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PROYECTO DE INVESTIGACIN
BELLAVISTA CALLAO
2 012
0
I.
INDICE
II.-
RESUMEN
III,.
INTRODUCCIN
IV
MARCO TERICO
4.1
GENERALIDADES DE LA CALIDAD
10
4.1.1 Calidad
10
11
11
4.14
15
Poltica de Calidad
15
4.2
SISTEMA DE CALIDAD
16
4.3
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
16
18
4.4
20
4.5
POES
25
25
28
30
33
36
HACCP
38
4.6.1 Antecedentes
40
47
4.6
47
47
48
48
49
50
52
62
4.7
ISO 9000
72
4.8
CALIDAD TOTAL
75
75
EL CACAO
77
77
4.9.2 Cultivo
78
4.9.3 Calidad
80
82
85
4.9
87
87
91
93
95
99
99
102
MATERIALES Y MTODOS
106
5.1
MATERIALES
107
5.1.1 Normas:
107
107
107
METODOLOGA
108
5.2
108
110
110
111
112
VI.-
RESULTADOS
6.1
6.2
119
6.3
111
120
120
121
121
122
123
126
6.5
130
6.6
131
VII.-
DISCUSIN
144
VIII.- REFERENCIAS
148
IX.-
APNDICE
154
X.-
ANEXOS
234
II.-
RESUMEN
III.-
INTRODUCCIN
de
alimentos
enfrentar
escenarios
cada
da
ms
del
cacao
permite
la
posibilidad
de
identificar
oportunidades
de
capacitacin
desarrollo
los
trabajadores.
Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos
productivos.
Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos.
Aumenta el grado de compromiso y adhesin del empleado con la
empresa.
IV
MARCO TERICO
4.1
GENERALIDADES DE LA CALIDAD
4.1.1 Calidad
Segn la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confieren la
aptitud de satisfacer necesidades explicitas implcitas.
10
10
PREVENCIN
PREVENCIN
DETECCIN
DETECCIN
DETECCIN
La
norma
ISO
9004-4
(1993)
clasifica
las
Diagrama de control
Un diagrama de control es una herramienta para distinguir
las variaciones originadas por causas asignables o
especiales de las variaciones causales inherentes al
proceso. El uso de este diagrama tiene tres finalidades:
para evaluar la estabilidad del proceso, para determinar
cuando un proceso requiere ser ajustado o cuando debe
ser dejado como est y, por ltimo, confirmar el
mejoramiento de un proceso.
Diagrama de dispersin
El diagrama de dispersin es una tcnica grfica para
estudiar las relaciones entre dos conjuntos asociados de
datos que se presentan en parejas. En el diagrama de
dispersin se granean las parejas como una mancha de
puntos. Las relaciones entre los conjuntos asociados de
datos se infieren de la forma que tengan las manchas.
para investigar
las
oportunidades de
de
planes
que
competitivas en el mercado.
14
14
conducirn
ventajas
las
orientaciones
organizacin
con
respecto
objetivos
a
la
generales
calidad,
de
una
expresado
b.
4.2
SISTEMA DE CALIDAD
Es la estructura de la organizacin, procedimientos, procesos y
recursos necesarios para implementar la gestin de la calidad (ISO
8402, 1994).
En la estructura organizacional,
4.3
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La normas ISO 8402
as
mismo
requiere
de verificaciones y auditorias
comprenda
actividades
comerciales,
sistema
administrativas
operacionales.
Todas
las
acciones
deben
ser
proyectadas
para
prevenir
que
prevenga
los
problemas,
sea
que
slo
puede
considerarse
que
los
Instrucciones
Las instrucciones, aunque semejantes en la forma a los
procedimientos, se diferencian en su fondo; las instrucciones
son interpersonales y se limitan a indicar o clarificar la forma
de
operar,
utilizar
realizar
algo,
en
cambio
los
instrucciones no
obligatoriamente,
los
necesitan
procedimientos
centralizarse
pueden
describir
Registros
Todas las normas de aseguramiento de la calidad requieren
de un sistema para controlar los registros que podra definirse
con dos palabras: archivo y bsqueda.
El archivo de los registros y la capacidad de encontrarlos en
un mnimo de tiempo y esfuerzo son el sello distintivo de un
sistema de control de documentos bien organizados. Por lo
general, los registros que son necesarios desarrollarlos y
mantenerlos, tienen que ver con lo descrito como actividades
relacionadas con la calidad.
para
construcciones,
instalaciones,
equipos
higinico
elaboradores.
24
24
sanitarias
de
los
establecimientos
Higiene
humanos).
Documentacin
trazabilidad).
identificacin
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se
elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y
aplica las BPM.
SAGPYA:
Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
Produccin de hortalizas frescas, que contiene los principios
esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivocosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte.
4.5
POES
4.5.1 Plan de Control de Aguas
Garantizar que el agua que se utilice en la industria
alimentaria en los diferentes procesos tecnolgicos as como
la utilizada en la limpieza y desinfeccin en general.
Modificaciones
instalacin.
puntuales
de
la
Documentacin necesaria
La documentacin necesaria que debe estar en poder de las
industrias y a disposicin de los inspectores de la Consejera
de Sanidad consta de los siguientes documentos:
Plano general de la instalacin en las que se reflejen las
conducciones de agua, acometidas, grifos, depsitos, etc.
Programa de actividades para asegurar la calidad del
suministro: incluye la descripcin
de los sistemas de
cloracin,
intermedios
desinfeccin y limpieza de
y
mantenimiento
de
las
depsitos
instalaciones
unos
niveles
adecuados
en
la
limpieza
en
el programa
de
limpieza
los
residuos
restos
de
alimentos
nivel
Las
condiciones y operaciones
de
higiene,
para
ser
DOCUMENTACIN NECESARIA
La documentacin necesaria para describir y controlar el plan
de limpieza y desinfeccin ser:
Plan de limpieza y desinfeccin: se elaborar por escrito,
describiendo con detalle todos los elementos a limpiar, el
mtodo utilizado en dichas operaciones, su frecuencia, el
personal
encargado
correctoras
de
aplicables
realizarlas
con
las
respecto
acciones
a
las
desviaciones producidas.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados
para la limpieza y desinfeccin. Slo se podrn utilizar
productos autorizados para la empresa alimentaria.
Registros de verificacin: Con los siguientes
datos:
1. Analticas de superficies, equipos y tiles para
verificar la eficacia de la limpieza y desinfeccin.
2. Lista
de
revisin,
contemplando
todas
las
materia de higiene y
30
30
por
organismos
oficiales
siempre
que
unas
prcticas
correctas
de
higiene
manipulacin de alimentos.
De
comunidades
autorizacin.
autnomas
que
en
presenten
otras
dicha
Para
de
ello,
las
Formacin
empresas
desarrollarn
un
Programa
de
las
necesidades
formativas
de
los
desarrollo
de
las
manipuladores.
2. Programa
de
formacin
actividades formativas:
Se elaborara el plan de Formacin, detallndose las
actividades y, contenidos, impartidos por una empresa
autorizada por la autoridad sanitaria competente para este
tipo deformacin. -Todo el personal, de la empresa estar
informado de dicho programa.
mnima
de
cinco horas
en enseanzas
DOCUMENTACIN NECESARIA
La
documentacin
escrita
del
programa
se
guardar
Listado
actualizado.
de
Acreditacin
alimentos
manipuladores
de
de
formacin
de
en
cada trabajador
alimentos
manipulacin
por las
de
entidades
aislada
desprendimiento
de
protegida
(asfaltada
partculas,
as
para
como
evitar el
evitar
la
instalaciones:
Todos
los
equipos
peridicamente,
el
transporte
personal,
se
desechos,
limpieza,
aseos
iluminacin, almacenamiento
mantendrn
en
las
condiciones
se
elaborar
por
escrito
recoger
DOCUMENTACIN NECESARIA
Se deber disponer de los siguientes registros y
documentos que dejen constancia de las operaciones de
mantenimiento y verificacin efectuadas:
Plano de instalaciones.
Programa y registro de mantenimiento de locales,
instalaciones y equipos.
Programa y registro de mantenimiento de los equipos
de fro y calor.
Lisiado
mantenimiento.
de
empresas
ex
ternas
para
el
Documentacin necesaria
Los documentos que debern estar en poder de la industria y
a disposicin de los ser vicios de inspeccin sern:
Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando
su cantidad.
Registros de control y gestin de los desperdicios, donde
figurar el contrato con la empresa de retirada y su
autorizacin para realizar esa labor.
36
36
Diagrama
desperdicios.
de
flujo
de
los
desperdicios
condiciones
debern
ser almacenados
en
de
control
de
la
identificacin
de
los
se
indique
almacenamiento
los
puntos
condiciones
donde
para
se
generan,
evitar
la
4.6
HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Anlysis Critical Control Points en
ingls (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en
castellano) y en los ltimos aos ha llegado a ser una palabra muy
popular. En s mismo el HACCP no es ms que un sistema de
control lgico y directo basado en la prevencin de problemas en la
produccin de alimentos seguros inocuos.
Internacional
USAID,
ha
implementado
dichos
proyectos.
4.6.1 Antecedentes
Nacionales:
El siguiente es un resumen cronolgico de los momentos
claves en el desarrollo del sistema HACCP en nuestro pas.
40
40
la
cual
establece
los
derechos,
deberes
las
directrices
tecnolgicas
los
requisitos
primaria
hasta
que
el
producto
llega
al
consumidor.
de
bacterias,
hongos
levaduras,
sellado
las
ms
diversas
condiciones
Impulsado
por
la
creciente
inquietud
de
los
un
programa
de
divulgacin
del
sistema
en
Latinoamrica.
1989. Las autoridades regulatorias de Estados Unidos
constituyen un comit ad-hoc, conocido como el NACMCF,
que se encargar de elaborar la versin oficial del sistema
HACCP de ese pas. El Dr. Corlett Jr. Coordina dicho comit.
1989-1994. La FDA decide iniciar la aplicacin del HACCP en
Estados Unidos centrando sus esfuerzos en los productos
pesqueros. Spencer Garret y M. Hudak-Ross de la National
Marine Fisheries Service lideran este proceso.
1992. La Comisin del Codees Alimentarius sugiere la
incorporacin del HACCP a los cdigos de prcticas
higinicas del Codees y expide un documento que contiene
4
5
del
sistema
HACCP
con
fines
de
investigacin
epidemiolgica.
1993. La Comunidad Europea (CE) expide una directiva
segn la cual los pases miembros deben emplear el sistema
HACCP en sus programas de control de alimentos deben
emplear el sistema HACCP en sus programas de control de
alimentos producidos en o importados a la CE, y fija como
fecha lmite diciembre de 1995.
1994. La Food and Deug Administration publica en CFR un
documento en el cual informa su intencin de extender el uso
del HACCP a todo tipo de alimentos producidos en o
importados a Estados Unidos.
1995. La ratificacin de los tratados de la Organizacin
Mundial de Comercio, el Sistema HACCP se vuelve la
herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.
1995. La FDA expide la norma oficial de higiene de productos
pesqueros con base en el HACCP.
46
46
Marco Internacional
Se basa en las directrices del CODEX alimentario
1997. Suplemento 1B (2)
Se adjunta la normatividad de alimentos para
Regmenes Especiales, que incluye los alimentos
para lactantes/y nios. Codex Alimentarius. Volumen
4. Ver Anexos.
4.6.2.2
Marco Nacional
Se basa en el Reglament sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S.
N 007-98 - S.A. el 25 de Setiembre de 1998. (1)
Este D.S. bastante extenso consta de 09 Ttulos, 19
Captulos,
125
Artculos
17.
Disposiciones
los
cuales
transporte,
debern
fabricacin,
sujetarse
la
elaboracin,
manipulacin,
envasado,
transporte,
calor, fro,
pH, aw o
conservadores.
Igualmente,
DIGESA
(1998)
lo
caracteriza
como
un
para el
identificar todos
los
peligros
que
aparecen,
representar una
herramienta de
internacionales,
Codees
tales
Alimentarius,
como
aprueban
la
el
comisin
sistema
las
disposiciones
los
peligros
asociados
transporte,
con
recepcin,
produccin,
almacenamiento,
patgenas
un
nmero
considerable
de
las
fuentes
potenciales
los
puntos
durante
distribucin,
la
produccin,
almacenamiento
evidencia
epidemiolgica
de
un
riesgo
esto
con
los
efectos
del
almacenamiento,
Principio 2
"Determinar los puntos de control crticos requeridos
para controlar los peligros identificados"
Laboy (1993) sugiere que se pueden identificar dos tipos de
puntos de control crticos (PCC's): uno que asegura el control
total del riesgo y el otro que minimiza el riesgo pero no
asegura un control total; control en este caso significa reducir
o prevenir la ocurrencia de un riesgo, tomando medidas
prevenidas especficas.
publicada
del
gobierno
final
para
asegurar
la
estabilidad
de
almacenamiento.
consideraciones
econmicas
de
seguridad.
El
Principio 4
"Establecer procedimientos para monitorizar los puntos
de control crticos".
Segn Laboy (1993), en este principio los procedimientos de
monitoreo que van a usarse deben ser establecidos para
asegurar que los lmites crticos no sean excedidos. La
actividad de monitorear PCC PCC's es esencial al xito del
sistema basado en HACCP. Para poder establecer y conducir
efectivamente procedimientos" de monitoreo, las preguntas
Qu, Porqu, Cmo, Cundo, Dnde y Quin deben ser
contestadas.
El
monitoreo
deber
medir
exactamente
los
factores
utilizar
los
sentidos
para
evaluar
las
prospectivos
constituyen
partes
integrales
del
Principio 5
"Establecer las acciones correctivas para ser tomadas
cuando se identifica una desviacin al monitorear los
puntos crticos de control".
Este principio consiste en determinar, para cada paso de
procesamiento, las acciones correctivas apropiadas a ser
tomadas en cuenta cuando los limites crticos son excedidos.
Cuando una accin correctiva es activada, su uso debe ser
uno que traiga el proceso bajo control donde exista una
prdida de control. No necesariamente corrige e! problema
para el producto futuro.
la
correcta
disposicin
de los
productos
Bryan
(1981)
citado
por
Carvajal
(1995),
las
la
verificacin
de
el
producto,
fueron
identificados
durante
el
responsable
de
la
actividad
para
verificar
HACCP
est
funcionando.
Se
pueden
hacer
60
60
Principio 7
"Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de
registros que documentan el plan HACCP".
Segn Laboy (1993), adems de los procedimientos de
monitoreo y acciones correctivas que ya se han identificado
para cada paso de procesamiento, el sistema basado en
HACCP requiere que su plan incluya una salvaguarda
adicional,
particularmente
para
aquellos
pasos
de
empresa
deber
asegurar
que
se
disponga
de
Dicho
mbito
de aplicacin determinar
que
y problemas
por
el
grupo,
que
comprometen
recursos
de
fabricacin
comercializacin,
sus
RELACIONADOS
CON
CADA
FASE,
sustancias
Punto
7:
DETERMINACIN
DE
LOS
PUNTOS
DE
ms
PCC's
de
los
realmente
necesarios
se
piensa
normalmente,
puntos
crticos
no
son
bien
como
condiciones
de
operacin,
como
terminados.
Algunos
factores
utilizados
Paso
9:
ESTABLECIMIENTO
DE
UN
SISTEMA
DE
vigilancia, junto
con
el funcionamiento o
anlisis
de
laboratorio.
La frecuencia
de
las
de
que
los
PCC's
siguen
estando
controlados.
Cuando sea posible, las actividades de verificacin
debern incluir medidas que confirman la eficacia de todos
los elementos del plan de HACCP.
Paso
DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
Adems de los procedimientos de vigilancia y accin
correctiva, el sistema basado en HACCP requiere que el plan
incluya un salvaguardia adicional, particularmente para
aquellos pasos de procesamiento en que se han determinado
como puntos de control crticos. Esa salvaguardia en la
preciso,
Debindose
documentarse
los
4.7
ISO 9000
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) fue fundada
en 1947, agrupa a organismos nacionales de normas de 01 pases
(75 organismos miembros y 16 miembros correspondientes). Tiene
aproximadamente
8000
normas
publicadas
basadas
en
la
especifica
debera
implantarlos.
El
diseo
especficos
que
describen
los
elementos
4.8
CALIDAD TOTAL
Es la integracin de la calidad en el producto, el proceso, la
manufactura, el mantenimiento, el diseo, los materiales, las ventas
y el servicio (D Alessio, 1982; citado por Caycho et. Al, 1985).
4.8.1 Gestin total de la Calidad
El manejo de la Calidad Total (TQM) como filosofa fue
desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los
costos de manufactura de los productos
mtodo
genrico
aseguramiento
de
cuyo
es
propsito
condiciones
de
en
s,
apunta
calidad
un
al
pactadas
tenerse
final
en
por lo
cuenta
elementos:
Gestin participativa.
Capacitacin.
Seleccin, evaluacin y promocin.
que
deben
los siguientes
Relaciones interpersonales.
Comunicacin, transparencia.
b.
en
procesos
sean
estos
administrativos,
4.9
EL CACAO
Pertenece a la familia de las esterculiceas, su nombre botnico es
Theobroma cacao. Es una planta tropical que se produce durante
todo el ao y crece en climas clidos y hmedos, se cultiva por lo
general en reas desde el nivel del mar hasta los 800 metros de
altitud. Principalmente es cultivado dentro de una banda estrecha de
no ms de 20 grados al norte y al sur de la Linea Ecuatorial.
cultiva
principalmente
en
Brasil,
Ecuador,
Mxico,
4.9.2 Cultivo
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao,
normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la
cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha
forastero.
El
cacao fino
de
aroma
tiene
partidos,
fragmentos
partes
de
cascara
puede
contribuir
la
propagacin
de
algunas
zonas
la
produccin
de
mazorcas
sea
Agua.
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero
tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos
provistos de buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento
puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy
poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y
2500 mm en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500
mm en las zonas ms frescas o los valles altos.
Viento.
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte
y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso
el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos.
Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies
arbreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de
los rboles de cacao.
Sombreamiento.
El cacao es un cultivo tpicamente umbrfilo. El objetivo del
sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad
de radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad de la
planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan
perjudicar.
Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir el
porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad
deber estar comprendida ms o menos al 50 % durante los
primeros 4 aos de vida de las plantas, para que estas
alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las
malas hierbas.
b) Exigencias en Suelo
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica,
profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa
regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao
es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy
rpidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al
sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es comn el empleo
de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias
nitrogenadas para el cultivo.
90% de la
El Cacao
Forastero).
Comn
(pertenece
la
variedad
a) El Forastero
Esta variedad presenta las siguientes caractersticas:
Aspecto externo: mazorcas verdes y luego amarillo en la
madurez; de formas ovoides variables, a veces alargadas
como los criollos, a veces redondeadas; superficie lisa
poco estriada; corteza gruesa y a veces marcada por
recortes como un meln.
precoz;
las enfermedades.
rbol
vigoroso
resistente
b) El Criollo:
Aspecto externo: mazorcas verdes y luego rojo violceo
en la madurez; o verde tilo; alargadas y puntiagudas;
superficie verrugosa; surcos muy marcados; corteza
delgada y tierna.
Semillas: bien redondas y regordetes; cotiledones blancos
con aspecto de porcelana.
Origen: Mxico, era el cacao de los mayas.
Lugares de cultivo: Venezuela,
Mxico,
Nicaragua,
bajo
rendimiento;
cosecha
tarda;
Semillas: dem.
Origen: como lo sugiere su nombre, la isla de Trinidad,
donde hace 2 siglos, los espaoles realizaron las cruzas
que le daran su nacimiento.
Lugares de cultivo: todas las zonas tropicales de frica,
Asia y de Amrica del Sur.
Produccin mundial: de 10 a 15%.
Caractersticas:
buen rendimiento;
buena
calidad;
cosecha
aroma
suficientemente
interesante;
precoz
4.10
de
productos/servicios
que
provienen
de
los
productores,
minoristas
consumidores)
procesadores,
constituye
mayoristas,
lo
que
se
factores
crticos
limitantes
al
desempeo
de
la
determinar:
objetivos,
lmites,
contexto,
FIGURA N 4.2:
Proveedores de
Insumos
Comerciantes
Operadores
Productore
s
Servicios
Financieros
Caja Rural
Bancos
Exportadores
Cooperativas
Proceso de secado
7% de humedad.
En lozas de
cemento
o
en secadores
artificiales.
Proveedores de
Asistencia Tcnica
Organizaciones de
productores ONGS
Gremios
Cooperacin
Internacional
Otros
CONTROL
DE
CALID
AD
BIEN QUE
TRANZA EL
PRODUCT
OR
GRANO
CACAO
COSECHA
DO
GRANO
FERMENTA
DO Y
SECADO
Otros Proveedores
de Servicios
Certificadoras
Quiebra de
Transporte
mazorcas
Maquinaria
Extraccin de
semillas
PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
Recoleccin de
frutos maduros
fermentadores
Proceso realizado
en la sombra, por
tres o cuatro das
Valor agregado.
Sub productos:
Licor (pasta) de
cacao,
polvo de cacao,
torta
de
cacao, manteca
de
cacao. Producto
final:
Chocolat
es
CONTROL
DE
CALID
AD
C
O
N
S
U
M
POST - COSECHA
O
Uso de cajones
TRANSFORMACIN E INDUSTRIALIZACIN
90
Mercado
Internacion
al Cacao en
grano
(Convencion
al y
Orgnico)
Cacao
Procesado
Mercado
Nacional
Cacao en
grano Pasta de
cacao,
manteca de
cacao, cocoa,
(industria
chocolate
taza,
ly
Chocolates
artesana
Intervienen
agentes econmicos
91
91
problemas
fitosanitarios,
malas
condiciones
de
das
de
Tradicional
45
Peores
Mejores
condiciones condiciones
86
58
trabajo (ha)
Costo de los insumos (S)
15
1225
585
Rendimiento (kg/ha)
400
1800
2000
Precio
granos
3.5
2.5
3.5
Bruta
1.385
3.275
6,415
31
38
111
de
los
(S/./Kg.
Valor
Agregado
(S/./ha)
una
vez
cosechadas
inician
el
proceso
de
de
humedad
de
los
granos,
para
ser
Pulpa de cacao
Produccin
de
bebidas
alcohlicas
no
alcohlicas
Cscara
Cenizas de cscara de
cacao
Jugo de cacao
Polvo de Cacao
alimento:
bebidas
chocolatadas,
principalmente
las
organizaciones
de
FIGURA N 4.3
CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO Y DERIVADOS:
PRIMER
MODELO
DE
COMERCIALIZACIN
EXPORTACIN
Pequea
Industria
Loca Produccin de
chocolate est en
forma
Productores
Acopiadores
Menores
Acopiadores
Mayores
Agroindustria
Nacional
(derivados
cacao
Exportadores
Industria Nacional
(Valor
Agregado: Chocolates,
Pasta, )
Industria
Internacional
Distribuidoras
Nacionales
(Mayoristas,
Minoristas,
Detallistas)
Distribuidores
Internacionales
(Mayoristas,
Minoristas,
Detallistas)
Consumidor
Interno
Consumid
or
Extern
o
96
96
FIGURA N 4.4
Productores Organizados
Cooperativas,
Empresas,
Asociaciones,
Gran
o
(Convencional y
Agroindustria (licor,
pasta, manteca,
cacao en polvo)
Exportador
Importad
or
(Productor de
Consumid
or
Extern
o
tas
actividades
productivas
del
cultivo.
Las
CUADRO N 4.3
Principales Empresas Procesadoras de Cacao
Nombre de
Empresas
Conalisa
Lugar
Capacidad de
procesamiento
de granos en
pasta-licor (por
ao)
Destino de
la
produccin
Procesamiento
de chocolate
Chiclayo
1400 T Nacional
IACSA Mayo
Cusco
1400 T Nacional
Si
SA Naranjillo
Tarapoto
240 T Nacional
S. 24T
Peruvian Cocoa
Tingo Maria
2500 T Exportacin
No
Lima
520 T Exportacin
No
Negusa SA
5000 T Nacional
Pisco
exportacin
Goods Foods
5000 T Nacional
Pisco
exportacin
Fuente: Ministerio de Agricultura
Elaboracin: A.B. prisma
9
8
Si
abandono
prolongado
del
cultivo debido
la
FIGURA N 4.5
Ayacucho
Produccin Nacional de
Cacao en el Per
Piura, 0.6%
Puno, 0.1%
Cusco, 41.8%
Amazonas
Hunuco
Ucayali, 20%
Lambayeque, 0.0%
Ayacucho,
23.6%
Tumbes
Cajamarca
La Libertad
Loreto
Junin
Amazonas,
6.0%
Hunuco,
6.0,%
Madre de Dios,
0.3%
Pasco, 0.6%
Tumbes, 0.1%
San Martin,
2.7%
Junin,
13.0%
Cajamarca,
3.0% La
Libertad,
0.1%
Loreto,
0.1%
100
1001
San Martin
Pasco
FIGURA N 4.6
PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN DE CACAO
EN EL PER
4.11
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una
semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la
conservacin. En ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de
secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado
puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas, las
semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en
funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es
determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final.
10
2
De
esta manera
se obtiene el cacao
tostado y
FIGURA N 4.7
GRANOS
DE
CACAO
Limpiado, Tostado o
no. Descascarillado,
Desgerminado
Procedimiento
mecnico
MANTECA
DE CACAO
TORTA
DE
CACAO
EN
GRANO
ETAPA 1
PASTA
DE
CACAO
PRENSA
DO
ETAPA 2
Molturaci
n
CACAO
EN
CACA
O
DESGRASA
DO
POLV
O
DESGRASA
DO
TORTA
DE
CACAO
CACAO
EN
POLVO
La
combinaci
n de estos
productos
del
cacao, junto con
el azcar, leche,
frutos
secos, etc.
Forman los
diferentes
tipos de
chocolate.
ETAPA 3
FIGURA N 4.8
Fuente: UNALM
10
6
MATERIALES Y MTODOS
5.1
MATERIALES
5.1.1 Normas:
Codees Alimentarius (1993).
Cdigo de Principios Generales de Higiene (1997)
Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM
Ley General de Salud (1997). Ley N 26842
NTP-ISP 8402 (1994). Gestin y Aseguramiento de la Calidad
Vocabulario.
NTP-ISO 9002 (1994). Sistema de Calidad. Modelo para el
Aseguramiento de la Calidad en la Produccin, Desarrollo,
Instalacin y Servicio.
NTP-ISO 9094 (1994). Herramientas para la mejora continua.
NTP-ISO 10013 (1994). Lineamientos para el desarrollo de
Manuales de Calidad.
Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de
consumo Humano (1997). Decreto Supremo N 001-97-SA.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas (1998). Decreto Supremo N007-98-SA.
5.1.2 Documentos de la Empresa:
Registros, formatos, instrucciones
Informes anuales
5.1.3 Informacin Externa:
Revistas informativas: Nacionales e internacionales.
Seminarios
de
capacitacin
Sistema HACCP.
Textos
Trabajos de Investigacin.
107
1071
sobre
implementacin
del
5.2
METODOLOGA
El presente proyecto se desarrolla en dos fases segn se muestra
en la Figura N 5.1. Para su desarrollo se toma como base la
metodologa propuesta por Romero (1996), la cual fue enriquecida
con otras metodologas como las propuestas Mortimore et al. (1996)
y Snchez (1997).
Primera Fase
5.2.1
de
HACCP
la
aplicacin
de
este
sistema
servicio.
Esta
lista
de
chequeo
es
adaptada
una
de
Buenas Prcticas
un
de
Plan
de
Manufactura
Equipo
HACCP.
Descripcin, uso final y consumidores del
producto
Validacin del diagrama de flujo
Aplicacin de los principios HACCP
Anlisis de Peligros y Evaluacin de los
Riesgos
Identificacin de PCC's
Establecimiento de
Limites
Crticos de
Control
Planificacin del Sistema de Vigilancia
Establecimiento de Acciones Correctivas
Verificacin de los PCC's y del Plan
Diseo
del
(Registros),
Fuente propia
Sistema
de
Informacin
5.2.2
de lograr un
mayor
110
1101
Segunda Fase
5.2.4 Descripcin, uso final y consumidores del producto
Estudio del producto
Una vez conocidos los principios del sistema y con la finalidad
de lograr un conocimiento profundo del producto que se
elabora, as como de sus componentes y el contexto en el
cual se llevan a cabo las operaciones de fabricacin y
comercializacin para luego clasificar sus posibles defectos, el
equipo profundiz los estudios en lo que respecta al proceso
productivo y a la operatividad de la planta, para ello se
practica una observacin constante, se llevaron a cabo
entrevistas al personal y adems se revisa los controles que
se llevan a cabo en lo que se refiere a anlisis fisicoqumicos
y tambin a la literatura.
oportunidad
de
alcanzar
niveles
peligrosos.
Estas
pueden
afectar
adversamente
al
producto.
La
5.2.6.6
los PCC's
Con el fin de asegurar que los procedimientos de control
utilizados estn funcionando apropiadamente, y que son
operados y calibrados dentro de los rangos apropiados para el
control seguro del alimento se establece un cronograma de
calibracin de los instrumentos de medida. Asimismo, tambin
se elabora un cronograma de muestreo y revisin de
registros* de cada uno de los puntos de control crticos.
Adems de las actividades de verificacin para los PCC's se
desarrollan estrategias para la verificacin del sistema
HACCP.
5.2.6.7
Establecer
un
sistema
de
registro
documentacin.
Se disean los formatos necesarios que permitan la validacin
y verificacin del Plan HACCP, de manera que se pueda
mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del
Plan, para ello se toman en cuenta las indicaciones de
Romero
(1996).
Cabe
mencionar
que
el
sistema
de
CUADRO N 5.2 HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LOS PRODUCTOS DEL CACAO
Punto de
Control
Crticos
Peligro
Significativo
Monitoreo
Lmites Crticos
Qu
Quin
-
Cmo
Cundo
Dnde
Acciones
Correctoras
116
Registros
Verificacin
FIGURA N 5.1
NO : No es PCC: PARE
SI
EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS EN
NO
SE REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
SE REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
SI
SI
SI
NO
PUEDE LA CONTAMINACIN
ALCANZAR NIVELES
INACEPTABLES EN ESTA ETAPA?
NO
NO: No es
PCC: PARE
SI
NO
11
7
LA ETAPA ES UN
PUNTO
DE
CONTROL CRITICO
11
8
VI.- RESULTADOS
6.1
6.2
119
1191
6.2 ELABORACIN
DE
UN
PLAN
DE
BUENAS PRCTICAS
FIGURA 6.1
Mapa Organizacional del Equipo HACCP
GERENTE GENERAL
ESPECIALISTAS
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISORES
Elaboracin propia
120
1201
JEFE DE
PRODUCCIN
contaminantes ambientales.
Agenda
Fecha y hora
Asistentes
Temas tratados
Compromisos alcanzados
Responsables y plazos
6.3.4 DESCRIPCIN DE
LAS
LABORES
DEL PERSONAL
Supervisa la produccin.
II.
III.
IV.
V.
VI.
X.
II.
productivo y desarrolla
acciones de seguridad
IV.
V.
- Planta de procesamiento
- Jardines
- Almacenes de productos terminados
VI.
Promueve
calidad
con
proveedores y clientes.
VII. Mantiene comunicacin directa con la Gerencia General en
casos especficos.
VIII. Recopila y archiva todos los reportes que genera la supervisin
del Aseguramiento de la Calidad.
IX.
X.
XI.
SUPERVISORES
I.
el formato
III.
IV.
V.
6.4
Limpieza y clasificacin
Operacin que se realiza en una mquina de tamices vibratorios, por
medio de los cuales el material extrao como piedras, metales,
polvo, madera y otras impurezas es separado de los granos de
cacao; dejando seleccionada y clasificada a la materia prima. Los
granos debern tener como tamao ptimo entre 0.8 y 1.2 g. de
peso Los granos ms grandes (que generalmente son as por venir
pegados como racimos) son separados como impurezas, para luego
ser recuperado mediante un desgranado manual (la eficiencia de
esta recuperacin es aprox. 25% como mximo). Los granos ms
pequeos a la especificacin son acopiados y procesados por
separado, con previo cambio de mallas del equipo.
Tostado
Se realiza en el tostador, en el cual los granos son tostados en forma
continua a temperatura y velocidad regulable, de acuerdo al tipo de
Descascarado
Consiste en la separacin de la cascara del grano, mediante rotura
de los granos, zarandeo y ventilacin. Al producto que se obtiene se
le conoce como "Grnela". Importante para la calidad del producto
final es que el porcentaje de cascara residual en el grano no sea
mayor al 3%.
1 Molienda
El producto en proceso pasa por un molino de martillos, donde se
obtiene el "licor de cacao" o tambin llamado "Pasta de cacao".
2 Molienda (Refinacin)
Esta operacin es realizada con ayuda de un molino de bolas;
ingresa el licor o pasta de cacao, la cual sale de esta etapa con la
fineza requerida.
Segn anlisis realizados en laboratorio, el porcentaje mximo de
rechazo en malla debe ser 1% (La malla utilizada en el equipo de
anlisis es malla 200 mesh, 75 mieras). La humedad mxima
requerida para el producto es 1%. Temperatura promedio del
proceso: 100C
Almacenaje
El licor de cacao caliente ya refinado es enviado a travs de una
bomba a un tanque de almacenaje, para luego ser enviado a la
siguiente operacin en condiciones de fineza y temperatura ideales
para la operacin siguiente (prensado). La temperatura promedio a
la cual se almacena el licor de cacao es 100 C.
Prensado
Se realiza en una prensa hidrulica, el licor de cacao se somete a
presin, obtenindose la Manteca de caca y la torta de cacao.
Seguidamente, la manteca de cacao es decantada y filtrada, para
eliminar as algunas partculas de cacao que todava puede
presentar. Luego la manteca se enfra para continuar a la siguiente
etapa. Por otro lado, tambin en este proceso se obtiene la Torta de
cacao, la cual sale a altas temperaturas; esta torta pasa por un
proceso lento de enfriamiento natural
Temperado
En esta etapa la manteca es enfriada para que los cristales de tipo
inestable, se solidifiquen rpidamente en forma de cristales estables.
La temperatura ambiente requerida es: 10 - 12 C.
Envasado de manteca
La manteca ya temperada es envasada en cajas de cartn con
bolsas internas de polietileno de alta densidad, posteriormente pasa
el producto a la zona de enfriamiento para el endurecimiento final
y definitivo de la manteca. Esta operacin tambin se realiza a 10 12 C.
polietileno
de
alta
densidad.
Esta
operacin
se
realiza
temperaturas de 18 C.
Despacho
La manteca y el polvo de cacao son despachados, sobre parihuelas
y en camiones, en los que se cuida el cumplimiento de las BMP para
evitar cualquier tipo de contaminacin u alteracin que pueda minar
su calidad e inocuidad.
Control de Calidad
Durante el proceso se realizan diversas tomas de muestra y sus
correspondientes anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos para
comprobar la calidad e inocuidad del producto a lo largo del proceso.
6.5
FIGURA N 6.2
DIAGRAMA DE PROCESO
RECEl?CKIN
DE IM.i' .
ALMACSNAMIBirn
=
Malla
------=
\lalla
DE.
O;R.~..lND1 :!:ECO
UMPlADO et.A~IFIC.AlilO
E.a COJO
ENS-ACADO
\lal
,._",..n_.---::::a<pl:e.admllle";:-
._
OE8CABCA!RI.ILADO
CASCARILLA
..
'rarnra
t.eor para a1caa111zar
d6"llno,lor11:e alca na
..
M_O.u.__ B_N_DA
ALMACIENACO
IEN'1.A.i-ADO
Tarar.e
!OLUCI.ON
All.:O!L9!,.'2.i5.NTE
PCC1
E;l,TERILI.Z.ADO
IREPROCEZO---------i,.
BAITIOO
.._
--:-
PRENSA!DO
_.
I lilalmal
o Alcallmo)
DECA..NTA.CO
::ia,,einnro
O&sflmo cocea
ALTRADO
----------cap:Mllll"<l.e
meca;
soc e. de p,olit!:<ert0
soc ~- de papel
ATEMPB.=t.ADO
BOJSU d~ pllllell,eno
-----1o.. ------
El,WAUIDO
.. CaJau1E ~non
.:.LMACENA.DO
EN'JA~ADO
i;>;.:ronee.ci:eReferen.
~"'r= l!i,..
m " " b" e - l
-.M11!!11:TI111
A c :r o 1 n c xr dab.1: : ~
---~!;.,_,;.i";;;i..;',t..i..F. EJTO&O: ::r-2
mm
'" ND ferroso : >-2.::rn,
ALM~CENiSiID O
.:O.LMACENA.DO
D.IIT1RIBUICIOIII
LICOR DE CACA/O
Ti:iMlZA.DO
~;:::
m"1
IEllffiRlAOO
A.TEMP.EfaDO
(N'aural o O.lcallno)
TlilOZ.ADO
IMlU,IT1ECA DE CkC~O
DIZT1RIBl!ICIOMI
fbRTA DE
CACAO,
wozene
Na1tural o
Natural o
Alcali110
Alcalino
FUENTE: UNALM
13
0
;S.;LMACENADO
IOISTF:lBUCIOIH
POLJODE
CACAO
Natural o
Alcalino
~ SOLIO
CONVERTER
6.6
P2
P3
P4
P5
Pcc
Si
Si
No No
--
No
Si
Si
No No
--
No
- Limpieza y clasificacin
Si
Si
No No
--
No
- Tostado
Si
Si
Si
--
Si
- Descascarillado
Si
Si
No No
--
No
- Molienda
Si
Si
No
No
--
No
- Pre-refinado
Si
Si
No
No
No
- Alcalinado
Si
Si
No
No
No
- Prensado
Si
Si
No
Si
No
Si
- Trozado
Si
Si
No
No
--
No
- Envasado
Si
Si
No
Si
No
Si
- Almacenado
Si
Si
No
No
--
No
- Despacho
Si
Si
No
No
--
No
131
1311
Peligro
Presencia de materiales
extraos, suciedad.
Contaminacin con
insecticidas, contaminacin
microbiana
Lmites Crticos
Humedad: 35
Impurezas: 0.55
Fermentacin: 80%
Almacenamiento de
Materias Primas
Limpieza y clasificacin
Presencia de
microorganismos.
Presencia de impurezas
Control de contaminacin y
ataque de insectos.
Retiro de materias extraas
Tostado
% Humedad 1.2%
Descascarillado
Molienda
Pre-refinado
Alcalinado
Prensado
Trozado
Envasado
Almacenado
% cscara mxima: 3%
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
(en malla 200 Mesh 75 Micras)
Grado de fineza
25 a 26 Micras
Inadecuado desarrollo de la
T = 60 110C
reaccin de neutralizacin.
Tiempo: 15 min
Cantidad de grasa libre que
T = 6 24 horas
envuelve partculas slidas. (Normal)
Tendimiento de las
Caractersticas del producto
prensas.
alimentado.
Caractersticas del producto
% Acidez
alimentado.
% Humedad
Contenido de grasa del 10
al 20%
Tiempo de prensado de 20 a
30 min.
Fragilidad de la estructura
% de Acidez
% de Humedad
Temperatura de temperado Segn ficha tcnica para los
y la temperatura de la
productos finales, se emiten
cmara de enfriamiento
certificados de calidad del
producto.
Presencia de
Segn especificaciones
microorganismos
tcnicas.
ALMACENAMIEN
TO
PC1
LIMPIEZA
PC2
PC3
PC6
TOSTADO
DESCASCARADO
PC4
PC5
MOLIENDA
Licor de cacao
POSTASADO
PRENSA
COCOA
MANTECA
DE CACAO
PC7
PC8
PC9
MANUFACTURA EMPAQUE
De acuerdo al diagrama 2, se establecen los siguientes puntos de control.
MEZCLA
REFINADO
PC1
CONCADO
PC2
MOLDEADO
EMPAQUE
ALMACN
PC3
PC4
6.6.6 Verificacin de los PCC's y del Plan ( ver apndice 04 Procedimiento operacional de verificacin y seguimiento al plan HACCP)
CUADRO N 6.1
CUADRO DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PROCESO PRODUCTIVO
1
Recepcin de
Biolgicos.
Materias pri-
Contaminacin
Mas e insumos
incumplimiento
especificaciones
4
Todos los lotes de materias primas o
microbiana
por
de
las
tcnicas
de
No
Visita
al
local
del
6
proveedor
para
lotes a adquirir.
las
rea
de
Logstica
realiza
las
su
descarga
hasta
su
almacenamiento.
Se solicita al proveedor un Certificado de Se
Qumico.
Presencia de aflatoxinas en lotes de
Si
Si
realizan
compras
nicamente
El
rea
de
Logstica
realiza
las
etc.
recepcin.
Fsico.
Presencia de partculas extraas en
No
137
granos.
No
Almacenamiento de
Biolgicos:
Materia Prima
No
con plagas.
Cumplimiento
de
microorganismos
lotes
con
(mohos
No
Programa
de
Contaminacin
del
productivo (Extrusin)
levaduras)
almacenamiento.
Qumicos:
Rancidez de los lotes de materias
No
primas.
Se
realizan
inspecciones
lotes
No
almacenados.
de
Fsicos:
granos
de
Retencin
cacao
Cumplimiento
inadecuada
de
las
No
partculas extraas.
del
Programa
de
peligro.
del equipo.
Tostado
Tratamiento
provocar
Si
trmico
algunas
con
el
objeto
modificaciones
cacao.
en
de
la
Capacitacin
del
operador
en
la
Qumico.
qumica
Evaluacin
para
de
impedir
reaccin
al
ao
Si
138
Descascarillado
No
Separacin de la cscara
Capacitacin
del
operador
en
la
Cumplimiento
del
programa
de
No
de
Fsicos
granos
de
cacao
No
Cumplimiento
trabajo.
ensacado).
de
la
instruccin
de
No
Biolgicos:
Pre refinado
Contaminacin
del
No
producto fino.
Cumplimiento
del
Programa
de
No
Capacitacin
del
operador
en
la
Si
de
Si
No
Cumplimiento
del
programa
mantenimiento preventivo.
Batido
No
sacos viejos.
Biolgico.
Prensado
Contaminacin microbiana.
La
No
torta
de
quebrantadas
139
cacao
son
reducidos
Capacitacin
del
operador
en
la
No
Trozado
Envasado
No
Biolgico:
envasadora.
Cumplimiento
del envase.
el transporte y distribucin.
Contaminacin
microbiana
del
el
Si
Si
No se tienen antecedentes.
del
programa
de
empaque.
-
con
las
Si
envase de
especificaciones
tcnicas.
-
Biolgico:
Almacenado
Infestacin
(plagas)
de
lotes
No
almacenados.
Qumicos:
Incremento del ndice de perxidos y
Almacenamiento.
Cumplimiento
No
del
140
de
% de acidez.
Programa
Despacho
Biolgico:
No
con plagas.
Qumicos:
Contaminacin
del
producto
de olores extraos.
despacho.
No
Realizar
una
proveedores
del
seleccin
de
los
servicio
antes
de
contratarlo.
-
estado
responsabilidad
transportar,
de
por
quedan
conservacin
la
carga
y
a
establecidos
Fuente propia
1.- Etapa del proceso
2.-Identificacion del peligro
3.-Existen peligros significativos para la seguridad del alimento?
4.-Justifique su decisin de la columna 3
5.-Qu medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro?
6.-Es esta etapa un PCCs?
141
CUADRO N 6.2 HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LOS PRODUCTOS DEL CACAO
Punto de
Control
Crticos
Recepcin de
Materia Prima
M ONITOREO
Peligro Significativo
Lmites Crticos
Qu
Presencia de materiales
Quin
Cmo
Almacen
extraos, suciedad.
Humedad: 35
Contaminacin con
Impurezas: 0.55
insecticidas,
Fermentacin: 80%
Humedad
Impurezas
Fermentacin
Jefe de control
de calidad
Registro de inspeccin
de materia prima
Registro de acciones
correctivas
Cundo
Dnde
P.O.de
limpieza y
desinfeccin
Control
microbiano
Recepcin
P.O.de
limpieza y
desinfeccin
Control
microbiano
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Laboratori
o
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Acciones
Correctoras
Rechazar
materiales
extraos,
suciedad.
Contaminaci
n
Registros
Verificacin
Registro de
inspeccin de
materia prima
Controlar
materiales
extraos,
suciedad.
Contaminacin
Evitar
contaminaci
n y ataque
de insectos
Registro de
inspeccin de
materia prima
Controlar de
contaminacin
y ataque de
insectos
Area de
producci
n
Retiro de
materias
extraas
Controlar
materias
extraas
Area de
producci
n
Parmetros
del tostado
Registro de
inspeccin de
materia prima
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
contaminacin
microbiana.
Almacenamient
Presencia de
Control de contaminacin y
contaminacin
y ataque de
insecto
Almacen
o de Materias
microorganismos.
ataque de insectos.
Limpieza y
Presencia de
materias
extraas
Personal
calificado
clasificacin
impurezas
Tostado
Parmetros del
% Humedad 1.2%
% Humedad
Personal
calificado
Jefe de control
de calidad
Primas
% cscara mxima: 3%
Molienda
Fragilidad de la
estructura del cacao
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
(en malla 200 Mesh 75 Micras)
Pre-refinado
Grado de fineza
25 a 26 Micras
Descascarillad
o
% cscara
Registro de acciones
correctivas
Jefe de control
de calidad
Registro de acciones
correctivas
Registro de parmetros
de proceso
Personal
calificado
Registro de
parmetros de
proceso
% Humedad
Conservacin
del tamiz
Personal
calificado
Registro de
parmetros de
proceso
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Area de
producci
n
Conservacin
del tamiz
Personal
calificado
Registro de
parmetros de proceso
Comprobacin del P.O
Revisin de
registro de
acciones
Area de
produccin
142
Area de
producci
n
Eliminar
Presencia de
cscaras
Fragilidad de
la estructura
del cacao
ajuste
malla del
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
parmetros de
proceso
Controlar
Parmetros del
tostado
Controlar
Presencia de
cscaras
Controlar
Fragilidad de la
estructura del
cacao
Controlar malla
del tamiz
Alcalinado
Inadecuado desarrollo
T = 60 110C
de la reaccin de
Tiempo: 15 min
neutralizacin.
T = 6 24 horas
Cantidad de grasa
(Normal)
Temperatura
tiempo
Personal
calificado
Jefe de control
de calidad
de calibracin de
instrumentos
correctivas
Registro de
parmetros de proceso
Registro de acciones
correctivas
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
tamiz
Area de
produccin
ajustar
tiempo,
temperatura,
cantidad de
grasa libre
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
tiempo,
temperatura,
cantidad de
grasa libre
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
% Acidez
% Humedad
Contenido de
grasa del
Tiempo de
prensado
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
Fragilidad de
la estructura
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
contaminacin
Tendimiento de las
prensas.
Acidez
Humedad
Caractersticas del
% Acidez
Contenido de
producto alimentado.
% Humedad
grasa
Tiempo de
al 20%
prensado
Personal
calificado
Registro de
parmetros de proceso
Registro de acciones
correctivas
Area de
produccin
Area de
produccin
Laboratorio
Laboratorio
ajustar
% Acidez
% Humedad
Contenido
de grasa del
Tiempo de
prensado
Tiempo de prensado de 20 a 30
min.
Trozado
Envasado
Fragilidad de la
% de Acidez
estructura
% de Humedad
Temperatura de
temperado y la
temperatura de la
cmara de
producto.
Acidez
Humedad
Personal
calificado
Registro de
parmetros de proceso
Comprobacin del P.O
de calibracin de
instrumentos
contaminacin
Temperatura
Personal
calificado
Registro de laboratorio
Registro de acciones
correctivas
Control
microbiano
Registro de acciones
correctivas
Registro de laboratorio
Control
microbiano
Area de
produccin
Ajustar
Fragilidad de
la estructura
Ajuste
contaminaci
n
Temperatura
Controlar
contaminacin
Temperatura
enfriamiento
Almacenado
Presencia de
microorganismos
Segn especificaciones
tcnicas.
contaminacin
Jefe de control
de calidad
FUENTE:PROPIA
143
Laboratorio
Evitarcontam
inacin
14
4
145
1451
Definicin La manteca
de cacao
se
tostadas
de
cacao,
previamente
descascarilladas
14
8
VIII.- REFERENCIAS
1.
2.
de
Control
(HACCP).
International
3.
4.
5.
Internacional
"Tecnologa
de
Procesamiento
de
Productos
6.
7.
149
1491
8.
9.
10. FAO/OMS.
1993.
Codex
Alimentario.
Normas Alimentarias.
Roma
(Italia).
11.
ISO 9000:
15.
de
Normalizacin.
16.
ISO 8402.
Gestin y Aseguramiento de
la
150
1501
17. Informe
de
Consultora
Cite
Agroindustrial
Piura,
"Capacitacin
2da.
Edicin. 1982.
36.
37.
en
la prctica. Editorial
Gestin
2000
Las
S.A.
15
4
APNDICE 01
Lista de Chequeo para el
Diagnostico de la empresa
15
5
CUADRO A.1
REQUERIMIENTO
CONFORME NO
NO
CONFORME APLICABLE
I.
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE
LAS INSTALACIONES
1.1 Emplazamiento
El establecimiento se encuentra situado en
una zona exenta de. olores, objetable, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
1.2 Vas de acceso y zonas utilizadas por
trfico rodado
Las vas de acceso y zonas utilizadas para el
trfico dentro del recinto tienen una superficie
dura y pavimentada, apta para el trfico
rodado?.
Disponen de desages adecuados as como
de medios de limpieza?.
1.3 Edificios e instalaciones
Son de construccin slida?. Los materiales
no transmiten ninguna sustancia no deseada a
los alimentos?.
En las zonas de manipulacin de alimento
los
suelos son de material impermeable,
inobservante, lavable y antideslizante?. Los
suelos tienen grietas, son fciles de limpiar y
desinfectar?. Poseen la pendiente suficiente
para que los lquidos escurran hacia las bocas
de los desages?
OBSERVACIONES
'
156
REQUERIMIENTO
CONFORM NO
CONFOR
E
ME
Las
paredes
son
de
material
impermeable, inabsorvente, lavable de
color claro y con una altura apropiada
para las operaciones?. Son lisas sin
grietas y fc iles de limpiar y
desinfectar?
Los ngulos entre las paredes y los
suelos, y e n t r e
las paredes y los techos so
n
oboveadadas
Disponen
de yespacio suficiente
para cumplir satisfactoriamente con
todas
susproyectado
operaciones?
Se han
las instalaciones del
edificio para impedir que entren o
aniden
insectos
y
que
entren
contaminantes
del
medio?
Se han proyectado las instalaciones de
m a ne ra t a l que pe rm i ta n sepa
ra r l a s operacio ne s suscepti bl es
de ca usa r contaminacin cruzada?
Las instalaciones garantizan condiciones
de temperatura apropiadas para el
proceso de elaboracin y para el
producto?
Las ventanas y otras aberturas
estn construidas de manera que
eviten la acumulacin de suciedad?.
Las ventanas que se abren estn
provistas de redes antiinsectos que
podran quitarse fcilmente para su
limpieza y buena conservacin?
157
NO
APLICABL
E
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME NO
CONFOR
ME
So n
las
pue rtas
de
supe rf
icie
l isa
e inabsorvente y cuando
sea necesario de cierre automtico y
ajustado?.
Las escaleras montacargas y estructuras
auxiliares se encuentran situados e
construidos de manera que no cause
contaminacin en los alimentos?
Las rampas estn construidas con
rejillas que faciliten la inspeccin y
limpieza?.
En la zona de manipulaci n de
alimentos.
Todas las estructuras y accesorios
elevados se encuentran instalados de
manera que eviten la contaminacin
directa o indirecta del alimento y de la
materia
prima porservicios
condensacin
y goteo,
Los
alojamientos,
higinicos
y
los establos,
se encuentran completamente
separados e las
zonas
de manipulacinSe
de encuentran
alimentos y
Los establecimientos.
dotados de medios para controlar el
acceso a los mismos?.
Se evita el uso de materiales que no se
pueden
limpiar
y
desinfectar
adecuadamente a menos que se sepa
que se empleo no constituir en una
fuente de contaminacin?
158
NO
APLICABL
E
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
1.4 Abastecimiento de agua
CONFORME NO
CONFOR
ME
NO
APLICABL
E
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME NO
CONFOR
ME
1.5
Evaluacin
de
efl
uentes
y
a g u a s residuales
El establecimiento dispone de un sistema
de evacuacin de efluentes, el cual se
mantiene en b u e n o r d e n , e s t a d o
d e l i m p i e z a y conservacin?.
Los
co nduc to s
de
e va c
uac i n
son suficientemente
grandes para soportar cargas mximas y
estn construidos de manera que se evite
la contaminacin del abastecimiento de
agua
potable? y cuartos de aseo
1.6 Vestuarios
El
establecimiento
dispone
de
vestuarios y c u a r t o s
de
as
e o
a d e c u a d o s
y
convenientemente
situados?
Los cuartos de aseo
se han proyectado
de manera que
se
garantice
la
eliminacin
higinica de las aguas
residuales?
Estos lugares se encuentran bien
alumbrados, ventilados y no dan a
la
zona
donde
se manipulan los
alimentos?
Los lavados de agua fra y caliente
se encuentran
provistos
de
un
preparado conveniente para lavarse las
manos y medios convenientes para
secarse las manos?
Los lavados cuentan con grifos que
permitan mezclar agua fra y caliente?
160
NO
APLICABL
E
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFOR
ME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
Estas
instalaciones
son
c onstruidas
de material
resistente a la corrosin, de fcil limpieza y
provistas de medios convenientes para
1.9 Alumbrado
L a s b o m b i l l a s y l m pa r a s q ue
e s t n suspendidas
sobre el material alimentario en cualquiera de
las fases del proceso son de tipo inocuo y se
encuentran
protegidas
para
evitar
contaminacin de los alimentos en casi de
rotura?
1.10 Ventilacin
Cuenta con una ventilacin adecuada para
evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor, el
polvo
y paradel
eliminar
el aireva
contaminado?
La
direccin
aire siempre
de una zona
limpia a una
sucia?
Las aberturas de ventilacin se encuentran
provistas de
una pantalla o de otra proteccin
de material anticorrosivo?. Estas pantallas
1.11 Instalaciones para el
almacenamiento de
desechos y material no comestible.
Se disponen de instalaciones para el
almacenamiento de los desechos y materiales
no comestibles antes de su eliminacin del
establecimiento?
162
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME NO CONFORME NO APLICABLE
1.13 Suministros de vapor
El suministro de vapor al sistema de tratamiento
trm ico es el adecuado en la m edida
necesaria garantizando
la
presin
suficiente
durante la
elaboracin
trmica?
II. ESTABLECIMIENTO
DE LOS REQUISITOS DE
HIGIENE
2.1 Conservacin.
Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los
desages son mantenidos en buen estado y en
forma ordenada?
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
OBSERVACIONES
CONFORME APLICABLE
REQUERIMIENTO
CONFORME
2.5 Prohibicin de animales domsticos
Se impide la entrada el los establecimientos de
todos los animales domsticos o de aquellos no
sometidos a control o que representen un riesgo
para la salud?
2.6 Lucha contra las plagas
Se aplica un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas?
Los establecimientos y las zonas circundantes son
inspeccionados peridicamente para cerciorarse
de que no haya infestacin?.
2.7
Almacenamiento
de
sust
a n c i a s peligrosas
Etiquetan adecuadamente los plaguicidas u otras
sustancias txicas que representen un riesgo para
la salud, informando su toxicidad y empleo?
REQUERIMIENTO
3.2 Examen mdico
Las personas que entran en contacto con los
alimentos han pasado un examen mdico antes de
asignarle el empleo?
3.3 Heridas
Las personas que sufren de heridas o lesiones
manipulan alimentos o superficie en contacto con
alimentos?
3.4 Lavado de manos
Todo el personal que trabaja en las zonas de
manipulacin de alimentos se lava las manos de
manera frecuente y minuciosamente con jabn y
desinf ectant e, mientras este de servicio?
Se han colocado avisos que indiquen la obligacin
de lavarse las manos?
Se
inspecciona
adecuadamen
te
el
cumplimiento del lavado de manos por parte del
personal?
3.5 Limpieza personal
A las personas que trabajan en las zonas de
manipulacin de alimentos se les ensea a
mantener una esmerada limpieza personal mientras
estn de servicio y en todo momento durante el
servicio?
Llevan en todo momento ropa protectora, inclusive
un gorro y calzado?. Todos estos artculos lavables,
se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempean?
NO
CONFORME CONFORM
E
167
NO
APLICABL
E
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
OBSERVACIONES
168
REQUERIMIENTO
NO
CONFORM NO
CONFORME
APLICABLE
E
d e contaminacin
el
personal
se
lava
las
manos
minuciosamente entre una y
otras
manipulacin
de
productos
en
las
Todo equipo que haya entrado en contacto
con materias
primas o con material contaminado se
limpia y desinfecta cuidadosamente antes de
ser utilizados para entrar en contacto con
169
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
OBSERVACIONES
NO
CONFORME APLICABLE^
4.3 Elaboracin
La elaboracin se encuentra supervisada
por personal tcnicamente competente?
4.4 Envasado
El material empleado para envasado se
almacena
en condiciones previstas de almacenamiento,
sin trasmitir sustancias objetables?
Los
recipientes
son
inspeccionados.
Inmediatamente antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado y
limpios?.
El envasado se realiza en condiciones
que
excluyan
la contaminacin
4.5 Identificacin
de lotes del producto?
Cada envase est permanente marcado en
clave
o en lenguaje claro para identificar la fabrica
4productora
. 5 R e yg el
i slote?.
tros de elaboracin
y de
produccin.
Se
lleva un registro permanente legible y
con fecha de los detalles pertinentes de
elaboracin y de
produccin?.
Por
cunto tiempo se conservan estos
registros de produccin? Se lleva adems
los registros de la distribucin inicial?
170
CONFORME
REQUERIMIENTO
4.7 Almacenamiento y
productos terminados?
transporte
de
NO
CONFORME
los
171
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
V. SISTEMA HACCP
La empresa ha formado el equipo HACCP
integrado por especialistas en diferentes temas
como HACCP, produccin, control de calidad,
sanidad,
equipos
e
instalaciones,
comercializacin?.
Se ha elaborado la siguiente documentacin para
la implementacin del plan HACCP.
Uso propuesto, descripcin, especificaciones del
producto, formulacin, tipo de empaque, grupo
de consumidores objetivo y condiciones de
distribucin propuestas.
Detalles
del
proceso
incluyendo
datos
importantes
de
ingeniera,
enfriamiento,
disposicin y descripcin de la planta.
Procedimiento de saneamiento, ambiente de la
planta y materiales de construccin de la
edificacin.
Procedimientos de mantenimiento, equipos de
proceso, distribucin de la lnea de produccin y
ambiente de proceso.
Diagramas
de
flujo
que
incluya
las
interacciones con los servicios tales como
agua, vapor, vaco, suministro de gas, control de
calidad, etc.
Tienen aprobado un programa de capacitacin en
HACCP
para
el
personal
involucrado
directamente en el proceso productivo?
172
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
173
OBSERVACIONES
APENDICE:
02
AGUA
1.
2. Si
se
utiliza
agua
condensada
como
una
fuente
de
5.
174
1741
procesamiento,
slo
se
deber
realizar
cuando
tos
5.
hmedo,
se
deben
limpiar
previamente;
se
har
poniendo
especial
teniendo
cuidado
de
las
buenas
prcticas
de
focos
de
contaminacin,
como:
basurales,
caucho
y no
absorbente.
Lisas y sin grietas.
Las uniones del piso y las paredes sern redondeadas en la
zona de envase.
Techos
No deben presentar orificios.
Evitar la acumulacin de suciedad cumpliendo con el
Programa planteado.
Ventanas y puertas
Las ventanas deben estar dispuestas de manera que eviten la
acumulacin de suciedad.
Las puertas sern de material liso y no absorbente.
Escaleras
Las escaleras de toda la planta tendrn las siguientes
caractersticas:
De fierro y pintadas con esmalte.
Baranda por lo menos en un lado.
Alrededores y jardines
El permetro interno de la fbrica se debe mantener libre de
desperdicios por medio de una limpieza diaria.
Los jardines de la planta, deben conservarse a travs de un
mantenimiento semanal, que incluye corte de csped,
eliminacin de malezas, riego y una fumigacin semestral, a
fin de evitar la proliferacin de plagas.
16. Los caminos pavimentados interconectados o las vas de acceso
entre las edificaciones deben poseer una superficie inclinada sin
grietas, duras y se deben mantener limpias y secas, que sea
apta para el trfico de vehculos, disponer de canaletas de
drenaje y ser fcil de limpiar mantenerlos limpios y secos.
17. Es conveniente, que exista el mximo de distancia posible entre
las reas de procesamiento, de envasado y almacenaje.
VENTILACIN
19. Debe
ser
adecuada
para
evitar
el
excesivo
calor,
la
ENVASADO
20. El rea de Envasado, debe ser un ambiente cerrado y espacioso
diseado de modo, que no haya riesgos de contaminacin, a
travs de los equipos o por accin de los operadores. Por ser
esta rea un punto crtico de control, en todas las actividades
que se realicen se deber observar las medidas de limpieza,
higiene/sanidad; esta medida es extensiva a las reas que la
rodean. La edificacin tendr entradas y salidas con puertas de
cierre automtico y hermtico a prueba de roedores e insectos.
21. Los envases deben ser almacenados de manera segura e
indicar a la entrada del rea el acceso restringido.
22. Por razones higinicas sanitarias, es objetable el envasado de
azcar en bolsas de segundo uso. Debe ser envasada en bolsas
adquiridas de proveedores aprobados por la empresa.
23. Todos los materiales de envase, deben ser muestreados por los
encargados del rea de Aseguramiento de la Calidad, a travs
180
1801
materiales
de
envase
almacenados
deben
estar
combustibles,
plaguicidas,
pesticidas,
a fin de
VESTIDO
33. La vestimenta exterior y los guantes, utilizados en el rea de
elaboracin, debe ser de un material impermeable, lavable y
mantenerlos limpios y desinfectados.
34. Todo el personal de trabajadores sin excepcin, estn obligados
a observar buenas prcticas de aseo personal, siendo objetable
el uso de indumentaria de trabajo sucia.
La muda de la ropa de trabajo ser mnimo dos veces a la
semana.
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL
35. La planta debe proveer de servicios higinicos de acuerdo a lo
establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N 007-98SA.
36. Debe haber servicios higinicos en cantidad adecuada al
volumen de trabajadores conforme a lo siguiente:
De 1 a 9
Ms de 100 personas
VESTIDORES
40. Los casilleros guardan ropa de trabajo y la ropa de calle.
Prohibido guardar alimentos.
41. No se debe colocar ropa ni objetos personales en las reas de
produccin.
42. Los casilleros sern fumigados segn el Cronograma de
Desinsectacin, para evitar posibles infecciones de insectos
tales como pulgas, piojos, cucarachas, etc.
43. Sern revisados una vez a la semana por el supervisor de
calidad, para prevenir la acumulacin de material
ropa sucia y desechos que provoquen
inflamable,
la infestacin de
cualquier plaga.
diariamente,
permitiendo
que
permanezcan
producir
la
muerte
inmediata
de
los
microorganismos.
Deben ser biodegradables en productos no dainos.
trabajadores
deben
contar
con
carn
de
sanidad
La
planta
zonas
circundantes
debern
APENDICE: 03
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES
DESANEAMIENTO
(SSOP)
AGUA
1.
en
el
formulario
de
auditoria
mensual
de
saneamiento.
VENTILACIN
4. El departamento de mantenimiento es responsable de establecer
un programa de mantenimiento regular para el sistema de
ventilacin de la planta. Esto asegura una ventilacin adecuada,
un buen flujo y presin de aire evitan la formacin de
condensados en las reas de produccin y almacenamiento. Los
condensados pueden llevar a contaminar productos y superficies
que entran en contacto con el producto y los envases. Los
resultados de estas evaluaciones se registrarn en el formulario
de auditoria mensual de saneamiento.
ENVASADO
5.
CONTAMINACIN CRUZADA
6. Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes,
estarn identificados claramente y almacenados fuera de las
reas de produccin. Los encargados de la limpieza de cada
seccin, proveern al rea de aseguramiento de la calidad, un
registro de datos que informa la seguridad de los materiales
almacenados en la planta.
7. Los
lubricantes
de
grado
alimenticio
se
rotularn
la
produccin,
el
personal
de
VESTIDO
11. Los trabajadores se entrenarn en cmo y cundo lavarse y
desinfectarse las manos apropiadamente. Todo el personal
incluida la administracin y personal de servicio de la fbrica
debe estar capacitado, debern recibir capacitacin en la
sanitizacin de la planta e higiene personal y deber cumplir,
estrictamente con las guas para los procedimientos de
sanitizacin, a fin de coadyuvar al mantenimiento, en buenas
condiciones de higiene y sanidad, las reas y equipos ubicados
consideren
que
han
la produccin comience de
nuevo.
casos,
El
previa
informacin
al
supervisor de aseguramiento de la
el
sexo
de
ellos.
Se
instalarn
inodoros
que
las
instalaciones
de
inodoros
estn
en
activadas
con
el
pie,
dispensadores
de
jabn
a un
brote
confirmado de enfermedades
de
compaa
estn archivados. Un
representante
de
la
renen
verificar
que
semanalmente.
se
El
equip
HACCP deber
de
Polvos
para
que
las
rumas
estn
2.
temperatura
laboratorios
que
manipulen
humedad
adecuadas.
sustancias
En
especiales
los
como
haber
espacio
suficiente
adecuado
para
las
siguientes actividades:
a) Almacenamiento de muestras y estndares de referencia;
b) almacenamiento
de
vidriera,
reactivos
materiales
auxiliares;
c) almacenamiento de inflamables y corrosivos;
d) local para llenado y archivo de documentos;
e) local cerrado y trancado, con acceso restringido, para
sustancias bajo rgimen de control especial;
4. Las instalaciones del laboratorio de aseguramiento de la calidad,
deben asegurar la proteccin de instrumentos que sean
sensibles a vibraciones, interferencias elctricas.
5. Los diseos de construccin deben tener en consideracin que:
a) Las paredes, pisos y techos deben ser lisos, impermeables y
estar revestidos con materiales lavables.
b) las ventanas deben tener mosquiteros y sistemas
para
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ALMACN DE MATERIALES
1.
intermedios,
granel,
productos
las
mismas
debern
ser
provistas,
monitoreadas y registradas.
3. Las reas de recepcin, deben ser diseadas y equipadas de tal
forma que protejan los materiales y productos de los fenmenos
climticos, antes de ser almacenados, y que permitan su
limpieza, de ser necesario.
4.
5.
riesgos de
incendio o de
almacn,
debe
poseer
puertas
que
se
mantengan
de
validez
vencida,
deben
ser
retirados
del
APENDICE 04
PROGRAMAS ESPECIALES
CONTENIDO:
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL DE
REGISTRO
DE
LOTES
FECHAS.
Procedimiento Operacional de
Registro de
Lotes y
F e c h as
1.
2.
Alcance:
todas
3.
los
este
procedimiento
lotes
de produccin.
ser
apli cado
4.
5.
(7)
6.
7.
Ejecutores:
el personal de etiquetado se
Elaboracin propia
Procedimiento Operacional de
Seguimiento
Al
Cliente
Si
el
producto
caus
enfermedad
al
consumidor la
al
consumidor.
Gerente
de
Produccin
se
las
quejas sern
tratamiento de quejas.
anotadas
en el
registro de control
Elaboracin propia
Procedimiento Operacional de
Verificacin de los
PCCs y del Plan
HACCP
1.
Objetivo:
Confirmar que los PCC's se estn monitoreando segn lo
establecido y que se han tomado medidas correctivas
apropiadas.
con
todo
rigor
evaluaciones
que
incluyen
in
Chequeo de la
Diagramas de Flujo.
Chequeo de los
por el Plan
situ
precisin
de
los
monitoreo
HACCP.
Procedimiento Operacional de
Verificacin de los
PCCs y del Plan
HACCP
b) Verifcacin de registro de
control de los PCCs
Registro de control de parmetros de proceso.
Registro de acciones correctivas y de los limites
crticos que han sido excedidos
Registros de Mantenimiento de maquinarias y equipos
Registro de calibracin de equipos e instrumentos
usados en el monitoreo y verificacin
Registro de anlisis de laboratorio
Registro de control de saneamiento en reas
de proceso c) Verificacin y revisin del Plan
HACCP
El plan HACCP se actualiza por medio de tres grandes mecanismos:
Procedimiento Operacional de
Verificacin de los
PCCs y del Plan
HACCP
5
almacenamiento,
las
etapas
de:
refinado, envasado, y
frecuencia quincenal,
la
durante
cuantificacin
la
verificacin
de microorganismos es
de
planta
se
punto
de
control
crticos,
el
completo
correctivas
si
es vlido
tomar
medidas
Procedimiento Operacional de
Verificacin de los
PCCs y del Plan
HACCP
e)
procesos
que los
f)
y
actas
de
reuniones
de
verificacin
auditorias
6.
Responsable:
Elaboracin propia
21
2
Procedimiento
Operacional de
Auditori
as
1. Objetivo: detectar problemas potenciales del sistema
de
inocuidad HACCP
inadvertido
por la
instalado,
que
puede
ser
del equipo.
2. Alcance: se aplican a todas las reas de la empresa
que inciden en la calidad del producto elaborado.
3. Frecuencia:
NUMERO DE DEFECTOS
ENCONTRADOS
FRECUENCIA
CRITICO
0
0
0
0
1
Procedimiento:
Reunin con la alta direccin (objetivo,
programa
procedimient
os)
5.
Responsable:
Informe de
auditoria
el Jefe de Control de Calidad es el
214
2142
Procedimiento
Operacional de
Auditori
as
6. Ejecutores:
Estos
y
mediante
inspeccin
del
cumplimiento
de
Elaboracin propia
APENDICE: 05
REGISTROS DEL PLAN HACCP
CONTENIDO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Registro de Auditoria
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
215
2152
REGISTRO DE
CONTROL DE
MATERIAS
Fecha Hora Proveed Materi T(C) Peso Empaqu Observacion
or
a
e
es
Prima
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
REGISTRO DE CONTROL de
PARMETROS DE PROCESO
PRODUCTO
:
CLASIFICACIN :
LOTE
:
FECHA
:
HORA
:
.Humedad: 35
Impurezas: 0.55
Fermentacin: 80%
. Control de contaminacin y
ataque de insectos
Limpieza y clasificacin
Tostado
% Humedad 1.2%
Descascarillado
% cscara mxima: 3%
Molienda
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo
1% (en malla 200 Mesh 75
Micras)
Pre-refinado
25 a 26 Micras
Alcalinado
T = 60 110C
Tiempo: 15 min
T = 6 24 horas
(Normal)
Prensado
Trozado
% de Acidez
% de Humedad
Envasado
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
21
7
REGISTRO DE CONTROL DE
TERMINADO
PRODUCTO
FECHA
HORA
ENCARGADO
N
Lot
e
PRODUCTO
:
:
:
:
NCaj Temperat
ura del
as
Producto
Temperat
ura del
Almacn
Acciones Observacion
Correctiv es
as
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
218
2182
Fech
a
Hor
a
Hoja
de
REGISTRO DE
ACCIONES
CORRECTIVAS
Produc
Norm
Descripci
to
ao
n del
Observacio
nes
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
REGISTRO DE ANLISIS DE
MUESTRA
PESO
CDIGO
ENCARGADO
LABORATORIO
:
:
:
:
Hora Fech
a
Anlis
is
Realiza
Norma
Tcnica
Resultad
os
Conclusion
es
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
220
2202
Fecha
Equip
o
REGISTRO DE
CALIBRACIN DE
EQUIPOS E
Norma e
Indicadore
Instrucci
s de
n
Frecuenc
ia
Responsab
le
Elaboracin propia
VB Jefe de Planta
REGISTRO DE AUDITORIAS
a) REGISTROS
ADHERENCIA AL PLAN
HACCP
MEN MAY
SEV
CR
MEN MAY
SEV
CR
MEN MAY
SEV
CR
1. Registros no estn al da
2. Integridad de registros
3. Registros no disponibles para inspeccin
4. Documentos o registros falsificados
b) PROCEDIMIENTOS
1 . No se aplican medidas preventivas
2. No se aplican procedimientos de monitoreo
3. No se aplican acciones correctivas
c) OTROS
1. Modificacin Plan HACCP sin aprobar
2. Modificacin Limite Crtico sin aprobar
3. Personal certificado en HACCP no disponible
SANEAMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO
1. Control de Plagas
1.1 reas de Refugio y reas atrayentes
1.2 Medidas c)e control no efectivas
1.2.1 Exclusin
1.2.2 Exterminacin
2. Estructura y Planeamiento de la Disposicin Directa
2.1 condiciones de terreno permite que ingrese la
contaminacin al
establecimiento.
2.2 Establecimiento
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MAY
SEV
CR
MEM MAY
SEV
CR
22
2
5. Personal
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
5.1
Personal manipulador del alimento no mantiene un
alto grado de
higiene.
5.2 Personal manipulador del alimento no
toma precauciones
necesarias para evitar contaminacin
5.3 Controles
5.3.1
La
administracin
del
establecimiento
no dispone medidas
para
restringir
al personal con enfermedades de peligro para
el producto.
5.3.2 No
hay
estaciones
de
lavado
saneamiento o no
estn convenientemente ubicadas.
6. Excusados
al
Fecha:
Auditor Responsable
Gerente General
223
2232
ASPEC
TO conformado y capacitado de
El equipo HACCP ha sido
acuerdo con los
requerimientos tcnicos del producto y el proceso.
La descripcin del producto cobija todos los aspectos
claves para la inocuidad.
7
8
NC
COMENTARIOS
programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin, control de
aguas y materias primas.
9 Los puntos de control crticos y lmites crticos se han
establecido sobre
cientficas.
10 bases
Los puntos
crticos establecidos garantizan el control de
los peligros de
inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal.
11 La vigilancia monitoreo es capaz de detectar posibles salidas
de control.
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de vigilancia
se encuentran
claramente establecidas y/o referidas en el plan.
13 Las acciones correctivas formadas efectivamente para
todas las posibles
derivadas de la ocurrencia de las desviaciones especficas.
14 Se han provisto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
control.
19 Se han diseado formatos para el registro de control de todos
los puntos de
control crticos.
20 Hay evidencias de la capacitacin de todo el personal
involucrado en el
HACCP.
C: ( Conforme; NC: No Conforme
Verificador HACCP
General
Gerente
ASPEC
TO
Las caractersticas del producto,
el empaque, el envase y
el embalaje no
corresponden al anunciado en el Plan HACCP.
El diagrama de fujo de proceso no corresponde a lo
observado en el
terreno.
Los
peligros y factores de riesgo propios de la planta no
NC
COMENTARIOS
debidamente
identificados, firmados, archivados u al da.
18 No se encuentran registros de las actividades de
validacin y verificacin
del plan.
19 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende
suficientemente los principios tcnicos y procedimientos ni
las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
20 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo
continuado del equipo
HACCP.
C: Crtico; Mayor; Menor: m
Verificador HACCP
Gerente General
Lug
ar
Frecuen
cia
REGISTRO DE
CONTROL DE
LIMPIEZA Y
Tcnica
Producto
Qumico
Concentraci
n
Observacion
es
Elaboracin propia
Controlador
VB Jefe de Planta
Fech
a
Hor
a
Tratamie
nto
REGISTRO DE
CONTROL DE
PLAGAS
Product
Dosificaci
o
n
rea
Tratada
Observacio
nes
Elaboracin propia
Controlador
VB Jefe de Planta
227
2272
Fech
a
Hora
REGISTRO DE CONTROL
DE CLORINACIN DE AGUA
DE PROCESO
Volumen
Product
Concentracin
Del Lote
oa
Gasto
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
Fecha
de
REGISTRO DE
MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIAS Y
Fechad Equipo o
Cdigo Falla
e
Maquinaria
encontrada
Accin
tomada
Elaboracin propia
Controlador
VB Jefe de Planta
Fecha
Duraci
n
REGISTRO DE
CONTROL DE
CAPACITACIN
Expositor
Nombre
del
Tema
Responsab
le
Elaboracin propia
VB Control de Calidad
230
2302
Fechad
e
REGISTRO DE
CONTROL DE
TRATAMIENTO DE
Descripcin
Nmero
Accin
delaQueja
de
Tomada
Responsabl
e
Elaboracin propia
VB Jefe de Planta
Fech
a
Hora
REGISTRO DE
CONTROL DE
PROVEEDORES
Proveedor
Materia Condicione
s de
Prima
Observacion
es
Elaboracin propia
Controlador
VB Control de Calidad
Fech
a
Hor
a
Parrillas
REGISTRO DE
CONTROL
DE MANTENIMIENTO DE
Parihuel ALMACENES
Rumas
PEP
as
S
Observacio
nes
Elaboracin propia
Controlador
VB Jefe de Planta
ANEXOS
23
4
SEPARADOR DE PIEDRAS
SECCIN LONGITUDINAL DE LA MAQUINA
, SAl r DA OE C~CAO
-........~~~~~~~~~~~~--1
DE _JL/ELLM;~S
23
5
~ SOLIO
CONVERTER
LEHMANN
236
2362
LIMPIEZA DE CACAO
TOSTADOR DISCONTINUO
23
8
TOSTADOR CONTINUO
ENTRADA GRANO
DE (ACAO
REC f P [ ENf E
DE ALMA C dNAMlftTE
. l
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SEC ADO
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CONVERTER
DESCARADOR DE CACAO
24
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20NA DE C:\fRUM!('IJTO
V
24
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CONVERTER
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3
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MOLINO Y REFINADOR DE
MASA DE CACAO
24
4
RECEPCION
_,
DESCASCAR.ADORAS
SlLOS DE GRAAEtA
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MOUNOS O CACA9.
SE LECC WNADORA
TORTA OE CACAO
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PRENSAS DE MAHiECA
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24
5
~ SOLIO
CONVERTER
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EN UNA ETAPA:
1.,. ......
'
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'
11
ir
!E
24
6
1
'1
Sin pr,c-~ef:inador
247
2472
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD.
249
2492
250
2502
Almacenamiento. El grano
del cacao se resguarda en
depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable.
Se
revisan
y
seleccionan
los
mejores
granos.
Torrefaccin. Proceso de
tostado y descascarillado de
las habas. Se realiza a una
temperatura entre 100 y 150
grados centgrados. De esta
manera se desarrollan todas
las cualidades aromticas y
del sabor del cacao.
Trituracin. La almendra
se muele, eliminndose la
cascarilla y el germen de
las semillas.
Empacado. El empaque
protege
al
producto,
conserva
su
aroma
y
especifica datos de inters
para el comensal..
Tomado de : http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisin)
1. OBJETO Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos
mnimos que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.
2. DEFINICIONES
3. CONDICIONES GENERALES
4. REQUISITOS
4.1 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos indicados
en la tabla 1.
4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deber cumplir con lo establecido
en la Norma ICONTEC 574.
4.3 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos biolgicos
indicados en la tabla 2
Requisitos
Grasa en %
Mnimo
Mximo
4.8
Humedad en %
2.5
12
Fibra cruda en %
4.7
Cenizas totales en %
4.0
2.5
Teobromina en %
2.8
1.8
Microorganismos
Lmite Mximo
2 x 10
10
Coli/g
Negativo
Salmonella/g
Negativo
Mohos/g
50
Levaduras/g
50
6. ENSAYOS
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.
MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91 C10.17/70
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos
delas semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas,
o de la pasta del caco.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente
descascarillado, desgerminado y fermentado.
4. REQUISITOS
4.1 Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con
3
Requisitos
Mnimo
Mximo
0.945
0.976
1.4537
1.4578
ndice de yodo
35.0
40.0
ndice de saponificacin
188
195
0.5
Materia insaponificable %
Punto de fusin de ac. Grasos
45C
52C
Punto de fusin
32C
35C
Punto de solidificacin
29C
33C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo,
mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.
2.2 CLASIFICACIN
2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin
ningn tratamiento qumico.
2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del
grano de cacao sometido previamente a proceso qumico.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao en polvo debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos a su
composicin.
3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presin o por otros
procesos semejantes.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado debern cumplir con
los requisitos de la tabla 1.
4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deber cumplir con los
requisitos de la tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)
Requisitos
Natural
Tratado
Mnimo Mximo
Mnimo Mximo
Humedad en %
5.0
6.0
Cenizas totales en %
6.5
8.5
de
las
cenizas
3.5
2.5
1.5
5.5
en
carbonato de potasio en %
8.6
Fibra cruda en %
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
8.6
10
24
10
24
20
262
2622
20
5.4
6.2
6.8
7.2
1.8
2.8
1.8
2.8
Microorganismos
Nmero de grmenes totales /g
Lmite Mximo
10000 colonias
Coniformes /g
10
E. Coli/g
Negativo
Salmonella/50g
Negativo
Mohos/g
50
Levaduras/g
50
6.8
DETERMINACION
DE
LA ALCALINIDAD
DE
LAS
CENIZAS
EN
CARBONATO DE POTASIO
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 518
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales atxicos que
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
26
6