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ELABORACION DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus

gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Agradezco la colaboracin de mis
colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Prez:

ELABORACIN DE CONSERVAS
DEexperimentales.
POTA Dosidicus
Pruebas
gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
Licenciado Alfredo Salinas M.
Pruebas estadsticas.
Bilogo Enrique Barrientos:
Pruebas microbiolgicas.
Carmen Len Chumbiauca Anlisis
Qumicos.

POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA
Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIN RECTORAL N 624-09-R
(INICIO 01 de Junio de 2 009 - TRMINO 31 de Mayo de 2 011)

BELLAVISTA - CALLAO

A mis hermanos:
Alvaro,
Ral,
Amparo,
Francisco, Lucila, Mara y
Csar (+). Hicieron posible que
alcance mis metas. Mi eterna
gratitud.

NDICE

Pg.
RESUMEN...............................................................................7
INTRODUCCIN................................................................... 8
PARTE TERICA O MARCO TERICO..............................11
MATERIALES Y MTODOS.................................................48
RESULTADOS........................................................................ 50
DISCUSIN............................................................................ 57
REFERENCIALES..................................................................59
APNDICE..............................................................................61
ANEXOS................................................................................114

b) RESUMEN
La elaboracin de conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo, se llev
a cabo con la especie Dosidicus gigas, en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a
Mayo del 2011.
Se adquiri un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plsticas.
El proceso de elaboracin consisti en 16 etapas. Para la tercera produccin se
recepcion 20 Kg. y se procedi a la operacin de lavado en donde se observ que el
manto se hidrat, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operacin de trozado se
perdi 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operacin de lavado se gan 10,2 por
ciento (2 Kg.); en la coccin se perdi 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera operacin
de lavado se gan 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operacin de oreado se perdi 0,5%
por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdi 2 por ciento (0,28 Kg.) quedando
18,83 Kg. de msculo recortado, lo que arroj finalmente 67 envases.
La mejor salsa correspondi a la Prueba N 3 Salsa de Pachamanca preparada
con una temperatura de 100 C. y un tiempo de 25
Los mejores valores de precocido se realizaron con 105 C., 80 y 03 lb/inch2.
El mejor esterilizado se obtuvo con los parmetros de 115 C., 70 y 10 lb/inch2.
Las pruebas microbiolgicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria
indicaron que las muestras cumplen con los estndares blecidos para ser consideradas
aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.
Las pruebas organolpticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera
produccin fue la que gust ms en relacin a su color, olor, textura y sabor.
La prueba de hiptesis arroj que existe una diferencia altamente significativa,
entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.

c) INTRODUCCIN
Planteamiento del problema.
Cul ser la formulacin temperatura y tiempo para la preparacin de las salsas tipo
pachamanca y adobo, cul la temperatura y tiempo de precoccin del msculo de
pota; y, qu temperatura, tiempo y presin deberemos aplicar durante el tratamiento
trmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad?

Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de pota Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como lquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.

Objetivos especficos:

Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de coccin para la

preparacin de las salsas.

Determinar los parmetros tecnolgicos ptimos de precocido.

Determinar los parmetros ptimos del tratamiento trmico.

Determinar la calidad del producto final

Determinar, con la participacin del panel de degustadores, la calidad y

aceptabilidad del producto final.

Importancia
El aporte tecnolgico que brinda la presente investigacin, radica en que demostramos
experimentalmente el proceso de elaboracin de conservas de pota Dosidicus gigas en
salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experiment diferentes formulaciones
para las salsas, complementariamente determinamos los parmetros de precoccin del
msculo y del tratamiento trmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y
aceptabilidad.

Justificacin
La pota o calamar gigante Dosidicus gigas es uno de los cefalpodos de mayor
tamao y una de las ms abundantes en los ambientes pelgicos-ocenicos.
Dosidicus gigas es la ms grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues
alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una
madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.
Esta especie nectnica es migratoria y endmica del Pacfico sureste, se distribuye a lo
largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de Mxico, estn
consideradas como las reas de mayor concentracin; y, por consiguiente es donde se
realizan las mayores capturas.
La extraccin de la pota se hace en el Sur y Norte del pas, especia

en Tacna y

Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.

La pota es uno de los principales productos de exportacin del Per y el tercero del
sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.

En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de

toneladas.

Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto
nivel de blancura.

De acuerdo a estadsticas del Ministerio de la Produccin, entre enero y julio de 2009 se

desembarcaron 120987,39 toneladas de pota.

La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.

La pota que se extrae se congela en forma de filetes,

tiras, dados, alas y

tentculos. La forma ms usada es la de filetes.

Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y
hamburguesas, las cuales ingresan a 37 pases de Amrica Latina, Africa, Asia y Europa.

Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboracin de productos de

mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a
base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la
presentacin de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo
que la pota en salsa de pachamanca y adobo sera una posibilidad ms para nuestra
industria conservera.

10

d) PARTE TERICA O MARCO TERICO

La primera operacin en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se
separan la cabeza, las visceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc.

.. .El pescado as descamado y limpio se coloca despus en latas o botes. ... Despus de
lleno el envase, puede aadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca (x)

La operacin siguiente es la extraccin del aire con

de producir un vacio en la

lata despus de cerrada.

El vaci es necesario por las siguientes razones:

1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes

condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son
sospechosos.
2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el
procesado.
3. Para reducir las reacciones qumicas dentro del recipi durante el
almacenamiento. La presencia de oxigeno acelera la corrosin.

(X) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Editorial ACRIBIA. traducido del Ingls por el
Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224.

11

4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que

resistieron el tratamiento trmico y que precisan el oxgeno para su
desarrollo (2)

Despus de eliminado el aire y cerradas las latas, stas se lavan generalmente con agua
caliente con o sin jabn para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para
la esterilizacin (3)

En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento trmico
adecuado, segn el tipo de conserva, mediante

calentado a presin. La

temperatura de procesado de las especies ms corrientes de pescado suele ser de 110 a

120 C, mientras que los crustceos y los moluscos se someten a temperaturas ms bajas
para evitar su decoloracin y alteracin fsica. El calor lleva a cabo la destruccin de las
bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento trmico. En
todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo
indefinido (4)

Terminado el tratamiento trmico, las latas se enfran con rapidez y pueden ser lavadas
de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rpido, una vez finalizado
el tiempo de tratamiento, para frenar la accin del ca

(2) Ib
id. p.
(3) Ib
id. p.
4

()
12

l valor

nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia caldera
por admisin de agua fra y de aire a presin... Enfriadas las latas, se procede al
etiquetado y despus son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento
trmico se incuban algunas latas (5)

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido

proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido
cerebral y de la vista en los nios, a regular la pres sangunea y a eliminar la grasa
saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo
de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.

Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de

las

personas.

ESPECIES

Atn,

Caballa,

Sardinas,

(5) Ib id. p. 226

13

Jurel

Pota.

PROCESO

ELABORACIN

DE

En los procesos de elaboracin de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los

ms altos estndares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes
instituciones reconocidas internacionalmente:

FDA, Estados Unidos de Norteamrica.

EFSIS, Inglaterra.

IFS, Alemania, Francia.

ASDA/GEORGE, Europa.

ISO 14,000 Gestin Ambiental.

ISO 9,001 Gestin Gerencial de Calidad.

EMPAQUE

Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete, Grated, Enteros y

envasados en envases de hojalata:

V lb o tuna x 170 gr / x 185 gr

Tall x 425 gr.

Austral Pack x 200 gr.

V club x 90 gr. / x 125 gr.

Dingley x 120g

Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr.

14

PLANTAS

Tenemos 2 plantas, que estn estratgicamente ubicadas en la zona norte del Per, en el
Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote,
departamento de Ancash.

Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el ms rico
del mundo, donde sus aguas fras y sper productivas dan origen a la pesca de las
especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al
resto del mundo.

MERCADOS

Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto
del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur, Amrica del Norte,
Amrica Central, Europa, Asia y frica (6)

(6) http://www.austral.com.pe/pr conservas.aspx

15

EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS

DE PESCADO
Mara Jos Benito Ramos Directora
de Calidad e I+D Consorcio Espaol
Conservero S. A.
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribucin y puesta en el
mercado a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya
superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el fabricante. A lo largo

del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos:
Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento. Inspeccin de las latas
vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de defectos,
anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices).Cuidadosa manipulacin de las latas.
Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: es de vital
importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que
pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la
prdida de hermeticidad. Control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin
visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes...),
anlisis micromtrico de los parmetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los
ganchos.), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases. Secado rpido de los
envases.7

Benito Ramos Mara Jos http://www.conservasenlata.com/opinion

16

Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspeccin del cierre

efectuado durante el proceso de fabricacin.

En la elaboracin de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecucin de la

esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y que el producto quede
suficientemente protegido contra una posible contaminacin posterior.
Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con un buen
cierre.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas
caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de
esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminacin
bacteriolgica, corrosin y alteracin del producto contenido. 8 9

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos
tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de que el envase sea
impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier
posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las reacciones qumicas indeseables, y su
exterior resistente a la corrosin en las condiciones habituales de almacenamiento. 10
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa
facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se
envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra

Ibid. p.1
Ibid. p.1
10
Ibid. p.
1
9

17

cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno,

permanecern estables durante un largo tiempo.11
La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva, explica por qu la
operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una conserva de pescado, y por tanto es
fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, as como otra serie de
actividades complementarias que tienen como finalidad la obtencin de un producto final seguro.

12

A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos: Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento, inspeccin de las
latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de defectos,
anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulacin de las latas, mantenimiento
exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: 13
Es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya
que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la
prdida de hermeticidad, control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin visual
para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes...), anlisis
micromtrico de los parmetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos.),
pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases, secado rpido de los envases, test de
esterilidad en producto final: resultados positivos en el anlisis bacteriolg l producto terminado,
pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la prdida de hermeticidad en el interior del envase,
prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento. 14

11

Ibid. p.
2 Ibid. p.
13
2 Ibid. p.
14
Ibid. p.
3
12

18

la Fundacin para el Desarrollo Infotecnolgico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y la

Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15
Soniardcf 14 v 15 a; dtcx:inb?o 06

1 er

TALLER
NACIONAL
nr de las nuevas tecnologas y favorecer su
Con objeto
de fomentar
la plena utilizacin

TECNOLOG A$ APLICADAS AL
incremento
de competitividad
y productividad, el talle ante como la necesidad de posibilitar
SECTOR
V CONSERVAS
DE PESCADO
un puntoTRANSFORMADOS
de encuentro entre los diferentes
DE agentes que promueven e incentivan la inclusin del
PRODUCTOS DLL MAR
sector de conservas de pescado y transformados de productos del mar en las nuevas
tecnologas: Administracin Central, Administraciones Autonmicas, Asociaciones
Empresariales sectoriales y Empresas desarrolladoras TIC. 16
Este primer Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de

Pescado y Transformados de Productos del Mar abord las iniciativas para fomentar la
utilizacin plena de las nuevas tecnologas entre el sector: pymes, micropymes y trabajadores
CIU

VNTIIH

(re

autnomos liderados por la Administracin Central en colaboracin con el Gobierno de

Cantabria a travs de Fundetec y Sodercan, contando con la colaboracin y la percepcin de las
Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CON- SESA), posibilitando un punto de encuentro para

Acciones:
conocer
y divulgar mejores usos y prcticas del uso TIC entre el sector de conservas de
pescado y productos transformados del mar.17

Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo

por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de

los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratgico para el sector dentro
del que se hacia referencia a la necesidad de la modernizacin tecnolgica, en esta
lnea se comenz a definir la realizacin del Primer Taller Nacional de Nuevas
Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de
Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Santander los das 14
y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por

http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EieCapacitacion/Capacitacion+PYME/Solucion
esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1
16
17

Ibld. p.1
Ibld. p.1

20
19

Se definieron como objetivos del taller los siguientes:

Objetivos generales:
Colaboracin: Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del sector,
Administracin Pblica y Sector Tecnolgico.
Divulgacin: Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologas entre las
PYMES, Micro-Pymes y trabajadores autnomos para mejorar la competitividad, la
productividad y la rentabilidad en su negocio.
Difusin: Dar a conocer proyectos que ya se estn desarrollando y que puedan ayudar a
satisfacer las necesidades reales en tecnologa del sector.18

Objetivos especficos:
Identificacin de las lneas estratgicas del sector de conservas de pescado y marisco para
su inclusin en las Nuevas Tecnologas.
Promocin en prensa a nivel nacional y divulgacin de la realidad del sector ante la
Tecnologa.
Iniciar la promocin de proyectos fundamentados en necesidades reales de tecnologa en
colaboracin con las Administraciones Pblicas. 19

18
19

Ibid. p.2
Ibid. p.2

21

Dentro de la realizacin del 1er. Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al

Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se
desarrollaron las siguientes acciones:

Deteccin de empresas, microempresas y trabajadores autnomos con uso

intensivo de tecnologa dentro del sector.

Promocin y divulgacin de una encuesta sectorial.

Identificar casos de xito reales.

Informe de conclusiones finales.

Difusin en prensa de nivel nacional.20

Durante las jomadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez ms la

importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciacin
estratgica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello
es especialmente importante en el caso de las pequeas empresas, la mayora de las
existentes en el sector conservero donde predominan las artesanales. El uso de un
lenguaje menos tcnico y la adecuacin de las soluciones tecnolgicas al tamao y las
necesidades reales de las empresas, son dos de conclusiones obtenidas en el Taller (21)

1._ El lquido o contenido en la lata de conservas._ El lquido de cobertura que viene el

la lata es un excelente aporte de nutrientes. En l estn contenidos importantes y muy
ricos lpidos que no deberamos desechar. El contenido de lpidos o materia grasa de las
conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no slo los contenidos

20

21

Ibid. p.3
http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm

22

de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino tambin el aceite y otros que se aade
en el momento de fabricacin.22

2._ Las conservas de Pescado y Omega 3._ Los pescados contienen los cidos grasos omega3 que evitan la formacin de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que protege los
vasos sanguneos de la arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos ayudan a disminuir los niveles
plasmticos de colesterol y triglicridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo
que se formen cogulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema inmune. Los cidos grasos
omega -3 se encuentran de forma natural en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito,
otros).23 24

3. _ Beneficios del consumo de cidos grasos

omega-3:
* Disminuye la presin arterial.
* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos en sangre.
* Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguneos.
* Protegen contra la artritis.
* Previene la arteriosclerosis.
* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
* Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso.

22
23
24

Ibid. p.1
Ibid. p.1
Ibid. p.1

23

4. _ Vitaminas
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 tambin se encuentran las vitaminas A y
D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina, caballa, etc. El pescado
fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El proceso industrial no altera la
composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales
intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y
c ico) no se pierden con el paso del tiempo. 25

5. _ Fsforo y Calcio._
La importancia en el contenido de los elementos minerales y sus sales. Se encuentran en las
conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fsforo y calcio que puede situarse
entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fsforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio,
por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro organismo ( 26)

Salsa para Adobo

Picar finamente el ajo, aadirle el aj molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el aceite,
poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir. Se emplea para adobar
lechones o salsear los asados al asador.27

25

Ibid. p.2

26

Ibid. p. 3

27

http ://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html

24

Ingredientes

10 dientes de ajo

Sal y pimienta 2

2 cdas de aj picante molido

tazas de vinagre 1

2 cdas de perejil picado

taza de aceite

Ingredientes: aceite de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias.

Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabal, y en general
todo tipo de caza. Para la preparacin de este tipo de carnes es importante que se
introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media
hora. De esta forma soltar toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas.
Transcurrido este tiempo se lavar en agua con sal, y se adobar un mnimo de 24 horas,
pero si la carne es de jabal, ciervo o corzo se dejar un mnimo de 2 a 3 das (28)

SALSA DE ADOBO

-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias ochadas, cebollas,

laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal
y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de carne o de
pescado cocinadas dejndolas en esta preparacin por lo menos

28

Ibid. p. 1

25

dos das y cuando ms cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos
los das y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer
se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y
tambin la salsa. (29)

SALSA PARA PACHAMANCA

Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la
hierbabuena. El color rojo es del achiote y el aj panca. El color verde del culantro y la
espinaca. La personalidad viene de los diversos ajes especialmente el rocoto. La
frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre,
el aceite pone la suavidad, la picarda la pimienta, e
siempre, azcar y sal.

l comino y al final lo de

30

Para las carnes blancas: la base es siempre el aj colorado, el perfume y el sabor del
chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, ms de vinagre y chicha,
lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azcar y sal 31

Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del chincho y el aj
panca en planta, condimentos indispensables en toda preparacin de salsas, en virtud a
que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino tambin sabores
muy particulares, que ayudan a tentar a los consumidores.
29

http://www.guiie.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm

30 Ibid. p.1
31

Ibid. p.1

26

ALGUNOS INSUMOS:

CHINCHO 32

AJ PANCA 33

32

http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-PREPARACION-DE-LAPACHAMANCA/Pagel.html p.1

33

Ibid.p.1

27

COMPONENTE
Humedad
Grasa
Protena

PROMEDIO (%)
81,1
1,1

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

16,0

34

Sales Minerales Nombre Cientfico:1,7

Caloras (100 g)

101
Dos idicus gigas

Nombre Comn:

Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre Ingls
Jumbo Squidl

Smil de importancia internacional

Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn).

Distribucin geogrfica

Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per

Tumbes, Talara, Paita.

ACIDO GRASO
PROMEDIO (%)
Mirstico
1,4
C14:0
COMPOSICION QUIMICA Y0,5
NUTRICION AL
C15:0 Palmitoleico
C16:0 Palmtico
19,9
1. ANALISIS PROXIMAL
C16:1 Palmitoleico
traz.
C17:0 Margrico

2. ACIDOS GRAS OS
N 2) 34

(Tabla N 1)

traz.

(Tabla

C18:0 Esterico

3,5

C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico

4,0
traz.

C18:3 Linolnico

traz.

C20:0 Arquico

6,4

C20:1 Eicosaenoico

traz.

C20:3 Eicosatrienoico
C20:4
C20:5
C22:3
C22:4

0,2

Araquidnico
Eicosapentanoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico

traz.
16,7
0,2
0,3

C22:5 Docosapentaenoico
C22:6 Docosahexaenoico
MACROELEMENTO

0,2
46,9
PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)
198,2
Potasio (mg/100g)
321,9
Calcio (mg/100g)
9,1
3. COMPONENTES MINERALES
(Tabla N 3)
Magnesio (mg/100)
MICROELEMENTO
Fierro (ppm)

45,6
PROMEDIO (%)
0,8

Cobre (ppm)
Cadmio (ppm)

1,4

Plomo (ppm)

0,2

0,2
(Tabla N 4)

COMPONENTE
Cuerpo o tubo
Aleta
Tentculos

PROMEDIO (%)
49,3
13,4
21,4

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA (Tabla N 5)

COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS

COMERCIALES DEL PER (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
34

28

oO
<N

O
GO

TEXTURA
FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g)

15,4

Visceras
PRODUCTO
DENSIDAD (Kg / m3)
Producto entero
850

2.
PRODUCTO
Sazonado - seco
Pulpa

CARACTERSTICAS FSICO ORGANOLPTICAS: CUERPO (Tabla N 6)

1%
14-18
45-49

3. DEN
SID
AD

4. RENDIMIENTOS

(Tabla N 7)

(Tabla N 8)

29

considerados importantes exportadores de pescado ahuma otro famoso sistema de

conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros
36

Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor
alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin
en el campo de la conservacin, Nicols Appert descubri q el aceite era especialmente
til para mantener el pescado. De su investigacin nacera el proceso industrial de la
appertizacin'

37

Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Meter Durand

recurri a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita
que el pescado durase ms tiempo, que la conserva fuese ms resistente (no se rompe
como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el
.... la conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la
producto
38

Historia
del hombre.
duras pocas
de caresta
las malas
cosechasenobligaban
a lasy
El
siguiente
resumenLas
cronolgico
muestra
algunas ofechas
importantes
el desarrollo
familias
mantener
ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero
el
procesoa de
enlatado:
encontrar
un modo
de que
los productos
resistiesen
a la putrefaccin
durante
1809:
Napolen
Bonaparte
otorgaperecederos
un premio de
12 000 francos
a Nicols
35
periodosAppert,
ms prolongados
de tiempo
por el invento
de la lata( y) el proceso de preservacin de alimentos.

1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricacin de

Ya en el Neoltico, el hombre sabia que el frio servia para conservar alimentos y usaba
latas.
hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta que la sal y el ite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los ipcios, por ejemplo eran 35
36

Ibid. p. 1

35

37 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm

Ibid. p. 1

38

Ibid. p. 1
30

31

1812: Son comercializadas las primeras latas con base la patente de Meter
Durand.

1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras
latas de lminas de fierro estaadas, inicindose as enlatado comercial. Gran
parte de esta produccin era consumida en las naves ve durante sus largos viajes.

1824: El almirante Perry llev al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las
cuales fueron encontradas 14 aos despus en perfecto estado de conservacin.

1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche
condensada, bajando significativamente el ndice de mortalidad infantil y
haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como
un envase seguro e higinico para la preservacin de a imentos.

1856: Fue creado el convertidor Bessemer, con el cual fue posible producir
latas mecnicamente, con material estafiado, con acero-base de bajo contenido
de carbono.

1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve expansin de la

industria de alimentos enlatados.

1870: Pasteur explica cientficamente que el calor destruye los microorganismos

en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos.

1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para
procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.

1890: Se pone en operacin la primera lnea automtica de fabricacin de latas,

con capacidad de 6 000 lata por hora.

32

1895 1900: La ciencia de la bacteriologa es aplicada por primera vez en la

industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac
Phail se distinguieron por sus investigaciones cientficas, transformando una
industria basada en experiencias individuales en una industria cientfica
controlada.

1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la

preservacin de frutas.

1900 1910:Creacin de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras

latas sanitarias, precursoras de las actuales, as den

s porque reciban una

soldadura solamente por el lado externo de la costura ! y sus tapas/fondos

pasaron a tener doble cierre y no ms soldaduras.

1918 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se

diversifica su uso para: cosmticos, productos farmacuticos, cigarros, tintas y
aceites. Se introduce la litografa directa sobre la hojalata.

1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices leoresinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5)

1923 1928: Se desarrollan los clculos matemticos de los procesos trmicos

del enlatado de alimentos.

1929: Introduccin de la laminacin en fro en las industrias siderrgicas,

mejorando la calidad del revestimiento de estao en la hojalata, aun fabricado
por inmersin. Descubrimiento de la importancia de la

qumica del

acero de la hojalata en el desempeo de la lata.

1929 1939: Se desarrollaron diferentes tipos de acero para hojalata, con

composicin qumica bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de
impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las

33

caractersticas del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este
perodo tenemos:
1. Desarrollo de las primeras lminas no revestidas.
2. Creacin de diferentes clases de revestimiento de esta e inclusive
diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas.
3. Especificacin de la serie de espesores para la produccin de la hojalata,
que vara de 0,15 a 0,38 mm.
4. Produccin de lminas metlicas en 9 rangos de templado permitiendo
compensaciones de espesor y dureza en la fabricacin de la lata.

1939 1945: Desarrollo del proceso de estao electroltico, que tuvo como
finalidad ahorrar estao. Fue implantado por necesidad econmica a partir de
1942, como resultante de la poca de guerra.

1946 1961: Durante este perodo hubo un excepcional desarrollo y

diversificacin del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los
equipos de produccin, tanto de hojalata como de las latas, cuyas lneas de
produccin llegaban a 600 latas por minuto. En este perodo, la industria qumica
desarroll nuevas resinas acrlicas, vinlicas, epxicas, fenlicas y otras
combinaciones, que permitieron revestimientos especficos para todo tipo de
producto y la reduccin del revestimiento de estao de la hojalata. Se generaliz
la utilizacin de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una
nueva demanda para la industria siderrgica, que desarrollo la lmina
doblemente reducida. La expansin del mercado de envases metlicos estimule a
las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata.

1962: El primer material en penetrar en esta rea de creciente dominio fue el

aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfaccin a los consumidores:

34

la tapa de fcil abertura (easy open), adoptada por os los fabricantes de latas,
principalmente en latas para bebidas carbonatadas.

1963: Introduccin del proceso de fabricacin de latas de dos piezas por

estampado y estiramiento; y, por estampado y re estampado.

1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de lmina de aluminio para

latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permiti la entrada
definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas
carbonatadas.

1965 1970: Introduccin en los Estados Unidos de la lmina (tin freesteel), lmina sin revestimiento de estao que tiene la superficie tratada con
xido de cromo. El Japn introduce la lmina cromada, con revestimiento de
cromo metlico y la lmina CANSUPER semejante a la lmina TFS
norteamericana.

En este perodo surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este envase
la costura lateral es soldada con una resina termo plstica.

Se desarrollaron los procesos de soldadura elctrica para la costura lateral de las

latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados
Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza.

1970 1985: La crisis energtica desencadenada en el inicio los aos 70 fue la

principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnolgicas
de las latas y que llegan hasta nuestros das39

39

Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES METLICOS PARA
ALIMENTO - Materiales, fabricacin, corrosin y sulfuracin - Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann, Tacna (Per), 1999, pp. 1 -3
35

Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es
limpiarlo y vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un proceso de pre
cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio trmico, ya sean a travs
de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias este sistema, el pescado pierde
agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem en las sardinas es bastante
evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso40

Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u

otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de
vieira). Le sigue un proceso de esterilizacin, que deja estable el pescado; y el
almacenamiento, en el que el producto madura completamente41 42

El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser

almacenado durante tiempo considerable y que al final mismo pueda comerse sin riesgo

Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las

condiciones siguientes:

(1) El contenido del bote tiene que ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y
enzimas activos;

40

Ibid. P. 2
Ibid. P. 2
42
G.H.O. Burgus C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUSTRIAS
DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia, S.A. Traducido
del Ingls por Venancio Lpez Lorenzo, 1978. p. 200.
41

36

(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier
parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin
bajo condiciones de almacenamiento razonables;
(3) La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar la
entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular43

Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricacin de conservas,

as como los aditivos, en particular los condimentos naturales, contienen grmenes
en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los correspondientes
procesos de conservacin 44

Para lograr una conservacin adecuada, es necesario conocer las propiedades de los
microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de
factores endgenos y exgenos. Entre los factores endgenos, resultan
especialmente interesantes la resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes,
la activacin por el calor; entre los parmetros exgenos, son importantes la accin
del calor, el valor aw, el contenido de acidez y la influencia de los componentes de
los alimentos, los conservantes y los aditivos45

La finalidad tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los

microorganismos, y en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas

43

Ibid. P- 202
Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGA DELA FABRICACIN DE
CONSERVAS - Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de
enzimas y alteracin por efecto del calor - Zaragoza, Espaa. Editorial Acibia S. A.
45
Ibid. P. 25
44

37

microbianas permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable

grado de calentamiento de los componentes del pescado 46

El rgimen temperatura- tiempo que debe ponerse en prctica en la pasteurizacin y

esterilizacin de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las
dems conservas de este tipo: estableciendo un tiempo ascenso hasta alcanzar la
temperatura ptima de esterilizacin, manteniendo durante el plazo preciso dicha
temperatura, y cumpliendo por ltimo el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de
esterilizacin, ms bajas que las utilizadas en las co

de carne, tienen en

cuenta la delicada textura de los msculos del pescado ante el calor, a pesar de los
tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura47

En la bsqueda de medios para mejorar la calidad del

enlatado mediante la

manipulacin adecuada de las condiciones del proceso, el tecnlogo nunca debe

comprometer la inocuidad del producto. Existen tres m bsicas de la seguridad del
producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros
autoclavados):

Integridad del sellado del envase: el vaco de la lata tiende a succionar fluidos (y
los microorganismos que contienen) a travs del sellado defectuoso
recontaminando el contenido estril.

Proceso trmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas

temperaturas elevadas, los tiempos de exposicin requeridos para eliminar de
forma efectiva los patgenos ms peligrosos y termorresistentes, en particular
Clostridium botulinum. Los procesos trmicos se calibran de acuerdo al 46 47

46
47

Ibid. P. 210
Ibid. P. 210
38

tiempo equivalente a 121,1 C. en el centro del producto, incluso aunque el

proceso no se realice a una temperatura tan alta como Este tiempo de letalidad
del producto trmico se conoce con el nombre de valor F0.
Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata est todava caliente
y hmeda, tras el proceso de esterilizacin, mucho ms vulnerable a las fugas
hacia al interior a travs del cierre. Por todo ello, el agua de enfriamiento debe
ser clorada de forma controlada, al igual que todas las superficies que entran en
contacto con la lata; adems, las latas hmedas nunca deben manipularse48
Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destruccin de
microorganismos se debe a la coagulacin de sus protenas, en especial de aqullas
que forman parte de los sistemas enzimticos metablicos, aunque existe una gran
variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la istencia trmica de un tipo de
microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el
que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los
microorganismos, adems Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la
importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium
botulinum .Tambin tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la presencia
de cidos orgnicos y antibiticos, como la

que es especialmente

activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin embargo, hasta que estos efectos
no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la
severidad de los procesos de esterilizacin por calor49

48

George M. Hall TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar (Espaa).

Editorial Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li ngeles Videla Ces,
2001, p. 127
49
Ibid. p. 128
39

En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de

un microorganismo como la incapacidad para reproducirse en sus condiciones
ambientales ptimas. Las clulas vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se
destruyen casi instantneamente al ser expuestas a 100 C. Sin embargo, las esporas
bacterianas son ms termorresistentes que las clulas vegetativas y algunas resisten
tiempos prolongados de ebullicin50
Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el do la transferencia de calor es
principalmente por conduccin y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta que el
centro trmico o temperatura del punto fro de una masa slida se eleve desde 20 a
120 C. en una lata de 145,5 mm. de dimetro y 168 mm. de altura ... Para evitar que
el pescado situado en las partes ms externas de la lata sufra una sobrecoccin, y
para acelerar la transferencia de calor al punto fro, se aade a la lata aceite, salsa o
salmuera51
La mayora de los trozos de pescado, al ser slidos s ndidos o inmersos en lquido,
presentan mecanismos de transferencia de calor a travs de su contenido tanto por
conduccin como por conveccin, Y la ubicacin del punto fro no es simplemente
el centro geomtrico del envase sino el centro geomtrico de la pieza ms gruesa de
pescado en el bote. independientemente de su localizacin, dado que la transferencia
de calor por conduccin es bastante ms lenta que por conveccin 52 El
pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azcar reductor de
5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en deterioro por
la accin de la ribosa hidrolasa sobre el cido ribonucleico. Sin embargo. como la
ribosa es soluble, la coccin - previa del pescado y decantacin del lquido
producido puede ayudar a evitar el problema. Tambin se ha sugerido
5 Ibid. Pg. 129
05 Ibid. Pg. 132
5 Ibid. Pg. 132
2
40

que Lactobacillus pentoacticus eliminara toda la ribosa en 2 das a 00 C. Otro

fenmeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa
junto con cebolla puede deberse a los aminocidos que

con el cido 2,5

dicetoglucnico liberado por la accin bacteriana en la cebolla. Esta es otra reaccin

de pardeamiento no enzimtica entre grupos carbonilo y amino 53 En el marisco
enlatado se producen cambios indeseables de color por iones metlicos; como por
ejemplo; la coloracin azulada que aparece en la carne de cangrejo se debe al hierro,
mientras que la coloracin negruzca que aparece en la gamba est relacionada con el
contenido de cobre. Las

orejas de mar y el

bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloracin en el proceso debido al

elevado contenido de hierro de la materia prima. Este de decoloracin se favorece
durante la conservacin en congelacin antes enlatado, a causa de la liberacin de
azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos durante el
procesado trmico, producindose un precipitado negro de sulfuro de hierro en los
laterales del envase, en el mismo pescad especialmente en el lquido de gobierno54
Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en
conserva de crustceos, salmn, atn y escmbridos pueden confundirse con
cristales autnticos. Sin embargo son cristales de fosfato amnico magnsico
clcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es ms
molesto para el consumidor que, quizs, cualquier otro tipo de cuerpo xtrao
contaminante, deberan adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no
se produzcan. Las medidas preventivas ms utilizadas para evitar la precipitacin

53

George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO.

Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla
54
Soler
Ibid.yP.Lic.
139Angeles Videla Ces. 2001. P. 139
41

de cristales de estruvita son la adicin de hexametafosfato sdico o cido ctrico, que

secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph. 55 La
formacin de un cogulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a los
laterales de la 1ata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima
previamente congelada. y ser menos probable que suceda si en los tratamientos
previos a la esterilizacin se incluye el paso por una salmuera, una precoccin o la
adicin de cido tartrico 56 57

5 Ibid. P. 139
5 Ibid. P. 139
5 Ibid. P. 155
7
42

Seleccin del proceso trmico Dentro del mbito del enlatado, los alimentos se
pueden agrupar en tres clases segn el pH:
Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen cido
actico, ctrico o lctico no permiten el crecimiento de microorganismos esporulados
patgenos para el hombre. Los microorganismos capaces de crecer en tales
condiciones de acidez se destruyen por tratamientos trmicos relativamente suaves,
como por ejemplo hasta 90 C. en el punto ms fro, seguido de un enfriamiento
inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y
adicin del lquido de gobierno en caliente y sellado final

58

Acidez media (pH. 4,5

a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de tomate entraran dentro
de esta categora y, en consecuencia, requieren de un proceso de esterilizacin
completo (basado, a menudo. en destruccin de las esporas de Clostridium
botulinum) diseado para esta categora de pH. que proporcione un almacenamiento
seguro59
Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayora de los productos de pescado enlatados.
diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy prximo a la
neutralidad y requieren un tratamiento trmico de esterilizacin completo, al igual
que el grupo de acidez media. Es ms, puede ser necesario tener en cuenta la
posibilidad de que algunos termfilos esporulados muy

morresistentes sean

capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el

Bacillus stearothermophilus termfilo es el causante del deterioro sin hinchamiento
de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso trmico requerido para

58

Ibid.
p. 128
59
Ibid.
p. 128
43

eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado
resultara excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos,
como hierbas aromticas y especias, que podran contener estos microorganismos,
ya que las condiciones posteriores al proceso favoreceran la germinacin de las
esporas. Por ejemplo, cuando las latas de dimetro grande se enfran de forma
natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presin, el enfriamiento en el centro
de la lata es lento (ms de un da) lo que permite la rminacin de esporas y el
deterioro por termfilos60

Calentamiento y equipos para el tratamiento trmico. Autoclaves de vapor a

presin. La manera ms frecuente de procesado trmico alimentos enlatados para
conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presin. Cuanto mayor sea
la presin en el interior del autoclave, mayor ser la temperatura a la que el vapor
condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan con
mayor frecuencia en autoclaves convencionales son:
Condensaciones ms frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales61
Operacin de los autoclaves con vapor a presin:
1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s).
2) Introducir vapor con todas las purgas y vlvulas abiertas.
3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado

hasta

una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la vlvula de

condensado.
4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000 C. y expulse vapor
durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamao del autoclave) que
6 Ibid. p. 128
60 Ibid. p. 139
1

44

asegure la expulsin del aire del interior del autocla ya que ste podra
conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama lar el autoclave
5) Cerrar la vlvula principal de salida de vapor, de manera que la presin
interior aumente hasta un valor, prefijado en la vlvula de regulacin del
vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado.
6) Una vez se consigue esta temperatura, el proceso comienza y las
condiciones se mantienen segn lo establecido. Durante el proceso se
mantienen abiertos los purgadores, as se asegura el movimiento del vapor en
el interior de la cmara y la expulsin del aire que pudiera entrar junto con el
vapor.
7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de
enfriamiento.
8) Simultneamente se cierran la vlvula principal de vapor y se abre la de aire,
permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presin en el
interior del autoclave.
9) Introduccin de agua fra dorada en el autoclave mediante la bomba y la
apertura de la vlvula correspondiente.
10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulacin de agua fra en el autoclave
y su recuperacin en un depsito para su recloracin y reutilizacin al mismo
tiempo, se reduce gradualmente la presin en el interior para equilibrar la
presin de los envases, ya que sta reduce al disminuir la temperatura.

45

11) Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los

envases a un temperatura suficientemente baja 62

Valor Nutritivo Seguridad y Proteccin

Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutricin y salud, el consumo
de alimentos frescos y orgnicos; no obstante, las verduras frescas no son ms
nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de
Ciencias Alimentarias y Nutricin Humana de la Univers de Illinois ha
demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de
fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso
ms.63

Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas cuanto son recolectados
y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en trnsito antes de
llegar al mercado. Algunas frutas y verduras recolectan antes incluso de que
hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su
consumo. Frente a esto, los alimentos destinad a las conservas se recolectan en
su punto idneo de maduracin y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en
algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan ms
vitaminas que los frescos.64 Valor Nutritivo Adicional:
Durante muchos aos, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha
infravalorado. De hecho, hoy en da el consumidor medio sigue creyendo que

6
2
6
3

Ibid. p. 157
ion v.php
Ibid. p.1
46

los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden el proceso de enlatado. En

realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho, en
el proceso de enlatado se capturan y encierran muchos nutrientes.65

Los alimentos destinados a la fabricacin de conservas en lata son sometidos a

un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control
es ms riguroso que en la mayora de los alimentos frescos, que se almacenan
y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la
recoleccin, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy
corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66 Vitaminas en
Abundancia:
Las protenas y los lpidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las
vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidacin, estn
protegidas. As pues, el contenido vitamnico de las verduras enlatadas es mayor
que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya
permanecido varios das en el frigorfico. Est sobradamente probado que en tan
solo 24 horas de almacenamiento los esprragos pueden

hasta el 40% de

su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judas verdes un 20%.67

Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de taca (New

York) han demostrado que, mediante la coccin breve y altas temperaturas que
se aplica actualmente en los procesos de produccin de los alimentos enlatados,
el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las
mazorcas de maz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso.
6 Ibid. p.1
5 Ibid. p.1
65
6Ibid. p.1
47

La prdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente inferior

a la que se produce mediante una coccin casera. Adems, un estudio
independiente realizado por la Facultad de Ecotrofologa de Monchengladbach
(Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el cido flico,
as como los carbohidratos, protenas y cidos grasos, se conservan.68.

Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf que el contenido de

carotenos (esencial para garantizar un crecimiento

y el desarrollo de

las funciones del sistema inmunolgico y la visin) de las zanahorias en latas de

acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relacin de 12 frente a
7,8).69
Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes:
Contrariamente a la creencia extendida entre los consu

las frutas y

verduras enlatadas se conservan mediante esterilizacin controlada por calor, es

decir, no se utilizan conservantes qumicos ni se necesitan aditivos.70

El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los alimentos.
El proceso de esterilizacin tiene lugar dentro de la lata.71

En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez y,
adems, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata son
alimentos ms seguros, ya que las condiciones de produccin estn
6 Ibid. p.
8 2Ibid.
6 Ibid.
9 Ibid.p.
73
48

diseadas para preservar la seguridad microbiolgica, como las propiedades

72
nutritivas.
Seguridad y Proteccin:
Los envases alimentarios de acero constituyen una solucin de envasado de alto
rendimiento que lleva presente en el mercado ms de 200 aos. Hoy en da, ms
que nunca, el envasado en lata es sinnimo de fiabilidad y no slo en la mente de
los consumidores, sino tambin de los propietarios de

.73

Enlatado: la mayor garanta contra la contaminacin microbiana de los alimentos

El uso de la esterilizacin por calor y el estricto cumplimientote las exigencias de
sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de formas ms seguras de
procesamiento.

La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilizacin

trmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un
procesamiento inadecuado. Adems, el sector de enlatado fue uno de los
primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP
(anlisis de riesgos y control de puntos

crticos).75

Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicacin

alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayora de
los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a

7 Ibid.
2 p.2
7 Ibid.
I
3b
7i
49

tratamientos trmicos y los fallos en la refrigeracin han sido la causa ms

manejada. As pues, no es de extraar que la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej medio para luchar contra
algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos trmicos usados en
el enlatado de alimentos con bajo contenido cidos son los nicos que garantizan
la total destruccin del Bacillus cereus.76

Los consumidores demandan envases de acero inviolables

La demanda de envases inviolables est creciendo antes las preocupaciones y
temores relacionados con la seguridad alimentaria. En contexto de demanda de
envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen,
gracias a su rigidez, una buena solucin para proteger los alimentos. Los envases
de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prcticamente imposible
alterarlos.77

Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido.

Adems, sus parmetros de resistencia (aplastamiento, perforacin y abolladuras)
son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado.78 Propiedades de
Proteccin:
Las latas de acero ofrecen una proteccin total contra la penetracin de oxgeno,
as como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida til de
almacenamiento ms extensa de todas las soluciones de nvasado: 3 aos,
mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 aos.79

7 Ibid.
6 p.2
7 Ibid.
7 Ibid.
7 Ibid.
p.2
50

Los envases de acero son los nicos contenedores totalmente opacos y estancos
al oxgeno, de modo que ofrecen una proteccin excelente

la luz, los

rayos ultravioleta, el oxgeno y la humedad para una gran variedad de productos.

Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como alimentos, hay que tener en
cuenta que el acero es adems higinico, no txico y que conserva el sabor.80
Envases de acero: Mxima Fiabilidad.
La preferencia de las firmas por los envases de acero fundamenta en dos hechos:
por un lado, son los ms fiables del mercado (un fallo en el dispositivo de cierre
por cada milln de latas); por otro, presentan na excelente velocidad de llenado.
Las latas son un envase probado y fiable, una larga vida til de almacenamiento,
que reduce el grado de deterioro de los productos para las firmas y el nmero de
reclamaciones directamente relacionadas con los envases. Adems, los envases
de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier prctica agresiva de
transporte o manipulacin registrada a lo largo de toda la cadena logstica. Y una
menor cantidad de envases daados se traduce en una reduccin del nmero de
productos deteriorados.81 Excelente Trazabilidad:
Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de
gestin de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricacin del
envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase
hasta el lote de produccin de forma rpida y detallada.82

8 Ibid. p.
0 2Ibid.
8 p.3
Ibid.
2 p.3
51

Los estrictos requisitos de homologacin aplicados en industria siderrgica

dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un pedigr:
cada bobina est identificada segn su composicin, propiedades fsicas y
mecnicas. Cada bobina tiene un nmero de serie nico, generado y archivado
por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la
informacin pertinente en cada remesa de bobinas que se enva al fabricante de
latas.83

En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja
para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisin
la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento
oportuno.84

8 Ibid. p.
3 3Ibid. p.
83
52

e) MATERIALES
MTODOS.

Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad

de Ingeniera pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en
Chucuito - Callao, el mismo que nos facilit equipos, materiales y reactivos,
para llevar a cabo la parte experimental:

Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.

Cajas plsticas para la recepcin de la materia prima.

Cuchillos de 20 cm. de hoja.

Bandejas para el condimentado.

Tamices para el escurrido N 325 ITINTEC.

Vasos pirex de 100, 150 y 200 ml.

Envases de hojalata de U libra Tipo tuna.

Cocinador rectangular, con capacidad de 200 Kg./bach.

Tunel de vaco de 2,40 m. de espacio.

Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna.

Selladora semiautomtica de pedal. Velocidad de 22 - 25 latas/minuto.

Codificador de alto relieve.

Combustible (Petrleo).

Medios de cultivo.

Normas Tcnicas; ITINTE: 204.009; 204.002; 23:01-005; 272.092.

53

Mtodo
Se aplic el Mtodo Experimental, siguiendo el proceso tecnolgico de John D. Syme;
expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Editorial
ACRIBIA. traducido del Ingls por el Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224. Para lo
cual se procedi a desarrollar las siguientes etapas:

Recepcin de la materia prima.

Lavado.

Trozado.

Lavado.

Cocido.

Lavado.

Oreado

Cortado

Envasado - Pesado.

Adicin de lquido de gobierno.

Vaco.

Cerrado de envases.

Lavado.

Esterilizado -Enfriado.

Secado de latas.

Encajado.

Almacenado.

54

f) RESULTADOS

De la materia prima
La materia prima pota fue adquirida en el Mercado Mayorista de
Ventanilla. Se adquiri un total de 95 Kg. de manto de pota, para realizar
05 pruebas experimentales de produccin de conservas, segn se detalla en
el Apndice N 1

Del proceso tecnolgico de elaboracin de conservas.

-

Recepcin de la materia prima.

Se recepcion la materia prima (Manto de pota), en cajas plsticas. Para la

tercera produccin 20 Kg. (Ver Apndice N 1)

Lavado
Se realiz con una concentracin de sal al 1 por
ciento (Ver Apndice N 7).

Trozado
Se procedi a cortar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de
uniformizar y brindarle presentacin al producto final.
En esta operacin se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento. (Ver
Apndice N 7)

Lavado
Los trozos de manto se lavaron en salmuera fra al 1 por ciento, con la
finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del msculo,
mejorar el buqu y bajar el nivel de protenas sarcoplasmticas,
ganando en esta operacin 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg.

55

Cocido.
La coccin se realiz en agua potable a 105 C., 30 minutos y 03 lb/inch en
esta operacin, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso (4,3 Kg.).
(Ver Apndice N 3 y N 7)
-

Lavado y enfriado.
Se realiz en agua fra a una temperatura de 1 C. en esta operacin el
msculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apndice N 7

Oreado.
Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada uno
de los trozos de pota, para lo cual se utiliz tamices N 325 ITINTEC 44
mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso (0,09
Kg.).
El oreado permiti secar ligeramente el producto.

Envasado
Se procedi a llenar los envases de 'A lb. (7 onzas, tipo tuna) con los trozos
de pota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje fue
individual, asegurando as el contenido correcto de msculo de pota en
trozos. De 18,83 Kg.de pota trozada, se obtuvo un total de 67 envases.

56

Adicin de lquido de gobierno.

Salsa tipo pachamanca 1 y tipo adobo 2:
Se agreg la salsa 1 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa compuesta por aj especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2 %,
hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %,
ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, aj mirasol 4
%, chuo 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % (La salsa 1 formulada para la
Tercera Produccin, result ser ms agradable, segn el Panel de Degustadores). Ver
Apndice N 5
Se agreg la salsa 2 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa compuesta por aj especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite
vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %,
romero 1 %, chuo 2 % y agua 58,1 %

- Exhausting o Vaco.
Esta operacin se llev a cabo en el tunel exhaustor a 98 C. y 3 minutosde
velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas
al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio libre
de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al final se
condensa creando el consiguiente vaco. Terminada esta operacin las latas son
tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorcin de aire.

57

- Sellado
Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente despus de
salir del exhaustor, para lo cual contamos con la mquina selladora semiautomtica
de pedal, que funciona bsicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos
de moletas. La primera operacin lo realiza la primera moleta donde se produce la
formacin del gancho; y, en la segunda operacin la segunda moleta realiza la accin
de prensado del cierre, dando como resultado un cierre hermtico.

Lavado.
Se procedi a lavar los envases con detergente y gua corriente, con la

finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los envases.

-

Esterilizado - Enfriado.
Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el

autoclave o esterilizador. Esta operacin tiene por objeto conseguir la esterilizacin

comercial. Se basa en la reduccin de la carga microbiana la muerte trmica de los
microorganismos patgenos, o la inactivacin dede los microorganismos
termoresistentes.
El levantamiento de temperatura se logr con un tiempo de 10 minutos.
EL proceso de esterilizado se realiz con los siguientes parmetros: 115 C.70
minutos y 10 lb/inch2 .El enfriado se realiz dentro del esterilizador con agua
potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apndice N 2). Con estos parmetros,
se lograron productos de calidad, en cumplimiento con las Normas Tcnicas
(ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); (ITINTEC 204.002) e (ITINTEC
23:01-005).

58

Secado - encajonado.
Se procedi a secar cada uno de los envases con una franela, para luego

acomodarlos en cajas de cartn, capacidad 48 envases-

(1 cajas ms 19

envases).

Almacenado.
El almacenado se realiz, con la finalidad de cumplir la cuarentena, antes

de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles.

DE LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS

En la produccin correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero
del 2010) 2 envases dieron positivo a Mesfilos aerobios, con 40 col/g. y 60
col/g.; la produccin de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron
positivo 3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesfilos aerobios; la
produccin de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010) dieron positivo
dtres envases con 35 ,

45 y 55 col/g. de Mesfilos aerobios

respectivamente; la produccin de Octubre del 2010 (Control Noviembre del

2010) arroj para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AUSENTE
MAX 104
AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g)
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) AUSENTE
MAX 10
NUMERACIN
DE
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
AUSENTE
<
10
UFC/g
Esto indica que el proceso de elaboracin del producto, incluyendo su
tratamiento trmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que estn

59

dentro de lo establecido por la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS

MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. (Captulo IV
Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apndices Ns 31, 35, 39, 43 y 44).
DE LAS PRUEBAS ORGANOLPTICAS.
Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado
por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del producto,
en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del producto
final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver Apndices
Ns. 9 al 27).
La Tercera Produccin fue la que obtuvo los puntajes ms altos en relacin a
Los aspectos organolpticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por lo
que deducimos, que fue la ms aceptada. (Ver Apndices Ns. 16 -19)
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
La evaluacin de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala de
1 a 9 (1 = Me desagrada muchsimo, 9 = Me gusta muchsimo).
Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apndice N 45
En la Prueba de Hiptesis:
Observando las grficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida analizaremos
si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a
travs de la Prueba T de Student para datos pareados.

60

Ho: |ii = 1^2

Hi: |ii ? ^2
Nivel de significancia: a = 0.01
IC de 9 5 % p a r a l a d i f e r e n c i a m e d i a : ( - 1 . 6 9 0 , - 0 . 9 7 8 )
P r u e b a t d e d i f e r e n c i a m e d i a = 0 ( v s . n o = 0 ) : V a l o r T = - 8.
4 7 Val o r P = 0. 0 0 0
En vista que el valor P = 0 Decisin.- Rechazaremos Ho
Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o
calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
asignados a ambas formulaciones va desde i hasta 2 puntos aproximadamente o que
tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Los puntajes obtenidos por los panelistas tambin fueron analizados a travs del Anlisis
de Varianza aplicando el Diseo de Bloques Completos Aleatorizados. Observando la
tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de
Student para datos pareados.
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.- La determinacin de la mejor formulacin para
la salsa (Prueba N 3); los mejores valores de precoccin (105C, 80, 3 lb/inch 2), los
mejores valores de esterilizado (115C, 70, 10 lb/inch2), los resultados de las pruebas
organolptica (tercera produccin experimental), y las pruebas microbiolgicas (dentro
de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena calidad.

61

g) DISCUSIN
h) John D. Sime, en El Pescado y su Inspeccin, manifiesta que el pescado limpio
se coloca en las latas o botes, para luego aadirle, salsa, salmuera, aceite o sal; en
nuestro caso a la pota limpia y cortada le hemos agregado dos tipos de salsas
pachamanca y adobo.

i)

Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies ms corrientes de

pescado suele ser 110 a 120 C. ; mientras que los crustceos y moluscos se
someten a temperaturas ms bajas para evitar su decoloracin y alteracin fsica,
en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas comprendidas entre 115 C.
Y 116 C.

j)

La Compaa Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo con
los ms altos estndares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar que hemos
procedido de la misma forma, en razn a que mos superado los controles de
calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiolgicas, como qumicas.

k) El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su peso

segn Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria, en nuestro trabajo, la
pota en el proceso de coccin perdi 20 por ciento de su peso.

l)

Segn Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de conservabilidad

satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes contenido del bote
estril, superficie interior del bote resistente al ataque de contenidos y
corrosin y tapa unida hermticamente al cuerpo para evitar entrada de aire ,
agua o contaminantes. Nuestros productos sometidos a las pruebas de calidad
fsico organolptica y pruebas

62

microbiolgicas, han superado los puntajes mnimos, co

ose aptos

para el consumo humano directo.

Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservacin

adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la
influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de factores endgenos
y exgenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes, la accin
del calor el valor aw , el contenido de acidez entre otros). Los valores
obtenidos en las pruebas Microbiolgicas realizadas a

productos,

ratifican la calidad de nuestras conservas.

Y por ltimo menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad

tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y
en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas microbianas
permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado
de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto result
de Muy Buena Calidad con los parmetros de 115 C., 10 lb/inch2 y 70.

Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las
partes ms externas de la lata sufra una sobrecoccin y para acelerar la
transferencia de calor al punto ms frio, se aade a la lata aceite, salsa o
salmuera. Nuestra Materia Prima Pota fue acompaada de salsa tipo
Pachamanca y salsa tipo adobo.

63

m)

REFERENCIALES

n) Burgus

G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS

INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa). Editorial

Acribia, S.A. Traducido del Ingls por Venancio Lpez Lorenzo, 1978, 245 pp.

o) Espinoza Atencia Eli y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES METLICOS

PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricacin, corrosin y sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Per), 1999. 93 pp.

p) Hall

M. George. TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza

(Espaa), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic.
ngeles Videla Ces, 2001, 400 pp.

q) Per,

Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.

COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LAS PRINCIPALES

ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL PER. Marzo 1996,
143 pp.

r)

Sielaf Heinz y H. Schleusener. TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DE

CONSERVAS. - Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de
enzimas y alteracin efecto del calor- Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia S.A.
Traducido por Jaime Escobar, 2000, 245 pp.

s)

Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza (Espaa),

Editorial Acribia, S.A., Traducido del ingls por el Dr. Benito Moreno Garca,
1968, p. 224.

t)

http://www.austral.com.pe/pr conservas.aspx

u) http://www.conservasenlata.com/opinion j.jsp
v) http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EieCapac

itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h tm?
pestana=1

w) http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm
x) http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html

64

http://www.guiie.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm

http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm

http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LAPREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1 html p.1

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht
m

http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm

http ://www.imarpe.gob .pe/paita/pota.html

http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthvear=&dav=1&id=29

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete-de-pota.ht

http://www.conservasenlata.com/opinion v.php

65

i) APNDICES

APENDICE N 1

DEDE
LALA
MATERIA
PRIMA
N 1.RENDIMIENTOS
RENDIMIENTOS
MATERIA
PRIMA pota
POTA

N 2. PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCESAMIENTO,

ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE.

N 3. PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCESAMIENTO

COCCIN DEL MSCULO.

N 4. ORDEN DE FRITURA DE INSUMOS Y COCCIN DE LA S ALS A.

N 5. FORMULACIN DE SALSAS TIPO ESCABECHE PARA POTA. N
6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.
N 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.
N 8 AL 27. RESULTADOS DEL PANEL DE DEGUSTADORES.
N 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLGICO DE CONSERVAS.
N 33. PRUEBA ESTADSTICA ANVA.
N 34. PRUEBA ESTADSTICA TUKEY.
N 35. GRFICO DE EVALUACIN DE LAS PRUEBAS SEGN LOS
PANELIS TAS.

N 36. DISTRIBUCIN DE PROBABILIDADES DE LOS RESIDUALES.

N DE
PRODUCCIN

FECHA DE

POTA

RENDIMIENTO

PRODUCCIN EVISCERADA (%) (DETALLE)

MES AO

(Manto Kg.)
66

PRECIO
S/. x Kg.

APENDICE N 2
PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCESAMIENTO
ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE
Primera

Dic.

2009

10

45 (sin cono y sin

2,00

aletas )
Segunda

Abril

2010

15

45 (sin cono y sin

2,00

aletas)
Te rc e ra

Julio

2010

20

47 (sin cono y sin

2,00

aletas)
Cuarta

Oct.

2010

30

45 (sin cono y sin

2,50

aletas)
Quinta

N DE
Produccin

Dic.

2010

FECHA DE

20

TEMPERATURA (

PRODUCCIN

Primera

MES AO
Dic.
2009

Segunda

Abril

Te rc e ra
Cuarta

45 (sin cono y sin

2,50

aletas)
PRESIN

TIEMPO

(lb/inch2)

(Minutos)

C)

75

116

10

2010

115

10

70

Julio

2010

115

10

70

Oct.

2010

115

10

70

Dosidicus gigas pota

ELABORACIN PROPIA

67

Quinta

Dic.

2010

115

10

70

APENDICE
APENDICE
N 3 N 4

Produccin

PREPARACIN
DEL LQUIDO DE
PARMETROS
TECNOLGICOS
DE GOBIERNO
PROCESAMIENTO
FECHA DE
TEMPERATURA
TIEMPO DE
PRESIN
COCCIN DEL
MSCULO (lb/inch2)
PRODUCCIN
DE COCCIN
COCCIN
MES

1
2

Dic.
Abril

Julio

Oct.

Dic.

AO
2008
2008
2008
2008
2008

SALSA TIPO PACHAMANCA

( C)

(Minutos)

105

30

03

105

35

03

105

30

03

105

30

03

105

30

03

SALSA TIPO ADOBO

ELABORACIN
ELABORACIN
PROPIA
PROPIA

69 68

APNDICE N 5
FORMULACIN DE SALSAS
Calentar el aceite, luego agregar los ajos Calentar el aceite, luego agregar los ajos
hasta lograr un dorado, agregar el aj hasta lograr un dorado, agregar el aj
especial, y la cebolla picada en cuadritos, especial,

el tomate triple concentrado

y la cebolla

junto con la pimienta, dejar que se cocinen picada en cuadritos, junto con la pimienta,
por espacio de 10' a 15'; agregar cominos, dejar que se cocinen por espacio de 10' a
sal,

chincho,

hierbabuena,

cocimiento

por

huacatay

espacio

seguir con el 15'; agregar cominos, sal,

de

5'

romero,

seguir con

10'; el cocimiento por espacio de 5' a 10';

agregar el chuo diluido con regular agua agregar el chuo diluido, seguidamente el
y finalmente la chicha de jora, llevar a agua y finalmente la chicha de jora, llevar
ebullicin, dejar hervir por un tiempo de 3 a ebullicin, dejar hervir por un tiempo de
-5 minutos. Este lquido de gobierno
caliente)

(Salsa 3

-5 minutos.

se adiciona a cada uno de los Este lquido de gobierno

(Salsa caliente) se

envases: 0,050 Kg. (Dejando un espacio adiciona a cada uno de los envases: 0,050
de 5 mm.).

Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).

ELABORACIN PROPIA

TIPO PACHAMANCA

TIPO

INSUMOS

FORMULACIN
1
(%)

Aj es pecial
Chincho

2
3

2
2

2
5

Aj es pecial.

Huacatay
Culantro
Hierba buena
Perejil
Es pinaca

7
5
0,5
0,5
0,9

Aceite vegetal
Cebolla.
Ajos.
Pimienta.
Cominos.
Sal.

0
0
1

Romero.
Chuo.
Agua.

58

Aceite vegetal
Cebolla
Ajos
Cominos
Pimienta
Glutamato monos
dico
Sal
Aj miras ol

2
0,5
0,5
0,9
10
6
5

FORMULACIN FORMULACIN
2
3
(%)
(%)

10
6
3

2
0,5
0,5
0,9
10
4
3

0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
0,2

1,8
4

1,8
470

1,8
4

INSUMOS

Pasta de T. T. C.

FORMUL
4
(%

1
1

Chuo
Chicha de jora
Agua

2
1
53,6

2
1
53,6

2
2
56

71

APENDICE N 6
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo
Recepcin de Materia Prima

ELABORACION PROPIA
Lavado 1% salmuera

Trozado

Lavado 1% salmuera

Cocido 105^0; 30'; Slb/inch2

Lavado con agua corriente

Oreado / 3 minutos

Envasado y pesado 0.130 kg/

envase

Adicin de lquido de gobierno

0.050 kg/ envase

Vacio 93C 3' de velocidad de

paso

ELABORACION PROPIA

73

72

Sellado
(selladora semiautomCtica de
peda)

Lavado de envases
(agua corriente y
detergente)

Esterilizado
(115LC; 10 lb/inch2,
70I

Enfriado
(agua corriente
25I)

Secado encajonado
(48 envases por
caja)

Almacenado
(cuarentena)

ELABORACIN PROPIA

74

APANDICE NG7
DIAGRAMA DE FLUJO
CUANTITATIV

3 Kg. = 15.93 %
RECEPCIUN DE
MATERIA PRIMA
(Mantc)

2 Kg = 1C%

2C Kg.
LAVAD
O

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

(salsa)

TROZADO

PreparaciEn de la salsa Tipo

83 Kg
pachamanca

Salsa compuesta por ajd

21. especial 2 %, chincho 5 %,
Kg = 1C 2 %
VACIO
huacatay 9 %, culantro 2 %,
hierba buena 0,5 %, perejil
0,5 %, espinaca 1 %, aceite
t vegetal 10 %, cebolla 4 %,
ajos
3 %, cominos 0,2 %,
Kg.
1 33pimienta
0,2 %, ajinomoto I
0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol
21.
4 %, chueo
2 %,
chicha de
SELLADO
jora 1 % y
agua 53.6
%
CocciEn de insumos
Calentar el aceite
, luego agregar
los ajos hasta
lograr un dorado

= 11C %
2,5 Kg.

t
1

= 1CC%

= 97,5%

19, 5 Kg.
2

,
agregar el ajd especial
,y
la
cebolla picada en
cuadritos , junto
con la pimienta ,
dejar que se
cocinen por espacio de 10 o a
15 o; 2 Kg = 11,6 % agregar

= 11.36 %

LAVADO

= 107,7 %

21,5 Kg.
COCIDO

4,3 Kg.

17,2
Kg.

= 20 %

= 86 %

LAVAD
O

19,2 kg

OREADO

= 96 %
0,09 Kg

= 95,5 %

19,11 Kg.

ENVASADO

18,83 Kg.

ELABORACIN PROPIA

75

= 0,5 %

0,28 Kg

=2%

= 94,15 %
(67
envases)

APNDICE N 8

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
PRUEBA N 1
= 10.915 %
(67 envases)

NMERO DE PANELISTAS
= 10.915 %
(67 envases)

1t
21.82

Kg-

ENVASADO

= 10.915 % (67
envases)
1

21.82

Kg.

ESTERILIZADO

= 10.915 % (67
envases)

t
1

3 Kg.

21.8
SECADO

= 10.915 %
(67 envases)
1

21.82

Kg.

ALMACENADO

COLOR

NOTA: Se pierde 11,36% en el trozado, por que

se parti de recepcin de manto de pota (pota
eviscerada y sin tentculos)

ELABORACIN PROPIA

76

10= 10.915 % (67

envases)

APNDICE N 9

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO

PRUEBA N 1
NMERO DE PANELISTAS
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

OLOR

X
X

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
X
X
X
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ELABORACIN
PROPIA
ME GUSTA
UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO

8
X

10

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

77

APNDICE N 11
10

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

TEXTURA
LAS
CONSERVAS
POTA
Dosidicus
<<SABOR>>
DEDE
LAS
CONSERVAS
DEDE
POTA
Dosidicus
gigas
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA
Y ADOBO
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

SABOR
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
TE UN
ME GUSTA
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TEXTURA

PRUEBA N 1
NMERO
DEN
PANELISTAS
PRUEBA
1

NMERO DE PANELISTAS
4
5
7
9
6
8
X

10

10

X
X

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
X
MODERADAMEN
ELABORACIN
PROPIA
ME GUSTA
UN
X
X
POCO
ELABORACIN PROPIA

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

78
79

APNDICE N 12

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

APNDICE N 13
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

COLOR
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

PRUEBA N 2
PRUEBA N 2
NMERO DE PANELISTAS

3
X

NMERO DE PANELISTAS
4
5
7
9
6
8
X
X

10

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

OLOR

10

ME GUSTA
ELABORACIN PROPIA
MUCHSIMO
ME GUSTA
X
X
X
X
X
X
MUCHO
ME GUSTA
X
X
X
X
MODERADAMEN TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE
ME GUSTA UN LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
POCO

80
81

APNDICE N 15
APNDICE N 14

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
TEXTURA DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TEXTURA

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO

PRUEBA N 2
PRUEBA
2
NMERO
DEN
PANELISTAS

NMERO DE PANELISTAS
4
5
7
9
6
8
X

X
X

X
X

10

10

X
X

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS
ALIMENTOS,
Edicin
CIEPE,
San Felipe
(Venezuela),SENSORIAL
1984, p.78 DE
TABLA
TOMADA DE
: Andrea
C. Mckey.
EVALUACIN
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA
ELABORACIN PROPIA

83
82

APNDICE N 16
17

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

<<COLOR>>
<<OLOR>> DE
DELAS
LASCONSERVAS
CONSERVASDE
DEPOTA
POTADosidicus
Dosidicusgigas
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

COLOR
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

OLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN

PRUEBA N 3
PRUEBA N 3

3
X

NMERO
4
5 DE
6 PANELISTAS
7
8
9
X
X
X
X
X

10
X

1
X

NU]MERO DE PANELIS AS
3
4
5
7
2
6
X
X
X
X
X

8
X

10
X

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS,
SanEVALUACIN
Felipe (Venezuela),
1984, p.78DE
TABLA
TOMADA DE Edicin
: AndreaCIEPE,
C. Mckey.
SENSORIAL
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA
ELABORACIN PROPIA

85
84

APNDICE N 19
18

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

TEXTURA
LAS
CONSERVAS
POTA
Dosidicus
<<SABOR>>
DEDE
LAS
CONSERVAS
DEDE
POTA
Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA
Y ADOBO
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TEXTURA

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO

PRUEBA N 3
PRUEBA N 3
NMERO DE PANELISTAS
7

NU]MERO DE
ELIS rAS
3
4
5
7
2
6

2
X

3
X

4
X

5
X

6
X

9
X

10
X

10

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS
ALIMENTOS,
Edicin
CIEPE,
San Felipe
(Venezuela),SENSORIAL
1984, p.78 DE
TABLA
TOMADA DE
: Andrea
C. Mckey.
EVALUACIN
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN
ELABORACIN PROPIA
PROPIA

87
86

21
APNDICE N 20

RESPUESTAS DEL
DEL PANEL
PANEL PARA
PARA LA
LA DETERMINACIN
DETERMINACIN DE
DE
RESPUESTAS
<<OLOR>> DE
<<COLOR>>
DELAS
LASCONSERVAS
CONSERVASDE
DEPOTA
POTADosidicus
Dosidicusgigas
gigas
EN SALSA
SALSA TIPO
TIPO PACHAMANCA
PACHAMANCA Y
Y ADOBO
ADOBO
EN

ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

COLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
TE UN
ME GUSTA
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

PRUEBA N
N 44
PRUEBA
X
X

NMERO DE PANELISTAS

NU]MERO DE PANELIS AS
3
4
5
7
2
6
X

X
X

10

TABLA TOMADA
TABLA TOMADA
DE : Andrea
DE C.
: Andrea
Mckey.C.EVALUACIN
Mckey. EVALUACIN
SENSORIAL
SENSORIAL
DE LOS DE
ALIMENTOS,
LOS ALIMENTOS,
Edicin CIEPE,
Edicin
San Felipe
CIEPE,
(Venezuela),
San Felipe1984,
(Venezuela),
p.78 1984, p.78

OLOR

ME GUSTA
ELABORACIN PROPIA
MUCHSIMO
ME GUSTA
X
X
ELABORACIN PROPIA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO

89
88

10

APNDICE N 23
22

RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE

<<SABOR>>
DEDE
LAS
CONSERVAS
DEDE
POTA
Dosidicus
gigas
TEXTURA
LAS
CONSERVAS
POTA
Dosidicus
EN SALSA TIPO PACHAMANCA
Y ADOBO
gigas
PRUEBA
N 4
EN SALSA TIPO
PACHAMANCA
Y ADOBO
PRUEBA N 4

ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TEXTURA

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
TE

NMERO DE PANELISTAS

1
X

X
X

10

10

NU]MERO DE PANELIS AS
3
4
5
7
2
6
X

TABLA TOMADA
DE :C.Andrea
C.EVALUACIN
Mckey. EVALUACIN
SENSORIAL
DE
TABLA TOMADA
DE : Andrea
Mckey.
SENSORIAL
DE
LOS
ALIMENTOS,
Edicin
CIEPE,
San
Felipe
(Venezuela),
1984,
p.78
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA
ELABORACIN PROPIA

91
90

APNDICE N 24
APNDICE
N DETERMINACIN
25
RESPUESTAS DEL PANEL
PARA LA
DE

RESPUESTASDE
DEL
PANEL
PARA LADE
DETERMINACIN
DE
<<COLOR>>
LAS
CONSERVAS
POTA Dosidicus gigas
<<OLOR>>
DE LAS
CONSERVAS
DE POTA
Dosidicus gigas
EN SALSA
TIPO
PACHAMANCA
Y ADOBO
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

COLOR
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

PRUEBA N 5
PRUEBA N 5
NMERO DE PANELISTAS
NMERO DE PANELISTAS

1
X

7
X

8
X

10

X
X

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

OLOR

10

ELABORACIN
ME GUSTA
TABLAPROPIA
TOMADA DE : Andrea C.
X Mckey.
X EVALUACIN SENSORIAL DE
MUCHSIMO LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ME GUSTA
X
X
X
X
MUCHO
ME GUSTA
X
X
X
X
ELABORACIN PROPIA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE

92
93

APNDICE N 26
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
TEXTURA DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO

APNDICE N 27

PRUEBA
RESPUESTAS DEL PANEL
PARAN
LA5DETERMINACIN DE
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAMANCA Y ADOBO
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TEXTURA

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMEN
TE

PRUEBA N 5

1
X

NU]MERO DE
ELIS AS
3
4
5
7
2
6
X
X
X
X

1
X

9
X

10
X

8
X

9
X

10
X

NU]MERO DE PANELIS AS
3
4
5
7
2
6
X
X
X

8
X

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
95
ELABORACIN PROPIA

94

APENDICE
APENDICE
NN
2928

ANLISIS
ANLISIS
FSICO
ORGANOLPTICO
DE CONSERVAS
DE CONSERVAS

Fecha de Produccin:
18 Produccin:
/ 12 / 09
Producto:
Conserva
de POTA
Dosidicus
gigas
en SalsayTipo
Pachamanca
y adobo
Producto: Conserva
de POTA
Dosidicus
gigas en
Salsa Tipo
Pachamanca
adobo
Fecha de
18 / 12 / 0

de Inspeccin:
Fecha de Inspeccin:Fecha
22/02/10
al 04/03/1022/02

ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMEN
TE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

ELABORACIN PROPIA

N de
latas
1
2
3
4

Aspecto del envase Peso bruto

Ext.
Int.
gr.
B

224

226

225

B
B

Vacio
(lb/pulg2)

44
44
44

97

Espacio
libre
(m.m)

Peso neto
gr.

Peso
escurrido
gr.

180

142

182

146

181

143

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

B ALIMENTOS,
224 Edicin
44CIEPE, San
6 Felipe (Venezuela),
5
180p.78
142
LOS
1984,

ELABORACIN PROPIA

Tara
gr.

N de
Apariencia General
latas

227

Color

44

CONTENIDO SLIDO
Oor
Textura
96

183

Sabor

145

Limpieza

Limpieza
B AC
M

X
X
X

CON
C

APENDICE N 30
APENDICE N 31

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

Producto
Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Producto
: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Produccin : 18 / 12 / 09
: 1/2 libra tuna
Envase
Fecha
de Anlisis
: 22/02/10 al 04/03/10
: 18 / 12 / 09
Fecha de Produccin

: 22/02/10 al 04/03/10
Fecha de Anlisis
B

Ac

An

An

Ac

Ac

ELABORACIN
PROPIA
X
X

Ac

M claro Lig
t

ELABORACIN PROPIA

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

21,5

0,34

74,5

0,35

73,8

0,35

74,8

0,35

74,0

0,34

74,5

20

22

22

5
N
latas

98
99

de

20,5
RECUENTO DE GRMENES VIABLES
Mesfilas

Termfilos

% HUMEDAD

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

APENDICE
APENDICENN3332

ANLISIS
ORGANOLPTICO
DE CONSERVAS
ANLISIS
FSICO
DE CONSERVAS
Fecha de Produccin:
04 / 10
Producto:
Conserva
de POTA
Dosidicus
en Salsa Tipo Pachamanca
Producto: Conserva
de POTA
Dosidicus
gigas en
Salsa Tipogigas
Pachamanca
Fecha 16
de /Produccin:
16 / 04 /

Fecha de Inspeccin:Fecha
24/05/10
al 04/06/1024/05
de Inspeccin:

N.m.p.

Patgenos

Determinac

Streptococu
Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

40 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

60 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

(-)

( -)

( -)

1
2

ELABORACIN PROPIA

ELABORACIN PROPIA
N de
latas
1

Aspecto del envase Peso bruto

Ext.
Int.
gr.
B

224

226

225

224

227

N de
Apariencia General
latas

Color

Tara
gr.
44
44
44
44
44

Vacio
(lb/pulg2)

101

Espacio
libre
(m.m)

Peso neto
gr.
100

Peso
escurrido
gr.

180

142

182

146

181

143

180

142

183

145

CONTENIDO SLIDO
Oor
Textura

Sabor

Limpieza

Limpieza
B AC
M

CON
C

APENDICE N 34
APENDICE N 35

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS
Producto
Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
Producto
: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
Fecha de Produccin : 16/ 04 / 10
: 1/2 libra tuna
Envase
Fecha
de Anlisis
: 24/05/10 al 04/06/10
: 16 / 04 / 10
Fecha de Produccin
: 24/05/10 al 04/06/10
Fecha de Anlisis
B

Ac

An

An

Ac

Ac

ELABORACIN
PROPIA
X
X

Ac

M claro Lig
t

ELABORACIN PROPIA

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

21,5

0,37

75,5

0,37

75,8

N
latas

102
103

de

22

% HUMEDAD

22,5

0,36

75,8

22,5

0,37

75,0

21,5

0,37

75,5

RECUENTO DE GRMENES VIABLES

Mesfilas

Termfilos

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

APENDICE N 37
APENDICE N 36

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS
Fecha de Produccin:
Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca
y adobo 16 / 07 / 10
Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamancay adobo Fecha de Inspeccin:
Fecha20/08/10
de Produccin:
16 / 07 /
al 27/08/10

Fecha de Inspeccin: 20/08

N.m.p.

Patgenos

Determinac

Streptococu
Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

50 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

65 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

55 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

1
2

ELABORACIN PROPIA

ELABORACIN PROPIA
N de
latas

Aspecto del envase Peso bruto

Ext.
Int.
gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2)

105

Espacio
libre
(m.m)

Peso neto
gr.
104

Peso
escurrido
gr.

Limpieza
B AC
M

227

44

183

142

225

44

181

146

225

44

181

143

227

44

183

142

227

44

183

145

N de
Apariencia General
latas

Color

CONTENIDO SLIDO
Oor
Textura

Sabor

Limpieza

CON
C

APENDICE N 39
APENDICE N 38

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS
: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
: 1/2 libra tuna
Envase
Fecha de Produccin : 16 / 07/ 10
: 16 / 07/ 10
Fecha de Produccin
Fecha de Anlisis
: 20/08/10 al 27/03/10
: 20/08/10 al 27/08/10
Fecha de Anlisis
Producto

Producto

Ac

An

An

Ac

Ac

ELABORACIN
PROPIA
X
X

Ac

M claro Lig
t

ELABORACIN PROPIA

106

N
latas

107

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

22,5

0,50

75,5

24

0,45

75,5

23

0,45

74,5

24

0,45

74,0

21,5

0,40

75,5

de

RECUENTO DE GRMENES VIABLES

Mesfilas

Termfilos

% HUMEDAD

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

APENDICE N 40
APENDICE N 41

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamancay adobo

Fecha de Produccin: 15 / 10 /
Fecha de Inspeccin: 19/1
Fecha de Produccin:
Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca
y adobo 15 / 010 / 10
Fecha de Inspeccin: 19/11/10 al 26/11/10

N.m.p.

Patgenos

Determinac

Streptococu
Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

35 col/gr

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

45 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

55 col/gr.

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

( -)

1
2

ELABORACIN PROPIA

ELABORACIN PROPIA
N de
latas

Aspecto del envase Peso bruto

Ext.
Int.
gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2)

109

Espacio
libre
(m.m)

Peso neto
gr.
108

Peso
escurrido
gr.

Limpieza
B AC
M

226

44

182

155

226

44

182

156

227

44

183

157

227

44

183

158

226

44

182

155

N de
Apariencia General
latas

Color

CONTENIDO SLIDO
Oor
Textura

Sabor

Limpieza

CON
C

APENDICE N 42

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

Producto

: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa

Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin : 15 / 010/ 10
Fecha de Anlisis
B

Ac

: 19/11/10 al 26/10/10
An

An

Ac

Ac

ELABORACIN
PROPIA
PRUEBAS
PROTENAS

GRASA

HUMEDAD

CENIZAS

24,5

0,55

77,5

2,5

25

0,50

76,5

2,5

24

0,55

77,5

2,5

24

0,55

75,0

23,5

0,50

75,0

110

2,0
2,0

Ac

M claro Lig
t

APENDICE N 43
INFORME DE ENSAYO
SOLICITUD DE ENSAYO:
PRODUCTO IDENTIFICADO COMO:
SALSA DE PACHAMANCA
CANTIDAD DE MUESTRAS:
PROCEDENCIA:
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO:
FECHA DE EMISIN:

Ing. Walter Alvites Ruesta

CONSERVA DE POTA EN
2
Laboratorio de Tecnologa de
Octubre 21 de 2010.
Noviembre 18 de 2010.

DETERMINACIN
ESPECIFICACIN
RECUENTO

RESULTADOS
DE

MICROORGANISMOS

MAX 104
MAX
10 < 10
UFC/g

AUSENTE
AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g)

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin
a 1999. NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisin a
1999. NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995
Revisin a 1999. CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE
LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL
DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA.
LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN
ELABORACIN
DENTRO PROPIA
DE LO ESPECIFICADO
LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN DENTRO
DE LO ESPECIFICADO
SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU
CONSUMO.

Bilogo Enrique Barrientos.

111
112

APNDICE
APENDICE N
N 45
44
R E S U LDE
T A ENSAYO
DN
O S46
APNDICE
INFORME

PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN AMBAS

Se procedi a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada
FORMULACIONES
SOLICITUD
Ruesta con
muchsimo;
9:DE
MeENSAYO:
gusta muchsimo) asignados por cadaIng.
unoWalter
de losAlvites
diez catadores,
CONSERVA
DE
POTA
PRODUCTO
IDENTIFICADO
COMO:
respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalo a cada FormulacinEN
con tres
SALSA
DE
ADOBO
repeticiones; obtenindose los siguientes puntajes acumulados, ya que se consider para
2
CANTIDAD
MUESTRAS:
su evaluacinDE
sensorial
cuatro aspectos: color, olor, sabor
y textura.
Laboratorio
de Tecnologa de
PROCEDENCIA:
Productos Pesqueros
Octubre
21 de 2010.
Grfica
probabilidad para Frmula
1
FECHA DE REALIZADO
EL de
ENSAYO:
Noviembre 18 de 2010.
Normal - 95% de IC
FECHA DE EMISIN:
Panelista
FORMULACIONES
Frmula
N 1 Frmula N 2
DETERMINACIN
RESULTADOS
29ESPECIFICACIN
29 34 29
34 31
1
31
29
33
31
33 31
2
MAX 104
3
29 RECUENTO
29 32 29
32 DE
34
MICROORGANISMOS
4
29
30 34 29
32 35
MAX
5
30 AUSENTE
29 32 30
33 34
10 < 10
AEROBIOS
MESOFILOS
(ufc/g)
31
29
32
31
34
33
UFC/g
6
7
29
32 32 29
35 33
31METODO
30 32
31
35 32
8
DE ENSAYO
9
28RECUENTO
30 33 DE
28MICROORGANISMOS
34 33
AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin
30
29
34
30
33
33
a
1999.
NUMERACIN
DE
ESCHERICHIA
FDA/BAM
Ed. 1995
revisin
a
10
Despus se obtuvieron los puntajes promedioCOLI:
de cada
un de los 8th
panelistas,
con
respecto
1999. NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995
a cada formulacin
Revisin
a 1999. CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE
LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL
DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA.

LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN DENTRO
DE LO ESPECIFICADO
SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU
CONSUMO.
Panelistas FORMULACIONES
Frmula N 1 Frmula N 2
1
30.67
31.33
31.00
31.67
2
Bilogo
Enrique
Barrientos.
3
30.00
31.67
4
31.00
32.00
5
30.33
32.33
6
30.67
32.67
7
31.00
32.33
31.00
32.67
8
ELABORACIN
PROPIA
30.33
31.67
9
31.00
32.00
10
Media
Desv.Est.
N

30.7
0.3675
10

113
114

AD
Valor P

0.844
0.019

Grfica de probabilidad para la Frmula 2

Tabla de Anlisis de Varianza
Media
Desv.Est.
N
AD
Valor P

Normal - 95% de IC

32.03
0.4570
10
0.346
0.404

ELABORACIN PROPIA
Decisin.- Rechazaremos Ho
Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o
calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
T pareada

F1
F2
Di f e r e
nc i

para F1 - F2

Me di a de
l

ELABORACIN PROPIA

Er r o r
N
Me di De s v . Es e s t ndar
a 700
1 0Observando
3 0.
3 6t 8.
116nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
las0 .grficas
para0 . un
1 0 3 2. 0 3 4
0. 457
0. 145
de
normales; por que enseguida analizaremos
a 1 0ambas
- 1 . 3muestras
34
0 . provienen
498
0 . 1poblaciones
57

si existe diferencia
entredelas
calificaciones
a cada
una de las formulaciones, a
Estimacin
del Intervalo
Confianza
para laasignadas
Diferencia
de Medias
travs
de
la
Prueba
T
de
Student
para
datos
pareados.
/ X1 - X 2/ ta / 2
Plantearemos las
hiptesis Ho: pi = p2
/30.700
3.2498 (0.157) = 1.334 0.51
Hi: pi -? 32.034/
p2
Nivel de significancia: a = 0.01
ELABORACIN
PROPIA
Variable Estadstica
de la
Luego
0.8
<
m
m
<
1.8
1
2
Prueba:
Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
d
-1.334
-1.334
asignados
a ambas formulaciones va desde
1 hasta 28.5
puntos aproximadamente o que
T
0.157
tenemos dla seguridad de un0.498,
99% _de que la
diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Variable
Tamao Media Desviacin Error
de
Estndar
estndar de estadstica
P
IC y Prueba
pareada:
F1, F2 de Varianzala media
Resultados
aTtravs
del Anlisis
muestra
S

Muestras

10
30.700 0.368
0.116
T = -8.5
0.00
Formulacin N 1
Los
puntajes
obtenidos
por
los
panelistas
tambin
fueron
analizados
a travs del Anlisis
(Produccin N 3)
de
Varianza
aplicando
el
Diseo
de
Bloques
Completos
Aleatorizados.
10
32.034 0.457
0.145
Formulacin N 2
(Produccin N 4)
Diferencia
0.498
0.157
1.334
I C d e 9 5% p a r a l a d i f e r e n c i a me d i a : ( - 1. 6 9 0 , - 0 . 9 7 8 )
P r u e b a t d e d i f e r e n c i a me d i a = 0 ( v s. n o = 0 ) : Val o r T = - 8 . 4 7 Val o r P = 0 . 0 0 0

Fuente
GL
Formulaciones 1
Panelistas
9
Error
9

SC
8,8978
1,9796
1,1156

MC
8,89778
0,21996
0,12396

F
71,78
1,77 117
116
115

P
0,00
00,20
3

Total

19

11,9930

j) ANEXOS
1 POTA O CALAMAR GIGANTE - HABITAT PRODUCTOS DERIVADOS.
2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE POTA
(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS).

Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente

con la prueba T de Student para datos pareados.

3 RECEPCIN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS

CON HIELO.

4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON

CONOS.

Grfica de efectos principales para Puntajes

Medias de datos

5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA,

SEGN PROMPEX.

ELABORACIN PROPIA

118
119

ANEXO N 1
ANEXO N 2
Pota o
calamar gigante
La pota es uno de los principales
productos de exportacin no
tradicional en nuestro pas y el tercero
del sector pesquero, despus de la
harina y el aceite de pescado.

La pota o calamar gigante (D o s i d i c u s

g i g a s ) es un cefalpodo que se
encuentra en los litorales de Mxico,
Costa Rica, P e r y el norte de Chile y
que compite en materia comercial con
el calamar Illex de Argentina.

http ://www.imarpe.gob .pe/paita/pota.html

Pota

VAINAS DE CALAMAR GIGANTE pota

(TUBOS
Es una buena fuente
de SIN CONOS Y SIN ALETAS)
protenas de alto valor
biolgico. En la pota
destacan la vitamina B3,
o niacina, y la B12

CALAMAR GIGANTE pota

ENTERA
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA POTA
FILETES,
TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS
http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthvear=&dav=1&id=29
http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
121
120

ANEXO N 43

TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON CONOS (SIN ALETAS)

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete-de-pota.ht

ANEXO N 5
PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA
US$ millones FOB

Pas
Espaa
China
Japn
Corea del Sur
Italia
Estados Unidos
Sudfrica
Francia
Filipinas
Rusia
Otros pases (27)
Total

ENE -OCT
2009
TM

% Particip.

RECEPCIN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS CON HIELO

14'0
23,240
43.9
6'8
12,252
20.8
http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete-de-pota.ht
3'1
7,669
10.0
3'1
3,620
6.4
2'4
1,234
5.9
0'8
667
3.0
0'4
439
1.4
0'4
295
1.3
0'4
938
1.3
0'3
923
1.2
1'3
2,502
4.9
33'0
53,327
100.0

Fuente: Prompex-Gerencia de Pesca y Acuicultura

122
123