DETERMINACIN DE GRASAS

Existen diversos mtodos que permiten determinar cmo grasa todo el material soluble en el solvente
orgnico usado, es decir, fosfolpidos, esteroles, cidos grasos libres, pigmentos, carotenoides,
clorofila, etc. , adems de la grasa propiamente dicha. Por todo ello es que a esta determinacin se la
conoce como grasa bruta o cruda o extracto etreo. Los mtodos puedan agruparse en:

1. Mtodos directos de extraccin

2. Mtodos de extraccin con previo ataque

El primer grupo de mtodos, comprende los procedimientos de extraccin de las grasas y sustancias
solubles en ellas a partir de material SECO mediante el uso de un solvente ANHIDRO.
En el segundo caso se realiza un ataque cido o alcalino antes de la extraccin. Este mtodo es
utilizado para muestras muy hmedas, clsicamente leche, productos lcteos en general.
1. MTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIN:
Fundamento: La extraccin se define como la accin de separar con un lquido una fraccin especfica
de una muestra, dejando el resto lo ms ntegro posible.
Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de la siguiente manera:
1) Extraccin slido lquido
2) extraccin lquido lquido
3) extraccin gas lquido.
La primera es la ms utilizada y el equipo ms conocido es el equipo Soxhlet. La extraccin Soxhlet
se fundamenta en las siguientes etapas:
1) colocacin del solvente en un baln tarado ( con perlas de vidrio para que la ebullicin sea suave.
2) colocacin de una cantidad de la muestra pesada al dcimo de miligramo dentro del cartucho de
extraccin.
3) ebullicin del solvente que se evapora hasta un refrigerante a reflujo, donde se condensa.
4) el condensado cae sobre un recipiente que contiene el cartucho poroso con la muestra en su
interior.

5) con la cada del solvente condensado se produce ascenso del nivel del solvente cubriendo el
cartucho hasta un punto en que se produce el sifonado que vuelve el solvente con el material extrado
al baln.
6) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede
agotada.
La grasa extrada se va concentrando en el baln del solvente.
El material a analizar deber ser desecado previamente en estufa y el solvente a usar deber ser
anhidro, esto se debe a que es necesario impedir que la presencia de agua posibilite la extraccin de
material hidrosoluble que sera determinado junto con la grasa. Hacemos notar que la determinacin
de la grasa se hace a menudo a continuacin de la determinacin de la humedad, sobre la misma
muestra desecada.
Se emplea para cereales y subproductos, carnes y productos crnicos, quesos, etc.

DETERMINACIN DE GRASAS EN CEREALES, HARINAS, ETC:

Secar la muestra durante 24 hs a 105 C. Tarar el baln de Soxhlet perfectamente limpio y
desengrasado. Colocar 2 g de muestra seca pesada a la dcima de mg en un cartucho de extraccin.
Cubrir con un tapn de algodn. Colocar el cartucho

dentro del aparato. Agregar el solvente en

cantidad suficiente para sifonar y un 10 % ms. A continuacin armar el aparato colocando el

refrigerante. Conectar la refrigeracin por agua. Mantener funcionando por 6 hs (en gral). Evaporar
cuidadosamente el solvente del baln en un bao de arena, bajo campana Secar el mismo en estufa a
105 C hasta peso constante.

Clculos :

% Materia grasa =

(Peso de baln + MG) - Peso del baln vaco

Peso de la muestra

x100

Reactivos: En general se usa n-hexano o ter de petrleo.

2. MTODOS DE EXTRACCIN CON PREVIO ATAQUE (EXTRACCIN HMEDA):La presencia

de protenas y cantidades elevadas de hidratos de carbono pueden impedir una extraccin total
de la grasa presente en algunos alimentos, especialmente productos lcteos. En tales casos y en
alimentos con alto contenido en agua, los mtodos de extraccin seca no son recomendables.

MTODO DE GERBER: Se utiliza dicho mtodo para determinar el contenido graso en leche entera y
descremada, crema, manteca, helados, yogurt, etc.
Fundamento: Mediante un ataque cido se libera la protena de la grasa, la que es separada
posteriormente por centrifugacin. Finalmente se realiza una lectura volumtrica de la misma.

Tcnica: El butirmetro Gerber consta de un bulbo que comunica por un extremo con un vstago
aplanado, graduado en dcimas de 0 a 7(si es para leche) y que termina en una pequea cmara. El
otro extremo culmina en una boca que se cierra con un tapn de goma que puede ajustarse ms o
menos profundamente. Cada graduacin corresponde a 1 % de grasa.

Verter en el butirmetro, sin mojar las paredes, 10 ml de cido sulfrico concentrado. Agregar 11 ml
de leche medidos con pipeta, dejndolos caer lentamente por las paredes del butirmetro para evitar
el brusco aumento de temperatura. Finalmente, colocar 1 ml de alcohol amlico puro.
Tapar, asegurando convenientemente el tapn. Agitar por inversin lenta hasta homogeneizar
perfectamente y llevar a BM a 60-70 C, 15 minutos, con el tapn hacia abajo para que la materia
grasa vaya a la parte superior.
Retirar del BM, centrifugar 5 minutos a 800 - 1000 rpm en la centrfuga Gerber con el pice del
butirmetro hacia adentro. Llevar otros 5 minutos al BM. Retirar y leer el % de grasa retirando o
introduciendo el tapn hasta que la lnea de separacin del lquido (color violceo) y la materia grasa

(color amarillento) coincida con el cero de la escala. Se lee directamente el volumen que ocupa la
grasa.

Clculo:

Las divisiones ledas indican directamente los gramos de materia grasa /100 ml de leche.

MTODO DE ROESE-GOTTLIEB:

Es un mtodo gravimtrico absoluto o de referencia por extraccin hmeda, usado en leche entera,
descremada, en polvo, etc, crema, yogurt, helados, etc.

Tubos de Mojonnier

Fundamento:

Una cantidad medida o pesada de muestra es tratada con etanol y amoniaco. Posteriormente se extrae
la grasa con ter dietlico y ter de petrleo. Esta solucin etrea conteniendo la grasa disuelta se
vuelca o sifona a un baln previamente tarado. Se evapora el solvente y se determina la grasa extrada
por pesada.
El etanol, soluble en agua y en ter, permite que el ter entre en contacto ms ntimo con la grasa. En
los productos lcteos, facilita, adems, la precipitacin de la casena en forma finamente dividida y de

all su rpida disolucin en el amonaco. El ter de petrleo reduce la solubilidad del agua en el ter
etlico y previene la extraccin por el ter de materiales hidrosolubles.

Tcnica:
Tarar un vaso de precipitados de 250 ml, previamente seco, con perlas de vidrio.
Pesar la cantidad de muestra recomendada por la siguiente tabla en un tubo de Mojonnier, diluyndose
si fuera necesario con agua destilada hasta un volumen final de 10 mL. Si la muestra es crema se
sustituye el agua destilada por igual volumen de solucin de NaCl al 0,5 % y se agita hasta que el
producto se haya dispersado completamente. Para leche en polvo, calentar el tubo y su contenido
durante unos 15 min en bao de agua a 60 - 70 C agitando ocasionalmente.

Producto lcteo
Leche entera en polvo
Leche descremada en polvo
Crema, crema batida
Leche condensada azucarada
Leche condensada sin
azucarar
Leche entera, leche
descremada

Peso de muestra
(g)
1,0 1,1
1,5 1,6
2,0 3,0
3,0 3,5
4,0 5,0
10,0 11,0

A continuacin se aaden 2mL de amonaco al 25 %, se mezcla y luego de enfriar el tubo bajo el chorro
de agua, se agregan unos 10 ml de etanol. Dejar enfriar nuevamente y aadir 25 ml de ter dietlico,
agitar durante 1 min, girndolo ocasionalmente. Por ltimo se vierten 25 mL de ter de petrleo y se
vuelve a agitar durante 30 seg. Tener cuidado pues se genera presin dentro del tubo gracias al calor
de las manos. Para nivelar las presiones, abrir ocasionalmente el tubo.
Una vez que las fases se han separado totalmente mediante reposo o centrifugacin (5min. a
500/600rpm), se transfiere la fase orgnica (fase superior) al vaso de precipitado de 250 ml
previamente pesado. Se repite una segunda extraccin con 15mL de ter dietlico y 15 ml de ter de
petrleo. Se renen las fases orgnicas extradas en el vaso y se evaporan los solventes bajo campana.
El residuo se deja en el mismo y se seca a 103 2 C hasta peso constante.
Se pesa el residuo y se expresa el porcentaje de grasa de la muestra analizada, utilizando la siguiente
frmula:

Clculo:

% Materia grasa =

Peso del vaso con perlas y residuo (g) - Peso del vaso con perlas vaco (g)
Peso de muestra (g)