Uso de La Levadura en Cervecerias FERMENTIS-CIBART

El uso de levadura activa seca en cervecera.
Aplicaciones ms importantes.
Crdoba, 27/06/16
Fermentis 2015 All rights reserved
Agenda
Fermentis
La fermentacin alcohlica
Compuestos voltiles
Compuestos voltiles que impactan en el perfil sensorial
Compuesto voltiles asociados a cervezas verdes
Manejo de Levadura
Cultivos de levadura
Levadura seca
Recuperacin de levadura
Caracetrsticas importantes de las levaduras
Perfil de fermentacin y cintica
Azcares
Resistencia al alcohol
Fermentis: Foco en la innovacin
Unidad de negocios del grupo Lesaffre, a cargo del desarrollo,

mrketing y ventas de productos innovadores y servicios para
las industrias cervecera, enolgica, destilados y alcohol
potable.
Our visin: (Ser) La opcin obvia para la fermentacin de
bebidas
Nuestra misin: Crear y vender productos innovadores a base
de levaduras y sus derivados, que ofrecen soluciones tcnicas
sustentables, a nuestros clientes y asociados.
C6H12O6
Levadura
2C2H5OH + 2CO2
Azcar
Etanol /
alcohol
Dixido de
carbono
Glucosa o fructosa
(180g/gmol)
Etanol (46 g/mol)
Dixido de carbono (44

g/gmol)
180 g
92 g
88 g
+ Energa
ATP
Asimiliacin de azcares
Glucosa
Transportador
Hexosas
Glucosa
Fructosa
Maltosa
Glucosidasa
Fructosa
Maltosa
Maltotriosa
Membrana plasmtica
Maltotriosa
Maltosa
Aldehdos
Alcoholes
superiores
Etanol
Etanol
ATP
Compuestos de azufre
CO2
CO2
steres
cidos
orgnicos
Fuente: The alcohol textbook
Logaritmo en base 10 del nmero de clulas/ml

7.4
7.2
Fermentis - All rights reserved

5
10
15
7.8
20
25
Horas de fermentacin
Fase de muerte celular
Fase estacionaria
Fase de desaceleracin
Fase exponencial
Fase de aceleracin
Fase de latencia o "lag"
Curva de crecimiento
N= 58 x 106 clulas/ml
7.6
6.8
6.6
No = 5 x 106 clulas/ml
30
35
40
45
Produccin de biomasa
Lpidos
Lipopolisacridos
Azcares
(25)
NAD(P)H,
FADH2
Pi
Glucosa
ATP
Glucosa 6-P
Fructosa 6-P
Pentosa 5-P
Eritrosa 4-P
3 P-Glicerato
Priuvato
Acetil-CoA
-Cetoglutarato
Succinil-CoA
Oxaloacetato
Glicgeno
Peptidoglicanos
SO4
Amino cidos
(20)
Protenas
Cuerpos de
inclusin
Biomasa
cidos grasos
(8)
Envoltura celular
y membranas
internas
Citosol
Poliribosomas
NH4
Nucletidos
(8)
ARN
ADN
Cromosomas
Cambios en la fermentacin
Extracto
Veloc. de ferment
Azcar
P. osmtica
Levaduras
O2
Alcohol
pH
CO2
Cambios en la fermentacin
Parmetro
Extracto total
Concentracin de azcar
Valor pH
Oxgeno disuelto
Presin osmtica
Concentracin de
levadura
Concentracin de etanol
Presin CO2 a presin
constante
Inicio
12% / 1,046
g/ml
810% p/p
5,25,6
89 mg/l
0,8 mPa
Fin
1,82,5% /
1,0051,008 g/ml
00,5% p/p
4,14,5
0 mg/l
2,3 mPa
1530 mill/ml
0
5090 mill/ml
45% p/p
36 g/l
C6H12O6
Azcar
Levadura
2C2H5OH + 2CO2
Etanol /
alcohol
Dixido de
carbono
Glucosa o fructosa
(180g/gmol)
Etanol (46 g/mol)
Dixido de carbono (44

g/gmol)
180 g
92 g
88 g
100% eficiencia = mximo terico

No existe en realidad
Eficiencia (<100%) = alcohol real / mximo terico
Hacia dnde van los azcares?

Etanol
Almidn
Maceracin
Glicerol
Lactato
Acetato
Azcares
fermenta-bles
Azcares no
fermenta-bles
Fermentacin
Succnico
Biomasa
Azcar residual
Dextrinas
Azcares residuales
CO2
Hacia dnde van los azcares?

Etanol
Almidn
Maceracin
Glicerol
Lactato
Acetato
Azcares
fermenta-bles
Azcares no
fermenta-bles
Fermentacin
Succnico
Biomasa
Azcar residual
Dextrinas
Azcares residuales
CO2
Compuestos voltiles
Compuestos voltiles que impactan en el perfil sensorial
Compuesto voltiles asociados a cervezas verdes
Desarrollo de compuestos voltiles: aromas

Se producen durante la fermentacin
Presentes en bajas concentraciones, pero con umbrales de deteccin muy bajos
Influencian notoriamente el perfil sensorial de las cervezas
VOLTILES
cidos grasos
cido actico
cido butrico
cido 3-methyl butrico
steres
Aldehdos
Alcoholes
Acetato de etilo
Isoamil acetato
Etil-caproato
Etil-vapilato
Etil-laurato
Etil-hexanoato
Acetaldehdo
2-nonenal
3-Metil-butanal
Trans-2-heptanal
Isobutiraldehdo
Etanol
2-Metil-butanol
3-Metil-butanol
2-Fenil-butanol
3-Fenil-etanol
4-Etil-fenol
Hexanol
Isoamylalcohol
Isobutylalcohol
Octanol
Acetaldehdo
Acetaldehdo (ppm)
70
60
50
40
30
20
10
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
W 34/70: Aromas frutales ++
17
WB06
S33
Safbrew
T58
steres totales
steres totals (ppm) = Acetato de etilo + isoamilacetato

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
S33
Safbrew
18
T58
steres separados
Acetato de etilo e isoamilacetato (separaods) (ppm)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
S33
Safbrew
19
T58
Alcoholes superiores
Alcoholes superirores totals (ppm) = Propanol + Isobutanol + Alcohol

isoamlico
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
S33
Safbrew
20
T58
Produccin de compuestos voltiles
Veloc de fermentaicn
Expresin aromtica de Safbrew WB-06
Puntos clave
Expresin de steres
Baja temperatura e inoculacin

Tiempo largo de fermentacin
Elevada expresin de alcoholes

superiores
Elevada temperatura e
inoculacin
Tiempo corto de fermentaicn
Fcil de manejar con levadura activa seca
22
Compuestos voltiles asociados a cervezas verdes
Acetaldehdo
VDKs (diacetilo)
cido sulfdrico
23
Curva de produccin y reduccin de diacetilo
Produccin y reduccin de VDKs
Azcares del mosto
Treonina
Piruvato
-acetohidroxibutirato
Isoleucina
-acetolactato
Valina
-acetolactato
-acetohidroxibutirato
diacetilo
2-3-pentanediona
2-3-pentanediol
2-3-butanodiol
Curva de produccin y desaparicin de acetaldehdo
Produccin de acetaldehdo
Fermentacin alcohlica
Aroma a manzanas
verdes
Piruvato
H
Piruvato
decarboxilasa
CO2
Acetaldehdo
NADH + H
Alcohol
deshidrogenasa
NAD
Etanol
Metabolismo del azufre
La levadura necesita azufre para la sntesis de protenas, ciertas coenzimas y

vitaminas
El metabolismo del azufre es de vital importancia para la calidad de la cerveza.
Durante la fase de multiplicacin, las levaduras utilizan azufre (aa azufrados)
orgnico e inorgnico (iones SO4-2) como fuente de S.
La fuente preferida por la levadura en el mosto es la metionina, pero otras
formas orgnicas pueden ser usadas
Las vas involucradas producen compuestos organolpticamente activos,
percibidos como aromas de cerveza verde.
Durante la maduracin son eliminados por la levadura o por efecto lavado del
CO2.
Produccin de H2S
H2S y mercaptanos
El H2S juega un rol central y se forma luego de varias etapas de

reaccin.
Se genera debido al metabolismo de la levadura, y durante la
fermentacin la mxima tasa de produccin coincide con la velocidad
mxima de crecimiento
La cantidad producida depende de la composicin del mosto, de la
temperatura y de la cepa empleada.
Las cepas de fermentacin alta tienden a producir menores cantidades
que las de baja en las mismas condiciones.
El exceso de H2S puede llevar a la produccin de mercaptanos.
Manejo de Levadura
Cultivos de levadura
Levadura seca
Recuperacin de levadura
31
Tipos de levaduras utilizadas en cervecera
Puerza
Almacenamiento
madre
Costo
madre
Transporte
madre
Trabajo
Riesgo
Asegurada desde
laboratorio
2 - 4 meses en
refrigerador
Elevado
Difcil
Alto
Elevado
Cultivo lquido
Suficiente en caso que

haya buen control de
calidad
1 semana en
refrigerador
Bajo
Muy difcil
Alto
Elevado
Levadura seca activa
Suficiente en caso que

haya buen control de
calidad
2 aos a temp
ambiente
Medio bajo
Fcil
Bajo
Bajo
Presentacin
Slant puro
Produccin de biomasa Propagacin

Fase de laboratorio
Fase estril
Fase no estril
Medio
lquido
Medio
slido
50
ml
10
ml
24 hs
25- 28
C
24 hs
25- 28
C
48 hs
25- 28
C
100
ml
HB
20 l
1l
Craf
t
10 l
Fase de laboratorio
La biomasa de levadura es crecida

bajo aireacin (los agitadores o
shakers son la mejor opcin)
Se requiere un laboratorio
microbiolgico. La esterilidad es
absolutamente necesaria.
Se requieren cuatro das de cultivo

para inocular un carboy (HB),
partiendo desde un slant.
Se requieren cinco das para tener un

cultivo estril de 10 litros, para ir a la
fase industrial
Medio ideal para produccin de biomasa
El medio ideal es un mosto cervecero estril, de

aproximadamente 10 P (siempre conviene guardar
de la gestin anterior)
No es bueno suplementar con azcar, porque se

generan deficiencias de N
Nunca usar azcar pura.
Produccin de biomasa en microcerveceras
Cultivo de 10
litros,
proveniente
de la fase lab
24 h
25- 28
C
Prop 1 (50 l)
Prop 2 (500 l)
24 h
Temp.
normal de
fermentaci
n
24 h
25- 28
C
24 h
25- 28
C
Propagacin feed
batch
24 h
25- 28
C
Tanque CC
5000 l
Fase industrial
Dependiendo del tamao de los fermentadores, se requiere entre 2 y 3 das

adicionales para alcanzar la biomasa necesaria en fermentacin.
La fase industrial no es estril (riesgo de contaminacin)

Controles microbiolgicos (conteo celular, viabilidad, vitalidad, paqueos) se
requieren para asegurar la calidad de la levadura.
Cuando en la cervecera se maneja ms de una cepa de levadura, se
incrementa la dificultad.
Mano de obra intensiva (costos ocultos)
Produccin de biomasa
Cul es el mejor sitio para producir biomasa?
Producir biomasa de
levadura en una fbrica de
cerveza?
Producir biomasa de
levadura en fbricas
especializadas?
Qu es una levadura seca
Fuente: se parte de levaduras puras,

almacenadas en laboratorios especficos, donde
es verificado en forma constante el genoma.
Propagadas en sitios industriales especializados,
bajo condiciones de higiene muy estrictas.
Es secada utilizando la tecnologa de lecho
fluidizado.
El producto slo es liberado al mercado luego de
controles muy especficos, que incluyen tests de
fermentacin, controles microbiolgicos y
viabilidad.
Almacenamiento prolongado (2 aos)
Beneficios de usar levadura seca
Amplio rango de prouductos
Fcil suministro
Fcil de almacenar
Fcil de usar
Confiable consisiten
40
Cmo es producida la LAS?
Los cultivos se crecen en medios balanceados,

cuya base es la melaza de caa.
Se mantienen condiciones totalmente
aerbicas a travs de cultivos feed batch para
lograr mximo produccin de biomasa
Efecto crabtree (concentracin de azcar <
0,5%)
Produccin de LAS
Luego del secado

Se preserva la forma esfrica de las
levaduras
Gx1600
Espacio libre ente clulas
Rehhdratacn instantnea
Qu ocurre con la membranta luego del secado?
Gx26
Microganulados de LAS ~1mm bajo

microcopio ptico
42
Caractersticas de las LAS
Antes del secado
Luego del secado
Materia seca: 20 a 35 %.
Materia seca: 94,0 % 96,5 % .
Agua : 75 a 80 %.
Agua: 6 % a 3,5 %.
Superficie lisa / suave.
Paredes celulares desorganizadas.
Optima turgencia.
No hay turgencia.
La membrana de las levaduras

cerveceras y el secado
Permeablidad selectiva
Fosfolpidos + protenas + carbohydratos + lpids + = Membrana
Sterol
44
Source : Wikipedia

Secado
Hydratada
Tamao completo
Reduccin de tamao
Parcialmente cristalina
Endovescula
Plegado
Rgida / forma cristalina
Fluidez / forma amorfa

Seca
45

levadura activa seca
Trehalosa y estabilidad de la membrana

Rotura
Sin trehalosa
Baja rotura
Secado
Hidratacin
46

Hidratacin
Plegado
Endovesculas
Levadura viva
Recuperacin de la funcionalidad
de la membrana
Reduccin del tamao de
membrane Riesgo de rotura
Levadura muerta
Rotura durante el secado

Levadura muerta
Levadura muerta
El know how del productor de levaduras hace la diferncia
47
Cmo usar la LAS?

Hidratacin
La LAS es porosa, permitiendo el ingreso violento de
agua.
La membrana de las levaduras contiene lpidos. La
fluidez depende de la temperatura. A bajas
temperaturas, los lpidos son menos fluidos y pueden
tener ms estructuras cristalinas.
Riesgo de disrupcin
El proceso de hidratacin debe adaptarse a la

temperatura
Cmo usar la LAS?
Tpica curva de viabilidad
80 % viabilidad
Levaduras robustas
Viabilidad (%)
100
80
60
40
Levaduras frgiles
20
0
0
10
15
20
25
30
35
Temperatura de rehidratacin (C)
40
45
50
Cmo usar la LAS?
Viabilidad (%)
Hidratacin
RECOMENDACIN:
Levadura sobre la
superficie del lquido
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Agitacin suave o
nula
No agregar liquid
sobre la levadura
Procedimiento simple de rehidratacin
20 min
Rehidratacin
de la levadura
Ale
25-29C
Lager
21-25C
Esparcir sobre 10 veces

su propio peso de agua
y esperar 10 min
Mezclado suave
51
Dejar descansar 20
min
Inocular en el
fermentador
Tiempo antes de la inoculacin
Temperatura luego de la
rehidratacin y antes de la
incoulacin
Mximo tiempo de espera
4 C
18 h
20 C
6h
25 C
4h
Vlido para todas las levaduras rehidratadas

en agua estril
52
Inoculacin
Rango
Temperatura de rehidratacin Temperatura de fermentacin
Tasa de inoculacin
recomendada
[C]
[C]
[g/hl]
Ales
24-30
15-24
50-80 g/hl
Salager
20-26
12-15
80-120 g/hl
<12
200-300 g/hl
Inoculacin en base a biomasa y no en base a

nmero de clulas
La biomasa equivale al peso seco
La actividad est relacionada al peso seco
53
Inoculacin por peso seco
A
B
54
Inoculacin directa
2/ Inocular levadura
seca dircta sobre el
mosto
1/ Llenar el cono del

tanque con mosto a
21C - 29C
(dependiendo la
cepa)
3/ Completar el
tanque de
fermentacin con
mosto a temperature
de fermentacin
55
Tanque de rehidratacin
Agitador excntrico con

velocidad variable
Boca
hombre
Termmetro
Entrada de liquido
Drenaje
Inoculacin
Reutilizacin de levaduras secas
MC
MF - I
MF - II
R0
R1
R2
Caracetrsticas importantes de las levaduras

Perfil de fermentacin y cintica
Azcares
Resistencia al alcohol
59
Protocolo
Tubos EBC
Gravedad original: 18P (extracto de malta)
Temperatura:
20C para Ales,
12C para Lagers durante 48h y luego a 14C
60
Perfil e fermentacin
Perfil de fermentacin, gravedad orignia 18P

0
Time (Days)
10
12
14
16
18
20
0%
18 S189
18 W34/70
30%
18 S04
40%
18 US05
18 K97
60%
18 T58
70%
18 S33
80%
18 WB06
90%
100%
Varios perfiles diferentes

61
Brew
50%
Ale
% de asimilacin de azcares
20%
Lager
18 S23
10%
Perfiles de fermentaicin: Saflager
Perfil de fermentacin, gravedad orignal 18P

0
Time (Days)
10
12
14
16
18
20
0%
10%
20%
30%
18 S23
40%
18 S189
50%
18 W34/70
60%
70%
80%
90%
100%
Las levaduras lagers necesitan ms tiempo que las ales. Diferentes cinticas entre
lagers
62
Perfiles de fermentaicin: Safale

0
Time (Days)
10
12
14
16
18
20
0%
10%
20%
30%
18 S04
40%
18 US05
50%
18 K97
60%
70%
80%
90%
100%
Diferentes cinticas entre las ales

63
Perfiles de fermentacin: Safbrew

0
Time (Days)
10
12
14
16
18
20
0%
10%
20%
30%
18 T58
40%
18 S33
50%
18 WB06
60%
70%
80%
90%
100%
Safbrew WB-06 (para cervezas de trigo) es la ms lenta.
64
Cintica de fermentacin: levaduras tipo ale
18P, 20C
0.90
Atenuacin aparente %
0.80
0.70
0.60
0.50
BE-256
Safbrew Abbaye
0.40
Safbrew K-97
5 das
0.30
0.20
0.10
0.00
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Das
65
16.00
18.00
20.00
Perfiles de fermentacin dependiendo la gravedad orginal
Safale US-05)
Tiempo (das)
0
10
15
20
25
30
0%
Asimilacin de azcares (%)
20%
40%
13,5 US05
18 US05
60%
22,5 US05
80%
100%
120%
66
Almidn
Esta formado por dos tipos de cadenas de glucosas

Amilosa, cadena lineal con uniones 1-4
Amilopectina, cadena ramificadas con uniones 1-4 y 1-6
H
6
H2C
5C
H
C OH
HO C
OH
C2
OH
O H
C1
O
OH
OH
HO C
O H
C1
4C
C2
OH
O H
H
C2
OH
4C
C1
O
H
OH
C
3
O H
H
C2
OH
4C
C
1
5C
H
O
H
OH
C
3
OH
H2C
H2C
5C
OH
H2C
5C
H2C
5C
C
OH
C
OH
H2C
O H
H
C2
OH
4C
C
1
5C
H
O
H
OH
C
3
O H
H
C2
OH
COH
1
Degradacin de Almidn: amilosa
Degradacin de Almidn: amilopectina
Amilosa
Actividad enzimtica
Enzima
- Amilasa
Cortes al azar
- Amilasa
Ataque desde
le extremo
reductor
Producto
pH
ptimo
Dextrinas y
maltotriosa
5,3 - 5,8
Maltosa
5,0- 5,5
Temp.
ptima
67 - 75 C
60 - 65 C
Temp. de
Inactivacin
80 C
70 C
Azcares derivados del almidn
No
Fermentables
Fermentables
Glucosa
Maltosa
Maltotriosa
Dextrinas
>3
unidad
es de
glucos
a
DP1
DP2
DP3
>DP3
Utilizacin de azcares en los mostos cerveceros
Orden de utilizacin de azcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)
Grado aparente de fermentacin
Attenuacin (%)
90%
85%
80%
75%
70%
65%
60%
W34/70
S23
S189
K97
Saflager
US05
S04
Safale
WB06
S33
T58
Safbrew
73
Abbaye
BE-256
Maltotriosa residual* 18P EBC tubes

Maltotriosa residual (g/L) (18P tubos EBC)
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
2.0
4.1
2.1
2.4
3.0
10.0
0.0
12.2
10.8
0.0
W34/70
S23
S189
K97
US05
S04
WB06
S33
T58
Abbaye
BE-256
0.0
Saflager
Safale
Safbrew
*Depende de la calidad del mosto
74
Maltotriosa residual
Maltotriosa residual vs gravedad original
18
16
Maltotriosa g/l
14
12
10
W34/70
T58
6
4
2
0
10
12
14
16
18
20
Gravedad original (P)
75
22
24
Etanol final
Etanol final vs gravedad original (T58)

10.00
Etanol final % v/v
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
Original Gravity P
Example of the Safbrew T-58 :
Part from a certain level of sugar in the wort, the yeast cannot assimilate the sugar to produce
alcohol
76
Etanol final
Etanol final y azcares residuales vs gravedad original (T58)

80
70
Etanol final g/l
60
50
40
Ethanol g/l
Sugars g/l
30
20
10
0
10
12
14
16
18
20
22
Gavedad orginal P
77
24
26
28
Etanol final
Maximum Alcohol achieved in the trials (EBC Tubes)

11.50
11.00
10.50
10.00
9.50
9.00
8.50
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
S33
T58
Safbrew
78
BE-256
Abbaye
Azcares resiudlaes
Manejo de la drinkability y el cuerpo / redondez con la

matotriosa residual
Residual Maltotriose (g/l) (18P EBC tubes)
14.0
12.2
12.0
10.8
10.0
10.0
8.0
6.0
4.1
4.0
2.0
2.1
2.0
2.4
3.0
0.0
0.0
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
0.0
S33
Safbrew
*Depends on the wort quality
T58
79
BE-256
Abbaye
Tolerancia al alcohl
% mximo de alcohol en tubos EBC

11.50
11.00
10.50
10.00
9.50
9.00
8.50
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
US05
S04
Safale
WB06
S33
T58
Safbrew
80
Abbaye
BE-256
Etanol final
12.00
10.00
Final Ethanol (%)
8.00
6.00
13,5P
4.00
18P
22,5P
2.00
27P
27P
22,5P
0.00
W34/70
S23
Saflager
S189
K97
18P
US05
S04
Safale
WB06
13,5P
S33
Safbrew
Tiempo (das)
81
T58
Etanol final
Depende de:
Gravedad inicial
Hidrlisis (calidad de la malta, diagram de maceracin, actividad
enzimtica)
Hydrlisis (calidad de la malta, diagram de maceracin, actividad
enzimtica)
Levadura (cepa, nutricin)

Otros (Contaminaciones)
82
Floculacin
Depende de:
Cepa (Protenas FLO y / manosas complementarias

complementarity)
Composicin del medio:
Presencia of Ca++,
pH (no relevante a el tpico pH de las cervezas)
83
Floculacin
Activador
Ca2+
Residuos de
manosa de
paredes
Protena Flo
inactiva
Protena Flo
(activa)
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.

E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
Proceso reversible, asexual,

calcio dependiente, donde
miles de clulas se adhieren
formando flculos, que luego
sedimentan (fermentacin
baja) o emergen a la
superficie (fermentacin alta
tradicional)
Floculacin de cepas ales y lagers

Normalmente las cepas tipo ale floculan y suben a la superficie del
fermentador (fermentacin alta), probablemente al adherirse
burbujas de CO2 a los sitios hidrofbicos de los flculos (arrastre).
Las cepas lager floculan y luego sedimentan (fermentacin baja).
Floculacin y sedimentacin son cosas diferentes. Las cepas ale
siempre terminan sedimentando.
Levaduras en suspensin
Floculacin
Sedimentacion
Levaduras ales tradicionales
Floculacin ales tradicionales
CO2
Cepas ales tradicionales: floculacin
Cepas ales tradicionales: floculacin
Cepas ales tradicionales: sedimentacin
Floculacin y sedimentacin
SafaleTM S-04
SafaleTM K-97
SafaleTM US-05
SafbrewTM WB-06
SafbrewTM S-33
SafbrewTM T-58
SafbrewTM BE-256
SaflagerTM S-23
SaflagerTM S-189
SaflagerTM W 34/70
Floculacin
Comportamiento "top
cropping"
+
+
+/+
+
+
+
+
+/+
-
Sedimentacin
Rpida
Lenta
Media
Lenta
Media
Media
Rpida
Rpida
Rpida
Rpida
Thank you for your attention!
www.fermentis.com
www.brewwithfermentis.com
www.facebook.com/Fermentis
marcelo.cerdan@lsaf.com
95

Uso de La Levadura en Cervecerias FERMENTIS-CIBART

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Unidad de negocios del grupo Lesaffre, a cargo del desarrollo,

Etanol (46 g/mol)

Dixido de carbono (44

Fuente: The alcohol textbook

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Acetato de etilo e isoamilacetato (separaods) (ppm)

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