REPORTE DE PRCTICA

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Elaboracin de cerveza.
CSAR ALFREDO DOMNGUEZ GABRIEL
23 de Mayo del 2016

INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la fermentacin de un
mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adicin de otros cereales no
malteados. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azcares mediante la
digestin enzimtica (Lpez et al., 2002).
Para la elaboracin de la cerveza se requiere de tres principales materias primas; agua,
malta y lpulo.
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es el componente mayoritario y de
acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995 debe ser potable y podr utilizarse agua destilada o
desmineralizada. En cambio, la malta de cebada, es un cereal en etapa temprana de
germinacin, cuyo proceso de germinacin ha sido detenido mediante el secado, est
contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, proceso
necesario para la obtencin del mosto (Hernndez y Sastre, 1999). Mientras que el lpulo,
se obtiene a partir de los conos maduros de la flor femenina de la planta Humulus lupulus y
se agrega al mosto como extracto o productos secados, en dosis que varan en funcin del
sabor y aroma final deseados para la cerveza, adems est le confiere su sabor amargo y
funciona principalmente como agente conservante. (Lpez et al., 2002; Posse, 1993).
Posteriormente se agrega a la mezcla el lpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a
un proceso de coccin (Snchez, 2006).
La fermentacin se lleva a cabo mediante el empleo de levaduras Saccharomyces (figura
1), los cuales son un hongos levaduriformes que presenta clulas alargadas, globosas o
elipsoidales, pudiendo encontrarse en agrupaciones de dos, en cadenas cortas, racimos o
bien sin agruparse. La apariencia de las colonias es muy diversa ya que pueden presentarse
de color crema a ligeramente caf, de lisas a rugosas y brillantes u opacas. (Lpez et al.,
2002). Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol
y CO2, en ausencia de oxgeno (Carvajal, Insuasti, 2010).
Figura 1. Morfologa de Saccharomyces (Lpez et al., 2002)

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE
(Saccharomyces cerevisiae) y levadura LAGER (Saccharomyces carlsbergensis conocida
tambin como Saccharomyces uvarum o pastorianus), la diferencian es que ALE fermentan
a temperaturas que oscilan entre 18 y 25C durante un periodo entre 4 y 6 das, mientras
que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 5 a 9 C, durante de 8 a 10
das, otorgando sabores diferentes a las cervezas. (Varnan, A.H. y Sutherland, J.P. 1997).
OBJETIVO.
Llevar a cabo el proceso de elaboracin de cerveza tipo Lager, controlando los parmetros
correspondientes a la elaboracin de este producto de fermentacin.
MATERIALES Y MTODOS.
Una vez germinada en la oscuridad durante 48h y tostada la cebada, se pesaron 4.32 kg y
se trituraron con la ayuda de un molino. Al mismo tiempo, se preparan 3 ollas con agua, en
uno el volumen era de 10 l, en los otros fue de 5 l, en el volumen mayor se coci la cebada
y en los otros los dems insumos respectivamente, la coccin se realiz por 30 minutos.
Una vez terminada la ebullicin, la mezcla se deposit en una tela para poder filtrar el
lquido y poder extraer el concentrado y al lquido obtenido se le aade el lpulo y
finalmente la solucin se somete a ebullicin por 30 min para obtener el mosto. Una vez
terminada esta operacin, se prosigui a enfriarla con la ayuda de un serpentn por el cual
se bombeaba agua fra, el tiempo tardado en enfriar fue aproximadamente de 40 min. En
este punto, por medio de un densmetro de triple escala se midi el alcohol potencial y los
grados Brix.
Inmediatamente, se vaci el mosto al reactor y estando fro el mosto, se inocul con
levadura y se tap el biorreactor. Se permiti la fermentacin alcohlica por una semana.
Pasados los siete das, se tom una muestra y se midi de nuevo determin el alcohol
potencial y los grados Brix. En este punto, la cerveza obtenida se vaci con la ayuda de un
sifn en una botella de color mbar y se tap para su posterior almacenamiento por 48 h.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la presente prctica se realiz el proceso de elaboracin de cerveza de una manera semiindustrializada. Sin embargo, en la industria todo el proceso se encuentra automatizado,
especialmente en los puntos de control del mismo, como la fermentacin y el posterior
almacenaje de la cerveza (Grupo Modelo, 2014). Cabe destacar que cada una de las etapas
de preparacin de los ingredientes fue manual y esto puede influir en los resultados
obtenidos.

En la literatura se menciona que pueden existir variaciones en la elaboracin de la cerveza

dependiendo del tipo especfico de est, sin embargo el proceso completo consiste
bsicamente de cuatro etapas:
Malteado, que es la germinacin de la cebada.
Produccin del mosto cervecero, el cual consiste en la extraccin e hidrlisis de
componentes de la cebada malteada seguida del hervido con la adicin de lpulo.
Fermentacin, se divide en fermentacin primaria o principal y maduracin.
Procesamiento final, involucra las etapas de filtracin, estabilizacin y embotellado
(Linko et al., 1998).
Por lo que se puede afirmar que la metodologa seguida para obtener la cerveza en la
prctica fue similar a lo especificado en la literatura, con el nico inconveniente de que no
fue automatizado.
Los principales insumos y su cantidad utilizada para la obtencin del mosto se especifican
en la tabla 1.
Tabla 1. Insumos utilizados en la elaboracin de cerveza.
Insumo
Agua
Cebada
Levadura ALE
Azcar

Cantidad
20 l
4.32Kg
11.5 g
65 gr
Malta

Caramelo
Black
Chocolate

0.505kg
0.255 kg
0.255kg

Cabe destacar que la cebada y los otros insumos se mantuvieron en coccin durante 30 min,
la coccin de la cebada tiene como objetivo realizar la activacin enzimtica, a una
temperatura de 48 C las principalmente enzimas activadas son proteasas, -glucanasas y la
-amilasa. Mientras que a temperaturas de 6070 C, se realiza la activacin de las
amilasas (Lpez et al., 2002). Esta operacin es importante debido a que las enzimas
activadas cumplen funciones especficas, como; disponer los nutrientes para la levadura, en
especial, las proteasas hidrolizan las protenas de la malta, dando como resultado la
formacin de pptidos y aminocidos. Las -glucanasas hidrolizan los glucanos presentes
en la cebada. La -amilasa hidroliza la amilosa y la amilopectina originando maltosa y
dextrinas. (Vincent et al., 2006).
Una vez inoculada el mosto, est se dej fermentar durante una semana. Los resultados
medidos de porcentaje de alcohol, Brix, densidad especfica, al inicio y final de proceso
se muestran en la Tabla 1.
Tabla 2. Parmetros medidos en el densmetro de triple escala: Porcentaje de alcohol
potencial, Brix y gravedad especfica.

Fermentacin
Ambos
1
2

Inicial:
Final:
Final:

% Alcohol potencial
7.9
2.5
2.5

Brix
15
5
5

Gravedad especifica
1.04
1.02
1.02

El potencial de alcohol es una estimacin del grado alcohlico que se producir por una
fermentacin a partir de los azcares presentes en la solucin que se est midiendo. Por lo
que el porcentaje real de alcohol potencial de cada uno de las fermentaciones se midi
empleando la siguiente ecuacin. La Tabla 2 muestra los resultados obtenidos de dichos
valores.
Valor de alcohol potencial real ( )= alcohol inicial alcohol final
Tabla 3. Rendimientos de alcohol obtenidos.
Fermentacin
1
2

% alcohol potencial (v/v)

5.4
5.4

En el siguiente grafico 1, se puede observar la diminucin de alcohol potencial al inicio y

al final de proceso, para cada uno de las fermentaciones, en donde es posible observar que
ambas tienen el mismo comportamiento, debido a que los dos se sometieron a las mismas
condiciones de fermentacin. Se observa un descenso del alcohol potencial lo cual nos
indica que con el paso del tiempo hay menor cantidad de azcares que puedan ser
convertidos en alcohol quedando en un 5.4%. Sin embargo es recomendable que la
medicin de est sea ms frecuente para observar mejor su comportamiento en el
metabolismo de los azucares y por consiguiente en la produccin de alcohol.
Grafico 1. Variacin del alcohol potencial durante la fermentacin.

9
8
7
6
5
% de alcohol potencial 4
Fermentador 13
2
1
0
0

Fermentador 2

Dias

En cambio, los Brix miden la cantidad de slidos solubles (expresados en porcentaje de

sacarosa) disueltos en 100g de una solucin. Una unidad de Brix simboliza 1g de sacarosa
por 100g de solucin (UNC, 2006). Por lo que, al igual que en el alcohol potencial
podemos observar una disminucin de los Brix, en ambas fermentaciones esta
disminucin fue igual grafica 2.

Grafica 2. Variacin de Brix durante la fermentacin.

16
14
12
10
Brix

8
6

Fermentador 1

Fermentador 2

4
2
0
0

4
Dias

Dicha disminucin, nos indica que existe menor cantidad de azcares presentes para ser
fermentados, por lo que se afirma que la levadura utiliz y aprovech esos azcares como
su sustrato para la obtencin del alcohol.
Clculo de contenido de alcohol
Para calcular el contenido de alcohol de nuestro producto se emplea la siguiente formula, el
cual nos da un resultado aproximado del porcentaje de alcohol de la cerveza elaborada:
(Garca, 2013).
%ABV =( GI GF )131
Dnde:
o GI: gravedad especfica inicial
o GF: gravedad especfica final
o %ABV: porcentaje de alcohol en volumen
%ABV =( 1.041.02 }131
%ABV =2.62
Sin embargo, se debe de considerar que si se hace acondicionamiento en botella, la dextrosa
que se aade, agrega entre 0.25 y 0.35% de alcohol adicional. (Garca, 2013)
Entonces, considerando la adicin de 5g de sacarosa se tiene un total de porcentaje de
alcohol de:
%ABV =2.97

Por lo que se afirma que la cerveza elaborada presenta un grado alcohlico total de 2.97 %
y de acuerdo a las Caractersticas fsico-qumicas, la cerveza deber cumplir con los
requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla 1, en donde se aprecia que nuestra
cerveza cumple con dicha especificacin.
Tabla 4. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza (NTON, 2006)
Requisitos
Grado Alcohlico
Extracto original
Unidades de Amargo
PH
CO2

Unidades
% Vol
% m/m
EBU*
(% v/v)

Especificaciones
0 12.0
Min. 4.0
2.0 100
3,0 4,8
2,0 4,0

En el caso de las caractersticas organolpticas de la cerveza elaborada se detallan en la

tabla 5.

Tabla 5. Caractersticas organolpticas de la cerveza obtenida comparadas con las

especificadas en la norma MNXI-V-046-2009.
N de
fermentador
(tanque).
1

Color

Sabor

Aroma

Formacin
de espuma

Caf

Amargo

Caracterstico
a cerveza

Si forma
espuma

Caf oscuro

Amargo

A lpulo

Norma
MNXI-V-0462009.

Amarillo
plido a
negro
oscuro

Dulce, saldo,
acido, agrio
y amargo

Caracterstico
de cerveza

Si forma
espuma
Capacidad
de liberar
CO2
formando
burbujas.

Transparencia

Turbio
Brillante
Depende del
tipo de
cerveza:*Cerv
eza clara y
brillante.
*Cerveza
turbia.

Por lo que puede afirmar que la cerveza elaborada cumple con las caractersticas
especificadas en la norma, lo cual puede ser aceptada y consumida.
En la bibliogrfica se menciona que las caractersticas fsicas y qumicas importantes para
determinar en la cerveza son: color, gravedad especfica, viscosidad, concentracin de
alcohol, etanol, glicerol, pH, azcares reductores, diacetilo, almidn, protena, nitrgeno,
dixido de carbono, amargor, minerales residuales y alcoholes superiores (AOAC, 1997).
En el caso de los costos de la materia prima utilizada en la prcticase especifican en la tabla
6.
Materia prima
Malta base
Caramelo
Black
Chocolate
Avena
Trigo hojuelas
Chinook
Fuggle
Levadura
Azcar

Tabla 6. Costo de materia prima utilizada.

Cantidad (Kg)
Costo por 1Kg
Costo real de acuerdo a la
cantidad utilizada
4.32
$36
$155.52
0.48
$65
$31.20
0.24
$70
$16.80
0.24
$70
$16.80
0.48
$28
$13.44
0.24
$50
$12
0.0176
$1
$17.60
0.0283
$1
$28.3
1 pieza
$65
$65
1
$16.7
$1.08

Total

$357.74

Cabe destacar que el biorreactor casero no implic ningn costo pues simplemente se
vuelve a reutilizar, adems los utensilios, envases y agua no generaron gastos en la prctica,
pero a nivel industrial dichos materiales se incluyen en el costo de materia prima.
No obstante, en la industria no slo hay consideracin del costo de la materia prima, sino
tambin del pago de los servicios, operacin, mantenimiento y mano de obra en el proceso.
El costo de 355 ml de cerveza tipo Lager de diferentes marcas oscila en un precio promedio
de 70.24 (PROFECO, 2013). Siempre y cuando se elabore de la manera adecuada es ms
barato elaborar cerveza de manera artesanal que comprarla. Sin embargo, por cuestiones de
tiempo y por falta de experiencia resulta ser ms conveniente comprarla, especialmente
cuando suceden situaciones como las que se presentaron en la presente prctica.
En cuanto a las mejoras al proceso, se debe automatizar a escala semi-industrial debido a
que de esa forma se tendr ms control en las variables principales que puedan influir
directamente en la obtencin del producto. Asi como tambin de esta manera se pueden
manejar volmenes ms grandes de materia prima para que el costo-beneficio sea mayor.
Dentro del aspecto tecnolgico, es necesario optimizar el proceso por medio de la
utilizacin de equipos que faciliten el manejo del producto para evitar desperdicios como
un fermentador, bombas, tanques de enfriamiento y densmetros. La cantidad de levadura
empleada, as como la calidad de la cebada empleada pueden ser dos variables de mejora
para el proceso, debido a que se pueden reutilizar o emplear en la obtencin de otros
productos y as utilizarlos de manera integral.
Enfriamiento del mosto (clculo del coeficiente de transferencia de calor).
Como se mencion en el apartado de los materiales y mtodos, el mosto se enfri utilizando
un serpentn (intercambiador de calor) con flujo paralelo, el cual es de suma importancia
calcular algunos parmetros para poder determinar el coeficiente de transferencia de calor
del proceso.
Para el clculo de q (cantidad de calor) en el proceso de enfriamiento del mosto realizado
con un serpentn se tienen los siguientes datos:
Tabla 7. Especificaciones del serpentn.
Longitud del serpentn
(m)
5.70

Dimetro
3/8 in =
0.00952m

rea del
serpentn
0.170m2

Velocidad de H2O
(l/s)
0.0108

Tabla 8. Evolucin del enfriamiento del mosto

Temperatura del agua (C)
0

Temperatura del mosto

92

10
15

64
52

Por lo que se tiene:

q=mCp T

q= 0.648

l
KJ
KJ
4.181
( 9297 C )=40.66
=0.6778 KW
min
C
min

)(

De la misma manera se realizaron las mediciones de la evolucin de las temperaturas de

cada uno de los fluidos en intervalos de tiempo de 10 min, dichos valores se muestran en la
tabla 8.
Tabla 9. Especificacin de las temperaturas de entrada y salida del agua y de mosto.
Tiempo (min)
0
10
20
30
34

Temperatura H20
(salida, C)
77
46
32
28
26

Temperatura
(entrada, C)
0
14
10
14
16.5

H20 Temperatura
mosto ( C)
92
64
52
38
34

Por lo tanto, Para calcular el coeficiente de transferencia de materia se emplea la siguiente

formula:
U=

q
AT

Diferencia de temperatura media logartmica (LMTD).

T=

( T 1t 2 )(t 1T 2)
T 1t 2
ln (
)
t 1T 2

Dnde:
T1= temperatura de entrada del mosto
t1= temperatura de salida del mosto
T2=temperatura mayor del agua
t2= temperatura menor del agua

Pero, como no se midi la temperatura del mosto a la entrada y salida, o en est caso en la
superficie y en la parte inferior del mosto se tomara como valor medio el T del mosto
medido.

U=

677.8 W
118.06 W
=
C
m2
0.170 m2 T ( mosto)

Por lo que, se calcularon para distintos tiempos el valor de U, dichos valores se especifican
en la tabla 9.
Tabla 10. Valores del coeficiente de trasferencia de calor.
Tiempo
0
10
20
30
34
PROMEDIO

T (C)
92
64
52
38
34

U( W/m2C)
43.33
62.29
76.67
104.92
117.26
80.89

Se puede observar que el coeficiente aumento conforme al tiempo de operacin, al final se

calcul el promedio dando un resultado de 80.89 w/m2C. Por lo tanto se concluye, que el
coeficiente es pequeo, esto puede deberse a las velocidades de circulacin del agua fra,
debido a que la potencia de la bomba es muy baja, pues en bibliografa se menciona que a
mayores velocidades aumentan los coeficientes de transferencia de calor. Es recomendable
que las mediciones de las temperaturas en el mosto tambin se realicen en la superficie (a
la entrada del agua) y en la parte inferior del mismo para poder calcular las temperaturas
medias logartmicas y poder realizar el clculo ms preciso.

CONCLUSIONES.
A lo largo de la prctica fue posible conocer el proceso de elaboracin de la cerveza a nivel
laboratorio, la materia prima utilizada, as como algunos tipos de cerveza, las condiciones
de fermentacin, sus caractersticas organolpticas y fsico-qumicas.
El proceso de elaboracin no es fcil, pues existen mltiples factores que afectan al
producto terminado, como lo es, la materia prima utilizada que se debe de conocer para
elaborar el tipo de cerveza que se quiere, y una de ellas es la cebada la cual sigue un

tratamiento previo a la fermentacin que si no es llevada a cabo adecuadamente el producto

puede que no se obtenga o bien que sus caractersticas organolpticas no sean agradables
para el consumidor, las medidas de inocuidad que se deben seguir para evitar
contaminaciones y sobre todo que el producto sea seguro para el consumidor, el
microorganismo con el que trabajara y de esta forma proveerle de las condiciones
apropiadas para su desarrollo, etc.
Se obtuvo una cerveza que cumple con las especificaciones establecidas en las normas, en
cuanto a las caractersticas fsico-qumicas, pero en las organolpticas se obtuvo algunas
diferencias a las esperadas.

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