LAS GRASAS PARA LAS COBERTURAS Y LOS REVESTIMIENTOS

DE CHOCOLATE*
John B. Rossel**

El t t u l o "chocolates, revestimientos y coberturas"

pretende abarcar los productos conocidos por el
pblico en general c o m o " c h o c o l a t e " , aunque stos
requieren una clasificacin ms extensa establecida
por la industria. Caen dentro de las mismas caractersticas de composicin en cuanto a que se
componen de azcar, grasa, materiales slidos
opcionales de leche y polvo de cacao. Las diferencias surgen en la composicin de la fase grasa y
sta es la base principal de la clasificacin.
En muchos pases, las composiciones estn controladas en f o r m a estricta por la ley y en la mayor
parte de los casos el chocolate debe formularse
nicamente a base de azcar, materiales slidos del
cacao, manteca de cacao y opcionalmente materiales slidos lcteos. No obstante, en algunos pases,
c o m o Inglaterra, la manteca de cacao puede reemplazarse por grasas vegetales adicionales.
Los productos que no son a base de chocolate, tales c o m o los revestimientos y coverturas, por otra
parte, pueden contener una mayor cantidad de
grasa vegetal y muchos de ellos casi no contienen
manteca de cacao. No obstante, para comprender
el papel de las diferentes grasas a disposicin del
fabricante, primero es necesario analizar las caractersticas del chocolate y las propiedades de la
manteca de cacao.
Las caractersticas del chocolate en bloque se pueden apreciar ms fcilmente. El chocolate se debe
romper con facilidad y no se debe derretir al contacto con los dedos. Sin embargo, debe derretirse
rpida y suavemente al contacto con el paladar.
Debe tener una apariencia agradable y no debe desarrollar las incrustaciones polvorientas, conocidas
como "nascencias", que aparecen en las Grficas 1
y 2. El sabor debe aparecer rpidamente y no debe
presentar manchas ni sabores extraos. El fabricante se interesa por el c o m p o r t a m i e n t o del chocolate
y no por un p r o d u c t o con caractersticas de temperacin (ocasionada por los polimorfismos divergentes de las grasas), ni alta viscosidad, puesto que
sto puede conducir a la presencia de burbujas de
aire en el p r o d u c t o moldeado y tambin a un peso
menor, a la f o r m a c i n de una capa gruesa en el
p r o d u c t o empacado y a un sobrepeso del p r o d u c t o .
Por otra parte, no estar dispuesto a recurrir a

otras grasas con el f i n de reducir la viscosidad,

puesto que sto sera antieconmico. As mismo,
el fabricante tambin busca la apropiada compactacin durante el proceso de e n f r i a m i e n t o , para
que el molde se deshaga rpidamente, lo cual es
especialmente importante cuando los moldes son
recubiertos.
El papel de la grasa de la leche es importante, puesto que influye en muchas de las caractersticas del
chocolate y es desafortunado que las discusiones
sobre el " c h o c o l a t e " presten tan poca atencin a
la presencia de grasas lcteas. El chocolate a base
de leche es m u c h o ms popular que el chocolate
puro, especialmente cuando se fabrica mediante el
proceso de migaja. Dado que la grasa de la leche es
ms econmica que la manteca de cacao y que existen pocas restricciones legales a la inclusin de la
misma en grandes cantidades, obviamente los fabricantes tratan de incluir una gran cantidad de material slido lcteo en los productos de chocolate.
Sin embargo, la grasa de la leche suaviza el chocolate debido a la combinacin de dos efectos. Los
componentes lquidos de aceite de la grasa lctea
suavizan el chocolate por su fluidez, mientras los
componentes de grasa slida de la mantequilla forman eutcticos con la manteca de cacao. No obstante, la mantequilla no cambia la naturaleza polimrfica de la manteca de cacao significativamente
y, por lo tanto la temperacin puede acomodarse,
siempre y cuando el p r o d u c t o final tenga un cont e n i d o satisfactorio de grasa slida.

El trmino "chocolate" cubre el chocolate en s y los revestimientos y coberturas que no son de chocolate.
Director de la Seccin de Aceites y Grasas Leatherhedad Food
R.A. - England.

Palmas/11

Las mezclas de manteca de cacao y de sustitutos de

la Manteca de Cacao (SMC) no son tan tolerantes
a las grasas lcteas adicionales. Algunas veces, el
fabricante debe escoger entre aadir una mayor
cantidad de SMC y reducir el contenido de grasa
lctea, o mantener el contenido inicial de grasa
lctea y aceptar la limitacin del uso del SMC,
siempre y cuando haya consistencia con un comportamiento aceptable. De hecho la forma de establecer el nivel de SMC es la tolerancia a las grasas
lcteas, en una receta estndar.
Sin embargo los SMC pueden clasificarse en tregrupos definidos, que difieren tanto en sus caractersticas fsicas como qumicas. Estas caractersticas son las grasas luricas, las fracciones de grasa
hidrogenada y las grasas de triglicridos monoinsaturados disaturados cimtricos (denominados
Equivalentes a la Manteca de Cacao o EMC). Antes
de entrar a analizar detenidamente los puntos anteriores, es conveniente repasar las caractersticas
fsicas y qumicas de la manteca de cacao.
LA MANTECA DE CACAO
La Manteca de Cacao sale o se extrae de la fruta del
cacao. Sus propiedades fsicas y qumicas son nicas e influyen considerablemente en las propiedades fsicas del chocolate, puesto que la grasa f o r m a
la fase continua del producto y los dems ingredientes slidos, tales c o m o el azcar, la protena
lctea, etc. se dispersan en la grasa. Es esencial que
la manteca de cacao se mantenga dura y quebradiza
a la temperatura de 3 0 C y se derrita completamente a 3 5 C , o sea por debajo de la temperatura
de la boca. La mayor parte de las grasas se derriten
en ms tiempo y el mtodo convencional de c o m parar las propiedades de fusin de las diferentes
grasas es medir la relacin de grasa slida con el
aceite lquido, a un cierto nivel de temperatura.
La Tabla 1 presenta el contenido de grasa slida
(CGS) de un cierto nmero de SMC. Todos estos
sustitutos se derriten rpidamente a una temperatura inferior a la de la temperatura corporal. La
manteca de cacao tiene el mejor p u n t o de fusin en
el intervalo de 30 a 3 5 C con un residuo slido de
0 a 3 5 C , aunque con el suficiente contenido slido a 3 0 C para que tenga resistencia al contacto
con los dedos. Este a t r i b u t o de la manteca de cacao la hace nica entre las grasas vegetales naturales. Los dems SMC que aparecen en la Tabla 1 son
grasas manufacturadas. La fusin rpida se debe a
una composicin qumica simple que, a diferencia
de otras grasas, contiene solamente tres triglicridos, a saber el POP, el POS y el SOS. En esta designacin abreviada de la estructura triglicrida, la
12/Palmas

letra P representa el cido p a l m t i c o , la O el cido

olico y la S el cido esterico. Adems, el orden
de las letras se utiliza para indicar la posicin de los
cidos en la molcula triglicrida. Por lo t a n t o , el
SPO, uno de los componentes de la manteca de
cerdo, es tanto qumica como fsicamente diferente al POS, lo cual explica por qu los SMC no se
han podido producir a base de manteca, a pesar de
la similitud de la composicin de cidos grasos.
POLIMORFISMO
La manteca de cacao tambin es p o l i m r f i c a , o sea
que puede existir en diferentes formas cristalinas.
El polimorfismo de la manteca de cacao ha sido
ampliamente discutido, y aunque Wille y L u t t o n
describieron seis modificaciones, es ms conveniente limitarnos a la nomenclatura utilizada por Lars
son y otros, segn la cual las formas estables se
denominan a (Alfa). Las formas de estabilidad intermedia se clasifican como B' (Beta prima) mientras la forma de mayor estabilidad se denomina B
(Beta). La manteca de cacao difiere de las grasas
naturales en que se transforma de polimorfos de
menor estabilidad a formas estables Beta. Estas
formas Beta le dan al chocolate a base de mantecade cacao una textura aterciopelada, a diferencia del

temperado. Sin embargo, en algunos casos, el producto puede temperarse correctamente a temperaturas ms bajas, siempre y cuando contenga menores cantidades de grasa lctea.

Grfica 1b. Desarrollo de nascencias debido al mal manejo.

Puede verse claramente la marca del pulgar y de un dedo,
a cada lado de la barra de Estearina de Palmiste.
brillo exagerado, hasta cierto p u n t o satinado, que
se presenta con los sustitutos del chocolate, fabricados a base de grasas beta prima, tales como la
estearina de palmiste.
No obstante, la naturaleza polimrfica de la manteca de cacao tiene otros problemas y los fabricantes deben asegurarse de que la grasa para la fabricacin de productos de chocolate para venta al detal
sea m u y estable. Si la grasa no es estable, desde el
p u n t o de vista p o l i m r f i c o , tendr un p u n t o de
fusin ms bajo y por lo tanto ser ms suave. Puede no endurecerse tan rpidamente en el tnel de
enfriamiento y pueden presentarse dificultades de
desmoldar o desenvolver el p r o d u c t o . Adems, la
grasa seguir estabilizndose despus de que el producto sale de la fbrica. Los cristales de la grasa
estable que se forman entonces crecern a expensas
de los cristales inestables, tanto en el interior del
chocolate como en la superficie, dndole la aparienda mohosa o de hielo conocida "nascencia".
Por lo t a n t o , el chocolate l q u i d o se tempera antes
de moldearlo y empacarlo. En uno de los procesos,
el chocolate se enfra generando un gran nmero
de ncleos de cristal. Luego se calienta para derretir todos los ncleos, menos los ms estables. Al
enfriarlo nuevamente, estos ncleos estables actan
como cirstales " s e m i l l a " , garantizando que el prod u c t o totalmente cristalizado sea muy estable.
Este aspecto del polimorfismo y el temperado es
una caracterstica esencial de la utilizacin de los
SMC. Muchos de los SMC, como las variedades de
grasa hidrogenada o lurica, son estables en la modificacin beta prima. Si se aaden a la manteca de
cacao, incluso en pequeas cantidades, no solamente suavizan el p r o d u c t o , sino que obstaculizan el

Los SMC que son qumicamente similares a la manteca de cacao, en el sentido de que contienen triglicridos POP, POS y SOS son beta-estables, y por
ello muchos de ellos pueden utilizarse j u n t o con la
manteca de cacao, sin presentar dificultades con
respecto a las "nascencias", al c o m p o r t a m i e n t o de
temperado ni al perfil de f u s i n . En algunos casos,
sin embargo, tales grasas pueden contener glicridos nocivos. Estos pueden ser triglicridos de estructura asimtrica, como los SPO o los SSO, diglicridos o glicridos trisaturados, slidos a las temperaturas ms altas de temperacin. Ellos c o n t r i b u yen a la f o r m a c i n de los ncleos de los cristales.
Sin embargo, no constituyen ncleos cristalinos
tiles puesto que no f o r m a n "semillas" de la masa
en forma correcta. Con el f i n de generar un nmero
satisfactorio de ncleos tiles, se puede utilizar una
temperatura ms baja. No obstante, sto aumenta
la viscosidad y produce problemas de c o n t r o l de
peso, c o m o se explic anteriormente. Una de las
formas de controlar la alta viscosidad es utilizar
una mayor cantidad de grasa, pero sto constituye
una desviacin de la ventaja econmica de utilizar
los SMC.
Estos SMC, de c o m p o r t a m i e n t o mediocre, probablemente a base de mezclas de grasas enteras, como
las mezclas de aceite de palma entero con aceite de
" S H E A " entero, deben utilizarse con cuidado. La
velocidad de la transformacin p o l i m r f i c a constituye por lo tanto una gua importante para el c o m portamiento del temperado. Se mide en forma
correcta mediante una curva de e n f r i a m i e n t o .
Habiendo discutido las principales caractersticas
de la manteca de cacao y del chocolate y, en trminos generales, cmo se relacionan stos con la u t i l i zacin de los SMC en las cubiertas y revestimientos
de chocolate, pasemos a evaluar en ms detalle la
fabricacin y utilizacin de los diferentes tipos de
SMC.
LAS GRASAS L A U R I C A S
La descripcin " l u r i c a " se aplica a aquellas grasas
que tienen un alto c o n t e n i d o de cido lurico y se
derivan de los aceites vegetales naturales como el
de palmiste, de coco, de babass, etc. Aunque el
aceite de babass es raro en Europa, el aceite de
coco tiene un contenido relativamente alto de cidos de cadena corta, c o m o cprico, caprlico y caPaImas/13

proico, los cuales limitan su aplicacin en el campo

de los sustitutos de la manteca de cacao. La mayor
parte de los SMC, por lo t a n t o , se fabrican a base
de aceite de palmiste.
El aceite de palmiste se deriva de la nuez de la f r u t a
de la palma aceitera y tiene un contenido de cido
lurico aproximadamente del 4 7 % , j u n t o con
otros cidos grasos comunes. En f o r m a natural,
tiene un CGS aproximado del 4 8 % a 2 0 o C de
temperatura y el p u n t o de fusin es de a p r o x i m a damente 2 8 C . Por lo t a n t o , es demasiado suave
para ser utilizado en el chocolate. Sin embargo,
dado que tiene u n 1 6 % y u n 3 % d e cidos insaturados oleico y linoleico, respectivamente, es posible endurecer el aceite mediante la hidrogenacin
cataltica. En este proceso, el 0 . 1 % de catalizador
fresco de nquel activo se aade al aceite a una
temperatura entre 140 y 1 8 0 C y las grasas insaturadas se convierten en cido esterico cuando se
bombea hidrgeno al aceite. Esta modificacin
qumica confiere un p u n t o de fusin ms alto. El
aceite de palmiste hidrogenado ( H P K O ) , cuya gama
de puntos de fusin va de 3 2 C a 4 2 C puede, por
lo t a n t o , fabricarse, dependiendo del grado de hidrogenacin. El p r o d u c t o que aparece en la Tabla
1, por ejemplo, tiene un p u n t o de fusin aproximado de 3 8 C .
El aceite de palmiste tambin puede separarse en
componentes ms duros o ms suaves, llamados
estearinas y olenas, respectivamente, mediante la
cristalizacin fraccionada. En el proceso de fraccionamiento detergente, se enfra el aceite hasta
que f o r m a una suspensin de cirstales de estearina
en el aceite lquido. Despus se aade al aceite una
solucin detergente acuosa, con el f i n de humedecer preferencialmente los cristales slidos. La fase
acuosa ms densa, j u n t o con la estearina, se separa
luego de las olenas ms livianas mediante c e n t r i f u gacin. En muchos casos, la estearina se somete a
una hidrogenacin suave para mejorar el perfil de
fusin. La estabilidad de color y sabor tambin
aumentan mediante la hidrogenacin. El perfil de
fusin de la estearina tpica de palmiste hidrogenado (PKS) aparece en la Tabla 1.
Las coberturas que se fabrican a base de PKS son
excelentes para los productos que no van a permanecer almacenados durante m u c h o t i e m p o . Se derriten rpidamente a la temperatura de la boca,
aunque sin derretirse al c o n t a c t o con los dedos.
Dado que la grasa es inicialmente estable en f o r m a
beta p r i m a , la cubierta no necesita temperado y
proporciona un excelente b r i l l o satinado al producto.

T a n t o el HPKO como el PKS tiene glicridos que

son qumica y fsicamente diferentes a los de la
manteca de cacao. Por lo t a n t o , se desarrollan
eutcticos cuando las grasas luricas se funden con
la manteca de cacao, o sea que las grasas son incompatibles. Las grasas luricas por consiguiente,
se llaman " S u s t i t u t o s de la Manteca de Cacao"
(SMC) y se utilizan c o m o sustitutos totales de la
manteca de cacao en aceites especiales tales c o m o
los de los puntos 5 y 6 de la Tabla 11.
Las grasas luricas se transforman gradualmente de
la modificacin p o l i m r f i c a inicialmente estable
beta p r i m a , en cristales beta. Lo anterior conduce
lentamente a la nascencia, tal como aparece en la
Grfica 1 y es i m p o r t a n t e garantizar que se conserve el brillo del p r o d u c t o por ms de seis meses,
cuando se utilizan revestimientos a base de PKS.
La presencia de cidos de cadena ms larga, por
ejemplo el H P K O , o con la ayuda de otras grasas
como la manteca de cacao, aceleran el desarrollo de
la nascencia. A u n q u e algunos emulsificantes, como
el triesterato srbico, pueden reducir este problema
ligeramente. Los revestimientos fabricados con
grasas luricas, por lo t a n t o , debe formularse a base
de polvo de cacao, bajo en grasa, y leche desgrasada. O t r o de los problemas que presentan las
grasas luricas es que algunas veces desarrollan una
"rancidez jabonosa". Si se incluye alguna lipasa u
otra enzima en el revestimiento, por ejemplo la
leche en polvo, se puede promover la hidrlisis de
los triglicridos. El cido lurico liberado tiene un
sabor jabonoso m u y d i s t i n t i v o , que puede detectarse incluso en pocas cantidades. Por lo t a n t o , las
principales desventajas de las grasas luricas, son la
falta de f l e x i b i l i d a d en la f o r m u l a c i n , la corta vida
en almacenamiento y el sabor de inferior calidad.

FRACCIONES DE GRASAS HIDROGENADAS

Con el f i n de evitar algunos de los problemas que
las grasas luricas presentan y algunas de las restricciones econmicas de la dependencia de una sola
materia prima, se han desarrollado SMC a base de
fracciones de grasas hidrogenadas.
En uno de los procesos, la soya se mezcla con una
cantidad pequea de aceite de algodn y se hidrogena parcialmente con un catalizador usado o "gast a d o " , lo cual convierte los cidos poli insaturados
en cidos mono-insaturados y tambin conlleva la
isomerizacin geomtrica de los enlaces dobles
" c i s " en una f o r m a " t r a n s " ms estable. Dado que
los cidos insaturados con enlaces dobles " t r a n s "
tienen puntos de fusin ms altos, los dos efectos
de la hidrogenacin se combinan para producir una
Palmas/15

grasa plstica a partir del aceite l q u i d o . Esta grasa

plstica luego se disuelve en un solvente, tal c o m o
el 2-nitropropano y se cristaliza en forma fraccional. La fraccin de fusin intermedia constituye
una SMC t i l , cuyo perfil de fusin aparece en la
Tabla 1.
En o t r o proceso, el aceite de palma se disuelve en
acetona y la solucin se enfra hasta que se cristalizan los componentes de puntos de fusin ms altos.
Luego se filtra la suspensin, se recupera el aceite
lquido o la olena, y se somete a la hidrogenacin
cataltica con un catalizador de nquel a base de
azufre. Esto convierte los cidos grasos poli insaturados en cidos mono insaturados y nuevamente
genera una alta proporcin de enlaces dobles
" t r a n s " . Las propiedades de fusin de una fraccin
de palma tpicamente hidrogenada, evaluada en el
Food RA en 1977, aparecen en la Tabla 1.
En los Estados Unidos, tambin se ha estudiado la
hidrogenacin de una fraccin lquida de sebo de
res.
En los tres casos, las grasas se ajustan mediante los
procesos de hidrogenacin y fraccionamiento y / o
mediante la adicin de mezclas de componentes
adicionales, ya sea antes o despus de la hidrogenacin, con el f i n de optimizar el p r o d u c t o y cumplir
con los requisitos especficos. En trminos generales, sin embargo, estas grasas tienen un CGS ms
bajo o 2 0 C y uno CGS ms alto a 3 5 C , en c o m paracin con la manteca de cacao o el PKS. Inicialmente, son estables en forma beta prima, aunque
tienen una adecuada compatibilidad con la manteca de cacao. Por lo t a n t o , se pueden utilizar en
muchas de las aplicaciones donde se emplea PKS,
pero proporcionan una mayor flexibilidad de formulacin y no presentan rancidez jabonosa. No
obstante, es posible que se desarrollen nascencias
cuando el almacenamiento es prolongado, especialmente en los productos que no tienen una f o r m u l a cin muy adecuada (Grfica 2). La fusin lenta es
un problema y con el fin de proporcionar la suficente grasa slida a 20 y 3 0 C y garantizar resistencia al contacto con los dedos, al enmohecimient o , etc. es necesario tolerar una " c o l a " residual de
grasas slidas a 3 5 C . Esta fusin lenta de la grasa
conduce a un menor impacto de sabor, contrarrestando as las ventajas que se hayan producido por
un mayor contenido de polvo de cacao o de leche
en polvo. Estos productos se utilizan con ms frecuencia como revestimientos de galletas y otros
productos.
Las cantidades significativas de SMC luricos, o de
16/Palmas

Grfica 1a. Desarrollo de nascencias en un producto a base

de estearina de palmiste, despus de un almacenamiento
prolongado.

fracciones grasas hidrogenadas se detecta fcilmente, mediante la composicin de los cidos grasos
del producto. Los SMC luricos contienen ms de
un 45% de cido lurico, mientras las fracciones
grasas hidrogenadas de SMC contienen alrededor
de un 45% de " t r a n s " cidos (mediante evalacin Infra Roja). Por el contrario, la manteca de
cacao no contiene ninguno de estos tipos de cidos
grasos. Puesto que ambos tipos de SMC son inicialmente estableces en la forma beta prima, el desarrollo de las nascencias se puede retardar mediante
la incorporacin de modificadores de cristalizacin
B', como el triesterato srbico.
EQUIVALENTES DE LA
M A N T E C A DE C A C A O (EMC)
A n reconociendo las limitaciones de los SMC disponibles a principios de la dcada de los 50, la
compaa Unilever dedic grandes esfuerzos a la
investigacin de la naturaleza fsica y qumica de
la manteca de cacao y a las formas de producir
grasas equivalentes a la misma. Lo anterior culmin
en el desarrollo de la " C o b e r i n a " , que fue el primer
EMC que se produjo comercialmente, el cual fue
mercadeado, a travs de su subsidiaria Loders y
Nucoline L t d . La patente inicial de este concepto
ya venci, y el proceso est a disposicin de otras
compaas.
El descubrimiento esencial fue que los glicridos de
la manteca de cacao eran mono insaturados, con el
cido graso insaturado en la posicin 2 o en la posicin central de la molcula triglicrida, o sea que
los glicridos son el POP, el POS, etc., ms que el
SPO. Asi mismo, se descubri que el aceite de palma contiene grandes cantidades de POP, mientras
que algunas mantequillas tropicales, como la de

shia y la illipe, contienen grandes cantidades de

triglicridos SOS y POS. Esto condujo al mtodo
actual de fabricacin de SMC, en el cual el aceite
de palma se fracciona, mediante solvente, para producir una fraccin de fusin intermedia, rica en
POP, mientras las otras grasas, como la de shia, se
fracciona, mediante solvente, para producir " c o r t e s " triglicridos ricos en SOS, etc. La preparacin
y mezcla adecuada de estos componentes permite
producir grasas equivalentes a la manteca de cacao
en sus propiedades fsicas. Por lo t a n t o , a estas
grasas se las denomina Equivalentes de la Manteca
de Cacao o EMC.

emplean materias primas de baja calidad. En t r m i nos generales, sin embargo, los super-revestimientos
pueden utilizarse como el chocolate introduciendo
cambios m n i m o s en los procedimientos de fabricacin.

El concepto inicial se ha extendido a la f o r m u l a cin del EMC comercia!, de utilidad para las frmulas bajas en componentes lcteos a travs del
EMC regular, el cual puede utilizarse c o m o sustituto nico de la manteca de cacao, para Mejoradores
de la Manteca de Cacao o M M C . Esta ltima clasificacin grasa es ms rica en triglicridos de t i p o
SOS, c u y o p u n t o de fusin es mayor, que la manteca de cacao en s y por lo tanto se pueden utilizar
para " c o r r e g i r " o mejorar el c o m p o r t a m i e n t o fsico
de la manteca de cacao, el cual puede ser deficiente, c o m o resultado del procesamiento.

La Reglamentacin 7 3 / 2 4 / E E C de la Comunidad
Econmica Europea, expedida el 24 de julio de
1973, sobre los productos de chocolate y cacao,
permite a la legislacin nacional autorizar o prohibir la utilizacin de aceites vegetales diferentes a la
manteca de cacao en algunos productos de chocolate. Adems, los productos deben cumplir con
cualquier otra norma pertinente, por ejemplo con
el nivel m n i m o de manteca de cacao y la relacin
de grasa y protena lcteas. C o m o resultado, la reglamentacin vara dentro de la C o m u n i d a d , como
vara en el resto del m u n d o .

SUPER-REVESTIMIENTOS

En Inglaterra, las normas " A l i m e n t i c i a s " (Regla

mentacin sobre Chocolate y Cacao de 1976, S.l.
No. 541) permiten un contenido m x i m o del 5%
de grasa vegetal en los productos rotulados c o m o
" c h o c o l a t e " , siempre y cuando la adicin de esta
grasa vegetal aparezca en la declaracin de ingredientes del r t u l o . El 5% se calcula sobre el total
del p r o d u c t o y por lo t a n t o comprende un poco
ms del 15% de la base grasa de la mayor parte de
los productos, c o m o aparece en la receta 2 de la
Tabla I I .

La mayor parte de los EMC se utilizan en un nivel

del 5% en las recetas de chocolate, c o m o las que
aparecen en la Tabla I I . El p r o d u c t o tiene los a t r i butos normales del " v e r d a d e r o " chocolate fabricado a base de manteca de cacao y, de elaborarse en
la forma adecuada, es imposible para el consumidor
distinguirlo. En Inglaterra y otros pases, es legal
rotular estos productos c m o " c h o c o l a t e " . Incluso
se aceptan niveles ms altos de EMC y las recetas,
c o m o la 3 y la 4 de la Tabla II han sido introducidas hace poco por una serie de fabricantes. Dado
que stos no caen dentro de la descripcin de chocolate, siendo no obstante superiores a los revestmientos a base de SMC luricos o fracciones de
grasas hidrogenadas, se les conoce c o m o "superrevestimientos". Algunas veces los super revestmientos pueden presentar problemas de temperado
ms serios, especialmente si se utiliza un grado inferor de EMC, j u n t o con un alto nivel de grasa
lctea. Normalmente, sto se debe a la presencia de
demasiados glicridos slidos a temperatura del
temperado, los cuales c o n t r i b u y e n al CGS y por lo
tanto a una mayor viscosidad, sin c o n t r i b u i r a la
f o r m a c i n de ncleos de semilla de cristales tiles.
Este problema puede surgir si se utilizan grasas enteras, como el aceite de palma, en lugar de fracciones grasas, en la f o r m u l a c i n de los EMC c si se

Puesto que los EMC tienen propiedades qumicas

y fsicas m u y parecidas a las de la manteca de cacao, la deteccin de su presencia en un p r o d u c t o
es m u c h o ms d i f c i l y deben emplearse las tcnicas sofisticadas desarrolladas por Padley y T i m m s .
N I V E L E S D E USO A U T O R I Z A D O S

Grfica 2. Desarrollo de nascencias en un producto mal formulado que contiene una mezcla de manteca de cacao y de

fracciones grasas de aceite liquido hidrogenado.

Palmas/17

En los productos que no tienen la descripcin de

" c h o c o l a t e " se permiten niveles m u c h o mayores de
grasa vegetal, como en el caso de los super-revestimientos o de las coberturas luricas. En Dinamarca
e Irlanda existen reglamentaciones similares, las
cuales permiten un 5% de grasa vegetal adicional.
En el resto de la C o m u n i d a d , no se permite aadir
grasas vegetales a los productos rotulados c o m o
" c h o c o l a t e s " aunque s se puede utilizar grasa adicional en los productos descritos c o m o " i m i t a t i e "
chocolate " ( H o l a n d a ) " , " i m i t a t i n de c h o c o l a t "
(Blgica) o "Kakaohaltige Fettglasuren" (Alemania). En estos pases, la f o r m u l a c i n de los "superrevestimientos" debera tener ciertas ventajas. En
Australia, el "chocolate c o m p u e s t o " puede contener grasas vegetales adicionales, mientras que en el
Japn las mantecas tropicales, c o m o el illipe, pueden aadirse a los compuestos de chocolate. En los
Estados Unidos, los productos descritos c o m o chocolate no pueden contener sustancias diferentes a
la manteca de cacao.
No obstante, la legislacin cambia progresivamente
y algunas veces las pautas pueden malinterpretarse.
Por ejemplo, aunque en Inglaterra se permite un
5% de grasas vegetales en el chocolate, por alguna
razn no se permite incluirlas en el vermicelli de
chocolate. Los fabricantes de alimentos, por lo
t a n t o , deben mantenerse actualizados y asesorados
en el asunto. El Departamento de Legislacin de
Leatherhead Food RA, lleva archivos sobre la legislacin alimenticia en t o d o el mundo y est en capacidad de proporcionar esta asesora a sus miembros.

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