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I.
INTRODUCCION
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran
tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que mayor cantidad
de variedades conoce (Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso
mozarella.
El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado
de pasta cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y
el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy
corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado, porque
tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto
tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y
comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes
caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes
(SENA, 1987).
Este queso se consume a temperatura ambiente o acompaando de platos
calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).
II.
OBJETIVOS
Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el producto
final.
Poner en prctica las buenas prcticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad.
III.
III.1
MARCO TERICO
Queso
b) Finalidades tcnicas
-
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
4.3.9 Desuerado
El desuerado se efectu lentamente y de forma parcial eliminndose la tercera
parte del volumen aproximadamente.
Cl2 (20g/100L)
4.3.10 Maduracin
Esta etapa consisti en la acidificacin de la cuajada sumergida en suero. Los
granos se dejaron en reposo y se asegur que el pH de la cuajada baje hasta 5.3.
Este valor fue necesario para realizar un hilado correcto de la pasta.
4.3.11 Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de
comenzar con esta etapa. Para ello se tom una fraccin de la misma y se aadi
agua caliente a 90C. Si el grado de
estirarse
acidificacin
es
correcto,
debe poder
35C
4.3.12 Moldeo
35C/45-60 min
Desuerado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envas en bolsas de
Maduracin
42C
pH= 5.3
Estirado
80-90C
Moldeado
Leche
Cruda
Enfriado
8-10C
Empaquetado
Almacenado
T congelacin
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
de
pasteurizacin
se
realiz
para
poder
eliminar
los
VI.
CONCLUSIONES
proceso.
La pasteurizacin es importante como medida para dar una vida til
adecuada para el queso mozarella, adems como medida para asegurar
un alimento inocuo.
El mtodo de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las
caractersticas deseadas.
El salado al no ser parte del proceso de elaboracin del queso
VII.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
en:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pd.
Consultado el 28 de Septiembre del 2015.
Hernndez, P. Daz, E. 2002. Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de
Bubalus bubalis (ganado bubalino). Revista Amaznica de Investigacin
Alimentaria. Vol. 2. N 2. Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias de la
UNAP. Iquitos. Per.
Sanchez, C. 1997. La utilizacin de leche cruda versus pasteurizada en la
elaboracin de quesos. II. Pasteurizacin. FONAIAP
DIVULGA
No.
Disponible
57 .
en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd57/leche.htm.
Consultado el 28 de Septiembre del 2015.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (1987). Procesamiento de Quesos
Cocidos. Derivados Lcteos. Revista N 3. Centro Agropecuario de la Sabana.
Bogot. Colombia.
ANEXOS
ANEXO 1. PUNTO DE HILADO (SENA, 1987)
ANEXO 6.
OPERACINES
MOZZARELLA
2002)
FLUJO DE
DE QUESO
(Hernndez y Daz,