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MODELOS PREDICTIVOS DE

Clostridium perfringens EN
DIFERENTES TIPO DE CARNES EN SU ESTADO DE ENFRIAMIENTO

Introduccin
Clostridium perfringens es un bacilo recto con extremos (1) , anaerobio
Grampositivo inmvil y esporulado obicuo en el suelo jugando un papel
importante en el proceso de putrefaccin (2). Este ha sido fcilmente aislado
de polvo, carne cruda, tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente entre otros (2) (3),. Crece muy bien a rangos de temperatura que
comprende los 20C y 50C y una ptima de 45C con un tiempo de
generacin de slo 7,1 minutos (1),(3)
Las caractersticas de los brotes se vinculan con la ingestin de carnes mal cocidas
o mal recalentadas, Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin,
germinan y se multiplican durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a
temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado los brotes se principales son en
servicios tipo bufets, restaurantes y preparaciones de alimentos a gran escala donde
no se manejen las correctas temperaturas (4) (2) .

Las cepas de C. perfringens tipificadas en cinco tipos (A, B, C, D y E) segn la


produccin de las toxinas alfa, beta, psilon y Lota (5) son productoras de
enterotoxinas siendo la de mayor relevancia la -Toxina (lecitinasa) que juega
un papel primordial en la enteritis necrosante y constituyen una causa
importante de las intoxicaciones
por alimentos y enfermedades
gastrointestinales tanto en el hombre como en los animales (6) (7) (8).
C. perfringens es una de microorganismos ms comunes causantes de ETAS
en los Estados Unidos. Se estima que causa cerca de 1 milln de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos cada ao (9). En Colombia causa
brotes alimentarios sin embargo no se cuenta con informacin acerca de
aislamientos a partir de brotes y pasa desapercibido debido su difcil
aislamiento en muestras de alimentos cuadros clnicos parecidos como la
gastroenteritis parecidas a los microorganismos Bacillus cereus y
staphylococcus aureus (10).
Los modelos predictivos que se han aplicado al crecimiento de C. perfringens
han sido durante el enfriamiento de carnes bovinas, cerdo y pollo curadas y no
curadas que han sufrido tratamientos trmicos como el asado y cocido (11)
(12) (13) (14).

Bibliografa

1.

MEJA AMO. AISLAMIENTO, CARACTERIZACIN E IDENTIFICACIN DE


CEPAS NATIVAS DE Clostridium perfringens A PARTIR DE ANIMALES
ENFERMOS Y OBTENCIN DE UN PREPARADO DE TOXOIDE CON
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