SLABO

I.

DATOS GENERALES
PROGRAMA REGULAR
: GASTRONOMIA
MDULO
: COCINA LATINOAMERICANA
N DE HORAS SEMANALES
:9
N DE HORAS POR MDULO : 36

II. SUMILLA
Esta asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la
especialidad de Gastronoma, es de naturaleza prctica, cuyo propsito es
desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, tcnicas y
habilidades culinarias utilizadas en las cocinas ms importantes del mundo as
como conocimientos de gestin de restaurantes teniendo en cuenta tambin
las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfaccin del
cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado.
III. COMPETENCIA GENERAL
Identifica, analiza, aplica y elabora las principales tcnicas culinarias
aprendidas en cocina bsica para la elaboracin de platos de cocina
internacional y latinoamericana, as mismo el servicio que se brinda en un
establecimiento de restauracin.

IV. ORGANIZACIN DE LAS CAPACIDADES

CAPACIDAD
TERMINAL 1
Valora la
importancia de
la cocina
mundial y
desarrolla su
inquietud por
conocer ms
de ellas. Pone
en prctica los
conocimientos

CAPACIDAD
ES
Conocer los
referentes
conceptuales
de las
cocinas ms
importantes
del mundo,
determinand
oy
valorando el

CONTENIDOS

Creps rellenos con dulce de

leche (Argentina)
Salsa guacamole (Mxico)
Tacos Mexicanos (Mxico)

SESION
ES
2

previos de
cocina bsica y
desarrolla las
recetas
mencionadas.

aporte
tcnico y de
ingredientes
mediante la
practica en
clase
Aplicar las
diferentes
tcnicas
culinarias en
las
elaboracione
s de platos,
internacional
es.

Pan de jamn venezolano

(Venezuela)
Sopa de arroz con arvejas
tiernas (Ecuador)
Arroz Imperial (Cuba)
Caldillo de congrio (Chile)
Flautitas del norte rellenas
c/queso (Mxico)
Abarrajados
de
pltanos
relleno con queso (Colombia)
Chuletas de cerdo con salsa de
caf (Caribe)
Carne guisada con papaya
(Caribe)

Desarrollar el
trabajo
conjunto e
Ropa vieja (Cuba)
individual en
Frijoles encebollados
las
(Mxico)
elaboracione
Pabelln criollo (Venezuela)
s de los
diversos
platos
internacional
es.
Elaborar
Huatita (Bolivia)
recetas
Salpicn Boliviano (Bolivia)
gastronmic
Manzanas rellenas
as
(Colombia)
innovadoras
Lomo a la Cartagena
utilizando
(Colombia)
variedad de
Sopa borracha (Panam)
alimentos
Bifes a la criolla
vegetales y
(Argentina)
animales,
naturales y
artificiales de
nuestro pas.
EVALUACIN Presentacin
de
un
plato,
demostrando
las
tcnicas
aprendidas.

3, 5, 6

9, 11

12

CAPACIDAD
TERMINAL 2
Fomentar el
espritu
investigador
hacia la
gastronoma
latinoamerican
a, conociendo
las diferentes
influencias y
ampliando el
universo de
insumos
autctonos.

V.

CAPACIDAD
ES
Conocer el
origen de las
influencias
de la
gastronoma
peruana y su
relacin con
las
diferentes
culturas de
Latinoamric
a
Investigar y
debatir
acerca de los
ingredientes
importantes.
Exponer
ideas sobre
la evolucin
de la cocina
de
Latinoamric
a en el
mundo.
EVALUACION

CONTENIDOS
Geografa latinoamericana
- Regiones naturales
- Regiones geogrficas
Historia de la gastronoma mexicana
y colombiana
- Influencia precolombina
- Influencia colonial
- Influencia republicana
- Evolucin de la cocina colonial
latinoamericana

SESION
ES
1,4

Conocimiento e identificacin de 7
los ingredientes ms importantes
de amrica del sur
Video expositor acerca de la
gastronoma latinoamericana.

Preguntas
acerca
de
tcnicas
culinarias
bsicas
y
cocina
internacional latinoamericana

10

METODOLOGA
Para el desarrollo del presente curso se empleara un 30% de teora y un
70% de prctica.
Para la teora: mtodo y tcnica expositiva, dialogada, interrogativa,
inductiva y deductiva, mtodo de proyecto, expositivo y demostrativo.
Para la prctica: mtodo de proyecto demostrativo, aplicativo y las tcnicas
de flujograma.
- Las clases sern intercambios de ideas, opiniones propuestas en donde
el participante se sienta motivado a reflexionar y ampliar criterios.
- Coordinar, comunicarse e informarse, y participar activamente en
trabajos de equipo, con dinmica de exposicin de trabajos en equipo e
individual relacionado a la gastronoma.

VI. EVALUACIN
VII.FUENTES DE INFORMACIN
BIBLIOGRAFICA
PGINAS WEB