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Pag 39 a 43
1. Organizacin tradicional:
La actividad se desarrolla en concentracin por partidas, inicindose en todas
ellas la mise en place, de manera que todas ellas tienen que estar
perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el
servicio.
PERSONAL DE COCINA
En la clasificacin de los trabajadores para la asignacin de categoras profesionales se
tienen en cuenta los siguientes factores:
1. La autonoma: entendida como la mayor o menor dependencia jerrquica en el
desempeo de las funciones ejecutadas.
2. La formacin: concebida como los conocimientos bsicos necesarios para
poder cumplir la prestacin laboral pactada, la formacin continua recibida, la
experiencia obtenida y la dificultad en la adquisicin del completo bagaje
formativo y de las experiencias.
3. La iniciativa: referida al mayor o menor seguimiento o sujecin a pautas o
normas en la ejecucin de las funciones.
4. El mando: configurado como la facultad de supervisin y ordenacin de tareas
as como la capacidad de interpelacin de las funciones ejecutadas por el grupo
de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el nmero de integrantes del
mismo.
5. La responsabilidad: apreciada en trminos de la mayor o menor autonoma en
la ejecucin de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la
relevancia de la gestin sobre los recursos, tcnicos y productivos.
6. La complejidad: entendida como la suma de los factores anteriores que inciden
sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeado.
c. Har los vales para retirada de gnero del economato, bodega, etc., que firmar
el jefe de cocina.
d. Elaborar y terminar los platos especficos de su partida, con auxilio de sus
ayudantes.
e. Ser el componente de la partida que se comunique directamente con el jefe de
cocina.
JEFE DE COCINA
ANUNCIADOR
JEFE PASTELERO
JEFE PASTELERO
JEFE DE PARTIDA
JEFE DE PARTIDA
PRIMER AYUDANTE
AYUDANTE
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON
Segundo ayudante. Cuando exista esta categora, tendr misin similar a la del
primer ayudante, pero realizando los trabajos ms sencillos y con mayor dedicacin a
los mecnicos, limpieza, recogida, etc.
Pinches. Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de sus
instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas, hortalizas, etc.
Cuidan del encendido del fuego.
JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO
REPOSTERO
Y BODEGA O BODEGUERO
CAFETERO
JEFE DE PARTIDA
OFICIAL
AYUDANTE DE ECONOMATO
AY. CAFETERO
COCINERO
REPOSTERO
AY. COCINERO
AYUDANTE
Y BODEGA
REPOSTERO
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON
PLATERO
FREGADORES
Segundo jefe de cocina. Tendr a su cargo las previsiones para el consumo de las
distintas partidas, comprobando el paso de las mercancas a su llegada. Su misin
principal es proponer al jefe de cocina la reposicin de los artculos que se hayan
consumido y la adquisicin de los que crea necesarios, suministrando a las partidas, por
raciones, las previsiones pedidas por los clientes, siempre que ello fuera posible. Har
los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado, tratando de conseguir el
mayor rendimiento. Sustituir al jefe de cocina en ausencia de ste.
Dominar la cocina nacional y extranjera, y compondr y condimentar
personalmente todos aquellos platos fros o fiambres que se le confen, ajustndose a las
ordenes recibidas.
Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del
que puede depender, por prestar sus servicios donde exista empleo, o directamente del
jefe de cocina.
Ayudante de cocinero. Es aquel que trabaja a las rdenes de otros cocineros o del
propio jefe de cocina; procurar asimilar los conocimientos que completen su formacin
profesional, poniendo todo su cuidado en las labores que le fueren encomendadas.
Bodeguero. Donde exista este cargo, tendr las mismas obligaciones que el encargado
de economato, en relacin con su cometido. Cuidar escrupulosamente de la buena
disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin.
Ejemplos de brigada:
JEFE DE COCINA
Y
CUARTO FRIO
ENTRADERO
SALSERO
BRIGADA REDUCIDA
JEFE DE COCINA
SALSERO
CUARTO FRO
ENTRADERO
PASTELERO
BRIGADA MEDIA
JEFE DE COCINA
SEGUNDO JEFE
CORRETURNOS
PASTELERO
CUARTO FRO
SALSERO
FAMILIAR
ENTRADERO
PESCADERO
ESPECIALIDADES
PARRILLERO
BRIGADA GRANDE
10
JEFE DE COCINA
ANUNCIADOR O SEGUNDO JEFE
SALSERO
ENTRADERO
ASADOR
POTAJERO
PESCADERO
PASTELERO
CUARTO FRO
REGIMENERO
GUARDIA
FAMILIAR
RESTAURANERO
PARRILLERO
BUFETERO
ENTREMESERO
BRIGADA SUPERIOR
Asador. Confecciona los distintos asados al horno, parrillas, etc., de carne, sus
guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura. En la cocina
internacional prepara tambin pescados a la parrilla y a la gran fritura.
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Correturnos. Cubre las ausencias de las diversas partidas en sus das libres,
vacaciones, etc.
12
13
14
Costes en restauracin.
Tipos de costes:
1. Por su naturaleza:
Costes de materia prima.
Costes de mano de obra.
Costes generales.
2. Segn su imputacin:
Costes directos: (se asocian a una unidad de producto o servicio): materia
prima, mano de obra (banquetes)
Costes indirectos: no relacionados directamente con una unidad de
producto. (Gastos administracin, amortizacin)
3. Por su variacin o no con el volumen de produccin:
Costes fijos: no dependen de la produccin, se mantienen fijos aunque
esta vari.
Costes variables: dependen de la produccin aumentando o
disminuyendo con ella.
Para mejorar los resultados de una empresa: Hay que controlar los costes
Disminuir los costes.
Aumentar ventas y precios (complicado a veces).
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Invitaciones de la casa.
Consumiciones de la direccin.
Mtodo 2:
Realizar labores de planificacin y control:
Fijar objetivos de coste global de Materia Prima (en %)
Planificacin de cartas y mens.
Planificacin Fichas de elaboracin y presentacin.
Realizacin de escandallo y ficha de coste.
Fijacin del precio de venta.
Men engineering
Control
Gestin de almacn
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Labores de control:
Compras:
Almacenamiento:
Hacer un correcto almacenaje para cada producto.
Hacer limpiezas peridicas.
Adoptar medidas de seguridad para los productos ms sensibles.
Mantener un apropiado nivel de stocks. El mnimo posible.
Fijar normas de almacn para que siempre este ordenado y controladas
las existencias (das de revisin, de inventario)
Control de entradas y salidas especificando el departamento (cocina,
barra, banquetes)
Hacer un control de inventario por lo menos una vez al mes.
Gestin de la cocina:
Hacer cumplir las especificaciones de las fichas tcnicas.
Utilizar los productos no vendidos (consumo de personal)
Ajustar las previsiones.
Control de la comida de personal (preparar un presupuesto mensual y
mediante un informe diario compararlo cada mes).
Registrar en un impreso cualquier gasto por roturas, deterioros o
derrames.
Registrar en un impreso cualquier gasto de invitaciones o promociones.
Controlar los desperdicios (por raciones abundantes o comida que no
agrada).
Control de la carta y los mens.
Ver qu platos se venden ms.
Ver que platos dejan ms beneficio.
Intentar reducir la carta ya que:
Se tienen mejores precios de compra al tener ms volumen de
cada producto.
Se puede impulsar los platos ms rentables.
Se puede racionar mejor la produccin.
Se necesitan menos stocks.
El control es ms sencillo.
Control por unidades de negocio.
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Con este control se conoce qu lnea de negocio tiene mayores costes y se puede incidir
en ella.
MUY BIEN
100%
BIEN
100%
MAL
100%
25%
30%
40%
Coste personal
23%
30%
35%
Gastos generales
8%
10%
15%
8%
10%
12%
36%
20%
10%
Utensilios y aplicaciones.
Utensilios:
Jarra medidora.
Tazas medidoras.
Cucharillas medidoras.
Bsculas digitales / analgicas.
Bsculas de precisin.
Aplicaciones informticas:
Hojas de clculo (Excel)
Programas de gestin cocinas
TAZA CAF
CUCHARA
SOPERA
CUCHARA
CAFE
Agua
Aceite
Harina
Azcar
Unidades de medida.
Peso:
Tabla de equivalencias entre gr. y kg.
Kilogramo
(kg.)
Gramo (gr.)
0,001 kg.
1 gr.
0,010 kg.
10 gr.
0,100 kg.
100 gr.
1,000 kg.
1000 gr.
18
Ejemplos:
Cuntos kg. pesa una calabacn que pesa 210 gr.?
1 solucin:
Regla de tres: 1000 gr. ------------- 1 kg.
210 gr. ------------- x kg.
X= (210 x 1) / 1000 = 0,210 kg.
2 solucin:
Dividir el valor entre mil: 210 / 1000 gr. = 0,210 kg.
Cuntos gr. Pesa un lomo que pesa 3,3 kg.?
1 solucin:
Regla de tres: 1 kg. --------------- 1000 gr.
3,3 kg. ------------- x gr.
X = (3,3 x 1000) / 1 = 3300 gr.
2 solucin:
Multiplicar el valor por mil: 3,3 x 1000 = 3300 gr.
Volumen:
Litro (L.)
0,001 L.
Decilitro (dl.)
0,010 L.
0,100 L.
Centilitro (cl.)
Mililitro (ml.)
1 ml.
1 cl.
10 ml.
1 dl.
1,000 L.
100 ml.
1000 ml.
Ejemplos:
Cuantos litros hay en 20 ml. de leche?
1 solucin:
Regla de tres: 1000 ml. ------------ 1 l.
20 ml. --------------- x l.
X = (20 x 1) / 1000 = 0,030 l.
2 solucin:
Dividir el valor entre mil: 20 / 1000 = 0,020
Cuntos ml. son 0,75 l. de leche?
1 solucin:
Regla de tres: 1 l. ---------------- 1000 ml.
0,75 l. ------------ x ml.
X = (0,75 x 1000) / 1 = 750 ml.
2 solucin:
Multiplicar el valor por mil: 750 ml.
19
20
Peso (kg.)
Importe total
2,80
Precio compra /
kg.
13,00
solomillo ternera
36,40
14,56
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
Peso (kg.)
2,80
0,30
2,50
Porcentaje
100%
10,71%
89,29%
Coste total
36,40
3,90
32,50
Ejercicios de escandallos: Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos:
SOLOMILLO:
Peso inicial: 3,1 kg.
Desperdicio: 0,4 kg.
Precio / kilo: 18,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artculo:
Peso (kg.)
Precio compra /
kg.
Importe total
Coste total
Peso (kg.)
Porcentaje
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
MERLUZA:
Peso inicial: 2,6 kg.
Peso final: 1,8 kg.
Precio / kilo: 12,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artculo:
Peso (kg.)
Precio compra /
kg.
Importe total
Peso (kg.)
Porcentaje
Coste total
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
21
22
Cdigo
Articulo
1011
1105
1106
1108
1109
1102
2015
3110
Productos
utilizados
Cebolla
Pimiento rojo natural
Pimiento verde
Calabacn
Berenjena
Tomate maduro
Bonito en escabeche
Aceite oliva virgen 0,8
Condimentos varios
Coste total
Coste por racin
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VB. El director de comidas y bebidas
Coste
0,15
0,29
0,24
0,66
0,72
0,90
7,22
1,44
0,24
Rac.:
Val.:
Precio
0,36
1,38
1,14
1,5
1,44
0,9
10,52
3,46
0,3
Val.:
Coste Precio Coste
0,18
0,00
0,35
0,00
0,29
0,00
0,75
0,00
0,72
0,00
0,90
0,00
7,89
0,00
1,38
0,00
0,30
0,00
11,86
2,37
4,41
6,78
6,61
35
%
278,67
Cod.
12,76
2,55
4,74
7,29
7,21
35
%
282,52
23
1.7
0,00
0,00
#####
#####
#####
Coloca y calcula en las plantillas las hojas de coste de las siguientes recetas:
ARROZ CON VERDURAS (7 euros/racin)
Ingredientes (4 pax.):
- Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 /kg.
- Judas verdes: 250 gr. a 2,34 /kg.
- Guisantes: 250 gr. a 1,3 /kg.
- Alcachofas: 500 gr. a 2,8 /kg.
- Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 /man.
- Ajos secos: 20 gr. a 2,16 /kg.
- Patatas: 200 gr. a 0,7 /kg.
- Berenjenas: 200 gr. a 0,96 /kg.
- Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 /kg.
- Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 /kg.
- Pimentn: 10 gr. a 3,5 /kg.
- Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 /l.
- Sal fina: 10 gr. a 0,25 /kg.
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato ARROZ CON VERDURAS
Cdigo
Articulo
Productos
utilizados
Rac.:
Cod.
Coste total
Coste por racin
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100
35
24
Productos
utilizados
Coste total
Coste por racin
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VB. El director de comidas y bebidas
Rac.:
Cod.
Val.:
Val.:
Coste Precio Coste Precio Coste
25
100
Coste de los alimentos
HOJA DE COSTE
Cod.
26
2.5
Cdigo
Articulo
12106
5001
5002
5005
1101
3102
7001
1209
5002
5005
Productos
Unid. Cantidad
utilizados
Lomo de cerdo natural
kg
2
Pimienta
kg
0,05
laurel
kg
0,02
Jengibre
kg
0,02
Cebolla
kg
0,2
Aceite de oliva 0,4
l
0,3
Vino blanco seco
l
0,3
Manzanas reinetas
kg
2
Azcar
kg
0,03
sal
kg
0,03
Coste total
Coste por racin
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VB. El director de comidas y bebidas
Valoracin:
Precio
6
0,24
6
9
0,54
2,55
1,5
0,9
0,9
0,36
HOJA DE COSTE
Plato: Tarta de Santiago
Cdigo Productos
Unid. Cantidad Valoracin:
Articulo utilizados
Precio
3102
Aceite de oliva 0,4
L
0,1
2,58
5103
Leche
L
0,1
0,6
4001
Harina
Kg
0,1
0,48
5002
Sal
Kg
0,05
0,36
5005
Azcar
Kg
0,2
0,9
2201
Huevos
Unid. 4
0,12
3002
Almendra cruda
Kg
0,3
7,21
1202
Limn (piel rallada)
Unid. 1
0,1
3003
Canela en polvo
Kg
0,01
6
5006
Azcar silvestre
Kg
0,03
0,6
Coste total
Coste por racin
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VB. El director de comidas y bebidas
Val.:
Val.:
Coste Precio Coste Precio
12,00 6,61
13,22
0,01
0,36
0,02
0,12
6
0,12
0,18
9
0,18
0,11
0,6
0,12
0,77
3,01
0,90
0,45
1,65
0,50
1,80
0,96
1,92
0,03
0,9
0,03
0,01
0,36
0,01
15,47
17,01
3,09
3,40
5,75
6,32
8,84
9,72
9,00
10,00
35
%
35
%
290,83
293,88
Fdo. El jefe de cocina
Rac.:
Val.:
Precio
2,7
0,66
0,54
0,36
0,9
0,15
9
0,1
6,61
0,6
Coste
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
#####
#####
#####
Cod.
3.3
Val.:
Coste
Coste Precio Coste
0,26
0,27
0,00
0,06
0,07
0,00
0,05
0,05
0,00
0,02
0,02
0,00
0,18
0,18
0,00
0,48
0,60
0,00
2,16
2,70
0,00
0,10
0,10
0,00
0,06
0,07
0,00
0,02
0,02
0,00
3,39
4,08
0,00
0,68
0,82
0,00
2,71
3,26
#####
3,39
4,08
#####
3,50
4,10
20
%
20
%
516,22
502,45
#####
Fdo. El jefe de cocina
27
valoracin
Venta en
9
3,10
5,90
% ventas
100%
34,44%
65,56%
valoracin
Venta en
10
3,41
6,59
% ventas
100%
34,10%
65,90%
3,50
0,68
2,82
100%
19,43%
80,57%
4,1
0,82
3,28
100%
20,00%
80,00%
12,50
3,78
8,72
100%
30,24%
69,76%
14,10
4,23
9,87
100%
30,00%
70,00%
Vemos que los CMP parciales y los definitivos se incrementan, y el MBE parcial y final,
en los dos casos, disminuye en un 3,5 % aproximadamente. Esto significa que hay una
perdida del rendimiento en esa cantidad. Si los dems costes que retribuye el MBE
(costes fijos) permanecen invariables, esta misma disminucin del MBE en porcentaje y
euros la tendr el beneficio neto o la contribucin de explotacin.
28
Otras valoraciones:
Rendimiento de los productos (coccin):
Es importante saber que cantidad de peso pierden los productos durante la coccin para
poder valorar qu productos o tcnicas debemos utilizar para minimizar los costes.
29
MERMAS COCCIN
RACIONES
1
RAPE CON SALSA DE MARISCO
INGREDIENTE BASE:
RAPE
200
100%
180
90%
20
10%
GUARNICIN:
TERRINA PATATA
175
100%
160
91%
15
9%
SALSA:
REDUCCIN MARISCO
250
100%
50
20%
200
80%
390
EL MEN ENGENEERING
Es un mtodo para determinar el estado de los platos que componen una carta, ya sea
plato por plato o por grupos.
Es un mtodo de anlisis, seguimiento y evaluacin de las ventas de la carta de un
restaurante, del diseo de la misma y de su contenido.
Se basa en:
Estudio del ndice de Popularidad (I. Pop.): Representa las unidades vendidas de
cada plato en un periodo de tiempo determinado.
Estudio del Margen Bruto de Explotacin (MBE): Representa el resultado de
restarle al precio del plato, el coste de la materia prima (MP).
Indicando los siguientes elementos, conseguimos realizar un estudio de
rentabilidad detallado, plato a plato, en un periodo concreto:
Clase de plato
Estrella
Vaca
Puzzle
Perro
MBE
Alto
Bajo
Alto
Bajo
I. Pop.
Alto
Alto
Bajo
Bajo
31
ADMINISTRACIN DE LA COCINA
33
34
35
36
HORTALIZAS
Alcachofas rehogadas
Habas rehogadas
Repollo rehogado
Tortillas
2 piezas
2 piezas
Plato, fritos
2 piezas
1,5 piezas
80 gramos
Arroz en paella
90 a 100 gramos
40 gramos
50 gramos
PESCADOS
Merluza (limpia) rebozada
CRUSTACEOS Y MOLUCOS
Langostinos (3 a 5 piezas), hervidos
200 gramos
Almejas marinera
Mejillones al curry
350 gramos
AVES
Pollo asado
250 gramos
250 gramos
37
38
LOS SENTIDOS:
Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estmulos del medio que nos
rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el
gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y odo, tambin son importantes.
Gusto.
Se encuentra depositado en la lengua, a travs de ella percibimos los cuatro sabores
bsicos dulce, salado, amargo y cido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
39
amargos pertenecen
alcachofa.
Vista.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos
todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresin comer con la vista
cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelera.
El color en la gastronoma.
Cuando se estudia la teora del color vemos la divisin entre colores fros y calientes.
Entre los colores clidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros
el verde y el azul. Es cierto que para decoracin estos colores transmiten sensaciones
clidas o fras respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones
cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a
elaboraciones fras, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades fras
las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a
ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de
apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos.
En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin,
pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando
40
Olfato.
Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente
permite identificarlos; los sabores bsicos son muy limitados, en cambio los aromas son
infinitos. Podemos identificar los productos por su olor caracterstico, el jamn o el
bacalao despiden aromas caractersticos pero su sabor bsico es el salado. Cualquiera es
capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los
cominos, la mayora de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas,
pero su calidad aromtica hace que su empleo sea muy importante en la cocina.
Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de
los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa est mermada por la congestin.
Odo.
Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de
pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los
ejemplos ms socorridos.
Tacto.
Adems de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones tctiles; en la
lengua slo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para
percibir sensaciones de fro, calor, texturas cremosas, crujientes, irritacin (picantes),
estados fsicos como slidos, lquidos, etc. Un sorbete de limn se hace a partir de un
zumo de limn, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en
definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados fsicos y aromas ofrecen una gama de
sensaciones infinitas que podemos percibir a travs de los alimentos. Esto no es ms que
una invitacin a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los
sabores autnticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir
de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que
slo sirven para saturar nuestros sentidos y que as no sepamos lo que de verdad
estamos comiendo.
Diseo de elaboraciones.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y
sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboracin anterior y por
supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difcil, ni
tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las
tcnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes.
Combinaciones extraas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos.
En cocina prcticamente est todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones,
ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboracin que se le
parezca, con lo que lo ms fcil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algn
ingrediente y mejorar la presentacin.
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Normas bsicas.
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