UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

COORDINACIN DE INVESTIGACIN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULO:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE TRATAMIENTO
TRMICO EN LA HABA (Vicia faba L.) SOBRE EL CONTENIDO DE
INHIBIDOR DE TRIPSINA, CIDO FTICO Y SOLUBILIDAD
PROTEICA.
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
JAVIER WILSON COLCA STELMAN
PARA REALIZAR EL INFORME DE INVESTIGACIN Y OPTAR EL
TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PUNO

PER
2010

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE TRATAMIENTO

TRMICO EN LA HABA (Vicia faba L.) SOBRE EL CONTENIDO DE
INHIBIDOR DE TRIPSINA, CIDO FTICO Y SOLUBILIDAD PROTEICA.
AUTOR

: Bach. JAVIER WILSON COLCA STELMAN.

DIRECTOR DE TESIS: Ing. LIZANDRO FERNANDEZ CASTRO.

ASESOR DE TESIS
I.

: Ing. JHONY MAYTA HANCCO.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Puno es una de las regiones agro ecolgicas que nos ofrece
alimentos de alto valor nutricional, entre ellas las leguminosas, de las
que destacan las habas (Vicia faba L.), aceptado por el consumidor
por su alto valor proteico y mineral por lo que su consumo es propio
de la zona.
Sin embargo, las leguminosas como la haba (Vicia faba L.)
presentan inhibidores de tripsina, una toxina natural que interfiere con
la actividad de esta enzima, sin el adecuado tratamiento trmico, su
consumo causa trastornos en la digestin del hombre pudiendo
ocasionar reacciones fisiolgicas indeseables como la hipertrofia
pancretica y nutricionalmente provocar retraso en el crecimiento y/o
un ndice bajo de eficiencia proteica (PER); y por otro lado el cido
ftico, considerado antinutriente debido a su capacidad de formar
complejos insolubles con minerales, protenas y almidn, reduciendo
la biodisponibilidad de stos e inhibiendo enzimas proteolticas y
amilolticas, pudiendo llegar a ser txicos, ya que el hombre no puede
hidrolizar la molcula de cido ftico.

Estos factores antinutricionales presentes naturalmente en la

haba (Vicia faba L.) son termolbiles con lo que deben someterse a un
tratamiento trmico para su reduccin.
El presente trabajo de investigacin pretende aplicar y evaluar
el efecto del calor en autoclave a diferentes temperaturas y tiempos
sobre el contenido de inhibidor de tripsina (IT), contenido de cido
ftico presentes naturalmente en la haba (Vicia faba L.) y la solubilidad
proteica; adems se evaluar posibles impactos del tratamiento
trmico sobre la composicin proximal de los granos.
Por lo tanto, se plantean las siguientes interrogantes para el
presente trabajo de investigacin:

Cules son los efectos de la temperatura y tiempo de

tratamiento trmico en autoclave sobre el contenido de inhibidor
de tripsina (IT) presentes naturalmente en el haba?

Cules son los efectos de la temperatura y tiempo de

tratamiento trmico en autoclave sobre el contenido de cido
ftico presentes en el haba?

Cules son los efectos de la temperatura y tiempo de

tratamiento trmico en autoclave sobre la solubilidad de la
protena del haba?

II.

ANTECEDENTES
La haba (Vicia faba L.) posee un alto valor proteico, sin
embargo, su digestibilidad se ve limitada por la accin de factores
antinutritivos (inhibidores de tripsina, entre otros). Los inhibidores de

tripsina interfieren con la actividad de este enzima, reducindose la

digestibilidad

de

los

aminocidos.

Muchos

de

los

factores

antinutritivos de la haba (Vicia faba L.) son termolbiles con lo que

deben someterse a un tratamiento trmico para su destruccin.
Asimismo el tratamiento mejora la digestibilidad de todos los
aminocidos y la productividad.
Segn Hussein (1982), la actividad inhibidora de tripsina en las habas
es destruida por autoclave a 120C por 20 minutos; por un cocimiento
en la extrusin a 152C, o por radiacin de microondas a 107C por
30 minutos.
Van der Poel (1990); citado por Brenes, A. y J. Brenes (1993), estudio
el efecto del tratamiento trmico sobre la reduccin de la actividad
inhibidora de la tripsina en la leguminosa juda, determinando que un
tratamiento trmico en estufa a 120 C por 15 minutos, inactiva el 85
100% la actividad de los inhibidores de tripsina.
Herkelman et al. (1991), muelen las semillas de soja con parrillas de 5
mm y las procesan por autoclave a 121 C durante 0, 10, 20, 30, 40,
60 y 90 min. en bandejas con un espesor de 25 mm. Los autores
indican que se precisan 30 min. para reducir la actividad uresica (<
0,20 unidades de pH) y los inhibidores de la tripsina (< 5 mg/g) a
niveles aceptables. La mejor productividad en pollos que consuman
dietas con 37% de estas habas se obtena con 40 min. de tratamiento.
Kratzer et al. (1990), estudian el efecto de la duracin del autoclave
de

harina

de

soja

sometida

121C

sobre

los

factores

antinutricionales, la solubilidad de la protena y los ndices de

conversin en pollos, obteniendo los mejores resultados con 24 min.
de exposicin. Sin embargo, en este trabajo la siguiente duracin

estudiada fue de 60 min. y la anterior fue de 12 min., lo que no

permite hacer recomendaciones tajantes.
Rackis et al. (1986), indican que se precisa absorber un mnimo de
1.200 J de energa por g para inactivar la enzima ureasa y 1.670 J
para destruir el 95% de los inhibidores de la tripsina presentes en el
haba.
Hafez et al. (1983), estudian la influencia de la duracin del
tratamiento trmico con microondas sobre el contenido en factores
nutricionales en la leguminosa de habas de soya (Gliycine max L.) y
los parmetros productivos en pollos. Los mejores resultados se
obtuvieron con nueve minutos mientras que tiempos superiores
aumentaron las reacciones de Maillard y empeoraron los ndices de
conversin.
Yoshida y Kajimoto (1988), demostraron que slo se necesitaban
cuatro minutos de microondas a 2.450 MH para reducir a niveles
aceptables los factores antinutricionales de la leguminosa de habas
de soya con un 24 % de humedad.
Xian y Farell (1991), comparan el valor nutricional de habas
calentadas por microondas, extrusionadas en seco o cruda con harina
de soja en ratas. Las habas procesadas se comportaron mejor que las
habas crudas sin que se detectaran diferencias entre procesos.
Lessire et al. (1988), en una recopilacin de estudios realizados en
Francia con aves encuentran que habas tratadas por microondas y
posteriormente

granuladas

mostraban

valores

energticos

ligeramente inferiores a los de habas extrusionadas en seco y

superiores a los de habas crudas (3.883; 4.125 y 3.620 kcal EM

verdadera/Kg. MS para microondas, extrusin en seco y haba cruda,

respectivamente).
III.

JUSTIFICACIN
La haba nativa del departamento de Puno es una de las
fuentes de protena de mayor calidad y de menor coste, sin embargo,
a pesar de ser poseedores de este alimento, en la actualidad Puno es
considerado como uno de los departamentos con el mayor porcentaje
de nios en desnutricin.
Como la mayora de las leguminosas, el grano de habas
contiene factores antinutricionales como los inhibidores de proteasas
y cido ftico entre otros que causan trastornos en la salud y que
limitan drsticamente el consumo de habas, es por ello que al parecer
la poblacin punea y peruana no le da la valoracin necesaria a
sta leguminosa, debido fundamentalmente a que su consumo con un
tratamiento trmico inadecuado provoca trastornos en la digestin del
hombre; por lo que la ingestin excesiva de inhibidores de tripsina
interrumpe el proceso digestivo y puede ocasionar reacciones
fisiolgicas indeseables. Estos compuestos inhiben la actividad de la
tripsina lo cual influye sobre la secrecin de otras enzimas
pancreticas,

como

en

el

aumento

de

produccin

de

la

colecistiquinina, que conlleva a una hipertrofia pancretica. Por otro

lado, el cido ftico, considerado como antinutriente por su capacidad
de unin a minerales, protena y almidn,

formando complejos

insolubles que no pueden ser asimilados.

Por

lo

tanto,

es

importante

reducir

estos

factores

antinutricionales ya que, aunque son un mtodo de defensa de la

planta contra plagas, su presencia es indeseable en productos
destinados a la alimentacin.

IV.

MARCO TERICO Y CONCEPTUAL

4.1 Descripcin morfolgica de Vicia faba L.

4.1.1 Origen y distribucin de Vicia faba L.
Las habas son una de las cosechas alimenticias ms antiguas,
su centro originario exacto se desconoce. Segn algunos autores, es
una especie nativa del Suroeste de Asia, aunque otros estiman que es
el Noreste de frica. Pero en definitiva se origin en el Oriente
prximo, extendindose rpidamente a Europa, Norte de frica,
Etiopa y China (Kay, 1979), afirmacin que es corroborada por
Cubero (1983), donde menciona que el centro de origen o dispersin
de la Vicia faba L. es en el Prximo Oriente Mediterrneo.
4.1.2 Clasificacin botnica de Vicia faba L.
La planta del haba pertenece a la divisin Spermatophyta,
subdivisin Angiospermae, clase Dicotyledoneae, subclase Rosidae,
orden Fabales, familia Fabaceae, tribu Vicieae, gnero Vicia y especie
Vicia faba L. (Cronquist, 1981).
Segn Cubero y Moreno (1983), para esta especie se pueden
considerar tres tipos botnicos principales:
-

Tipo Major: A l pertenecen las habas cultivadas para consumo en

verde, y son sus semillas de gran tamao. El grano supera el gramo

de peso, y a veces los dos gramos.
-

Tipo Equina: Estas habas son de grano ms pequeo que las de

tipo Major, estando el grano comprendido entre 0.5 y 1 gramo de

peso. Se distinguen en que el grano es ms aplastado en las de tipo

Equina, y elipsoidal en las de tipo Minor.
-

Tipo Minor: El grano es algo ms pequeo que las de tipo Equina.

Sus vainas son pequeas, conteniendo 3-4 granos.

La Vicia faba L. es una leguminosa anual que noduliza mediante la
accin simbitica del Rhizobium leguminosarum (Cubero, 1983); es
de tallo nico, erecta, robusta frondosa y sin pelos, normalmente su
altura va de los 60 a los 180 cm., aunque existen formas enanas entre
los 30 y 45 cm., suelen poseer una o ms ramas basales. Presenta
una raz bien desarrollada, a veces, con ramas y muchas races
laterales que sostienen racimos de ndulos pequeos y lobulados y
que puede crecer horizontalmente antes de doblarse hacia abajo. Los
tallos, que son erectos, duros y gordos, estn huecos. Las hojas son
alternas, pinnadas, con hojillas (2 a 6) nacidas sobre un largo pecolo.
Las hojillas son enteras, ovaladas, con una longitud de 5 a 7.5 cm. y
unidas al pecolo, que es acanalado, por pequeas pulvnulas;
generalmente son alternas y terminan en una punta pequea o en un
rudimentario zarcillo. Las flores, olorosas, (de 1 a 6) nacen en las
axilas de las hojas y tienen unos 2.5 a 4 cm. de longitud; son de color
blanco-mate, con una mancha prpura sobre las alas. La vaina es
flexible, verde con una longitud de 5 a 7.5 cm. en los campos de
cultivo y ms de 30 cm. en horticultura. Posee un pico puntiagudo y el
cliz tiene tendencia a persistir en su base. Su interior es blanco
aterciopelado y se vuelve duro, correoso y arrugado entre las semillas
cuando estn inmaduras. Las semillas, que son entre dos y seis,
varan con el cultivo en forma, tamao y color (Kay, 1979).

4.1.3 Estructura de la semilla.

La semilla constituye la primera fase del desarrollo de la nueva
planta y las partes esenciales de sta son las envueltas seminales y
el embrin (Figura 1).
Segn Kadam et al. (1989), las envueltas seminales, que se
encuentran formando la testa o cascarilla, son capas que rodean
completamente a la semilla, la protegen de posibles agresiones del
medioambiente y regulan los intercambios que se producen entre el
interior y el exterior de la semilla. Estas cubiertas se rompen al
desarrollarse el embrin para formar la nueva planta.
El embrin consta de un eje embrionario unido a dos cotiledones. El
eje embrionario est formado por dos partes ntimamente unidas entre
s: la parte que est por encima del par de cotiledones es el epicotilo y
dar lugar al brote terminal de la planta formadora de las hojas, y la
parte que est por debajo de los cotiledones es el hipocotilo, que al
crecer por su extremo libre, denominado radcula, formar la raz
principal y creciendo por la parte que se contina con el epicotilo
desarrollar el tallo. Los cotiledones actan como rganos de reserva
donde

se

almacenan

las

sustancias

nutritivas

(protenas,

carbohidratos y lpidos) necesarias para la respiracin y desarrollo del

embrin (Kadam et al., 1989).
La proporcin de cada una de las partes de la semilla de V. faba es la
siguiente: el par de cotiledones representa el 86% del peso total de la
semilla, la testa constituye el 13% y el eje embrionario el 1% (Chavan
et al., 1989).

10

Figura 1. Seccin longitudinal de la semilla madura de Vicia faba L.

Fuente: Chavan et al., 1989.

4.2 Composicin qumica y valor nutritivo.

Desde la antigedad el hombre ha sabido seleccionar e incorporar las
leguminosas a su alimentacin y hoy en da est formando parte de la
dieta tradicional de una amplia poblacin mundial. Las leguminosas
como el haba son consideradas como una buena fuente de protenas,
carbohidratos,

fibra,

minerales

vitaminas

hidrosolubles.

Frecuentemente nos referimos a ellas como el alimento del hombre

pobre (Johan, 1990).
La composicin qumica del haba ha sido analizada tanto en la semilla
completa, como en cada una de sus partes constituyentes. El par de

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cotiledones posee ms del 90% de las protenas, carbohidratos,

lpidos y minerales, mientras que la testa contiene la mayora de la
fibra (9%) y de los taninos (Chavan et al., 1989).
En el Cuadro 1, se muestra la composicin qumica del haba:

Fuente: Collazos et al. (1996)

(1) Kay (1979)

Existe una variacin importante en la composicin de las habas

comunes de acuerdo con el cultivo, el clima, el momento de la
siembra, etc., (Kay, 1979).
4.2.1 Protenas.
En general las leguminosas contienen un 70 % de globulinas,
10-20% de albminas, 10-20% de glutelina y una muy pequea
fraccin prolamina. En Vicia faba el 80% son albminas y globulinas,
15% son glutelinas y menos del 5% prolaminas, (Osborne, 1924;
citado por Cubero y Moreno, 1983). Segn refiere Kay (1979), se

12

identificaron dos globulinas, legumina (la protena principal) y vicilina,

y una albmina, legumelina.

a.

Albminas.

Osborne (1924); citado por Cubero y Moreno (1983), fue el primero en

estudiar esta fraccin; la extrajo del guisante y del haba y la llam
legumelina, encontrando que en la fraccin de albmina se encuentra
la mayora de enzimas de la semilla.
b.

Globulinas.

Protenas de almacenamiento o reserva, sintetizadas durante la

formacin de la semilla para ser utilizadas en la germinacin,
sirviendo como fuente de nitrgeno durante el comienzo de desarrollo
de la planta. Se encuentran depositadas en vesculas en el borde de
la membrana, y tienen potencial para ser sintetizadas en grandes
cantidades (Cubero y Moreno, 1983).
4.2.1.1 Valor nutritivo.
Desde el punto de vista de la calidad biolgica de la protena del haba
interesa conocer su aminograma, que se resume en el siguiente
cuadro:

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Cuadro 2. Contenido de aminocidos del haba. (En g por 100 g de

protena.)

Fuente: Collazos et al. (1996)

Del Cuadro 2, puede apreciarse que las protenas del haba son una
buena fuente de lisina, siendo por el contrario deficitaria en los
aminocidos

azufrados,

metionina

triptfano,

que

deben

suplementarse con el aporte de otros componentes de la dieta.

Rubio (2000), indica que el bajo valor biolgico y la escasa
utilizacin de la protena de la leguminosa se atribuye (i) a su
deficiencia en aminocidos azufrados, (ii) a su compacta estructura
qumica, difcil de hidrolizar por los enzimas proteolticos y (iii) a la
presencia de factores antinutritivos (cido ftico, taninos, inhibidores
de proteasas, lectinas, etc.) que limitan la digestibilidad de la protena
y la absorcin de los aminocidos en el tracto digestivo.
A.

Calidad proteica.

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Owen (2000), refiere que la calidad de una protena est relacionada

fundamentalmente con su composicin en aminocidos esenciales y
con su digestibilidad. Las protenas de alta calidad son los que
contienen todos los aminocidos esenciales en proporciones ms
elevadas y una digestibilidad comparable o superior a la de las
protenas de la clara de huevo o de la leche.
Sin embargo, el consumo excesivo de un determinado aminocido
puede producir un antagonismo aminoacdico, o resultar txico. El
consumo excesivo de un aminocido aumenta las necesidades de
otros aminocidos esenciales. Se debe esto a la competencia entre
los aminocidos por los lugares en que se absorben en la mucosa
intestinal, (Owen, 2000).
B.

Digestibilidad.

Owen (2000), la digestibilidad de un alimento se define como la

proporcin del nitrgeno del mismo que es absorbida tras su
ingestin. Aunque el contenido en aminocidos sea el principal
indicador de la calidad de la protena, su verdadera calidad depende
tambin de la extensin en que estos aminocidos sean utilizados por
el organismo, considera tambin que la digestibilidad de las protenas
se ve afectada por numerosos factores:
b.1 Conformacin proteica.
La estructura de una protena influye su hidrlisis por las proteasas.
b.2 Factores antinutricionales.

15

Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores txicos,

por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su
consumo; entre los principales txicos asociados

a estas plantas

estn: los glucsidos cianogenados, promotores de flatulencia,

inhibidores de proteasas, fitohemoaglutininas, saponinas, en casos
ms particulares puede presentarse divicina e isouramilo (favismo),
mimosina, canavanina, etc. (Stanislaus et al., 1981; citado por Valle,
2000).
C.

Evaluacin del valor nutritivo de las protenas.

Owen (2000), las determinaciones de la calidad proteica de los

alimentos son tiles para:

Determinar la cantidad que se precisa para proporcionar una

tasa de aminocidos esenciales que asegure el crecimiento y el
mantenimiento.

Para seguir los cambios del valor nutritivo de las protenas

durante el procesado, de modo que se puedan elegir
condiciones que minimicen las prdidas de calidad.

4.2.2 Hidratos de carbono.

Cubero y Moreno (1983), las semillas de leguminosas tienen
un alto contenido en hidratos de carbono, el 60% aproximadamente
en habas.
En las semillas de Vicia faba L. estn presentes almidn y
polisacridos no amilceos. El almidn, formado por amilosa y
amilopectina, es un polisacrido de reserva soluble en agua, que

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encontramos en los cotiledones. Representa el 80% de los

carbohidratos totales del haba y se encuentra en una proporcin del
30-40% frente a los dems compuestos de la semilla. Es un
carbohidrato que puede ser utilizado como fuente de energa por
animales monogstricos, incluido el hombre, aunque no todo el
almidn ingerido con la dieta, es digerido y absorbido en el intestino
delgado. La fraccin de almidn resistente a la digestin (5% en
haba), llega al intestino grueso donde es metabolizada por bacterias
colnicas, produciendo cidos grasos de cadena corta y gases (CO2,
H2, CH4). Por tanto, al almidn resistente se le relaciona, adems de
con la flatulencia, con efectos beneficiosos como la reduccin del
colesterol o la prevencin de cncer colorectal. Pero adems, la
fraccin digerida en el intestino delgado, va siendo absorbida
lentamente, contribuyendo as a reducir la respuesta glucmica
(Cerning et al., 1975).
Los polisacridos no amilceos (sustancias pcticas, celulosa y
hemicelulosas), tambin denominados polisacridos estructurales,
forman parte de la fibra y estn presentes principalmente en la
cascarilla. En habas se encuentran en una proporcin del 17%, donde
ms del 60% son hemicelulosas y alrededor del 35% celulosa. Las
pectinas y algunas hemicelulosas son solubles en agua, mientras que
la celulosa y otras hemicelulosas, son insolubles. Los polisacridos no
amilceos, no pueden ser digeridos porque son resistentes a los
enzimas digestivos de los animales monogstricos, de manera que,
en el colon son fermentados por la flora bacteriana, liberndose
cidos grasos de cadena corta. Este hecho, hace que se les relacione
con efectos favorables para la salud como es la reduccin del
colesterol en sangre o la prevencin y tratamiento de estreimiento,
colitis ulcerosa, cncer de colon, litiasis biliar, diabetes, etc.
(Fernndez y Gassull, 1999).

17

4.2.3 Grasas.
El contenido lipdico del haba ronda el 2-3%, concentrndose el 97%

en los cotiledones. Los lpidos simples se encuentran en una

proporcin del 48%, con los triglicridos como compuesto mayoritario,
el porcentaje en fosfolpidos es del 36% y el de glucolpidos del 10%.
Los cidos grasos esenciales insaturados ms abundantes de las
semillas de V. faba son el monoinsaturado como el oleico (45.8%) y
los poliinsaturados como el linoleico (30.0%) y en menor proporcin el
linolnico (12.8%). Los cidos grasos saturados (11.4%) mayoritarios
son el palmtico y el esterico (8.2%), adems hay colesterol (0.04% y
la enzima lipoxinasa), (Kay, 1979).
Kay (1979), las habas comunes contienen un aceite amarillo-pardo
con las siguientes caractersticas: GE 18C 9.385; IR20C 1.484; val. cido
18.2; val. sap. 190.2; val. iod. 118.5; materia insaponificable
(principalmente sitosterol) 1.98%.
4.2.4 Vitaminas.
Cubero y Moreno (1983), las legumbres son una buena fuente de
vitaminas hidrosolubles, particularmente de las del grupo B, de las
que destacan:

Tiamina (B1): En general es ms o menos equivalente, o

ligeramente superior al de los cereales. Los valores van de 0.3 a
1.0 mg. por 100 g.

Riboflavina (B2): El contenido de las leguminosas en riboflavina es

escaso, con valores que oscilan entre 0.1 y 0.4 mg por 100 g.

18

Niacina: Las leguminosas son abundantes en esta vitamina, con

un valor medio de 2 mg por 100 g.

cido ascrbico: Prcticamente en las leguminosas, la escasa

cantidad presente es eliminada con las operaciones culinarias
usuales (almacenamiento, coccin, oxidacin, etc.).

Dentro de las vitaminas liposolubles presentes en la Vicia faba L.,

tenemos:

Caroteno (provitamina A): La mayora de las especies contienen

pequeas cantidades de caroteno, aunque con diferencias de
contenido entre las distintas especies y dentro de ellas segn el
color y la variedad oscilando entre 50 y 300 U.I. de vitamina A por
100 g. Una Unidad Internacional (U.I.) de vitamina A equivale a 0.3
ug de alcohol de vitamina A cristalina o retinol.
Cuando la ingestin en protenas es deficiente, las dos protenas
que intervienen en el transporte de la vitamina A no son
sintetizadas

en

cantidad

suficiente

la

vitamina

queda

almacenada en el hgado sin llegar al resto de los tejidos,

originndose una deficiencia en la misma.
4.2.5 Oligoelementos.
El contenido en minerales de las leguminosas es del 2,5-4,2%. El
elemento mineral mayoritario es el potasio (586-1.830 mg/100g),
seguido del fsforo (250-657 mg/100g). Los metales alcalinotrreos
calcio y magnesio se encuentran en cantidades semejantes (45- 290
mg/100g) y el microelemento ms destacado es el hierro, con valores
de 2,2- 12,5 mg/100g. Los minerales acumulados en las leguminosas,
tienen una baja biodisponibilidad debido a la presencia de fibra,

19

almidn, inositoles fosfato, protenas y lpidos entre otros, que forman

complejos con ellos comprometiendo su utilizacin (Torija, 1999).

4.3 Factores no nutritivos.

Cubero y Moreno (1983), las semillas de las leguminosas contienen
numerosos compuestos con efectos negativos sobre su valor nutritivo.
Algunos

son

termolbiles,

desapareciendo

tras

un

adecuado

tratamiento trmico. Otros son termoestables, pudiendo desaparecer

por lavado o por cocido.
En el Cuadro 3 se presentan los factores no nutritivos de dos
variedades de haba.
Cuadro 3. Contenido de algunos factores no nutritivos en granos de haba
(Valores expresados en % del peso del grano de haba).

Fuente: 1Carnovale et al. (1988); 2Cubero y Moreno (1983); 3Marquardt et al. (1975);
4
Booth et al. (2001); citados por Daroch, S. (2002).

4.3.1Inhibidor de tripsina.
Los inhibidores de proteasas, son protenas que tienen la propiedad
de inhibir las enzimas respectivas, por lo que se les considera a los

20

inhibidores de tripsina como principales responsables del pobre valor

nutritivo de las semillas de habas, valor que aumenta con un
tratamiento trmico adecuado (Valle, 2000).
Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas ms estudiados son
los que actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de
gran importancia en la digestin de los monogstricos como el
hombre, sin embargo adems de la tripsina

se encuentran en la

semilla de habas otras enzimas inhibidas como la quimotripsina,

elastasa y plasmita (Valle, 2000).
Cubero y Moreno (1983), en estudios realizados en vitro, detectaron
una gran variabilidad de la actividad antitrptica en el haba, con
valores entre 0,5 - 250 unidades/mg contenidos tanto en la cutcula
como en los cotiledones.
La adicin de extractos de haba ricos en tripsina en la dieta de
animales en desarrollo no parece afectar en su crecimiento aunque
hay un aumento del tamao del pncreas (Cubero y Moreno, 1983).
4.3.2 cido ftico.
El cido ftico, mio-inositol hexakisfosfato (IP6), y sus sales derivadas
constituyen la mayor reserva de fsforo y mioinositol de las semillas
de cereales y leguminosas, (Muzquiz, 2006).
Cubero y Moreno (1983), la importancia nutricional deriva de su poder
quelante de iones metlicos, calcio y magnesio, y de microelementos
como hierro y zinc. No obstante, el fsforo contenido en los fitatos
puede absorberse o ser reducido mediante una germinacin de la
semilla, debido a que este proceso activa o sintetiza la enzima fitasa.

21

Segn Cubero y Moreno (1983), en las habas existen diferencias

entre cultivares que tienen niveles de fsforo entre 0,6 y 0,9%, pero
alrededor del 40-60% de aquellos est en forma de fitato.
Harland (1995); citado por Muzquiz (2006), indica que desde el punto
de vista nutricional, el inters del cido ftico se debe principalmente a
su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu 2+,
Zn2+, Fe3+, y Ca2+) lo que disminuye la absorcin intestinal y la
biodisponibilidad de estos minerales. IP6 e IP5 son los que tienen un
mayor efecto negativo, ya que los menos fosforilados poseen baja
capacidad para unir cationes inorgnicos.
Salunkhe et al. (1985); citado por Daroch (2002), menciona que los
fitatos en la semilla reducen la biodisponibilidad mineral e interactan
con las protenas alterando la solubilidad. Adems, inhiben enzimas
como la pepsina, -amilasa y la tripsina.
4.4 Tratamiento trmico.
Los procesos tecnolgicos en los que se utiliza calor para reducir
compuestos

no-nutritivos de semillas de leguminosas estn muy

extendidos. Podemos destacar la coccin, que puede realizarse a

presin atmosfrica mediante hervido, o bien a alta presin y
temperatura. Otros procesados son el tostado, la fritura, la extrusin o
los tratamientos con microondas. Dada la complejidad de la accin de
los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su
optimizacin debido a que tiene una accin sobre los componentes
del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a
sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc. (Casp y Abril,
1999).

22

Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los

resultados deseables y se minimicen los indeseables (Casp y Abril,
1999).
4.4.1 Efecto del tratamiento trmico en el haba.
Los

granos

de

habas,

debido

la

presencia

de

factores

antinutricionales que disminuyen su eficiencia alimentaria, necesitan

de un adecuado procesamiento trmico para la desactivacin de sus
componentes

sin afectar sus propiedades nutritivas (Caf et al.,

2000).
Uno de los efectos beneficiosos del tratamiento trmico es la
destruccin de sustancias antinutricionales termolbiles, como el
inhibidor de tripsina. La mejora de la calidad nutricional depende de la
temperatura, del tiempo de tratamiento trmico y del porcentaje de
humedad. Otra ventaja del tratamiento trmico es la mejora de la
palatabilidad debido a la inactivacin de las lipoxinasas. (Caf et al.,
2000).
El tratamiento por calor es el mtodo ms utilizado para reducir los
factores antinutritivos presentes en el haba de soja cruda y otras
leguminosas. El mecanismo mediante el cual el calor inactiva los
factores antinutricionales es la desnaturalizacin. Rackis et al. (1986)
indican que se precisa absorber un mnimo de 1.200 J de energa por
g para inactivar la enzima ureasa y 1.670 J para destruir el 95% de los
inhibidores de la tripsina presentes en el haba. Sin embargo, si se
sobrecalienta

una

fuente

proteica,

la

disponibilidad

de

sus

aminocidos, en especial de la lisina, disminuye. Adems, un

tratamiento inadecuado reduce la estabilidad oxidativa de la grasa

23

contenida en el haba. De aqu, la necesidad de controlar las

condiciones del proceso previo a la utilizacin de habas en los
piensos, (Rackis et al., 1986).
El efecto del calor sobre los inhibidores de la tripsina se realiza al
alterar la integridad de la estructura qumica sostenida por las uniones
disulfuro que se destruyen bajo su accin, (Burns, 1987; citado por
Brenes, A. y J. Brenes. 1993).
El tratamiento trmico realizado en el autoclave ha demostrado ser un
medio efectivo para disminuir los efectos nocivos de muchos factores
antinutritivos de las semillas de leguminosas, (Rubio et al., 1990).
Segn Hussein (1982), la actividad inhibidora de tripsina en las habas
es destruida por autoclave a 120C por 20 minutos; por un cocimiento
en la extrusin a 152C, o por radiacin de microondas a 107C por
30 minutos.
Aunque las habas contienen un amplio y diverso grupo de factores
antinutricionales, los efectos de aquellos componentes son menos
agudos que aquellos causados por tales factores en muchos otros
granos de legumbres. Algunos de esos factores pueden ser
eliminados por tratamiento de calor y otros por programas selectivos
de reproduccin (Marquardt, 1984).
Se ha mostrado en varias investigaciones que el procesamiento en
las habas mejora nutricionalmente el producto. La testa de las habas
tiene mucho ms alta la concentracin de sustancias inhibitorias que
los cotiledones. Esto se ha manifestado por tratamiento trmico en
semillas descascaradas en la que aumenta el peso ganado y la
eficiencia alimenticia en un 8% (en aves) y adems, para mejorar los

24

valores nutricionales de las habas, el tratamiento trmico mejora la

retencin de otros nutrientes. La retencin de materia seca,
aminocidos y extracto etreo aumentan en un 32%, 17% y 5%,
respectivamente cuando los taninos de las semillas se han tratado por
calor (Marquardt, 1984).
Esos resultados demuestran que el tratamiento trmico mejora los
valores nutricionales por una mejor digestibilidad en varios nutrientes
incluyendo carbohidratos y protenas (Marquardt, 1984).
El tratamiento trmico tambin reduce el contenido de fibra a la quinta
parte y provoca una destruccin de la actividad antitrptica en un 20%
(Cubero y Moreno, 1983). Estos efectos son principalmente asociados
con la destruccin de un factor termolbil presente en la testa del
haba (Marquardt, 1984; Cubero y Moreno, 1983). Adems del calor, el
micronizado y la extrusin tambin disminuye la actividad antitrptica y
la hemaglutinacin (Cubero y Moreno, 1983). El micronizado y la
extrusin adems producen un aumento de los carbohidratos
disponibles y de la energa metabolizable. No se produce alteracin
en el patrn de aminocidos, en especial de lisina, cistina y metionina
(Cubero y Moreno, 1983).
Adems, la utilizacin del haba ha sido limitada por la presencia de
algunos factores antinutricionales tales como taninos, vicina y
convicina. Algunos procesos tales como germinacin o tratamiento
trmico pueden afectar los niveles de estos componentes (Marquardt,
1984).

25

4.4.2 Cambios fsicos, qumicos y nutricionales inducidos en las

protenas por el tratamiento trmico.
4.4.2.1 Cambios en la calidad nutricional.
Owen (2000), refiere que la mayor parte de las protenas se
desnaturalizan al exponerlas a tratamientos trmicos moderados (6090C, durante

una hora, o menos). Es frecuente

que las

desnaturalizaciones intensas insolubilicen las protenas, lo que puede

perjudicar a sus propiedades funcionales dependientes de la
solubilidad. Desde el punto de vista nutricional, la desnaturalizacin
parcial de las protenas suele mejorar la digestibilidad y la
disponibilidad

biolgica

de

sus

aminocidos

esenciales;

un

tratamiento trmico moderado mejora su digestibilidad.

Los tratamientos trmicos moderados son particularmente
beneficiosos en el caso de las protenas de los vegetales, porque
suelen ir acompaados de factores antinutritivos. Las protenas de las
leguminosas contienen varios inhibidores de la tripsina y la
quimotripsina. Estos inhibidores menguan la eficacia de la digestin
de las protenas y reducen as su disponibilidad biolgica. Es ms, la
inactivacin y complicacin de la tripsina y quimotripsina por estos
inhibidores induce una sobreproduccin y excrecin de estos enzimas
en el pncreas lo que puede terminar produciendo hipertrofia y
adenomas pancreticos (Owen, 2000).
Las protenas de las legumbres contienen tambin lectinas,
que son glicoprotenas. Se las denomina tambin fitohemaglutininas,

26

porque aglutinan eritrocitos. Las lectinas exhiben una alta afinidad por
los carbohidratos. Tanto los inhibidores de las proteasas como las
lectinas de las protenas vegetales son termolbiles, el tratamiento
trmico mejora la digestibilidad y el PER y evitan la hipertrofia
pancretica (Owen, 2000).
4.4.2.2 Alteracin qumica de los aminocidos.
Owen (2000), indica que las protenas sufren varios cambios
qumicos durante su procesado a temperaturas elevadas. Entre estos
cambios, cabe citar la racemizacin, la hidrlisis, la desulfuracin y la
desaminacin de algunos aminocidos. La mayor parte de estos
cambios qumicos son irreversibles y algunas de estas reacciones dan
por resultado aminocidos potencialmente txicos.

Racemizacin.

El tratamiento trmico de las protenas a pH alcalino, como se lleva a

efecto para la preparacin de alimentos texturizados, invariablemente
conduce a la racemizacin parcial de los L-aminocidos a Daminocidos. La hidrlisis cida de las protenas produce tambin
cierta racemizacin de los aminocidos; as ocurre en el tostado de
las protenas o de los alimentos que las contienen a temperaturas
superiores a 200C.
La racemizacin de aminocidos disminuye la digestibilidad de las
protenas, porque los enlaces peptdicos en que participan los de Daminocidos son menos eficazmente hidrolizados por las protenas
gstrica y pancretica, lo que determina una prdida de los
aminocidos esenciales que se racemizan y, por consiguiente,
disminuye el valor nutritivo.

27

Si las protenas se calientan a temperaturas superiores a 200C

(como sucede ordinariamente en las superficies de los alimentos
durante el horneado, el asado, etc.) algunos restos aminoacdicos se
descomponen y pirolizan.
V.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Objetivo general.

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento

trmico en autoclave sobre el contenido de inhibidor de tripsina,
cido ftico y solubilidad proteica en la haba (Vicia faba L.).

VI.

HIPTESIS

Hiptesis general.
H1: La aplicacin de diferentes niveles de tiempo y temperatura en el
tratamiento trmico en autoclave afectan el contenido de inhibidor
de tripsina, cido ftico y solubilidad proteica en la haba (Vicia faba
L.).
VII. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO
Los

resultados

del

presente

trabajo

de

investigacin

contribuirn a mejorar la nutricin de la poblacin fundamentalmente

combatir la desnutricin de los nios puneos, por lo que con los
parmetros ptimos del tratamiento trmico obtenidos se reducirn los
niveles de enfermedades txicas, se reducirn los trastornos en la
digestin del hombre causados principalmente por el consumo de

28

habas mal procesadas, de esta manera se valorar an ms

importancia de la produccin y consumo de sta leguminosa para el
altiplano puneo, no solo por su alto aporte proteico y mineral sino
tambin por su aceptable nivel de digestibilidad.
Adems la pesquisa contribuir al desarrollo de estudios
posteriores relacionados con la Vicia faba L. de Puno, ya que stas
son escasas; pocas son las investigaciones orientadas a establecer la
inclusin de ste grano en la alimentacin humana sobre todo la de
los nios en desnutricin, debido a una limitacin preponderante que
es su contenido de constituyentes antinutricionales.
Por lo tanto, el principal objetivo de la investigacin es
establecer el impacto del mtodo trmico en autoclave a diferentes
tiempos y temperaturas sobre las concentraciones de inhibidores de
tripsina, cido ftico y grado de solubilidad de la protena de las
semillas de Vicia faba L.

para su mejor aprovechamiento en la

alimentacin humana y el desarrollo de alimentos balanceados para

truchas, y otros animales de la localidad, de tal manera valorar su
aporte proteico y mineral a bajo coste.
VIII. MTODO DE INVESTIGACIN
8.1 Variables en funcin de factores.
VARIABLE

FACTORES

Temperatura

Tiempo

29

8.2 Factores en funcin de niveles.

FACTORES

NIVELES (Mnimo y Mximo)

115 C 125 C.

15 minutos 25 minutos

8.3 Variables de respuesta

ndice de ureasa (IU).

cido ftico

Solubilidad de protena en KOH.

8.4 Operacionalizacin de las variables.

DEFINICIN OPERACIONAL
Objetivo

Hiptesis

Variables

Dimensin o
factor a medir

Evaluar el efecto de H1: La aplicacin de

Variable Independiente 1.1 Temperatura

la

1.- Temperatura

temperatura

tiempo

y diferentes niveles de

125 C.

en autoclave sobre el trmico en autoclave

2.- Tiempo

contenido

2.1 Minutos.

ftico

solubilidad

y tripsina, cido ftico y

proteica solubilidad proteica en

en la haba (Vicia la haba (Vicia faba L.).

faba L.).

2.1 Tiempos (t) de:

Variable Dependiente

1.1.-

25 minutos.
1.1.- Potencial de hidrogeniones

1.- ndice de ureasa

ndice de ureasa

(pH) de 0.20 0.05; segn

2.- cido ftico

3.- Solubilidad de

2.1 Minuto.

15 minutos, 20 minutos y

inhibidor de tripsina, de inhibidor de

cido

1.1 C

120 C

trmico en el tratamiento
de afectan el contenido

1.1 Temperaturas (T) de:

Valores
escalares

115 C

de tiempo y temperatura

tratamiento

Indicadores

1.1.- pH.

mtodo AOCS (1980).

2.1.- cido ftico

protena en KOH

2.1.- Porcentaje de cido ftico;

segn mtodo reportado por

2.1.- % cido

3.1.- Solubilidad

Schmidt-Hebbel (1986).

ftico.

proteica.

3.1.- Porcentaje de solubilidad

proteica de 70% - 85%; segn
mtodo reportado por Araba y
Dale (1990).

3.1.- %
solubilidad
proteica

31

8.5 Tipo de investigacin.

Tipo de investigacin experimental.
8.6 Diseo de la investigacin.
El presente trabajo de investigacin se conducir mediante el Diseo
Completamente al Azar (D.C.A.).
Las pruebas experimentales se analizarn de la siguiente manera:
8.6.1 Nivel de significancia ().
Nivel de Significancia () = 0.05
8.6.2 Criterios.
El estadstico que se emplear ser la prueba de Fischer de acuerdo
a las siguientes condiciones:
Si: fexperimental fcrtico ; se rechaza la H0.
Si: fexperimental < fcrtico ; se acepta la H0.

32

8.6.3 Anlisis de varianza.

Fuentes de

Grados

Suma de

Cuadrado

variabilidad

de

Cuadrados

Medio

crtico

Libertad

(S.C.)

(C.M.)

de F.

Tratamientos

(G.L.)
t1

(t)

(Yi2./r)

S.C.Tratamientos

(Y..)2/tr

G.L.

F Calculado

CMTratamientos/CMError

Tratamientos

Error (r)
Total

t ( r - 1) S.C.Total
tr - 1

S.C.Tratamientos
Y2ij

S.C.Error
G.L.Error

(Y..)2/tr

8.6.4 Matriz de diseo.

N

REP.

TRATAMIENTO (i)

RESPUESTA Y.

Valor

33

Trat.

(j)

Temperatura

Tiempo

ndice de

cido

Solubilidad

(A) (C)

(B) (min.)

ureasa (U)

Ftico (F)

proteica (S)

115

15

Y11U =

Y11F =

Y11S =

115

15

Y12U =

Y12F =

Y12S =

115

15

Y13U =

Y13F =

Y13S =

115

20

Y21U =

Y21F =

Y21S =

115

20

Y22U =

Y22F =

Y22S =

115

20

Y23U =

Y23F =

Y23S =

115

25

Y31U =

Y31F =

Y31S =

115

25

Y32U =

Y32F =

Y32S =

115

25

Y33U =

Y33F =

Y33S =

10

120

15

Y41U =

Y41F =

Y41S =

11

120

15

Y42U =

Y42F =

Y42S =

12

120

15

Y43U =

Y43F =

Y43S =

13

120

20

Y51U =

Y51F =

Y51S =

14

120

20

Y52U =

Y52F =

Y52S =

15

120

20

Y53U =

Y53F =

Y53S =

16

120

25

Y61U =

Y61F =

Y61S =

17

120

25

Y62U =

Y62F =

Y62S =

18

120

25

Y63U =

Y63F =

Y63S =

19

125

15

Y71U =

Y71F =

Y71S =

20

125

15

Y72U =

Y72F =

Y72S =

21

125

15

Y73U =

Y73F =

Y73S =

22

125

20

Y81U =

Y81F =

Y81S =

23

125

20

Y82U =

Y82F =

Y82S =

24

125

20

Y83U =

Y83F =

Y83S =

25

125

25

Y91U =

Y91F =

Y91S =

26

125

25

Y92U =

Y92F =

Y92S =

25

Y93U =

Y93F =

Y93S =

27

9
3
125
8.6.5 Modelo matemtico.
Yij = u + ti + eij

34

Donde:
Yij = i,j-sima variable de respuesta (ndice de ureasa,
solubilidad de protena).
u = Media general del experimento.
ti = Efecto del i-simo tratamiento (Temperatura, tiempo).
eij = Error experimental.
8.7 Materiales y mtodos.
8.7.1 Materia prima.

Grano de haba seca de la localidad de Yunguyo, Puno, Per; del

tipo major.

8.7.2 Reactivos qumicos.

Urea

cido clorhdrico HCl

Sulfato de sodio Na2SO3

Amonio Hierro Sulfato 6 hidratado Fe(NH4)2(SO4)2 6H2O

cido sulfosalicilico

EDTA sal disdica (cido Etilendiaminotetraacetico Disdico)

C10H14N2Na2O8 2H2O

Hidrxido de potasio KOH

Agua Oxigenada H2O2

35

Agua Destilada

8.7.3 Materiales y equipos.

Termmetro digital.

pH-metro.

Matraz Kitasato (Pirex) de capacidad de 200 y 500 ml.

Balanza analtica electrnica SANTORIUS.

AutoclaveTHELCO.

Tubos de ensayo (Pirex).

Placas Petri (vidrio).

Pipeta de 1 ml. (Pirex).

Pipeta de 10 ml. (Pirex).

Frascos de Erlenmeyer (Pirex).

Equipo Micro Kjeldhal TEKATUR.

Equipo Soxhlet LABRO-HEATER.

Desecador PIREX.

Triturador de granos MECNICO

Cronmetro.

Molino de martillo de material INOX.

8.7.4 Otros materiales diversos.

Envases de vidrio diversos PIREX.

Papel filtro WATMAN N 4, y de filtrado rpido.

Tamices.

Embudos PIREX.

Mortero de porcelana.

36

Vasos precipitados BEAKER PIREX 500 ml.

Bolsas plsticas con cierre hermtico.

8.8 Metodologa.
La metodologa para llevar a cabo el proceso de investigacin ser
experimental, siendo el proceso de control y anlisis las siguientes:
8.8.1 Control y anlisis.
Los tratamientos trmicos a los que sern sometidos los granos de
habas sern:

Tratamiento trmico en autoclave a diferentes tiempos y

temperaturas.

Luego de los tratamientos, los granos sern secados en un

DESECADOR PIREX durante 42 horas y molidos con un molinillo
de granos para determinar los siguientes parmetros:

a) Test de ureasa (IU) (AOCS, 1980 a).

Indica la actividad residual de la ureasa en presencia de urea en
solucin, como un indicador indirecto para determinar si la
temperatura aplicada ha sido suficiente para destruir los inhibidores
de tripsina.
El haba contiene ureasa, enzima que hidroliza la urea para producir
dixido de carbono y amoniaco. La produccin de amoniaco lleva
consigo un aumento de pH. La ureasa no es perjudicial, pero puede
destruirse mediante la aplicacin de calor y su destruccin est

37

altamente correlacionada con la eliminacin de los inhibidores de

tripsina y de otros factores antinutritivos.
Lo que se determina es el incremento de pH que se registra entre el
pH de los productos de habas tratados con calor y el pH inicial de la
solucin de urea, como consecuencia del amoniaco producido a partir
de la urea y la ureasa residual del haba.
El test determina si el haba ha sido calentada suficientemente para
destruir la mayor parte de los factores antinutritivos.
El ptimo incremento vara entre 0.05 y 0.20. Por debajo de 0.05
implica sobrecalentamiento, pero esto no significa que todas las
muestras con IU inferiores a 0.05 hayan sido sobrecalentadas.
La reaccin es la siguiente:
Urea + H2O + Ureasa = CO2 + NH3
La metodologa es la siguiente:

Mezclar 0.2 g de harina de habas con 10 ml. de urea en solucin.

Calentar al bao mara a 30C durante 30 minutos.

Medir el pH.

Calcular el incremento de pH (pH final pH inicial).

b) Determinacin del contenido de cido ftico.

Se determinar por el mtodo reportado por Schmidt-Hebbel (2002),
que se fundamenta en la solubilizacin de los fitatos con acido
clorhdrico y sulfato de sodio, posteriormente tratado con sulfato
ferroso amoniacal oxidado y acido sulfosalicilico con los que se

38

calienta con agua a ebullicin por 15 minutos para formar un

precipitado (fitato frrico) que luego es titulado el exceso de fierro con
EDTA-Na2 hasta el viraje del color rojo marrn a amarillo claro, para
luego determinar el porcentaje del cido ftico.
c)

Test de la solubilidad de la protena en KOH (Araba y Dale,

1990).

La solubilidad de las protenas disminuye como resultado del proceso

de calentamiento. El test de solubilidad en KOH se basa en
determinar la solubilidad de dichas protenas en una disolucin de
KOH, siendo el rango adecuado entre el 70 y el 85%.
d) Anlisis proximal del haba tratado trmicamente.

Humedad (%); por el mtodo Gravimtrico por diferencia de

extracto seco, segn mtodo AOAC (1990).

Protena (%); segn el mtodo Micro Kjeldahl (AOAC, 1990)

Grasa (%); por extraccin por solvente en caliente Soxhlet

(AOAC, 1990).

Fibra cruda por digestin cida y alcalina (AOAC, 1990).

Carbohidrato (%), por diferencia (AOAC, 1990).

8.8.2 Procedimiento experimental

La descripcin y detalles de las operaciones unitarias para la
experimentacin se dan a continuacin:

Materia prima.- La materia prima para llevar a cabo el

experimento son granos secos de habas, con un contenido de

39

humedad aproximada del 12% y un peso de 2 gr. por grano de

haba.

Recepcin de la materia prima.- Los granos de habas debern

ser recepcionados en envases inocuos de vidrio, que garanticen y
minimicen al mximo la contaminacin proveniente del entorno y/o
cualquier otra variacin fsica del producto.

Seleccin y clasificacin.- Los granos de habas con un

contenido de humedad aproximada del 12% y un peso de dos
gramos debern ser seleccionados cuidadosamente de agentes
extraos ajenos a la materia prima, teniendo en consideracin la
separacin de aquellos granos que a la vista muestren deterioro,
imperfecciones, granos que hayan sido carcomidos por insectos u
otros, granos con malos olores, y todo aquel grano no apto para el
consumo humano.

Tratamiento trmico.- Los granos de habas sern sometidos a

tratamiento trmico en autoclave a temperaturas de 115 C, 120 C
y 125 C, durante tiempos de 15 minutos, 20 minutos y 25
minutos; son nueve tratamientos con tres repeticiones cada uno,
obteniendo en total 27 tratamientos.

Secado.- Los granos de habas sometidos a tratamiento trmico

sern secados en un desecador PIREX durante un tiempo de 42
horas.

Descascarado o pelado.- Para fines del presente trabajo de

investigacin la cscara o testa del grano de haba ser quitada
manualmente.

40

Molienda.- Posterior a la etapa del descascarado, los granos de

habas sern molidos en un molino de granos hasta a un tamao
de partcula de 0.5 mm.

Almacenamiento.- La harina obtenida ser almacenada en bolsas

plsticas con cierre hermtico a temperatura ambiente para su
posterior anlisis.

Anlisis de ndice de ureasa.- En la harina de habas se realizar

el anlisis de ndice de ureasa, indicando la actividad residual de
la ureasa en presencia de urea en solucin, como un indicador
indirecto para determinar si la temperatura aplicada ha sido
suficiente para destruir los inhibidores de tripsina, segn indica
AOCS (1980 a).

Anlisis de cido ftico.- La harina de habas tostada ser

sometida a un anlisis de contenido de cido ftico, siguiendo el
mtodo reportado por Schmidt-Hebbel (2002).

Anlisis de solubilidad de protena.- La harina de habas tostada

ser sometida a un anlisis de solubilidad de protena en KOH
segn la metodologa propuesta por Araba y Dale (1990).

Anlisis proximal.- El anlisis proximal se realizar antes y

despus del tratamiento trmico, se analizar: Humedad (%); por
el mtodo Gravimtrico por diferencia de extracto seco, segn
mtodo AOAC (1990); protena (%), segn el mtodo Micro
Kjeldahl (AOAC, 1990); grasa (%), por extraccin por solvente en
caliente Soxhlet (AOAC, 1990); fibra cruda por digestin cida y
alcalina (AOAC, 1990); carbohidrato (%), por diferencia (AOAC,
1990).

41

Figura 2. Diagrama de flujo de operaciones

Granos de haba
Recepcin de la
materia prima
Seleccin y
clasificacin
Tratamiento trmico
en autoclave.
Secado

Humedad: 12%
Peso/grano: 2 gr.
Temperaturas:
115C, 120C y 125C.
Tiempos: 15 min., 20
min. y 25 min.

Temperatura ambiente
Tiempo: 42 horas

Descascarado o
Pelado.
Molienda

Manual

Tamao de partcula:
0.5 mm.

Almacenamiento

Temperatura ambiente

Anlisis de
laboratorio

ndice de ureasa

Anlisis proximal

Contenido de
cido ftico
Fuente: Elaboracin propia.

Solubilidad de
protena

42

8.9 Clculos de ingeniera

8.9.1 Balance de masa

TRATAMIENTO
TRMICO

8.9.2 Balance de energa.

TRATAMIENTO
TRMICO
IX.

MBITO DE ESTUDIO
El trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de la
E.P. de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del
Altiplano de Puno y laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, departamento de Biotecnologa Industrial.

X.

RECURSOS
10.1 Recursos humanos.

Tesista

Director de tesis : 20%

Asesor (1)

: 60%

: 20%

TOTAL: 100%

43

10.2 Recursos econmicos.

44

XI.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

45

XII. BIBLIOGRAFA
American Oil Chemists Society, BA. 1980. Urease Activity. Official
Method. Champagne.
Araba, M; Dale, NM. 1990. Evaluation of KOH solubility as an indicador
of overprocessing of soybean meal. Poultry Sci. 83 p.
Brenes, A; Brenes, J. 1993. Tratamiento tecnolgico de los granos de
leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo. Barcelona, ES. CSIC y
LUCTA S.A.
Caf, MB; Sakomura, NK; Junqueira, OM; Carvalho, MRB. 2000.
Determinacao do valor nutricional das leguminosas procesadas para
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