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Los limones fueron lavados con agua antes de la extraccin del jugo con un exprimidor
de limones y se retiraron los slidos presentes con un colador manual de plstico.
Tratamientos: Los tratamientos que se aplicaron a las muestras experimentales fueron:
inmersin en jugo de limn cido, solucin de cido ascrbico al 1 y 2%, solucin de
cido ctrico al 1 y 2%. Los tres tratamientos variaron en el tiempo de inmersin de las
rodajas de banano que fue de 5 y 60 minutos y en el lugar de almacenamiento que fue al
ambiente y en refrigeracin a 4C. Todas las muestras experimentales de acuerdo a su
tratamiento se empacaron en fundas plsticas transparentes (ZIPLOC) y se almacenaron
por 3 das. Los tratamientos consistieron en la inmersin de las muestras experimentales
en la respectiva solucin a temperatura ambiente (18-20C) por 5 y 60 minutos con cada
uno de los tratamientos, se tuvo especial cuidado en que las muestras se encuentren
sumergidos totalmente en las soluciones. Por cada tratamiento se utilizaron 3 unidades
experimentales y se depositaron en un tamiz circular de plstico para eliminar o drenar
el exceso de solucin y determinar los parmetros iniciales de pardeamiento enzimtico
a cada unidad experimental. Inmediatamente que se obtuvieron los resultados iniciales
de pardeamiento enzimtico se procedi a introducir en las bolsas plsticas
transparentes las unidades experimentales correspondientes a cada tratamiento,
procurando eliminar la mayor cantidad de aire posible del interior de la bolsa antes de
sellarla. Las muestras experimentales fueron evaluadas antes de ser almacenadas y a los
3 das de almacenamiento para su evaluacin de grado de pardeamiento enzimtico la
aceptabilidad tambin fue evaluada.
RESULTADOS
Tabla 1. Listado de los Factores usados en la experimentacin.
ZUMO DE LIMN
Factor A
Factor B
Factor C
Factor D
Factor E
Factor F
cido
Tiempo de
Temperatura
Tiempo de Temperatura de
Concentracin
Utilizado
Inmersin Almacenamiento Inmersin Almacenamiento
c.
Ctrico
1%
5 minutos
Ambiente
5 minutos
Ambiente
c.
Ascrbico
2%
60 minutos
Refrigeracin
(4C)
60 minutos
Refrigeracin
(4C)
1
2
Grado de
Pardeamiento
Sin
Pardeamiento
Pardeamiento
Leve
Aceptabilidad
Gusta Mucho
No Gusta ni
Disgusta
Pardeamiento
Moderado
Disgusta
Pardeamiento
Medianamente
Severo
Pardeamiento
Severo
Aceptabilidad
Da 1
Da 3
a0b0c0d0
a1b0c0d0
a0b1c0d0
a1b1c0d0
a0b0c1d0
a1b0c1d0
a0b1c1d0
a1b1c1d0
a0b0c0d1
a1b0c0d1
a0b1c0d1
a1b1c0d1
a0b0c1d1
a1b0c1d1
a0b1c1d1
a1b1c1d1
TESTIGO
e0f0
e1f0
e0f1
e1f1
DISCUSION
Durante el desarrollo de la prctica se determin el grado de pardeamiento
enzimtico presentado en rodajas de banana, este puede ser un problema
CONCLUSIONES:
Se determin que el jugo de limn (Citrus x aurantifolia) acta de manera eficiente
inhibiendo el pardeamiento enzimtico de rodajas de banana, frente a otros tratamientos
como la adicin de cido ascrbico y cido ctrico, ya que durante el tiempo
transcurrido de la experimentacin, las muestras previamente sumergidas en el jugo, no
presentaron cambios fsicos ni organolpticos, teniendo una aceptabilidad adecuada.
Se obtuvo que, al reducir la temperatura de almacenamiento para las muestras de
banana, ayudo a ralentizar el pardeamiento, por lo que todas las muestras que
permanecieron a almacenadas en refrigeracin presentaron un leve oscurecimiento
enzimtico.
Se recomienda el uso de jugo de limn (Citrus x aurantifolia) en los tratamientos para
reducir el oscureciendo enzimtico en frutas, ya que al poseer un pH acido, inhibe o
hasta desnaturaliza completamente la enzima responsable del pardeamiento, adems de
ser un tratamiento natural y libre de qumicos, lo cual sera de mayor agrado para los
consumidores.
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