REGLAS FUNDAMENTALES DE HIGIENE DE UN RESTAURANTE

Limpieza e Higiene.Muchos empleados de restaurantes cometen el error de descuidar la limpieza e

higiene con la intencin de atender ms rpido a los clientes. Por ejemplo:
cuando tienes casa llena, ante la necesidad de entregar rpidamente los
platillos debido a la cantidad de clientes, es bastante comn que los empleados
dejen salsas destapadas, derramamientos, restos de comida, etc. sabiendo que
podrn encargarse posteriormente.
Manipulacin de alimentos.La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas
por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas
difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la
manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan
las enfermedades de origen alimentario.
Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de
temas relacionados a la higiene y manipulacin de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua

caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo
uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de
limpieza:

a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algn motivo.

Antes y despus de manipular alimentos crudos y

cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar

o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en

contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque

impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
alimentos) y guantes descartables en manos.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.

2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.

Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones

alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.
3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares

limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad,
siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento

bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la

limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o

manipulen alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que

compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas
o recipientes de plstico o vidrio.

4) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida

deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre
que no queden restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que

los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de
coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las

cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los
microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con

cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados,

refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y

recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin

correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr
tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos
productos.

(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y
verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes

para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos
correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus

de haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya

utilizado guantes.

Condiciones Generales en locales, equipos y utensilios

En el siguiente apartado, se expondrn requisitos en materia de sanidad que
son exigibles en las zonas donde circulan alimentos, tales como las zonas de
recepcin,

almacenamiento,

manipulacin

servicio

de

comidas.

Concretamente, en ste apartado nos centramos en locales, equipos y

utensilios.
Locales
En cuanto a los locales, es necesario tener en cuenta determinados aspectos
en materia higinico-sanitaria. A continuacin expondremos los que ms
importancia tienen:

Ubicar el negocio, tratando de evitar posibles focos de contaminacin en

las proximidades. Ubicar el establecimiento alejado de viviendas u otros
locales ajenos a la actividad.

El diseo de los locales destinados a la preparacin de comidas debe

realizarse de manera que se respete el principio de marcha hacia
adelante, para lo cual, debe contemplarse el flujo de los alimentos desde
que entran en el restaurante hasta que se sirven, tratando de conseguir
que no haya posibilidades de cruces ni retornos. El principio de marcha
hacia adelante establece que el diseo de los restaurantes deben

disearse de modo que puedan desvincularse las operaciones

susceptibles de causar contaminaciones cruzadas.

Para aquellos negocios dedicados a la elaboracin de buffets y

banquetes para servir a domicilio, elaboracin de comidas para servir a
otros establecimientos o a colectividades tales como hospitales y
colegios, o a la elaboracin para servir comidas fras en rgimen de
autoservicio, deber existir un cuarto climatizado a una temperatura que
no exceda los 18 C.

Los suelos y las paredes se construirn con materiales lisos y lavables,

resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. No deben
existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. Si fuese
necesario, se podr construir los suelos aplicando una pequea
pendiente (2% aproximadamente), de manera que los lquidos y la
suciedad escurran hacia las bocas de desage, cuyos sumideros se
desmontarn fcilmente para facilitar su limpieza.

Los techos se construirn con materiales lisos e impermeables que

eviten la acumulacin de polvo y suciedad, condensacin de vapores y
la formacin de mohos.

Las ventanas, puertas y otras aberturas estarn construidas de manera

que se facilite su limpieza y su buena conservacin, evitando as,
cualquier cmulo de suciedad. Concretamente, las ventanas estarn
provistas de rejillas anti-insectos u otros animales indeseados. Las
puertas podrn ser, preferiblemente, de vaivn o cierre automtico.

La ventilacin ser suficiente para evitar el exceso de calor,

condensacin y contaminacin del aire. Para ello, se instalarn sobre
aquellas instalaciones productoras de calor, campanas protectoras con
suficiente potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y
decantadores de grasas. La construccin e instalacin de estas
campanas extractoras debe ser realizada de manera que puedan ser
fciles de limpiar. Los filtros debern limpiarse y cambiarse con
frecuencia.

El suministro de agua potable debe ser abundante y deber proceder de

la red de abastecimiento municipal. Si no fuera posible, se establecer

un sistema de tratamiento del agua para su potabilizacin. El hielo y/o

vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos y superficies ser
fabricado con agua potable.
Equipos y utensilios
Veamos ahora las caractersticas ms importantes en materia de sanidad que
deben poseer todos los equipos y utensilios utilizados en los restaurantes:

Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de

alimentos ser de materiales inalterables, fciles de lavar y desinfectar,
resistentes a la corrosin y no txicos. Se sustituirn por otros cuando
pierdan su condicin original. Se evitar el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse adecuadamente. Un buen material
es el acero inoxidable.

La instalacin del equipo fijo se har de tal manera que permita un fcil
acceso y una limpieza a fondo, sin dejar huecos muertos donde se
pueda acumular la suciedad.

La maquinaria auxiliar debe ser desmontable y de superficie lisa para

facilitar su limpieza. El resto de tiles y recipientes tambin poseern las
caractersticas anteriores.

Las zonas de manipulacin de alimentos dispondrn de accionamiento

no manual, dotados de agua fra y caliente, dosificador de jabn lquido y
bactericida y toallas de un solo uso. No se recomiendan las mquinas de
secado por aire en las cocinas, ya que pueden provocar movimientos de
aire que transporten y desplacen partculas y contaminen alimentos y
equipos. Los establecimientos que, debido a su reducido tamao,
carezcan de cocina como tal, pero tengan detrs de la barra un zona
pequea de manipulacin de alimentos y/o plancha, pueden utilizar el
fregadero como lavamanos si le adaptan un sistema de accionamiento
no manual.

Los materiales de los fregaderos deben ser de materiales resistentes e

inalterables, con capacidad suficiente, con agua fra y caliente y
provistos de rejillas protectoras en los desages. Estarn diferenciados

para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el

volumen de preparacin de comidas lo demande.

Los cubiertos y vajillas que no sean de un solo uso, as como los

recipientes

empleados

para

distribuir

servir

comidas,

sern

higienizados con mtodos mecnicos provistos de un sistema que

asegure su correcta limpieza y desinfeccin.

Los almacenes debern tener capacidad suficiente y se ubicarn en un

sitio fresco y bien ventilado. Estarn provistos de estanteras para evitar
que los productos contacten directamente con el suelo.

Dispondrn de las cmaras y elementos de refrigeracin y congelacin

con capacidad suficiente, que faciliten la circulacin del aire para el
correcto enfriamiento de los alimentos. Estarn dotados de dispositivos
de control o medicin de la temperatura, colocados en lugares
fcilmente visibles. Cada compartimento de fro independiente estar
dotado de su propio dispositivo. Los equipos tendrn la potencia
frigorfica suficiente para garantizar las temperaturas reglamentarias de
conservacin.

Los recipientes para las basuras deben ser lavables y estar provistos de
tapa ajustada con accionamiento a pedal, colocando una bolsa de
plstico desechable en su interior fijada a los bordes del recipiente. Se
situarn en nmero suficiente en las zonas de trabajo para su fcil
acceso. Las bolsas de basura se eliminarn al final de cada jornada de
trabajo. Cuando el volumen de residuos lo demande, se dispondr de un
contenedor apartado de las zonas de trabajo donde se irn depositando
las bolsas de basura generadas a lo largo del da.

Normas de higiene aplicadas al personal de manipulacin de alimentos

La aplicacin de las normas de sanidad tambin est dirigida al personal
dedicado a la manipulacin de alimentos. Por tanto, el personal de
manipulacin de alimentos desempea una funcin primordial en la tarea de
preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, distribucin, venta y servicio de
comidas.

La transmisin de los elementos contaminantes a los alimentos por parte de los

manipuladores puede venir a travs de dos vas: transmisin directa y
transmisin indirecta.

Transmisin Directa: Los manipuladores pueden transferir a los

alimentos ciertos microorganismos de los que pueden ser portadores, a
travs de las secreciones de la boca y la nariz, piel y heridas, o a travs
de las manos si no se lavan adecuadamente despus de haber hecho
uso del WC.

Transmisin Indirecta: Los manipuladores pueden contaminar los

alimentos a travs de las manos despus de haber manipulado
alimentos crudos, basuras y objetos ajenos a la actividad de cocina, o
por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela, o a travs de
la ropa de trabajo si no est limpia.

Para evitar una posible contaminacin de los alimentos, se establecen una

serie de medidas preventivas dirigidas al propio personal de manipulacin, que
son las siguientes:

Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral, al

reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia, despus de haber
hecho uso del WC, tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a
manipular alimentos preparados, tras toser o estornudar y haberse
tapado la boca o la nariz con las manos, despus de haber manipulado
embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

En los locales de manipulacin deben instalarse lavamanos, de fcil

acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente y
tiles higinicos para el lavado y secado de manos. Estn prohibidas las
toallas de tela de varios usos y las pastillas de jabn.

Los manipuladores de alimentos deben usar ropa adecuada en correctas

condiciones de limpieza (a ser posible, debe cambiarse diariamente), de
colores claros, cmoda, ligera, amplia y que facilite los movimientos del
manipulador. Los manipuladores deben llevar prenda de cabeza para
evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos. La

ropa no puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus

funciones y el cambio de ropa debe efectuarse en el vestuario propio del
establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

Los manipuladores tambin evitarn comportamientos antihiginicos

tales como tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza (si
es inevitable, debe procederse despus al lavado de manos), mojar la
punta del dedo con saliva, toser o estornudar sobre los alimentos, catar
los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia
adecuadamente, fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan
alimentos, llevar puestos efectos personales que puedan entrar en
contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos.

El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes

impermeables apropiados.

El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo

establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de
los alimentos.

En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la

necesidad de lavarse las manos despus de haber hecho uso del
urinario.

El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en

conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser
excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulacin de
alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la
conveniencia o no de seguir excuido de trabajar en dichas zonas.

Debe existir un amplio programa de formacin para el personal dedicado

a la manipulacin de alimentos, ya que sta es una de las maneras ms
eficaces para preservar la higiene alimentaria. La normativa actual
responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formacin de
su personal manipulador. Esta formacin se puede impartir, bien a travs
de programas de formacin propios, bien recurriendo a empresas y
entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones, utensilios y equipos

Para mantener el local en perfectas condiciones de higiene y salubridad, es
imprescindible realizar peridicamente acciones de limpieza y desinfeccin. En
este apartado, se tratar de explicar la diferencia entre el concepto de limpieza
y el concepto de desinfeccin y cules son las fases que comprende el proceso
de limpieza.
Posteriormente, como se ha venido explicando, se expondrn una serie de
medidas preventivas para que el proceso de limpieza se realice en las mejores
condiciones. Por ltimo, se propondr un programa de limpieza que puede ser
aplicable para todos los establecimientos de restauracin.
Qu se entiende por limpieza y por desinfeccin?

Limpieza: es el procedimiento mediante el cual se elimina de una

superficie una suciedad y restos de materia orgnica. Para el proceso de
limpieza, suele utilizarse agua junto con algn producto qumico; el ms
comn es el detergente.

Desinfeccin: consiste en la aplicacin de un producto qumico,

generalmente un desinfectante, sobre una superficie limpia, con la
finalidad de destruir los microorganismos que no han sido eliminados por
arrastre

durante

la

limpieza.

Una

desinfeccin

tambin

puede

conseguirse sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la accin del

agua caliente a una temperatura igual o mayor de 80 C.
Fases que comprenden las operaciones de limpieza y la desinfeccin
La limpieza y la desinfeccin comprenden generalmente una serie de fases:

Prelavado: Se eliminan los restos de suciedad y se mojan los equipos y

utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida.

Lavado: Consiste en la aplicacin de agua caliente y un producto

detergente, para desprender y disolver la suciedad que no se haya
eliminado con el prelavado.

Aclarado: Con abundante agua potable, para eliminar los restos de

detergente y de suciedad disuelta.

Aplicacin del desinfectante: Una vez limpios y aclarados los

utensilios y los equipos se aplica el producto desinfectante, para eliminar
las bacterias que no se hayan eliminado con la operacin de limpieza.

Aclarado: Para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin

embargo, que no lo requieren. Para ello debe consultarse sus fichas
tcnicas.

Medidas preventivas
Las medidas preventivas que se pueden aplicar para salvaguardar una
adecuada limpieza y desinfeccin del local pueden ser las siguientes:

La limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, as

como para la de los recipientes empleados para la distribucin de
comidas, es obligatorio el empleo de mquinas automticas. La
temperatura del agua del aclarado final debe ser de, al menos, 80 C.

Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn

en un local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde
no exista riesgo de contaminacin de los alimentos.

Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn trasvasarse a otros

envases que pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido, en
particular a recipientes que hayan contenido o pudieran contener
alimentos o bebidas.

Todo el equipo utilizado para la limpieza deber conservarse en

adecuado estado de higiene al objeto de evitar que se convierta en
fuente de contaminacin.

Programa de Limpieza y Desinfeccin

El Programa de Limpieza y Desinfeccin es un documento que contiene las
instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se
aplican. De esta manera, se permite estandarizar las actividades de limpieza y
desinfeccin de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo
unas determinadas instrucciones.

El programa de limpieza y desinfeccin debe estar a disposicin de los

inspectores sanitarios, cuando le sea requerido.
Para cada zona del establecimiento de restauracin, el Programa de Limpieza
y Desinfeccin debe indicar:

Los locales, equipos y utensilios que se limpian y desinfectan.

Los tipos de detergentes y desinfectantes utilizados . Deben conservarse

las fichas tcnicas del producto.

Cmo se limpia y se desinfecta cada uno de los locales, equipos y

utensilios.

La persona que limpia.

La persona que supervisa todo lo anterior.

CONCLUSIN
La satisfaccin de un cliente no se mide solo por el sabor o la creatividad del
plato que le servimos. Si hay un paso previo, e indispensable, para lograr que
un comensal recomiende nuestro negocio es la limpieza.
Suprimir la suciedad parece sencillo de decir pero complicado de llevar a cabo.
Es cierto que cuanta ms gente se involucre en el proceso de preparacin, ms
riesgo hay de que se rompa la cadena de la higiene en algn punto. Pero no
por ello vamos a amedrentarnos y tirar la toalla. Simplemente, debemos tener
muy claro qu hacer, cmo y dnde para evitar riesgos innecesarios que
pondran en juego la salud de nuestros clientes y la reputacin de nuestro
negocio.
Ante todo, nuestra restaurant debe contar con suficiente espacio como para
que cada proceso de la preparacin no interfiera en el siguiente. Debemos
incluir tantas zonas de lavado como sea necesario ya que los restos de las
verduras recin lavadas no deben entrar nunca en contacto con alimentos
crudos, si separamos correctamente las fases de preparacin se evita la mayor
parte de las contaminaciones cruzadas.

PRESENTACIN
Vivimos y trabajamos en un pas en el que, afortunadamente, cada vez hay
ms conocimiento y concienciacin sobre la importancia de cumplir con la
normativa de higiene en restaurantes. Adems de saber manipular los
alimentos con higiene y conocer y aplicar las normas bsicas de manipulacin
de alimentos que ya te hemos contado aqu, en el blog de Maquinaria de
Hostelera, los profesionales del sector de la restauracin tenemos la obligacin
tica y moral de vigilar distintos aspectos muy relacionados con nuestros
hbitos de trabajo, por ejemplo:

Correcta limpieza y mantenimiento del menaje y los utensilios de cocina.

Procedimiento de limpieza de la maquinaria auxiliar.
Sistemas de prevencin de plagas en las cocinas industriales.
Limpieza, desinfeccin y mantenimiento de planchas, freidoras y hornos
Desinfeccin de enfriadores, cmaras y congeladores.
Etc.

RESUMEN
Las normas sanitarias para restaurantes son muchas y muy variadas, pero
prcticamente todas contienen los dos puntos siguientes que deberamos tener
muy presentes en la gestin de nuestro local:
-

Mantener la higiene de la vajilla y la cubertera.

Una costumbre psima desde el punto de vista de la higiene sanitaria en bares

y restaurantes es no extremar la limpieza de los platos, los vasos o los
cubiertos que utilizan al da decenas de clientes. Algunos restaurantes explican
esta falta de higiene por la falta de tiempo en las horas puntas del da, esos
momentos en los que el restaurante se llena de clientes que tienen poco tiempo
para comer o desayunar, pero esa explicacin es simplemente una excusa.
Hoy por hoy existe una gama tan rica y variada de lavavajillas industriales que
no utilizarlos para preservar la higiene sanitaria de nuestro restaurante es una
negligencia y una temeridad.
Lavavajillas
Gran parte de estos lavaplatos o lavavasos cumplen, adems, con la normativa
especial para bares y restaurantes de las Islas Canarias en cuanto a consumo
energtico y gasto de agua, as que No hay excusa.

INTRODUCCIN
La industria alimentaria y, en concreto, aquellos establecimientos dedicados a
la elaboracin y manipulacin de alimentos resultan ser negocios donde la
aplicacin de una serie de normas de carcter higinico y sanitario adquiere
niveles de importancia muy elevados.
Estas normas higinico-sanitarias consisten en la aplicacin de una serie de
medidas preventivas en torno a las diferentes partes de un restaurante, tales
como determinadas instalaciones (cocina, almacn, cmaras frigorficas, zona
de manipulacin de alimentos, etc.), equipos y utensilios utilizados para la
preparacin de alimentos.
Adems, las normas higinico-sanitarias aplican tambin en aquellas personas
destinadas exclusivamente a la manipulacin de alimentos, indicndose una
serie de acciones y medidas que stos deben seguir para preservar la
salubridad de los alimentos manipulados.
En los siguientes apartados se analizarn todas las medidas preventivas en
materia de sanidad que van a ser aplicadas, concretamente en un negocio de
restauracin, y que abarcarn los siguientes conceptos: locales, equipos,
utensilios y personal de manipulacin de alimentos.

Anexos