Esterilizacin comercial

Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta necesario aplicar

tratamientos trmicos bastantes ms enrgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso
denominado Conserva alimenticia, Appertizacin (en recuerdo del francs Appert) o
Esterilizacin comercial. Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos
en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor
proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas superiores a los
100C.
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos
industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del binomio
temperatura-tiempo permite la destruccin de los microorganismos patgenos y de
todos aquellos que producen toxinas, as como algunos otros alterantes que podran
ocasionar problemas de estabilidad bajo condiciones normales de almacenado o
manipulacin. Aunque esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica
del alimento y permite un almacenado a largo plazo, la mayora de las veces los
alimentos tratados de este modo pueden contener un cierto nmero de esporas
bacterianas termorresistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar en el
alimento durante la vida comercial estipulada.
Se suele llevar a cabo en autoclaves y, por lo general, los efectos del calor suele
modificar las propiedades sensoriales de las materias primas tratadas. El proceso
tradicional implica la realizacin de seis fases sucesivas de operaciones tecnolgicas:
1. Preparacin del alimento
2. Escaldado
3. Envasado
4. Expulsin del aire y cierre
5. Tratamiento trmico.
6. Refrigeracin
Esterilizacin
Se trata de aplicar el calor de una forma drstica de tal manera que se destruyan casi en
su totalidad las clulas y las esporas termorresistentes, con el fin de alcanzar una
estabilidad duradera en el alimento sin riesgos para la salud pblica. Lo normal es que
los alimentos esterilizados resistan periodos muy prolongados de conservacin, siempre
que permanezcan aislados del ambiente exterior.
Al ser tratamientos trmicos intensos, tienen que ser llevados a cabo a temperaturas
superiores a la de ebullicin del agua. Con frecuencia se aplican tratamientos alrededor
de los 120 C de calor hmedo, con tiempos relativamente cortos aunque de duracin
necesaria para que el calor llegue a todas las partculas del producto. Este tiempo vara
de unas condiciones a otras, pero al ser siempre tan drstico es normal que provoque
cambios en los componentes qumicos del alimento y disminuya su calidad.
Para su aplicacin se emplean autoclaves que trabajan a presin por encima de la
atmosfrica, aunque la tecnologa vara segn que el tratamiento se aplique antes o
despus del envasado del alimento. La esterilizacin de los alimentos envasados exige,
en muchos casos, un tratamiento previo de los productos frescos, como troceado,

escaldado, etc. La eleccin del sistema que se va a emplear debe ser realizada de
acuerdo con las exigencias de la produccin comercial: calentar antes o despus del
envasado y en este segundo caso elegir entre los sistemas de esterilizacin por carga o
en continuo.