Sobre esta materia, Brillat-Savarin est lejos de ser completo.

Puedo agregar algo a lo que l

dice sobre el caf, que consumo a tal punto que puedo observar sus efectos a gran escala. El
caf es un torrefactor interior. Mucha gente concede al caf el poder de dar ingenio; pero todo
el mundo ha podido verificar que los aburridos aburren mucho ms despus de haberlo
tomado. Por ltimo, aunque los almaceneros estn abiertos en Pars hasta medianoche,
ciertos autores no se vuelven por ello ms espirituales.
Como bien lo ha observado Brillat-Savarin, el caf pone en movimiento la sangre, hace saltar
a los espritus motores; excitacin que precipita la digestin, aleja el sueo y permite mantener
durante algo ms de tiempo el ejercicio de las facultades cerebrales. Me permitir modificar
este artculo de Brillat-Savarin a travs de experiencias personales y las observaciones de
algunos grandes espritus.
El caf acta sobre el diafragma y el plexo del estmago, desde donde alcanza al cerebro por
irradiaciones inapreciables y que escapan a todo anlisis; no obstante se puede presumir que
el fluido nervioso es el conductor de la electricidad que desprende esta sustancia que aquel
encuentra y pone en accin en nosotros. Su poder no es ni constante ni absoluto. Rossini ha
experimentado en l mismo los efectos que yo haba ya observado en m. -El caf, me dijo, es
un asunto de quince o veinte das, el tiempo ms que feliz para componer una pera.
El hecho es cierto. Pero el tiempo durante el que se goza de las bondades del caf puede
extinguirse. Esta ciencia es demasiado necesaria a muchas personas como para no describir
la forma de obtener de l los frutos preciosos. Acrquense y escuchen, todos ustedes, ilustres
velas humanas que se consumen por la cabeza, el evangelio de la vigilia y el trabajo
intelectual.
El caf triturado a la turca tiene ms sabor que el caf molido en el molinillo.
En muchas cosas mecnicas relativas a la explotacin de los placeres, los orientales llevan
una gran ventaja sobre los europeos: su genio observador a la manera de los sapos, que
permanecen aos enteros en sus agujeros manteniendo sus ojos de oro abiertos tanto a la
naturaleza como a los dos soles, les ha revelado por los hechos aquello que la ciencia nos
demuestra mediante anlisis. El principio deletreo del caf es el tanino, sustancia maligna
que los qumicos no han estudiado an lo suficiente. Cuando las membranas del estmago
estn curtidas o cuando la accin del tanino particular del caf las ha atontado a causa de un
consumo demasiado frecuente, estas se rehsan a las contracciones violentas que buscan los
trabajadores.
De ah se siguen graves desrdenes si el aficionado contina. Hay un hombre en Londres al
que el consumo inmoderado del caf ha torcido como esos viejos gotosos y sarmentosos. Yo
conoc a un grabador de Pars que tard cinco aos en curarse del estado en que lo dej su
amor al caf. Finalmente, hace poco, un artista, Chenavard, muri quemado. Entraba a un

caf como un obrero entra a la taberna, en todo momento. Los aficionados proceden como en
todas las pasiones; pasan de un grado al otro; y, como en Nicolet, de ms fuerte en ms fuerte
hasta el abuso. Triturando el caf, se lo pulveriza en molculas de formas inslitas que
retienen el tanino y slo desprenden el aroma. He aqu por qu los italianos, los venecianos,
los griegos y los turcos pueden beber incesantemente sin peligro del caf que los franceses
tratan de cafiot, palabra despreciativa. Voltaire tomaba ese tipo de caf.
Hay que retener lo siguiente: el caf tiene dos elementos: uno, la materia extractiva que el
agua caliente o fra disuelve, y disuelve rpido, la cual es el conductor del aroma; el otro, que
es el tanino, resiste ms al agua, y no abandona el tejido areolar ms que con lentitud y
dificultad. De all el axioma que dejar el agua hirviente en contacto con el caf, sobre todo
mucho tiempo, es una hereja; prepararlo con agua de orujo es asimilar el estmago y sus
rganos al tanaje.
Suponiendo al caf tratado por la inmortal cafetera a la de Belloy, el caf tiene ms virtudes
con la infusin en fro que con el agua hirviente. Lo cual constituye una segunda manera de
graduar sus efectos. Al moler el caf, se desprenden a la vez el aroma y el tanino, se halaga el
gusto y se estimulan los plexos que actan sobre las miles de cpsulas del cerebro. As, hay
dos grados: el caf triturado a la turca y el caf molido.
De la cantidad de caf puesta en el recipiente superior, del mayor o menor prensado, y de la
mayor o menor cantidad de agua depende la fuerza del caf, lo que constituye la tercera
manera de tratar el caf. As, durante un tiempo ms o menos largo, una o dos semanas a lo
mucho, se puede obtener la excitacin con una, luego dos tazas de caf molido, de una
abundancia graduada, infusionado con agua hirviente. Durante otra semana, por la infusin en
fro, por la molienda del caf, por el prensado del polvo y por la disminucin del agua, se sigue
obteniendo la misma dosis de fuerza cerebral.
Cuando usted haya alcanzado el mayor prensado y la menor cantidad de agua posible,
duplicar la dosis tomando dos tazas; luego algunos temperamentos vigorosos llegan a las
tres tazas. Se puede seguir as algunos das ms.
Por ltimo, he descubierto un mtodo horrible y cruel, que no aconsejo ms que a hombres de
un excesivo vigor, de cabellos negros y duros, de piel mezcla de ocre y bermelln, de manos
cuadradas, piernas en forma de balaustres como los de la plaza Luis XV. Se trata del empleo
del caf molido, prensado, fro y anhidro (palabra qumica que significa con poca o sin agua)
tomado en ayunas. Este caf cae en vuestro estmago que, ya se sabe por Brillat-Savarin, es
un saco aterciopelado por dentro y tapizado de ventosas y papilas; no encuentra nada all, la
emprende con este delicado y voluptuoso forro, se convierte en una suerte de alimento que
quiere sus jugos; los retuerce, los exige como una pitonisa llama a su dios, maltrata a estas
lindas paredes como un carrero a sus jvenes caballos; el plexo se inflama, llamean y llevan
sus resplandores hasta el cerebro.

A partir de ese momento todo se agita: las ideas se sacuden como los batallones de la gran
armada en el campo de batalla, y la batalla tiene lugar. Los recuerdos llegan a paso de carga,
con los estandartes desplegados; la caballera ligera de las comparaciones se desarrolla en
un magnfico galope; la artillera de la lgica acude con su tren y sus cartuchos; los rasgos del
ingenio llegan como tiradores; las figuras se levantan; el papel se cubre de tinta, pues el da
comienza y termina en medio de torrentes de agua negra, tal como la batalla por su plvora
negra. Aconsej tomar este brebaje as preparado a uno de mis amigos, que quera bajo todo
punto terminar un trabajo prometido para el da siguiente: crey que se haba envenenado, se
tuvo que acostar, guard cama como una recin casada. Era robusto, rubio, de escasa
cabellera; un estmago de papel mach, pequeo. Hubo de mi parte falta de observacin.
Cuando usted ha llegado al caf tomado en ayunas con estas emulsiones superlativas y las
ha agotado, si pretende continuar caer en tremendas sudoraciones, nervios dbiles,
somnolencia. No s lo que sucedera: la sabia naturaleza me aconsej abstenerme de
hacerlo, visto que no estoy condenado a una muerte inmediata. Hay que dedicarse entonces a
preparaciones lcteas, a un rgimen de pollo y carnes blancas; en suma, relajar el harpa y
volver a la vida errante, viajera, oa y criptogmica de los burgueses retirados.
Segn el estado en que se tome el caf en ayunas, en condiciones magistrales produce una
suerte de vivacidad nerviosa que se asemeja a la de la clera: el verbo se alza, los gestos
expresan una impaciencia maligna; uno quiere que todo trote al ritmo de las propias ideas; se
est atolondrado, rabioso por naderas; se llega a esa variable personalidad del poeta tan
denostada por los espritus vulgares; se adjudica a los dems la lucidez de la que se goza. Un
hombre ingenioso debe por lo tanto cuidarse mucho de mostrarse o de dejar que alguien se le
acerque. He descubierto este singular estado por ciertos azares que me hicieron perder sin
esfuerzo la exaltacin que me haba procurado. Unos amigos con quienes me encontraba en
el campo me notaban colrico y peleador, con mala voluntad en la charla. Al da siguiente
reconoc mi falta y entre todos buscamos la causa. Siendo mis amigos sabios de primer orden,
de inmediato la encontramos. El caf quera una presa.
Estas observaciones no slo son verdaderas y no toleran otros cambios que aquellos que
resultan de las distintas idiosincrasias, sino que concuerdan con las experiencias de muchos
practicantes, entre los que se cuenta el ilustre Rossini, uno de los hombres que ms han
estudiado las leyes del gusto, un hroe digno de Brillat-Savarin.