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THE UNIVERSITY
OF ILLINOIS
LIBRARY

Ge

-"

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for disciplinary action and may result in dismissal from
the University.
To renew call Telephone Center, 333-84OO
UNIVERSITY OF ILLINOIS LIBRARY AT. URBANA-CHAMPAIGN

o - (1-

UU 1 2000

DE LA CRIADA

ECONMICA,
y DE LAS MADRES BE FAMILIAs QUE DEsEAN ENSEAR

sus H1uAs Lo NEGEsARio PARA EL Gobierno


DE SU CASA.

IE
APR 15 332

MADRnos

0F lllino S.

Se hallacalle
en ladelibrera
de Perez,
Carrctas.
s:

... =

"

- r

IMPRENTA
s hijos de doa Catalina Piuela,
calle del Amor de Dios, nm. 14.

(*/
\

M319

PROLOGO.
*

-===

,
-

Son muchas las obras que se han escrito so


bre el modo de guisar la comida de una ma
nera agradable; pero sus autores se han pro
puesto objetos distintos. Unos han tirado

- facilitar las personas que habitan pueblos


cortos el medio de suplir los auxilios que se

encuentran en los recursos que ofrecen las

capitales. Estos han tenido que dar reglas, no


selo para preparar la comida, sino para ha
cer pastas, dulces y bebidas, que no se pue
den tener en los lugares sino se hacen en

las casas. Otros se han propuesto ensear fun


damentalmente al cocinero cocinera, para
que el sugeto que est en estado y tiene gus
-to para disfrutar de una mesa delicada no
tenga que valerse de un frances para la co

cina, de un italiano para la repostera.


Hasta ahora nadie se habia fijado en desem

pear el punto que interesa mas generalmen


te, que es que una familia corta, que es
ducida una sola sirviente, halle en sta

cuanto necesita, para que gastando poco pue

A35C)

da comer bien y tener corriente y bien pre


parada la ropa. Objeto til, no solo al co
mun de las gentes, sino las mismas perso
nas dedicadas al servicio, y mucho mas aun
las madres de familias, quienes interesa
el ensear sus hijas, no solo el conocimien
to del modo de guisar bien con economa,

sino el cmo se debe lavar y aplanchar la


ropa, que son ramos muy dispendiosos sino
se manejan como es debido. Creemos pues
lhacer un gran beneficio al pblico presen
tndole esta obra, poco costosa, en que tie
nen un Manual, no solo las criadas, sino

tambien las madres de familias que de


sean ensear a sus hijas el gobierno de
la casa.

33%33433%.34%

INTRODUCCION.
--=

=-

ESPLICACION DE ALGUNos TRMINos


,

DE COCINA.

Asapm. Es echar agua, caldo ot


lquido una cosa que se est cociendo.
APERDIGAR PERDIGAR. Es echar la

carne, las legumbres las frutas en agua

para darles un ligero hervor, y sacarlas des


pues echndolas en seguida en agua fria...
CESTo BIZNA. Es la membranita del

gada que hay entre los gajos de la nuez,


los cachos del limon: as suelen llamar tam

bien al pellegito delgado del limon pegado


la cscara, y aun la parte amarilla y
olorosa.

---

DESANGRAR. Se desangra la carne con

el objeto de que sea mas blanca, y para n


seguirle se tiene media una hora en agua
fria.

L.

ENTRADA. Se llama todo plato que se sur


ve al principio de la comida con los sainetes."
INTERMEDios. Se llaman todos los pla

(2)
tos que se ponen en la mesa con el asado, y
ntes de los postres.
MAzAR. Es aporrear la carne con un par

lo redondo, esto es, cilndrico, para que se


ablande.
PERDIGAR REHOGAR. Es sazonar al

guna carne otra cosa fuego lento sin agua

y muy tapada, para que se penetre de la


manteca, aceite u otra cosa con que se sazona.

sALTAR. Se dice que una cosa es saltada

cuando se liga en la cacerola, y estando ya


trabada lo suficiente por un lado, fuerza de
brazo y con cierta maa, se la hace saltar
para que se vuelva.
sEGUNDo cUBIERTo. Es el plato que se
pone en la mesa para reemplazar la sopa
cuando se han llevado la sopera.
SO P A. S.
Puchero.

El mejor caldo es el de vaca, para lo que


se ha de escoger que sea sana y recien muer
a ternera es buena para el puchero de
ntrmo, porque hace un caldo mas desla
vadoy menos sustancioso. La carne se echa

en el puchero en agua fria; se pone buena

(3)
lumbre; se le echa la sal necesaria y se es
puma. Cuando ya est bien espumado el pu
chero, se echan las zanahorias, los nabos,

puerros, apio, raiz de peregil, una hoja de


laurel, clavos de especia, una cabeza de ajos
y una cebolla tostada para darle color: todo

esto se deja cocer fuego lento hasta que la


carne est bien cocida, y se tiene un puche
ro escelente y muy sano.
Para tener buen caldo, ademas de la can

tidad y calidad de lo que se echa en el pu


chero, se ha de cuidar de que cueza sin ce

sar fuego lento unas seis horas para que el


caldo sea bueno. Para tres libras de carne se
han de echar dos azumbres de agua.Cuando

el caldo est en su punto, para escaldar la so


pa se echa hirviendo en un tamiz para que
caiga sobre el pan.
Consumado.

En un cuartillo de agua se echa una raja

de vaca magra de dos libras, una gallinavie


ja, dos grandes zanahorias, dos cebollado
puerros, un ramito de varias yerbas olorosas
dos clavos de especia, y se hace cocer por

espacio de ocho horas fuego lento


a

hasta

(4)
que se reduce un tercio, que entonces se
le quita toda la grasa. Arroz para dia de carne.
Para seis personas se toman cuatro cucha
radas llenas de arroz; se lava en agua tibia;
se echa en dos vasos de agua de caldo has
ta que reviente, y cuando se ha secado se

le echa el caldo; se deja cocer dos horas po


co poco, y se sirve. El arroz se pone en

agua fria. "


Otro menos reventado.
"

":
-

Se echa en el caldo hirviendo, y se le de


ja hervir buena lumbre durante media
hora.

Arroz en dia de pescado.

Se pone el arroz, como se ha dicho arri


ba, reventado en agua; se le echa manteca,

sal y pimienta suficiente para sazonarle, y al


tiempo de servirle se le aaden dos yemas de
luevo, una pur. Esto es, la sustancia que
"a legumbre, v.g. los guisantes, des
ues de bien cocidos y pasados por el
colador.

(5)
r

-"

"

.. .
-

..

no r"

Arroz con

leche."

Se hace como el arroz para los dias de car


ne, con solo la diferencia que en vez de cal

do se le*
echayleche,
y sedel
sazona
dos on
una hoja
laurecon
almendro.

zas de

Se le pueden aadir dos yemas. Para las cua


tro cucharadas de arroz se deben echar tres
cuartillos de leche, ep.
1 aer "
el fi, , ,

Fideos.

ofoq
- Sison para dia de viernes se echan en
agua hirviendo con manteca, sal y pimien

ta. Se hacen hervir fuego fuerte, y se les


aaden dos yemas, se les echa una pur.
a Para dia de carne serechan en el caldo, y
se les aade una pur de legumbres.
o

"" Panatela real la Reina."


. "
,, , , ,
Se toma la miga de un pan que no est
duro, y se echa en una cacerola con bastan
te agua para cubrirla; se le aade sal, pi
mienta y un buen trozo de manteca fresca;

se hace hervir poco poco por espacio de


hora; despues se pasa por un tamiz, y sis
quiere se aaden unas yemas de huevo des
leidas con la crema de la leche, sea nata;

(6)

se le echa otro pedazo de manteca, y se sir


ve sin dejarla hervir."
o

PoTAGEs,

de pur de guisantes , judas, lentejas, za

maloras, nabos patatas colc


Vamos esplicar cmo se hace el potage
de guisantes, para que los demas se hagan
del mismo modo. Se echarn los guisantes en
un puchero con sal , cebollas, zanahorias,

unos puerros, apio, y si fuese para dia de car


ne, un pedazo de tociuo. Cuando los guisan
tes estn ya bien cocidos, se espachurran con
un cucharon, se ponen en un colador y se
pasan, quedndose en el colador los hollejos
pieles de la legumbre, se dispone el pota

ge, y se le aade caldo de carne, de pesca


do, agua, y encim se sirve la pur
... ,
-

. .

","

Caldo. de
ranas.
.
. . . .

P.
--

Se toman ancas de rana desolladas, que


se cuecen en agua, echando en ella sal y to
ademas con que se sazona un puchero,

Se dejan hervir hasta que estn cocidas, que


tonces resultar un caldo perfeetamente
semejante al de la carne.
--

(7)
Potage con queso de Gruyere.

Se ralla bastante queso, y se pone en la


sopera una capa de queso rallado, y encima
de est otra de pan rallado, hasta que haya
tres capas de estas, y se echa caldo de carne
de viernes, como caldo de coles, cebollas,

de otra cosa, sal y un poco de manteca, y


se hace cocer poco poco hasta que ya se
pegue; y para servir este potage se le aa

de caldo, pero dejndole siempre espeso.


Tambien se puede poner en la mesa queso
rallado, para que el que guste se le eche en

su plato con el potage de coles cebollas,


cuando se sirve solo.

Caldo de vigilia.
La vspera del dia que se ha de servir es
tecaldo se pone por la noche la lumbre

un puchero con agua, guisantes gordos secos,


nabos, zanahorias, pastinacas (nabos galle

gos), apio,coles, peregil, una cebolla atra


hasta el dia siguiente. Cuando todo est bien
cocido, se quita el puchero de la luay
vesada con clavos de especia, y sal, y se deja
se pasa el caldo por el colador, esprimier
bien y con fuerza todo lo que habia en

(8)
Sopa de coles. ,
Se pone el puchero la lumbre con agua

y tocino aejo saladillo. Cuando el tocino


ha cocidoya una hora se echan las coles con
las raices, como nabos &c., guisantes, y dos
tres patatas, y si se quiere, salchicha,
otro embuchado: luego se sazona con sal y

pimienta, y se mantiene la lumbre hasta


que cumple cuatro horas que se puso.
-

Para dia de viernes. "

"1.

Se aperdiga una col; se escurre bien y se


parte en pedacitos; se echa en la olla cuan
do el agua est hirviendo bien con las rai

de vacas, sal y pmenta


potage de cole leche,

ces, manteca

Se aperdiga la col; se escurrey se habeco

cer en agua con manteca y sal, y alti


de irla servirse aade leche, que ha de
ser una mitad del agua que queda, se cala
y se sirve. - y
"1. .

""

, ,

, ,

Sopa la Vuliana
T,

o ir
er

.blo

Tmense zanahorias, nabos, pastinacas,

n cogollo de apio, cebolla cortada enro

(9)
dajas delgadas, acederas , lechuga, perifollo,
acelgas que se pican un poco, y guisantes
frescos habastiernas: se deja todo hasta
que est medio cocido, pero con manteca de
vacas. Entonces se le aade caldo de carne

de viernes, y se acaba de cocer bien; se le


pone una pur cualquiera; se sazona con sal

y pimienta, y se calala sopa, que debe de


ser de poco pan, dipo
o
.a o D.
.
.
.
.
Potage
de gisantes y de
acederas.
1 lo o
o
2
Se hace hervir el agua el caldo, y se
echa en l guisantes tiernos, perifollo, le

chuga, acederas y manteca, caso que fuese


para dia de viernes, y cuando todo est bien

cocido, se pasa por el colador como si fuese


una pur muy clarado el se

a r

1a

-p - a Potage de yerbas.
.or el

bb
r

Pquese un puado de acederas, perifollo,


bella-dama y acelgas, y cuzanse con mante
ca de vacas y sal. Cuando todo est bien co
cido, se echa caldo de dia de viernes, agua;
se deja que d unos cuantos hervores y se

la la sopa; y cuando se va poner en la

mesa se leechan unas yemas de huevo batidas.

(10)
"-

, , "

Potage de cebollas,
Se derrite manteca grasa buena, y se
rehogar una cebolla picada muy menudita:

cuando est medio rehogada, se le aade un


an polvo de harina y se deja freir con la
cebolla hasta que est bien dorada. Se echa
entonces la cantidad de agua necesaria para
el caldo que se quiere hacer, la sal y la pi

mienta, y se deja hervir cinco minutos, se


pasa el caldo por el tamiz y se cala la sopa,
que ha de tener la corteza tostada y poca
miga.
Potage de cebolla y leche.
3

Se frie una cebolla en manteca, y cuando


ya est rubia se le echa la leche, sal y pi

mienta; se tienen ya dispuestas unas rebana


das delgaditas de pan y se calam. Si se quie
re, al tiempo de ponerla en la mesa, se le

aaden unas yemas de huevo batidas.


-

y
y
Potage de lechuga.
r-

"

y
le

aperdigan dos lechugas; se atan y se


cuecen en caldo; se cala el potage con el cal
do, y se sirve ponindole encima las lechugas. /

(11)
Potage de calabaza.

La calabaza se corta pedacitos, y se cue


ce en agua y sal: cuando ya est cocida, se
la quita el agua, y se echa la calabaza en una
cantidad de leche suficiente y se le pone bas
tante azcar; se hace cocer y al instante se

saca de la lumbre. En la sopera se arregla el


pan cortado en sopas delgaditas, se cala con

el caldo de la calabaza y se pone al rescoldo,


pero sin que llegue hervir; al tiempo de
irla poner en la mesaese le echa la leche
de la calabaza que quedesea e
"

Potage
de "".
calabaza" en pur."
,
-

Se corta la calabaza en trozos pequei


tos y se tienen en agua hirviendo por es
pacio de cinco minutos eon sal. Se saca la ca
labazaoy se tira el agua: se espachurra la ca
labaza, se pone en una cacerola en que se
ha hecho fundir derretir manteca, y se re
hoga un poco. En la sopera en que se ha de
servir este potage, sepbnen unos trocitos de
pan fritos en mnteca, se les echa azcar y

leche hirviendo, y encimal la calabar


mezcla uno con otro y se sirve, habindola
hecho cocer un poquito, si se quiere.

(12)
SAL SA s.
s

Dorado: modo de hacerle,

No obstante que en cadauna de las salsas

e requiera el dorado, esplicarnos el mo


do de hacerle en aquel caso: dirmos ahora
que se compone de un trozo de manteca,

que se derrite en una cacerola, en la que se


echa una cucharada de harina, mas me
nos, segun se desea que la salsa sea"mas

menos espesa. Cuand esta harina se ha pues


to dorada, se aade lo que ha de completar
la salsa, y se espresa en cada artculo. A la
harina se la deja tomar un dorado mas

menos fuerte segun el color que se desea que


tenga el guiso.
"
"

--

"

- "

Modo de espesar las salsas.


Se rompen huevos, que sean frescos, con
cuidado para no espachurar las yemas. Las
elaras se separan, valindose de las mismas
cscaras, y pasndolas de una qtra hasta

que quedan limpias las yemas, lo demas se


separa. Estas yemas se deslen en una dos

rradas de la salsa que tiene el guiso, y


se menean hasta que se hayan mezclado per
fectamente: entonces se echan despacito en

(13)
el guisado, pero revolvindolas siempre. El
guiso debe estar separado de la lumbre mien
tras se hace esto, pero despues se pone un
momento la lumbre, menendole sin ce

sar hasta que se espese un poco, y sin dejar


que llege hervir se lleva la mesa.
,

Bechamel.
En una cacerola se echa un poco de man

teca, unas rebanadas de cebolla, y una za


nahoria, peregil y setas: se pasa un momen
to por la lumbre, y se le echan tres cucha
radas de harina, un cuartillo de mata, sal,

pimienta y nuez moscada. Todo esto se re


vuelve bien hasta que empieza hervir; en

tonces se deja que cueza poco poco du


rante tres cuartos de hora, y luego se pasa
por el tamiz. Al tiempo de irle servir se

espesa con un poco de manteca, con las ye


mas de huevo.

blanca.

Salsa
-

"

Pngase en una cacerolita media cuchara

da de harina y un vaso de agua, sal


i
mienta, y revulvase mientras est en Ta
lumbre hasta que d un hervor. Se saca en

tonces de la lumbre, y se aaden dos onzas

(14)
de manteca, unas gotas de agua fria y un pe
quito de vinagre,y se sirve.
Salsa de alcaparras.
Es una salsa blanca, como la que se aca
ba de esplicar, con la nica diferencia que
en vez del vinagre se echa media cucharada
de alcaparras alcaparrones.
Salsa del gefe.
En un plato se pone un trozo de mante
ca, peregil muy bien picado, sal y pimien
ta. Se revuelve todo bien hasta que se mez

ola perfectamente, y se le aade un poqui


to de vinagre.
Salsa picante.
Se pone en una cacerola un vaso grande
de vinagre, tomillo, laurel, una cabeza de
ajos, chalota escalua y pimienta,y se cue
ce hasta que se reduzca las dos terceraspar

tes. En este estado se le echa el caldo, se


pasa por el tamiz, y se presenta en la mesa.
Pr

Remolada.

Es otra especie de salsa picante, que se


r

compone de una chalota, perifollo, cebolla

(15)
y un ajo, todo picado muy bien, sal y pi
mienta: todo esto se deslie en mostaza, acei

te y vinagre, y se echa en una salsera para


servirla.

Salsa di la ravigota.
Se toma un puado de los avos, esto es,

de lo que se tiene de prevencion para lo que


se ofrezca, como es elperifollo, la pimpine

la, el estragon y los berros. Todo esto se pi


ca muy menudito, y se pone en una cacero
la con caldo, sal, pimienta y vinagre;se de
ja que hierva un cuarto de hora, se saca de

la lumbre, y se le aade un trozo de man


teca pasado por harina, y se revuelve todo
muy bien hasta que la manteca se haya der
retido.
Salsa de anchovas.

Se limpian en vinagre dos anchovas, y

se les quitan las hebrillas; se pican mucho y


se echan en un dorado, que tenga solo el
color rubio, y que se tiene de prevencion;
se les pone pimienta y nuez moscada, y se

aade caldo y sustancia; se hace hervir"


cuarto de hora; se pasa por un colador, y se
le echan unas gotas de vinagre.

7.

(16)

Pebre.
En una cacerolita se llena, como hasta

dos tercios de ella, de vinagre, chalota, to

millo, laurel, peregil, cebolleta, y un buen


lvo de pimienta. Se hace un dorado, que
se desle en calodo; se echa en l la salsa; se

la hace hervir un cuarto de hora, y antes de


servirla se pasa por el tamiz.
Salsa di la tartara.

En una cazuela se ponen dos tres cha


lotas, perifollo y estragon, que todo est

muy bien picado, y se le echa mostaza, sal,


pimienta, y un poco de vinagre y aceite;
se revuelve todo perfectamente sin dejarlo.
Si se nota que sale muy espesa se aade vi

nagre. Esta salsa se hace en frio.


Salsa de pepinitos en vinagre.

".

Los pepinillos se pican mucho, y se po


nen en una cacerola con un polvo de hari

*n manteca, saly pimienta. Se echa el


aldo en ella; se tiene la lumbre hasta que
se espese, y se sirve despues.

(17)
Salsa de pobre.
En la cacerola se echa caldo grasa, una
cucharada de vinagre, sal, pimienta, cinco

seis chalotas y peregil; se deja hervir has


ta que las chalotas estn bien cocidas. Es sal
saque sirve para recalentar el asado cocido
que qued de la anterior comida.
Salsa de Roberto,

Se pone un poco de manteca, con una


cucharada de harina en una cacerola, y se

hace un dorado que tenga buen color. Se pi


can muy bien cinco seis cebollas, y se echan
en la cacerola con un buen trozo de man

teca, sal y pimienta; se hace cocer, y se le


echa una cucharada de caldo. Qutese la gra
sa, y tngase la lumbre unos veinte minu

tos, y luego, antes de servirla, adase una


cucharada de vinagre y otra de mostaza, y to

do se menea y revuelve bien hasta que est


perfectamente desleido. Es salsa que se sirve
principalmente con l carne fresca de cer

do, con el pavo.


Salsa mayonesa blanca.

En una cazuela se echa una yema de hue


2

(18)
vo, pimienta, sal y alguna gota de vinagre,
se revuelve todoyse mezcla bien; se le echa

despues una cucharada de aceite, pero que


caiga gota gota, y siempre se revuelve sin
dejarlo; cuando ya est cuajada en buen pun
to se le echan poco poco, y menendola
siempre, unas gotas de vinagre. Es salsa de
licada, pero se necesita paciencia para ha
cerla, porque se gasta mas de un cuarto de
hora para que est bien hecha. Se usa para
disimular las faltas de toda carne fria.
Salsa de tomate.

Se cuecen diez tomates con pimienta y sal,


y se pasan por el colador como las purs,
y si la salsa no est bastante espesa, se le
aade un poco de harina, y se le echa un
poco de sustancia del puchero. Cuando se va
poner en la mesa se le echan dos onzas de
manteca, que se hace derretir en la salsa.
Salsa di la provenzala.

"En una cacerola se ponen dos cuchara


das de aceite bueno, chalota y setas picadasy
*os; se tiene un momento la lumbre, se
le echa un polvo de harina, y se le aade

caldo, vino, sal, pimienta y un manogito

(19)
de yerbas olorosas. Toda la salsa se hace co
cer una media hora fuego lento; se le qui
ta la grasa, y no se le deja mas aceite que
el preciso para que tenga color de perla y
est suelta: tambien se ha de quitar el ma

nogito de yerbas y el ajo.


. Salm.

La caza es lo nico que se hace en salm;


no obstante, al pato casero le va bien el sal
m. Se echa en una cacerola un pedazo de
manteca pasada por harina, y se la deja que
se derrita sin que se tueste; se aade medio
vaso de caldo, igual cantidad de vino tin
to, dos chalotas enteras, para que se puedan

quitar antes de servir esta salsa, como se de


be hacer con el ramilletito de yerbas oloro
sas que tambien se pone; se sazona con pi
mienta y sal, y se pone cocer todo por es

pacio de media hora. Tmense los miembros


y estmago de la pieza que se ha de pre
parar; chense en esta salsa; pngase la
lumbre para que se caliente, sin dejarla le
vantar el hervor, y se le aade un poquito de

vinagre. La fuente en que se ha de servir


se guarnece de tostadas

delgaditas

de pan;

(20)
encima se coloca la pieza; se le echa por en
cima la salsa, y se sirve.
Adobo.

Una cacerola se guarnece de lonjas de to

cino aejo y una mano de ternera, y se le


echa sal, pimienta, peregil, cebolleta, tomi
llo, laurel, clavos de especia, cebollas y za
nahorias; sobre esto se coloca la pieza que
se quiere adobar, y se le echa un vaso de
vino blanco y otro de agua de caldo, y me
dio vaso de aguardiente. Todo esto se hace co
cer fuego lento durante muchas horas, y
la cacerola ha de estar tapada con su tapa
dera con el objeto de que no se evapore. Las
proporciones de lo que se ha echado se han
propuesto, suponiendo que la pieza es una
pava, y deben variar segun sea mayor
I61OI.

PICADILLOS.

"

Gigote de carne. (Para entrada).


Tmese cualquier clase de carne, y ada
se carne de salchicha, se pica toda muy fi
na, y se s zona con peregil, cebolleta, miga
de pan yuno dos huevos bien batidos. Es
to se pone en una cacerola con un trozo de

(21)
manteca y un polvo de harina; se tiene un
momento en la lumbre; despues se le echa
caldo, y se deja cocer lentamente como me

dia hora poca lumbre.


Carbonada.
Se toma

una tapa de ternera, una rue

da de vaca, una pierna de carnero cer


do; se cortan en rajas de cuatro dedos de an

cho y de media pulgada de grueso; se ado


ban con aceite, peregil, cebolletas y chalo
tas, todo bien picado, y en una cacerola se

hace cocer, pero que est medio cocido. Se


toma un cajoncito de papel bien untado de
aceite, y se pone en l pan rallado, sal y la
carbonada, con todo lo que se la ha echado
para sazonarla, y se cubre con un papel. Se
pone este cajon en las parrillas y se hace co

cer fuego lento. Cuando est ya bien cocido


se le echa un poquito de vinagre y se sirve
Vaca.

La mejor es la que tiene la carne roja


oscura, con venas blancas y cubierta de gra
sa. Lo que de ella se estima menos es la es- "

palda y la espaldilla; el sobre-lomo, el cue-

(22)
llo y la cabeza son tambien partes inferiores
de la res.
Vaca cocida.

Se prepara la vaca cortndola en rebana


das iguales del grueso de un duro, que se
ponen arregladitas en crculo en una cacero
la, unas sobre otras, y se les echa sal y pi
mienta, y una cucharada de caldo sustan

cia, y se hace cocer despacio como media


hora; despues se hace una salsa con caldo,
en la que se tendr por espacio de cinco mi
nutos un ramito de yerbas olorosas, y se le

aade un poco de vinagre. Se pone la vaca


en una fuentey se echa enmedio la salsa.

Ropa vieja de vaca. (Entrada)


Se cortan unas cebollas en rebanadas, y
con un poco de manteca se tienen en la lum
bre hasta que estn ya casi cocidas; entonces
se les echa un polvo de harina, y se revuel

ven hasta que tengan hermoso color. Se echa


en ellas caldo, sal y pimienta, y se deja cocer
hasta que la cebolla est perfectamente coci
" da y se haya apurado la salsa. La vaca del co
cido se corta en rebanadas delgadas; se echa
en la cebolla, y se deja que cueza con ella

(23)
para que tome el sabor, y al irla servir se
sazona con mostaza con un poquito de
vinagre.
Vaca cocida y que se ha guardado.
-

(Entrada).
Crtese la vaca en rebanadas delgadas, las

que se ponen arregladitas en una ensalade


ra, y se guarnecen de anchoas, de buenos
arenques curados, perifollo, cebolletas y otros
avos bien picados, y pepinitos cortados en
ruedecitas; se sazona con pimienta, aceite y

vinagre, y se sirve sin revolverlo.


Lomo de vaca. (Asado)
Cuando es tierno por lo regular se cuece
al asador, pero se ha de preparar quitn
dole la piel y la grasa; y si se quiere se me
cha con tocino. Se sirve en su caldo con una

salsa hecha del jugo de solomillo, un poco


de vinagre, chalotas, sal y pimienta, que se
presenta en una salsera, para que cada uno
tome la que guste.

Bifeck. (Entrada)

-.

El solomo de vaca se corta en rebanadas

de un dedo de gruso; se masan para apla

(24)
narlas; se redondean, y se les quitan las pie
les; se marinan en manteca tibia, sal y pi
mienta; se asan en las parrillas con fuego

fuerte, y se sirven con manteca en peregil,


en que se echa el zumo de agraz suficiente,
el de limon.

Para hacer un bifeck con patatas se

prepara como acabamos de decir, y se aa


den las patatas fritas en manteca, ycon ber

ros; se aderezan estos con vinagre y sal.


Entrecostilla de vaca.(Entrada).
A la entrecostilla se le quitan los nervios;
se corta de dos dedos de grueso; se masa pa

ra aplanarla y se le echa un poco de sal y pi


mienta; se pone las parrillas con fuego
fuerte, y cuando est cocida se sirve con una

salsa del gefe y patatas fritas, con cualquie


ra de las salsas picantes.

Vaca d la moda. (Entrada)


Se toma un trozo bueno de vaca; se ma

sa bien; se larda con tocino; se pone en una


cacerola con algunas cortezas de tocino, me
dia"mano de ternera, una cebolla, una za
nahoria, un manogito de yerbas, laurel, to

millo, ajos, clavos, sal y pimienta; se echa

(25)
un vaso de agua, medio vaso de vino blan
co, una cucharada de aguardiente, y se de
ja cocer hasta que la vaca se pone muy tier

na; luego se pasa el caldo por un tamiz, se


le quita la grasa y se sirve. Es guiso que exi
ge lo menos seis horas para hacerse bien,
: debe cocerse con poca lumbre y
ien tapado,

Lengua de vaca. (Para entrada)


Se frota bien la lengua con dos onzas de
salitre bien pulverizado; se pone en una ca
zuela con tres puaditos de sal, pimienta,
laurel, tomillo y albahaca; se deja marinar

en esta salmuera cinco seis horas; se aper


diga despues de haberla hecho escurrir por
espacio de tres horas; despues se pone co

cer fuego lento dos tres horas con el ter


cio de la salmuera, zanahorias, cebollas, cla

vos, sal, pimienta, y la cantidad de agua

suficiente para cubrirlo todo. Cuando est


cocida se quita de la lumbre, se deja enfriar
en la misma salsa, y despues se sirve.
Lengua de vaca mechada y asada. (Asad)

Se la aperdiga en agua fria; se espuma;


se la saca cuando hierve, y se echa en agua

(26)
fria. Se saca al instante de sta para hacerla
cocer con dos cucharadas de caldo, unas lon
jas de tocino, un manogito de yerbas, y una
dos cebollas atravesadas con unos clavos

de especia. Al cabo de cierto tiempo cuando


ya est casi cocida se saca; se le quita la piel;
se mecha lo interior con tocino lardo y fino
por encima, y se pone en el asador por espa
cio de una hora. Luego se sirve acompan
dola con una salsera llena de salsa picante.

Paladar de vaca al uso casero. (Entrada).


Se toman tres paladares de vaca, se lim
pian muy bien, y se cuecen en agua: luego
se les quitan todos los pelegitos que los cu
bren, y todo lo negro, y se cortan delgadi
tos; se pasa ligeramente por la lumbre una
cebolla con un trozo de manteca, y cuando

est medio cocer se le echan los palada


res, y se aade buen caldo, un poco de sus

tancia, si la hay, y un manogto de yerbas


olorosas, y se sazona para que tenga buen
gusto; se echan unas patatas, y se le vuelve

faadir caldo; se deja cocer para que men


ge la salsa, se le echa un poco de mostaza y
SC SIIVC.,

(27)
Cola de vaca d lo san Lamberto. (Entrada).
Se la aperdiga en agua tibia; se pone en
la cacerola sobre unas lonjas de tocino, sal,

pimienta, especias, zanahorias, nabos, apio,


cebolla y un manogito de yerbas. Cuando to
do est cocido se pasa por el tamiz esta salsa;
se hace una pur de legumbres; se echa en

cima de la cola que est en una fuente y


se sirve.

Sesos de vaca a lo marinero. (Entrada).


Los sesos se han de limpiar, quitndoles

toda la sangre coagulada, los pelegitos y las


fibras, y se aperdigan durante algunas ho
ras. Se ponen cocer tres vasos de agua con
una cucharada de vinagre, cebollas, tomillo,

laurel, peregil y sal, y se echan los sesos con


vino con el vinagre, cebolla, tomillo, lau
rel, peregil, sal y agua; se deja cocer todo
una media hora; cocido ya se pasa la salsa por
el tamiz. Se frien unas cebollas en manteca

hasta que tomen buen color; se las echa un


polvo de harina; se aade el vino en que

han cocido los sesos, y se les echan unas setas.


Se ponen los sesos en una fuente; se les echa.

la salsa y se sirven,

(28)
Sesos de vaca marinados. (Entrada).
Se hace una marinada con manteca pa
sada por harina, un poco de agua, pimien
ta, vinagre, ajos, chalotas, tres clavos de es

pecias, peregil y cebolletas: se la calienta re


volvindola siempre; se echan los sesos aper
digados en agua tibia, cortndolos en peda
zos de medio dedo de grueso; se dejan ma

rinar por espacio de dos horas; despues se po


nen a escurrir bien; se pasan por la harina;

se frien; y se sirven, echndoles por encima


peregil frito,
Riones de

vaca en vino. (Entrada).

Los riones se cortan en rajas delgadas;


se polvorean con harina, y se pasan por la
manteca en la sarten, con sal, pimienta, pe

regil y cebolleta picada; y cuando ya estn


bien cocidos, se les echa vino, se hace un
caldo y sesirven.

Higado de vaca di las parrillas. (Entrada)


Se corta el hgado en rebanadas delgadi
tis; se ponen las parrillas; se polvorean

, con sal y pimienta; se vuelven, y se han de


cocer muy poco. Se sirven poniendo una so

(29)
bre otra, y entre medio de ellas se pone una
bolita de manteca pasada por el peregil muy

picado. Cada dos rebanadas se ponen separa


das, y as se arreglan en la fuente.
Cuajar de vaca enfricas depollo. (Entrada).
Se toman pedazos del cuajar, gordo y
grueso, se raspan y limpian con mucho cui
dado, y se lavan muchas veces en agua hir
viendo: despues se aperdigan en agua fres
ca, y se cuecen en agua con rajas de cebo

lla, ajos y clavos de especia; se pasan por la


manteca con un polvo de harina; se les echa
un poco de caldo; se traba la salsa con ye
mas de huevo y se sirven,
TERNERA,

La ternera mas estimada es la que tiene

de cuarenta sesenta dias de edad; porque


si es mas pequena, no tiene gusto, y si es

mayor, ya no es tan delicada. La poca de


comer ternera es desde mayo hasta se
tiembre.

Ternera asada, (Asado ).


Las partes de la termera que sirven para
asar son la rionada, la espaldilla y algu

(30)
na otra; pero sean las que quieran se sir
ven siempre muy cocidas. Por lo que hace
la rionada, que es la mejor, se le encarga
al carnicero que quite la costilla que est

debajo del rion, y un hueso algo rojo que


est en el estremo opuesto; despues se ar
rolla el estremo de la rionada hasta el ri

on, y se ata con un bramante; se envuelve


en papel bien untado de manteca y se mete
en el asador.

Tapa de ternera di lo casero. (Entrada).


Se mecha la tapa de ternera con tocino, y
se le ponen yerbas finas picadas muy bien,
sal y especias: se toma una cazuela, en cu
yo fondo se ponen una lonjas de tocino pe

queas; se cubren estas con rebanadas de ce.


bolla, zanahorias y un poco de aguardiente;
se tapa bien la cazuela, y se hace cocer po
ca lumbre, y se sirve con la salsa caliente
fria.

Pecho de ternera con guisantes. (Entrada).


El pecho se corta en trozos pequeitos; se
tiene un poco en la lumbre con manteca y
un polvo de harina, sal y pimienta; se le
echa un vaso de agua de caldo y un rami

(31)
peregil, y se deja cocer hora y media;
se le echan unos guisantes medianos, y cuan

to

do estos estn ya bien cocidos, se quita la


grasa, y se saca la mesa.

Pecho guisado como polla. (Entrada)


Se corta el pecho en trozos cuadraditos
que se aperdigan: despues se echan en una
cacerola con manteca, pimienta y sal, y se
ponen la lumbre; cuando la manteca est
derretida, se echa un polvo de harina pe
regil, y se le pone agua caldo suficien

te; se deja cocer hora y media; se le aade


un poquito de vinagre, y se traba la salsa con
yemas de huevo.
Tendones de ternera di lo marinero.

(Entrada)
Se hace un dorado; se echan en l los

tendones y se frien un poco; se echa un vas.


so de agua, de caldo sobre ellos, igual
cantidad de vino, con sal, pimienta, clavos,
ajos y un manogito de yerbas olorosas. Cuan

do los tendones estn ya casi enteramente co


cidos, se aaden unas cebollitas pequeas re

hogadas en manteca,y setas; se acaba todo

(32)

de cocer fuego fuerte; se quita la grasa y


se sirve.

Chuletas de ternera a la papillota.


(Entrada).
Las chuletas se cubren por ambos lados
de una mezcla de pan rallado, tocino menu
do, peregil, cebolletas, y setas si se quiere, to

do muy bien picado, sal y pimienta, y se


cubre con unas lonjas de tocino muy del
gaditas. En un pliego de papel bueno, bien
untado de manteca de aceite, se envuelven

cada una de por s, y bien envueltas se ha


cen cocer en las parrillas tres cuartos de ho

ra fuego lento, y se sirven envueltas en el


mismo papel.
Chuletas de ternera con yerbas olorosas.

(Entrada).
Se derrite un poco de manteca, y se echan
en ella las chuletas con sal, pimienta y es

pecias, y se revuelven en la manteca duran


te cinco minutos. De antemano se tienen

yerbas olorosas y setas muy bien picadas, y


se echa la mitad de ellas sobre las chuletas;

se las dvuelta y se pone sobre ellas lo res


tante de las yerbas; se vuelven otra vez, se

(33) .
aade un poquito de vinagre: se ponen co
mo en crculo en la fuente, y en medio la
salsa.

chuletas de termera a lo natural. (Entrada)


A las chuletas se las echa sal y pimienta, y
se meten en manteca derretida; se sacan y se
arreglan en las parrillas; se las dvueltas y
se las va untando con la manteca derretida:

cuando estn cocidas se sirven solas, con

una salsa picante.


Solomo de terrera di la provenzala,

(Entrada)
El solomo se cuece al asador, y cuando
est asado, se corta en pedacitos delgados, es

trechos y largos, y se les hace una salsa de


manteca pasada por la harina, medio vaso de
aceite, peregil, cebolleta y chalotas, todo muy
bien picado, sal y pimienta. Puesto en la lum
bre todo esto, se hace trabar bien la salsa de

modo que no se distinga el aceite, y se aade


un poquito de vinagre. Se echa la ternera en

esta salsa, pero sin que llegue cocer, y se


SIV6.

3.

(34)

Fricand. (Entrada).
Tmese una tapa landrecilla de ternera,
se mecha finamente;para que estbien blan
ca, se tiene cuatro cinco horas en agua fria;
se seca despues muy bien, y se cuece en una
cacerola conzanahorias, cebollas, un ramito de

peregil, laurel, tomillo, dosclavos, sal, pimien


ta y tres vasos de caldo. Todo esto se cuece
fuego lento, se saca, se pasa la salsa y se la
reduce. Se pone el fricand en una fuente,

"se moja una pluma en lo espeso de la salsa,


y se va untando la parte de encima de la car
ne, con lo que queda como dorada; lo que
llaman rebozar. La salsa restante se desle con

una cucharada de caldo ponindola un poco


la lumbre, y se sirve debajo del fricand.
Tambien se puede poner sobre un guiso de
achicorias, espinacas y guisantes; lo que se
usa mas es el ponerle encima de un relleno
de acederas.

Blanqueta de ternera. (Entrada).

La blanqueta de ternera se hace por lo re

gular de la ternera asada al asador que ha


quedado. Se corta en rebanadas delgadas; se
arreglan en una cacerola en que se tiene man

(35)
teca fresca derretida con un polvo de harina,

pero sin que tome color, sal, pimienta, un


ramito de peregil y cebolletas, y una hoja de
laurel; se rehoga todo junto; se le aade cal
do y se deja cocer poco poco cinco minu
tos; se sirve con poca salsa trabada, con ye

mas de huevo, y un poquito de vinagre.

Landrecilla de Ternera en su propio jugo.


(Entrada).
La tapa landrecilla es parte de la pier
nainmediata la cola. Se redondea y se me
cha lo interior con tocino gordo, sazonado
con especias, y la parte de encima se mecha
con tocino delgadito. Se cuece en una hor

nilla durante cuatro horas; se pasa la salsa


por tamiz; se hace reducir; se pone en una
fuente, y encima se coloca la termera.

Pierna de ternera con cebolla. (Entrada).


Se toma el pedazo de pierna; se larda con

tocino que se pasa por un picadillo de pere


gil y cebolletas, y se le echa sal y pimienta. Se

cogen seis cebollas que se aperdigan y se lar


dan con lonjas de tocino. Se hace cocer el tro

zo de ternera con un vaso de vino, ponin


dola encima de una rajas de tocino; pero so
:

(36)
lo en rescoldo: cuando ya est cocida la ter

nera, se prepara sta poniendo las cebollas


lrededor; se quita la grasa de la salsa; se pa

sa sta por el tamiz, y se pone sobre la carne


y las cebollas.

Espalda de termera lo casero. (Entrada)


La ternera se pone en una cacerola con

vinagre, sal, pimienta, cebolletas, ajos y t


millo, laurel, cebollas, y zanahorias cortadas
en rajas, un poco de manteca y un vaso de
caldo. Se tiene en la lumbre tres horas; se

quita la grasa de la salsa; se pasa sta por el


tamiz; se pone en una fuente y encima se co
loca la carne.

Higado de termera al asador.(Asado)


" Este hgado se larda con tocino gordo; se
marina por espacio de cuatro horas con pe
regil, cebolletas, laurel, tomillo, sal y dos
cucharadas de aceite. Se saca de esta marina

da, y se envuelve con la piel d las mantecas

del cerdo, con un papel bien untado de


manteca, y se hace cocer al asador unos cin
co cuartos de hora: srvese as como est, y
en una salsera se presenta una salsa con el

jugo del hgado, chalotas picadas, dos cucha

(37)

ve

radas de caldo, sal, pimienta y yerbas finas

Higado de ternera a lo casero, (Entrada)


Se mecha muy bien el hgado, y se sazo
na con ajos, yerbas finas, sal y pimienta. Se
hace un dorado en que se echa sustancia
caldo y un vaso de vino blanco: se echa el
hgado en l para que cueza con zanahorias,
sal,
y especias, una cebolla grande
picada y tres clavos de especia, y se deja co
cer poco fuego por espacio de dos horas
mas; se le quita la grasa y se sirve.

Higado de ternera di la sarten.(Entrada).


El hgado se corta rebanadas, y se pone
en la sarten con peregil, y cebolletas picadas,
y un pedazo de manteca; se pone la lum

bre un instante y se le echa un polvo de ha


rina; se aade caldo, una cucharada de vi

nagre, medio vaso de vino, sal, pimienta

y especias; se deja cocer todo diez minutos y


se sirve.

Hgado de ternera en bifeck. (Entrada).


(

Se corta el hgado en rebanadas de un de-

2. do de grueso; se rehogan por ambos lados


por espacio de cinco minutos en manteca, y

(38)
se las polvorea con sal; se arreglan en un pla
to caliente, y se cubren de unas bolitas de
manteca con peregil, cebolleta, sal y pimien
ta, y se les aade un poco de vinagre.
Riones de ternera. (Sainete)
No se acostumbra emplear el rion de ter
nera como el de carnero, porquepor lo re

gular se deja con la carne que est adheri


do, y se asa con ella.

Salpicon de ternera. (Sainete).


La termera se cuece en agua, con una cu
charada de harina, una cebolla atravesada

de clavos de especias, sal, pimienta, zanaho


rias, y pastinacas, y se come en salpicon.
Mollejas de ternera.(Entrada).
Se mechan; se cuecen y se sirven como
el fricand de ternera; se ponen mas blan
cas dejndolas en remojo cuatro cinco ho
ras en leche.

Se sirven tambien en un fricas de pollo.

Se hacen cocer en agua por espacio de me


dia hora, con una cucharada de harina, y

luego se guisan como el fricas de pollo.

(39)
Bofes de termera (Entrada)
Los bofes se aperdigan hasta que estn bien
desangrados, para lo que se mudan de agua
muchas veces, se limpian bien en agua fria
y se cortan en pedacitos. Se echan en una ca
cerola, y se hacen cocer con un pedazo de
manteca y un polvo de harina. Se debe cui
dar de que la manteca no tome color; se aa

de caldo, pimienta, sal, peregil, cebolletas,


tomillo y laurel: cuando ya estn medio co
cidos se echan unas cebollitas de las mas pe

queas, y setas. Cuando ya se va poner la


mesa se espesa la salsa con yemas de huevo,
y se le echa un poquito de vinagre.

Bofes de ternera di la marinera.(Entrada).


Se hacen desangrar los bofes, como acaba
mos de decir, y medio cuecen en agua con
sal, pimienta y cebolla. Se rehogan con to
cino en una cacerola cebollas chiquitas con
una cucharada de harina, para hacer un do
rado, y se le aade un vaso de vino, igual
cantidad de agua con un manogito de yerbas
olorosas: despues se ponen los bofes en la ca

cerola y se deja cocer todo hasta que estn

(40)

perfectamente cocidos, que entonces no hay


mas que quitarles la grasa y servirlos.
Sesos de ternera la marinesca. (Entrada).
Quteseles la piel en que estn contenidos,
y cuando ya estn perfectamente limpios se
dejan desangrar por espacio de tres horas; se
aperdigan despues en aguahirviendo duran
te diez minutos con sal y algunas cucharadas
de vinagre; se sacan y se meten en agua fria.
En una cacerola con manteca se rehogan unas
cebollitas con un poco de harina para hacer

un dorado; se aade medio vaso de agua


de caldo, igual cantidad de vino, setas, un
manogito de yerbas olorosas y se echan all
los sesos, que en diez minutos se acaban de
cocer, y se sirven.

Sesos en manteca negra.(Entrada).


Tmense tres sesos grandes, los que se
desangrarn y aperdigarn, como hemos di
cho poco ha, y hganse cocer en agua, con
un vaso de vinagre, sal, clavos de especia,
un manogito de yerbas, y dos cebollas cor
tadas rebanadas: se hace hervir todo esto co

mo media hora; se pasa por el tamiz, y se


vuelve la lumbre poniendo los sesos con

(41)
"

manteca, en cantidad como una nuez; se de

jan cocer media hora; se escurren bien los se


sos, y se colocan en una fuente sobre una sal.
sa de manteca negra. (Vase Raya con man
teca negra)
gr
-

Sesos de ternera fritos. (Sainete)


Los sesos se limpian y preparan como se
ha dicho; se parten en muchos pedazos; se
marinan con sal, pimienta y vinagre, y cuan
do se va ya freirlos se sacan y escurren
bien; se meten en la pasta que ha de servir
para freirlos, y se frien. Se sirven en un pla
to caliente, echndoles encima peregil frito.

Colas deternera en salsa picante.(Entrada).


Las colas se hacen cocer con caldo, un ma
nogito de yerbas olorosas, sal, pimienta, vi

no vinagre; luego se escurren bien, y se


meten en huevos bien batidos; se pasan por
el pan rallado; se untan de aceite, y se vuel
ve pasarlas por el pan rallado; se asan has
ta que tomen buen color, untndolas lige
ramente con aceite, y se sirven encima de
una salsa picante.

(42)

colas de ternera la flamenca. (Entrada).


Una col se parte en cruz, cuyos cuatro tro
zos se aperdigan un cuarto de hora, junta
mente con dos colas de ternera y un pedazo
de tocino en lonjas con su corteza. El tocino
y la col se atan con un bramante, y se echan
cocer con las colas, buen caldo, un mano

gito de yerbas, sal, pimienta en grano, y


cuando estn cocidas se ponen en la fuente
con el tocinoy la col, y se sacan la mesa.
Cabeza de ternera al natural. (Entrada pa

ra el segundo cubierto ).
Cuando la cabeza de ternera est bien lim

pia se deja cuatro cinco horas en agua fria


para que se desangre bien, y si hay propor
cion se pone en una caldera llena de agua y

se hace cocer; cuando est bien espumada se


saca y se echa en agua fria; se deja escurrir
sobre un pao; sollmese fuego fuerte; se
le quitan los huesos de la mandbula inferior;
se deshuesa tambien el hocico hasta los ojos,

levantando con cuidado la piel para no des


trozarla; se corta el hocico sin tocar la len

gua; se lava esta y se tiene en agua fresca cin


co seis horas; se envuelve en un paito bien

(43)

limpio, y se hace cocer en una agua blanca,


compuesta de harina,sin que tenga grumos,

sal, pimienta, medio vaso de vinagre, un


manojo grandecito de yerbas, y una cabeza

de ajos. Es preciso que est bien cubierta de


esta agua, y que cueza fuego lento por es

pacio de cuatro horas. Entonces se saca; se


d un corte la piel, y con mucho cuidado
se sacan los dos huesos del crneo: se cubren

otra vez los sesos, y se pone una servilleta


doblada en la fuente

en que se ha de servir;

se coloca encima y se saca caliente, guarne

cindola alrededor de peregil y cangrejos.


Al tiempo de ponerla en la mesa se presen
ta en una salsera, salsa hecha con un pua

do de los avos para las ensaladas y cebolle


tas, picado todo muy menudo, y aderezado
con vinagre, sal y pimienta.

Orejas de ternera. (Entrada).


Se escaldan bien las orejas; se sollaman

mucho para que no quede rastro de pelo, y

se aperdigan; luego se echan en una cacero

la con un vaso de vino blanco, sal, pimien


ta, tomillo, laurel, peregil, cebolletas, y

muchas raices de las que sirven para los gui


sos. Cuando las orejas estn bien cocidas se sir

(44)
ven con una salsa picante la ravigota, esto
es, de escalonias, vinagre y mostaza; tam
bien se sirven con pur de guisantes verdes.
Lengua de ternera.(Entrada)
Las lenguas de ternera seguisan como las

de vaca. (Vase la pgina 25).


Manos de ternera. (Entrada). .
Se cuecen las manos como digimos ha
blando del salpicon de ternera; si se quieren
servir en su natural, cuando estn cocidas y
escurridas, se sacan calientes, con sal, pi

mienta en grano, vinagre, y yerbas finas en


una salsera.

Manos de ternera con salsa de polla.

(Entrada)
Las manos estando ya cocidas y marina
das, como acabamos de decir, se guisan co

mo los sesos de termera. (Vase la pg. 40).


Manos de ternera fritas. (Sainete).
Cocidas y marinadas las manos, como se

ha dicho, se meten en la pasta preparada; se


sacan bien cubiertas de ella y se frien.

(45)
CARNERO,

El carnero bueno ha de ser de carne de

color oscuro, y gorda por lo interior. Se de


ja mortificar, llmese manir, para que sea
tierno.

Pierna de carnero asada. (Asado)


Para que sea un buen bocado la pierna
de carnero, es preciso que est muy mani

da, por lo que no se cocer hasta que haya


cuatro dias que se mat la res de que se ha
cortado, y aun entonces se ha de mazar
apalear bien para que sea aun mas tierna;

se la quita luego el pellejo y se hace marinar


un dia dos con aceite, pimienta, cebolla y
peregil; se pone una cabeza de ajos en el es
tremo; se mete en el asador, y se cuece
fuego fuerte y vivo de modo que la coja bien;
se la da vueltas contnuamentebandola con
su mismo jugoy la marinada, y se ha de te

ner as en el asador hora y media para que


salga bien asada.
Pierna de carnero con agua y vino.

(Entrada)

A la pierna se le quita el hueso y la piel;

(46)
se mecha muy espeso de tocino gordo, y se
sazona con sal, pimienta, un manogito de
yerbas, especias, ajo y peregil, que se ha de
picar muy menudo; se ata con un bramam
te; se pone en una cacerola, guarnecida de
lonjas de tocino, y se rehoga hasta que toma
color; despues se le aade media mano de
ternera, zanahorias, cebollas, clavos de es

pecia, un manogito de yerbas, sal, pimien


ta, un vaso de vino blanco y otro de agua,
y se hace cocer cuatro horas fuego lento, y
cuando est bien cocida se quita la grasa la
salsa y se sirve.

, ,

, ,

c.

..

Longitas de carner con pepinitos en vi


-

"- " nagre. (Entrada).

"

De una pierna de carnero bien asada se


cortan uns longitas delgadas del tamao de

un duro; se ponen en una cacerola y se ha


ce un dorado, y se le echa caldo en corta

cantidad, sal y pimienta. Se hace reducir es


ta salsa, y se le aade un pedazo de mante
ca y los pepinitos cortados en rajas; se echan
las longitas en la salsa, y se deja que cue
zan sin hervir.

(47)

Carnero al modo casero. ( Entrada)


En una cacerola con caldo se pone co

cer la carne, juntamente con un vaso de vi


no blanco, peregil, cebolletas, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, sal y pimienta.
Cuando ya est cocida se pasa la salsa por el
tamiz; se hace reducir quitndola antes to

da la grasa; se le aade un pedazo de man


teca pasada por la harina y peregil picado;
se traba sin quitarla de la lumbre; se le echa

zumo de limonun poquito de vin agre, y


se sirve sobre la carne.

chuletas de carnero di las parrillas.

(Entrada)
Se masan para aplanarlas y que sean mas
tiernas; se polvorean con sal y pimienta, y
se asan las parrillas fuego vivo por es

pacio de unos diez minutos.


Chuletas

de carnero panadas (Entrada).

Se preparan las chuletas como se ha di

cho, y se pasan por manteca tibia con sal y


pimienta; se rebozan con miga de pan pan
rallado, y se asan las parrillas fuego vi
vo por espacio de diez minutos. Se ponen

(48)
en crculo en la fuente, y se sirven solas
con salsa de gefe. Otro modo de panar las
chuletas es cogerlas por el hueso y meterlas

en el puchero cuando cuece borbotones,


para que el caldo caliente las sorprenda, y
quedan pringadas de la grasa, y al momento
se las cubre de pan.
chuletas de carnero con pur de acederas,

(Entrada)
Se cuecen en caldo y con un manogito
de yerbas olorosas; cuando estn cocidas se

pasa la salsa por tamiz; se le quita la grasa


y se reduce. Se sirve con un pur relleno
de acederas.

Chuletas de carnero saltadas d la sarten.

(Entrada)
En una sarten se las cuece fuego lento

con un poco de manteca. Cuando ya estn


cocidas se sacan y se escurren bien para que
no les quede nada de la grasa. En la sarten

se deja media cucharada de la grasa, y se le


aaden algunas cucharadas de caldo, cebo
lletas, yerbas finas, todo ello muy bien pi
cado, sal, pimienta y pepinillos en rajas, y
se hace cocer; se arreglan las chuletas en el

(49)
plato fuente en que se deben servir, y se
les echa encima la salsa con un poco de vi
nagre.

Chuletas de carnero con legumbres.


(Entrada).
Se preparan las chuletas, y se las hace su
dar en lalumbre con un pedazo de manteca,

un ramito de peregil, clavos de especia, ce


bolleta y ajos; se las echa un vaso de caldo y
otro de vino, una raja de jamon en trocitos.
delgados y una zanahoria: se cuecen; se les

quita la grasa; se sirven con poca salsa con


el jamon y las raices. Las chuletas cocidas de

este modo se sirven con cualquier guiso de


legumbres, como cebollitas, cohombros, na

bos, guisantes, y lechuga escarola.


Espalda de carnero asada. (Asado).
Se la mecha con ramitas de peregil en vez
de tocino; se pone en el asador, y se tiene
cuidado de baarla contnuamente.

Espalda arrollada.

(Entrada)

Se le quitan los huesos que trae la espal


da de carnero; se la mecha y se arrolla atn
dola con un bramante; se cuece en una hor
4

(50)
milla: cuando est bien cocida se saca y se
hace reducir el jugo con que se ha de servir.

Carnero con nabos. (Entrada).


En una cacerola se hace rehogar la carne,
bien sea de la espalda, pecho costillas, cor
tada en pedazos; se saca y se hace un dora

do, y cuando tiene hermoso color se echa cal


do, sal, pimienta, un manogito de yerbas y
una cabeza de ajos y la carne; cuando ya es
t casi cocida se echan los nabos, que se tie

nen ya rehogados con manteca en la sarten


hasta que toman color muy oscuro; se dejan
cocer media hora con la carne; se quita la

grasa y se sirven. Si se quiere en vez de na


bos se pueden echar patatas zanahorias.
Riones de carnero di la brocheta. (Sainete).
Los riones se han de abrir por el medio,
se atraviesan con la brocheta azadorcillo,
se les echa sal y pimienta, y se hacen co

cer las parrillas: cocidos ya se ponen en


una fuente y se sirven encima de una salsa

de gefe. Los riones tienen una piel que se


quita fcilmente tenindolos cinco minutos
en agua fria. -

(51)
,

, ..."

Riones de carnero en vino blanco. ,

(Entrada).

" . .

Crtense los riones en ruedas delgadas,


y se guisan lo mismo
que
los riones de ter
4.:
29
l
/

imera (Vase la pgina38)

Zenguas de carnero en papel (Entrada).


Las lenguas bien limpias se aperdigan; se
cuecen en el

puchero; se sacan ctando estn

cocidas, y se escurren bien del caldo; se les


quita la piel de encima; se pican yerbas olorosas, que se frien, un poco con manteca y

tocino picado muy menudo, sal y especias,


y las lenguas se echan con todo esto en la ca
cerola; despues se ponen nfriar en una
cazuela; se guarnecen cn todo lo que se les

ha puesto para sazonarlas cada una de ellas


se envuelve en un papel cortado"n figura
de corazon y muy untado de aceite, y se va
plegando muy bien por todo alrededor para

que no se desenvuelvan; se ponen en las

parrillas, y en poco poco.

"

Sesos de carnero. (Entrada).


- Se guisan los sesos de earnero"I mismo

que los de termera. (Vase la pgina 40)


A

(52)
Para aperdigarlos basta tenerlos cinco minu
tos en agua hirviendo: tambien se sirven con
salsa de tomate.

colas de carnero. (Entrada).

Hganse cocer

las colas en una cacerola

con cebollas, zanahorias, apio, yerbas olo


rosas, sal, pimienta y caldo por espacio de
tres horas: cuando ya estn bien cocidas se
hace reducir la salsa, y se sirven en una pu
r de acederas, lentejas, en un guiso de col
de escarola, en salsa de tomate.

Manos de carnero en salsa de pollo.

(Entrada).
Cuando las manos de carnero estn bien
limpias se echan en un puchero con agua

astante para cubrirlas, y al mismo tiempo


se pone una cebolla grande, un clavo de es
cia, un ramito de yerbas olorosas y un pu
ado de sal. Se dejan cocer diez doce ho
ras, y cuando ya estn bien cocidas se las
quita parte de los huesos: se hace un dora
do con un trozo de manteca y una cuchara
da de harina; se aade caldo; se echan las

manos con setas si se quiere, cebollitas, pe

regil y cebolletas picadas, sal, pimienta y nuez

(53)

moscada; se deja cocer poco poco por espa


cio de media hora, y al tiempo que se van
poner en la mesa, se espesa la sala con y
mas
de huevo, y se le echa un poquit
d
vinagre.
T, . . . . .
..."

, ...

".

Manos de carnero fitas (Sainete), ,


Las manos se cuecen en

agua, y se les qui

tan los huesos, como se ha dieho. Luego se

hacen cocer despacio durante una hora en


una marinada compuesta de sal, pimienta,
ajos, vinagre, un pco de cald, manteca pa.
sada por la harina, laurel y clavos de espe
cia. Cocidas ya se dejan enfriar; se untan de

huevo batido, y se empanan con miga de pn:


despues se frien hasta que toman un color
hermoso, y se sirven con una guarnicion de
peregil frito.

El cordero y el cabrito se guisan y se dis


ponen del mismo modo que el carnero.
..., ; 1,...
.
. .
. ..."
Menudos despo le cordero con tocino,
( ntrada) o
,

Por menudos se entiende la cabeza; el hf"


gado, el corazon, bofes y manos.
Se desangran bien en agua tibia, y se aper
digan en agua hirviendo. Se pone cocer con

(5)
caldo un pedazo de tocino en rajas, un ma
mogito de yerbas olorosas, las raices y cebo

las se dejan en infusion, sin que lleguen


en rescoldo, peregil, cebolletas, lau

hervir

rel, ajos, clavos de especia, chalotas, ajos, pi


mienta, dos cucharadas de vinagre, un vaso
de caldo y un poco de aceite. Los menudos
bien escurridos se colecan en la fuente en

que se han de servir de este modo: se pone


en medio la cabeza, los sesos de modo que se
Ya),

lo demas seya arreglando alrededor,

alternando una cosa con otra, y encima se

coloca el tocino. Lasalsa se pasa por el tamiz


se echa en una salsera, y se sirve todo muy

caliente
CERDO.

- Carne fresca de cerdo asada. (Asado)


El lomo, solomillo de cerdo, se deja por
espaio de tres dias en una marinada de acei
te, sal, pimienta, peregil, cebolla en rebana

ds, laurel y dos clavos de especia quebran


tados: se as en l asador, untndole con la
misma marinada, hasta que est bien cocido.
Chuletas
(Entrada)
de cerdo fresco.

r
-o

si se quiere se marinan como acabamos

(55)

de decir, y luego se cuecen en las parrillas,


en la sarten; y se sirven en la salsa Rober
to con rajas de pepinillos en vinagre, con
cualquiersalsa picante, relleno de acederas&c.

Cochinillo asado. (Asado)


Es preciso escaldarle, esto se hace cogin

dole por el estremo de las patas y metindo


le todo en agua hirviendo, para despues raer
le y quitarle el pelo. Se recoge el cuerpo y se
atraviesa con el asador, y cuando est bien
caliente, se baa cinco seis veces con agua
que se tiene de prevencion en la grasera, con ,

un puado de sal. Se quita este agua, y se le


baa despues con mucha frecuencia con acei
te para que el pellejo cruja, y se sirve muy

caliente al momento mismo que sale del


asador.

Riones de cerdo en vino. (Entrada).


Los riones se cortan en pedazos, y se les
da una vuelta en la sarten con manteca, sal,

pimienta, peregil y cebolletas picadas, y se


revuelven menudo para que no se peguen;
se echa un polvo de harina y un vaso de vi
no; se revuelve la salsa sin dejarla hervir, y
cuando est todo cocido se sirve.

(56)
Colas de cerdo en pur. (Entrada).
Se echan y socarran bien las colas; se par
ten en tres cuatro trozos; se cuecen con len

tejas, zanahorias, cebollas, clavos de especia,

tomillo, laurel, sal y pimienta: se les aade


agua. Cuando las colas estn ya cocidas, se
ponen en una cacerola con caldo; se pasan
las lentejas por el colador, y se reduce la pu
r, caso que no sea bastante espesa. Se echa
la pur en una fuente, y encima se ponen
las colas.

Jamon cocido. (Entrada ).


Por espacio de veinte y cuatro horas se le
tiene en mucha agua para desalarle; se mete

en un lienzo blanco bien limpio; se ata y se


mete en una olla con un buen puado de he
no, con tomillo, laurel, ajos, diez doce ce
bollas, cuatro cinco clavos de especia, ra
jas de zanahoria, una onza de salitre para ca

da ocho libras de jamon, y se le echa agua,


si se quiere, una botella de vino blanco.
Con la aguja de lardar mechera, se tienta
para ver si est cocido; cuando la mechera

entra con facilidad, ya est en su punto. En


tonces se quita de la lumbre, y se deja enfriar

(57)
en el mismo puchero marmita: cuando es
tfrio se saca; se le quita el hueso del medio
con euidado para no destrozarle, y se mete
el jamon en una cazuela bien redonda para
que amoldndose all tome la figura circu

lar. Se le quita la corteza, y se le cubre de


pan rallado.

Liebre lebraston asado. (Asado).

Los cuartos traseros de la liebre se mechan


muy bien y se ponen en el asador: se baan
con frecuencia con la grasa, y cuando estn

bien cocidos, se sirven con una salsa negra


hecha de sustancia, vinagre, sal, pimienta y
cebolleta. De los cuartos delanteros se puede

hacer un guiso con la sangre y las entraas.


Guiso de liebre. (Entrada).
Se derrite en una cacerola un cuarteron

de tocino de pecho cortado pedacitos, con


cebollas pequeas y manteca: cuando las ce
bollas han tomado color, se sacan; se echa
la liebre hecha trozos, y marinada como he
mos dicho antes, se rehoga; se le aade una

cucharada de harina, y al instante se le echa


un vaso de agua de caldo, media botella de
vino, un manogito de yerbas y pimienta; al

(58)
cabo de tres cuartos de hora que est cocien
do se ponen las cebollas, y con una hora en
todo basta para que se cueza bien. Cocida ya,
si se ha guardado la sangre del animal, se
echa dentro con un terron de azcar del ta

mao de una nuez; se hace que la salsa se es


pese mantenindola en la lumbre, y se saca
con poca salsa.
Conejo.
Si el conejo es casero, inmediatamente que

se le mata se destripa, y se limpia, y se le me


te dentro tomillo, laurel, salvia, albahaca, pi

mienta y sal. Todo esto se quita despues cuan


do se va guisar. Ser bueno hacerle peda

zos y marinarle antes de emplearle.


Conejo en fricas. (Entrada)
Rehgase tocino cortado en pedacitos co
mo dados, con cebollitas, las que inmedia

tamente que han tomado color se sacan. El


conejo partido en trozos se hace cocer en la
misma cacerola; se rehoga, y al cabo de me
dia hora se le ochan las cebollitas y unas se.

tas; antes de servirle se quitan las yerbas y


la grasa y se presenta muy caliente.

(59)

Conejo guisado con su propia sangre


hgado.(Entrada)
Se hace lo mismo que con la liebre.
Fricas

de conejo d la san Lamberto.

(Entrada).
El conejo se corta pedazos; se echa co
cer en caldo, que le debe cubrir bien; se
sazona con sal, pimienta, nuez moscada y

especias; se guarnece con dos zanahorias, cua


tro cebollas, dos nabos, tres cogollos de apio
un ramito de varias yerbas: cuando estn
cocidas las legumbres se sacan y pasan COIIO

la pur. Si el conejo est ya cocido se pasa


el caldo por tamiz y se hace de l una salsa
espesa, la que se echa en la pur: se pone el

conejo en la fuente y se cubre con la pur


que se echa encima.

Conejo con jamon.(Entrada).


Se corta en pedazos medianos el conejo;

se larda con tocino gordo, y se cuece con


lonjas de jamon, un poco de aceite, un va
so de vino blanco, un manogito de yerbas
olorosas, cebolletas, caldo y pimienta: se to

(60)
ma el fondo de la salsa; se pasa por tamiz;
se la quita la grasa; se echa encima del co
nejo y se saca la mesa.
-

CAZA DE PLUMA.

Perdices y perdigones.
La perdiz mas estimada es la que tiene las
patas rojas. El perdigon gris tiene las patas
y el pico que tiran algo negro. Se conoce
si son jvenes por las alas, cuya primer plu

ma es puntiaguda y no tiene nada de blanco.

Perdigones asados. (Asado).


Se despluman los perdigones; se destripan
y limpian muy bien; se mechan finamente,
y cuecen al asador. Conviene mucho el dis
tinguir el punto en que estn perfectamente

asados, porque los perdigones si se pasan


no tienen gusto.

Salmi de perdigones. (Entrada)


(Vase el salm en las salsas, pgina 19).

"Perdices con coles. (Entrada)


Se pelan; se destripan; se solaman, y se
y acomodan las patas: luego se

les tuercen

(61)
rehogan en una cacerola con manteca y un
olvo de harina; despues se les echan tres
vasos de caldo, cuatro onzas de tocino corta

do como dados, y un manogito de yerbas, y


se deja todo cocer. En una olla se pone una
col rizada con doce onzas de saladillo y dos

cucharadas de grasa, y se cubre de agua, lo


que debe cocer tres cuartos de hora: luego

se escurre bien la col, y se echa en la cace


rola con la perdiz para que cueza all me
dia hora; entonces estar todo bien cocido,

se saca por consiguiente yse sirve.

Perdices a lo casero. (Entrada).


Desplumadas,destripadas y limpias ya las
perdices, se hacen cocer fuego lento tres
horas en un puchero, en que se echa un va
so de caldo, lonjas de tocino, cebollas, zana
horias, sal y pimienta: cocidas ya se quita la
grasa lasalsa;se pasapor el tamiz y se sirve.

Becadas chochas asadas. (Asado)


Las becadas y chochas se mechan, se al
bardan de tocino y se cubren con unas ho
jas de parra, que para que no se escape el

tocino se atan con hilo delgado: la becada


no se destripa, y se ponen en la grasera de

(62)
bajo del asador unas tostadas de pan para que
reciban lo que va cayendo del ave: cuando
ya est asada se arreglan las tostadas en la
fuente en que se ha de serviry encima se co
loca el ave sin las hojas.

Salmi de becada y chochas. (Entrada)


(Vase el salm en las salsas, pgina 19).
Codornices al asador.(Asado).
Se despluman; se destripan y se sollaman;
se albardan de tocino; se envuelven en ho

jas de parra y se atan; se ponen al asador, y


cuando ya han tomado buen color se sirven

encima de tostadas de pan. Si quedan algu


nas y se quieren aprovechar el dia siguiente
se pueden poner en salmorejo.
Alondras y cogujadas al asador.(Asado).
Las alondras y cogujadas no se destripan,
sino que preparadas ya se albardan de tocino
y se ponen al asador, cuidando de que no
se pasen. En la grasera se ponen unas tosta
das de pan para que se empapen de lo que

va cayendo, las que se colocan en la fuente


y encima de ellas las aves.

(63)
Estas aves se ponen tambien en salm la
marinera, y saltadas con yerbas olorosas.
Tordos y mirlos. (Asado)
- Se despluman; se ponen al asador, y de
bajo se ponen las tostadas, y se sirven en los
asados.

Pichones asados. (Asado).


Limpios ya los pichones se les retuercen
las patas hcia dentro; se albardan de toci
no; se cubren con pmpanos que se atan; se
ponen al asador y se baan con el jugo: con
media hora basta para asarlos. Asados ya se
sacan; se ponen en el plato y se sirven.

Pichon con guisantes. (Entrada).

Si son grandes se les tuercen las patas, co


mo se ha dicho, y se parten de arriba ba
jo; se rehogan en una cacerola con manteca
y saladillo hasta que ya toman color; se echa
una libra de guisantes y un manogito de yer
bas; se ponen la lumbre un momento con

un polvo de harina; se les echa caldo, y se


dejan cocer fuego lento: cuando estn co

cidos se aade un poco de manteca envuelta


en harina, y se sirven con poca salsa.

(64)

Pichones con salsa picante. (Entrada)


Para poner los pichones en esta salsa, que
suelen llamar la crapodina, se abren por
la espalda; se aplanan bien sin quebrantar
les mucho los huesos; se frotan bien con acei

te, sal, pimienta, peregil y cebolletas, todo

bien picado: se procura que mantengan lo


mas que sea posible de estas cosas, y encima
se cubren de miga de pan con pan ralla

do. Preparados de este modo se ponen en las


parrillas y se cuecen fuego lento: cuando
ya han tomado buen color se sirven con una

salsa de agrazvinagre, sal, pimienta y cha


lotas bien picadas y un poco de manteca.

Pichones en compota.(Entrada)
Se ponen los pichones en una cacerola
con tocino en pedacitos, yse rehogan: se sa
can al instante que el tocino hace un dorado
bajo; se echa caldo con pimienta, un mano

gito de yerbas, setas y cebollas pequeitas.


Los pichones, que estn enteros, se vuelven
poner en la lumbre con tocino; se dejan co
cer una hora fuego lento; se les quita la
grasa y se ponen en la mesa.

(65)
Pato asado.

(Asado).
-

El pato y la anadina se acostumbra co


merlos asados, y necesitan estar cociendo tres
cuartos de hora.

Salm de Pato. (Entrada).


El pato asado se pone en salm. (Vase la
pgina 19).
-

Pato con guisantes. (Entrada)


En una cacerola se echa un pedazo de man
teca y un poco de azcar, se rehogan unos
nabos y se sacan. En la misma cacerola se

rehoga el pato y se saca: despues se limpia


el fondo de la cacerola, y con manteca fres
ca se hace un dorado y se le aade caldo: en
tonces se echa el pato con un manogto de
yerbas, sal, pimienta, y los nabos; se deja
todo que cueza bien, y cuando est perfec
tamente cocido se le quita la grasa y se sir
ve con poca salsa.

Pato en adobo. (Entrada).


Se cuece como las pavas en adobo, y se
sirve frio con su propia gelatina hecha de
sustancia que debe clarificarse.
5

(66)
Ansar asado. (Asado).
El ansar es ave que necesita dos horas
mas para cocerse bien: puesta al asador suel
ta una grasa que debe recogerse con cuidado

porque es utilsima en las casas. Tambien se


come el ansar relleno como los pavos.

Ansar en salm. (Entrada).


(Vase la pgina 19).

Ansar en adobo. (Entrada).


Se adoba el ansar como la pava, pero es

preciso quitarle la grasa porque suelta mucha.

Ansar con varios guisos. (Entrada).


Con un ansar asado, parte de l, se po
ne una salsa que le recaliente, v.g., una sal
sa picante, de nabos de cebollitas. Tam

bien se sirve con una pur de guisantes, de


lentejas, de nabos de cebollas.
voLATERA.

Salsa blanca para las aves. (Entrada).


Las aves se hacen con una salsa blanca

(67)
igual la que se le echa la ternera. (Va
se la pgina 31).
Ropa vieja de aves. (Entrada).
Pquese muy bien un poco de peregil, se
tas y cebolletas; rehguese esto con dos cu

haradas de harina y con manteca, y luego


adase caldo agua: cuando esta salsa ha
br cocido un cuarto de hora chense los pe
dazos de ave para que se calienten en ella.

Mayonesa de ave. (Entrada fria)


Los pedazos de ave asada se ponen en una

fuente muy bien arreglados formando cr


culo; enmedio se ponen los cogollos de le
chuga; se pone un crculo de huevos duros

para guarnicion, dividiendo cada huevo en


cruz para que d cuatro cachos; este borde se
adorna ademas con rajas lo largo de zana
horias cocidas, pepinitos, anchovas y alca

parras: se hace una mayonesa fuerte (Vase la


pg. 17), y se echa encima de la lechuga; pe
ro es necesario acordarse de aderezar la lechu

ga antes de ponerla en la fuente con aceite,


vinagre, sal y pimienta.

(68)
Pollo asado. (Asado).
Cuando el pollo est solamado y bien lim
pio, bien albardado de tocino y cubierto de
pmpanos, se ata con un hilo,y ademas las
patas del pollo se atan al asador para que no
se menee; se le baa con su misma sustan

cia, y cuando ya est cocido en su debido


punto, para lo que se necesita media hora,
se sirve cercndole con berros, sazonados

con vinagre y sal.

Pollo en fricas. (Entrada).


Luego que el pollo est desplumado, so
carrado y destripado se corta pedazos, los
que por espacio de una dos horas se tienen
en agua fria para que se aperdiguen estn
blancos: squensedel agua y escrranse bien;
despues se pone en una cacerola un trozo de
manteca y una cucharada de harina; se re
vuelve hasta que la manteca est bien derre
tida, que entonces se le echa un vaso de agua,
sal, pimienta, nuezmoscada rallada, un ma

mogito de peregil y cebolleta; se echa el po


llo en la cacerola, y se deja cocer todo tres
cuartos de hora;se traba la salsa con tres ye

mas de huevo bien batidas, y se le echazu

(69)
mo de limon vinagre: los dos tercios de
la coccion se echan setas, y si se quiere se aa

den cebollas pequeitas y culos de alcacho


fas al mismo tiempo de echar el pollo. Los

cangrejos van muy bien encina de un frica


s de pollo, igualmente que coscorrones

pedacitos de pan de figura cuadrada fritos.


Para que la carne del pollo se mantenga blan
ca es menester que mientras cuece est cu

bierta con un papel redondo muy untado de


manteca puesto sobre el fricas en lo interior
de la cacerola.

Los restos de un fricas de pollo se pue


den emplear para fritos, empanndolos bien
dos veces.

Pollo di la trtara.(Entrada).
Se escoge un pollo que est gordo; se le

quita el cuello y las patas; se le abre por la


parte del estmago, y se le aplana con el ma
chete; se echa en la caeerola manteca, pere

gil, cebolleta picada, sal y pimienta; se re

hoga, y luego se cuece con todo esto el po


llo, y un cuarto de hora antes de presentar

le en la mesa se empan; se pone las par


rillas poca lumbre; se le vuelve para que

(70)
tome buen color, y se sirve encima deuna

salsa trtara. (Vase la pgina 16).


Pollo la lugarea. (Entrada).
Se corta y prepara el pollo como para el
fricas. En una cacerola se echa un pedazo
de manteca del tamao de un huevo, dos
cucharadas de aceite; se pone la lumbre al
tiempo que se echan en ella los pedazos de
pollo, y se rehogan hasta que toman buen

color, para lo que el fuego ser fuerte. Cuan


do ya estn medio cocidos se echa unaza
nahoria cortada en ragitas redondas, dos ce
bollas cortadas en anillos y ramitas de pere
gil; se aade caldo sustancia; se deja co
cer un fuego lento un cuarto de hora y
Se SIrve.

IPOLLA Y CAPON.

Las

pollas y los capones se preparan y

sirven como los pollos cebados.


Capon con sal sin moler. (Entrada).
El capon se albarda de tocino en rajas pa
ra que se mantenga blanco; se ata para que

no se caiga el tocino y se mete en el puche


ro: cuando est cocido se sirve con un poco

(71)
de caldo, y sal sin moler, que se le echa por
encima.
GALLO Y POLLA.

Son escelentes para hacer buen caldo y


gelatina para los enfermos. Se usan tambien
para hacer los caldos sustanciosos con
sumados.

Polla con cebollas. (Entrada).


La polla se cuece en el puchero; se reho
ga en la cacerola con tocino cortado peda
citos hasta que toma buen color; se saca; se
hace un dorado; se le echa caldo;se pone en
l la polla, y se vuelve poner cocer ho

ra y media con un manogito de yerbas olo


rosas, un poco de sal, pimienta y doce cebo
llas pequeas.
Polla en arroz. (Entrada).
Se cuece la polla en el puchero; se la cu
bre de arroz bien cocido y sazonado, y la
parte de encima del arroz, en que se echa
una yema de huevo batida,se dora.

Polla en fricas de pollo. (Entrada).


El modo de aprovechar una polla, que se

(72)
ha cocido en el puchero, es hacerla marinar
en una marinad fuerte.

Polla en adobo. (Entrada).


Una polla bien cebada es muy buena en
adobo.
. . . . ...":
} -

"-

PAVO.

Debe preferirse el pavo jven, tierno y


gordo, que tiene la piel blanca y las patas
negras. Se tiene por mas delicada la hembra
que el macho.

""

Pavo relleno asado.(Asado).


Se le albarda de lonjas de tocino,y nece
. . sita estarhora y media al asador para que sal

ga bien asado. El relleno puede hacerse de


toda clase de carne picndola bien y mez
clndola con salchicha, y al que le guste pue
de rellenarle de castaas. Cuando est asado

se ponen en una fuente berros aderezados


eon vinagre y sal, para cubrir el fondo, y en

cima se pone el pavo.

,,

Pawa en adobo. (Entrada).


Para esto Se prefiere una pava vieja;

SG.

mecha con pedazos grandes de tocino, sazo

(73)
nado con sal, pimienta, peregil, cebolletas
picadas, y tomillo tambien picado. Si se quie
re se rellena como el pavo asado; se le cubre
y se ata para que no se caiga el tocino. Se po
ne en la cacerola vasija en que se ha de ado
bar con lonjas de tocino, media mano deter
nera, sal,pimienta, cebollas, zanahorias, un

manogito de yerbas olorosas, clavos de espe


cia, tomillo, laurel y una cabeza de ajos. Se
le echan tres cucharadas de caldo y dos de

aguardiente; se le pone la cacerola puche


ro su tapadera bien ajustada, y las junturas
se cubren con una rodilla limpia poco mo

jada. Se deja cocer fuego lento, y cuando


est medio cocida se vuelve. Cocida ya, se

aparta de la lumbre; se le quita la grasa, y la


salsa se pasa por el tamiz; se pone la pava en

la fuente con la guarnicion alrededor de ella.


Se necesitan mas de cinco horas para que sal
ga bien cocida. El modo mas agradable de
presentar en la mesa una pava guisada de es
te modo, es el servirla fria enmedio de su

misma gelatina.
Despojos de pavo en fricas de pollo.
.

(Entrada).
Ar.

Hge como el fricas de pollo que he

(74)
mos esplicado en la pgina 68.

Despojos de pavo con nabos. (Entrada).


Se cortan pedazos; se rehogan; se pol
vorean de harina y se les echa caldo agua,

pimienta, sal y un manogito de yerbas y se


dejan cocer. Luego se le echan nabos que es
tn rehogados en manteca y tengan bonito
color; se quita la grasa y se sirve. Si se quie

re se pueden aadir unas patatas.

Pawipollo. (Asado).

El pavipollo se come asado al asador bien


albardado de tocino, y se aprecia mucho mas
si es gordo, y cuando empiezan venir. Pa
ra que salga bien cocido necesita una hora.
Lo que ha sobrado del pavipollo sirve pa
ra hacer varias entradas; ya sea ponindole
en salsa blanca; ya, si son las piernas, se po
nen en las parrillas y se sirven con una salsa
picante
PESCADOS DE MAR.

Modo de cocer con poco caldo toda clase


de pescados.
Los pescados se escaman, se lavan bien y

se ponen en una fuente honda, y se los ba

(75)
a con vinagre tinto que est hirviendo;
inmediatamente se cubre la fuente con otra

y con algun pao hmedo para que no pueda


salir nada del vapor. Al cabo de algunos se
gundos se sacan, y se echan en un caldero con
agua hirviendo, en la que se echa sal, hojas
de laurel y cebollas. Cuando el pescado est
ya cocido, se quita de la lumbre, y se le echa

un vaso de agua fria, y se deja as hasta que


se ha de servir, que entonces se pone en una
servilleta doblada propsito, para que as
conserve el calor. A esto le suelen llamar azul,

poco caldo azul: en el otro poco caldo


sencillo en vez de vinagre tinto se echa vina
gre blanco.

Salmon con alcaparras. (Entrada).


El salmon fresco en rajas se hace marinar

con aceite, peregil, cebolletas, y chalotas,


todo bien picado, sal y pimienta. Cada una
de las rajas cubiertas de la marinada se en

vuelve en papel, y se cuece las parrillas;


se le quita despues de bien cocida el papel y
se pone en la fuente, en la que debe haber
una salsa blanca de alcaparras.
-

(76)
Salmon con salsa de gefe. (Entrada)
Se prepara el salmon con salsa de gefe lo
mismo que la Sarga. Tambien se sirve con
aceite y vinagre.

Rodaballo y barbo. (Entrada y asado).


Se destripa, limpia y dispone, y para evi
tar, el que se abra cociendo, se le hace una
incision en el lomo y se cortan cerca de dos
pulgadas de la espina de enmedio. Se hace

cocer como se dijo, (Vase la pg. 74), en


rescoldo sin que llegue hervir: cocido ya
se saca; se deja escurrir y se pone sobre una
salsa de alcaparras; en una salsera se pone
una salsa cualquiera de aceite.

Rodaballo y barbo fritos. (Entrada)


Se preparan del modo que se dir al ha
blar de la pescadilla.

"" Raya con salsa blanca. (Entrada)


Despues de escamada, limpia y lavada la
raya, se la cuece en agua hirviendo con vi
nagre, un manogto de peregil, sal y pimien
ta: solo se le han de dar dos hervores, por

que sino se coceria demasiado; luego se qui-

"

(77)
ta; se pone en una fuente para limpiarla, y
se la cortan los bordes para que parezca me

jor y est mas limpia. Cuando se va poner


la mesa se escurre bien, y se le echa enci

ma una salsa de alcaparras. (Vase la pg. 14)


Raya con manteca blanca.

Para preparar la raya de este modo es in


dispensable el que sea muy fresca. En la ca
zuela en que se ha de servir se hace derre

tir un pedazo de manteca muy fresca, con


sal, pimienta y un poco de agraz. Se pone
encima la raya cocida como la precedente, y
se sirve caliente.

Raya con manteca negra.(Entrada)


Se cuece como acabamos de decir; se pone
en el plato fuente en que se ha de servir; se
sazona con sal y pimienta; se derrite en la
sarten un pedazo de manteca hasta que est
muy caliente; se frie peregil y se echa todo
sobre la raya. Luego se pone calentar en la

sarten una cucharada de vinagre, que tam


bien se echa en la fuente, y se sirve caliente.

(78)

Raya en salsa de gefe. (Entrada). "


La raya se cuece como las precedentes, y
se pone en una salsa de gefe.

Besugo. (Asado).
Se escama, destripa y limpia bien; se se
ca con una rodilla limpia y se polvorea de
sal; se asa fuego lento en las parrillas, y
asado ya, al tiempo de servirle, se le echan

ajos fritos en aceite y un poco de vinagre.


Otras veces los ajos fritos con el aceite y
vinagre se les aade caldo del puchero con
un poco del zumo de la naranja agria del
limon.

Besugo con cebolla.

(Entrada)

Cuando est bien limpio el besugo se po


ne entero partido freir en una cacerola
con cebolla bien picada yfuego lento. Cuan

do ya est frita la cebolla, se hace una pasta


con pan tostado bien pulverizado y un po
co de pimienta. Esta pasta se desle en caldo,
y caliente se echa sobre el besugo y se sirve.
Besugo con salsa de manteca. (Entrada).
Limpio el besugo, como se dijo, se cuece

(79)
en agua, y cocido ya se echa manteca de va
cas derretida y se sirve caliente. Hay perso
la manteca ponen caldo
aceite con rajas de limon, laurel, un poco
de pimienta y sal.
nas que en vez de

Escabeche de besugo. (Entrada).


El besugo se limpia y prepara como se di
jo; se polvorea con sal finamente molida, y
se tiene veinte y cuatro horas colgado la
sombra; se parte trozos, los que se frien
en aceite hasta que estn dorados, y este mis
mo aceite con una cuarta parte de agua y
tres de vinagre, con uns rajas de limon y
hojas de laurel verdes, se echa en la olla
misma en que se han arreglado los trozos del
besugo y se tapa muy bien: los ocho dias
ya est bueno el escabeche y puede servirse.

Besugo frito. (Asado)


Al besugo se le quitan todas las espinas
cuando ya est limpio y cortado en rajas no

muy gruesas,y se frie como se ha dicho de


otros pescados.

Merluza asada. (Asado).


Bien escamada

y limpia la merluza se to

(80)
ma la parte desde mas abajo de la cabeza hasta

la cola inclusa, y bien enjuta en un pao


limpio se pone en las parrillas hasta que tome
un buen color dorado fuego lento. Se echa
un cuarteron de manteca de vacas en una

cazuela paratres libras de merluza; se derri


te; se espuma; se aade medio cuartillo de

vino blanco, pan rallado y peregil picado;


se hace de todo esto una salsa dndole un her

vor, y se sirve esta salsa sobre la merluza.


En vez de esta salsa usan otros la de acei

te frito con ajos, pimienta y un poco de vi


nagre y agua, en la que se le d la mer
luza un hervor, y se sirve caliente con la
salsa que se echa por encima.

Merluza guisada.(Entrada).
Limpia y partida la merluza se pone en
una cazuela aceite, peregil picado, ajos pi
cados, y se rehoga sazonando la salsa con
sal: se pone la merluza en esta cazuela, se

deja cocer bien y se sirve con la salsa.

Merluza frita. (Asado).


La merluza bien limpia se parte en roda
jas delgadas, se las quita el pellejo y la espi
na, y se aplanan dndoles con la hoja del

(81)
cuchillo; se untan bien de la masa de freir,

y se frien hasta que tengan buen color ru


bio, y se sirven. A algunos les gusta el que
se eche sobre ellas un poco de zumo de li

mon, pero vale mas echarle en la merluza


antes de freirla.

Merluza escabechada. (Entrada ).


Se limpia, parte y frie la merluza como
se ha dicho, y cuando ya est fria se va co
locando en una olla limpia, que se llena con
la mitad de agua y otra mitad de vinagre fuer
te, unas rajs de limon y algunas hojas de
laurel verdes. Se deja veinte y cuatro horas
en esta salmuera, y luego puede usarse si se

quiere, se guarda para cuando llegue el


caso de necesitarla.

Advertencia. Tanto al besugo como


la merluza, que son los pescados mas comu
nes en Madrid, se les pueden aplicar varios

de los guisos que se han esplicado al tratar


de otros pescados, teniendo siempre presen
te si el dia que se han de comer es de vr
mes de carne.

Bacallao lo blanco. (Entrada).


El bacallao bueno ha de tener la carne

(82)
blanca, la piel negra, y ha de formar gran
des hojas. Se deja tres dias en agua, si fuese
necesario,para que est bien desalado;se es
cama bien y se lava: luego se cuece un poco

en agua; cuando val hervir, se espuma, y


se quita de la lumbre al momento que hier

ve; se tapa perfectamente, y se deja as un

cuarto de hora, que entonces se saca del agua,


y se deja escurrir bien. En una cacerola se
echa un pedazo de manteca, un poco de ha
rima, nuez moscada ypimienta; se desle es
to con un poco de leche: luego se echa all
el abadejo para que tome el sabor de esto,
y se sirve.

Bacallao en bechamel.(Entrada). "


Cocido el bacallao, como se ha dicho , Se
.

pone en el bechamel, y se le deja en l por

espacio de cinco minutos. (Vase la pg. 13)


Bacallao en salsa de gefe. (Entrada).
Luego que el bacallao est cocido del mo
do dicho, se pone en una fuente con pere
gil, cebolletas picadas, pimienta en grano,

nuez moscada raspada, un gran pedazo de


manteca y una cucharada de agrazvinagre;

(83)
se calienta dndole vueltas, y se sirve al
instante.

Bacalao con patatas. (Entrada)


Se prepara el abadejo como el anteceden
te, y se aaden patatas cocidas en agua y sal,
y cortadas rajas. Si se echan las patatas, se
escusan las alcaparras y las anchoas.
El bacallao se come tambien con aceite y

vinagre.
Bacallao di la vizcaina. (Entrada)

Despues de remojado y lavado el bacallao,

como se ha dicho, se hace trozos y se les da


un hervor. Se asan las parrillas bastantes
tomates; se pelan, y con una cuchara de pa
lo se espachurran bien en un plato. Se pica
menudamente mucha cebolla, se rehoga en
aceite, y cuando est medio rehogada se echa

en ella el tomate, y se concluye de rehogar.


Entonces se pone el bacallao en una cazuela
bien puestecito y se echa encima el tomate,
la cebolla y el aceite con que se frieron. Se
mueve un poco la cazuela para que la salsa

se introduzca por todas partes, y se pone lue

go fuego lento hasta que el

bacallao est

(84)
hien cocido, que entonces se sirve echndo
le antes un poquito de pimienta molida.
Bacallao a la vizcaina.(Entrada).
Limpio ya el bacallao y bien desalado se
parte en trozos pequeos, y en el fondo de
una cazuela se pone una capa de cebolla cor
tada en rajas delgadas y redondas, tomate y,
pimientos verdes picados. Encima de esta ca
pa se pone otra de los trozos de bacallao bien
arreglados. Luego se pone sobre l otra capa
de cebolla, tomate y pimiento, y se sigue en

este rden concluyendo encima con una ca


de cebolla, tomate y pimiento. Se echa
stante aceite, y se pone lumbre encima y

debajo de la cazuela: se deja cocer hasta que


est en su punto, y bien cocido, y se sirve.

Bacallaofresco la holandesa verdadera.


(Entrada).
Se pone la lumbre en agua fria un pe
dazo de truchuela de bacallao, con unas ra

jas de limon sin pepitas, sal, cebollas corta

das rebanadas, tomillo, laurel y un peda


zo de manteca. Cuando estar cocido, en la

misma agua se cuecen doce quince patatas,


las cuales, ya cocidas, se arreglan en crculo

(85)
alrededor de la fuente, y se cubren con una
salsa holandesa de un cuarteron de manteca,
mezclada con media cucharada de harina,

sal, pimienta, nuez moscada y tres yemas de


huevo; se le aade un poco de agua tibia; se

revuelve, estando en la lumbre sin dejarle


hervir; se le aade una cucharada de vinagre
y se sirve. " " " " " " " "
-

"

Sarda fresca en salsa de gefe. (Entrada).


.

... ". "

Se destripa y se enjuga con mucho aseo


la sarda; se abre por la espalda; se marina
media hora lo menos, algunas horas si

hay tiempo, en aceite con sal y pimienta; se


asa las parrillas, y se unta con la marinada.

Se pone en una fuente guarnecida por den


tro con manteca fresca pasada por peregil,
sal y pimienta: se hace calentar un poco la

fuente, y se sirve en ella la sarda con un po


ito de vinagre que se echa al tiempo mis
mo de irla poner la mesa.

Para que las sardas no revienten cuando se


estn asando las parrillas deben envolverse

en un papel bueno untado de aceite, de la


marinada misma.

(86)

Sarda fresca en manteca negra.

(Intermedio)
Se asa las parrillas como la precedente;

se pone en la fuente, y se hace lo mismo que


con la raya.

Sarda con aceite. (Intermedio).


Asada las parrillas se come fria con acei
te y vinagre.

Sarda salada. (Intermedio)


Se sirve absolutamente como los arenques

salados, de que se va hablar.


Arenques frescos con salsa blanca.

(Entrada).
Se destripan, escaman y limpian bien los
arenques: pnganse en las parrillas, que se

hacen calentar antes para precaver el que se


peguen: cuando estn bien cocidos se sirven
con una salsa blanca, la que se le pueden
echar algunas alcaparras.

Arenques frescos con salsa de gefe.


(Entrada).

Limpios y cocidos las parrillas, como

(87)
acabamos de decir, se abren por el lomo; se

ponen en una fuente, y se les echa dentro del


cuerpo manteca pasada y revuelta por el pe
regil picado, sal bien molida y pimienta. Se
pone la fuente calentar un poco para po
derlos servir calientes, y se les aade zumo

de limon, un poco de vinagre.


"

Arenques frescos con mostaza.(Entrada).


Se asan, como se dijo para los quese co
men con salsa blanca, y se sirven muy ca

lientes en la fuente, y la salsa que vamos


decir, se presenta en una salsera. En una ca

cerola se pone un pedazo de manteca, una


cucharada de caldo, un polvo de harina,sal

y una cucharada de mostaza, y todo junto se


pone la lumbre y se traba.

Arenques frescos fritos. (Intermedio).

Los arenques se destripan, escamndolos


bien antes de todo; se limpian y se enhari
nam; se echan en la sarten cuando el aceite

est bien caliente, y cuando estn bien fritos


se sirven, polvoreados de sal fina, y guarne
cidos de

peregil frito.

(88)

Arenques salados. (Intermedio).


- Por espacio de veinte y cuatro horas se
tienen en agua para que se desalen, y se co
men en ensalada compuesta de muchas cosas;
pero primero se cuecen en agua; se les qui
tan las escamas, la cabeza, la cola y las espi
nas. Cocidos as tambien se sirven sobre una

pur, 1)

, Arenques curados. (Intermedio).


-

"

m " .

Por lo comun se asan las parrillas, y so


lo se les echa aceite para comerlos, en em

salada con todos los avos necesarios.


.

. .

. .. . .

" ...

. .

...Lenguados, platijas, acedas y otros as.

(Intermedio)
Todos seguisan del mismo modo. Se des
tripan; se lavan muy bien; se enharinan y

se frien fuego claro en una fritura bien ca


liente, para evitar el que el pescado quede
blandujo. Cuando est bien frito se saca de
la sarten, y se sirve polvorendole antes con

sal. A los lenguados antes de freirlos es pre


ciso quitarles el pellejo del lomo. "

(89)

Lenguados, platijas y acedias al horno.


(Entrada).
Luego que estn bien limpios, lavados y
enjutos, se pone en la cazuela en que se han
de servir buena manteca enharinada, pere
gil, cebolletas y setas; todo bien picado y sa

zonado con sal y pimienta: encima se pone


el pescado, y se le cubre con las mismas co
sas que tiene debajo; se le echa medio vaso
de vino blanco; se tapa muy bien la cazuela,
y se hace cocer al horno; y cuando est co

cido, se sirve con poca salsa. Se le puede em

panar con pan rallado y hacerle cocer en un


horno de campaa.
Estos pescados y sus semejantes se sirven
tambien en salsa deigefe, con la trtara,
de tomate.
el
.

.
- ..s
.
Pesca
dua . al...horno, (Entr
ada)
; ) ,

vo

Se puede servir como el lenguado de que


acabamos de hablar, y con las mismas salsas;
y tambien en salsa de alcaparras.
-)

.
Salmonetes con aceite. (Entrada).

Se hace un curbullon con agua, vinagre,


cebollas, raices, un ramito de peregil, cebo

(90)
lletas y un poco de manteca; se cuece esto
por espacio de media hora, y se echan los
salmonetes. Al momento estn cocidos; se sa

can de la lumbre, y se les quita con cuidado

la escama, sin tocarles la cabeza, y se ponen


la mesa para comerlos con aceite y vinagre.

Sbalo con poco caldo (Asado).


-El Sbalo se cuece en curbullon, sea con

poco caldo, sin escamarle, pero destripado y


bien lavado. Se presenta de este modo para
que le coman con aceite y vinagre.

Sbalo con acederas. (Entrada).


-

Este pescado se pone primero marinar


con aceite, sal, pimienta, peregil, cebolletas,
tomillo, laurel, todo sin picar: luego se asa
las parrillas, y mientras se cuece se le ba

a con esta misma marinada. Cocido ya, se

pone en una fuente un relleno de acedera, y


encima se coloca el sbalo.
-

"

- ".
- "..."

...

",

Sardinas
, , , ,(Sainete)
y
r.

..

Las sardinas han de ser frescas, bien esca


"

"

madas y lavadas. Se ponen las parrillas, y


se asan. Se hace una salsa con manteca, un
poco de harina, un poquito de vinagre, un

(91)
poco de mostaza, sal, pimienta y un poco de
agua: se espesa la lumbre un poco, y se
echa encima de las sardinas. Si son saladas, se

pasan por la cacerola con manteca fresca, y


se sirven al instante.

Almejas.
Se ha de tener mucho cuidado de exami

nar si en lo interior de ellas hay langosti


llas, porque son muy perjudiciales la salud.
,
Almejas con salsa. (Entrada).
Este marisco se lava muy bien y se raen
las conchas; se escurren bien, y en seco se

nen en una cacerola, para que se abran,


buena lumbre. Abiertas, se le quita cada
una una concha; se arreglan en una fuente,
y aparte se hace una salsa con un pedazo de
manteca y un polvo de harina, y se espesa

con yemas de huevo batidas; se echa un po


quito de vinagre, y se pone esta salsa encim
de las almejas; se hace calentar un instante
eon el fin de que se caliente el plato, y se
sirven. o
, ,

" ,

, , , "

el ex
" - "

Almejas con yerbas olorosas. (Entrada).


Preparadas las almejas, como acabamos de

(92)
decir, se echa en una cacerola un pedazo de
manteca y las almejas, un buen polvo de yer
bas olorosas, sal y pimienta; se saltan y se
dejan cocer medio cuarto de hora. . . .
-

PEscADos DE AGUA DULCE.

, ...Caldereta.
, ,
f
, f
.
Tmese una carpa mediana y una anguila,
se limpian bien y se cortan rajas: tmen
-

; ...

",...: , , ,

se tambien doce cebollitas, las que

se les

quita la primera piel, las que se rehogan


hasta que toman, un color rubio hermoso,
que entonces se sacan. En esta misma man
teca se echan dos onzas de saladillo en peda
citos; se rehogan un poco; se sacan, y se po

ne el pescado en su lugar; se rehoga tambien;


se salta, y luego se quita de la lumbre: en
tonces se echan en la manteca dos cuchara- .

das de harina, se revuelve, y se aaden dos

yasos de galdo caliente;se vuelve poner el


tocino,y el pescado en la cacerola con bas
tante pimienta, un manogito de yerbas olo
rosas, dos cabezas de ajos, un clavo de espe
cia media botella de vino tinto. Cuando la
caldereta empieza hervir se le echan las

cebollitas y ocho setas partidas en cuatro tro

(93)
zos cada una; se deja cocer fuego fuerte
media hora; se procura que la manteca no
sobresalga nadando por encima, lo que se
evita revolvindolo de euando en cuando, y
que la salsa no sea demasiada; se quitan las
yerbas, y el pescado se pone en la fuente for
mando pirmide; alrededor se arreglan las
cebollas y las setas, y luego se echa encima
de todo la salsa.

"
-

"

Carpa frita. (Asado)

Se escama bien; se la abre, y se divide en


dos trozos por el vientre; se destripa y se la
quitan las huevas; se enharina, y se pone en
una fritura muy caliente: cuando la carpa
est ya medio cocida se ponen en la sarten
las huevas bien llenas de harina; se dejan

cocer, y cuando est todo bien cocido se pre


sentan con una guarnicion de peregl frito

Carpa d las parrillas. (Entrada)

Destripada y bien escamada la carpa se

* en las parrillas y se asa: cuando est


ien cocida se pone encima de un relleno
de acederas, de una salsa blanca con alca
parras.
-

(94)

Carpa estofada.(Entrada).
Se corta saladillo en pedacitos como da
dos, los que se ponen en una cacerola con

un poco de manteca y se rehogan: se quita


el tocino, y en la manteca que queda se re
hogan unas cebollas muy pequeitas, que
cuando estn de buen color rubio se quitan
tambien: entonces se echa en la cacerola una

cucharada de harina y se hace un dorado, y


se echa un vaso de agua y un cuartillo de vi

no, un manogito de yerbas, pimienta y un


poquito de sal. Cuando esta salsa empieza
hervir se pone en ella el tocino, las cebo

llas, las setas, los culos de las alcachofas, y


y se deja cocer todo fuego fuerte por espa
cio de diez minutos; se echa entonces la car

pa bien escamada, destripada y partida en


trozos. La mezcla de todo esto, que es lo que
forma el estofado, ha de cocer diez minutos

mas, hasta que todo est bien cocido. Para


servirla se ponen tostadas de pan en la fuen
te que cubran todo el fondo, y encima de
ellas se pone la carpa y la salsa.

Carpa di la provenzala.(Entrada)
Una carpa que est escamada y limpia,

(95)
como se ha dicho, se parte en trozos y se po
ne en una cacerola con aceite, un cuartillo

de vino,un pedacito de manteca enharina

do, sal, pimienta, peregil, cebolletas, cha


lotas y setas, todo bien picado. Se cuece has
ta que la salsa se reduzca, y se sirve.

Percha en curbullon. (Asado).


A la percha se la quitan las agallas, y se
destripa y limpia; se la cuece en un curbu

llon como se dijo, (Vase la pgina 74): co


cida ya se la quitan las escamas; se pone en

la fuente en que se ha de presentar, y al


mismo tiempo se pone en la mesa una sal
sera con una salsa de aceite.

Sollo en curbullon. (Asado).


Con una rodilla se agarran las agallas para
no pincharse, y se le quitan, pero no se es
cama; se le destripa con cuidado; se le lim

pia, y se hace cocer en un curbullon, (Va


se la pgina 74), y se sirve as para comerle
con aceite y vinagre.
Sollo

frito. (Asado)

Se frie el solo polvoreado de harina


mo cualquier otro pescado.

CO

(96)
Sollo con salsa de gefe. (Entrada).

El solo se prepara como la sarda. (Va


,
,
se la pgina85).
Sollo con alcaparras. (Entrada).

Cocido para curbullon como se dijo, (Va


se la pgina 74); se le echa una salsa blanca
con alcaparras.
" ,

Barbos y barbitos.

Como las huevas de los barbos por lo co


mun causan dolores de estmago y purgan
con mucha violencia por arriba y por aba
jo, es preciso tener mucho cuidado de qui
tarlas, y arrancar ademas todas las entraas
y tirarlas. Este pescado se prepara como la
carpa, (Vase la pgina 93): se usa tambien
el cocerle en curbullon y comerle con aceite
y vinagre; pero para esto es menester que

sea grande.

Anguila di la trtara.(Entrada)
Se desuella la anguila, cuya operacion se
hace atndola con un bramante por el cue
llo y colgndola de un clavo, y se tira el
pellejo empezando de la cabeza la cola, y

(97)
hacindole que se vaya desprendiendo: luego
se le quita la cabeza, pero antes se destripa,
se limpia y se lava; se corta despues tro
zos; se toma una cacerola y se echa en ella

un pedazo de manteca, zanahorias cortadas


en rajas, cebollas, peregil, laurel, tomillo y
un polvo de harina, y se le echa vino, sal y

pimienta. Todo esto se hace cocer media ho


ra, y cuando ya est cocido, se pasa esta salsa
por el tamiz,se echa sobre la anguila, y se

la deja cocer en esta salsa. Cocida ya la an


guila se deja enfriar, y cada trozo se empana
en miga de pan; se unta con huevos bien ba
tidos y sazonados, y se vuelve meter en el
pan rallado; se pone en las parrillas fue

go lento, y se cubre con el horno de campa


a muy caliente: cuando estn bien fritos to
dos los trozos se arreglan en una fuente que

tenga salsa la trtara. (Vase la pgina 16). Si


la anguila no fuese muy grande no se corta,
y se sirve entera en corona, arrollndola y
atando los dos estremos con un bramante.

Anguila a la caldereta. (Entrada).

(Vase el artculo caldereta, pgina 92), pa


ra la que puede echarse solo anguila,
7

(98)

Anguila con salsa de polla. (Entrada).


La anguila se desuella, se limpia y corta
trozos, los que se echan en una cacerola

en que hay agua y dos cucharadas de vina


gre: cuando el agua hierve ya, se dejan cocer
los pedazos de anguila cinco minutos; se sa
can y se dejan escurrir bien; se derrite un

pedazo de manteca envuelta en una cucha


rada de harina sin que se fria y ponga ru
bia; se echa un vaso de agua hirviendo, y
otro de vino blanco, y se sazona con sal,pi
mienta, un manogito de yerbas olorosas, se
tas, y un poco de vinagre, y se pone la an
guila para que cueza con todo esto media
hora; se traba la salsa con yemas de huevo
batidas y se sirve.

Cangrejos. (Intermedio).
Se cuecen en un curbullon, (Vase la p
gina 95); se dejan enfriar, y se ponen en la
fuente amontonados de modo que figuren

un peasco, guarneciendo la fuente con ra


mitas de

peregil verde.

Ancas de ranas fritas. (Intermedio)


Las ancas de ranas se tienen una hora en

(99),
adobo de vinagre, peregil, cebolletas ente

ras, una hoja de laurel y tomillo; despues


se sacan y se dejan escurrir bien, y se enha
rinan para freirlas: cuando estn fritas se

pone peregl frito en una fuente, y se colo


can encima.

Ancas de rana en fricas de pollo.


(Entrada)
Se ponen las ancas en agua hirviendo y
se la d un hervor; se sacan; se echan en

agua fria, y luego se quitan de sta y se de


jan escurrir: pnganse en una cacerola con
setas, un ramito de peregil, cebolletas, una
cabeza de ajos y un trozo de manteca; se po
ne todo esto la lumbre y se le dn dos
tres vueltas, y se aade un polvo de harina:
luego se echa un vaso de vino blanco, un
poco de caldo, sal y pimienta; se deja cocer
un cuarto de hora, y se reduce hasta que
quede poca salsa; se espesa sta con yemas
de huevo batido, mezclando en ellas un pol

vo de peregil picado muy fino, pero sin de


jarlas hervir.

Caracoles en fricas de pollo. (Entrada).


Para que los caracoles salgan de sus con
A

(100)
chas y se limpien bien, se echa un puado
grandes de ceniza en un caldero de agua:
cuando sta empieza hervir se echan los
caracoles y se dejan mas de veinte minutos,
y cuando ya se sacan con facilidad de las
conchas, se limpian y se echan en otra agua

fresca, en la que se hacen cocer un poqui


to; se sacan; se escurren, y se ponen cocer
en una cacerola con un pedazo de manteca,

un mamogito de peregil, cebolletas, tomillo,


laurel y setas, con un polvo de harina; lue
go se les echa caldo, un vaso de vino blan
co, sal y pimienta. Se hace cocer todo esto
hasta que los caracoles estn bien blandos y

que quede poca salsa, la que al tiempo de


servirla se le echan unas yemas de huevo bien
batidas para espesarla, pero no se dejan her
vir; se aade un poco de zumo de agraz
vinagre blanco y raspaduras denuez moscada.
LE GUMBRES.

Guisantes verdes. (Intermedio)


Tmense dos libras de guisantes, se echan
en una cacerola con un pedazo de manteca
muy fresca, un manogito de yerbas, y si se

quiere, un cogollo de lechuga partida pe

(101)

dazos, tres cuatro cebollaspequeitas.


poco de sal y azcar: se revuelve todo y se
deja cocer fuego lento media hora. Se qui
tan lasyerbas, se aade un pedazo de man
teca enharinada, y se sirve. Las cebollas y la

lechuga se pueden atar con las yerbas, para


quitar uno y otro con mas facilidad.

Pur de guisantes verdes. (Entrada)


Se echan en agua hirviendo dos libras de
guisantes y un trozo de manteca, y se dejan

cocer con cebolletas, peregil, y sal. Cocido


todo muy bien, se pasa por el colador.

Pur de guisantes secos. (Intermedio).


Los guisantes secos se dejan en remojo en
agua tibia doce horas. Se echan en una olla,
con una libra de tocino, dos cebollas, dos

zanahorias, clavos de especia, un manogito


de peregil, cebolletas, tomilloy laurel. Cuan
do los guisantes estn ya bien cocidos, se pa
san por el colador echndoles caldo del mis.
mo en que han cocido. Esta pur se pone en
la cacerola con caldo del mismo en que han

cocido, y se deja hervir hasta que est coci


da, tenga buen sabor, y la sal conveniente pa
ra servirla.

Las habas han de ser tiernas, pequeas, y


se han de cocer bien. Cuando se comen con

cscara es preciso dejarlas cocer primero un

cuarto de hora en agua para que se les qui


te la acrimonia.

Habas d lo casero. (Intermedio).


Se echan en una cacerola con manteca, un "

manojo de peregil, cebolletas y un poco de


agedrea; se ponen un instante la lumbre
y se les echa un polvo de harina, y un poco
de azcar; se les pone caldo, y cuando estn

bien cocidas, se espesa la salsa con yemas de


huevo bien batidas en leche, y se sirven.

Habas en salsa de gefe. (Intermedio),


Lo mismo que las judas verdes.

Pur de habas. (Intermedio). "


Tmense habas gordas, se desgraman y se

cuecen en agua en una cacerola con un po

quito de sal por espacio de un cuarto de ho


ra: se sacan; se escurren bien y se ponen en

agua fria para que recobren el color verde;


se sacan y escurren otra vez; se echan en

(103)
una cacerola con manteca, sal, pimienta, una
cucharada de harina y caldo agua; se aa
de un manogito de peregil y cebolletas, y se
dejan cocer hasta que estn en su punto, que

entonces se pasa la pur; se le aade un pe


dazo de manteca y se sirve.

Judias verdes para dia de viernes.

(Intermedio).
Despues de mondadas y lavadas se ponen
en agua hirviendo con sal: cuando estn co

cidas se echan en agua fria si se quiere que


conserven su color verde; se sacan; se escur

ren bien y se ponen en una cacerola con

manteca fresca, un polvo de harina, peregil


y cebolletas picadas muy menudas, sal, nuez
moscada, un vaso de leche, del agua en
que han cocido, y se deja que hierva todo.
esto diez minutos; se traba la salsa con ye
mas de huevo batidas, y se sirven. En caso

en que no se haya echado la leche se le po


me un poquito de vinagre.

Judias verdes en dia de carne. (Intermedio)


Se cuecen como las precedentes. En una
cacerola se frie una cebolla picada muy me

nudo con buena grasa: se echan las judas y

(104)
se rehogan diez minutos; se les aade sustan
cia caldo, y se dejan cocer un cuarto de
hora fuego lento, y se sirven con poca sal
sa, que se espesa con yemas de huevo batidas.
Judas verdes con salsa de gefe.

(Intermedio)
Las judas se cuecen como hemos dicho
de las primeras. Cuando ya estn para qui
tarles el agua, se echa en la cacerola mante

ca fresca polvoreada de peregil picado muy


menudo; se derrite la manteca y se sacan las
judas. Se escurren pronto para que no se
enfrien; se ponen en la cacerola; se saltan, y
se sirven en un plato caliente echndoles un
poquito de vinagre.
-

Judias verdes en ensalada. (Intermedio).

Se cuecen las judas en agua como las pre


cedentes; se escurren; se dejan enfriar, y se
vuelven escurrir. "
Judas blancas.

(Intermedio).

"

Las judas blancas nuevas se han de co

cer en agua hirviendo, esto es, no se han de


echar en el agua hasta que sta ha dado su
primer hervor; se pone sal y se dejan cocer

(105)

fuego fuerte. Cuando estn bien cocidas se

quitan de la lumbre, se ponen en un

cola

dor para quitarles bien el agua, y despues se


sazonan guisan como se quiere.

Las judas blancas secas se cuecen del


mismo modo, con sola la diferencia de que
se han de echar en agua fria, y necesitan co

cer mas tiempo como toda legumbre seca.

Judias blancas en salsa de gefe.


(Intermedio).
Cuzanse como se ha dicho arriba, y h
ganse escurrir pronto para que no se enfrien;

se ponen en la cacerola con manteca muy


fresca polvoreada muy bien con peregil y
cebolletas bien picadas, sal, pimienta y zumo
de agraz; se saltan y sirven en un plato ca
liente.

Judas blancas para dia de carne.

(Intermedio)
En una cacerola se pone grasa, cebolla pi

cada, y se frie hasta que la cebolla se pone


rubia, y se aade peregil picado, y se deja freir
aun un poco. Entonces se echan las judas,
que se han de haber cocido del modo que se

ha dicho, poniendo al mismo tiempo la sal,

(106)
pimienta y un poco de vinagre. Si fuese ne
cesario humedecerlas se les echa caldo de las

judas; se dejan cocer aun media hora, y se


sacan la mesa.

Pur de judas. (Intermedio)


Se hace esta pur lo mismo que la de gui
SanteS SOCOS,

Judasblancas para ensalada. (Intermedio).


Las judas se cuecen en agua, con tocino

y cebollas pequeitas. Si las judas son nue


vas se ponen en agua hirviendo, pero si son

secas se echan en agua fria: cuando ya estn


cocidas se pone en la cacerola manteca, un

polvo de harina y yerbas olorosas; se saltan


las judas; despues se les aade un vaso de
vino, se dejan cocer media hora, y se sirven
con el tocino y las cebollitas.
Para cocer estasjudas se necesita menos

agua que para las blancas y las verdes.


Con el agua en que se han cocido las ju
das se hace una sopa buena; como sopa de
yerbas, de cebolla &c.

Lentejas. (Intermedio)

No dirmos nada sobre el modo de pre

(107)
pararlas, porque se guisan y comen cocidas
de los mismos modos que las judas blancas
rojas.
Guisado de

coles. (Para entrada)

Se cuece en agua por espacio de media


hora la mitad de una col; se saca y se echa
en agua fria; se saca de sta; se esprime muy
bien; se le quita el troncho; se pica un po
co lo restante de la col; se echa en la cace

rola con un pedazo de buena manteca; se


tiene un instante en la lumbre; se aade un

polvo de harina bastante grande, y se le echa


caldo. Todo se hace cocer fuego lento has
ta que la col est bien cocida, y el caldo

haya mermado bastante, que entonces se echa


la sal, pimienta y un poco de nuez mosca
da. Este guisopuede ponerse sobre trozos de
salchicha, sobre chuletas &c.,

Coles en nata de leche. (Entrada),


Se lava bien la col, se cuece en agua hir
viendo con un puado de sal; cuando se vea
que al tacto est bastante cocida se quita de
la

cacerola y se esprime mucho; entonces

se echa en una cacerola con manteca, sal

pimienta, nuez moscada, una cucharada de

(108)
harina, y se humedece con la nata de la
leche.

Col con corteza conservada.

Se toman repollos y se cortan las hojas en


rebanadas delgadas, y capas se van ponien

do en una cubeta, alternando una capa de


dos dedos de grueso de col, y otra encima de
sal; y de dos en dos capas en vez de sal se
pone una de nebrina; la capa siguiente es
de doble cantidad de sal. Para cada diez co

les medianas ha de ponerse una libra de sal:


si se quiere se aaden dos botellas de vino
blanco.

Todo esto se cubre con las hojas grandes

del repollo, que se renuevan cuando se ad


vierte que se empiezan echar perder. Se
tapa la cubeta con una tapa de tabla que en
tre ajustada, y encima se cargan piedras co
mo de cuatro arrobas para que se aprensen

bien: los quince dis se quita la espuma


de la salmuera y se lava bien la tapa, y est

ya conservada la col. Cuando se necesita usar


se, con una cuchara de palo se saca lo nece

sario y se vuelve cubrir, pero se ha de la


var perfectamente en agua tibia para poder
la comer.

(109)
Modo de guisar este

repollo. (Entrada)

Se saca el repollo de la cubeta y se pone


en un puchero con tres cuatro vasos de
agua, segun sea la cantidad de repollo, una
libra de tocino fresco, del pecho manos de
cerdo,grasa y nebrina:se cuece esto por es

pacio de tres horas fuego fuerte, revolvin


dolo cada cuarto de hora, y aadindole agua
caliente para que no se seque demasiado, y
cuando ya est cocido se deja escurrir. Se re
hogan en una cacerola algunas salchichas; se
sacan stas,yen la grasa questas han dejado
se echa el repollo: luego se echan encima las
salchichas y el tocino, y se deja cocer fue
go lento una media hora: cocido ya,se saca,
se pone en una fuente, encima se pone el
tocino fresco, y el rededor se guarnece con
las salchichas.

Cmo se cuece la coliflor. (Intermedio)


Se limpia y lava muy bien la coliflor y
se pone en agua hirviendo con un puado
de sal: cuando al tacto se conoce que est

blanda se saca del agua y se deja escurrir.

(110)

Coliflor en salsa blanca. (Intermedio)


Cocida se hace escurrir, pero, sin dar lu

ar que se enfrie, se pone en una fuente


echndole la salsa blanca por cima, de mo
do que la penetre por todas partes. Es pre

ciso tener presente que en la fuente se ponen


una al lado de otra de modoque presenten

la vista la flor para que figuren que no es


mas que una sola coliflor.
Coliflor con salsa de tomate. (Intermedio)
Cuando la coliflor est cocida se pone en
una fuente, como se ha dicho, y se le echa

por cima una salsa de tomate. (Vase la p


gina 18).
Coliflor con sustancia. (Intermedio)
Se cuece la coliflor; se la aperdiga un mo
mento en una cacerola con grasa y un pol
vo de harina, y se aade sustancia, sal, pi

mienta y nuez moscada; se le echa caldo y


se revuelve con cuidado para no estropear
la coliflor.

(111)
Coliflor en ensalada. (Intermedio)
La coliflorse cuece como las precedentes,
y se adereza como ensalada.
Modo de cocer las alcachofas.
Se corta la cola y las hojas de debajo de
la alcachofa; se arreglan cortndole las ho
jas de arriba para que hagan buena figura, y
se cuecen en agua hirviendo con sal. Para
conocer si estn cocidas no hay mas que ti
rar de una hoja, y si se desprende fcilmen
te es seal de que ya lo estn. Cocidas ya,se
sacan, se escurren bien, y se les quita la pe
lusa de lo interior.

Alcachofas con salsa blanca. (Intermedio).


Se presentan en la mesa muy calientes y
bien escurridas, y en una salsera se pone la
salsa blanca.

Alcachofas fritas. (Intermedio).


Deben escogerse para freir las alcachofas
pequeas y muy tiernas, se cortan en cruz

y se aperdigan en agua hirviendo con sal:


se hace en una cacerola una salsa con un pe

dazo de manteca, que se derrite, una cucha

(112)
rada de harina, nata de la leche, y se traba
con yemas de huevos batidas. Las alcachofas
se mojan bien en esta salsa y se dejan enfriar,
y al momento que se han de servir se meten
en una pasta de freir, hecha del modo si
guiente.
Pasta para freir alcachofas y otras cosas.
Cuando hay que freir alguna cosa, media
hora antes se prepara esta pasta. Se toman
tres cucharadas de harina, dos huevos, sal po
quita, aceite y aguardiente, un pedazo como
una nuez de manteca derretida en un poco
de agua tibia: todo esto se menea y desle,
aadindole el agua tibia necesaria para que
forme una especie de papilla: en vez de agua
puede echarse buena cerveza, pero entonces
no hay que ponerle aceite ni aguardiente;
al momento que se ha de servir se le echa una

clara de huevo batida punto de nieve, y se


mezcla revolvindola bien.

Las alcachofas se mojan bien en esta pas

ta, yse frien hasta que toman un color do


rado hermoso en una fritura bien caliente:

se sirven guarnecindolas con peregil frito


en la misma fritura, y se les echa por enci
ma sal muy fina.

(113)
Se deja reposar la fritura un cuarto de
hora en la misma sarten, yse decanta lo cla
ro echndola en una cazuela, porque si se
deja en la sarten se pone negra y se inutiliza.

Alcachofas saltadas. (Intermedio).


Escjanse alcachofas algo grandes, pero
tiernas, y crtense en cruz para hacer cua
tro pedazos de cada una; se arreglan cortn
doles lo que las d mala figura; quteseles la

pelusa de enmedio, y se dejan diez minutos


en agua salada que est hirviendo cuando se
echen: se sacan del agua; se escurren bien,

y luego se derrite manteca en una cacerola,


y se ponen en ella las alcachofas sazonadas,
y se las hace que tomen color hacindolas
saltar.

Alcachofas con fuego encimay debajo.

(Intermedio).
Tmense alcachofas pequeitas y tiernas,
que se cortan en cruz en cuatro cachos, y se
echan en agua con un poco de vinagre para
que no se pongan negras. Se pone en una
cacerola un pedazo de manteca que se der

rite y calienta muy bien.Se tienen aperdi


gadas las alcachofas y se echan en la man
8

(114)
teca; se rehogan dndoles vuelta hasta que
tomen hermoso color; adase entonces pe
regil y cebolletas picadas, sal, pimienta, y
un buen polvo de pan rallado, y se echa

una cucharada de caldo del puchero: pn


gase lumbre sobre la tapadera de la cacerola,
y se dejan cocer hasta que merme la salsa
y quede muy poca, que entonces se sacan y
se colocan en una fuenteformando pirmi

de para sacarlas de este modo la mesa.


Escarola blanca. (Intermedio).
La endibia blanca escarola se come en

ensalada, y sirve para hacer varios guisos,

despues de haberla limpiado y lavado; se


cuece media hora en agua y sal. Se saca; se

echa en agua fresca; se esprime bien y se pi


ca; se pone cocer en manteca, caldo y sus
tancia, se hace un dorado para espesar la
salsa: cuando est cocida, se sazona para que
tenga buen gusto, se le quita la grasa y se
echa encima deun pedazo de pierna espal
da de carnero asado.

Lechuga para dia de viernes. (Intermedio).


La lechuga se lava muy bien; luego que

se le hayan quitado las hojas malas, se ata y

(115)
se cuece en agua con sal: cuando est cocida

se aprieta para escurrirle el agua y se deja


entera. En una cacerola se pone manteca

fresca y una cucharada de harina, que se des


le bien en la manteca, y hecho esto se echa

la lechuga, nuez mscada, sal y un poquito


de vinagre, y se hace cocer con todo esto
diez minutos.

Lechuga en sustancia. (Intermedio)


Cuando la lechuga estpreparada y coci
da como la precedente, se pone en una ca
cerola con un polvo de harina, con grasa y
con sustancia; se cuece diez minutos, se le

aade caldo y se sirve.

Lechuga de hoja de mula. (Intermedio).


Se prepara y sirve lo mismo que la otra.
Cardo para dia de viernes. (Intermedio)
El cardo se limpia, lava y cuece en agua

hirviendo con sal y una cucharada de hari


na: de cuando en cuando se revuelve para
que lo que est encima no se ponga negro.
Cuando ya est cocido se escurre bien, y se

le echa por encima una salsa blanca.

(116)
Cardo con sustancia.

(Intermedio)

Se cuece como el precedente, y en una


cacerola se echa grasa y una cucharada de

harina, que se rehoga; se le aade poco po


co una cucharada de caldo del puchero, un
manogito de peregil, sal y pimienta, y se de
ja cocer un cuarto de hora; se echan los car

dos y la sustancia; se deja cocer hasta que ha


ya menguado bastante la salsa, y se sirve.
A. C. E. D. E. R. A S.

Pur relleno de acederas.(Intermedio).


Se limpian las acederas, acelgas, lechuga,
bella-dama y perifollo, y se cuecen un mo
mento en agua; se sacan yse echan en agua

fria; se pican; se pone un pedazo de manteca


en una cacerola, y luego el relleno con un

polvo de harina, sal y pimenta: chese le


che, y djese cocer fuego lento media ho
ra: espsese con dos tres yemas de huevo
bien batidas, y srvase poniendo encima hue
vos escalfados pedazos de huevo duro.

Para dia de carne. Se echar grasa y


sustancia con la manteca, y se aadir cal
do. Se usa de la sustancia de la carne que se

(117)
ha de poner encima de las acederas, bien
sea que se haya hecho en fricand, que sean

chuletas &c. &c.

Espinacas. (Intermedio).
Se limpian ycuecen las espinacas en agua
hirviendo; se sacan; se echan en agua fria, y
se esprimen para quitarlas toda el agua: se
pican, y se ponen en una cacerola con un
buen trozo de manteca, y se cuecen un cuar
to de hora escaso fuego lento, y luego se
les echa sal, azcar, nuez moscada, y un pol
vo de harina; se aade leche nata; se las

deja aun cocer poco fuego un cuarto de


hora y se sirven. Para dias de carne en lu
gar de la leche de la nata se pone caldo
bueno sustancia, y cuando estn ya coci

das se sirven con una guarnicion de pedaci


tos triangulares cuadrados de pan frito.
Cebollas estofadas. (Intermedio).
Se hace un dorado que tenga hermoso co
lor con manteca y harina; se echa en l un

cuartillo de vino tinto y caldo: se ponen las

cebollas, pero han de estar ya cocidas un


cuarto de hora en agua, con un manogito de
peregil, cebolletas, clavos de especia, laurel

(118)
y tomillo; se deja que cuezan hasta que es
tn bien tiernas y en su punto, y se sirven
con poca salsa.

Esparragos con salsa blanca. (Intermedio).


Despues de haber raspado y lavado los es

prragos se atan en manogitos pequeos, que


se desatan al tiempo de irlos servir; se
ponen cocer en agua hirviendo con sal,
y se sacan del agua cuando aun no estn
blandos, y se ponen en la mesa muy calien
tes, presentando al mismo tiempo una salse
ra con salsa blanca, que sea buena.

Esparragos como guisantes. (Intermedio).


Los esprragos se parten en pedacitos me

nudos, y se cuecen en agua; luego se dejan


escurrir, y se guisan como los guisantes.
PEPINOS.

Los pepinos se pelan y se parten en cruz


de arriba abajo; se les quitan las tripas y
semillas, y se cortan en pedacitos largos co
mo el dedo meique; se ponen en agua hir
viendo con sal, y al instante estn cocidos;

se sacan; se ponen en un colador para qui

tarles toda el agua, y se aderezan.

(119)
Pepinos en salsa de gefe. (Intermedio).
En una cacerola se pone manteca envuel
ta cubierta de peregil picado, cebolletas
picadas, sal y pimienta; los pepinos se echan

y se hacen saltar, y se sirven en un plato que


est caliente.

Pepinos con nata. (Intermedio).


chese en una cacerola manteca pasada
por la harina y nata de leche caldo; se ha
cen saltar los pepinos, y se espesa la salsa con
dos yemas de huevo, pero fuera de la lum
bre, y se le aade despuesunas gotas de vi
nagre.

Calabazas de varias especies. (Intermedio).


La calabaza se rae, limpia y parte peda
citos, los que se ponen en agua hirviendo
con sal, y se dejan cocer hasta que est tan

blanda que pueda pasar por el colador como


pur. Luego se derrite en una cacerola un
pedazo de manteca; se echa un vaso de nata

de la leche y la pur, con pimienta, sal, y


un polvo de harina; se deja cocer un cuar

to de hora fuego lento; se espesa con yemas


de huevo batidas y se sirve.

(120)

valos con mostaza (Intermedio)


Se aperdigan los nabos, y se escurren
bien, y se pueden servir con salsa blanca
con mostaza, que se desle todo junto.
Nabos con sustancia. (Intermedio)

Los nabos se cortan pedazos; se rehogan


en manteca; se les echa caldo y sustancia; se
cuecen fuego lento, y se ponen en la me
sa con poca salsa.

Zanahorias. (Intermedio)
Se raen y lavan las zanahorias; se aperdi
an en agua hirviendo; se cortan en peda
zos delgaditos lo largo; se ponen un mo
mento la lumbre con un pedazo de man
teca, sal, pimienta y peregil picado; se cue
cen; se les echa leche, y cuando estn coci
das, se espesa la salsa con yemas de huevo,
y se sirve.
Si fuese dia de carne, se ponen en una

cacerola con lonjas de tocino, peregil, cebo


lletas, sal y pimienta: se aade caldo y sus
tancia; se cuece, y se hace mermar la salsa,
y se presenta la mesa todo junto.

(121)
sALs IF Es CoRzoNERA.

Salsiffito. (Intermedio).
En una cacerola se tiene agua y vinagre,
y medida que se rae y limpia el salsif se
va echando en ella.Se saca de la cacerola y
se hace cocer con mucha agua, en la que se
echa el salsificuamdo el agua hierve, y se po
ne tambien una cucharada de harina y la sal
correspondiente. Cuando el salsif est coci
do, se escurre y se pone en un adobo de sal,

pimienta y vinagre en una cazuela, un po


quito antes de servirse de l. Luego se unta
bien con la pasta de freir, como se dijo de
las alcachofas; se frie hasta que tome un co
lor hermoso y se sirve.

Salsif en salsa blanca. (Intermedio).


Se cuece como hemos dicho, y luego se
guisa como las coliflores con sustancia.

Salsif en ensalada. (Intermedio)


El salsif se cuece lo mismo que ya se ha
dicho, se escurre bien y se corta pedacitos
iguales, que se ponen en una fuente,y se
aderezan como una ensalada.

(122)

Patatas con salsa de gefe. (Intermedio).


Las patatas se cuecen en agua y se pelan;
se cortan rajas; se echan en una cacerola
con manteca fresca, peregil, cebolletas pica
das, sal,pimienta, y un poquito de vinagre;
se hacen calentar y se sirven. En vez de man
teca se puede echar aceite. Si las patatas fue
sen muy menudas no hay necesidad de par
tirlas.

Patatas en salsa blanca. (Intermedio).


Cuzanse las patatas; plense estando lo
mas calientes que se pueda aguantar; cr
tense rajas; pnganse arregladitas estas en
una fuente, y sobre ellas chese una salsa
blanca.

Patatas con tocino. (Intermedio).


Frase tocino en pedacitos, y cuando es
tn fritos chese media cucharada de harina,

que se rehoga menendola bien hasta que


tenga buen color; se aade pimienta y un
poquito de sal, un manogito de peregil, to

millo y laurel: chese agua caldo y djese


cocer cinco minutos. Entonces se ponen las

patatas crudas, pero bien mondadas y lava

(123)
das, y cortadas rajas, caso que sean gran
des, y cuando ya estn cocidas se les quita la
grasa, y se sirven.

Patatas estofadas. (Intermedio)


Se cuecen en agua; se pelan; se cortan
en rajas; seponen en una cacerola con man
teca, sal, pimienta, peregil y cebolletas pi
cadas y un poco de harina; se les echa en
tonces caldo de dia de carne de viernes, y

un buen vaso de vino, y se sirven con poca


salsa.

Pur de patatas. (Intermedio).


Para la pur se usan patatas amarillas, que
se asan en rescoldo, se pelan y se pasan por
el colador. Se ponen despues en una cacero
la con dos onzas de manteca fresca, pimien
ta y sal: se revuelven bien y se les va echan

do leche hasta que la pur est en el punto


que se desea: se deja que cueza un poquito,

cuidando mucho de que no se pegue, y se


SIrve.

Torta de patatas. (Intermedio)


Se asan doce patatas amarillas en rescol
do; se mondan y se ponen en una cacerola

(124)
eon sal y corteza de limon rallada: se revuel
ven bien tenindolas en la hornilla; se les

echa un pedazo de manteca fresca, y nata de


leche y azcar, pero revolvindolo siempre
sin dejarlo. Se da lugar que se enfrie un
poco, y se le aade un poquito de flor de na
ranja, ocho huevos, los cuatro enteros,y de
los otros cuatro se quitan las claras, y se mez
clan bien batidos con toda la pur. Tmese
una tartera; se unta bien de manteca; se la

pasa pan rallado de modo que tenga una


buena capa que la cubra por todas partes;
se echa en ella la composicioni, y se pone
la tartera sobre rescoldo, y encima el horni

llo de campaa, y se deja cocer tres cuartos


de hora.

Patatas fritas. (Intermedio).


Las patatas crudas se cortan en rebanadas,
y se echan en una fritura bien caliente: cuan
do se parten fcilmente y tienen buen color,
se quitan de la lumbre; sepolvorean con sal

fina, y se sirven calientes.


Patatas en ensalada. (Intermedio).
Cuando las patatas estn cocidas y pela

das,se cortan en rebanadas y se aderezan.

(125)

Topinanburs Cotufas. (Intermedio).


Se cuecen en agua salada lo mismo que
las patatas, y se comen en salsa blanca, el

salsa de gefe en ensalada. Cuando las Cotu


fas estn cocidas y peladas se parte cada una
en cuatro trozos y se frien. Tambien se cor
tan en pedacitos cuadrados como dados, y se
echan en los guisados en vez de culos de al
cachofas.
Setas.

Las setas mejores pueden hacer mal por


la calidad de las tierras sustancias que las
han producido, por haberse cogido dema
siado pronto, demasiado tarde. Es pues
muy prudente el no usar mas setas que las
que se han cultivado en tierra en que hay
una capa de mantillo, porque estas son las

nicas en que se puede tener confianza, y


no valerse nunca de las que se han cogido

tarde, y que son muy viejas. Se mondan


bien, y las mayores se cortan en pedazos, y
se van echando en agua con un poco de vi
nagre, lo que evita el que se pongan encar

nadas. En las salsas nunca se deben poner


sin que estn bien escurridas. Tambien es

(126 )
prudente el no comer las que ha dias que
han sido cocidas.

Setas en fricas de pollo. (Intermedio).


Lmpiense las setas; crtense pedazos si
son grandes; aperdguense; mtanse despues
en agua fria; squense de ella y enjguense

bien. Se ponen en una cacerola con mante


ca y se rehogan; se aade un polvo de hari
na, sal y pimienta, y un manogito de pere

gil; se les echa caldo y se espesa con yemas


de huevo batidas y un poquito de vinagre
al tiempo de servirlas.

- Huevos pasados por agua. (Sainete)


Cuando el agua est cociendo se echan los
huevos y se dejan tres minutos: se sacan y
se cubren un minuto para que formen la le
che, y se sirven dentro de una servilleta.

Huevos estrellados (Intermedio).


En un plato de los que aguantan el fuego
se estiende un poco de manteca, y se echan
encima los huevos con sal, pimienta y dos
cucharadas de leche; se hacen cocer fuego

lento; se pasa por ellos la pala bien calien


te y se sirven.

(127)
Huevos blandos. (Entrada)

Se hace hervir el agua en una cacerola y


se echan en ella los huevos; se dejan cocer

cinco minutos, se sacan y se echan en agua


fria, y con mucho cuidado se les quita la
cscara para no perjudicar la clara. Se sir
ven as enteros con salsa blanca, picante,
con relleno de acederas &c.

Huevos fritos. (Intermedio).


Cuando la fritura est bien caliente, se

van rompiendo los huevos uno uno y s


echan para que se frian; se ha de procurar
que salgan bien redondos, lo que se consigue
dndoles vuelta en la sarten, pero no se ha
de dejar que la yema se endurezca. Estos hue
vos se sirven con la misma salsa y guiso que
los huevos blandos.

Huevos revueltos. (Sainete).


Si se quieren hacer los huevos revueltos
lo natural, no se hace mas que echarlos
en na cacerola con manteca y sazonarlos:
se cuecen en la hornilla, revolvindolos con

tnuamente, y se sirven al instante. Los dias

(128)
de viernes se echa una cucharada de nata

de leche y se hacen del mismo modo.


Huevos d la tripa. (Intermedio)
-

En una cacerola se pone un trocito de


manteca y una cucharada de harina, y se
hace tomar color la lumbre; luego se echa
un puado de cebollas cortadas en rebana

das delgadas como cuadradas; se dejan cocer


con esta manteca; se les aade otro pedazo
de manteca y se echa caldo. Cuando ya est
cocida la cebolla se echan huevos duros cor

tados en rebanadas; se les da un hervor, y


se les echa sal, pimienta y un poquito de vi
nagre, y se sirven con poca salsa.

Huevos con manteca negra. (Intermedio).


Se pone la sarten en la lumbre con un
azo de manteca que se derrite, y cuando
ya no chilla, se echan en ella los huevos que
de prevencion se rompen y ponen en un

plato con sal y pimienta: se cuecen y se pa


sa por cima de ellos una pala hecha ascua pa
ra que se cuezan las yemas; se echa encima
de ellos una cucharada de vinagre que se ha
ce calentar antes en la misma sarten,y se
Sl"Vell. .

(129)

Huevos con leche. (Intermedio).


Tmense seis huevos y se deslen con dos
onzas de azcar y un cuartillo de leche; se
pone esto en un plato hondo, en que se ha
de servir, y se deja cocer tres cuartos de ho
ra en el bao de mara; se polvorea con az.

car muy fino; se pasa por encima la pala he


cha ascua, y se sirven calientes frios.
Huevos d la nieve. (Intermedio).
En un cuartillo de leche se echan dos cu

charadas de flor de naranja con una cucha

rita de caf, y dos onzas de azcar: chese


todo esto en una cacerola y hgase cocer: t

mense seis huevos, seprense las yemas, y


btanse las claras hasta el punto de nieve.
Cuando la leche ha cocido, se echan cucha

radas las claras punto de nieve, y con una


espumadera se vuelven para que se cuezan

por todas partes: cuando ya estn cocidas se


sacan y se arreglan en una fuente, y se es
pesa la leche la lumbre con las yemas des
leidas en una cucharada de la misma leche;

se echan por encima de las claras; se deja en


friar y se sirven.
9

(130)
Tortilla con varias cosas. (Intermedio).

Se quiebran los huevos y se ponen en una


cazuela con sal fina, pimienta, peregil y ce
boletas picadas muy finas; se baten muy bien
los huevos; se pone manteca en la sarten y

se hace derretir; se echan los huevos y se tie


ne cuidado que la tortilla tome buen color
por abajo: cuando ya le tiene, se vuelve y se

pone en la fuente en que se ha de servir.


En caso que se quieran hacer tortillas de
cosas mas delicadas, v.g. con tocino, riones,

con queso de Italia, con cabezas de esprra


gos, con setas &c., es preciso que lo que se
ha de echar en ella est antes bien cocido y
sazonado como si se hubiese de comer solo.

Para ponerlo en la tortilla se pica muy bien


para que se mezcle perfectamente con los
huevos, y todo junto se bate mucho, y se ha
ce la tortilla en la sarten "lo mismo que las
Otl'aS.

Tortilla con queso. (Intermedio)


Se ralla queso de Gruyere; se echa en los
huevos, y se baten estos con el queso en una
cazuela con pimienta y sal, si la necesita,

atendido que el queso suele tener bastante:

, (131)

en la sarten se tiene manteca derretida; se


echan en ella los huevos con el queso; se cue
cen; se forma latortilla, y se sirve caliente.

Tortilla con cebolla

(Intermedio)

Lascebollas se cortan en rebanadas y se frien


bien en manteca, y cuando ya estn cocidas

se les echa un poco de leche, sal y pimien


ta, y los huevos bien batidos; se bate todo
junto, y se deja cocer en la sarten. Tortilla con azcar. (Intermedio).

Tmense seis claras de huevo y btanse


muy bien: con las yemas se mezcla un poco
de corteza de limon en pedacitos muy del
gados; se mezclan las yemas con las claras y

se bate mucho todo junto, aadiendo un po


co de nata de leche y muy poca sal; se po
ne la tortilla en la sarten y se le echa azcar;
se vuelve, cuando ya est medio hecha, va
lindose de un plato; y luego que est en su
punto, se pone en una fuente; se polvorea
bien con azcar pasado por tamiz; se pasa

por encima la pala hecha ascua, y se sirve


caliente.
-

E,

(132)

Tortilla con dulce. (Intermedio)


Las claras de seis huevos se baten mucho:

en las yems se echa corteza de limon en pe


dacitos muy delgados; se juntan las claras
con las yemas; se bate todo junto mucho

para mezclar bien un poco de nata de leche


y dos cucharadas de cualquier dulce, como
jalea de granada, de grosella, mermelada de
camuesas, de albaricoques &c. &c., el que
guste mas los que la han de comer, y se

concluye la tortilla lo mismo que la tortilla


COITl 2ZUIC3I".

Timbal de macarrones. (Intermedio).


Media libra de macarrones con una onza

de manteca, sal y pimienta se ponen en una


cacerola con bastante agua para que los cu
bra bien; se dejan cocer hasta que el agua
se consume; se ralla media libra de queso
aejo de Gruyere, y se echa en los macarro
nes con una onza de manteca: se salta todo
junto hasta que el queso est bien fundido.
En otra cacerola se pone manteca, y se bar
niza bien con ella toda la cacerola por aden
tro, y se guarnece de una pasta de dos l

neas de grueso toda ella, el fondo y los lados;

(133)
se ponen dentro los macarrones, y se cubren
con una tapa de la misma pasta y grueso: se
hacen cocer fuego lento; se tapa la cacero
la y se les pone lumbre encima, y se deja
as mas de media hora: cuando ya est todo
cocido se vuelca sobre la fuente en que se
ha de servir, y parecer un pastel timbal.
INTERMEDIos CON AzCAR.
Buuelos.

Se pelan manzanas, y se cortan en reba


madas redondas quitndolas el corazon; se
ponen marinar en aguardiente; Se Ineten
en una masa espesa como papilla, hecha

con harina, una cucharada de aceite, un po


co de sal, cuatro yemas de huevo, una cu
charada de agua de flor de naranja, dos cu
charadas de aguardiente y agua, dos claras
de huevo bien batidas se incorporan en la
pasta, revolvindola un poco. Es de adver

tir que esta pasta se ha de hacer tres horas


antes de usarla, para que con la fermenta
cion se haga mas ligera. La manzana baa

da de esta masa se pone en una buena fritu


ra, y se saca cuando est bien rubia; se

(134)
escurre en una rodilla bien limpia; se pol
vorea de azcar fina, y se sirve caliente.
Los buuelos de albaricoque de melo
coton se hacen lo mismo, pero estas frutas
se parten en cachos
Buuelos de monja.

Se pone en una cacerola una botella de


agua, un terron de azcar, la membrana
que hay entre los cachos del limon, y se cue
ce hasta que toma el olor de limon, que en
tonces se quita la membrana, y con una ma
no se va polvoreando el agua con harina, y
con la otra se menea contnuamente hasta

que se formauna pasta espesa, la que se con


tina en revolverla hasta que est cocida,
que se conoce en que catndola ya no se le
encuentra sabor de harina. Necesita lo me

nos media hora para estar cocida, y cuanto


mas cocida est mas ligera es. Es de advertir

que si se tiene cuidado de revolverla no se


pegar, pero se ha de revolver sin cesar. Se
quita de la lumbre; chese en ella un hue
vo, y continese en revolverla para que se
incorpore con la pasta; chese otro; hgase

lo mismo, y continese echando hasta ocho

huevos, pero batindolos y revolvindola

(135)
siempre. Con el mango de una cuchara se
coge un pedazo de esta masa del tamao de
una nuez, que se sacude y se deja caer en la
fritura, dando un golpe en el borde de la
sarten. Esta pasta se hincha, y sn interior que
da vaco,y est hecho el buuelo de viento
de monja.

Pan perdido: torrijas.


Dos azumbres de leche con azcar se cue

een hasta que se reduzcan la mitad; pero


se les echa antes un poco de sal, media cu
charada de agua de flor de naranja y un pol
vo de limon verde picado. Se tiene miga de
pan cortada en rebanadas gruesas del tama

o de un duro, las que se echan en la le


che para que se empapen de ella, pero poco
tiempo, y as se sacan pronto y se las deja
que se escurra la leche; se meten en el hue

vo batido y se frien, y cuando estn de buen


color se polvorean de azcar y se sirven.
Hojuelas.
En una libra de harina se deslen seis hue

vos con una cucharada de aguardiente, un

buen polvo de sal, y agua para aclarar la


pasta de modo que parezca una papilla. Con

(136)
lea menuda se enciende la lumbre que d
llama, y se pone la sarten en ella con un
pedazo del tamao de una nuez de manteca
de puerco sin sal, manteca aceite, y con
una de las cucharas de quitar la grasa se echa

una cucharada de la pasta, y se estiende de


modo que ocupe todo el fondo de la sarten
y quede muy delgada; se cuece de un lado,
y con mucha ligereza se vuelve del otro, y
cocida se come estando aun muy caliente.
Torta de arroz.

Media libra de arroz se aperdiga, se cue


ce y se le va echando poco poco un cuar
tillo de nata de leche; se le pone la mem
brana que hay entre los cachos del limon,
sal y azcar. Cuando el arroz estar abierto

y bien espeso, se quita el limon y se deja


enfriar; se le pone manteca fresca, agua de
flor de naranja, seis ocho huevos batidos
con solo las claras de la mitad de ellos, y
todo se mezcla muy bien. Se toma el molde
de la figura que se quiere dar la torta; se
unta bien de manteca todo lo interior, y se

cubre de miga de pan, se echa el arroz, y


se deja cocertres cuartos de hora en el hor

no debajo del horno de campaa.

(137)
Croquetas de arroz.
Un cuarteron de arroz se pone en agua
hasta que se abra, y se prepara como hemos

dicho para la torta de arroz; pero en vez

de ponerle en un molde se hacen bolitas, que


se untan de huevo batido y azcar; se em
panan; se vuelven meter en el huevo; se
pasan segunda vez por el pan rallado, y se
frien bien.
Torta de almendras.

El peso de tres huevos con cscara es lo

que se ha de tomar de harina igual canti


dad de manteca fresca, y la misma cantidad

de azcar rallado, con el que se machacan


tres onzas de almendras dulces peladas, co

mo se acostumbra; se aade un poco de cor


teza de limon de agua de flor de naranja
para darle buen olor; se echan los tres hue
vos, y se mezcla todo muy bien en el mor
tero para formar una pasta: se toma una tar
tera; se unta el fondo con manteca muy fres

ca, y se hace cocer fuego lento con lumbre


debajo y encima, y se formar la torta, que
se come fria caliente, pero siempre se le

echa azcar raspado muy finopor encima.

(138)
Crema con chocolate.

Para quince gcaras se pone en una ca

cerola media libra de chocolate, en el que


se echa un poco de leche y se deja cocer diez
minutos. Se quita de la lumbre y se le aa
de un cuartillo de nata de leche leche pu
ra hirviendo: estn prevenidas ocho yemas

de huevo poco batidas, las que se juntan


dos claras batidas punto de nieve; se mez
cla todo, y se pasa por un paito claro: se
llenan las gcaras; se cuajan en el bao de
mara; se dejan enfriar, y se sirven.
Crema con vainilla.
En un cuartillo de leche se echa un adar

me de vainilla pedacitos pequeos y me


dia libra de azcar; se deja cocer un cuarto
de hora; se quita de la lumbre, y se pasa

por un paito claro por el tamiz: se echan


en ella tres claras y seis yemas, muy bien
batidas las claras y yemas juntas; se pone en
la fuente en que se ha de servir, y sta se

mete en una cacerola que tenga agua hir


viendo, y se deja all hasta que la crema es
t cuajada; se baa de azcar, y se le pasa la
pala hecha ascua, se deja enfriar y se sirve.

(139)

crema con limon.

Lo mismo se hace esta crema de limon

que la de vainilla, con la nica diferencia


que en lugar de vainilla se echa la telilla que
los limones tienen entre los cachos.

Crema con flor de naranja.


Se echan seis onzas de azcar para cada
cuartillo de leche, en el que se deslen ocho
yemas de huevo y cuatro claras, y se echan
tres cucharadas de agua de flor de naranja.
Se quita la leche de la lumbre luego que ha
cocido; entonces es cuando se deslen en ella

los huevos pasndola antes por el tamiz, y se


concluye como la de chocolate.
COMPOTAS,

Compota de manzanas.
Las manzanas renetas buenas se cortan

por medio, pelndolas y quitndolas el co


razon,y se van echando en agua fria para
que se conserven frescas. Se cuecen en un

vaso grande de agua con zumo de limon,


y con la membrana que el mismo limon tie
ne entre los cachos y un terron de azcar:

(140)

"

cuando la manzana est bien cocida se pone

arreglada en una compotera, y se le echa


encima el jarabe que se ha formado.

Compota de peras con vino. (Postres).


Tmense peras buenas para cocer, y en
teras pnganse en una cacerola con agua, un
poco de canela y un terron de azcar. Se
cuecen fuego lento, y cuando estn medio

cocidas, se echa un vaso de vino tinto, y


cuando estn ya enteramente cocidas, se de

ja menguar el jarabe que se ha formado pa


ra que se espese; se echa por encima de las
peras y se sirven.

Compota de ciruelas. (Postres)


Una libra de ciruelas se cuecen en poca
agua y un cuarteron de azcar, hasta que al

tacto se conoce que estn blandas; se espu


man y se ponen en la compotera: el jarabe se
cuece mas para que se espese, y se echa so

bre las peras al tiempo de irlas sacar la


IIl683.

Compota de albaricoques. (Postres)


Se echa en una cacerola un vaso de agua
con un cuarteron de azcar, y se hace cocer:

(141)
lego se echan en ella los albaricoques qui
tndoles los huesos;se ponen enteros par
tidos por medio segun se quiera; se cuecen;
se espuman y se sacan para ponerlos en la
compotera: se espesa el jarabe dejndole co

cer y se echa por cima de los albaricoques,

Compota de melocoton. (Postres)


Los melocotones enteros, partidos por

medio, se hacen en compota lo mismo que


los albaricoques.
Compota de cerezas. (Postres)
-

Se les corta el estremo de los rabos; se echan


en una sarten con agua y azcar proporcio
nada la cantidad de cerezas; se cuecen bien

y se ponen en la compotera echndoles por


encima el jarabe que se espesa la lumbre,
y se sirven cuando ya estn frias.
FRUTAs EN ALMIRAR.

Reglas para cocer las frutas que se han de


poner en almibar.

Es preciso cocer las frutas en una vasija de


cobre de azofar sin estaar, y con mucha
lumbre de lea de carbon, sin dejar que

(142)
se disminuya mientras dura la operacion."
- No se ha de dejar nada en la vasija por el
dao que podria causar el cardenillo ver
din que se formaria, y por esta razon inme
diatamente que el dulce est hecho debe po
nerse en los tarros vasos.
Cuando se est haciendo el dulce es preci

so no desampararle para ir quitando con


una espumadera la espuma medida que va

subiendo, y para cuidar de que no se pegue


queme, para lo que se revuelve de cuan
do en cuando con la espumadera.
, ,
,

Jalea de grosella.
"

En una cazuela se ponen seis libras de


grosella encarnada, tres de blanca y dos de
sangesa, que estn en buen punto de ma
durz; se espachurran con las manos bien
lavadas, y se quitan el escobajo y los rabos:
se ponen dentro de un pao claro y se es

primen bien para que suelten todo el zumo,


el cual se pone en una cacerola y fuego

fuerte, y se espuma: cuando ya ha cocido un


cuarto de hora se le echa azcar; para cada
libra de zumo tres cuarterones de azcar; se

le deja cocer media hora, y se contina es

(143)

pumndole. Para asegurarse de que la jalea


est bastante cocida se echa una poca en un

plato, y si se cuaja, est ya en el debido pun


to. Entonces se echa en los vasos, los cuales

no se tapan hasta que pasan cuarenta y ocho


horas.

Cerezas en dulce.

Si se toman doce libras de cerezas bien


maduras, pero no pasadas, se les quita el
rabo y los huesos; se tienen dos libras de

grosella preparada como para la jalea, y una


libra de zumo de sangesa. Todo junto se po
me lumbre fuerte en una cacerola para que
cueza y espume: al cabo de media hora de
hervor se echan tres cuarterones de azcar

por libra de zumo; se deja cocer otra media


hora, y se quita de la lumbre,y al instante
se echa el dulce en los tarros.

Mermelada de albaricoques y ciruelas.


Los albaricoques han de estar bien ma

duros, y se les quitan los huesos y las man


chas duras de la piel; se cortan por medio,
y se ponen la lumbre en la cacerola con

media libra de azcar por libra de fruta. Con

(144)
quecuezan tres cuartos de hora es lo bastante.
Para conocer si est en el debido punto se
coge con el dedo un poco de la mermelada;
si apretndola con el pulgar al separar los

dedos forma hilo, est hecha; y por tanto


se quita de la lumbre y se echa en los tar
ros. Los huesos de los albaricoques se rom

pen para sacar las almendras,d

la mitad de

ellas se ponen en agua hirviendo para pelar


las, y cuando lo estn se echan en el dulce
un poco antes de quitarle de la lumbre.
Cerezas en aguardiente.

Las cerezas para este objeto han de ser de

las mejores, pero que no estn aun bien ma


duras: se las corta la mitad del rabo y se
echan en un bote de vidrio de loza, con

una muequita que contenga un poco de


canela y un polvo de cilantro: se le echa
azcar clarificado, como se ha dicho de los

albaricoques, en la proporcion de tres cuar


terones por libra de fruta, y se acaba de lle
nar el bote con aguardiente. Necesitan dos
meses para que estn bien hechas, y enton
ces es cuando se quita la muequita.

(145)
RATAFAs.
, ,

* -.

, ,

, ... ".

Ribes de fruto negro.


Se toman tres libras del ribes de fruto ne

gro muy maduro; se desgrana; se esprime y


se pone en un bote con cuatro cuartillos y
medio de aguardiente, echando, si se quiere,
algun clavo de especia y tan poco de canela
quebrantada. Al cabo de dos meses se quita
el licor, y se esprimen los granos para que
no les quede ningun zumo. Se vuelve el li
cor al bote aadindole una libra y tres cuar
terones de azcar.Se le deja descansar todo

el tiempo necesario para que se disuelva el


azcar, y despues se filtra por un papel de
estraza, y se embotella.
Anisete.

Se toman dos onzas de ans verde y se


quebrantan una onza de cilantro, media
adarme de canela y un cuarto de adarme de
macas: chese todo en un bote con dos cuar

tillos de aguardiente, y se deja en infusion


un mes; y luego se cuela por una manga.
-

IO

(146)
Hueso sea noy.
Se ponen en un bote cantarito seis on
zas de almendras de huesos de albaricoques,

que se cortan pedacitos, y tres cuartillos de


aguardiente: se dejan en infusion tres sema
nas meneando de cuando en cuando el bote

para que se revuelva. Qutense las almen


dras dejndolas escurrir bien: disulvanse
tres cuarterones de azcar en un cuartillo de

agua; chese en el aguardiente, y mzclese


bien; culese por una manga,y pngase en
botellas.

ALGUNOS MEDIOS Y RECETAS DE ECONO

MA DOMSTICA.
Modo de conservar los huevos.

El dia mismo en que ha sido puesto el


huevo, muy pocos despues, se pasa por
agua como para comerle: se saca del agua;
se escribe en la cscara la fecha del dia del
mes para ir comiendo los mas aejos,y se
pone en un parage seco y fresco. As se con

servan muchos meses sin que sufran altera


cion; y cuando se han de usar se meten en

agua caliente, mas fcil es echarlos en agua

(147)
y ponerla calentar hasta que lo est bien:
entonces el huevo estar en estado de co
ImeSe;
y

Modo de derretir la manteca.


. .

En una caldera muy limpia en que se


echen treinta libras de manteca se ponen
cuatro clavos de especia, dos hojas de laurel,

dos cebollas. La mamteca se cuece fuego


lento durante treshoras, sin espumarla, has
ta que quede muy clara, que entonces se
quita de la lumbre y se la deja descansar una

hora: despues se espuma y se echa en las


ollas. Lo ltimo poso se pasa por un tamiz.
Cuando las ollas estn llenas se bajan la
cueva, y cuando ya estn frias se cubren con

papeles, y encima se les pone una pizarra.


Preparada as la manteca, dura mucho tiem
po sin echarse perder.
Modo de salar la manteca.

Para que la manteca suelte toda la leche


se lava muchas veces; se toma cada vez dos

libras y con un rodillo se estienden sobre


unatabla, como sifuera pasta, de modo que

no tenga mas de un dedo de grueso; se le


echa por encima la sal en la cantidad que

(148)
ncia:
se recoge la manteca en
prude
la
dicte
tres cuatro montoncitos y se

vuelve les

tender, repitiendo esta operacion hasta que


la sal se mezcle bien con ella. Esto mismo se
repite tomando, como se ha dicho, cada vez
un trozo de manteca como de dos libras, has

ta que est toda salada: entonces se pone en

botes bien apretada para que no quede nin


gun vaco. Llenos ya los botes se les echa en

cima sal disuelta en un poco de agua; se po


nen en la cueva, y se tapan como los de la
manteca derretida.

Modo de hacer bien la fritura.


Lamejor fritura sustancia para freir en

ella las cosas es la grasa del puchero, la


que pueden suplir los riones de vaca, pi
cados muy menudos y derretidos. Esta fritu
ra es aun de mejor calidad cuando se deja

cocer, y despues se clarifica, para lo que se


pone en un puchero; se cuece; se espuma y

se clarifica: con esto queda claray limpia.


Estas grasas son preferibles la manteca
de puerco sin sal, porque sta adolece del
defecto de ablandar la pasta, de hincharse,
espumar y salirse puesta la lumbre, lo que

es muy peligroso. El aceite tiene el mismo

(149)

defecto por lo que hace lo ltimo, pero,


Io menos no reblandece las pastas. La man
teca derretida tiene casi los mismos inconve

mientes, y ademas el de ser por lo comun


muy cara.

Cuando se quiere hacer una fritura se po


ne la grasa en la sarten y se calienta; se mo

ja uno el dedo con agua y se sacude sobre la


fritura; si elnisporrotea y espcle el agua es
seal de que tiene ya el grado de calor con
veniente. Si se ha de freirpescado, antes de
dejarle en la sarten se le coge por la cabeza
y se mete la cola en la fritura, si en un se
gundo de tiempo la cola se pone quebradi
za, sultese el pescado en la sarten, y cuan
do est medio cocer dsele una vuelta pa
ra que se fria por el otro lado. , , , ,
Antes de echar el pescado en la sarten se

ha de escamar, destripar y limpiar muy bien,


y si es algo grande se le da de trecho en tre

cho un corte con el cuchillo, y se le enhari


ma bien.

Cuando ya estfrito se le deja escurrir la


grasa ponindole encima de una rodilla lim

pia, y se sirve polvorendole con sal bien


fina. En el artculo de los buuelos se puede .
ver el modo de freir los intermedios de pasta.

(150)

Pan rallado deshecho para las chule


-

tas &c.

A un pan duro se le quita la miga y se


deshace entre las manos, y despues se pone
en una rodilla nueva y se restriega para que

se desmenuce mas; se pasa por un colador


y se le echa sal, pimienta y peregil picado
muy fino. Se hace derretir un poco de man

teca para pringar con ella las chuletas, me


tindolas en la misma manteca; inmedia
tamente se las mete en la miga de pan y se
las da vueltas para que se cubran bien de
ella por todas partes; se polvorean de sal y
pimienta, y se asan en las parrillas. En vez
de manteca se puede usar de aceite sin nece
sidad de calentarle.

Modo de conservar las acederas.


Con las acederas se ponen acelgas, perifo
lo y peregil. Se limpian muy bien todas es
tas yerbas, y despues de picarlas mucho se
echn en un caldero menendolas siempre

para que no se peguen. Cuando la acedera


comenzar espesarse se le echa sal y se

prueba, y al instante que se crea que est


bastante cocida, lo que se verifica cuando ya

(151)
no le queda agua, se pone en botes de bar

la

: de cubrirla de

manteca. Si al enfriarse la acedera se nota

que el agua sobrenada por la superficie del


bote, es seal evidente de que no est bastan

te cocida, y por tanto es indispensable el


volverla poner en la lumbre para que no
se eche perder. Una de las cosas mas esen
ciales para conservar las acederas es que es
tn bien cubiertas de una capa de manteca

de medio dedo de grueso.

Modo de conservar los pepinitos.


- Se toman diez libras de pepinillos; se fro
tan con una rodilla hasta que estn bien lim

pios, y se les corta el estremo del rabo; se


ponen en una cazuela con dos puados de
sal, y se revuelven muchas veces para que
todos se impregnen bien de la sal, y se de
jan reposar en ella veinte y cuatro horas
para que suelten una aguaza que se debe ti

rar al instante. Cuando los pepinitos se ha


brn escurrido un ratito se ponen en la mis
ma cazuela con vinagre blanco hirviendo,
en bastante cantidad, para que queden bien
cubiertos. Se tapa muy bien la cazuela, y se
les deja en infusion veinte y cuatro horas, y

(5)
ya se habrn puesto amarillos; se quita el vi
nagre y se pone en un caldero la lumbre
para que oueza fuego muy fuerte; cuando ya

hierve se echan en l los pepinitos,y al mo


mento que vuelva empezar la ebullicion
se revuelven con igualdad, y volvern to
mar el color verde, para lo que basta que
cuezan cinco minutos. Se sacan entonces de

la caldera y se dejan enfriar.

Se ponen los pepinillos en los botes en


que se quieren conservar, y se cubren con

que se les echa para sazonarlos, como es


hinojo marino pasa-piedra, estragon, pi
lo

miento, cebollas pequeitas y ajos,y se lle

man de vinagre de modo que lo cubra todo;


se tapan muy bien con tapones, y al cabo de
ocho dias ya estarn como deben, y se podrn

conservar aunque sea tres aos


Modo de clarificar la miel para poderla
-

usar en vez de azcar.

Para clarificar una libra de miel se le


echa un cuartillo de agua, y se pone co
cer fuego lento; se espuma cuando Se 1ne
cesita, y si hierve con demasiada violencia,

se le echa una cucharada de agua fria para

que se disminuya el hervor, cuidando de

(153)
echar la menor cantidad posible: cuando ya
no suelta espuma se toma una ascua; se so
pla bien para quitarle la ceniza, y se echa
en la miel juntamente con una miga de pan
muy tostada. El ascua y el pan deben per
manecer en la miel cinco minutos; luego se
sacan con la espumadera, cuidando de que

no quede nada de ellos, y se deja que cue


za la miel hasta que se pegue los dedos.
Estejarabe ser mas perfecto si cuando se
quita el carbon se filtra por un papel de es

traza, y se vuelve la lumbre para darle el


punt de cochura que necesita.
En muchos casosse puede usar de este ja

rabe en vez de azcar, porque segun la ca


lidad de la miel contiene mayor menor
cantidad de la materia azucarada. A nuestro
parecer se puede dar como trmino medio
de la cantidad de este jarabe,necesaria para
reemplazar el azcar, el que libra y media
de estejarabe equivale una de azcar.

Reglas que deben observarse para los asa


dos, sean al asador di las parrillas.
Ante todas cosas el calor y fuerza de la

lumbre se ha de proporcionar la pieza que


se asa y su calidad.

(154)

------,

El carnero y la vaca requieren el que de


pronto el fuego sea muy fuerte; pero no por
eso se ha de precipitar la coccion, para lo
que se va progresivamente disminuyendo el

fuego; como es tambien esencial que estas


dos especies de carne conserven todos sus
jugos, es preciso que no se tengan demasia
dotiempo en el asador. Es pues necesario

baarlas con frecuencia, y para esto no se


debe escasear la grasa. Por lo que hace al
tiempo que se han de tener en el asador no

se puede dar regla fija, porque esto depende


del gusto de cada uno, porque unos les
gusta la carne muy asada y otros el que
chorree sangre, y as cada cocinera toma el

tino segun le parece que ha agradado mas


los sugetos que la han de comer.
La ternera exige menos fuego, y vale mas
baarla y untarla de manteca que de grasa.
Nunca debe servirse que choree sangre, por

que sera mal sana y de gusto desagradable,


especialmente si fuese la rionada. Para co
nocer si est bien cocida se tienta por lapar

te mas carnosa con una aguja de hacer calce


ta, se clava sta hasta el hueso, y se observa si
el jugo que suelta por la picadura es limpio
sanguinolento. En el ltimo caso se deja

(155)
la carne en el asador mas tiempo, pero no
se debe repetir muchas veces, ni intilmen
te dicha prueba, porque se puede observar,

y sorprender cun considerable es la pr


dida de jugos que produce cada picadura
por fina que sea la aguja. Cuando la ternera
empieza echarhumo es seal de que est
eocida.

No hay cosa mas inspida que un ave que

ha perdido todos sus jugos en el asador por


haberla secado la lumbre: cuando se la da

mucho fuego el pellejo se arruga, se quema,


y se le quita al ave una de las partes que mas
agradan, y as no debe ponerse un fuego
tan violento como la vaca. Para precaver es
tos inconvenientes se envuelve el ave, al

tiempo de ponerla en el asador, en papel de


estraza bien untado de manteca aceite. Es

te papel se le quita al echarla la sal, y se de


ja un momento fuego vivo, para que la

piel tome color y sea quebradiza, y aun pa


ra dar color las lonjas de tocino con que

est albardada la pieza. Consola esta precau


cion se puede conseguir el dejar el ave de
modo que parezca bien la vista y sea agra

dable al paladar.

(156)
Modo de quitar el mal gusto las car
"
nes pasadas.
.
"

La carne, quien se quiere quitar el mal

sabor, se pone en agua hirviendo, y cuan


do ya va espumar se echan en el agua una
dos ascuas grandes de carbon bien encen
didas, y cuando se hayan enteramente apa
gado se sacan, y tambien la carne, que ya
podr servir.
-

Si se echa el ascua en el caldo que empie


za pasarse ponerse agrio en el instante
mismo en que comienza hervir se conse
guir el mismo efecto.
Medio para poner tierna la carne.
" A

Antes de meter en el asador, echar en

el puchero cualquier especie de carne, sea


vaca, carnero ternera, es menester ma

zarla apalearla con un cilindro de ma

dera, dndole fuertes golpes durante lo


menos un minuto; lo mismo se consigue
con una pala fuerte de madera otro palo.
Este es el gran secreto para hacer que las
carnes sean tiernas y delicadas; pero hay mue
chas personas que ignoran esto.

(157)
Para cortar el fuego que se prende en la
chimenea.
-

do

Al instante que se nota que se ha prendi


fuego se echa en la lumbre edel hogar al

gunos puados de azufre quebrantado me


dio molido esparramados, y se tapa la boca
de la chimenea con una manta bien noja
da. Si se cree que la lumbre del hogar es de
masiado fuerte, bastar que se echen algu
nos otros puados de azufre para disminuir
su fuerza.

Segun dicen, un tiro de escopeta cargada


solo con plvora, y disparado dentro del
caon de la chimenea, basta para apagar el
fuego.
"
Si cuando se est friendo alguna cosa se
enciende la sarten, se quema alguna cosa
en la chimenea por causa de haberse infla
mado alguna sustancia crasa, lo mejor es
quitar al instante de la lumbre la sarten
vasija que la contiene, cuidando de no po
nerla inmediata ninguna cosa que pueda
inflamarse. Con solo esto se ver al instante

que la llama se disminuye la mitad, y que

se apaga al paso que se enfria. Siempre con

(158)
viene el ponerle encima una cobertera de
hierro; y no olvidarse que no se debe echar

agua en la lumbre para apagar este fuego,


porque si se echa, en vez de apagarse se en
ciende mas.

Aseo y limpieza de la vajilla, y precau

ciones para el uso de la de estao y cobre.


La cocinera debe tener el mayor cuidado
en que cuanto haya de servir para la cocina
y comida se mantenga con el mayor aseo. Las
ollas, pucheros y cazuelas de barro deben
limpiarse diariamente con lega, hecha con
la ceniza misma del hogar, y auxilindola
de jabon, arena algunas de las tierras

propsito para quitar toda la grasa y olor


de comida. Debe desechar las piezas dema
siado usadas, porque dan mal sabor la co
mida, causa de la grasa que se mete en las
quebraduras del vidriado; y como no es po
sible desalojarla de all, se enrancia y comu

nica su mal gusto lo que se guisa en ellas.


La plata no solo se debe jabonar todos los
dias, sino que cada semana se debe limpiar
con albayalde; para esto se hace una papilla
clara con albayalde y agua; se untan las pie
zas; se dejan secar, y con una rodilla un

(159)
cepillo blando se restriega. Si tuvieren algu
ma mancha azulada negra, de las que de

jan los huevos en la plata, se frota conva


poco de hollin de la chimenea.

La hoja de los cuchillos se debe limpiar


diariamente con trpoli, frotndola con u
tapon pedazo de corcho.
. Se ha de cuidar mucho de que las piezas
de cobre estn bien estaadas, porque el
menor descuid podra causar gravsimos da
os la salud. No se ha de dejar en ellas, ni

en las de estao, cidos, comida dulce,


porque poco que permanezcan en ellas ad
quieren las malficas calidades del cardenillo.
La vajilla de estao se ha de limpiar dia
riamente; se ha de tener en parage seco, res.
guardado del humo y bien ventilado.

Si se rompe alguna pieza de loza que ha


ga falta se pega de pronto. Para esto se tie
nen cuatro onzas de cal viva, en la que se
va echando poco poco onza y media de
agua clara, con la que fermenta: se deja se
car y se reduce polvos. Cuando se quiere
pegar una cosa se toma queso blanco bien

escurrido, y se amasa con les polvos de cal


de modo que haga una pasta como la nata

de la leche; con ella se untan los pedazos

(160)
por la rotura y se juntan, mantenindolos
un rato sujetos con la mano atndolos si se

pueda con un hilo.

, , De ino. "
rrir

_-

"

vino se guarda por lo regular en las


cuevas, que deben estar muy aseadas, y la
que se escoja debe destinarse esclusivamente
este uso. La cueva que debe escogerse es la
que est abierta Norte, y que no tenga ven
tanas otros puntos. No debe estar muy pro
funda, ni muysomera, para que no la des
templen el calor el frio. Los toneles seco
locan horizontales en los poinos, y no deben
estar arrimados la pared para que se pue

dan registrar por todas partes; lo que debe


hacerse diariamente para evitar la prdida
en caso que salten los aros se rezume el
tonel. Este mal se evita de pronto apretando
eltonel con una cuerda que haga veces de
aro, tapando la rendija por donde se re
zuma con sebo, metiendo con la punta de
una navaja un poco de papel en la rendija,

y encima cubrindole con mastic, esto es, con


una pasta de polvos de greda amasados con
sebo derretido. , , ,

Si se necesita clarificar el vino, se sacan

(161)
del tonel que se ha de clarificar un par de
botellas de vino; se toman unas claras de hue

vo, v.g. cuatro para doscientas cincuenta


botellas de vino, y se baten muy bien con
media botella de vino, y antes de echarlas
en el tonel se introduce por la abertura un

palo rajado, y se revuelve bien todo el vino;


cuando est bien revuelto, se echan con un

embudo las claras, lavando con vino el pla

to y el embudo para que no se pierda nada


de las claras. Luego que estn dentro, con
el mismo palo se revuelven muy bien, y se
le dan golpes al tonel para que las ampollas
y poso se desprendan y se adhieran las cla
ras. Se deja reposar tapando el tonel con un
tapon nuevo envuelto en un paito. El vino
se podr embotellar tres cuatro dias des
pues; pero no hay inconveniente en que se
tarde mas, como tampoco le hay en que se
echen mas claras, antes es til el hacerlo si

el vino es muy oscuro de color. Para clarificar el vino blanco se usa regu
larmente la cola de pescado, la que se ha
de preparar para este uso, no hallarla ya
hecha propsito. Para hacer seis cuartillos
de cola, se toman dos adarmes de cola de

pescado muy blanca y muy trasparente. Se


-

II

(162)
machacan sobre el tajo con un palo para

que se separen las hojas, y se rompen pe


dacitos para que se disuelvan mas fcilmen
te. Esta cola se pone en una vasija con me

dio vaso del mismo vino que se ha de clari


ficar, y se deja siete ocho horas en infusion:
entonces ya ha absorvido todo el vino, y por
tanto se le aade otra media botella de vino,

se deja veinte y cuatro horas,y se ve que la


cola ha formado una especie dejalea. Se echa
en lajalea media botella de agua caliente, y
con las manos se amasa mucho para que se

deshaga cualquier partecita que quede sin


disolver: en seguida se cuela por un paito
blanco, y se esprime bien para que pase to
da: se bate por espacio de un cuarto de hora
con un mimbre y se le va echando vino se
n se necesita hasta completar azumbre y
media. Hecho esto se embotella,y en un pa
rage frescose puede conservar mucho tiempo.
Para clarificar las doscientas cincuenta bo

tellas, de que hemos hablado antes, bastan


dos cuartillos de esta cola y hacer la misma
operacion. Advirtiendo que si es vino que
aun puede fermentar, por ser nuevo, no se

ha de tapar enteramente, porque conviene


que reciba aire; pero los vinosviejos al con-

(163)

trario, conviene que no tengan ningun con


tacto con el aire. Los vinos de malas cosechas
nunca se clarifican bien.

Cuando se observa que el vino se empie


za helar, conviene separar la parte que no
est helada, que es de mejor calidad; pero
no esperar que venga el deshielo, porque
entonces la parte acuosa que se hel le da
mal color. En nuestro elimia no se hiela en

teramente el vino, porque para esto es ne


cesario un frio eseesivo; pero en los paises
en que esto se verifica, al deshelarse lo pasan
otros toneles muy azufrados y lavados con
aguardiente, despues le clarifican y le em
botellan.

Antes de usar un tonel nuevo se lava con

agua fria, y luego con un cuartillo de agua


caliente hirviendo, en el que se disuelve me
dia libra de sal, y se procura que sta le ba

e por todas partes. Se deja salir esta agua


y si se pueden echar en el tonel dos cuarti
los de mosto que est fermentando, se lava

con ellos todo el tonel, pero falta de mos


to se usa vino caliente.

El tonel que queda vaco se escurre bien;

se le pone dentro una pajuela encendida y


se tapa perfeetamente ponindole en parage
A+

(164)
seco. Esto basta para libertarle por mucho
tiempo del mal gusto que podria contraer.
Los vinos se tienen por lo regular en bo
tellas, y el objeto de tenerlos as, es el que
adquieran toda la madurez de que son sus
ceptibles, y el conservarlos cuanto sea posi
ble. La dificultad que presenta esta opera
cion es conocer cul es el tiempo mas ven
tajoso para embotellar el vino. Hay vinos
que deben permanecer en el tonel dos tres
aos, y otros al ao al cabo de algunos me
ses pueden ponerse en las botellas. No esin
diferente el estado de la atmsfera, y el calor
el frio, ni aun el modo de sacarle del to

nel. La madurez del vino se conoce por su


sabor, si es mo spero cre,y hasta que

pierda su aspereza, si es blanco, su dema


siada dulzura, no se debe embotellar; y se
ha de hacer esta operacion en tiempo frio y
sereno, y del modo siguiente. Se hace un
agujero con un barreno dos dedos de dis
tancia de la parte inferior del tonel, y se pa
ra al instante que asoma el vino; se pone la

llave sin dar golpes para que no se revuel


va el vino; se deja medio abierta para que
salga el aire; se deja que salga un poco de

vino y se cierra. Se limpian los bordes del

(165)
agujero para que no se introduzcan las vi
rutas pedacitos de madera que ha dejado
la barrena, y se deja descansar el vino un
par de horas. Las botellas que han de ser.
vir deben lavarse medida que quedan va
cias, y se tienen cabeza abajo en tablas agu
jereadas, y al tiempo de irlas emplear de
ben lavarse de nuevo con agua y perdigones
gruesos, y se dejan boca abajo algunas ho
ras para que se escurran bien. Se llenan de
modo que entre el vino y el tapon quede el

grueso de un dedo. Cuando ya se va apuran


do el tonel, que es preciso levantarle por

atrs, el vino sale algo turbio; y as estas bo


tellas ltimas se ponen aparte para que al

cabo de algun tiempo se pueda aprovechar


la parte que quede clara. Los tapones han
de ser de corcho blando y sin poros, que la
parte inferior ajuste la boca, y que solo so
bresalgan del cuello de la botella dos cantos
de duro: se acostumbra empegar el tapon,

y hasta un dedo mas abajo, con pez caliente.


Esta pez la componen de dos libras de pez,
otra libra de pez de Borgoa, media libra
de cera amarilla, tres onzas de sebo, y un
cuarteron de mastic rojo, derretido todo jun

to, menendole para que se mezcle bien con

(166)
una esptula de palo. Esta cantidad basta pa
ra empegar trescientas botellas. Si esta pez

se la quiere dar color se mezcla con alguna


sustancia colorante del color que se desea.
Las botellas ya llenas se guardan amontona
das en la cueva sobre tablas y entre arena;
pero debe cuidarse que los montones no pa
sen de una vara de alto, y que los cuellos
estn inclinados de modo que entre el tapon
y el vino no quede ningun vaco. El viao,

embotellado con el tiempo hace mas me


nos poso, segun su color y calidad; por tan

to el dia que se ha de usar, se destapa con


cuidado, la botella para que no se revuelva

el pose, y se pasa todo lo claro la botella


que ha de presentarse en la mesa.
Se acostumbra servir el vino tinto de la

Mancha de Macon al principio de la co

midadespues otros, como el Beaune y el Po


marad: en seguida lps que llaman capitales
como los del Rosellon; luego los vinos blan

cos, como el Grave: para los postres el vino


de Ghampagne y otros licerosos y dulces, Gor
Alicante &c. &c.,

, ,
, ,

,
, , ,

, ,

(167)
Modo de lavar la ropa.

Lavar la ropa esquitarla por un medio


cualquiera las sustancias animales, minerales

vejetales con que est manchada. El modo


comunide lavarla es con jabon duro blan
do, y agua, ya dando jabon la ropa, ya di

solvindole en el agua en que se ha de meter


la ropa: no todas las manchas de la ropa des
aparecen con esta sola operacion, y as hay
necesidad de recurrir otros medios, como

son la lega hecha de varios modos, la diso


lucion de varias cosas en el agua &c.; pero
como estos no estn todos al alcance del co

mn de las gentes por falta de proporcion


en las casas, hablarmos solo con detencion

de los que fcilmente pueden usarse.


La ropa que se ha de lavar debe siempre
dividirse en tres montones, poniendo en el
primero la mas fina, que por lo regulares
tmonos puerca; en el segundo la ropa de
oolor y la blanca mas puerca; y en el terce
rola de mesa, la que ha servido para nios
-pequeos, la de los enfermos y la de cocina.

Suele bastar para la ropa del primer mon


ton el lavado con jabon y agua caliente, y
vecesla fria. Tanto al lavar esta ropa, como

(168)
cualquiera de las otras, se debe evitar el gol
pearla con la pala, sea moza, para no es
tropearla; pero sobre todo la fina no se ha

de retorcer con fuerza para esprimirla el


agua, parn abrirla rasgarla.
Los otros dos montones de ropa exigen
un lavado en agua cargada de sustancias ca
paces de disolver las materias con que est

manchada; por eso se ponen en la colada.


Para hacerla se tiene una cuba de madera,

un gran barreo de barro de metal pro

porcionado la cantidad de ropa, que tie


ne un agujero lateral nivel del fondo, el
cual se tiene tapado con paja. En esta cuba

barreo se van poniendo, lo mas estendidas


que se pueda, las ropas una por una, empe

zando por las mas finas, y concluyendo con

las mas ordinarias y puercas. Se cubre toda


la boca de la cuba con un lienzo grueso sin
agujeros, que es el cermedero, en el que se

pone mucha ceniza reciente y limpia de car


bon. Encima de esta ceniza se echa el agua,

la que disuelve cierta pante de la ceniza


(el carbonato de potasa) que es la til pa
ra limpiar la ropa. El agua que se echa va
empapndose en la ropa, y la que sta no

Puede embeber sale por el agujero de abajo;

se recoge en un barreo, y se vuelve usar


el agua que se echa escaliente, y se est
echando hasta que prudencialmente se cree

que basta, sin que tengan para esto tiempo


determinado. Cuando dan por concluida la

operacionquitan el cermedero con cuidado


para que no se caiga la ceniza, y van sacan
do faropa para lavarla y jabonarla en agua
clara. Hay personas que lavan la ropa antes

de ponerla en la colada, pero no es lo co


mun, y las mas veces sera intil: si se cree
necesario se vuelve lavar despues de haber
la lavado al sacarla de la cuba. Para dar la
ropa buenolor hay personas que entre la
ceniza ponien algunas hojas de laurel. Para
que la colada produzca todo el efecto que
puede esperarse de ella, al empezar se ha de
echar agua tibia, y luego se debe cuidar de
que est hirviendo. La necesidad de que el
aguatenga este grado de calor hace penosa
la operacion, y para evitar parte de la mo
lestia algunos han establecido una comuni

cacion entre la cuba de colar y la caldera del


agua, pero esto no es fcil en todas las casas.

Tampoco lo es la colada de vapor, sin em


bargo que economiza el trabajo y el tiempo.
Hemos dicho que cuando se da por con

(170)
cluida la colada se saca la ropa de la cuba,
pero es preciso advertir que por lo momum
la oolada con aguafriada hacen durar vein
te y cuatro horas; luego empiezan con el

agua tibia, y siguen con la muy caliente


otras veinte y cuatro horas; despues dejan
otras veinte y cuatro horas la ropa en el mis
mo estado, y luego la sacan para layarla. De
betambien advertirse que el usar de cales
peligroso: que la sosa puede usarse en vez
de las oenizas, pero se necesita saber la d
sis, porque sino echar perderla ropa,
que es diez libras de sal de sosa paracien li
bras de ropa puerca Algunos pueblosusan
la potasa de Dantzic de Amrica, porque
all es mas barata; en caso de tener estapo
tasa bastan cuatro libras para las cien libras
que hemos dicho de ropa.
sa

La ropa se ha puesto en la cuba para co


larla, pero es precisodonsiderarque no to
da exige igual tiempo para quedar limpia, y
as la ropa de mesa, las modillas, devantales

de cocina, sbanas &c., deberan en rigor


sufrir la accionde la lega mas tiempo que
la ropa fina, lo que podra hacerse colndo
la en cuba separada.

No es lo mismo ropa puerca que ropa

(171)
manchada. La ropa puerca con agua, jabon

lega se limpia, pero estos medios no bas


tan para quitar las manchas Estas, como que

pueden provenir de varias cosas, exigen dis


tintos medios para desvanecerse. Las man

chas de tinta orin, frutas &c., se quita con


sal de acederas, zumo de limon, que es mas

barato, con el vapor del azufre, que aun


cuesta menos. Si se echan en agua unas gor
tas de ccido sulfrico, de modo que tenga
el gusto de una limonada esta agua ser el
mejor modo de quitar dichas manchas, pe
ro sino se sabe usar bien de este cido corre
Peligro la ropa. Para quitar elmal color que
adquiere la ropa que est sin uso mucho

tiempo, se echa en el agua del segundo jabo

nado una pequea cantidad deagua deja


relle, solucion de cloruro de sales, cuya

mezclada gran blancura la ropa de algodon.


Hayveces que lavar pauelos, ropas

medias de seda blancas de colores. Para la


var las cosas de seda blanca se disuelve jabon
en agua hirviendo, esto es una onza deja

bon por cada azumbre de agua que se nece


site, y cuando el agua tenga un calor que
no ofenda la mano, se empiezan lavar en
ella las piezas, dejndolas que las penetre

(172)
bien el agua se restriegan, pero no se retuer
-

cenSi tienen manchas que no desaparecen


con el agua dejabon se aade un poco de
miel, y si aun esto no basta se echa un poco

de aguardiente en la misma agua dejabon.


Las medias se tienen un cuarto de hora en

el agua de jabon casi hirviendo; se pasan


otra agua mas templada, en la que se vuel
ven lavar; y finalmente se metenen agua

fria y all se acaba de completar su lavado.

Si la pieza de seda fuese negra se disuelve


ha hiel de buey en una corta cantidad de
agua hirviendo, y con una esponja nueva

empapada en dicha disolucion serestriegan


bien ambas caras de la pieza; se escurre bien

entre las manos, y se lava en agua hasta que


se quite la hiel; se ponesecar y se la res
guarda del polvo. Cuando est seca, por el
revs se la frota con una esponja mojada en

agua en que se ha disuelto un poco de cola


de pescado, procurando que no cale, y por
ltimo se la pasa ligeramente un cepillo, pe
ro siempre hcia una misma direccion.
Si antes de engonar la pieza se notase que
tiene el color rojizo, es precisometerla en

agua en que se echen unas gotas de cido sul


frico, de modo que tenga el gusto de una

(173)
limonada, y luego se aclara en agua pura.
Dado que esto no baste, se cuece un poco
de palo de campeche en agua; se cuela esta
agua; se vuelve cocer de nuevo, y luego
se mete en ella la pieza de seda; se lava bien
con esta tintura, y despues de estar en esta
infusion diez minutos se deja enjugar. En el

agua de campache se echa una cantidad de


caparrosa verde igual la cuarta parte del
peso de los palos de campeche que se emplea
ron; se la deja disolver y se aumenta el agua
de la caldera discrecion. Entonces se deja
la pieza de seda por espacio de tres minutos
en esta infusion; se saca, y se aclara en agua
muchas veces; luego se engoma como digimos,
y selepasa el cepillo ligeramente y unamano.

El amarillo vivo, el carmes, y el color


de castaa, se restablece con la infusion del
cido sulfrico, hecha como se ha dicho:

para el color de rosa, carmes claro y color


de carne basta el zumo de limon, vinagre
destilado cido tartrico disueltos en agua.
Para el color de escarlata se usa el zumo de
limon con sal de estao disuelto en agua. Para
el verde de aceituna unasgotas de solucion
de caparrosa azul en agua. Para el azul ha

que usar del azul lquido, de las bolas de

(174)
azul ingls, pero si fuese azul morado de

orchilla, en el agua de jabon se echa un po


quito de potasa blanca."

Las cintas de seda se lavan lo mismo, pero


se engoman de distinto modo, porque se las
da con una esponja una mano de cola de

pescado de muy poca fuerza, esto es, que en


el agua haya muy poca cola. La cinta est
bien estendida entre pliegos de papel en una
mesa que tenga tapete, y por encima del pa

pel se pasa una plancha muy caliente. Si la


cinta es larga conviene que uno la vaya ti
rando mientras otro la aplancha.
Los velos de gasa se lavan del mismo mo

do, nunca se retuercen, y para que el engo


mado salga bien se ha de volver muchas ve
ces de arriba abajo, y de abajo arriba. Se
engoman despues de azufrados: para secar
los se oprimen entre las manos, y se ponen
entre los pliegues de un lienzo fino; se es
tienden en un marco de madera cubierto de

franela, y si no le hubiese se estiran encima


del tapete de una mesa, prendindolos con
alfileres para que no formen arrugas, ni tO

men mala figura. Para engomarlos bien se


pueden poner de este modo, y se hace mejor
la operacion.

(175)
Para lavar los velos de encaje negro y

blondas negras, se echa hiel de buey en el


agua, y despues se aclaran hasta que con el
agua pierdan el olor de la hiel: se esprimen
entre las manos sin retorcerlos,y luego se me

ten en un agua, en que cuando est hirvien


do se disuelve cola de pescado, y se echa un
poco de aguardiente antes de meter el velo
encaje. Luego se estiran como se ha dicho.
- Los tejidos de algodon de colores se la

van en agua bien cargada de jabon, y para


que no piendan tanto de su color, al gua se
le echan algunas gotas de cido sulfrico, de
limon de vinagre blanco que sea fuerte,
se ponen las ropas veinte y cuatro horas an
tes en agua de heno. Lavando estas ropas con
agua de arroz no se alteran les colores. Esta

agua se hace echando una libra de arroz pa


ra cada diez cuartillos de agua; se deja cocer

hasta que queda el agua muy glutinosa, y


cuando ya est de temple que pueden aguan
tarla las manos, se usa como el agua de ja
bon. Luego se cuece igual cantidad de arroz,

pero ste se quita, y la ropa se lava en el


agua que queda. En fin, sevuelven lavar

en otra agua de arroz masfloja, y despues se


alisan con una piedra propsito para esto.

(176)
El lavado de toda pieza de tul de en
caje de hilo se hace como hemos dicho de

las medias, y lo ofrece la dificultad de te

ner una mesa tabla forrada de pao, una


almohada que forme una media esfera para

ir estirando la pieza y sujetando la puntilla


de la circunferencia con alfileres propios
para el encaje, y por el medio se abren con
paciencia las mallas que estn cerradas, po

niendo alfileres perpendiculares: estas pie


zas, estando ya bien estiradas, se les pasa por

encima una esponja fina empapada en agua


de goma, pero con ligereza, y cuidando que
el agua est poco cargada degoma. Para que
parezca nuevo el encaje algunas lavanderas
le aclaran en una infusion de t verde. Cuan

do la pieza que se ha de lavar es una gorra,


en la cabeza de un molde se pone un gorro
de franela sujeto con cintas, y sobre l se
pone el de tul para estirarle y engomarle.
Las cosas de lana sejabonan y aclaran co

mo las de seda; pero es indispensable el des


coserlas y quitarlas los hilos, y segun el co
lor, valerse de los medios que hemos dado
para que las telas de algodon no perdiesen
sus colores. Los chales blancos se han de es

tirar sobre una tabla, y se les pasa el cepillo


-

(177)

proporcion que se lavan. Para darles bien


el aderezo es necesario prensarlos, pero es
tando bien estirados y prendidos de modo

que no tomen mala figura, ni se rasguen


r estar demasiado tirantes: cuando estn

medio hmedos aun, se aplanchan con una

plancha bien caliente, apretando la plancha


hasta que estn bien secos, y pasndola con

igualdad por todas partes. Toda pieza de la


na, antes de lavarse, se ha de sacudir bien

para quitarle el polvo; si tiene manchas se


han de quitar, y si despues de lavada se quie
re que parezca nueva, se pone en un bao

de agua, en que se disuelve jabon raspado y


un poco de sebo de carnero.
Las batistas y muselinas que se quiere que
conserven el color de erudas se aclaran la
ltima vez en una decoccion muy cargada

de heno de t.

Modo de almidonar la ropa.

Se almidona la ropa para que est mas


menos tiesa, segun el uso que se destina, y el
gusto del que la ha de usar.Para almidonarla

se emplean varias sustancias, y aunque pro


ducen el efecto que se desea, no se hallan con

igual facilidad; no son igualmente baratas,


I2

(178)

ni reunen en igual grado las calidades bue


nas que debe tener el almidonado. La que
mas generalmente se usa es el almidon seco
y puro de trigo; pero se emplean tambien

el arroz, el almidon de patatas y la parte


amilcea pura del tapioca. El almidonado

de arroz es caro; el de tapioca, aunque no


lo es tanto, es mas costoso que los otros, y
da cierto olor agradable la ropa; pero el de
patatas es preferible todos, porque su tras
parencia no se altera por las partculas de
glten que abundan en el almidon en gra
no, ni deja manchas opacas sobre la ropa.
El almidon de patatas se desle bien en
agua yforma una especie de gelatina, que

despues se desle mas en agua caliente; se pa


sa por un tamiz muy fino, y se debe usar
recien hecho para tener seguridad de que es
t bien disuelto. Para dar mas realce al almi
donado se deben aadir al almidon unas gotas
de una disolucion fuerte de alumbre en agua,
para la que se ha de escoger alumbre blan
co del mas escogido y que no tenga el color
cito verde azulado, que denota que hay en
l partculas de hierro. El almidonado en que
hay alumbre subsiste mas y aguanta mejor la

humedad. Para ciertas cosas en que se pide

(179)
un color del almidonado mas apagado se aa
de al almidon preparado con el alumbre
solo, un poquito de sulfato de cal calcinado.
Para que este sulfato pueda servir y perder
el agua de cristalizacion, el yeso nuevo
viejo (v.gr. un pedazo de figura de yeso),
se moja y se muele con agua, como un co
lor cualquiera, y se pasa por un tamiz por
medio del agua, la que se recoje en un bar

rilito que tenga agua, y se revuelve mucho.


Se deja reposar un poco esta agua, y por
un agujero que tiene el tonel cierta altu
ra se saca agua de sta, y es la que se mez
cla con el almidon. La camtidad que se po
ne es segun la opacidad que se desea que ten
ga

el almidonado.
La parte mas difcil del almidonado con

siste en que la pieza que se almidona lo que


de con igualdad por todas partes: para con
seguirlo es preciso que lo que se ha de almi
donar est igualmente hmedo por todas
partes, porque sino los parages mas mojados

tendrn menos almidon, como que su mis


ma humedad disolver el almidon. Por el

contrario si la pieza est demasiado seca no


tomar con tanta facilidad el almidon, no le

chupar y formar una especie de barniz

(180)
por encima. El modo de precaver estos in
convenientes es, que la ropa est hmeda

con igualdad, si se humedece al tiempo de


irla dar el almidon, se ha de procurar que

quede toda ella igualmente mojada. Para es


to las piezas se arrollan, se hacen una bola

se sacuden entre las manos, para hacer que


la humedad se estienda y reparta por toda
ella. Cuando toda la pieza se mete en a
almidonada, es preciso tenderla, y darle vuel
tas con frecuencia para que el almidon nd

corra hcia los bordes estremos, y quede


con igualdad.
Cmo se le da azul d la ropa.

No hay cosa que iguale la hermosura de


la ropa blanca bien limpia, pero sea el de
seo de ocultar las lavanderas su descuido en
lavar como deben, sea la costumbre de ver

la ropa siempre azulada, actualmente el azu


lar la ropa es de moda y de gusto de todos.

Es pues preciso saber con qu sustancias


puede darse este color la ropa, y el cmo
deben aplicarse. El ail, las bolas de azul, el
azul de Cobalto, el azul de Prusia, el azul

qumico y el carbon son las cosas que se usan


para dar este color; pero algunas, como el

(181)
azul de Cobalto, el azul qumico &c., son
caras aunque sean buenas; y otras son dif
ciles de tener buenas, y mas trabajoso aun el

prepararlas, como sucede con el azul de car


bon de haya, que deberia preferirse. As pues
es preciso reducirse usar de los polvos de

ail purificado, puestos en una muequita


de lienzo fino, y bien atada con un hilo.
Cuando se quiere dar el azul se deja la mu

equita en el agua hasta que ha soltado bas


tante color para que el agua tome el azul
que se desea. Entonces se revuelve bien el
agua, para que el color se distribuya con
igualdad, y al mojar la pieza de ropa en ella

se ha de cuidar que no haga pliegues en que


se detenga mas el color, y que por todas par
tes quede igualmente humedecida, para evi
tar que el color, corriendo hcia abajo, car
gue mas en una parte que en otra.

Algunos dejan la ropa que se ha de azu

lar en la ltima agua de jabon en que se ha


lavado, y en una olla de agua echan jabon
cortado en pedacitos, unos trocitos de sebo
de una vela que no haya servido, y unas gotas

de azul lquido. La ropa se pasa esta olla,


se tapa y se la hace cocer. Se quita de la lum

bre, y cuando ya se puede meter la mano

(182)
en el agua sin quemarse, se restriega la ro
pa; luego se aclara en otra agua; se deja se
car, y toma con esto un hermoso color azul.
Modo de estirar y aplanchar la ropa.
La ropa que se lava notoda se aplancha,
porque esta operacion disminuyesu duracion,
y ademas exige mucho tiempo. Por lo regu
lar las sbanas, los manteles y otras piezas
as, solo se estiran bien se prensan. Para
que estn bien estiradas al irlas tender se
estiran con igualdad; se les dan los dobleces
que se acostumbra, y se ponen dobladas as
en las cuerdas: cuando estn ya casisecas,
se vuelven estirar y se tienden otra vez. Es
tas mismas piezas, dobladas como deben es
tar para guardarse, se ponen en una pren
sa, si no la hay, sobre una mesa bien lisa,
y encima se pone una tabla cargada con
mucho peso de piedras plomo, y al cabo

de veinte y cuatro horas se saca la ropa bien


estirada.

Para aplanchar bien se necesita mesa de


tablon grueso, firme, de altura proporcio
nada para no tenerse que bajar, porque es
ta operacion es muy penosa, forrada de pa
no, de piel con una manta: muchas plan

(183)
chas, unas romas y otras con punta, para
que entren fcilmente por las partes plega
das. Cada aplanchadora necesita seis, pero
con tres puede trabajar. Las mejores plan
chas son las deun grueso regular, las de ca
ja, en que se echa lumbre, son intiles.
Tambien se necesita una hornilla de hierro

propsito, que tenga una plancha de hier


ro en que descansen las planchas para ca
lentarse sin que se empuerquen, para evitar
el mal que podria causar el descuido de lim
piarlas. Esta hornilla debe colocarse debajo
de una chimenea, en parage en que haya
una buena corriente de aire para evitar la

que aplancha el peligro de enfermar: es muy


malo el tenerla en medio de una pieza que
est con puertas y ventanas cerradas. Han de

tener las aplanchadoras unas parrillitas en


que poner las planchas, cestos para la ropa,
una mesita en que colocar su obra, y una

brocha para rociar la ropa.


Para aplanchar bien la ropa ha de estar
hmeda con mucha igualdad, porque sino
saldr con lustre desigual; por esto la aplan

chan antes que se haya secado despues de la


vada. Si se hubiese ya dejado secar, hay que
humedecerla, bien con el vapor del agua,

(184)
como se haceen algunas partes, bien rocin

dola con la brocha; pero siempre se ha de


procurar con las manos el que la humedad
sea igual en toda la pieza. Depende ademas
la belleza del aplanchado del calor de las

planchas, del tiempo que se gasta en pasar


las y de la fuerza con que se hace el aplan
chado; por tanto es preciso que la que aplan
cha trabaje con igualdad, para evitar as los
visos que produce el distinto lustre que dan

las partes aplanchadas con mas fuerza con


mas detencion. Para que las planchas corran

bien se las da un poco de cera que sea bien


blanca, que se limpia al instante, antes de
poner la plancha en la ropa.

Si por descuido se da un mal pliegue la


ropa, se humedece con una muequita de

lienzo que est algo mojada y se pasa de nue


vo la plancha. Para alisar las costuras y evi
tar el que tomen mas lustre que lo demas de

la pieza, porque hay que apretar mas la


plancha, se toma para ello una plancha me
nos caliente, y as se evita. Las piezas que no

conviene que tengan lustre, se aplanchan


ponindolas debajo de un papel fino, de
un pedazo de percal.
Cuando la aplanchadora se descuida, y
-

(185)
aplica la plancha demasiado caliente, la
detiene demasiado sobre un parage, la ropa
se quema, saca una mancha rojiza, que es

principio de quemadura. La pieza verdade


ramente quemada no tiene remedio, pero la

que solo se disponia quemarse se remedia


mojndola con agua de Jarelle, se aclara con
agua y luego con una lega alcalina ligera.
Si esto no basta, se desle en agua yeso mo
lido en la piedra, y con un pincelito se le
da una capa la mancha rojiza;se deja se
car; se raspa y se alisa bien, y luego se le da

una ligera mano de agua de goma con un


pincel; se pone encima un papel un lien
zo; se pasa la plancha bien caliente, y que
dar disimulada la mancha.

(187)
IND I C. E.
--->>=

Acederas en pure relleno. . . . . . pg. 116


Idem: modo de conservarlas. . . . . . .

15 o

. . . 88

Acedas. . . . . . . . . . . . .

. . . . . 89
Agua de Jarelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Alcachofas: modo de cocerlas. . . . . . .. . 111
Idem: al horno. . . . . . . . . . . . . .

Idem: con salsa blanca. . . . . . . . . . ...- id.


. . . . . . . id.

Idem: fritas. . . . . . . . . . . . . .

Idem pasta para freirlas. . . . . . . .

. . . 112

Idem: saltadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115


Ilems con fuego encima y debajo. . . . . . . id.
Almejas. . . . . . . . . .
. . . 91
Idem con salsa. . . . . . . . . . . . . . . . . ... id.
Idems con yerbas olorosas. . . . .. . . . . . . id.

Almendras (torta de). . . . . . . . . . . . . . . 157


Almbares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Idem: cmo se ha de cocer la fruta. . . . . id.


Almidon: cmo se prepara. . . . . . . . .. . 178
Almidonar la ropa, cmo se hace. . . . . . . 177
Alondras al asador. . . . . . . . . . . . . . . .

62

.Alumbre: cmo se usa en el almidonado, y


para que, . . . . . . . . . .

179

Ancas de rana fritas. . . . . . . . . . . . . ... 98


Idem: enfricas de pollo. . . . .
99
Anguila a la trtara. . . . . . . . . . . . . . . 96
Idem: d la caldereta. . . . . . . . . . . . . .
Idem: con salsa de pollo. . . . . . . . . .

97
9

Anisete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

(188)
Ansar asado... . . . . . . . . . . . . .
Idem: en salml. . . . . .
. . . . .
Jdem: en adobo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: con varios guisos. . . . . . . . . . . . ...
Aadir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,

66
id.
id.
id.

Aperdigar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aplanchar: cosas que se necesitan para
aplanchar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: y estirar la ropa. . . . . . . . . . . . .

id.

1.

182
id.

Arenques frescos con salsa blanca. . . . . . . 86


Idem : con salsa de gefe. . . . . . .

.. .. ..
Idem: con mostaza. . . . . . . . . . . . . . . ..
Iden: fritos. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: salados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: curados. . . . . .
Arroz (torta de). . . . . . . . . . . . . . .
e

id

87
id
88
id.
156

Idem: (croquetas de). . . . . . . . . . . . . . . 157

Asados: reglas para hacerle bien. . . . . . . 155


Avios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aves en salsa blanca. . . . . . . . . . . . . . . . 66

Idem: ropa vieja de... . . . . . . . . . . .. ... 67


Idem: mayonesa de . . . . . . . . . . . . . . . id.
Azul: como se le da d la ropa. . . . . . . . . 18o
Bacallao d lo blanco. . . . . . . . . . . . . . . . 81
Idem: en bechamel. . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Idem en salsa de gefe. . . . . . . . . . . . . . id.


Idem: con patatas. . . . . . . . . . . . . . . . . 85
85 y 84
Idem fresco, d la holandesa verdadera. . id.
Barbo cocido... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Idem d la vizcaina. . . . . . . . . . . . . .

Idem frito. . . . . . . . . . . . . . . . .
Barbos. . . . . . . . . . . . . .
Barbitos. . . . . . . . . .
e

. . . . . id.

96

id.

Pecadas asadas. .... ........ .. .... 61

(189)
Idem: en salm. . . . . . . . . . . . 62

Besugo. . . . . . . . .

78

Idem con cebolla. . . . . . . . . . . . . . . . . . id.


Idem: con salsa de manteca. . . . . . . . . . . id.
Idem: en escabeche. . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Idem: frito. . . . . . . . . . . id.
Bizna. . . . . . . . . . . . . . . . .
1

Blanqueta de ternera. . . . . . 54
Bofes de ternera. . . . . . 59
Idem: d la marinera. . . . . . . . . . . . . . . id.
Buuelos. . . . . . . . . . . , 155

Idem: de monja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154


Cabeza de ternera al natural. . . . . . . . . . 42
Cabrito. . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . 55

Calabazas de varias especies. . . . . . . . . . 11


Cangrejos. . . . . . ..

Caracoles en fricas de pollo. . . . . . . . . 9


Cardo para dia de viernes. . . . . . .

. . 11

Idems con sustancia. . . . . . . . . . . . . . .. 1 16

Carnefesca de cerdo asada... . . . . . . . . 54


Carne: modo de que sea tierna. . . . . . . . 156
Carnes pasadas: modo de quitarlas el mal
3lt Sto. . . . .

. . . . . id.

Carnero. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . 45

Idem al modo casero. . . . . . . . . . . . . . 47


Idem: con nabos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5o

Carra frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Idem: di las parrillas. .. . . . . . . . . . . . id.
Idem: la rrovenzala. . . . . . . 94
Idem: estofada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Caza de pluma. . . . . . . . . . . . . . . . . - 6o

Cebollas estofadas. . . . . . . . . . .
Cerdo. . . . . . . . . . . . . . . .

117

. . . . . . . . . 54

Cerezas en aguardiente. . . . . . . . . . . . . 144

(190)
Idem: en dulce. . . . . . . . . . . . . 145
Cesto. . . . . . . . . . ---. . . . . . . . . . . . -

Chuletas de cerdo fresco.. . . . . . . . . . . 54


Chochas asadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Idem: en salm . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Chuletas de carnero las parrillas. . . . . 47


Jdem: panadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . - id.
Idem: con pure de acederas. . . . . . . . . . 48
Idem: saltadas d la sarten. . . . . . . . .

id.

Iden: con legumbres. . . . . . . . . . . . . . 49


Chuletas de ternera lo natural. . . . . . . 55
Cintas: modo de lavarlas. . . . . . . . . . . . 174

Cloruro de cales. . . . . . . . . . . . . . . . . . 171


Canon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 o
Idems con sal sin moler. . . . . . . . . . . . . . id.
Cochinillo asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Codornices al asador. . . . . . . . . . . . . . . 62
Cogujadas al asador. .. . . . .
id.
Cola de pescado: cmo se prepara. .. . . . 161
Colada: cmo se hace. . . . . . . . . . . . . . . 168
Colas de carnero. . . . . . . .
. . . . 52
Colas de cerdo en pure. . . . . . . . . . . . . . 56

Colas de ternera en salsa picante. . . . . . 41


Iden: c la flamenca. . . . . .
. . . - 42
e

Coles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 07

Jdem: guisado de coles. . . . . . . . . . . . . id.


Jdem: en nata de leche. . . . . . . . . . . . . . id.

Idens con corteza conservadas. . . . . . . 1 o 8


Idem modo de guisar las conservadas. . 1 o9
Coliflor cocida. . . . .
. ... id.

Idems en salsa blanca. . . . . . . . . . . .

Idem: con salsa de tomate. . . . . . . .

. . .

1 10

. . . id.
Jdem: con sustancia. . . . . . . . . . . . . . . . id.
Jdem: en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . 11 a

(191)

--

Compotas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Idem: de manzanas. . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Idem: de peras con vino. . . . . . . . . . . . . 14 o


Idem: de ciruelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem: de albaricoques. . . . . . . . . . . . . . ... id.

Idem: de melocoton. . . . . . . . . . . . . . . . 141

Idem: de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Conejo... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Idem: en fricase. . . . . . . . . . . . . . .

. . . id.

Idem: guisado con su propia sangre dhi


gado. . . . . . . . . . . . . 5

Idem: con jamon... . . . .. . . . . . . . . .


Cordero... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Cotifas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - 125
Crema con chocolate. . . . . . . . . . . . . . . . 158
Idem: con vainilla... . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem con limon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Idem con flor de naranjo. . . . . . . . .. . . id.


Croquetas de arroz. . . . ." 157
Desangrar. . . . . . . . . . . . 1
Economa domestica. . . . . . . . . . . . . . . . 146
Entrada. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Escarola blanca... . . . .

1.

114
Escorzonera... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
e

Espalda de carnero asada. . . . . . . . . . . . 49


Iden: arrollada... . . . . . . . . . . . . . id.
Espalda de ternera d lo casero... . . . . . . . 56
Esparragos con salsa blanca... . . . . . . . . . 118
Idem: con guisantes. . . . . . . . . . . . . . . . id.
Espinacas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Freir: pasta para freir... . . . . . . . . . . . . 112


Fricando. . . . . .
. . - - . . . . . . 34
Fritura: modo de hacerla bien. . . . . . . . . 148
"

Fuego: modo de cortarle... . . . . . . . . . . . 157

Gallo. . . . . . . . . . . . .

Guisantes verdes. . . . . . . . . . . . . . .

Idem: pur de. . . . . . . . . . 1 0 1


Idem: secos en pure. . . . . . . . . . . . . . . . id.
Habas. . . . . . . . . . . . .

1 02

Idem: en salsa de gefe. . . . . . . . . . . . . . id.


Idem: en pure. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. id.

Iden: lo casero. . . . . . . .

. 1 o5

Hgado de ternera al asador. . . . . . . . . . 56


Idem: di lo casero. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Idem d la sarten. . . . . . . . . . . . . . . . . - id.
Idem: en hifeck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id

Hojuelas. . . . . . . . 1555
Huevos pasados por agua. . . . . . . . . . . . 126
Idem: estrellados. . . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Idem: blandos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127


Idem fritos... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem revueltos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem: la tripa. . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Idem: con manteca negra. . . . . . . . . . . . id.
Huevos con leche. . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Hdem: la nieve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id

Huevos: modo de conservarlos... . . . . . . 146


Intermedio... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Intermedios con azcar... . . . . . . . . . . . 155
Jalea de grosella. . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Jamon cocido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Judas blancas para dia de carne.. . . . . . 105


Idem: pure de. . . . . . . . . . . . . .

"

1 ofi

Idem: blancas para ensalada. . . . . . . . . . id.


Judas verdes para dia de viernes. . . . . . 105
Jdem: en dia de carne... . . . . . . . . . . . . ... id.

Idem : con salsa de gefe. . . . . . . . . . . . .

104

Idem en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . id.

==
(193)
Idems blancas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Idem: blancas con salsa de gefe.. . . . . . . 105

Landrecilla de ternera en su propio jugo. . 35


Legumbres. .. . . . .. . . . . . . . . . . . ---- 10
Lechuga para dia de viernes. . . . . . . . . . 114
Idem con sustancia. . . . . . . . . . . . . . . . 115

Idem: de hoja de mula. . . . . . . . . . . . . . id.


Lenguas de carnero en papel. . . . . . . . . . 51
Lengua de ternera. . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Lenguados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

: 3

Idem al horno... . . . . . . .

Lentejas. . . . . . .... . . . . . . . . . . . 10
Liebre lebraton asado. . . . . ... . . . . . . 57
Liebre: su guiso. .. ...
... id.
Lonjitas de carnero con pepinitos en vi
e

"agre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Macarrones (timbal de)... . . . . . . . . . . . 152


Manchas: modo de quitarlas. . . . . . . . . . 171
Manos de carnero en salsa de pollo. . . . . 52
Idem fritas... . . . . . . . . . . . . . . . . . . , 55
Manos de ternera. . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Mdem: con salsa de pollo, . . . . . . . . . .. . id.

Idem: fritas. . . . . . . . . . . . . . . . . .... id.


Manteca: modo de derretirla... . . . . . . . 147
Idem modo de salarla. . . . . . . . .. . . . . id.

Mazar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Menudos de cordero con tocino. . . . . . . . . 55


Merluza asada. . . . . . . . . . . . . . . "..." ... - 79

Idem guisada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -

8o
id.

Merluza: sus varios guisos. . . . . . . . . . . 81


Idem: escabechada. . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Mermelada de albaricoques y ciruelas. . . 145


Miels modo de clarificarla. . . . . . . . . . . 152
13

(194)
Mirlos

Nabos

asados.
COI7

771OSta2.

... 63

120

Idem: con sustancia. . . . . . . . . . . . . . . id.


Noy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Orejas de termera. . .. . . . . . . . . . . . .. 45
Pan nerdido. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. 15o
. 155

Patatas con salsa de gefe. . . . . . . . . .

. 122

Idem: en salsa blanca. . . . . . . . . . . . .

Idem: en torta. . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. id.
. id.
. 123
id.

id.

Idem fritas.

124

Pan: modo de rallarle. . . . . . . . . . . .

Iden: con tocino. . . . . ---- . . . . . . .

Idem: estofadas. . . . . . . . . . . . . . . .
Idem : pure de. . . . . . . . . . . . . . . . . .
e

es

s,

id.
. 65
id.
.., id.
... id.

Idem: en ensalada. . . . . . . . . . . . . . .
Pato asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: en salm. . . . . . . . . . . . . . . . .

Iden: con guisantes. . . . . . . . . . . . . .


Idem: en adobo. . . . . . . .. . . . . . . . .

Pavipollo asado. . . . . . . . . . . . . . . . .

74

Pavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72
id.

Idem: relleno y asado. . . . . . . . . . . .

Idem: en adobo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Hdem: sus despojos en fricas de pollo. . 75


Idem: sus despojos con nabos. . . . . . . . . 74
Pebre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pepinos. . . .

, se

s"

s" e

16
18

Idem: con salsa de gefe. . . . . . . . . . .


Idem

con nata.

, , , s, e, .

Pepinitos: modo de conservarlos, , . . .

11 )

... id.
. 151

Percha en curbullon... . .. . . . . . ... , .

Perdices y perdigones. . . . . . . . . . . .
Iden: asados. . .
Idem : 27 salm.

"s

. . . . . . . . . . . .

id.
id.

(195)
Idem: con coles. . . . . . . . . . . . id.
Idem: lo casero. . . . . . . . . . . . . . . . 61

Perdigar. . . . . . . . ----. ...

Pescadilla al horno. . . . . .. 89

Pescados de agua dulce. . . . . . . . . . . . 92


Idem:
caldereta. . . . . . . . . . . . . . . . . .

id.

Pescados de mar. . . . . . . . . . . . . . . . 74

Pescados: modo de cocerlos con poco caldo. id.


Pez: como se compone. . . . . . . . . . . . . . 165
Ficadillos. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. .

20

Idem: gigote de carne. . . . . . . . . , . . . id.


Idem carbonada.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Pichones asados. . . . . . . .
65
Idem : con guisantes. . . . . . . . . . . . . . . . id.

Idem: con salsa picante. . . . . . . . . . . . ... 64


Idem : en compota. . . . . . . . . . . . . . . . .
Pierna de carnero asada. . . . . . . . . . . .

id.

45
Idem: con agua y vino. . . . .. . . . . . . . id.
Pierna de ternera con cebolla. . . . . . . . 35

Platija. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . 88

Idem: al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Polla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 o
Halem: en arroz. . . . . . . .

Idem: con cebollas, . . , . . . . . . . . . . . .


Idem en fricase de pollo. . . . . . . . . . .

71

i.
id.

Idem: en adobo, , , . . . . . . . . . . . . . . . .

72

Pollo asada. . . . . . , . . . . . . . .

(58

Idem:

*/

id.

Jdem: d la trtara. , . . . . . . . . . . . . . .

69

Idem: la lugarea. . . . . . . .

70
6

. . . -.

Potages. . . . . . . . . . . . .

den: pure de guisantes. . . . . . . . . . . . id.


Idem: caldo de ranas. . . . . . . .

Potage con queso. . . . . . . . . . . . .

... -

id.
7

(196)
Idem caldo de vigilia.............. id.
Idem: sopa de coles. . . . . . . . . . . . . . .

Idem: para dia de viernes. . . . . . . . . . id.


Idem: de col en leche. . . . . . . . . . . . . id.
. . . . . id.

Idem: sopa di la juliana. .. . . . . .

Idem: de guisantes y de acederas. . . . .

Idem: de yerbas. . . . . . . . . . . . . . . .

. id.
Idem: de cebollas. . . . . . . . . . . . . . . . 1 0.

Idem: de cebolla y leche. . . . . . . . . . . , id.


Idem : de lechuga. . . . . . . . . . . . . .. . .
Idems de calabaza. . . . . . .

id.
11

Idem: de calabaza en pure. . . . . . . . . . . id.


Ranas. . . . . .
. . . . . 98

Fiatafas. . . . . . . . . . . . .

es

es

145

Raya con salsa blanca. . . . . . . . . . . . . . 76


Idem: con manteca blanca. . . . . . . . . . . .

77

Idem: con manteca negra. . . . . . . . . . . . id.


Idem: con salsa de gefe. ... . . . . .. . . . 78
Fehogar. . . . . . . . . . . . . . 2

Ribes de fruto negro. . . . . . . . . . . . . . . . 145


Riones de carnero d la brocheta. . . . . .
Iden: con vino blanco. . . . . . . . . . . . . .
Riones de cerdo en vino. . . . . . . . . . . .
Riones de ternera. . . . . . . . .
Rodaballo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem frito. . . .. . . . . .
e

5o
51
55
38

76
id.

Ropa: modo de lavarla. . . . . . . . . . . . . . 167

Ropa puerca no es lo mismo que manchada. 17 o


Ropa de seda, de lana, de algodon: c
mo se lava. . . . . . . . . . . . 172, 175y 176
Rona: cmo se estiras como se aplancha. . 182
Sbalo con poco caldo. . . . . . . . 9o
Idem: con acederas. . . . . . . . . . .

. . . . id.

Salmon con alcaparras. . .. . . . . . . . . . . 75

(197)
Iden: con salsa de gefe. . . . . . . . . . . . 76
Salmonetes con aceite. . . . . . . . . . . . . . 89
Salpicon de ternera. . . . . .... 58

Salsa holandesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Salsas. . . . . . . . . . . . .

12
Idem: dorado. . . . . . . . . . . . . . . id.

Idem modo de espesarlas. . . . . . . . . ... id.


Idem bechamel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Salsa blanca. . . . . . . . - id.

Idems de alcaparras. .. . . . .. . 14

Idem del gefe. . . . . . . . . . . . .

. . . . . id.

Idem picante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: remolada. . . . . . . . . . . . .

id.
id.

Idem d la ravigota. . . . . . . . . . . . . .

... 15
Idem: anchovas. . . . . . . . . . . . . id.

Idem pebre. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . 16
Hdem: di la trtara. . . . . . . . . . . . . . ... id.
Idem: de pepinos. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem: de pobre. . . . . . . . . . . . . . " 17
Idem: de Roberto. . . . . . id.

Idem: mayonesa blanca. . . . . . . . . . . . . id.


Idem de tomate. . . . . . . . .

.. .

Idem: la provenzala. . . . . . . . . . . . . .

18
id.

Salsas: salm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: adobo... . . . . .

20

Salsiffrito. . . . . . .

19
121

Idem con salsa blanca. . . . . . . . . . . . . id.


Idem en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . id.
Saltar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sarda fresca en salsa de gefe. . . . . . . . 85


Idem en manteca negra. . . . . . . . . . . . 86
Idems salada. . . .

id.
Jdems con aceite.................................... id.
Sardina. .

s"

9e

(198)
Segundo cubierto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sesos de carnero. . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Sesos de teruera di la marinera. . . . . ... 4 o


Idem: en manteca negra. . . . . . . . . . . . id.
Idem frutos. . . . . . . . . . ------- . . -- 41
Setas. . . . . . . . . . . .

Idem: en fricase de pollo. . . .. . . . . . . 126


Sollo en curbullon. . . . . . . . . . . . .

Idem frito. . . . . . . . . . .

. . . . 95
... id.

Jdem: con salsa de gefe. . . . . . . . . . . . . 96


Jdems con alcaparras. . . . . . . . . . . . . . . id.
Sopas. . . . - . . . . . . . . . - 2
Idem: de Juchero. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem consumado. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Idem: de arroz. . . . . .

Idem de fideos. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Iden: de panatela... . . . . .

- id.

Sosa: cunta se necesita para cada libra


de ropa puerca. . . .. . .

. . 17 e

Sulfato de cal: para que sirve en el almi


donado, y como se hace. . . . . . . . . . . 179
Ternera.
Idem asada.

e "e

Idem: tapa a lo casero. . . . .

. . . . . . .

2.
1.

Halem: pecho con guisantes. . . . . . . . . . . id.


Idem specho guisado como polla. . . . . . . 5a
Idem tendones d lo marinero. . . . . . . . id.

Idems chuletas la papillota. . . . . . . . . 52


Idem: con yerbas olorosas. . . . . . . . . . . i.
Topinamburs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Tordos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
dem: asados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.

Torrijas. . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . 15

(199)
Torta de almendras. . . . . . . . . . . . . . . 1"
Torta de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1%()
Tortilla con varias cosas. . . . . . . . . . . . 15 o

Jdem: con queso. . . . . . . . . . . . . . . . . .

id.

Idem: con cebolla. . . . . . . . . . . . . . "... . . . 151


Idem: con azcar. . . . . . . . . . . . . .. . . . id.
Idem: con dulce. . . . . . . . . . 152
Vaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Idem: cocida. . . . . . . . . - 22

Idem : en ropa vieja. . . . . . . . . . . . . . .


Idem: cocida y que se ha guardado. . . . .

id.
25

Idem : lomo de vaca asado. . . . . . . . . . . id.

Idem bifeck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

id.

Vaca: entre costilla. . . . . . . . . . . . . . . .

24

Idem: la moda. . . . . . . . . . . .
Idem: lengua de. . . . . . . . . . . . . . . . . .

id.

25

Idem: lengua mechada y asada. . . . . . . . id.


Idem: paladar al uso casero... . . . . . . . . 26
Idem: cola di la san Lamberto. . . . . . . . 27
Idem: sesos la marinera. . . . . . . . . . . id.
Idem : sesos marinados. . . . . . . . . . . . . . 28
Idem: riones en vino. . . . . . . . . . . . . . id.
Idem : hgad o di las parrillas. . . . . . . . . id.

Idem : cuajar en fricas de pollo. . . . . .


Vajillas modo de limpiarla. . . . . . . . . .

Vino: modo de conservarle. . . . . . . . . . . 16o

Idem: modo de embotellarle. . .. . . . . . . 164


Vinos: draden en servirlos. . . . . . . . . . . 166
/olatera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Zanahorias. . .
. 12 o

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