Procesos lácteos: leche, fermentados y mantequilla

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211613 - PROCESOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
211613 PROCESOS LACTEOS

Unidad Dos
Procesos lcteos: Leche para consumo, Productos lcteos fermentados
y mantequilla
CLEMENCIA ALAVA VITERI
(Director Nacional)
LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

Acreditador
PASTO
Noviembre de 2011

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por la ingeniera Clemencia Alava

Viteri, Docente ocasional de la UNAD, ubicada en el CEAD Pasto. La ingeniera Clemencia
Alava Viteri es Ingeniera de Alimentos, especialista en Pedagoga para el Desarrollo del
Aprendizaje Autnomo y termin estudios de Maestra en Gerencia para el Desarrollo de
Programas para la Inocuidad de Alimentos en la Universidad para la Cooperacin
Internacional de Costa Rica ubicada en San Jos de Costa Rica. Se ha desempeado
como tutora de la UNAD en el programa de Ingeniera de Alimentos desde el ao 2003,
directora del curso Trabajo de Grado Tecnologa de Alimentos y Decana Espejo de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera para la Zona Centro Sur de la
UNAD desde el ao 2008 hasta agosto del 2013.
El presente material se ha diseado con el fin de servir de gua y acompaamiento de

los estudiantes del curso Procesos Lcteos; curso, correspondiente al plan de estudios
del programa de Ingeniera de Alimentos ofertado en la universidad en la Escuela de
Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera desde el ao 2010.
El Magster Lucas Fernando Quintana; Docente de carrera de la UNAD adscrito al

programa de Ingeniera de Alimentos en el Cead de Bucaramanga, apoy en la revisin
del material contribuyendo con valiosos aportes en lo disciplinar, didctico y pedaggico;
as como tambin en la revisin del estilo durante el proceso de acreditacin del
presente material desarrollado en el ao 2011.

INTRODUCCIN
La industria del sector lcteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economa

de Colombia. En la dcada de los aos 70 e incluso hasta finalizar el siglo XX este
rengln de la economa era considerada como actividad que sustentaba la economa de la
zona rural del pas. Sin embargo, esta condicin ha cambiado en los ltimos aos y las
grandes industrias siguen posicionndose cada vez ms en el mercado nacional e
internacional; pero tambin, las pequeas y medianas empresas han ido escalando y en
las plantas lecheras de todo el pas sin importar la dimensin de las mismas se llevan a
cabo procesos con la implementacin de tecnologa sin dejar de lado la procura de
mantener el valor alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la
trasformacin de la misma con el fin de ofertar al consumidor productos de excelente
calidad higinico sanitaria, sensorial y nutricional.
Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparacin de

profesionales idneos en este tema, capaces de estandarizar procesos e innovar en este
campo de acuerdo a las necesidades locales y perspectivas de las empresas de este
sector. Desde lo anterior, este material pretende fortalecer el proceso de aprendizaje del
curso Procesos Lcteos para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos y
para los cuales en donde este curso sea tomado como electivo de acuerdo a las
expectativas de los estudiantes. El material pretende ofrecer informacin tcnico
cientfica relacionada con la leche, su naturaleza, estandarizacin de procesos,
maquinaria y equipo empleada en la industria lctea y dems temticas afines.
El mdulo que se presenta; consta de tres unidades de estudio. Las cuales tratan
contenidos relacionados con la leche en su primera unidad y las dos siguientes con los
diferentes procesos de transformacin a que es sometida la leche. En esta segunda
unidad se hace referencia a tres procesos lcteos que son: Leche para consumo,
productos lcteos fermentados y mantequilla
Finalmente, el mdulo presenta recursos bibliogrficos adicionales al presente material

para que el estudiante haga uso de ellos y pueda profundizar un poco ms en los
contenidos que se presentan, as como tomarlos como referencia en la realizacin de
algunos de los captulos del trabajo de grado si fuere necesario.

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
UNIDAD II. PROCESOS LACTEOS: LECHE PARA CONSUMO, PRODUCTOS

LCTEOS FERMENTADOS Y MANTEQUILLA
Captulo 4. Tratamiento de leche cruda
Leccin 16. Conceptos de termodinmica, transferencia de calor y transferencia de masa

aplicados en la industria lctea
16.1 Principios de termodinmica.
16. 2 Sistemas de transmisin de calor.
16.2.1 Transmisin de calor por conduccin
16.2.2 Transmisin de calor por conveccin.
16.2.3 Transmisin de calor Mixta.
16. 3 Balance de energa
16.3.1 Calentamiento de gases
16.3.2 Produccin de vapor
16.3.3 Produccin de frio
16.4 Tubera, accesorios y bombas utilizadas en planta de procesamiento productos
lcteos.
16.4.1 Tubera.
16.4.2. Accesorios.
16.4.3. Bombas
Leccin 17. Acopio y Recepcin de leche en Planta

17.1 Higienizacin de la leche:

17.2 Descremado de la leche.
17.3 Homogenizacin de leche
Leccin 18. Estandarizacin de procesos.

18.1 Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson
18.2 Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones
18.3 Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia grasa
(MG) y Slidos no grasos (SNG)
Leccin 19. Tratamiento trmico

19.1 Sistemas de calentamiento
19.2 Equipos utilizados para el tratamiento trmico
19.2.1 Determinacin de las necesidades de calor
19.2.2 Funcionamiento del pasterizador de placas
19.2.3. Instalaciones para la ultrapasterizacin
19.3 Refrigeracin de la leche
19.3.1 Equipos empleados en la refrigeracin de la leche
19.4 Empaque de leche
Leccin 20. Limpieza y desinfeccin de equipos en la industria lacteo
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza

20.2 Desinfectantes utilizados
20.3 Limpieza en su sitio: CIP
Capitulo 5. Productos lcteos fermentados
Leccin 21: Generalidades de los productos lcteos fermentados
21.1 Propiedades de los productos lcteos fermentados

21.2 algunos productos fermentados
Leccin 22. Cultivos lcticos

22.1 Clasificacin de cultivos lcticos
22.1.1. Mtodo de fabricacin
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo
que lo conforman
22.1.3. Sensibilidad al bacterifago
22.2.1 Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos
22.2.2 Evaluacin de los cultivos lcticos
22.2.3 Defectos de los cultivos lcticos
Leccin 23. Elaboracin de productos fermentados Yogur

23.1 Descripcin proceso de elaboracin del yogur
23.1.1 Seleccin de leche
23.1.2 Estandarizacin
23.1.3 Homogenizacin
23.1.4 Tratamiento trmico
23.1.5 Inoculacin
23.1.6 Fermentacin
23.1.7 Adicin de aditivos
23.1.8 Empaque
23.2 Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
23.3 Defectos que pueden presentarse en el yogur
Leccin 24. Elaboracin de otros productos fermentados

24.1 Kumis

24.2 Kfir
24.3 Leche acidfila
24.4 Imer
24.5 Procur
Leccin 25. Control de calidad del producto final
CAPITULO 6. Crema, mantequilla, suero de mantequilla y aceite de mantequilla

Leccin 26. Elaboracin de crema de leche pasterizada.
26.1 Obtencin de crema
Leccin 27. Elaboracin de mantequilla
26.2 Estandarizacin de la crema
26.3 Neutralizacin
Leccin 28. Control de calidad de la mantequilla
28.1 Evaluacin organolptica
28.2 Evaluacin fisicoqumica
28.3 Evaluacin microbiolgica
Leccin 29. Rendimiento de la mantequilla
Leccin 30. Suero de mantequilla y aceite de mantequilla
30.1 Suero de mantequilla
30.2 Aceite de mantequilla

LISTADO DE TABLAS
Listado de tablas
pgina
Tabla 12. Denominacin trminos estandarizacin con balance de
ecuaciones
Tabla 13. Sistemas de calentamiento de leche.
Tabla 14. Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto
Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus
causas
Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Tabla 17. Microorganismos comnmente utilizados en la industria
lctica a travs de cultivos lcticos.
Tabla 18. Utilizacin de cultivos mesfilos y termfilos en la industria
lctea.
Tabla 19. Defectos del yogur
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas del yogur
Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas del Kumis
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas
del yogur entero,
semidescremado y descremado.
del kumis entero,
semidescremado y descremado.
Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla
Tabla 25: Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Listado de figuras
pgina
Figura 19.Transferencia de calor por conduccin.
Figura 20: Esquema de una caldera
Figura 21. Caldera industrial y vista interior del equipamiento de una
caldera industrial.
Figura 22: Vista interior y exterior de un banco de hielo.
Figura 23. Vlvulas manuales: Vlvula de bola y vlvula mariposa
Figura 24. Vlvulas automticas.
Figura 25: Accesorios empleadas en los montajes lneas de proceso
industria lctea.
Figura 26: Bomba centrifuga utilizada en industrias alimenticias
Figura 27. Bomba volumtrica de pistn.
Figura 28: Llegada de leche en cantinas a plantas medianas de
produccin.
Figura 29. Esquema de recogida de leche en el hato.
Figura 30. Esquema descarga de la leche en la planta.
Figura 31. Recolector cisterna de leche fra.
Figura 32. Cargue de leche al carro cisterna en la finca.
Figura 33: Esquema de maquinas para lavar cantinas
Figura 34. Sistema para limpieza de carro cisterna recolector de leche
Figura 35. Tanques de almacenamiento de leche que ingresa a la
planta.
Figura 36. Filtros de leche
Figura 37. Esquema de una clarificacin de leche fresca.
Figura 38. Esquema de una clarificadora centrifuga y las dimensiones
geomtricas de un juego de platos.
Figura 39. Exhibicin de clarificadora centrifuga marca registrada
CENTRIMAX.
Figura 40: Mquina centrifugadora que clarifica (depura) y Descrema
leche.
Figura 41. Esquema descremado de leche fresca.
Figura 42. Estandarizador automtico marca REDA. Capacidad
50.000l/h
Figura 43. Esquema tamao del glbulo graso antes de ingresar la leche
fresca al homogenizador (1) y despus de que sale del homogenizador
(2).
Figura 44. Esquema cabeza del homogenizador
Figura 45. Figura 45: Comportamiento del glbulo graso de la leche
sometida a homogenizacin
Figura 46: Esquema del Cuadrado de Pearson
Figura 47. Diseo de tanque de doble camisa.
Figura 48.Equipo utilizado para pasterizacin lenta.
Figura 49. Pasterizador de placas para leche pasterizada.
Figura 50. Sistema de pasterizacin UHT.
Figura 51: Estructura de pasterizador de placas.

Figura 52: Esquema de intercambiador de calor tubular

Figura 53. Esquema flujo de leche pasterizada.
Figura 54. Esquema carcasa del pasterizador de placas.
Figura 55. Esquema ubicacin de las placas en el pasterizador.
Figura 56. Esquema diseo de placas pasterizador de placas.
Figura 57. Esquema sistema de enfriamiento cerrado.
Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y
equipos de proceso en la industria lechera.
Figura 59. Esquema tanques para disposicin de soluciones limpiadoras
y desinfectantes de un sistema CIP.
Figura 60. Esquema Circulacin de soluciones limpiadoras y
desinfectantes
Figura 61: Esquema limpieza CIP en un equipo de ordeo.
CAPITULO 5
Figura 62. Esquema ataque de un fago a una clula bacteriana.
Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.
Figura 64: Curva de crecimiento y acidificacin de microorganismos
fermentadores
Figura 65. Esquema diagrama de flujo elaboracin de yogur
Figura 66. Esquema diagrama de flujo produccin de Kumis
Figura 67. Esquema diagrama de flujo produccin de kfir
Figura 68. Esquema diagrama de flujo produccin de leche acidfila
Figura 69. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Imer
Figura 70. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Procur
Figura 71: Esquema curva de acidez titlable para bebida fermentada.
Figura 72. Esquema diagrama de elaboracin de crema pasterizada y
mantequilla.
Figura 73. Tanque de maduracin de crema para mantequilla.
Figura 74. Batidora para mantequilla en acero inoxidable.
Figura 75. Esquema diagrama de flujo elaboracin de la mantequilla
Figura 76. Esquema diagrama de flujo bebida refrescante

PROCESOS LACTEOS
PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO
PROCESOS LACTEOS
PALABRAS CLAVES
Leche qumica de la leche propiedades fsicas de

la leche- reologa de la leche- microbiologa de la
leche_
Termizacin_
Pasterizacin
LTLT_
Pasterizacin HTST- transferencia de calor
calentamiento enfriamiento separadoras de
grasa- homogenizacin- automatizacin- leche larga
duracin- leches concentradas leche en polvo
cultivos lcteos acidificados- yogurt- kfirmantequilla- productos para untar- queso- quesos
duros- quesos semiduros- queso azul- queso
Camembert- Queso Cottage Lacto suero Leches
concentradas- leche en polvo- helado.
INSTITUCIN
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
CIUDAD
Pasto
AUTOR
Clemencia Alava Viteri
AO
Agosto 2011
UNIDAD ACADMICA
Escuela de
Ciencias
Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN
Disciplinar
REA DE CONOCIMIENTO
Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos
CRDITOS ACADMICOS
TIPO DE CURSO
Metodolgico (terico prctico)
DESTINATARIOS
Estudiantes formales
Bsicas
Tecnologa

COMPETENCIA GENERAL DE Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad

de:
APRENDIZAJE
Disear y estandarizar procesos para el
desarrollo de productos lcteos mejorados o
nuevos.
Adoptar o mejorar tecnologa de productos
autctonos lcteos de mayor produccin en la
regin.
Seleccionar, equipos para las diferentes
operaciones en los procesos de la industria
lctea.
Presentar proyectos que apunten al desarrollo
de productos lcteos regionales para el
mejoramiento de calidad de vida de las
poblaciones de la regin.
METODOLOGA DE OFERTA
A distancia y virtual
FORMATO DE CIRCULACIN
DENOMINACIN
UNIDADES DIDCTICAS
Ambiente Web e impreso en papel.
DE Unidad II. Procesos Lcteos: Leche para

consumo, productos lcteos fermentados y
mantequilla
Captulo 4. la leche cruda
Leccin
16.
Conceptos
de
termodinmica,
transferencia de calor y transferencia de masa
aplicados en la industria lctea.
Leccin 18. Estandarizacin de procesos:
Leccin 20. Limpieza y desinfeccin de equipos en la
industria lechera
Capitulo 5. Productos Lcteos Fermentados
Leccin 21: Generalidades de los productos lcteos
fermentados
Leccin 22: Cultivos lcticos
Leccin 23: Elaboracin de yogur
Leccin 24: Elaboracin de otros productos lcteos
fermentados

Leccin 25: control de calidad del producto final.

Captulo 6:Mantequilla y productos para untar
Leccin 26:
pasterizada.
Elaboracin
de
crema
de
leche
Leccin 27: Elaboracin de mantequilla

Leccin 28: Control de calidad de la mantequilla
Leccin 29: Rendimiento de mantequilla
Leccin 30: Suero de mantequilla y aceite de
mantequilla.

UNIDAD DOS: PROCESOS EN LA INDUSTRIA LACTEA: TRATAMIENTO LECHE

CRUDA LECHES FERMENTADAS MANTEQUILLA Y PRODUCTOS PARA UNTAR.
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad
Procesos en la industria lctea: tratamiento leche cruda

leches fermentadas mantequilla y productos para untar
Introduccin
Una vez revisados los conceptos que conciernen a la

naturaleza de la leche, la importancia en el mbito mundial y
nacional; se profundiza en los procesos tecnolgicos a que es
sometida la leche para su transformacin. Al respecto, se tiene
que la industria lctea es bastante amplia y diversa y de mucha
aplicacin en la industria alimentaria; entonces, en el diseo de
este material se han distribuido en las dos unidades restantes
del mdulo la revisin de conceptos y bases de los productos
elaborados tomando como materia prima principal a la leche.
Es as que en esta unidad se tratan tres grandes temas como
son; tratamiento leche cruda, leches fermentadas, mantequilla
y productos para untar. De cada uno de ellos se desarrollan
contenidos relacionados con los conceptos generales, proceso
tecnolgico, maquinaria y equipo involucrado en el proceso y la
estandarizacin del mismo; base del control de calidad de la
factora y como de verificacin de los rendimientos de
produccin. En algunos casos se tocan temas especficos de
cada proceso que complementan las condiciones generales de
cada lnea de produccin.
Destacar que esta unidad como las dems es de vital
importancia dentro del curso de procesos lcteos por cuanto
forma parte de lneas de produccin que en la actualidad se
encuentran ampliamente desarrolladas por el sector lcteo.
De otra parte, en esta unidad se presenta bibliografa
complementaria de inters para todos pues sirve de referencia
para profundizar las temticas de la unidad.
Los conceptos que se desarrollan en la unidad son importantes
porque corresponden a los procesos de transformacin de la
leche para obtener productos lcteos conocidos por todos y de
gran aceptacin en el mercado global, nacional y local.
Las intencionalidades formativas del presente curso estn
constituidas por los propsitos, objetivos, competencias Y
metas de aprendizaje.
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Propsitos:
Que los estudiantes identifiquen conceptos relacionados con
los procesos tecnolgicos de la leche para obtener leche para
consumo, bebidas lcteas fermentadas y mantequilla y sus
derivados.

Reconocer la importancia que tienen los procesos tecnolgicos

de la leche para la obtencin de leche para consumo,
produccin de bebidas fermentadas y mantequilla;
su
aplicabilidad en los multicontextos puesto que la materia prima
es un alimento altamente nutritivo, de consumo masivo por los
beneficios que esto trae.
Promover en los estudiantes el espritu investigativo a travs de
la propuesta y diseo de lneas de produccin de acuerdo a
necesidades y expectativas especficas de una regin o
comunidad.
Fortalecer las competencias comunicativas, actitudinales a
travs del trabajo individual y grupal que promuevan la
interaccin y respeto por las ideas de los dems.
Propiciar autorregulacin del proceso de aprendizaje as como
la auto evaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin del
proceso de aprendizaje del curso procesos lcteos.
Objetivos:
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la
planta y el alistamiento para su posterior transformacin.
Reconocerlos cambios bioqumicos y fisicoqumicos que se
suceden en la leche cuando es transformada en un derivado
lcteo con la aplicacin de procesos tecnolgicos. En el caso
de la unidad II en lo que tiene que ver con la produccin de
leche para consumo, bebidas lcteas fermentadas y
mantequilla.
Identificar las operaciones unitarias que se llevan a cabo en
cada uno de los procesos tecnolgicos revisados en la unidad.
As como tambin la maquinaria y equipo necesario en las
lneas de produccin de estudio.
Determinar rendimientos de produccin a partir de
estandarizacin y control del proceso de elaboracin de los
productos lcteos revisados en la unidad.
Competencias:
El estudiante conceptualiza, identifica y
relaciona
adecuadamente los conceptos en cuanto a la transformacin
de la leche a travs de los procesos lcteos como leche para
consumo, bebidas lcteas fermentadas y mantequilla.
El estudiante comprende e interpreta los conceptos adems de
que argumenta y propone soluciones a las problemticas

planteadas.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la primera unidad:
El estudiante estar en la capacidad de estandarizar la materia
prima para la elaboracin de leche para consumo, bebidas
lcteas fermentadas y mantequilla.
El estudiante estar en capacidad de identificar las
transformaciones bioqumicas as como los cambios
fisicoqumicos que se dan en la leche cuando es sometida a
procesos de transformacin para obtener bebidas lcteas
fermentadas, mantequilla y tratamiento de la leche para
consumo
Denominacin de
captulos
El estudiante estar en capacidad de reconocer diagramas de

flujo, maquinaria y equipo relacionada con la elaboracin de
bebidas lcteas fermentadas, mantequilla y tratamiento de la
leche para consumo.
Capitulo 4. Tratamiento de leche cruda.
Capitulo 5. Productos lcteos fermentados.
Capitulo 6. Mantequilla y productos para untar

CAPITULO 4. TRATAMIENTO DE LECHE CRUDA.
Leccin 16. Conceptos de termodinmica, transferencia de calor y transferencia de

masa aplicados en la industria lctea.
Los principios de la ciencia fsica y ciencias fundamentales que estudianlos procesos en

los que se transfiere energa como calor y como trabajo as como la dinmica de fluidos y
los flujos msicos son aplicados en el tratamiento y transformacin de la leche. La
usabilidad de estos principios se ven reflejadas en el diseo de equipos, desarrollo de
nuevas lneas de proceso y en la mecanizacin y automatizacin de los procesos. En esta
leccin no ahondaremos en las temticas propuestas por cuanto el programa de
ingeniera de alimentos oferta en su plan de estudios cursos acadmicos dedicados a
profundizar en estos temas. Sin embargo, es importante tener presente estos conceptos
pues nos fortalecen en la comprensin de los fenmenos fsicos que se suceden en la
transformacin de la leche y en el funcionamiento de los equipos utilizados en las lneas
de proceso de la factora.
16.1 Principios de termodinmica.
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos que se llevan a cabo,
comprometen el intercambio de calor. Un ejemplo de ello es el tratamiento trmico que se
da en la leche cuando se enfra en la recoleccin de leche cruda y cuando es pasterizada.
En ambos casos, el calor o el frio intervienen como mecanismo de conservacin de la
leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de un sistema a otro
debido a una diferencia de temperatura existente entre dos sistemas. El calor pasa de una
forma natural desde un cuerpo ms caliente hacia un cuerpo que se encuentra a
temperatura ms baja.
Por su parte, la termodinmica estudia la cantidad de calor puesta en juego cuando el

sistema pasa de un estado de equilibrio a otro. No se ocupa del tiempo que transcurre ni
de los estados de no equilibrio y la transferencia de calor, estudia la velocidad de
transferencia de calor entre dos sistemas.

Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que haya transferencia
de calor es que haya una diferencia de temperatura entre los dos sistemas. La
transferencia de calor se produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de
temperatura baja. Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la velocidad de
transferencia de calor. La unidad de calor es la calora, que estudia la cantidad de energa
necesaria para variar en 1 grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C.
Tambin se puede utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especifico C de un producto o materia se considera como una medida de la

capacidad del material para almacenar calor y se define como la cantidad de calor
necesaria para variar en una unidad de temperatura una unidad de peso de la sustancia
por calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor especfico depende
de cada producto, de la temperatura, del porcentaje de agua y de la presin. La unidad
del calor especfico es J / (kg*C): Julio /Kg * Celsius.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin constante (Cp). Cp > =
Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R -> Constante de Boltzman1. En general, los
calores especficos dependen de la presin y la temperatura, sin embargo para un gas
ideal slo dependen de la temperatura. A bajas presiones los gases reales se aproximan
al comportamiento ideal y, por tanto, sus calores especficos slo dependen de la
temperatura. Por ejemplo, para el aire, expresado en caloras por gramo y por grado
Celsius; C.p es igual a 0.24 y C.v es igual a 0.17.
El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se puede calcular
mediante la siguiente ecuacin2:
En donde,
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica.Editorial McGraw-Hill (1984).

Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG, 8.5%SNG y 87.7 de agua. Calcule
el C.p de la leche.
La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a una diferencia de temperatura
entre los dos sistemas de denomina CALOR.
La cantidad de calor necesaria para modificar la temperatura de un cuerpo esta dada por:
En donde,
El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de estado

fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura3. El calor latente de fusin
del hielo es de 80 caloras por gramo 334.880Julios/Kg. Esto quiere decir, que para
convertir 1 Kg de agua a 0C en hielo a 0C hay que sustraer 80.000 caloras o 334.880
Julios4.
El calor de fusin de la materia grasa de la leche es de 20 caloras por gramo

83.720Julios/Kg5. El calor latente de vaporizacin del agua a presin atmosfrica normal
es de 539,1 caloras por gramo 2.256.673 Julios/Kg6.

Ibd., 27
5
6
Ibd., 29
4

El calor especfico aparente incluye el calor especfico y el calor latente. Una

aplicabilidad del anterior concepto es en la fabricacin de helados en donde el estado del
producto va cambiando progresivamente y resulta complejo determinar la cantidad de
calor que ha servido para un cambio de estado y la parte que ha servido para el
enfriamiento.
16. 2 Sistemas de transmisin de calor.
La transferencia de calor siempre se produce del sistema de temperatura ms elevada

hacia el de temperatura ms baja. La transferencia de calor se detiene cuando los dos
sistemas alcanzan la misma temperatura. La energa no se transfiere de un sistema de
temperatura baja a otro de temperatura ms alta si no se realiza trabajo.
Los mecanismos bsicos de transferencia de calor son: conduccin, conveccin y

radiacin. En la industria lechera los mecanismos ms utilizados son los de conduccin y
conveccin en donde intervienen las operaciones de calentamiento y enfriamiento.
16.2.1 Transmisin de calor por conduccin.
La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor debido a la interaccin entre

partculas adyacentes del medio. No se produce movimiento macroscpico de las
mismas. Puede tener lugar en slidos, lquidos y gases aunque es caracterstica de los
slidos, puesto que en gases y lquidos siempre se producir conveccin
simultneamente.
La transmisin de calor por conduccin se sucede por ejemplo, cuando se tiene un gas
en el que existe un gradiente de temperaturas y no hay movimiento global. El gas ocupa
todo el espacio entre dos superficies. Cuando las molculas vecinas chocan ocurre una
transferencia de energa desde las molculas ms energticas a las menos energticas.
En presencia de un gradiente de temperaturas la transferencia de calor por conduccin
ocurre en el sentido de la temperatura decreciente, en direccin positiva del eje de las x
como se muestra en la figura19.
En los lquidos la situacin es muy similar que en los gases, aunque las molculas estn
menos espaciadas y las interacciones son ms fuertes y frecuentes. En los slidos la
conduccin se produce por cesin de energa entre partculas contiguas.

En un slido no conductor la transferencia de energa ocurre solamente por vibraciones

reticulares, en cambio en los slidos conductores se debe tambin al movimiento de
traslacin de los electrones libres. En la conduccin macroscpicamente no involucra
transporte de materia.
Figura 19. Transferencia de calor por conduccin.

Fuente: Documento sobre energa solar, tema Transferencia de calor. Disponible en:
http://www.ing.unrc.edu.ar/materias/energia_solar/archivos/teoricos/teorico_conduccion.pdf.
Consultado octubre 2011.
La transferencia de calor por conduccin sigue la ecuacin conocida como la primera ley
de Fourier.
La ley de Fourier sigue la siguiente ecuacin7:
Q =- k A dT/ dx
En donde,
Q es el calor transmitido por conduccin
Expresado en W.
proporcional al gradiente de temperatura dT dx.
K Es la conductividad trmica en W/m C

dT/ dx es el gradiente de temperatura en C/m en la direccin del flujo del calor x

A es el rea transversal de transferencia en m
De acuerdo al segundo principio de la Termodinmica, el calor debe fluir hacia la zona de
temperatura ms baja. Entonces, el gradiente de temperaturas es negativo si la
temperatura disminuye para valores crecientes de x, por lo que si el calor transferido en la
direccin positiva debe ser una magnitud positiva, en el segundo miembro de la ecuacin
anterior hay que introducir un signo negativo8.
Cuando se tienen capas sucesivas de distintos materiales como por ejemplo en la pared
de un frigorfico, la transmisin de calor Q es9:
Q = A (T T)/ L/K + L/K + L/K.
En donde, L, L, L corresponden al espesor de cada uno de los materiales y K, K, K

corresponde a la respectiva conductividad trmica. Se tiene que cuanto mayor es el
trmino L/K menor es la transmisin de calor y viceversa.
Para el caso de tuberas, la ecuacin anterior es modificada por cuanto las superficies a
travs de las cuales se transmite el calor son variables. En ese sentido, se utiliza la
siguiente ecuacin10:
Q = 2L (T T) / [Ln (D/D) /K + Ln (D/D) /K + Ln (D4/D)/K]
En donde, L es igual a la longitud del tubo, D, D, D y D4 corresponden al dimetro de

los tubos en orden creciente y T T es la cada de temperatura desde el centro hacia el
exterior del tubo.
16.2.2 Transmisin de calor por conveccin.

8
Ibd., 31.
10
Ibd., 33

En la transmisin por conveccin se transfiere la energa entre una superficie slida y el

fluido adyacente (lquido o gas). Comprende los efectos combinados de la conduccin y el
movimiento del fluido. Existe movimiento macroscpico de las partculas del fluido. Cuanto
ms rpido es el movimiento del fluido mayor es la transferencia de calor por conveccin.
En ausencia de dicho movimiento la transferencia de calor entre una superficie slida y el
fluido adyacente sera por conduccin pura.
Puede darse conveccin forzada y natural. La conveccin forzada ocurre cuando el fluido
es forzado a fluir sobre la superficie mediante medios artificiales como ventiladores y
bombas por ejemplo. La conveccin natural ocurre movimiento del fluido debido a
causas naturales. Las fuerzas de empuje son inducidas por la diferencia de densidad
debida a la variacin de temperatura en ese fluido. En contraposicin con la conduccin,
la conveccin implica transporte de energa y de materia, por lo tanto, esta forma de
transmisin de calor es posible solamente en los fluidos y es adems caracterstica de
ellos.
La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor se rige por la ley de
enfriamiento de Newton.11
Q = h A (Ts Tm),
En donde,
h = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C, en donde W es la velocidad de transferencia
de calor: J/s
A = rea de la superficie de transferencia
Ts = Temperatura en la superficie del slido
Tm = Temperatura media del fluido.
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin forzada depende, en general, de la

densidad, de la viscosidad y de la velocidad del fluido, as como de sus propiedades
trmicas (conductividad trmica y calor especfico) y la velocidad viene impuesta al
sistema por una bomba, ventilador, etc, y se puede medir directamente.
11

El coeficiente de transferencia de calor en la conveccin natural depende de la diferencia

de temperaturas entre la superficie y el fluido, del coeficiente de dilatacin trmica del
fluido que determina el cambio de densidad por unidad de diferencia de temperatura y del
campo de fuerzas exteriores que; que en general, corresponde a la gravedad
16.2.3 Transmisin de calor Mixta.
En la industria lechera sucede en la mayora de los casos transmisin de calor mixta; es

decir, por conduccin y por conveccin; los cuales ocurren en paralelo pero no de manera
simultnea. Un ejemplo de lo anterior, es la refrigeracin de la leche utilizando un
intercambiador de calor. En ese caso, hay transferencia de calor por conveccin entre el
agua que enfra y la leche que es enfriada y transferencia por conduccin a travs de la
pared de las placas que separa la leche del agua. Lo anterior se comprender de mejor
manera cuando se revise el tratamiento trmico aplicado a la leche en la pasterizacin.
En la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin a aplicar es12:
En donde,
C
Se tiene que en un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con
igual superficie como por ejemplo, cmaras fras, la ecuacin es13:
En donde,
12
13
Martnez, I. (1981). Termodinmica bsica y aplicada. Editorial Dossat.

Ibd., 36

Ejemplo:
Calcular las prdidas de calor que se producen a travs de las paredes de una cmara de
refrigeracin. Se tiene:
1. el h del aire es 6 + 4V
2. Velocidad en m/s
V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
3. Las paredes estn constituidas por los siguientes materiales:
-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L = 0.20m y de conductividad
K = 0.9 W/m C
-En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7 W/m C
-En el medio se tiene espuma de poliuretano de L 0.10m y K = 0.025 W/m C
4. temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y temperatura media del
aire exterior es de 20C
Resolucin:
Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor en W/m C:
W /m C
Ahora, si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y la temperatura
media del aire exterior es de 20C, la trasmisin de calor es:

Utilizamos
la
ecuacin
para
capas
sucesivas:
16. 3 Balance de energa
El balance de energa, es necesario para calcular el consumo energtico que se necesita

en la elaboracin de un producto y para controlar las prdidas de energa. Se calculan de
la misma manera que el balance de materia; en el sentido de interpretar que la cantidad
de calor que entra es igual a la cantidad de calor que sale ms el calor acumulado en el
producto.
Se tiene que para calentar o enfriar un producto lcteo (por ejemplo en la pasterizacin
de leche) la cantidad de energa que se necesita para la operacin viene dada por la
siguiente ecuacin:
En donde,
Ejemplo:

Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 73C una leche con el 4%
de MG y para despus enfriarla de 73C a 8C. La leche circula a un flujo de 3.000Kg/h.
Resolucin:
El calentamiento:
Para el enfriamiento se debe sustraer:
Si se utiliza la leche a 4C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio entre la

cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida por la leche
fra que permite conocer la temperatura de la leche fra despus del precalentamiento.
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la leche pasterizada, se
puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es necesario recordar que la pasterizacin de
la leche se lleva a cabo en un pasterizador de placas que trabaja en los dos cuerpos
interiores con intercambio de calor de la leche que ingresa al equipo y la que sale de l.
Ver ms adelante en funcionamiento de pasterizador de placas leccin 19.2.2) sin contar
las prdidas del sistema que generalmente son del 10 al 15%.
Si se toman prdidas del 15%:

Entonces, si la leche al precalentarse alcanza una temperatura de 59C, el ahorro de

energa ser de:
Ejemplo de balance de energa para elaboracin de queso fresco:

Se tiene que una procesadora de queso fresco no prensado. Se procesan diariamente
500 lt de leche y el tiempo que tarda en subir la temperatura es de 1h. Para el
procesamiento del queso se realiza pasterizacin de la leche utilizando el mtodo de
pasterizacin lenta en una marmita de doble camisa. La leche ingresa a la marmita con
una temperatura de 8C, se lleva a una temperatura de 65C y se retiene durante 30
minutos; luego se ajusta la temperatura a 35C para adicin del cuajo y continuar con el
proceso de elaboracin de queso fresco no prensado.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad de calor necesaria
para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste de temperatura:
Resolucin:
Parmetros tcnicos del proceso
Temperatura inicial de la leche
Temperatura final de la leche
Pasterizacin
tiempo de retencin de
temperatura
Temperatura de ajuste
densidad de la leche
Kg de leche que ingresan
% MG
Cp de la leche
Valor
8C
65C
30 minutos
35C
1.030 g/ml
515Kg
3.4%
3.984 J/Kg C
De acuerdo al rendimiento quesero; se tiene que ingresan a la marmita 500lt de leche y se

obtienen:
Peso de la leche = densidad * volumen
Peso de la leche = 1.030Kg/lt * 500lt
Peso de la leche = 515Kg.
Primer calentamiento de la leche:

Q para el ajuste de temperatura:
16.3.1 Calentamiento de gases
El aire es ampliamente utilizado en la industria lctea; especialmente en la pulverizacin

de leche. Tambin es necesario purificarse el aire de las cmaras de refrigeracin o de las
torres de secado o renovarse el aire de la fbrica y todo esto supone un gasto energtico.
Para tal efecto se tiene en cuenta el C.p del aire: 1.010J/Kg C14.
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se pide calcular el calor
necesario para calentar el aire que se utiliza para el secado de la leche por atomizacin.
El flujo de aire es de 20.000Kg/h y la temperatura de trabajo inicia en 15C y finaliza en
250C. La torre de secado es operada durante un turno de trabajo de 8horas al da.
Como la torre de secado opera 8h en el da se tiene:

14

Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la factora es de 10.000m
y se renueva tres veces cada hora. El turno de produccin es de 8h al da. Se
determinado en un lapso de 6 meses que la temperatura exterior media es de 8C y la
interior de 20C. La masa volumtrica del aire es de 1.3Kg/m.
Calcular:
- volumen y masa de aire renovado por segundo.
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
-masa de aire renovada
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.

6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.

16.3.2 Produccin de vapor
El vapor es la fuente de energa ms utilizada en la industria lechera. Con l se llevan a

cabo las operaciones de lavado de cantinas, los procesos de pasterizacin, esterilizacin,
leches concentradas y en general varias de las operaciones de la factora.
El vapor resulta de la evaporacin del agua cuando se le suministra calor. A presin

normal el punto de ebullicin normal es de 100C y su calor latente de vaporizacin es de
2.257Kilojulios/Kg15. Si a la misma presin se le aade ms calor la presin aumenta
segn el calor especifico del vapor y toda esa energa queda disponible para los
intercambios de calor que se dan en los procesos tecnolgicos.
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es generado porque se da una
transferencia de calor a presin constante, en el cual hay un cambio de estado de lquido
pasando a vapor. En el mercadohay varios tipos de calderas de acuerdo a las
temperaturas y presiones finales, tipo de energa calorfica disponible y volumen de
produccin de vapor.
Las calderas pueden ser dependiendo de la circulacin de agua y gases: humotubulares,

tambin llamados pirotubulares en donde el agua circula por el exterior de los tubos y
acuotubulares; en donde el agua circula por el interior de los tubos. Lo importante en las
calderas es que estas produzcan vapor a presin constante y seco y que tambin; los
gases de salida sean lo ms limpios posibles y con el menor exceso de aire.
En cuanto al mantenimiento de la caldera, es importante verificar la calidad del agua pues
si se utilizan aguas duras puede provocar incrustaciones lo que lleva a un desgaste del
equipo en las paredes de la caldera
15
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

Figura 20: Esquema de una caldera

Fuente:
Berkes.
Ingeniera.
Disponible
http://www.uruman.org/4to_congreso_docs/trabajos_tecnicos/Adicionales/Barreto.pdf
en:
Figura 21. Caldera industrialy vista interior del equipamiento de una caldera industrial.
Fuente:
Agencia
chilena
de
eficiencia
energtica.
Disponible
http://williamteneda.wikispaces.com/file/generadoresdevapor. Consultado octubre 2011.
en:
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de agua que puede
evaporar y por la energa necesaria para realizar este trabajo. La unidad internacional es
el kilowatt que corresponde a la evaporacin de 1.59Kg/h de agua a 100C

. La eficacia E de una caldera es la medida de la utilizacin de la energa

disponible en el combustible en relacin a la cantidad de vapor producido.
Ejemplo.
Se quieren pasterizar 15.000lt/h de leche de 3.5%MG. Cuya temperatura inicial es de 4C
y se llevar hasta 72C. Para esto se utiliza un intercambiador de calor que tiene una
eficacia del 85% en donde los condensados salen a 75C. Se pregunta qu cantidad de
vapor seco del 95% a una presin de 1.120kPa es necesaria para efectuar el
calentamiento?
* Cantidad de calor necesaria
* Cantidad de vapor seco del 95%

- Calor en el vapor:
Calor latente = 1.994,8kJ/kg. * 0.95
Calor latente = 1.895,18kJ/kg
Calor especifico del agua a 185C = 784,4kJ/kg
Calor total = 1.895,18kJ/kg + 784,4kJ/kg
Calor total en el vapor = 2.679,5kJ/kg
- calor del condensado:
(75 -0)C * 4.187J/kg C = 314kJ/kg
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor - calor del condensado

Calor aportado por el vapor: 2.679,5kJ/kg - 314kJ/kg = 2365,5kJ/kg

Con los datos anteriores, calculamos la cantidad de vapor necesaria:
16.3.3 Produccin de frio
La refrigeracin basa su fundamente en poner en contacto la sustancia a refrigerar con

una ms fra pues la transferencia de calor se produce casi siempre desde un cuerpo ms
caliente a otro que se encuentre frio ms frio. Para refrigerar se utiliza hielo e incluso se
usa como unidad de medida por el sistema imperial de medidas.16En este sistema, la
tonelada de refrigeracin se define como el enfriamiento que realiza una tonelada de
hielo cuando funde a 0C durante 24 horas17. En el sistema internacional la unidad de
medida es el kilowatt y se tiene que una (1) tonelada de refrigeracin es igual a 3,517kW.
El banco de hielo puede operar de las siguientes formas:

1. Un fluido refrigerante circula dentro de la tubera de flujo de agua, al reducir la
temperatura se forma hielo en las paredes exteriores de los tubos. Una vez que se activa
la bomba del agua para que esta fluya por la tubera se produce un choque trmico, la
temperatura comparativamente ms alta del agua que fluye provoca el derretimiento del
hielo formado en las paredes exteriores, lo que da como resultado el enfriamiento del
agua.
2. El agente refrigerante permanece esttico y no se produce el derretimiento del hielo ni
el proceso de enfriamiento hasta que el agua comienza a circular por la tubera.
Los agentes refrigerantes ms utilizados son:
*Amoniaco: Es el refrigerante por excelencia, es el menos costoso. Sin embargo es un
producto bastante peligroso que requiere de vigilancia permanente.
16
El sistema imperial de medidas o tambin llamado sistema ingls de medidas es un sistema de pesas y
medidas desarrollado en Inglaterra que en algunos casos difieren de las unidades estndar de los Estados
Unidos. Ejemplos de estas unidades: milla, yarda, pie y pulgada como medidas de longitud. Libra y onza
como medidas de masa y de superficie estn el pie y la pulgada.
17
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

*Fren: Es ms costoso que el amoniaco pero tambin es menos peligroso que el

amoniaco y el manejo no requiere de tanto cuidado.
*Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y un punto de ebullicin
alto. Es bastante utilizado cuando se van a enfriar alimentos que se encuentran en
cmaras de refrigeracin y se aplica directamente al alimento.
*Salmueras: Se utiliza una mezcla de agua y sal. Este refrigerante se utiliza en la
congelacin de paletas de agua sin adicin de leche y crema.
Figura 22: Vista interior y exterior de un banco de hielo.

Fuente: QuimiNet. Disponible en: http://www.quiminet.com/articulos/bancos-de-hielofuncionamiento-y-ventajas-2652889.htm.
Ejemplo.
Se tienen 10.000lt de leche que estn siendo pasterizados a 72C. La temperatura final de
salida de la leche del equipo es de 4C. Qu cantidad de hielo es necesaria para enfriar
los 10.000lts de leche si se utiliza agua fra a 2C y el pasterizador tiene una eficacia del
85%?
1. Calor que se va a sustraer de la leche:

2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del 85%
Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor especifico:

Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor especifico: (2 0)C * 4.187J/kg C = 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 334.880kJ/kg + 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 343,25kJ/kg
La cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por kg. De hielo
=
= 93.226kg.
Cuando se desean establecer las necesidades de frio de los productos, es necesario

tener en cuenta las caractersticas de los mismos. En ese sentido, el calor especfico y la
viscosidad del alimento influyen en el enfriamiento; como tambin el extracto seco y la
temperatura inicial del producto lcteo en este caso. Al respecto; al disminuir la
temperatura se tiene que la viscosidad aumenta, los glbulos grasos tienden a
solidificarse lo que traduce por ejemplo, en un intercambio de calor ms lento adems
porque tiende a formarse una pelcula de materas slidas sobre las paredes del
intercambiador.
16.4 Tubera, accesorios y bombas utilizadas en planta de procesamiento productos

lcteos.

La tubera es el medio de conduccin de los lquidos, en este caso leche, yogur y agua
principalmente en las plantas lecheras. A travs de las tuberas se articulan equipos y
tanques de almacenamiento de leche. A su vez, las tuberas requieren en algunos casos
de conexiones a travs de llaves, vlvulas, abrazaderas etc. Los cuales en conjunto se
convierten en los accesorios. Las bombas sirven para impulsar la movilizacin de lquidos
cuando no se cuenta con pendientes o cuando hay contrapresin.
El material ms usado en el diseo de tuberas, accesorios y bombas en la industria de

alimentos es el acero inoxidable y en algunos casos aleaciones de metales especiales
que utilizan el bronce estaado o el aluminio, vidrio termo resistente y plstico.
16.4.1 Tubera.
En las tuberas lo importante es la determinacin del caudal; el cual depende de la

velocidad de corriente y el dimetro de la conduccin y de esto depende que el
movimiento de los lquidos en el interior de la tubera sea laminar, turbulento o inestable.
El flujo laminar se da cuando las partculas del lquido se desplazan paralelamente a las
paredes de conduccin y su velocidad es relativamente baja. En el flujo turbulento, los
lquidos siguen trayectorias irregulares y se ocasiona una continua agitacin y mezcla del
lquido en el interior. El tipo de circulacin en el sentido de si es flujo laminar o turbulento
lo da el nmero de Reynolds (Re).
El nmero de Reynolds se expresa18:
Re= (L)/ en donde,

v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
Se tiene que s el nmero de Reynolds es inferior a 2100 el flujo es laminar y si los
valores estn entre 2100 y 3.000 el flujo es inestable y si es mayor a 3.000 es turbulento.
18
Amiot, J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

16.4.2. Accesorios.
Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera, mangueras para descarga de
leche, cerrar el paso o desviar la corriente de los fluidos etc. Reemplazan las soldaduras
las cuales se convierten en foco de contaminacin. Dentro de los accesorios se
encuentran las vlvulas las cuales pueden ser manuales (llaves) y automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de llaves de paso de dos,
tres vas y reguladoras de cierre o alternantes. La utilidad de las vlvulas en las fabricas
de alimentos sirven para regular la presin y el caudal. Cerrar el flujo en caso de una
sobre velocidad, proteccin a sobre presiones, prevencin al retorno de fluidos y para
abrir y cerrar el paso de los fluidos.
Figura 23. Vlvulas manuales: Vlvula de bola y vlvula mariposa

Fuente: EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de alimentos. Disponible en:
http://www.krones.com/downloads/EvoGuard_s.pdf. Consultado octubre. 2011

Figura 24. Vlvulas automticas.

Fuente: EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de alimentos. Disponible en:
http://www.krones.com/downloads/EvoGuard_s.pdf. Consultado octubre. 2011
Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de unin de tuberas y
las piezas en T las cuales se utilizan en las desviaciones de las tuberas. En la siguiente
imagen se observan algunos de los accesorios como: roscas, abrazaderas, frulas cortas
y largas, piezas en T (llamadas TEE CLAMP), tapones CLAMP y visores.
Figura 25: Accesorios empleadas en los montajes lneas de proceso industria lctea.
Fuente:
Ferreinoxidables
e
inversiones
Ltda.
Disponible
en:
http://www.ferreinoxidables.com/productos/Scripts/default.asp. Consultado octubre 2011

16.4.3. Bombas
La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se desea impulsar y
del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para la leche se utilizan generalmente
bombas centrifugas y volumtricas. Las bombas en la industria de alimentos deben ser
fcilmente desmontables y con facilidad de realizar la limpieza y desinfeccin de la
misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a una velocidad de
rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan caudal elevado y regular; es
fcilmente acoplable a un motor. Sin embargo, este tipo de bombas no son de arranque
automtico y requiere de cebarlas (colocarlas inicialmente con el lquido por debajo del
nivel a bombear). Tambin tienen la tendencia a incorporar a batir la leche lo que puede
provocar incorporacin de aire no deseado.
Figura 26: Bomba centrifuga utilizada en industrias alimenticias

Fuente:
Empresa
Waukesha
Cherry-Burrell.
Disponible:
http://www.gowcb.com/products/pumps/PDF/fh-1702S_200centp_spn_wcb.pdf.
Las bombas volumtricas se caracterizan porque el volumen en variable dependiendo de

la succin y expulsin del lquido. Tienen arranque automtico, desarrollan presiones
elevadas y el rendimiento es independiente a flujo.

Bombas volumtricas de pistn

utilizadas
para
transportar
productos viscosos como salsa de
queso, mantequilla, margarina,
productos no lcteos, yogures de
frutas, cremas de queso y derivados
del queso, leche condensada,
helados, leche desnatada, postres
lcteos con o sin particulados, arroz
con leche, postres de sabores,
natillas, suero concentrado.
Figura 27. Bomba volumtrica de pistn.

http://www.hrs-heatexchangers.com/es/hrsFuente:Grupo
HRS.
Disponible
en:
heatexchangers/default.aspx. Consultado en octubre 2011.
La leche que ingresa a la planta es recogida en las fincas o hatos en cantinas o tanques
cisternas recolectores diseados especialmente para que mantengan el frio y eviten el
deterioro de la leche. En ese sentido, se tiene que en Colombia la mayora de la leche
llega a las plantas en cantinas aunque en zonas como la Caribe, Bogot y Cundinamarca
en donde se manejan volmenes de recoleccin que alcanzan los 3000 litros se ha
empezado a trabajar con carros cisternas que recolectan la leche dos o tres veces por
semana. En ese sentido, las plantas procesadoras de leche han adoptado bonificaciones
por frio aumentado el valor pagado por litro de leche a los productores. Lo anterior, ha
incentivado a varios de los productores de leche al acondicionamiento de sistemas de
enfriamiento y tanques de almacenamiento de leche en la finca.
As tambin en
Colombia se tiene el decreto 616 del 28 de febrero del 2006 en donde se establece el
reglamento tcnico en cuanto a los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el pas19.
19
Diario Oficial. 46.196. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006.Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Disponible en www.invima.gov.co.
Consultado septiembre 2011.

Figura 28: Llegada de leche en cantinas a plantas medianas de produccin.

Fuente:
Productos
lcteos
y
crnicos.
Disponible
http://www.slideshare.net/juguira/lacteos-4826816
en:
Figura 29. Esquema de recogida de leche en el hato.

Fuente: Universidad Nacional Federico Villarreal. Procesos Agroindustriales. Disponible
enhttp://www.slideshare.net/orlando1088/procesos-8004787
Figura 30.Esquema descarga de la leche en la planta.

Fuente: Adaptado de Universidad Nacional Federico Villarreal. Procesos Agroindustriales.
Disponible en http://www.slideshare.net/orlando1088/procesos-8004787 y De Laval. Disponible en
http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm
Figura 31. Recolector cisterna de leche fra.

Fuente: Empresa Jardinox del Brasil. Disponible en:
http://www.jardinox.com.br/informativo_det.php?not=123
Figura 32.Cargue de leche al carro cisterna en la finca.

Fuente: Cabrera, M.; Villa, J. Como obtener leche de buena calidad Disponible en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93MO_OBTENE
R_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf. Consultado. Septiembre 2011
La recepcin de la leche en la planta es de vital importancia y merece especial cuidado. Al

respecto, dependiendo de los controles y anlisis correspondientes se decide el destino
que debe darse a la leche; ya sea destinarla para consumo o para la elaboracin de los
diferentes productos lcteos. As tambin el pago a los productores de leche se hace
teniendo en cuenta los resultados del laboratorio en cuanto a contenido de materia grasa,

protena, slidos totales, recuento de clulas somticas, y temperatura de la leche cuando

llega a la planta.
Una vez que la leche que ha llegado en cantinas es necesario limpiar y desinfectar
cada una de las cantinas. Al respecto, las cantinas se limpian y desinfectan en las plantas
que manejan volmenes bajos de leche (hasta 5.000litros leche) manualmente; en caso
contrario, se utilizan maquinas para lavar cantinas; las cuales suelen tener una capacidad
instalada para limpiar y desinfectar 500 cantinas por hora.
*Funcionamiento del lavador de cantinas:
1. Las cantinas se colocan de manera inclinada (boca hacia abajo) en la banda
transportadora con el fin de escurrir los restos de leche que hayan quedado en el
recipiente.
2. Rociado previo con agua potable: Retira los ltimos restos de leche y macro impurezas
3. Pulverizacin con soda castica de pH>11 a una temperatura de 65C
4. Lavado con agua caliente a 85C
5. Secado con aire caliente
7. Enfriado con aire frio
6. El dispositivo automtico de lavador de cantinas las coloca en una cinta trasportadora
para ser recogidas por el trasportador de la leche.
Lo
anterior
se
observa
en
la
siguiente
figura:
Figura 33: Esquema de maquinas para lavar cantinas

Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Pgina 44.

Los nmeros de la figura 33, indican la secuencia del lavador de cantinas descrito
anteriormente, los cuales se describen a continuacin:
1. Zona de entrada de cantinas con recipiente recolector
de restos de leche.
2. Rociado previo con agua fra a 35C 3.
3. Pulverizacin con soda castica
4. Lavado con agua caliente a 85C 5. Aire caliente
Cisterna de leche
6. Aire frio
7. Zona de recogido con inversin de cantinas
8. Depsito de agua caliente
9. Depsito soda castica.
Los carros cisternas se lavan con agua y despus se someten a la accin del vapor. En
algunos casos se utiliza un equipo que cuenta con un pulverizador giratorio que se
introduce en el tanque de la cisterna tal como se muestra en la siguiente figura:
Figura 34. Sistema para limpieza de carro cisterna recolector de leche.

Fuente: Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa. Pgina 47.
Los nmeros de la figura 34, indican los accesorios del sistema de limpieza del carro
cisterna los cuales se describen a continuacin:
.
1. Recipiente de alimentacin de soluciones detergentes
2. Bomba para impulsin del lquido
3. Motor elctrico
4. Tubo flexible
6. Pulverizador giratorio

Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de

almacenamiento que casi siempre por optimizar espacios y comodidad en la limpieza de
los tanques de almacenamiento. As tambin la capacidad de almacenamiento de leche
supera en un 20% 30% a los volmenes de leche que se reciben diariamente por cuanto
se tienen pocas de sobre produccin de leche, disminucin en las ventas de leche para
consumo y derivados o das de descanso o parada de la planta por mantenimiento. Es
importante anotar los tanques de recepcin y almacenamiento de leche fresca deben ser
utilizados exclusivamente para este fin y no para almacenar leche higienizada pues se
corre el riesgo de que se de contaminacin.
Figura 35. Tanques de almacenamiento de leche que ingresa a la planta.

Fuente: La perla lctea. Disponible: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perlalactea/pl_pro.htm
17.1 Higienizacin de la leche

Toda la leche que ingresa a la planta debe inicialmente ser higienizada; entendida esta,
como las medidas que se deben tomar para mejorar la calidad de la leche en cuanto a
condiciones sanitarias de la misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro

recolector en donde seguramente se han eliminado las impurezas ms grandes como

tierra, hierba, trozos de alimentos entre otros con el fin de eliminar la posibilidad de
proliferacin de carga microbiana presente en esta suciedad. Dentro de las operaciones
de higienizacin se tiene el filtrado el cual se lleva a cabo con un filtro que puede ser de
nylon, algodn o malla tupida. Estos filtros son instalados en la conduccin entre el tanque
de almacenamiento y el carro cisterna. Aunque el filtrado de la leche no elimina
completamente las colonias de microorganismos con las que llega la leche si ayuda
enormemente a la proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la
leche. Es necesario que los filtros se limpien frecuentemente para evitar que se acumule
de suciedad y el efecto del depurado de la leche no sea el mejor.
Figura 36. Filtros para leche

Fuente:
DeLaval.
Disponible
Cleaning/MilkFilters/default.htm
en:
http://www.delaval.cl/Products/Hygiene-and-
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan
partculas de dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrifuga hace que las micro
impurezas se vayan al fondo de la maquina y la leche pase a los tanques de
almacenamiento clarificada.
La centrifuga de platos como se observa en lasfiguras37 y 38;consta de un rotor que

contiene platos cnicos superpuestos, separados entre s por separadores que aseguran
canales con una separacin fija entre ellos, distancia que determina el mximo dimetro
de partculas que pudieran entrar en el separador.

Figura 37. Esquema de una clarificacin de leche fresca.

Fuente: Fuente: Lnea de Produccin de leche pasterizada. Disponible en:
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea04.pdf. Consultado. Septiembre del
2011.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios
existentes en el distribuidor. La separacin de las impurezas se verifica en pila de discos
que consta de unas 10 piezas. Las partculas de suciedad de peso especifico mayor se
separan de la leche por la fuerza centrifuga y se adhieren a la pared interior de la zona
inferior del tambor. La leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La
limpieza de esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos
que la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la clarificadora
aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y se desecha por cuanto la
carga microbiana es alta.

Figura 38. Esquema de una clarificadora centrifuga y las dimensiones geomtricas de un

juego de platos.
Fuente: Adaptado de Garca, J. (2001). La centrifugacin en la industria qumico
farmacutica. Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/sint/vol7_2_01/sint5201.htm
Figura 39. Exhibicin de clarificadora centrifuga marca registrada CENTRIMAX.

Fuente:
Centrimax.
Disponible
en
http://www.centrimaxes.com/schaelzentrifugen01.0.html

El clculo de la fuerza centrifuga20:

F = m v / r en donde,
F = Fuerza centrifuga en Newton (N)
= Masa en Kg
v = Velocidad tangencial en m/s
r = Radio en m
La fuerza centrifuga es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad tangencial y

esta se calcula:
v= d n / 60 = r n / 30
En donde, d = dimetro, r = radio, = al nmero (pi) y n = revoluciones por segundo en

s
Ejemplo: Una centrifugadora tiene un dimetro de 0.5m y gira a 5.500 revoluciones por
minuto.
a) Cual es la velocidad tangencial?
b) Cual es la aceleracin centrifuga?
Calculamos la velocidad tangencial aplicando la frmula:
v= d n / 60 = 0.5m * 3.14 * 5.550 s / 60 = 145.2 m/s
Calculamos la aceleracin centrifuga aplicando la formula:
a = v / r = (145.2 m/s) / 0.25m
a = 84.332 m/s
17.2 Descremado de la leche

Varios autores se refieren al descremado de la leche como desnatado o separacin de la
nata o separacin de la nata o crema. El descremado de la leche aplica el principio de la
centrifugacin y se realiza en funcin de la fuerza centrifuga y la fuerza de friccin. El
descremado de la leche puede hacerse de manera natural y mecnica. La primera es
20
Spreer, E. (1975). Adaptado de Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 57.

posible por cuanto si se deja en reposo la leche entera al cabo de unas horas se forma
una capa de grasa en la superficie por cuanto los glbulos grasos forman aglomeraciones
en forma de racimos que ascienden a la superficie debido a la densidad menor de la
grasa con respecto a la leche. Lo anterior se debe al fenmeno fsico referenciado en la
ley de Stoke que describe la razn de precipitacin de una esfera en un medio lquido a
partir del cual, es posible deducir la frmula para encontrar la velocidad con que los
glbulos grasos pueden subir a la superficie21. As tambin se tiene en cuenta la
viscosidad y en ese sentido, en cuanto ms viscoso es la grasa, la velocidad de
separacin disminuye es por esto que la leche que se descrema de forma mecnica se
calienta a temperaturas que oscilan entre 40 y 50C antes de descremarse.
Frmula para encontrar la velocidad con que los glbulos grasos pueden subir a la
superficie22:
V = 2r (df ds) g / 9N
En donde,
V = Velocidad de la esfera
r = Cuadrado del radio de la esfera
df = Densidad de la esfera
ds = Densidad del medio de dispersin
g = Fuerza de la gravedad
N = Viscosidad del medio de dispersin.
Para el caso de la leche, la formula cambia la posicin de df y ds de esta manera:
V = 2r (ds df) g / 9N en donde,
ds = Densidad del suero o leche descremada
df = Densidad de la grasa.
El descremado mecnico se utilizan descremadoras centrifugas las cuales, en la mayora

de los casos descreman y clarifican al mismo tiempo. En ese sentido, algunas
descremadoras permiten que durante el funcionamiento se eliminen las impurezas (auto
21
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Editorial Herrero

Hermanos, sucesores. Mxico. Pgina 43.
22
Ibd. 27

depuradoras) y otras, solo al final de la operacin se evacuan toda la suciedad (no auto
depuradoras). Dentro del manejo de la descremadora es muy importante atender a las
siguientes recomendaciones frente a su utilizacin:
* Montar debidamente el aparato con especial cuidado en el orden de los platos. Es
necesario llenarlo con agua y poner a girar el tambor
* Permitir la entrada de la leche nicamente cuando la maquina a alcanzado las
revoluciones por minuto que corresponda segn las instrucciones del fabricante.
* El tambor se lava preliminarmente haciendo circular agua caliente despus del
descremado. Despus se detiene la maquina y se desmonta para la limpieza minuciosa
de todo el equipo en especial de cada uno de los platos o discos; los cuales deben ir
organizndose de la misma manera como se encontraban montados en la maquina con el
fin de no confundir el orden de los mismos. .
* Los empaques de goma se someten a la accin del vapor y se secan con aire caliente
Puede darse que el descremado de la leche es deficiente y en ese sentido, es importante
verificar el adecuado funcionamiento de la descremadora en aspectos como:
Velocidad de rotacin: puede estar demasiado baja
Giro del tambor: Puede que los platos o discos se encuentren mal montados. En
ese caso es necesario detener prontamente la mquina y colocar nuevamente los
platos verificando que se realice adecuadamente.
Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y reducir la entrada de leche
Leche con demasiada incorporacin de aire: Regular la corriente de entrada de
leche.
La aplicacin clsica de las desnatadoras de

leche era y es an hoy en da la separacin
de la crema de la leche. Las separadoras
desnatadoras de leche utilizados aqu, no
slo separan la crema
de la leche
descremada sino que tambin centrifugan las
impurezas que se encuentran en la leche.
Figura 40: Mquina centrifugadora que clarifica (depura) y Descrema leche.

Fuente: CENTRIMAX. Marca registrada. Disponible en: http://www.desnatadorasusadas.com/molkerei_zentrifugen/molkerei_separatoren.html

Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa en la crema y depende

del valor de materia grasa que se desea obtener dependiendo de los procesos que se
tengan en la factora. Para controlar, este contenido de grasa es necesario accionar
adecuadamente el tornillo de manera que regule adecuadamente la salida de la crema y
de la leche descremada. Sin embargo, adems de este tornillo es importante tener en
cuenta algunos factores que pueden incidir en el porcentaje de materia grasa en la
crema. Estos pueden ser:
Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el contenido de materia grasa

en la crema es mayor y la cantidad de leche descremada que sale de la mquina
es mayor.
Temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura disminuye el % de grasa en
la crema
Contenido de grasa en la leche entera: A mayor % de materia grasa en la leche
entera, mayor es el contenido de grasa en la crema.
Razn de entrada de la leche: A menor cauda de leche que ingrese a la mquina
aumenta el % de grasa en la crema.
Eficiencia de la maquina: La leche descremada debe tener niveles de 0.01% de
MG. Valores de 0.003% son indicativos de que la maquina no se encuentra
operando adecuadamente.
Figura 41. Esquema descremado de leche fresca.

Fuente:
Lnea
de
Produccin
de
leche
pasterizada.
Disponible
en:
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea04.pdf. Consultado. Septiembre del
2011.
* Clculo de proporcin de crema obtenido:

El % de materia grasa obtenida en la descremadora puede calcularse a travs de la

siguiente frmula23:
R = (v - / ) 100
En donde,
R = Cantidad de crema en %
v = Contenido graso de la leche entera en %
= Contenido graso de la leche magra (descremada) en %
= Contenido graso de la crema en %
Aplicacin de la formula:
En una factora se han descremado 63.500Kg de leche con un contenido de materia grasa
de 3.65%. por deterioro en la descremadora se ha obtenido leche descremada con
valores de hasta 0.05% y la crema obtenida contiene 38.5% de MG. Se solicita:
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el grado de
descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de mantequilla perdidos en la leche descremada si son necesarias
aproximadamente 80 UG por cada Kg.
Entonces:
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
De acuerdo a la formula anterior se tiene que
v = 3.65%
= 0.02%
= 38.5%
Aplicamos la formula y encontramos R (Cantidad de crema en %)
R = (v - / ) 100
23
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 179.

R = (3.65 - 0.02 /38.5) 100

R = 9.35%
En 63.500Kg de leche 100% de sus componentes
X
9.35%
Resolviendo: (63.500 Kg * 9.35%) / 100% = 5.937, 25 Kg de crema obtenida al clarificar

63.500 Kg de leche con 3.65% de MG.
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el grado de
descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
Grado real del descremado: 0.05%
Grado esperado del descremado: 0.02%
% de grasa = Grado real del descremado - Grado esperado del descremado
% de grasa = 0.05% - 0.02% = 0.03%
UG = % de grasa * Kg de leche
UG = 0.03% * 63.500Kg 1.905 UG.
Entonces se habran ahorrado 1.905 UG si el grado de descremado hubiese llegado a
valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de crema perdidos en la leche descremada si son necesarias
aproximadamente 80 UG por cada Kg.
En 1 Kg 80UG
X Kg
1.905 UG
Resolviendo: 1 Kg * 1.905 UG / 80UG = 23.8kg

Entonces; con la leche descremada se han perdido 23.8Kg de crema.
Se tiene tambin que en las industrias lcteas en donde se manejan volmenes grandes
de leche; se cuenta con un equipo automtico llamado estandarizador en donde la leche
sale con un determinado contenido de MG. La operacin se sucede en dos etapas; en la
primera, se separa la crema de la leche en una descremadora (centrifuga de discos); la
cual, tambin clarifica la leche. El equipo consta de dos salidas; una para la crema y la
otra para la leche descremada; los cuales, vuelven a mezclarse en las proporciones
calculadas por un micro procesador en funcin del porcentaje de grasa deseado en la
leche estandarizada. Al comenzar el proceso se introduce los datos acerca de la leche

descremada y leche estandarizada en el sistema de control que recoge la informacin

sobre el funcionamiento de todo el circuito.
El contenido de materia grasa de la crema es inversamente proporcional al flujo y se
controla con el caudalmetro del equipo. Entonces, se tiene que calculando la relacin
entre el caudal de leche estandarizada y el de la crema que se incorpora, el micro
procesador del sistema de control mantiene constante el contenido de materia grasa de
la leche estandarizada.
La centrfuga marca REDA es construida

en serie con sistemas compactos
manuales de estandarizacin: consisten
de vlvulas micromtricas manuales y de
2 manmetros en las salidas (leche
descremada y crema). Este sistema
permite el descremado, estandarizacin y
la limpieza del producto.
Figura 42. Estandarizadora automtico marca REDA. Capacidad 50.000l/h

Fuente: Radovic engineering. Equipos y componentes para la industria lctea. Disponible
en:
http://www.radovic-engineering.com/es/komponenten/separatoren/standard.html.
Ejemplo:
Se tiene una crema de leche (M2) con un % de materia grasa (MG.G2) que se incorpora a
la leche descremada (M1) que contiene un % de (MG.G1) con el fin de estandarizar una
leche (Ms) con un % de (MG.Gs).
Entonces se tiene que24,
=
24
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 182.

=
S
= 30% y
= 1% y la leche estandarizada debe contener un 3.25% de MG. Cual
debe ser el caudal para que la leche salga estandarizada con ese % de MG?
=
= 3.25 1/30 3.25 = 0.084112
S para
, el flujo de leche descremada es de 25.000Kg/h,
Entonces,
= 25.000Kg/h * 0.084112
= 2.102, 80 Kg/h
El flujo de la nata con un 30% de MG ser de 2.102, 80 Kg/h
Y el caudal de leche estandarizada ser
= 2.102, 80 Kg/h + 25.000Kg/h

= 27.102,8 Kg/h
17.3 Homogenizacin de leche

Varios autores se refieren al trmino como homogeneizacin. En este material
adoptaremos la palabra homogenizacin ms usualmente empleada en nuestro pas.
En trminos generales; la homogenizacin tiene como propsito romper y disminuir el
tamao de los glbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de manera
uniforme y evitar la formacin de una capa de crema o nata en la superficie de la leche
entera. Esta operacin se realiza en un homogenizador de vlvulas; en donde, por el
golpe y friccin de la leche cuando pasa a travs del equipo, los glbulos grasos se
rompen en muchos glbulos ms pequeos. Al respecto, se tiene que la leche fresca es
una emulsin que contiene alrededor del 4% de materia grasa en forma de glbulos del

tamao de 2 a 10m. El homogenizador lo que hace es que por medio de una bomba de
alta presin hace pasar la leche o la crema a travs de una primera vlvula con una
contrapresin de 15.000 a 20.000kPa producindose la rotura de los glbulos grasos
dividindolos en tamao de 1 a 310m de dimetro. Debido a la presin de la primera
vlvula, hay un incremento de la temperatura del producto dando como resultado la
desnaturalizacin de las aglutininas encargadas de producir inmovilizacin y aglutinacin
pero, favoreciendo tambin la coalescencia25. Es por esto que se tiene una segunda fase
en la que la leche pasa a travs de una segunda vlvula en donde hay una contra presin
de 2000 a 4000kPa que impiden la re-aglomeracin o coalescencia de los pequeos
glbulos.
Figura 43. Esquema tamao del glbulo graso antes de ingresar la leche fresca al
homogenizador (1) y despus de que sale del homogenizador (2).
Fuente: Megatec. (2010).
Procesamiento de productos lcteos. Disponible en:
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos.
Consultado
octubre 2011.
El procedimiento detallado en la homogenizacin es el siguiente:
25
Segn el diccionario de la lengua espaola; el trmino La coalescencia es la tendencia a fusionarse hasta

componer una nica gran gota que supone la separacin final entre ambas sustancias. Tambin se afirma
que es el fenmeno por el cual debido a la tensin superficial las gotas de un lquido se unen para formar
grnulos ms grandes.

1. Precalentar la leche a 40 50C y pasarla al homogenizador impulsada por una bomba.

2. La bomba somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm y la enva a la cabeza del
homogenizador. En ese momento, la leche experimenta una fuerte aceleracin al pasar a
presin por una hendidura entre el cono y su asiento y por tanto, se sucede la
fragmentacin y divisin del glbulo graso.
3. Las partculas fraccionadas tienen una nueva reduccin del tamao cuando chocan
despus a gran velocidad y en ngulo recto contra la superficie externa del anillo elstico.
4. Puede darse que se quiera aumentar el efecto de la homogenizacin y en ese caso es
posible instalarse a continuacin otra cabeza igual
A continuacin se presenta el esquema de la cabeza del homogenizador de una etapa de
la homogenizacin:
La figura muestra el ingreso de

leche por la parte superior con
glbulos de grasa de gran
tamao y la salida por la parte
inferior derecha con glbulos
de grasa de pequeo tamao.
Figura 44. Esquema cabeza del homogenizador.

Fuente:
Homogenizacin
de
leche.
http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/10/que-es-la-leche-homogeneizada.html
La leche se compone de dos fases; fase grasa y fase lquida. En la primera, se tiene el
glbulo graso rodeado de los fosfolpidos con caractersticas tenso activas. La fase
lquida est compuesta por casena, azucares y la enzima lipasa especialmente. Como se
mencion anteriormente, en la homogenizacin se rompe el glbulo graso en glbulos
ms pequeos pero tambin se reacomoda el material tenso activo y en ese sentido, se
tiene que si la velocidad de absorcin de este material es menor que la velocidad de re
acomodacin del glbulo graso, quedan muchos sin recubrir corriendo el riesgo de que se
adhiera la lipasa ocasionando el enrancia miento de la leche. Entonces, se tiene que lo
ideal es tener mayor velocidad de absorcin y menor velocidad de formacin para que el
glbulo graso se recubra perfectamente de material tenso activo y de esta manera no se
produzca aglomeracin que trae consigo el ataque de las lipasas. Lo anterior se controla
con un manejo adecuado de temperatura y presin al homogenizar. En ese sentido, por
ejemplo, no es recomendable descremar a temperaturas bajas porque se pierde el

material tenso activo trayendo los inconvenientes que se indicaron anteriormente. As

tambin se tiene que una leche con un alto % de MG, sometido a alta presin de
homogenizacin pero con una baja temperatura de trabajo se obtiene un producto
altamente aglomerado y viscoso. La experiencia en las factoras dedicadas a la
elaboracin de productos lcteos que someten la leche a homogenizacin muestran que
si se quiere obtener un producto con baja viscosidad debe trabajarse con menor % de
MG, alta temperatura y baja presin de homogenizacin.
En el siguiente esquema se observa el comportamiento del glbulo graso de la leche

cuando la leche es sometida a la homogenizacin:
Figura 45: Comportamiento del glbulo graso de la leche sometida a homogenizacin

Fuente: Adaptado de Veisseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza.
(Espaa).
Leccin 18. Estandarizacin de procesos
18.1 Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson
Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las plantas procesadoras
tiene un contenido de materia grasa acorde a las especificaciones de los productos
elaborados. Al respecto se tiene por ejemplo que el queso doble crema se trabaja con
leche entera; sin embargo, los quesos frescos prensados como el campesino o cuajada
se elaboran con leche semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente
entre 2.5% y 2.8%. As tambin ya es usual que se tenga la lnea de productos bajos en
grasa con valores de 1% de MG por ejemplo. Desde lo anterior, se hace necesario
ajustar los baches de produccin a porcentajes de MG diferentes a la leche entera con el
fin de unificar rendimientos de produccin y mantener la calidad de los productos

elaborados. Para lograr lo anterior; se emplea el mtodo del cuadrado de Pearson; el

cual, consiste en un balance de materia grasa de fcil aplicacin y bastante utilidad en la
industria de la leche y sus derivados.
* Forma de plantear el cuadrado de Pearson:
Para aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como referente las
esquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los que se dispone; en ese
sentido, en los ngulo superior e inferior izquierdo se colocan los porcentajes de materia
grasa conocidos; en el centro el porcentaje que se desea obtener de la mezcla y en las
esquinas superior e inferior derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada
una de las esquinas y el valor del centro. Lo anterior, se observa en la siguiente figura y
se clarifica un poco ms la utilidad de este mtodo a travs de algunos ejemplos que se
muestran a continuacin:
Figura 46: Esquema del Cuadrado de Pearson

Fuente: Estandarizacin de materia grasa en la leche. Disponible en:
http://www.slideshare.net/lucialexa2009/diapositivas-leche. Consultado septiembre. 2011
Ejemplo 1.
Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5% destinados a la
produccin de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior, se cuenta en el tanque 1 con
leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2 leche descremada con 0.05%MG.

3.4
1.5
1.45 partes de leche entera
0.05
1.9 partes de leche descremada
3.35 partes de mezcla de leche 1.5%
Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandarizar
1.000 litros de leche con 1.5% MG:
3.35 partes de mezcla
1.000 litros de leche 1.5%
Resolviendo:
X = 1.45 * 1000 / 3.35 = 432.84 litros de leche entera
Y
1.000 litros de leche 1.5%
Resolviendo:
X = 1.9 * 1000 / 3.35 = 567.16 litros de leche descremada.

Ejemplo 2.
Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de leche con
3.2% MG para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.

3.2
3.4
0.05
500 Kg de leche con 3.4%

X
Resolviendo,
3.35 * 500 / 3.37 = 497 Kg de leche 3.2% MG
500 Kg de leche con 3.4%
Resolviendo,
0.02 * 500 / 3.37 = 3.0 kg de leche descremada 0.05% MG

Entonces, es necesario quitar 3.0Kg de leche descremada con 0.05% MG para obtener
500Kg de mezcla con 3.4% MG.
Ejemplo 3.
Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo de capacidad de 50.000lt. Se desea
estandarizar leche y para este propsito se cuenta con leche descremada de 0.007%MG.
Qu cantidad de leche descremada se debe adicionar para garantizar produccin con
2.5% de MG?

3.9
2.43 partes de crema

+
2.5
0.07

Del cuadro anterior se plantea:

=
Cuadro de balance:
Materia prima
Crema
Leche descremada
Total
Kg
3.000
45.061
48.061
%MG
0.39
0.0007
N.A
Cantidad constante (Kg)

1.170
31.54
1.201,54
18.2 Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones

En este caso, los clculos para determinar las cantidades de leche entera, descremada o
crema que son necesarias para estandarizar los procesos se encuentran planteando
ecuaciones y estableciendo el balance de materia para determinado proceso. Lo anterior
se muestra a travs del siguiente ejemplo:
Ejemplo:
Una planta de productos lcteos recibe 30.000lt de leche con un % de MG de 3.5%. La
planta procesa leche pasterizada entera y descremada para lo cual realiza un proceso de
separacin. Los % de salida de la leche descremada son de 0.2% y la crema se obtiene
con un % del 40%.
Se desea establecer qu cantidad de crema y de leche descremada sale al ingresar los
30.000lt de leche a la descremadora. Tambin, calcular el rendimiento de la crema y

finalmente s la descremadora tiene una capacidad de 10.000lt/h cuanto tiempo se tarda

en descremar los 30.000lt de leche que ingresan a la planta.
Para desarrollar el ejercicio planteamos ecuaciones con dos variables en donde:
X = leche descremada
Y = Crema de leche.
:
Retomando la ecuacin 2.
* Rendimiento de la crema:
*Rendimiento de leche descremada:

*Tiempo que tarda en descremar 30.000lt de leche
Ejemplo:
Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con leche
descremada que contiene 0.1% de grasa. Qu cantidad de crema se obtiene y cuantos
kilogramos de leche descremada se necesitan?
Entonces, planteando el balance de materia:
;
Entonces,

Entonces: se necesitan 40.26Kg de leche descremada con 0.1%MG para obtener

60.26Kg de crema con 15% de MG.
18.3 Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia
grasa (MG) y Slidos no grasos (SNG)
En este caso se toma como referente la materia grasa (MG) y los slidos no grasos (SNG)
teniendo en cuenta la relacin que existe entre ellas.
En estos casos se conoce la MG SNG y por medio del planteamiento de
ecuaciones es posible encontrar el valor faltante. Para proceder con los clculos
correspondientes es importante retomar algunos conceptos y unificar la denominacin de
los conceptos con el fin de facilitar la aplicabilidad de este sistema de estandarizacin:
Tabla 12. Denominacin trminos estandarizacin con balance de ecuaciones
Fuente: Aragn, P. (1995).Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas
TRUCO. Mxico.
Concepto Referente a:
Unidad
Denominacin
Leche
crema
L. estandarizada
Relacin
entre
Peso
Kg/m
peso
y g/cm
especifico el
%MG
%SNG
MG/SNG
% ST
peso
leche
de
Kg de MG
Kg
SNG
Kg ST
de
volumen de una
sustancia
Partes
de
Materia grasa
Partes
de
slidos
no
grasos
Relacin entre
la materia grasa
y los slidos no
grasos
Partes
de
sumatoria MG +
SNG
Cantidad
de
materia
que
contiene
un
cuerpo
Cantidad
de
materia grasa
presente
Cantidad
de
slidos
no
grasos
presentes
de materia
grasa + slidos
%
%
-
%
Kg
Kg
Kg
Kg

no grasos
Se plantea la relacin entre MG y SNG y a partir de esta relacin se formulan dos

ecuaciones bsicas:
En donde,
En donde,
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:

Se tiene un producto lcteo cuyo % de
es de 28% y la relacin del producto
estandarizado
. Desde lo anterior, calcular el % de
que tiene la
formulacin.
Entonces utilizando la ecuacin:
De otro lado se tiene:

De la ecuacin:
Se despeja
y se obtiene:
Ahora,
tomando como referente la tabla 12

(anterior) y las ecuaciones
formuladas anteriormente; planteamos las siguientes ecuaciones que servirn
como referente para la resolucin de ejercicios relacionados con la estandarizacin de
mezclas necesarias en la formulacin de productos procesados en la planta. Lo anterior;
por cuanto en algunas ocasiones por ejemplo, es necesario mezclar cantidades de leche
descremada y leche entera; crema y leche descremada incluso leche en polvo
necesaria de reconstituir para adicionar a la formulacin y que reemplaza remplaza en
algunos casos a las materias primas lquidas. Esto sucede generalmente cuando hay
escases de leche lquida y es imprescindible cumplir con la programacin de la
produccin.
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:

En un tanque de almacenamiento se tienen 13.000lt de leche con la siguiente
composicin:
y
. La densidad de la leche es de 1.0280Kg/lt.
La planta no cuenta con leche descremada lquida pero se tiene leche en polvo
descremada que llamaremos para efectos de su identificacin (MSK) con la siguiente
composicin:
y % de humedad: 3%.
Se desea obtener un producto final cuyo %MG sea de 2.49% y %SNG sea de 8.30%.
Qu cantidad de agua se debe adicionar para garantizar los tenores de MG y SNG en el
producto final?

Entonces, segregando la informacin que aporta el ejercicio se tiene:

1. Composicin de leche fresca almacenada:
2. Composicin leche en polvo (MSK) denominada en las ecuaciones como
3. Composicin producto final (estandarizado):
Resolucin:
Retomando ecuaciones
Reemplazamos los datos que se tienen en la ecuacin
Ahora tomamos los datos que se tienen y los reemplazamos remplazamos en la ecuacin
:
De donde
Retomando,

, reemplazamos remplazamos el valor de
Ahora volvamos a la ecuacin 1:
Integrando toda la informacin obtenida en el ejercicio se tiene:

Leche
entera
cantidad
Leche en
polvo
cantidad
Producto
final
cantidad

Del cuadro resumen se obtiene:
Entonces, la cantidad de agua que se debe adicionar es:
En las lecciones anteriores se ha presentado algunas de las transformaciones que se

suceden cuando la leche se destina para el consumo o es transformada en el
procesamiento de derivados lcteos. Dentro de estas operaciones se tienen
la
clarificacin, descremado y homogenizacin. Sin embargo, otro de los tratamientos bien
importantes al cual es sometida la leche con el fin de conservar o transformar, es el
tratamiento trmico. Al respecto, se recomienda tener en cuenta los contenidos que con
respecto a este tema
se trat en la unidad uno.
(Destruccin trmica de
microorganismos leccin 9).
El tratamiento trmico tiene como propsito fundamental destruir los microorganismos
patgenos presentes en la leche a travs del calor. Se considera una de las operaciones
bsicas puesto que permite prolongar el tiempo de vida til de la leche y sus derivados.
Es as que el tratamiento trmico es destinado principalmente a reducir el contenido
microbiano y en ese sentido, es importante que cumpla con requisitos como:
El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata de
patgenos debe alcanzarse el 100%.

El tratamiento trmico que se aplique debe ser el ms adecuado; de manera, que

el alimento conserve en la mayor medida posible el valor nutricional de este as
como sus caractersticas sensoriales. As como tambin en sus caractersticas
fisicoqumicas.
La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversin en equipos lo
ms bajo posible.
Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los
siguientes parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y nmero de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
Se tiene que la relacin entre la temperatura y el tiempo de calentamiento es logartmica

en lo referente a la destruccin de microorganismos. En ese sentido, Spreer et al. (1975)
manifiesta que si la temperatura se eleva en 10C, la carga microbiana desciende en 1/10
del valor inicial.
Es importante considerar que la calidad higinica de la leche cruda que ingresa a la

planta, debe ser controlada a travs de las pruebas de calidad que se hacen en la
recepcin de la leche en plataforma por medio de recuento de clulas somticas y el
tiempo de reduccin del azul de metileno especialmente. Lo anterior, garantiza que el
tiempo y la temperatura de calentamiento seleccionado en la planta es el ms adecuado.
En ese sentido, no es conveniente modificar las temperaturas y tiempos por ms altas o
prolongados porque pueden darse modificaciones en la estructura y composicin de la
leche. Estos cambios provocan especialmente modificaciones en las sustancias
nitrogenadas, sales minerales y contenido vitamnico26.
26
Veisseyre,R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 188.

A continuacin se muestran los diferentes sistemas de calentamiento relacionando la

temperatura y el tiempo de tratamiento trmico.
Tabla 13. Sistemas de calentamiento de leche.
Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Pgina 81
Sistemas de calentamiento
Sistema
Pasterizacin baja
Pasterizacin lenta
Pasterizacin rpida
Temperatura
en C
62 - 65
68 - 72
71 - 74
Duracin del
calentamiento
30 minutos
8 - 40 segundos
40 - 45 segundos
95
99
99.5
Pasterizacin alta
Ultrapasterizacin
85
135 - 150
8 - 15 segundos
2 - 8 segundos
99.9
99.9 a 100
Esterilizacin
110 - 115
20 - 25 minutos
100
Efecto germicida en %
Sistemas de
pasterizacin
Sistemas de
esterilizacin
2. Tipo y nmero de microorganismos

El efecto germicida del tratamiento trmico en la leche depende del tipo de
microorganismo que se encuentre presente en ella. En ese sentido, se busca
principalmente eliminar microorganismos patgenos como el Mycobacterium tuberculosis,
la brucella,E coli entre otros. As como tambin los termos resistentes y esporulados.
Pascual, (1999) Afirma que la mayora de las formas vegetativas de la flora presente en la
leche incluidas las acido lcticas y las patgenas se destruyen a temperaturas dentro del
rango de 70 a 90C. Son excepcin las bacterias acido lcticas termfilas que pueden
resistir temperaturas ligeramente superiores. As tambin las esporas de los bacilos que
requieren una temperatura superior a 100C.
3. pH de la leche
Cuanto menor es el valor del pH de la leche menor es la temperatura de calentamiento
de la leche, teniendo en cuenta que la leche fresca antes del calentamiento tiene valores
de pH entre 6.4 y 6.6. Lo anterior, por cuanto las protenas tienden a coagularse por el
calor, los microorganismos quedan encapsulados y el efecto germicida disminuye; as
tambin, las partculas de protena coaguladas se queman y pueden adherirse a las
paredes del intercambiador de calor dificultando el proceso.
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.

Para el tratamiento trmico se emplean los intercambiadores de calor generalmente

de placas, tubulares y de superficie rugosa que trataremos ms adelante. Spreer et al.
(1975), manifiesta que la transmisin de calor se realiza en la mayora de los sistemas de
calentamiento a travs de un plano divisorio y de esta manera se habla de un traspaso de
calor que depende de la conductividad trmica especifica, la diferencia de temperatura
entre los medios, el espesor del plan divisorio, del coeficiente de transmisin trmica, la
cantidad de partculas de leche adheridas a las placas de intercambio calorfico
principalmente. Los cuales si no son controlados adecuadamente pueden disminuir el
efecto germicida del tratamiento trmico.
19.1 Sistemas de calentamiento
Es evidente que el sistema de tratamiento de la leche depende de la calidad higinica

e la leche cruda y del destino que se le d a la leche. En ese sentido, por ejemplo es
usual que en la fabricacin de quesos frescos en las pequeas industrias se emplee bajas
temperaturas y largo tiempo (65C durante 30 minutos) utilizando una marmita de doble
camisa y en ese caso es fundamental que se cumpla con una muy buena calidad
higinica de la leche en el sentido de que la carga microbiana con que llegue a la planta
sea lo ms reducida posible. En las grandes empresas se utilizan pasterizadores de
placas por el menor riesgo de contaminacin y la mayor seguridad que se tiene en el
proceso; entendiendo que los volmenes de produccin son mayores de 10.000lt por
bache de produccin y los riesgos de contaminacin trabajando en sistemas abiertos son
grandes. A continuacin se presentan los sistemas de calentamiento existentes ms
adelante se detallara el funcionamiento de los equipos utilizados para este propsito.
*Pasterizacin baja o lenta: Este sistema responde de mejor manera a la conservacin

nutricional de la leche pero el efecto germicida no es muy eficaz cuando la leche llega con
una carga microbiana alta a la planta. De otra parte, las instalaciones ocupan bastante
espacio con limitada capacidad de pasterizacin por bache lo que hace que se considere
un sistema no tan rentable. La temperatura de tratamiento trmico es de 63 a 65C
durante 30 minutos. Se utilizan tanques de doble camisa provistos de agitador y
termmetro. Por el interior de la doble camisa circula el fluido calefactor y el refrigerante.

Figura 47. Diseo de tanque de doble camisa.

Fuente: Fonseca, V. (2005). Mdulo Balance de Materia y Energa. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. Bogot (Colombia).
Figura 48.Equipo utilizado para pasterizacin lenta.

Fuente:
Equipos
utilizados
en
pasterizacin.
Disponible
http://es.scribd.com/doc/23958175/Pasteurizadores. Consultado octubre 2011.
en:
* Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los
cambios en las estructuras de las protenas no son tan notables as como la precipitacin
reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este sistema es uno de los ms
econmicos por cuanto no requiere de grandes espacios y el calor se recupera en una

proporcin del 80 al 90%27. La temperatura de tratamiento trmico es de 72C - 76C por

15 segundos. La pasterizacin rpida se realiza en un pasterizador de placas.
El decreto 616 de febrero del 2006 correspondiente a los requisitos tcnicos que debe
cumplir la leche para consumo, hace referencia a la leche termizada con la siguiente
definicin:
*Leche termizada28: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento

trmico con el objeto de reducir el nmero de microorganismos presentes en la leche y
permitir un almacenamiento ms prolongado antes de someterla a elaboracin ulterior.
Las condiciones del tratamiento trmico son de mnimo 62C durante 15 a 20 segundos,
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeracin.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,
siendo prohibida su comercializacin para consumo humano directo.
Pasterizador
de placas para la leche
destinada a la elaboracin de quesos.
Capacidades desde 3.000 a 20.000 litroshora. Consta de:
- Placas construidas en acero inoxidable.
-Tubo
de
retencin
externo
-Sistema de calentamiento del agua de
pasteurizacin, compuesto de bomba
centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor
y vlvula modulante con by pass para
operacin
manual.
-Sistema de calentamiento del agua de ajuste
de la salida, compuesto de bomba centrfuga,
tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula
SI/NO con by pass para operacin manual.
-Tanque
balanceador,
electrobomba
centrfuga sanitaria de acero inoxidable para
leche y sus caeras de interconexin.
-Tablero de comando para temperaturas de
pasteurizacin y de salidas a tinas.
Figura 49. Pasterizador de placas para leche pasterizada.
27
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 82.
Repblica de Colombia. (2006). Decreto 616 del 28 de febrero del 2006 Por el cual se expide el
Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, tr transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
28

Fuente: Estudio Tcnico Industrial. Crdoba (Argentina).

http://www.etisrl.com.ar/pasteur.htm. Consultado: Septiembre. 2011
Disponible
en:
*Pasterizacin alta. Este sistema es preferente por su elevado efecto germicida;

entonces, es ideal utilizarlo cuando la calidad higinica de la leche cruda es deficiente.
Sin embargo, las modificaciones fisicoqumicas en la leche tienen un mayor efecto. En
ese sentido, Spreer et al. (1975) dice que es posible que se d la coagulacin del 20% de
la albumina y globulina. La capacidad de formacin de grasa en la leche tambin se ve
disminuida por cuanto hay desnaturalizacin de la euglobulina29 de los glbulos grasos.
De otra parte, se tiene que la casena no se afecta por encima de temperaturas del orden
de los 120C; sin embargo, la temperatura de la pasterizacin alta afecta el tiempo de
coagulacin de la leche en los procesos de quesera, tambin se tiene una mayor
precipitacin de sales como el fosfato clcico que incrementan la cantidad de residuos
slidos en las superficies de las placas de los intercambiadores de calor. La temperatura
de trabajo en la pasterizacin alta es de 85C durante un tiempo de 8 segundos.
Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el manejo adecuado de
temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a la valoracin de la enzima peroxidasa la
cual se inactiva a 85C. En ese sentido, en los sistemas de pasterizacin alta la prueba
para la deteccin de la enzima peroxidasa debe ser negativa. Por su parte la presencia de
enzima fosfatasa alcalina es sntoma de que se tuvieron deficiencias en el manejo de
temperatura y tiempo de trabajo para la pasterizacin rpida.
*Ultra pasterizacin: Tambin denominada UHT30. La reduccin de la carga microbiana

es bastante elevada por la accin de una alta temperatura en un breve espacio de tiempo.
29
La euglobulina: Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeas cantidades en la leche normal.

Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la
sangre y se encuentran en proporcin ms elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la
inmunidad pasiva al ternero recin nacido protegindolo de las infecciones. Tomado de Ramrez,
G. (2008). Estudio de la leche. Universidad de Antioquia. Medelln (Colombia).
30
UHT: (Ultra-High Temperature) se define como: El producto obtenido mediante proceso trmico
en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C a 150C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados
hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y

Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un tiempo de 2 a 8 segundos. Se tiene
que las modificaciones fisicoqumicas se suceden en igual proporcin a las que se dan en
la pasterizacin alta. La ultra pasterizacin se emplea en la produccin de leche como
bebida y de leches saborizadas; los costos de instalacin son ms elevados que para los
sistemas de pasterizacin rpida y alta por el consumo de energa y el grado de
automatizacin. La siguiente imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin:
Figura 50. Sistema de pasterizacin UHT.

Fuente:
Industrias
MachinePoint
Food
Technologies.
Disponible
en:
http://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/uht_e
s.html. Consultado octubre 2011.
*Esterilizacin: El propsito fundamental de este sistema es garantizar una esterilidad

completa. Al respecto, las altas temperaturas a la que es sometida la elche producen
cambios significativos en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la leche. Hay
una intensa desnaturalizacin de las protenas solubles de la leche llegando a valores del
60%, la casena se combina con la lactosa que origina un pardeamiento visible por la
coloracin amarilla del producto denominada reaccin de maillard31. Las perdidas
vitamnicas se dan entre un 20 al 30%, la mayora de las enzimas son inactivadas y el
sabor a cocido del producto es bastante perceptible. La principal utilidad de este sistema
en el sector lcteo corresponde a la elaboracin de productos lcteos conservados como
leche condensada, crema esterilizada para caf, leche esterilizada entre otros. Los costos
de inversin son los ms elevados de todos los sistemas. Las temperaturas de trabajo de
este sistema oscilan entre 110 y 115C durante 30 minutos.
organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. Repblica de Colombia.

Ministerio de la proteccin social. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006.
31
Reaccin de Maillard: Producida por reaccin de pardeamiento no enzimtico; en donde, los

grupos amino de algunos aminocidos terminales reaccionan de forma irreversible con los grupos
carbonilo de de algunos azucares reductores como la glucosa dando compuestos que hacen
perder la funcionalidad de la protena al alterar su conformacin o solubilidad. En el caso de la
reaccin de Maillard se da en los productos color marrn que en el caso de la leche es indeseable;
no sucediendo lo mismo con la corteza del pan. Tomado de Illera, M. (2005). Introduccin a la
ingeniera de Alimentos. UNAD. Bogot (Colombia).

19.2 Equipos utilizados para el tratamiento trmico

Los equipos utilizados para trabajar los sistemas de tratamiento trmico son los
intercambiadores de calor los cuales transmiten calor y frio. Se tienen:
*Intercambiadores de calor de placas son utilizados especialmente para pasterizar y
refrigerar la leche. Se tiene que el fluido calefactor es el vapor y el refrigerante es el agua
o la leche fra.
Figura 51: Estructura de pasterizador de placas.

Industrias
MachinePoint
Food
Technologies.
Disponible
en:
http://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/uht_e
s.html. Consultado octubre 2011.
Fuente:
Equipos
utilizados
en
pasterizacin.
Disponible
en:
*Intercambiadores de calor tubulares se utilizan para pasterizar o esterilizar la leche.

Se utiliza tambin para calentar la leche en un evaporador.

Figura 52:Esquema de intercambiador de calor tubular

Fuente:
Equipos
utilizados
en
pasterizacin.
Disponible
en:
*Intercambiadores de calor con superficie rugosa se utilizan en la fabricacin de

helados en donde, el helado circula por el interior del intercambiador y el liquido
refrigerante lo hace por el exterior. Una lamina giratoria raspa continuamente la superficie
interior del intercambiador para acelerar el enfriamiento. El sistema favorece la formacin
de cristales de hielo y permite la distribucin uniforme del aire como factores
determinantes en la textura del helado.
Dentro de los requisitos que debe cumplir los equipos empleados para el tratamiento
trmico de la leche estn:
- La leche debe pasar por el equipo en capas delgadas de 3mm sin que se forme espuma.
- Tener asegurada la cantidad de calor que garantice la pasterizacin de la leche
- Debe estar provisto de un dispositivo de regulacin y desviacin que permita el reflujo de
la leche mal calentada al tanque de balance.
- El material de que este construido el equipo no debe alterar las propiedades de la leche
y resistente a los productos utilizados para la limpieza del aparato.
19.2.1 Determinacin de las necesidades de calor
El intercambio de calor en los equipos se lleva a cabo por mtodos directo e indirecto. En
el primero, dos medios se mezclan entre s y en el indirecto los dos medios se
encuentran separados por un tabique. El intercambio de calor puede hacerse entre un
medio vaporizado y otro lquido o entre dos lquidos y es importante que las temperaturas
de ambos medios sean diferentes32. Para establecer las necesidades de calor se
desarrolla el siguiente ejercicio que permite determinar los requerimientos de calor para
el proceso:
En una industria lechera se somete a pasterizacin 50.000lt de leche utilizando un
pasterizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura inicial de 15C y
se lleva hasta 85C. La recuperacin del calor por intercambio calorfico entre la leche
calentada y la no expuesta an a la accin trmica en las secciones correspondientes del
pasterizador alcanza el 65%. El calor especfico de la leche es de 0.594 Kcal. Kg.grd.
32

A partir del anterior planteamiento se pregunta:

1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
Planteamos la ecuacin33:
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal

De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el consumo real es
del 35%.
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.

3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
33
En los problemas de transferencia de calor en la evaporacin, las propiedades que juegan un papel
importante son: el Calor especfico que es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una
unidad de temperatura la unidad de masa; el Calor latente que es una medida de la cantidad de
energa necesaria para que ocurra un cambio de fase. Entalpa que es una medida de la energa
absorbida o desprendida en procesos a presin constante.
En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de energa suministrada o
eliminada viene dada por: Q = masa x calor especfico x incremento de temperatura Q = m Cp. T

Entonces,
19.2.2 Funcionamiento del pasterizador de placas.
El pasterizador de placas consta bsicamente de cuatro cuerpos alojados en un bastidor.

Aunque es de aclarar que el equipo se encuentra dotado en conjunto de un tanque de
balanza, bomba para impulsar el producto, articulados a la descremadora,
homogenizador, tanque de almacenamiento de leche pasterizada y externos al equipo
pero igualmente necesarios; la caldera fuente de vapor y el banco de hielo proveedor del
agua para el enfriamiento de la leche.
Las etapas que transcurren dentro de los cuatro cuerpos del pasterizador son:
Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de
agua caliente - leche.
Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche.
Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
Y los cuerpos del pasterizador son:
I. Cuerpo de refrigeracin 4C
II. Primer precalentamiento 35C
III. Tercer precalentamiento 60C
IV. Cuerpo del pasterizador 72C
El proceso de pasterizacin sigue a siguiente secuencia:
1. La leche cruda es almacenada en el tanque de almacenamiento para leche cruda.
2. Pasa al tanque de balanza que se convierte en el alimentador del sistema.
3. Con la ayuda de la bomba se impulsa el producto para que ingrese al equipo
4. Ingresa al primer precalentamiento alcanzando una temperatura de 35C. (I cuerpo).
5. Sale de la etapa de precalentamiento e ingresa a la descremadora.

6. Una vez descremada la leche ingresa al cuerpo del pasterizador en donde se sucede el
segundo precalentamiento (II cuerpo). Alcanzando una temperatura de 60C. Por cuanto
intercambia calor con la leche pasterizada que ya ha cumplido el ciclo y viene de retorno.
7. Sale del II cuerpo e ingresa al homogenizador. Se homogeniza la leche e ingresa
nuevamente al pasterizador.
8. Ingresa al IV cuerpo de pasterizacin en donde intercambia calor con agua a 75 -80C
elevando la temperatura hasta 72C. Sale del IV cuerpo y pasa al tubo de retencin de
temperatura; en donde permanece de 15 a 20 segundos; transcurrido ese lapso de
tiempo pasa a la vlvula de retorno; la cual, impide el paso de leche mal pasterizada
retornndola al tanque de balance para que reinicie el flujo nuevamente.
9. La leche que ya ha sido pasterizada retorna al III cuerpo en donde intercambia calor
con la leche que viene de la descremadora y continua su recorrido al II cuerpo del
pasterizador intercambiando calor con la leche que acaba de iniciar el proceso y que esta
refrigerada.
10. Luego pasa al I cuerpo que es el de refrigeracin; en donde, por medio de agua
helada que viene del banco de hielo baja su temperatura a 4C.
10. Finalmente la leche pasa al tanque de almacenamiento de leche pasterizada.
11. Una vez finalizado todo el proceso de pasterizacin es conducida a la mquina
empacadora.
De acuerdo al proceso descrito anteriormente, el pasterizador requiere energa
adicional para el cuerpo IV por medio de agua caliente; por cuanto, los cuerpos II y III.
Obtienen la energa por recuperacin del calor adicionado a la leche; as mismo se retira
energa por medio del agua fra que procede del banco de hielo en el I cuerpo.
En el siguiente esquema se presenta grficamente la secuencia descrita anteriormente:

Figura 53. Esquema flujo de leche pasterizada.

Fuente:
Lnea
de
produccin
de
leche
pasterizada.
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos.
octubre 2011.
Disponible
Consultado
en:
en
La forma, superficie y material de las placas del intercambiador de calor son decisivos a
la hora de experimentar la favorabilidad del equipo. Al respecto, las placas son
canalizadas, casi cuadradas y provistas de elevaciones que obligan al fluido calefactor o
al que se calienta a recorrer los canales de las placas. Entre cada dos placas canalizadas
hay otra intermedia que separa ambos fluidos entre s y a travs de la cual se verifica el
intercambio calorfico.
Las placas se encuentran provistas de juntas de goma (empaques) las cuales se
encuentran pegadas en los bordes de las placas. Estas juntas de goma impiden la
confluencia de los lquidos o la salida al exterior. En cuanto a la circulacin de los fluidos,
las placas se encuentran dispuestas de manera que entra y salen por la misma cara. Esta
disposicin permite que la circulacin de flujo se verifique por un lado y la de reflujo por el
otro, lo cual simplifica el sistema de conduccin y reduce los costos del montaje.
Para separar las diferentes secciones del pasterizador, se utilizan placas enrejadas o de
unin las cuales separan las distintas secciones y llevan adems los ngulos de unin,
son cambiables segn el montaje para la entrada y salida de fluidos. Todas las placas son
de acero inoxidable y su disposicin es tal que los fluidos entre los cuales se produce el

intercambio calorfico circulan siempre en contracorriente. La direccin de la corriente de

los fluidos no cambia despus de cada placa sino que existen varias de curso paralelo.
Figura 54. Esquema carcasa del pasterizador de placas.

Fuente: Lnea de produccin de leche pasterizada. Disponible
en:http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado en
octubre 2011.
Figura 55. Esquema ubicacin de las placas en el pasterizador.

Fuente: Lnea de produccin de leche pasterizada. Disponible

en:http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado en
octubre 2011
Figura 56. Esquema diseo de placas pasterizador de placas.

Fuente: Lnea de produccin de leche pasterizada. Disponible en:
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado en
octubre 2011
19.2.3. Instalaciones para la ultrapasterizacin
En la ultrapasterizacin se pretende que haya una mayor rapidez en el calentamiento

a temperaturas ms elevadas comparndolas con las de los sistemas de pasterizacin. El
sistema de ultrapasterizacin funciona con dos principios: calentamiento directo y
calentamiento indirecto.34
34

*Calentamiento directo: Se realiza con inyeccin de vapor en la leche. Entonces, se trata

de una mezcla directa entre los dos medios. Las temperaturas de calentamiento se
encuentran entre 140 150C y el tiempo de actuacin es momentneo. El agua
incorporada a la leche se libera por expansin al vaco y el producto recupera la
composicin original.
*Calentamiento indirecto: El calentamiento y la refrigeracin se efectan en cambiadores
de placas o tubulares pero a mayor presin por cuanto la leche debe conservar su
estado lquido a las altas temperaturas de trabajo. El calor es suministrado por el vapor.
Ventajas y desventajas de los sistemas de calentamiento directo e indirecto empleados en

la ultrapasterizacin:
Tabla 14. Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto.
Fuente: Adaptado de Veiysseyre, R. (1980). Lactologa tcnica.
Zaragoza Espaa.
Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto
Mtodo
Calentamiento directo
Ventajas
La
duracin
del
calentamiento
y
enfriamiento es casi
instantnea
momentnea
La leche no entra en
contacto con la superficie
calefactora es as que no
se corre el riesgo de que
se queme
Editorial Acribia.
Desventajas
El vapor debe ser saturado, seco y
exento de aire. Las instalaciones
deben ser en acero inoxidable
Gran consumo de vapor. Exige un

control riguroso y automtico de la
densidad del vapor por cuanto entra
en contacto con la leche y exige un
equilibrio
entre
estos
dos
componentes.
La leche no se mezcla con

vapor as es que este no
requiere de condiciones
especiales
Transmisin de calor a travs de
No se requiere de superficie. El proceso es ms lento y
Calentamiento indirecto riguroso control de la
se expone ms tiempo a altas
densidad del vapor
temperaturas. Se corre el riesgo de
que se queme la leche.
el consumo de vapor no
es elevado por cuanto hay
recuperacin del mismo
en los intercambiadores

19.3 Refrigeracin de la leche
Despus de la pasterizacin de la leche, esta es sometida a temperaturas de refrigeracin

que para el caso de la pasterizacin baja, alta y rpida alcanza valores de 4C y en la
ultrapasterizacin la temperatura puede ser de 10 a 20C. La refrigeracin tiene como
propsito frenar el desarrollo de microorganismos que resistieron las temperaturas de
pasterizacin; tambin prevenir una posible contaminacin posterior a la pasterizacin. El
enfriamiento debe ser lo ms prontamente posible para que la leche que se ha calentado
no se altere en sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de factores
como la temperatura de conservacin; la cual, entre ms baja sea ms posibilidades de
conservacin tiene el producto para el caso de leches pasterizadas, perodo de
almacenamiento relacionado con la vida til del alimento, carga microbiana inicial con la
que sale la leche despus del tratamiento trmico y la velocidad con que se enfri la
leche.
19.3.1 Equipos empleados en la refrigeracin de la leche

Los refrigeradores
cerrado.35
de la leche funcionan bajo los principios de ciclo abierto y ciclo
En la refrigeracin de ciclo abierto se emplean equipos que funcionan por irrigacin

los basados en el principio de evaporacin, compuestos por tubos verticales. Los equipos
ms utilizados son los enfriadores de superficie que consisten en una serie de tubos de
dimetro pequeo colocados horizontalmente y montados uno sobre otro. Estos tubos
terminan en cabezales y los cabezales conectan los tubos, adems de permitir al agente
de enfriado circular a travs de ellos.
La leche que se quiere enfriar es distribuida sobre la superficie del enfriador (sobre los
tubos horizontales), por medio de un tubo rociador o una bandeja con pequeas
aberturas colocada en la punta del tubo superior. El sistema de enfriado de superficie, es
simple, pero requiere un programa adecuado de sanitizacin con el fin de evitar posible
contaminacin del producto. Lo que se convierte en una desventaja en la utilizacin de
este sistema; como ventaja, se tiene que se da una buena aireacin de la leche.
En
la refrigeracin de ciclo cerrado se emplean aparatos de placas cuyo
funcionamiento es semejante al intercambiador de placas utilizado para la pasterizacin.
35
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

Tambin se emplean refrigeradores tubulares en donde la leche pasa por un sistema de

tubos baados con refrigerante en donde, las corrientes del refrigerante y de la leche van
en direccin opuesta. En este sistema, la transferencia se hace va una pared separada,
entonces nunca hay un contacto directo con la leche. El refrigerante o agente enfriante
absorbe el calor de la leche dentro del evaporador. Cada refrigerante tiene, por una cierta
presin, su punto de ebullicin. El rango de de enfriamiento depende del diseo del
equipo. La temperatura final depende del termostato o el flujo de la leche a travs de las
lminas enfriantes. La leche es bombeada constantemente al tanque de almacenamiento
aislado, donde esta se puede quedar, con una agitacin ocasional, hasta que sea el
empaque de la leche.
En este sistema, los riesgos de contaminacin son mnimos por cuanto la leche no se
encuentra expuesta; la refrigeracin es bastante efectiva y se tiene que a nivel industrial el
uso de este sistema est ms generalizado.
Figura 57. Esquema sistema de enfriamiento cerrado.

Fuente:
Tecnologa
de
frio.
Disponible
en:
http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Cooling_Technology.htm.
19.4 Empaque de leche

Una vez que la leche a sido sometida a tratamiento trmico y enfriada se envasa
aspticamente. Al respecto, en la dcada de los aos 60 el envase ms utilizado fue la
botella de vidrio con capacidad de 750ml. En la actualidad el empaque se emplea es la
bolsa de polietileno de baja densidad para la leche tratada por pasterizacin rpida en
diversa presentaciones como 250ml, 500ml, 750ml y 1000ml.
Entre los empaques de plstico, es comn la garrafa plstica de capacidad de 1750ml y

4000ml; que pueden ser de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo en forma de
hojas o capas de revestimiento o granuladas de los cuales se obtiene el material de
empaque inmediatamente antes de su empleo. En cuanto a los empaques de cartn se
cuenta con el empaque tetra pack (forma tetradrica), empaque tetrabrik (forma de
paralepipeda). La operacin de llenado y sellado de los envases lo hace la maquina
empacadora y en ese sentido, los riesgos de contaminacin son mnimos puesto que la

leche no entra en contacto directo con el operador; salvo, que la maquina empacadora
estuviera en estado inadecuado de limpieza y desinfeccin.
Leccin 20. Limpieza y desinfeccin de equipos en la industria lechera
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y
desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial cuidado por la
naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y
desinfeccin de la planta ocupan casi un del tiempo hbil total36.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin en las plantas deben seleccionarse

dependiendo el rea de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese sentido,
se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fcilmente acumulable o de
difcil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensin, equipos
desarmables como la descremadora, tuberas, uniones, codos, abrazaderas y circuitos
cerrados como el sistema de pasterizacin de la leche. Desde lo anterior, es importante
seleccionar los agentes de limpieza y desinfeccin segn sea el caso como los
procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos en los POES (Procedimientos
estandarizados de sanitizacin); los cuales son diseados de manera que atiendan las
necesidades de cada planta de proceso.
Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que
predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plstico, goma y caucho. Es as
que cada uno de estos materiales acta diferente frente a los agentes de limpieza y
desinfeccin. Al respecto, el vidrio, plstico, goma pueden ser afectados por los productos
qumicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los
qumicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por
la corrosin. En ese sentido, los metales a excepcin del acero inoxidable son bastante
susceptibles de sufrir corrosin cuando entran en contacto con cidos o bases fuertes.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin pueden hacerse a travs de mtodos

fsicos o qumicos. Los fsicos son los que emplean utensilios de limpieza como cepillos,
escobas, churruscos etc y vapor agua a temperaturas de mnimo 80C como
mecanismo de desinfeccin. El vapor es el ms utilizado en la industria lctea. Uno de los
usos es la vaporizacin de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha
inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeas empresas en donde se
procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubacin). El agua caliente suele
vaciarse en las mesas de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema ya no
es utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminacin del agua si no se
ha almacenado adecuadamente. En ese caso podra ocasionar una contaminacin
36
Spreer,E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

cruzada. Los mtodos qumicos utilizan agentes de limpieza y desinfeccin debidamente

autorizadas y con las indicaciones de concentracin porcentual para su uso.
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
Los detergentes que ms se emplean en la industria lechera son los alcalinos

compuestos por hidrxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidrxido de
sodio (NaOH) y el carbonato sdico (CONa)37. Su accin se debe al desprendimiento de
hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias
tenso activas como los sulfatos; los cuales, reducen la tensin superficial de las grasas y
arrastran residuos de cidos grasos que se puedan acumular en el equipo. As tambin
las protenas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.
Los detergentes cidos estn compuestos generalmente por cido ntrico (NOH), cido
fosfrico (PO4H), cido clorhdrico (ClH)38. Su accin se basa principalmente en el
desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes cidos son los ms efectivos para
disolver las sales de la leche. Los detergentes cidos actan frente a la piedra de leche
por cuanto el cido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y
dispersa en la solucin de lavado.
Los dos tipos de detergentes (cidos y alcalinos) ejercen tambin un poder desinfectante
en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de
evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.
Una utilizacin inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes

inconvenientes:
Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas
Fuente: Herrera, G. (2007). Ctedra Tecnologa
de la leche. Disponible en:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pd
f. Consultado: octubre 2011.
Defectos
Depsitos duros al tacto color blanco
grisceos o blanco-amarillentos.
Depsitos blandos color grisceo blanco

amarillento.
Causas
Piedra de leche. Insuficientes lavados
cidos.
Dosis cida demasiado baja. Aguas muy
duras.
Depsitos de grasa. Insuficiente dosis de
productos alcalinos. Agua muy fra o muy
dura.
37
Veisseyre, R. (1980), Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
38
Ibd., 56

Superficies untuosas o pegajosas al tacto

sin suciedad visible.
Dosis de producto insuficiente. Agua fra.

Enjuague inicial y/o final insuficiente.
En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:

Remover sustancias orgnicas
Capacidad de penetracin en las impurezas
Poder emulsificante
Capacidad de mantener en suspensin
Facilidad de eliminacin por el enjuague
Poder disolvente en incrustaciones salinas
No ser abrasivo ni corrosivo.
Rivera(1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las plantas

lecheras:
Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de Nario. Pasto
(Colombia)
Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Accin
Procedimiento
Observaciones
Transporte de leche en carro
tanques
Limpieza y sanetizacin de
pisos, paredes, techos y
drenajes
1.-Enjuague Inicial
2.-Lavado Alcalino Clorado
3.-Enjuague
4.-Enjuague cido -Desinfectante
1. Usar detergente limpiador

espumante con base clorada por lo
menos una vez por semana.
2.-Los qumicos sanetizantes deben

usarse en las concentraciones que en
conformidad con la EPA son efectivas
para controlar la LISTERIA
Los qumicos sanitizantes

deben usarse en las
concentraciones que en
conformidad con la EPA son
efectivas para controlar la
LISTERIA
Concentraciones
recomendadas: cloros:
(100ppm), yodo: (25ppm),
Acido aninico (20ppm),
Cuaternarios de amonio
(100ppm).

3.-Lavar el interior de todos los
desages diariamente usando un
limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los
sistemas de aire se mantengan en
condiciones adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente lavar, cepillar y
sanetizar todas las paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente,
especialmente debajo de los equipos
alrededor de los drenajes y debajo de
las cadenas transportadoras.
7.-Despus de lavar, sanetizar todas las
partes de los equipos con un
Sanetizante yodado de base cida.
Desarmar todas las partes que se deben
de remover, colocarlas en una
superficie sanitaria (mesa de acero
inoxidable)
Enjuagar todas las partes a chorro de
agua a temperatura ambiente.
Usar un detergente clorado espumante
Limpieza manual de accesorios

Desensamblar el cuerpo principal,
empaques, orings, resorte, impelentes
y el sellos
Colocar las partes en un tapete de hule

sanitario en una mesa de acero
inoxidable y enjuagar con agua a
temperatura ambiente
Limpieza manual de bombas
Cepillar todas las partes con un

detergente clorado espumante
Enjuagar con agua a temperatura
ambiente
Lavar la carcasa de la bomba con
detergente clorado espumante y
enjuagar con agua temperatura
ambiente, Lubricar los Orings de la
bomba.
Usar un cepillo de cerdas

adecuadas y color adecuado
para evitar contaminacin
cruzada: Cepillo blanco para
las reas de producto
pasteurizado. Cepillo rojo
para las reas de producto
crudo Cepillo amarillo para
cuarto fro Cepillo negro para
lavadora de canastillas y reas
exteriores No usar fibras de
metal

Durante el ensamble enjuagar o
sumergir todas las partes en una
solucin cido-Sanitizante (100ppm)
Enjuagar con agua a 40C
Lavado manual de tinas,

bombas, Tanques y cubetas
Utilizar Detergente clorado espumante

Enjuagar con suficiente agua limpia.
Sanitizar con acido-Sanitizante a
temperatura ambiente
Enjuagar. Aplicar agua a presin para
eliminar todos los residuos
Aplicar detergente desengrasante
Limpieza de patios y andenes
Para frotar se recomienda Utilizar un

cepillo para el lavado de los pisos.
Enjuagar con agua hasta eliminar la
espuma y los residuos slidos de las
superficies del piso, usar agua a presin
con sistema de hidroneumtico
Utilizar agua tibia para

facilitar la salida de grasa
adherida a la superficie
A continuacin se muestran algunas imgenes de operacin de limpieza en las plantas

procesadoras de leche y derivados:

Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y equipos de proceso

en la industria lechera.
Fuente:
AlfaLaval.
Disponible
en:
http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20de%20Lec
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre. 2011
20.2 Desinfectantes utilizados
El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por
su efectividad y por ser el ms econmico de los que se consigue en el mercado. Es as
que la mayora de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los ms utilizados
son:
* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el ms econmico de los
desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y tiempos
prolongados de preparacin. As tambin para que su efecto sea positivo debe
permanecer en contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza el
hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et
al.(1976) afirma que la concentracin de cloro se expresa en ppm y por lo general varan
de 50 a 100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a
300ppm.
*Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su

actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino, aunque en ste ltimo
muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catinicos, no inicos y
anfotricos. Tienen como estructura bsica al in amonio (NH4), la cual al ser modificada,
da lugar a diferentes generaciones. Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las
cargas de protena y al agua dura. Se recomiendan para desinfeccin en industria
alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.
*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de
ordeo y los pezones de los animales. Es unenrgico bactericida, virucida y fungicida
utilizado tanto en la desinfeccin de instalaciones como antisptico en animales. Produce
inactivacin de algunas enzimas y la coagulacin de las protenas. Su accin es inmediata
y como desventaja es el costo pues es de los desinfectantes ms costosos del mercado.
20.3 Limpieza en su sitio: CIP

Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lcteas estn
diseadas de manera que hay una articulacin entre las operaciones y procesos que
involucra la elaboracin de un producto. Es as que la pasterizacin de leche por ejemplo,
involucra clarificar, descremar, homogenizar y someter la leche al tratamiento trmico.

Toda esta lnea de flujo, se encuentra unida y articulada por tubera, accesorios y bombas
difciles de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) limpieza en su sitio; es un sistema
automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y desinfectantes en
circuito cerrado. Este sistema automtico de limpieza requiere de algunas condiciones
como:
Sistema de manejo independiente

Empleo de vlvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el
producto
La construccin e instalacin debe permitir que todas las partes conductoras se
encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
Todas las instalaciones que se limpien a travs de este sistema deben ser
construidos en material que no sea corrosivo.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los das antes
y despus de iniciar con el proceso y bsicamente consiste en hacer circular a travs del
circuito cerrado soluciones acidas soluciones bsicas solucin desinfectante como
hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para
cada solucin circulante. Por esta razn se afirma que del tiempo laboral se dedica a
las operaciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la planta.
El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en
cada uno de estos se tiene solucin acida solucin bsica y solucin desinfectante.
Secuencia de la circulacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin:
1. Inicia el circuito de limpieza con agua,
2. seguidamente sigue el circuito con la solucin detergente alcalina
tanque de depsito.
3. Circulacin de agua
4. Circulacin del detergente acido procedente del tanque de depsito.
5. Circulacin con agua
6. Circulacin de solucin desinfectante
7. Circulacin con agua
procedente del
Este mtodo de limpieza impide la formacin de piedra de leche, costras, residuos de

materia grasa en el intercambiador de calor y todo el circuito que compone la lnea de
proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio (CIP).

Figura 59.Esquema tanques para disposicin de soluciones limpiadoras y desinfectantes

de un sistema CIP.
Fuente:
MGT-PROCESS.
http://www.mgt.co.il/sp_dairy_design.asp?gclid=CMfe087ntq0CFUOQ7QodI2TFoA.
Consultado
octubre 2011.
Figura 60. Esquema Circulacin de soluciones limpiadoras y desinfectantes

Fuente: AlfaLaval. Disponible en:
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre 2011

Figura 61: Esquema limpieza CIP en un equipo de ordeo.

Fuente: AlfaLaval. Disponible en:
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre 2011
CAPITULO 5. PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Leccin 21: Generalidades de los productos lcteos fermentados
En la fabricacin de productos lcteos fermentados se utiliza como sustrato la leche. Por

la accin de microorganismos de origen lctico adicionados a la leche fermentan la
lactosa produciendo acidificacin y por ende coagulacin de protenas. Amiot et al. (1991)
sostiene que las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la
accin de los microorganismos producen fermentaciones de diversos tipos que se
muestran a continuacin.
*Fermentacin lctica: el principal sustrato es la lactosa que se transforma en cido
lctico. La acidificacin del producto provoca coagulacin en el momento en que la
protena alcance el punto isoelctrico de las casenas. Ejemplo de este tipo de
fermentacin: el yogur. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus.
*Fermentacin alcohlica: la lactosa y/o un azcar aadido se transforman en etanol por

accin de las levaduras. Las especies que se emplean frecuentemente son

Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis las que actan directamente sobre la lactosa
porque tienen las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La
Saccharomyces cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar
inicialmente un pre hidrlisis. Ejemplo de este tipo de fermentacin: vino, cerveza
*Fermentacin mixta: se producen al menos dos tipos de fermentaciones como la
alcohlica y lctica y muchas veces se suceden en fases o etapas dependiendo las
caractersticas del producto final. Como ejemplo se tiene la produccin de kfir, acido
actico. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, acetobacter torula,
Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae.
*Produccin de biomasa: La fermentacin se orienta a la conversin de la lactosa y
sustrato nitrogenado como la urea. Los productos obtenidos se utilizan casi siempre en
alimentacin animal. Intervienen levaduras como Torula, Saccharomyces, Kluyveromyces
y Trichosporon especialmente.
*Fermentacin de metabolitos: Produccin industrial de productos como acido lctico a

partir del Lactobacillus bulgaricus; algunas vitaminas, gomas, materias primas para la
industria farmacutica y de cosmticos; los cuales son obtenidos a partir de
fermentaciones provocadas por microorganismos. Microorganismos que intervienen:
Acetobacter, Xanthomonas, Kluyveromyces, Estreptococcus.
Los productos lcteos fermentados hacen referencia a la produccin de bebidas como

yogur, kumis, imer, kfir etc. Pero tambin algunos tipos de quesos, mantequillas y
cremas para untar son sometidos a procesos de fermentacin con accin de
microorganismos. Sin embargo, en este captulo nicamente se tratar lo concerniente a
los productos lcteos fermentados lquidos que autores denominan tambin, bebidas
lcteas fermentadas
21.1 Propiedades de los productos lcteos fermentados
* Efectos en la flora intestinal y el sistema inmunitario:
Son varios los estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los productos
fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, Lembre (1964) manifiesta que
se ha comprobado que la mayor parte de la flora proveniente de los productos
fermentados como yogur, kumis que son los ms conocidos son destruidas por el jugo
gstrico sin que alcancen a llegar al intestino delgado. Otros autores como Pen (1963)
afirma que ingestas repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias
lcticas sin que necesariamente se implanten en el intestino. Ayebo (1980), dice que las
bacterias lcticas pueden llegar a desempear un papel importante en el equilibrio
ecolgico de la flora intestinal.

Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lcteos tiene
propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se tiene que
Veisseyre (citado en Reddy1973, Farmer 1975 y Conge 1980) han manifestado que las
cepas presentes en el yogur han presentado propiedades inmunoestimulantes aunque
tambin reportan que estas cepas no se han mantenido en las clulas de los tejidos.
Veisseyre(citado enSchiffin 1985), encontr que las bacterias cido lcticas Lactobacillus
acidophilus
o Bifidobacterium bifidum tuvieron propiedades inmuno moduladoras
(regulacin del equilibrio del sistema inmune) permaneciendo en el intestino hasta
despus de que consumieron el producto.
Se dice que los productos que contienen cultivos pro bitico tienen un efecto favorable en
cuanto a la disminucin de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa
congnita es originada por una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se
tiene la imposibilidad de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa,
sufren de flatulencia, dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos
productos lcteos. Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la
actividad de la enzima b-galactosidasa. Lo que implica una disminucin en los niveles de
intolerancia a la lactosa.
*Propiedades nutritivas
Los productos fermentados se caracterizan por su menor contenido de lactosa, son
productos con un pH cido, aumento de la viscosidad que hace que sean mucho ms
digestibles y asimilables que la leche entera. De otra parte, los productos lquidos
fermentados son ajustados en slidos totales lo que implica aporte de protena y grasa
que los hacen con propiedades nutritivas bastante deseables incluso ms que la leche.
As tambin las protenas son de mejor asimilacin y digestibilidad debido a que durante
la fermentacin, las bacterias lcticas ejercen accin proteoltica. Las bacterias lcticas
tambin actan sobre los componentes grasos hacindolos ms fciles de digerir.
Arancetta (2004) afirma que la transformacin bioqumica ms representativa es la
fermentacin de la lactosa formando cido lctico que tiene ventajas nutricionales como
favorecer la absorcin del calcio.
En cuanto a la composicin de vitaminas en los productos lcteos autores como Brouchu,

1959; Kurmann, 1978; Shandan, 1979; han estudiado el comportamiento de las vitaminas
en los productos lcteos ferementados y sin embargo, no se tienen conclusiones precsas
acerca de cmo la flora microbiana presente en estos productos puede intervenir en la
composicin de las vitaminas. En ese sentido, se tiene que cada producto lacteo
fermentado varia con relacin a su contenido lo que dificulta obtener una conslusion
generalizada con respecto a este tema.

*Caractersticas organolpticas:
Las caracteristicas organolepticas de los productos lcteos fermentados son el sabor y

la textura. El sabor, cido caracterstico por la produccin de cido lctico y la textura
representada en la viscosidad producto de la coagulacin de las protenas debido a la
fermentacin provocada por los cultivos lcticos adicionados. Tambin por la riqueza de
los solidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos
niveles de ST. Otra caracterstica presominante es el aroma caracteristico debido a la
produccin de acetaldehdo, diacetilo y cetona.
Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubacin de la leche, corte

del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del producto. La
formulacion de materias primas y control de la incubacin; inciden en la produccn de
aroma. Es as que es muy importante controlar detalladamente cada una de las fases del
proceso con el fin de obtener un producto de excelente calidad.
21.2 algunos productos fermentados
Dentro de este tipo de productos el ms representativo es el yogur; es un producto

bastante reconocido y en la mayora de las plantas procesadoras; la produccin de yogur
ocupa un lugar preponderante en los niveles de produccin por la gran aceptabilidad que
tiene en el mercado y porque esta lnea es una de las ms rentables en cuanto a costos
de produccin.
Segn la resolucin Resolucin 2310 de 1986. Expedido por el Ministerio de Salud. De la

Repblica de Colombiala definicin de yogur corresponde a un producto lcteo
fermentado por la accin de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus sobre la leche con o sin aditivos opcionales.
El kumis, es un producto que si bien su consumo es marcado en Colombia; no alcanza

los niveles de produccin de los del yogur. El kumis es un tipo de leche fermentada cido
alcohlica por la accin del Lactobacillus bulgaricusy la levadura Torula lactis. Capaz
de producir alcohol en niveles del 0.7 al 2%39.
Otro de los productos fermentados es el kfir el cual se caracteriza por ser ligeramente
espumoso y poseer un sabor cido. El cultivo para obtener esta bebida esta compuesto
por la levadura Torula kfir y bacterias lcticas mesfilas del tipo streptococcus. Al igual
que con el kumis se produce una fermentacin cido alcohlica.
39
Almanza, F; Barrera, E. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santaf de Bogot. Colombia.

La leche acidfila es un producto agrio elaborado a partir de la leche con buenos slidos
totales. Es as que es necesario ajustar estos niveles en la estandarizacin al inicio del
proceso. El microorganismo fermentador es el Lactobacillus acidophilus. El proceso de
este producto debe tener un estricto control porque el coagulo formado es bastante
sensible y hay desprendimiento de suero con la mas mnima agitacin.
Leccin 22. Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales,
han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los
productos lcteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,
kumis pero tambin tienen una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y
especialmente en los quesos.
Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos son:

-
Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un

sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios
en la textura y cuerpo.
Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena
Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma a
los productos elaborados
En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la
maduracin.
En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol
Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
22.1 Clasificacin de cultivos lcticos
Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lcticos en la industria lctea se mencionar la

clasificacin que presenta Rivera et al. (1995) en donde clasifica a los cultivos lcticos de
acuerdo a:
Mtodo de fabricacin
De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo
conforman.
Sensibilidad al bacterifago

22.1.1. Mtodo de fabricacin

En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido aproximado de
bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los
laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeracin (2 4) C. Por la
dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de
congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a
temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a -5C. El contenido de
bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:
- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados
- Tienen periodos largos de conservacin
- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los cultivos
lquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas constantes
durante el periodo de almacenamiento hasta su utilizacin.
* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a
un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C. Pueden ser no
concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a
temperatura de congelacin. Para su utilizacin es necesario descongelar y propagar el
cultivo antes de su utilizacin. Una desventaja es el mantenimiento de la temperatura
durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:
-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de proceso
y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos lquidos y liofilizados. Se
conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S. (Direct Vat Set inoculo directo
en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por otras
bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se preparan los
cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos lquidos y liofilizados. Son
altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y 500.000 millones de bacterias
por gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de congelacin.
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el

microorganismo que lo conforman
Los cultivos lcticos se preparan para dos fines especficos:

a. Donde se requiere produccin de cido lctico: Homofermentativos

b. Donde se requiere produccin de cido lctico y otras sustancias que dan aroma y
sabor: Heterofermentativos.
Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de crecimiento en
donde pueden ser mesfilas (20 30C y termfilos (37 45C). Tambin de acuerdo al
tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas mltiples (2 4 cepas) y cepas
mixtas (mezcla de cepas y especies).
Los cultivos lcticos mesfilos pueden ser40:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Las caractersticas principales de estas bacterias:

-Produccin de gran cantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor como la
acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus
-En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradacin del acido
ctrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja concentracin de acido
lctico.
Cultivos lcticos termfilos:

Entre las bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera, se
encuentran bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus thermophilus
El gnero Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de cido lctico y resistir
altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan bacterias aciduricas.
Dentro de este gnero es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que produce
degradacin de la casena y frena el crecimiento de bacterias contaminantes, mejorando
la digestibilidad de la leche en lactantes.
Bacterias Propinicas:
Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la elaboracin de
quesos maduros como emmenthal y gruyer.
40
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)

Se caracteriza porque a partir de la lactosas formadas durante la fermentacin lctica,

produce cido Propinico, gas carbnico y otras sustancias caractersticas de estos
quesos.
En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la temperatura de
crecimiento, tipo de fermentacin.
Tabla 17. Microorganismos comnmente utilizados en la industria lctica a travs de

cultivos lcticos.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 63.
Tipo de microorganismo
Cultivo
Genero
Especie
Clase de fermentacin
Streptococcus
lactis
cremoris
diacetilactis
Homofermentativa
Homofermentativa
Homofermentativa
Leuconostoc
citrovorum
dextranucum
Heterofermentativa
Heterofermentativa
Streptococcus
thermophilus
Heterofermentativa
Lactobacillus
bulgaricus
helveticus
bifidus
casei
acidophillus
Homofermentativa
Homofermentativa
Homofermentativa
Homofermentativa
Homofermentativa
Propionibacterium
shermanii
Heterofermentativa
petersonii
Heterofermentativa
Mesofilos
Termfilo
Bacterias
Propinicas
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas y utilizacin de los cultivos mesfilos y

termfilos.

Tabla 18. Utilizacin de cultivos mesfilos y termfilos en la industria lctea.

Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 65 y 66.
Especie
Caractersticas
lactis Alta produccin de CO
Streptococcus
cremoris
Alta produccin de aroma
Streptococcus leuconostoc
Streptococcus
lactis
cremoris leuconostoc
Streptococcus
diacetylactis
- Baja produccin de CO
Mediano aroma
lactis- Baja produccin de CO
Streptococcus cremoris
Mediano aroma
Utilizacin
Quesos con ojos
Quesos Gouda, tilsit, Edam,

manchego
Quesos feta
Quesos Dambo, cottage y
blandos
Quesos con ojos
Quesos bola, cantabra y

quark
Quesos Cheddar y chester
Streptococcus lactiscremoris
No produce CO
No produce aroma
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus
Baja produccin de CO
Mediano aroma
Yogur
Baja produccin de CO
Alta produccin de aroma
Quesos duros
Quesos Grana, Emmenthal,
parmesano
Mediana produccin de CO
Produccin de aroma
Quesos Gruyere, provolone

Leches acidfilas
kumis
22.1.3. Sensibilidad al bacterifago
Los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se
reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a travs de la pared
celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez de replicarse el
ADN dela clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancianuclear produce los
caparazones de los bacterifagos,los cuales son rpidamente llenados con cido
nucleico. Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las clulas
bacterianas y los nuevos bacterifagos son liberados. Los bacterifagos se encuentran en
cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda.

Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (63-88C
por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.
En el siguiente esquema se observa, el ataque del bacterifago sobre una clula

bacteriana.
Figura 62.Esquema ataque de un fago a una clula bacteriana.

Fuente:
http://www.slideshare.net/miranda_col/introduccion-a-la-microbiologia-dealimentos. Consultado octubre. 2011
Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos que
causan estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de contar con cultivos
resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas bacterianas resistentes al
ataque por bacterifagos, lo cual logran a travs de varios mecanismos: evitando que el
virus se adose a la clula, evitando que inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez
inyectado o abortando la infeccin por medio de mecanismos no conocidos que provocan
igualmente la muerte de la bacteria, pero sin que haya la multiplicacin y diseminacin
viral.
En las plantas es importante la limpieza regular y efectiva de todos los equipos,

utensilios y reas de trabajo de la planta incluyendo pisos, paredes y cielo raso. Tambin
utilizar procesos efectivos de desinfeccin con agentes clorados, de amonio cuaternario y
desinfectantes yodados para prevenir la aparicin de fagos en el producto terminado.

El desarrollo y preparacin de los cultivos lcticos debe hacerse en cuartos aislados como
prevencin para propagacin del bacterifago en los cultivos iniciadores o estrter. As
tambin es necesario incluir un sistema de rotacin de cultivos en la elaboracin de los
diferentes productos que requieren de estos cultivos.
22.2 Propagacin de cultivos lcticos.
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparacin comercial

que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres
volmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.
El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos que es

propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de
temperatura y tiempo de incubacin puesto que sern utilizados para inocular en
volmenes ms grandes de leche. Esta propagacin se realiza cada dos o tres das
dependiendo de las necesidades de cultivos para la produccin de bebidas fermentadas o
quesos, utilizando como sustrato leche descremada. La elaboracin de este cultivo madre
puede ser:
-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85C durante 30 minutos
-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si es
termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche
previamente ajustada su temperatura de trabajo
-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o
mesfilos.
-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el
crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en nmero de
microorganismos
El cultivo intermedio es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido
en el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados o quesos de gran
escala. En la pequea industria este cultivo es sinnimo de cultivo industrial. La cantidad

de inoculo e prepara de acuerdo a las necesidades de produccin. La inoculacin se hace

a partir del ltimo cultivo madre propagado. Su elaboracin es como sigue:
-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque de doble camisa

-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si es
termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la leche
-Mezclar y tapar
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o
mesfilos.
-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el
deterioro del cultivo.
El cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un

determinado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir del cultivo intermedio.
El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de produccin.
En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin de un cultivo madre

intermedio e industrial:
Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.

Fuente: Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Disponible en:

http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.
22.2.1 Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos
En trminos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboracin de cultivos

lcticos sino tambin para la produccin de productos lcteos fermentados:
-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis
-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la
accin de microorganismos presentes en los cultivos lcticos
-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los microorganismos m.o presentes
en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche
-Leche con slidos totales en buena cantidad dentro de los rangos 11.5% a 12%.
-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la
planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de slidos totales.
22.2.2 Evaluacin de los cultivos lcticos
Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos:
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto sucede hay que
verificar la temperatura de incubacin y el tiempo de incubacin; los cuales seguramente
estn por encima de los parmetros normales.
-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travs del tiempo. En ese
sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de anlisis en leche reconstituida al 10% de
slidos totales y se verifica la acidez inicial acidez intermedia y acidez al finalizar el
tiempo de incubacin. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.06 0.10% de acido
lctico en cada medicin posterior a la inoculacin inicial que se hace. Lo anterior se
denomina prueba de actividad.
-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y ausencia de
mohos y levaduras.
22.2.3 Defectos de los cultivos lcticos
Los defectos ms comunes son:

* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubacin es corto, baja
temperatura de incubacin, contaminacin de la leche o del cultivo.
*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura de incubacin
*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidos totales, excesiva
temperatura de esterilizacin ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige
adicionando cloruro de calcio.
Leccin 23. Elaboracin de productos fermentados Yogur
Segn la resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la repblica de

Colombia. El yogur se define como el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de
fermentacin lctica
por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophiluslos cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final.
El sustrato puede ser leche con o sin adicin de aditivos como leche en polvo, suero
en polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur contienen fruta, color y
esencia de las mismas.
23.1 Descripcin proceso de elaboracin del yogur
23.1.1 Seleccin de leche

La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de cultivos lcticos.
As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5% 12%ST) puesto que mejoran
la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el
sabor y enmascara un poco la acidez.
23.1.2 Estandarizacin
La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el fin de

controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del
producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los slidos totales (ST)
entre 10 al 15% lo cual se logra con la adicin de leche en polvo descremada o suero en
polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque el

% de MG va de acuerdo a la ficha tcnica de produccin de cada factora; lo que

comnmente se observa es que l % de materia grasa de la leche empleada es
estandarizada en un 3%.
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los slidos
totales de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre el extracto seco de la
leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporcin con el peso especfico
deseado.
Ejemplo:
Se requiere que la leche destinada a la produccin de yogur tenga 1.032Kg/l y La leche
inicial tiene una densidad de 1.029Kg/l. La materia grasa de la leche es de 2.8%. Para
alcanzar la densidad de 1.035 Kg/l debe aadir leche en polvo. Calcular cuntos Kg. De
leche en polvo deben adicionarse para aumentar a la densidad de 1.032Kg/l.
Para el clculo del Extracto seco utilizamos la siguiente frmula41:
Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 29)

Extracto seco: 12.04%
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 32)

Extracto seco: 12.88%
Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:
Extracto seco - Extracto seco = 12.88 12.04% = 0.84%
Si el volumen de leche a procesar es de 5.000l:

Peso especifico de la leche inicial: 5.000l * 1.029 (Kg/l) = 5.145Kg.
41
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

Entonces se tiene:
Entonces hay que aadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a
1.032Kg/l
23.1.3 Homogenizacin
La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que las
micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso lo cual
aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El
fenmeno anterior se conoce como concentracin aparente de la casena42. Segn
Spreer (1975) la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
23.1.4 Tratamiento trmico
El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminocidos al

desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento trmico
que se emplea es comnmente a temperaturas altas de 85 95C durante 30 minutos
pues es recomendable que se d una coagulacin parcial de las protenas lo que induce
a una buena textura del producto final y una disminucin en el riesgo de sinresis; como
tambin el efecto germicida es mayor as es que las cepas inoculadas a travs del cultivo
lctico no son inhibidas por cepas extraas. La seleccin de la temperatura de y el tiempo
de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar los dos factores mencionados
anteriormente: reduccin de carga microbiana indeseable y coagulacin de la mayor
cantidad de protenas sricas y escasa precipitacin de la casena.
23.1.5 Inoculacin
42
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)

Despus del tratamiento trmico la leche es enfriada a temperatura de 42C y se

adiciona en proporcin del 2 3% del cultivo lctico. En los cultivos REDISET D.V.S se
adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque. Hasta hace
algunos aos el uso de cultivos industriales era generalizado en las pequeas, medianas
y grandes industrias. Sin embargo, en la actualidad el uso de cultivos REDISET D.V.S es
el que ms se utiliza por la disminucin en riesgos de contaminacin, aparicin de fagos y
la uniformidad en el producto final a lo largo de producciones sucesivas de esta lnea de
produccin. En ese sentido, los laboratorios comerciales se han encargado de disear
lotes de cultivos con variacin de las cepas utilizadas de manera que se da una rotacin
de las mismas con el fin de evitar la presencia de bacterifagos.
23.1.6 Fermentacin
La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada temperatura

y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C durante un tiempo que
oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubacin se mantiene constante con el fin de
regular el proceso de fermentacin acido lctica. En donde el principal producto que se
obtiene es el cido lctico y pequeas cantidades de diacetilo y acetona y cidos voltiles
como el cido actico y frmico que le dan aroma al yogur. El contenido de acidez de un
yogur depende de las necesidades del mercado que tenga la empresa. Sin embargo,
estos valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro indicador que se emplea
bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto isoelctrico de la
casena.
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento del
coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar el
desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos. En ese sentido hay que
revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las condiciones de
enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur sin agitacin
(rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH correspondiente al punto
isoelctrico de la casena. Como agentes calorficos para la incubacin y refrigeracin se
utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.
En la siguiente grafica se observa el comportamiento de la curva de crecimiento que
siguen los microorganismos y la curva de acidificacin que se da durante la fermentacin
del yogur por los microorganismos m.o inoculados:

Fases
curva
de
crecimiento bacteriano:
1. Fase de latencia o de
adaptacin.
2. Fase logartmica de
crecimiento activo
3. Fase mxima
estacionaria
4. Fase decreciente
Figura 64: Curva de crecimiento y acidificacin de microorganismos fermentadores

Fuente: Alais, Ch. (1.985). Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Editorial
Revert. Barcelona (Espaa).
23.1.7 Adicin de aditivos
El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de mayor

requerimiento en el mercado. Es as que la variedad de productos adicionados al yogur
hacen que se tenga a disposicin del consumidor una gran oferta de este producto. Al
respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenan el sabor cido como la
sacarosa (azcar comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento trmico con el fin
de eliminar la posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este
alimento. La adicin de azcar, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda
un poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la

diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que ms predominan en el
medio son fresa, mora, melocotn, guanbana, y pia aunque el mercado ofrece una
variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es
importante destacar que la tecnologa ha avanzado y en este caso se menciona que
anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes
de sabor despus del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante
riesgo de contaminacin por manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur
base. En la actualidad los volmenes de produccin de yogur han aumentado y se
preparan por baches aun en la marmita de produccin sin que haya demasiada
manipulacin pues de la marmita pasa directamente a la seccin de empaque.
23.1.8 Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca segn la
presentacin comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de aluminio. Aunque es
de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentacin se realiza directamente en
el empaque y es el yogur aflanado que se menciona ms adelante.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de consumo pues
disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad del
producto final.
23.2 Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
De acuerdo al proceso de elaboracin el yogur recibe diversos nombres:
*Yogur aflanado: la leche es fermentada directamente sobre en empaque y no hay

rompimiento de coagulo.
*Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, luego se agita
y posteriormente se envasa y se refrigera de manera lenta para recuperar la textura
viscosa.
*Yogur lquido: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, se homogeniza
y se refrigera inmediatamente antes del envasado. Su consistencia se mantiene lquida.
En el siguiente esquema se muestra el diagrama de flujo para la produccin de yogur:

Figura 65. Esquema diagrama de flujo elaboracin de yogur

Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados.
Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
23.3 Defectos que pueden presentarse en el yogur
En la produccin de yogur pueden darse algunos defectos en el producto final que afectan
especialmente el sabor, aroma, textura, viscosidad y la presentacin inadecuada del
producto final como la sinresis o separacin de fases. A continuacin se presentan las
fallas ms comunes que se presentan y la causa de ellas:

Tabla 19. Defectos del yogur

Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 110 114.
Defecto
Separacin de suero
Acumulacin de crema
Defectos del yogur

Causa
T altas de inoculacin
Tiempos prolongados de incubacin
Bajo contenido de slidos
Agitacin inadecuada del coagulo
Ausencia o insuficiente homogenizacin
Agua condensada en el interior Variacin en la temperatura y presin de aire en el empaque

de la tapa del envase
Olores y sabores no propios
Amargo
Forraje
Quemado o cocido
Sabor u olor a fruta
Falta de aroma
Harinoso, pegajoso
Rancidez
Sabor a queso
Sabor oxidado
Yogur muy dulce
Alta acidez
Baja acidez
Suavidad anormal
Yogur blando
Grietas, hendiduras
Arenosidad
Viscosidad anormal
Gomoso, pegajoso
Yogur lquido anormal
Almacenamiento prolongado del yogur, alta actividad

proteoltica de los cultivos, crecimiento de m.o contaminantes
Deficiencias en calidad de leche cruda
severo tratamiento trmico de la leche
contaminacin por levaduras
corto tiempo de incubacin, baja temperatura de incubacin,
bajos slidos totales en la leche
Adicin excesiva de leche en polvo
Degradacin de grasa por contaminacin
Contaminacin por m.o proteolticos
Exposicin prolongada a la luz
Adicin excesiva de azcar
Tiempo prolongado de incubacin
Presencia de inhibidores en la leche
Defectos en consistencia y viscosidad
Tratamiento trmico excesivo a la fruta
Bajo contenido de protena, batido excesivo o antes de
formacin completa del coagulo
Batido mecnico inadecuado
Severo calentamiento de la leche, exceso de leche en polvo,
Contaminacin del cultivo, baja temperatura de incubacin
Fallas en los estabilizantes utilizados: altas cantidades, adicin
inadecuada de los mismos
Bajo contenido de slidos, fuerte batido del coagulo,
refrigeracin insuficiente, corto tiempo de almacenamiento en
frio, cultivos de baja produccin de viscosidad.

Leccin 24. Elaboracin de otros productos fermentados
24.1 Kumis
En la elaboracin del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentacin de la

leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce niveles de
alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un sabor
predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus bulgaricus tiene una temperatura
optima de crecimiento 38C y la Torula lactis a una temperatura de 28C. En la actualidad
los cultivos comerciales para la produccin del kumis permiten incubar a temperatura de
22 26C durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboracin
del yogur con la variacin del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubacin.
Adems; a este producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias
sino que su distribucin es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesfilo mixto en donde se inocula en

proporcin del 2% del cultivo mesfilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego se
incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al punto
isoelctrico de la casena; se agita nuevamente para incorporar aire, se enfra a 20C y se
envasa. Finalmente se lleva a refrigeracin a 4C
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de kumis
utilizando cultivo mesfilo mixto:

Figura 66. Esquema diagrama de flujo produccin de Kumis

24.2 Kfir
El kfir es un producto cido de consistencia cremosa y espumosa elaborado a partir de
leche seleccionada y estandarizada. Los microorganismos que se emplean en la
elaboracin de este producto producen cido lctico, dixido de carbono y alcohol. El

cultivo est compuesto por Torula kfir y Saccharomyces Kefir adems de bacterias
lcticas mesfilas de tipo streptococcus lactis, S. cremoris y Lactobacillus caucasicus. El
porcentaje de cido lctico oscila entre 0.6 0.8% cido lctico y el contenido de alcohol
alcanza niveles que oscilan entre 0.2 y 0.8%43
Para la preparacin del kfir; en primer lugar se prepara el cultivo iniciador para lo cual se
toman los grnulos de kfir, se inoculan a la leche descremada y pasterizada a 20C en
proporcin del 5%. El tiempo de incubacin es de 18 a 20 horas. Los grnulos de kfir se
hinchan para luego ser filtrados. La preparacin del Kfir; toma el cultivo preparado con
anterioridad y se inocula a la leche previamente pasterizada y homogenizada. El
porcentaje de inoculo es del 2% del cultivo iniciador. La temperatura de incubacin es de
20C por tiempo que oscila entre las 18 20 horas. Luego se rompe coagulo, agita y
envasa. Finalmente es empacado y llevado a una temperatura de 5C.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de kfir
utilizando cultivo mesfilo mixto:
Figura 67. Esquema diagrama de flujo produccin de kfir

43
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

24.3 Leche acidfila
La leche acidfila es un producto agrio, elaborado a partir de leche estandarizada y con

extracto seco enriquecido. El microorganismo que acta en este tipo de bebida es el
Lactobacillus acidophilus; el cual debe estar presente al menos en 5millones de unidades
vivos por ml. En la elaboracin de esta bebida es necesario preparar en primera instancia
el cultivo iniciador para el cual se toma leche entera estril, homogenizada inoculada a
38C con el m.o Lactobacillus acidophilus. Por un tiempo de 22horas. Luego se enfra a
15C y se envasa a 5C hasta su utilizacin. A esta preparacin se le denomina leche
acidfila.
En una segunda fase de la elaboracin del producto se toma leche estandarizada, se

homogeniza, pasteriza, enfra a 20C y se inocula el 2% de un cultivo que contiene
S.lctis y S. cremoris. Se incuba durante 20horas, se enfra a 15C y se envasa a 5C. A
esta preparacin se le denomina leche cultivada.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de leche
acidfila
Figura 68. Esquema diagrama de flujo produccin de leche acidfila

Fuente:Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados.

La preparacin final de la leche acidfila comercial; se toma un 10% de la primera

preparacin (leche acidfila), y el 90% de la segunda preparacin (leche cultivada); se
enfra hasta llegar 5C y se envasa para distribucin final.
24.4 Imer
En la produccin de Imer se emplea un cultivo mesfilo mixto que se inocula a la leche

previamente estandarizada, y pasterizada. La temperatura de incubacin es del 25 a 27C
cuya proporcin de inoculo del cultivo mixto es del 25%. El perodo de fermentacin es de
4 horas aproximadamente; tiempo en el cual, hay una ruptura del coagulo y dejado en
reposo durante 12 horas en donde hay sinresis con desprendimiento de suero. Este
suero es drenado en un porcentaje del 50%. La masa resultante es homogenizada a 70
90Kg/cm. Seguidamente, se enfra hasta alcanzar una temperatura de 10C, se envasa y
almacena a 5C. La consistencia del producto final es suave y homognea y el sabor
cido y aromtico.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin IMER
Figura 69. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Imer

Fuente:Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados.

24.5 Procur
El procur es un producto que utiliza leche descremada y suero de mantequilla y para la
fermentacin se emplea un cultivo mixto de Streptococcus diacetillactis y Streptococcus
cremoris en proporcin 1:144. La mezcla estandarizada se pasteriza y se enfra a 22C
para inoculacin del cultivo mesfilo en proporcin del 3%. El tiempo de incubacin oscila
entre 12 18 horas hasta alcanzar una acidez dentro del rango de 0.80 0.90% de cido
lctico. Seguidamente se calienta el coagulo formado a una temperatura de 45C y se
espera 2hr hasta que se produzca la sinresis. Se desuera en un 50% del volumen de la
leche. Se estandariza al 5% de materia grasa con adicin de crema con el 40% de
contenido graso que previamente ha sido pasterizada. Posteriormente se homogeniza a
95 100Kg/cm. Se enfra hasta alcanzar una temperatura de 15C, se envasa y
almacena a 5C. Es opcional adicionar jarabes de miel o mermelada.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin Procur:
Figura 70. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Procur.

44
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogot. (Colombia).

Leccin 25. Control de calidad del producto final
La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad higinica de

la materia prima utilizada para la elaboracin de productos fermentados por cuanto, en
este tipo de productos se llevan a cabo procesos de fermentacin en donde intervienen
microorganismos especficos responsables de la acidez, aroma, textura y sabor del
producto. Es as, que puede darse una competencia de supervivencia en el sustrato
(leche) de los cultivos lcticos y la flora microbiana contaminante en la leche. De otra
parte, el contenido de slidos totales de la leche debe ser de muy buen contenido pues
estos intervienen directamente en parmetros como la textura del producto. Otro factor
importante para tener en cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibiticos o
residuos de agentes de limpieza y desinfeccin pues estos alteran y llegan a inhibir el
desarrollo del cultivo lctico en la elaboracin de los productos fermentados.
En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por cuanto el
ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una carga microbiana
especifica hace que se produzcan transformaciones bioqumicas que lleven a cambios en
el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de
parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales que se comparan con la ficha
tcnica del producto elaborado.
Dentro de los anlisis fisicoqumicos se hace un seguimiento de parmetros como;

evolucin de acidez en % de cido lctico, pH, slidos totales, contenido de lactosa,
grasa, protenas y temperatura de almacenamiento. En cuanto al progreso de la acidez
del producto a travs del tiempo en las factoras se acostumbra a construir la curva de
acidez titlable (en el eje Y) versus el tiempo de inoculacin (en el eje X). A continuacin
se muestra un esquema que muestra la curva de acidez titlable para una bebida
fermentada elaborada con suero de quesera en un 40% y base de yogur en un 60%. En
donde se observa que la acidez de la bebida aumenta a medida que pasan las horas de
incubacin del producto. Aspecto que se espera como normal dentro de la elaboracin de
los productos fermentados. En ese sentido, tambin se espera que llegue un momento en
donde la grafica se estacione siguiendo el grfico de fases de crecimiento de los
microorganismos.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta que le valor
del pH estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena que es donde hay
formacin de coagulo; convirtindose en un parmetro de control. As tambin los valores
de acidez expresada en % de acido lctico se encuentra dentro de rangos que dependen
de cada compaa pero dentro de valores 0.80 100% de cido lctico.

Figura 71: Esquema curva de acidez titlable para bebida fermentada.

Fuente: Miranda, O.; Fonseca, P. (2007). Elaboracin de una bebida fermentada a partir
de suero de queso. Revista cubana de alimentacin y nutricin. Vol. 17. Disponible en:
http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_17_2/Art1_103_108.pdf. consultado octubre
2011.
La resolucin 2310 de 1986 presenta los parmetros de control fisicoqumico para el
yogur y kumis como se muestra en las siguientes tablas:
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas del yogur
Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
Disponible en www.invima.gov.co

Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas del Kumis

El anlisis de las caractersticas sensoriales son determinantes y se basan en la

experiencia del catador de la lnea de produccin en captar olor, sabor y apariencia no
propia del producto o en la verificacin de que este cumple con las especificaciones de la
factora. En ese sentido, es importante evaluar e indicar por ejemplo:
- Sabor: cido, ligeramente cido, pronunciado a levadura (para el caso del kumis) por el
contrario sabores indeseables como a quemado, amargo, cocido etc.
- Olor: aromtico, afrutado, a levadura o sin aroma.
- Consistencia: En trminos generales se espera que la mayora de productos
fermentados vistos en este captulo sean de consistencia viscosa y espesa a excepcin
del yogur lquido. Sin embargo si hay fallas en el control del proceso pueden darse
apariencias como blando, pegajoso, grietas, separacin de suero, grumoso, arenoso
- Color: Normalmente el color de este tipo de productos es blanco brillante caracterstico.
Sin embargo algunos que tienen adicin de crema en su formulacin pueden tomar un
color amarillo claro brillante.
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos en la

resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. En
las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para el yogur y kumis
respectivamente:
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los

diferentes Derivados lcteos, se adoptan las siguientes convenciones45
45
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

n = Nmero de muestras a examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de.

del yogur entero, semidescremado y
descremado.

del kumis entero, semidescremado y
descremado.
En trminos generales cada empresa disea los diagramas de flujo para cada uno de
los productos elaborados y a partir de estos formula la ficha tcnica que lo distingue de
una marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es que la ficha tcnica se
cumpla durante toda la lnea de produccin y que para tal fin se establezcan los controles
del caso con el fin de que garanticen la optima calidad del producto terminado.
CAPITULO 6. MANTEQUILLA Y PRODUCTOS PARA UNTAR

Leccin 26. Elaboracin de crema de leche pasterizada
26.1 Obtencin de crema
La crema de leche pasterizada es un producto de amplia salida en las plantas del sector
lcteo por cuanto su utilizacin a nivel industrial como insumo en pastelera, repostera y
en general en la gastronoma es bastante generalizado. Es as que en la lnea de
produccin de mantequilla se tiene tambin la lnea de produccin de crema de leche
pasterizada; la cual, en las plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor
demanda que la misma mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las polticas
de la compaa se enfocan en algunos casos a cumplir como prioridad con las solicitudes
de crema de leche en primera instancia.
Tradicionalmente, la obtencin de crema se haca por cuchareo o por gravedad por

cuanto la densidad de la grasa es menor que la de los otros componentes de la leche,
esta sube a la superficie dejndola en reposo durante 24 horas en donde se procede a
retirar la grasa manualmente con la ayuda de un cucharon. En este sistema la recoleccin
de la grasa es incompleta y se logra obtener un 40% de la grasa total. Este mtodo de
recoleccin es utilizado en las fincas en donde la mantequilla se elabora artesanalmente.
Los riesgos de contaminacin de la crema obtenida por cuchareo es alto por la
manipulacin permanente del producto por parte del manipulador.
Industrialmente, la crema se obtiene por centrifugacin como se trat en captulos

anteriores as es que, nicamente se mencionar la forma como se obtiene la crema. La
efectividad de extraccin por centrifugacin llega a niveles del 95%. Recordar tambin
que la descremadora cumple tambin la funcin de clarificar y depurar la crema retirando
micro impurezas presentes en el producto; es as que la carga microbiana con que llega a
la planta se ve bastante disminuida.
La crema pasterizada es una emulsin de aire en una crema con el 33 al 35% de

contenido graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del producto final y se
encuentra en forma de pequeas burbujas de dimetro pequeo. La principal cualidad de
la crema pasterizada es la estabilidad del producto, buena viscosidad y la facilidad para el
batido en las preparaciones gastronmicas sin que se presente separacin de fases.

26.2 Estandarizacin de la crema
En la estandarizacin de la crema pasterizada es necesario ajustar el contenido de

materia grasa a niveles de 32 a 35% con adicin de leche descremada y el porcentaje de
acidez. Para estandarizar el porcentaje de materia grasa se utiliza el cuadrado de pearson
tratado anteriormente y para estandarizar la acidez hasta niveles de 0.10% de cido
lctico (neutralizacin) se utiliza bicarbonato de sodio.
26.3 Neutralizacin
La neutralizacin pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que pueda ser
pasterizada sin riesgos. El neutralizante ms utilizado es el bicarbonato de sodio
(NaHCO).
Ejemplo:
Qu cantidad de bicarbonato de sodio se requiere para neutralizar 1.000Kg de crema a

una acidez de .10% de acido lctico si tiene una acidez inicial de 0.15% de cido lctico?
Para trabajar dicho clculo se hace necesario la aplicacin de la siguiente frmula46:
PNR: Peso de neutralizacin requerido
En donde,
* PNR: Peso de neutralizacin requerido
*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio neutraliza
1Th por 100l de leche.
*Reduccin de acidez requerida = Acidez inicial acidez ideal
Entonces;
46
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. Pasto (Colombia)

Reduccin de acidez requerida = 15 10 = 5
Se necesitan 0.0465Kg de bicarbonato de sodio para neutralizar 1.000Kg de crema con

0.15% de acido lctico inicial.
Otro mtodo utilizado para neutralizar la crema es el lavado de la crema. En este caso,
se diluye la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o
dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido lctico. El lavado tiene el
inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos
necesarios en la maduracin de la crema para elaborar mantequilla, dificultad que puede
solucionarse con el agregado de leche en proporciones de 10 o 15%.
Una vez estandarizado l %MG con leche descremada y neutralizada la crema se
pasteriza. La pasterizacin generalmente se hace a travs de una marmita de doble
camisa en donde la temperatura de pasterizacin es de 90C durante 30 minutos.
Seguidamente, se enfra a 15C y se empaca. La presentacin que ms salida tiene en la
bolsa a granel por 20lt y en presentaciones pequeas de 1lt denominadas comercialmente
sachet47. Una vez empacada se lleva a refrigeracin.
A continuacin se muestra el esquema resumido de la elaboracin de crema de leche

pasterizada:
47
El sachet es un tipo de envase flexible cuyas coberturas contienen y protegen el producto tomando la
forma del mismo. Est compuesto por films elaborados a partir de combinacin de plstico, aluminio o papel
que permitan lograr un peliculizado en forma laminar con los extremos sellados transversalmente. El
plstico ms utilizado es el polipropileno biorentado seguido del polietileno, PVC y polister. El empaque es
fcilmente escurrible para evacuar el contenido del producto.

Figura 72. Esquema diagrama de elaboracin de crema pasterizada y mantequilla.

Fuente:
Adaptado
de
Lcteos
Lactolanda.
Disponible
http://www.lactolanda.com.py/procesografico.html. Consultado noviembre 2011.
en:
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos. Es

elaborada a partir de crema y adicin de cultivos lcticos y sal (opcional). Segn Rivera
(1995), la mantequilla es una fuente importante de energa. Tiene buena digestibilidad y
con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas
liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En Colombia, la resolucin 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso

higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lcticos
especficos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con
adicin de cultivos lcticos.

La crema; materia prima en la elaboracin de mantequilla, es obtenida por centrifugacin;

El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema
dulce y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al
aumentar la proporcin de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la
densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. As tambin a medida que aumenta el
contenido graso disminuye la distancia entre los glbulos de grasa de la crema; lo cual se
constituye en una condicin fundamental para la formacin de mantequilla. El ajuste del
contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboracin de mantequilla.
De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario
su mezcla es bastante compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en
el tanque de maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza con leche
descremada.
El proceso de elaboracin de mantequilla sigue las siguientes etapas:

1. Centrifugacin: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la
elaboracin de mantequilla y/o crema pasterizada.
2. Neutralizacin: El procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin con una

base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los
niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y
caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. As
tambin permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida til del producto.
Los clculos para adicin de neutralizante se realizan de la misma manera que los
presentados en la elaboracin de crema pasterizada.
Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugacin; en donde la

crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la mezcla
por la descremadora, obtenindose una crema lavada que puede utilizarse directamente.
3. Estandarizacin: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la

crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con adicin de
leche descremada. Los clculos para estandarizar la mezcla de crema y leche
descremada se trabajan utilizando el cuadrado de Pearson. Revisado en la leccin 18.1.
4. Desodorizacin o desgasificacin: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de

olores voltiles procedentes de las sustancias spidas presentes en la crema. As

tambin, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el desarrollo de grmenes

aerobios perjudiciales como tambin, para evitar la oxidacin de la grasa. Se realizan
simultneamente en el proceso de pasterizacin, utilizando algunos de los siguientes
mtodos:
*Vacreacin: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporacin al vaco
*Cmara de desgasificacin: Es una cmara adjunta al pasterizador por donde pasa la
crema y es desgacidificada.
*Pasar la crema caliente despus de la pasterizacin a travs de un refrigerante abierto.
La desodorizacin no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se contamine la crema.
5. Pasterizacin: El objeto de la pasterizacin de la crema es eliminar los

microorganismos patgenos presentes en ella. As como tambin, la desnaturalizacin de
las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y
proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a temperaturas por encima de los 80C. La
pasterizacin puede ser pasterizacin lenta en marmita de doble camisa a 90C durante
30 minutos o pasterizacin alta a temperatura de 85C por un tiempo de retencin de 8 a
15 segundos utilizando un pasterizador de placas.
6. Maduracin: La maduracin de la crema para mantequilla puede hacerse de forma

fsica y biolgica. La fsica consiste en la cristalizacin de la materia grasa por medio de
bajas temperaturas (2 4C). Tiene como finalidad evitar prdidas de grasa en el suero,
permite una mejor formacin de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el
producto final. La maduracin biolgica se realiza por medio de la adicin de cultivo
lctico a la crema produciendo cido lctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor
caracterstico. Los cultivos que se utilizan en la elaboracin de mantequilla son de tipo
mesfilo y estn compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante
productor de acido lctico) y Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adicin del cultivo se hace en
proporcin del 2 al 4%. La temperatura de inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y
una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin a tenido lugar.
Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 4C.
Al respecto, se tiene que el proceso de formacin de mantequilla, exige que la grasa se
encuentre cristalizada por cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un producto de
consistencia solida. Es as que la crema debe refrigerarse con el fin de evitar la formacin
de cristales pequeos, consistencia blanda. S los cristales son grandes, la mantequilla
ser ms consistente.

Uno de los controles que se practican a la mantequilla corresponde a la determinacin

del punto de fusin (punto de solidificacin) de la grasa depende principalmente de la
proporcin de cidos grasos insaturados. Entonces, determinndose el ndice de yodo
puede encontrarse la proporcin de cidos grasos insaturados. El ndice de yodo expresa
el peso en gramos de este halgeno necesario para saturar los enlaces dobles de 100g
de grasa. Sin embargo en la prctica se utiliza ms el ndice de refraccin por ser ms
fcil de encontrar y del ndice de refraccin se puede deducir el ndice de yodo; utilizando
la formula de Platn y Olsen48:
En la siguiente figura se observa un tanque vertical para la maduracin de la crema:
Figura 73. Tanque de maduracin de crema para mantequilla.

Fuente: Mantequilla Desoria. Disponible en: http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/.
Consultado noviembre 2011.
7. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta

operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con
el batido, es importante verificar el pH de la crema despus de la maduracin. En ese
sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango
de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de
suero de mantequilla, es importante verificar este parmetro pues dependiendo de l,
pueden darse defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se
tiene un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 5.3
se tienen volmenes de suero de mantequilla en proporcin de 26 al 40%. Otro aspecto
importante de verificar es la temperatura de la crema antes del batido pues de esta
depende en gran parte, el grado de cristalizacin de la mantequilla. Al respecto, Almanza
(1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y
14C.
48
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Adems es
importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla;
la cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al
respecto, se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el
50% de su capacidad; as queda garantizada la mezcla homognea de la crema durante
el batido. La cantidad de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por
aproximacin con la siguiente frmula49:
En donde,
Ejemplo:
Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone de una
batidora con capacidad de 10.000l. Cunta crema es posible cargar en la batidora de la
crema estandarizada que se tiene?
Utilizando la frmula:
En donde,
Reemplazando se tiene:
Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.
49

La formacin de mantequilla se caracteriza por la aglomeracin de los glbulos grasos

de crema perceptibles a la vista y por la aparicin de suero de mantequilla o mazada. En
general, la batidora de crema para mantequilla es de forma cilndrica horizontal o de forma
cnica con paletas en el interior con las cuales se favorece la agitacin de la crema. En la
batidora se produce un intensa agitacin mecnica lo que hace que se incorpore aire al
producto originndose una espuma de burbujas muy pequeas. Entonces, los glbulos
grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las
superficies de contacto con el aire producindose la aglomeracin y expulsin del suero.
El xito de esta operacin, est influenciada por la temperatura de ingreso de la crema,
el grado de acidez obtenido en la maduracin lo que repercute en la consistencia de la
mantequilla formada (grado de cristalizacin) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las prdidas de contenido
graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos rendimientos en la
fabricacin de mantequilla.
Las perdidas relativas de grasa se calculan por medio de la siguiente frmula50:
En donde,
Ejemplo:
Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las prdidas de grasa si el
contenido graso de la mazada es del 0.20%
Utilizando la frmula:
50

Las prdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables, por debajo
del 0.6%
En la siguiente figura se observa una batidora para mantequilla en acero inoxidable:
La batidora de mantequilla cuenta en

su interior, con hlices giratorias,
que baten la crema de leche
paulatinamente hasta lograr la
consistencia
adecuada
de
la
mantequilla. Adems, posee una
chaqueta de aislante trmico y un
visor de vidrio, que le permitir ver el
avance del procesamiento de su
producto.
Figura 74. Batidora para mantequilla en acero inoxidable.

Fuente: Inoxtron:Maquinaria y equipo para la agroindustria e industria alimentaria.
Disponible en: http://limacallao.olx.com.pe/batidora-para-mantequilla-o-mantequillera-enacero-inoxidable-y-acabado-sanitario-inoxtron-iid-45821335. Cconsultado noviembre del
2011.
8. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos
formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para
elaboracin de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; tambin se utiliza en la
elaboracin de requesn o se distribuye para consumo animal.
9. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que hayan
quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causara
deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un
25% en relacin con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua
debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo 10C. El agua de lavado puede
extraer sustancias no grasas como protena y lactosa. La protena, se pueden precipitar

por calor calentando el agua a 45C las cuales se emplean como insumo en a elaboracin
de alimentacin para ganado.
10. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de humedad del producto final,
dar consistencia y presentacin satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin
de la mantequilla est dada por la distribucin uniforme del agua, el contenido de
humedad final y de los slidos no grasos y grasa mnima.
Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al

respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una
masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla
mejorando la consistencia de la misma.
11. Salado: La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y

panadera la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn de la mantequilla
mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La
adicin de sal puede hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o
preparando una salmuera. Para la adicin de salmuera se utiliza una bomba que dosifica
uniformemente la solucin en la batidora.
12. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de su

elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da presentacin
comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es as que la calidad del
material de empaque es importante pues dependiendo de la calidad de este se asegura la
conservacin del producto. En ese sentido, se recomienda utilizar papel aluminio con el fin
de evitar la rancidez de la mantequilla producida principalmente por al exposicin del
producto a los rayos de la luz.
El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita
la trasmisin de olores extraos.
* Ser compatible con los componentes de la mantequilla
*Ser una barrera e impedir la contaminacin del producto

*Ser impermeable al oxigeno. As se evita la oxidacin de la grasa y el desarrollo de

microorganismos indeseables como levaduras y mohos.
*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por evaporacin
*Tener buena conductividad trmica para facilitar el enfriamiento rpido del producto una
vez que sea empacado
Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el papel

vegetal, papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado.
Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cmara frigorfica a
temperatura de 4 10C. Importante tener en cuenta el nmero de filas de mantequilla
apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco filas pues las primeras
sufren deformacin al soportar el peso excesivo.
Figura 75. Esquema diagrama de flujo elaboracin de la mantequilla

Fuente: Estandarizacin de un proceso para la elaboracin de una bebida lctea.

Disponible
en:
http://www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/SuerodemantequillaenpolvoBMP.asp
x. Consultado septiembre 2011.
Leccin 28. Control de calidad de la mantequilla
La evaluacin de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de produccin

elaborado por la compaa. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que
a todos los productos lcteos son: Organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos.
28.1 Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la mantequilla tiene en

cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la mantequilla con sal, se
percibe el sabor salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido, metlicos y
oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas
de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni apariencia
quebradiza.
28.2 Evaluacin fisicoqumica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido
graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980) afirma como parmetros
fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:
- Determinacin del % de humedad: Mximo 16%
-Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%
- Control de ausencia de antispticos

- Inactivacin de fosfatasa alcalina
Segn la resolucin 2310 de 1986; las caractersticas fisicoqumicas que se controlan

en Colombia son:
Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla
Fuente: www.invima.gov.co
28.3 Evaluacin microbiolgica
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos en la

resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. En
las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para la mantequilla.
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los

diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones51
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de
Tabla 25:Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.

Fuente: www.invima.gov.co
51
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente aprocesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

Leccin 29. Rendimiento de la mantequilla
El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a

partir de 100l 100Kg de leche. Veisseyre, et al.(1980). Para Spreer et al.(1975) el
rendimiento de la mantequilla se expresa por las unidades grasas que han sido
necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla.
En la prctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de

produccin fabricado en la compaa. Se tiene que segn la disposicin legal, la
mantequilla debe contener un 16% de agua como mximo y 80% de materia grasa como
mnimo. Los clculos de rendimientos son necesarios pues permiten evidenciar prdidas
durante el proceso o verificacin de un procedimiento adecuado de produccin en todas
las etapas de fabricacin.
Para efectos del rendimiento de mantequilla se presentan ejemplos prcticos por

resolver:
Ejemplo 1:
Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG son necesarios para obtener 1Kg de mantequilla si el
rendimiento es de 80UG (unidades grasas)?
Como el rendimiento de la mantequilla expresa las unidades grasas que han sido
necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla se tiene:

Entonces, se necesitan 26,7Kg de leche para obtener 1Kg de mantequilla.

Ejemplo 2.
En una planta lechera ingresan 50.000Kg de leche con 40g por Kg. Tambin se cuenta
con crema de 300g por Kg, leche descremada con 0.3g por Kg. Se ha procesado
mantequilla cuya materia grasa arroj 800g por Kg con 15% de humedad; as tambin, el
suero de mantequilla o mazada evaluado por el laboratorio report 2g de grasa por Kg. Se
pide calcular el rendimiento de la mantequilla procesada.
Se plantean las siguientes ecuaciones:
C = Crema
B = Mantequilla
50.000Kg C = Peso de leche descremada.
C B = Peso del suero de mantequilla o mazada.
(1) MG * Peso leche entera = MG * B + MG * (50.000 C) + MG * (C B)

Despejando:
40 * 50.000 = 800 * B + 0.3 * (50.000 C) + 2 (C B)
2.000.000 = 800B + 15.000 0.3C + 2C 2B
1.985.000 = 798B + 1.7C
B = 1.985.000 1.7C/798
(2) MG * Peso leche entera = 300 * C + 0.3 * (50.000 C)
40 * 50.000 = 300 * C + 15.000 0.3C
1.985.000 = 300C 0.3C
C = 1.985.000 / 299.7
C = 6.623Kg crema
B = 1.985.000 1.7 (6.623) / 798

B = 1.985.000 11.259 / 798

B = 2.473Kg Mantequilla
El rendimiento terico de la mantequilla es de 2,4Kg por cada 100Kg de leche.
Leccin 30. Suero de mantequilla y aceite de mantequilla
30.1 Suero de mantequilla
El suero de mantequilla es obtenido a partir de leches descremadas, ligeramente

acidificadas o del suero de la mantequilla fermentada inmediatamente despus del batido.
Se conoce comnmente como mazada. El suero de mantequilla tiene bajo contenido
graso que desarrolla sabor cido una vez que se inocula cultivos lcticos. Este producto
se toma como materia prima para la elaboracin de bebidas lcteas en donde se toma
suero en un 40% de la formulacin y el 60% base de yogur.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo diseado para preparar bebida lctea

utilizando como materia prima el suero de mantequilla o mazada:
Figura 76. Esquema diagrama de flujo bebida refrescante

Fuente: Fuente: Estandarizacin de un proceso para la elaboracin de una bebida lctea.

Disponible
en:
http://www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/SuerodemantequillaenpolvoBMP.asp
x. Consultado septiembre 2011.
30.2 Aceite de mantequilla
El aceite de mantequilla se obtiene por la fusin de la mantequilla, seguida de

centrifugacin. Veisseyre et al. (1980) manifiesta que el producto no debe contener ms
del 0.1% al 0.2% de sustancias no grasas (agua y componentes solubles). Se emplea en
la reconstitucin de leches y productos lcteos a partir de leche en polvo. El aceite de
mantequilla se elabora a partir de mantequilla; sin embargo, tambin se prepara con
crema.
*Elaboracin de aceite de mantequilla a partir de mantequilla52:
1. Fundir la mantequilla, haciendo pasar la mantequilla a travs de placas calefactoras,

2. Mantener en reposo y separar la espuma de la fase no grasa que se encuentra en el
fondo del tanque.
3. Someter a un segundo calentamiento a 75 80C haciendo pasar la grasa a travs del
intercambiador de calor.
4. Centrifugar con el fin de obtener un producto con 98 99%MG.
5. Pasar al vaporizador que funciona con vaco parcial para asegurar la extraccin casi
completa de agua; de manera que al final l % de agua no supera el 0.1%.
6. Enfriara 30C en intercambiador de placas
7. Envasar en cajas recubiertas con polietileno.

52
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

* Aceite de mantequilla obtenido a partir de la crema, sigue un proceso similar al anterior:

1. Homogenizacin
2. Pre calentamiento
3. Centrifugacin: concentracin de la crema en centrifugadora de aceite
5. Evaporacin: Se obtiene un producto con 99.8 99.9%MG
6, Envasado: Este aceite de mantequilla se encuentra protegido contra alteraciones
microbianas. Sin embargo, es susceptible a la oxidacin; por esto, es importante evitar
contaminaciones con metales durante el envasado.
7. Almacenamiento: a -5C a -10C con el fin de evitar defectos de oxidacin.

Actividades de autoevaluacin de la unidad II.
Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las siguientes

actividades.
Actividades de auto evaluacin Unidad dos
Actividades
Productos
para
entregar
Actividades
Fecha de
entrega
Fase de
Aprendizaje
1.
Mapa
conceptual
Desarrolle
un
mapa De acuerdo Reconocimiento
conceptual acerca de los a la agenda
contenidos de la unidad II.
establecida
para
el
periodo
acadmico
2.
Desarrolle diagrama de flujo

que muestre el proceso
Diagrama de estandarizado del producto
flujo
con todos caractersticas que
lo
identifiquen. Tomando
como referencia los procesos
de transformacin para la
fabricacin
de
productos
revisados en la unidad II.
Indicando
adems
las
razones los efectos segn
el caso de los cambios
bioqumicos y fisicoqumicos
que se suceden en las etapas
del proceso.
3.
Componente
practico
y
gua
de
trabajo
colaborativo
1. Realice los eventos

prcticos
propuestos
y
desarrolle
informe
correspondiente.
De acuerdo
a la agenda
establecida Profundizacin
para
el
periodo
acadmico
De acuerdo
a la agenda
establecida
para
el
Transferencia
periodo
2.
Desarrolle
la
gua acadmico
propuesta para la unidad que
plantea la estandarizacin de

producto (s) lcteo (s)

relacionado con la temtica
de la unidad.
As tambin se propone un formato sencillo de auto evaluacin que le permitir al

estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el estudio de la
unidad.
Formato de Auto evaluacin.

Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisin de los contenidos de la
unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara, concreta y
sincera,
las preguntas formuladas a continuacin pues se consideran un insumo
importante para disear un plan de mejoramiento que permita superar
posibles
dificultades confirmar logros alcanzados.

1. Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el
contexto? Por qu?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera ms importantes.
4. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron ms
su atencin?
5. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se tuvo
cierto grado de dificultad? Por qu?
6. En qu aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?

Bibliografa unidad II.
Alais, Ch. (1985).

Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial
Reverte.Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de
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Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).

Procesos lácteos: leche, fermentados y mantequilla

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Leccin 24. Elaboracin de otros productos fermentados

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