RECETARIO DE SALSAS ITALIANAS.

Hola a todos
Hoy os voy a mostrar un recetario breve de las salsas y preparaciones de la cocina italiana. Es un
recetario escueto, mas de corte profesional que amateur, pero creo que los que lo lean no tendrn
ninguna dificultad para poder realizar las recetas que vienen indicadas en el. Al igual que el anterior
que os di de salsas japonesas, no doy pesos ni medidas, creo que cada cual tiene el sentido
comn como para poder realizar estas preparaciones y llevarlas a buen trmino.

Estos recetarios forman parte de un proyecto que estoy realizando sobre un libro de salsas y
preparaciones, ser un manual prctico y escueto, para poder llevar encima, sin tener que llevar un
mamotreto. Ya lo tengo terminado, solo me falta afinarlo y aadir algunas salsas y preparaciones
que van saliendo actualmente. Cubre todo el canon de salsas francesas, inglesas, espaolas,
japonesas, exticas, fras y en trminos generales, casi todo tipo de preparaciones a las que nos
tengamos que enfrentar a la hora de cocinar un plato.

SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporcin de 100
gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, aadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de
laurel. Jamas aadir aceite al agua de coccin as como tampoco ponerlo cuando la pasta esta
escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No
escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento
es mejor remojarla con agua fra y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para
que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los
quesos siempre se aaden fuera del fuego, as como algn tipo de hierbas (organo, mejorana,
albahaca) as el sabor es mas intenso.
BOLOGNESA O BOLOESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite
una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando est a un punto al
dente aadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeos. Rehogar
hasta que tome color. Aadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate.
Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con
ajo picado, tomillo y organo, tambin se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en
algunos casos sobretodo en Francia suelen aadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele
aadir un bouquet garn. (Pasta italiana y varios).
AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y aadir pulpa de tomate y cocinar
hasta la evaporacin del agua de vegetacin del tomate. Fuera de fuego, sazonar y aadir queso
parmesano y pecorino. A veces hay quien le aade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).
PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco
de tomate concentrado. Reducir bien y al final, aadir, sal, pimienta, albahaca picada y organo
seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

Salsa Boloesa

NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Aadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y
sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de organo. (Pizzas, pastas en general y como base
de otras salsas italianas).
PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Aadir
dados de pimiento rojo, saltear. Aadir salsa napolitana. Reducir bien y al final aadir punta de
guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas
italianas).
GREMOLATA: Se trata de una picada que se aade al Osso-buco y consta de juliana de piel de
limn, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Aadir siempre al final.
ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana.
Cocinar mnimo hora y al final aadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida
italiana en general).
MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos.
Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el
fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando est a punto, aadir los moluscos sin la valva o

solo con una parte de ella y un poco de azafrn infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas
a la marinera, platos de pescados).
ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego
parmesano rallado. (Espaguetis).
CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y aadir
dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Aadir estos dados de panceta a la pasta
y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Aadir esta mezcla sobre la
pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se
ha cortado. Salpimentar y cuando est en el plato, aadir quesos parmesanos y romanos rallados
ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele aadir crema de leche reducida, pero no es la salsa
original que hacan en Italia los carboneros despus de la jornada de trabajo, o al menos esa es la
leyenda. (Pasta a la carbonara).
BOSCAIOLA: panceta y championes laminados y salteados en mantequilla, aadir punta de ajo y
crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, aadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta
italianas).

Salsa Carbonara

QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco aadir los
quesos. A esta salsa se le suelen aadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe
quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).
PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite
de oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final aadir ms aceite crudo para
que la salsa no se oxide. A veces hay quien le aade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y
salsas).

PESTO DE PISTACHOS: Idntica a la anterior, cambiando los piones por pistachos picados y
pelados, tambin se aade menos ajo. En Sicilia tambin le aaden gotas de zumo de limn.
(Pastas y mismos usos que el pesto genovs).
CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, aadir yema
de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general,
verduras). A veces se confunde con la carbonara.
SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta
de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se
puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y organo, todo esto a gusto del chef.
(Pasta italiana).
PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y aadir
crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y aadir parmesano rallado.
(Pastas).
DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria,
calabacn. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por
encima de la pasta previamente cocida, tambin se le puede dar una salteado todo junto, as se
integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de
trufa, o setas de temporada o championes. A veces es interesante aadir al sofrito una punta de
pimentn picante o dulce as como un poco de azafrn o extracto de tomate, as se liga bien el
sofrito y le da ms intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y
rellenos, farsas).

Ingredientes para el pesto

AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite
de oliva, as se forma la salsa que se aade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de
realizarlo es saltear la pasta en la misma sartn que esta el picadillo (Espaguetis).
ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta.
Procesarlo todo y aadirlo sobre la pasta caliente o fra. (Pasta y ensaladas).
SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el
tomate con aceite de oliva, aadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella.
(Pastas, varios).
SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, aadir harina, mojar con vino de
marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se
puede aadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes,
varios).
SALSA AL MARSALA (2): Championes salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y
reducir. Aadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas).

ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la
sartn. Aadir la pasta y saltear. Fuera de fuego aadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con
almejas).
BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana).
FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En
caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y aadir vino blanco, reducir. Mojar
con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, aadir la pasta y saltearlo todo.
Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, tambin se puede aadir
opcionalmente, championes picados, ajo y un poco de cebolla, as como tambin se puede mojar
con caldo de carne. (Pasta).
RAG: Es bsicamente una salsa Boloesa, con los dados de carne mas gruesos, con una
coccin mas lenta y hay quien le aade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana
en general).
AL GORGONZOLA: Reduccin de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o
fondo blanco y reducir a mitad, aadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa aadir el
queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, aadir un poco de mantequilla para
montar la salsa.
AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartn donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir
casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir aadiendo el queso
gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. Tambin se puede perfumar con
un poco de coac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).
Espero que os agrade y sea de utilidad y me gustara que me comentaseis si os agrada o no.
Aceptamos critica constructiva.