Bromatologa 1

Trabajo prctico N5: Protenas

BROMATOLOGIA 1
TRABAJO PRCTICO N5
DETERMINACIN DE PROTENAS
(MTODO DE KJELDAHL)
En un alimento en general suele encontrarse, adems de las protenas, diferentes compuestos
nitrogenados como aminas, nitratos y nitritos entre otros.
El mtodo usado universalmente para la determinacin de la Protena Bruta es el mtodo de
Kjeldahl, que ahora es la tcnica de referencia.
En este mtodo, el material a analizar se digiere en caliente con una mezcla de cido sulfrico y
sulfato de potasio (esta sal aumenta el punto de ebullicin). Se agrega, adems, sulfato de cobre y
selenio como catalizadores. En esta reaccin no se determinan NO 3- ni NO2- . Para determinar
estos aniones como N, se debe usar otra mezcla oxidante.
La reaccin de oxidacin se puede esquematizar as:
360
Materia Orgnica

SO2 + CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Mezcla oxidante

Una vez que la mezcla se transforma en una solucin clara, se deja reaccionar una hora ms para
asegurar que ciertos aminocidos ms resistentes como la lisina y la tripsina, se oxiden.
Una vez obtenida la solucin lmpida, se deja enfriar la misma. Se agregan unos ml de agua destilada
par disolver la masa formada.
Luego se agrega solucin de hidrxido de sodio concentrada (al 40%) para liberar el amonio
formado como NH3. Este vertido debe hacerse de tal forma que no se pierda nada del gas formado.
El amonaco puede hacerse burbujear en:

a) Un exceso medido de cido sulfrico 0,05 N o 0,1 N y luego se titula el exceso con HONa
de ttulo conocido. Por lo tanto se restan los meq iniciales del cido menos los meq usados
por el hidrxido, para calcular los meq de amonaco destilados de la muestra.
b) En un exceso no medido de cido brico que forma el borato correspondiente, el que
luego se titula con cido sulfrico o clorhdrico de concentracin conocida. Esta segunda
opcin tiene la ventaja de que se realiza una sola medicin de volmenes, lo que disminuye
el error.
HBO2 + NH3
BO2- + H+ (c sulfrico)

NH4+ + BO2HBO 2

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Trabajo prctico N5: Protenas

MTODO KJELDAHL USANDO EL EQUIPO SEMIAUTOMTICO

Pesar unos 50 100 mg de muestra, colocarla dentro del tubo de digestin, agregar 4 ml de cido
sulfrico concentrado, y 1 g de mezcla oxidante. Colocar los tubos (BAJO CAMPANA) en una
plancha de calentamiento. Calentar la misma hasta 360 C para digerir las muestras.
Hacer lo mismo con un blanco de reactivos. Se mantiene en estas condiciones hasta una hora
despus de que la mezcla se ha clarificado completamente.
Una vez completada la digestin, enfriar, agregar 15 ml de agua destilada, volver a enfriar, y unas
gotas de fenolftalena (sta se vierte para asegurar que la solucin de hidrxido de sodio estar en
exceso).
Se agrega unos 25 ml de hidrxido de sodio al 40% desde una ampolla de decantacin o de una
probeta. Se introduce inmediatamente en el equipo,( para no tener prdidas de NH 3 ), donde se
realiza un arrastre del amonaco con vapor de agua. El destilado se recoge en un erlenmeyer que
contiene 6 ml de una solucin al 2% de cido brico y un indicador, que en este caso es Tashiro.
Cuando comienza a disolverse el destilado alcalino, el color violceo de la solucin se torna verdoso.
Se destila unos 5 minutos.
Luego se procede a la valoracin de la solucin obtenida con cido sulfrico o clorhdrico 0,05N
hasta que la solucin se torne nuevamente violcea.

CLCULO DE % DE PROTENAS EN LA MUESTRA:

V xN x f = meq de NH4+ = meq de N

%N =

V xN x f x 14 x 100
peso muestra (mg)

= meq N x 14 x 100
peso muestra(mg)

% Protenas = % N x 6,25 o
el factor correspondiente

% Proteinas S/H = % Proteinas S/S x

MS
100

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Trabajo prctico N5: Protenas

Reactivos:
1. cido sulfrico P.A.: 93 - 98 %, libre de nitrgeno
2. Mezcla oxidante: Sulfato de potasio, de cobre y de selenio 100:10:1

3. Solucin de NaOH concentrada (aprox. 10 N): pesar 400 g NaOH slido, disolver en agua,

enfriar, diluir a l litro. La densidad debe ser mayor o igual a 1,36

4. Indicador de Tashiro
5. cido brico al 2 %
6. cido sulfrico 0,05 N

FACTOR DE CONVERSIN DE NITRGENO A PROTENAS:

Se utiliza como estndar un producto puro como la seroalbmina bovina (BSA) que contiene 16 % de
nitrgeno (valor promedio), el factor de conversin ser 100/16 = 6,25, o sea:

NITROGENO X 6,25 = PROTEINAS

Para cada grupo de alimentos se ha calculado un factor de conversin, que depende de qu

aminocidos y que porcentaje de ellos se encuentran en esos alimentos.

Alimento
Gelatina
Leche y productos lcteos
Carne, pescado, huevos
Frutos secos
Semillas oleaginosas
Verduras, frutas
Derivados de cereales
leguminosas
Trigo, harinas de trigo

Factor
5,55
6,38
6,25
5,4
5,4
6,25
6,25
6,25
5,7 (segn FDA)