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Caloras
Esta fruta proporciona diferentes niveles de caloras segn se tome al natural (5
por cada 100 g), en conserva (70 por cada 100 g) o en zumo (45 por cada 100 g).
Vitaminas
Son muy importantes sus valores dietticos y medicinales por su alto contenido en
vitamina C, as como vitamina B1 o tiamina, favoreciendo de esta manera el
desarrollo y el buen funcionamiento de los msculos y el sistema nervioso. En
ciertas variedades, tambin destaca el contenido en vitamina A. La pia es adems
una rica fuente de azcar, calcio, sales y celulosa y contiene cantidades pequeas
de magnesio y potasio.
Propiedades
Tomada en forma de zumo tiene efectos desintoxicantes y es ligeramente diurtica.
No obstante, tambin conviene comerla entera para aprovechar su contenido en
fibra.
Consejos
Para reconocer si una pia est en su punto, es decir madura, dulce y jugosa, debes
fijarte en la consistencia de la piel: debe ser firme al ejercer presin con la mano.
El penacho debe ser erguido, el color de la carne, uniforme, y el aroma, ligero y
delicado. Ve con cuidado con aquella fruta que presente manchas oscuras o partes
blandas, ya que puede estar muy pasada.
La pia se conserva en buenas condiciones de tres a cuatro das y es fcil de
congelar en almbar o en pur. De esta manera puede durar hasta doce meses.
Tambin se puede comer fresca, en conserva con almbar, en sorbete, en macedonia
y tambin en zumo. Puede servirse como aperitivo, acompaada de trocitos de
jamn, queso, bacn, etc. Queda muy bien emparrillada, forma parte de
numerosos pasteles y tartas y de caza y asados de carne. Para poner esta fruta a
punto hay que retirar el corazn, la piel y los ojos que aparecen al borde de la
carne. Si se vaca con cuidado, puedes utilizar la cscara para servir las
macedonias, los sorbetes y las ensaladas
Propiedades de la pia
VITAMINAS
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B,
fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr
el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproduccin. El
complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y cido flico, biotina-pantotenato;
sus funciones son las de participar en reacciones enzimticas como co-enzimas (B1, B6,
niacina, biotina, cido flico y pantotenato); en la sntesis de cidos nucleicos (biotina y
cido flico) y como activadores de funciones de la respiracin celular (B2 y niacina).
El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas
del complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y
niacina, supera en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes.
Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas
C, A, E, D y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta
mixta) cubrira en exceso todas las necesidades del organismo.
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Predominan en la levadura de cerveza los FOSFATOS y el POTASIO, que cubren una
importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la
ingesta de 20 gr. de levadura. El contenido en elementos bioqumicamente importantes
como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado
que la suplementacin con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de
hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En
USA y Europa se producen levaduras con alto contenido en estos ltimos minerales - con
propiedades antioxidantes- y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para
mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilizacin de ciertos tipos de dietas.
Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en
hipertensos.
LPIDOS
El contenido en lpidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca segn las
condiciones de propagacin impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie
Saccharomyces cerevisiae empleada en la produccin de levadura alimenticia contiene una
cantidad considerable de cidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol
(bajando el popularmente conocido como colesterol malo LDL colesterol-). El contenido
en cidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se
considera a estas substancias al igual que los aceites de pescado de mar- como muy
importantes para el buen estado de las arterias). La levadura contiene adems esteroles de
distintos tipos moleculares y compuestos como la lecitina.
CARBOHIDRATOS
La cantidad total de carbohidratos est en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son
principalmente carbohidratos de reserva tales como glicgeno y trealosa; el material
estructural de la pared celular son polmeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos)
muy poco asimilables por el hombre.
Las levaduras son utilizadas adems como agentes espesantes de alimentos pues poseen los
mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de
ciertas preparaciones como salsas, comidas para nios, pastas, etc. Pueden adems ser
utilizadas como agentes ligantes en productos que contienen almidn para mejorar su
comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones
(extrusin). Otra utilidad industrial sera su empleo como ligante de agua y grasas en
productos crnicos triturados. Adems la inclusin de levaduras en ciertos tipos de
alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservacin.
FIBRAS
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la
materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser
humano.
USOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA COMO SUPLEMENTO DIETARIO EN ALIMENTACION Y
EN MEDICINA
La levadura de cerveza se ajusta al concepto de alimento funcional(functional food),
trmino acuado recientemente en Japn, de los cuales los nutracuticos son una categora
especial.
Se pueden definir como alimentos (o suplementos dietarios) que contienen sustancias que
promueven una buena salud y/o contribuyen a evitar enfermedades crnicas relacionadas
con una mala nutricin. Las preparaciones nutracuticas incluyen a todas las preparaciones
nutricionales que suponen una elaboracin industrial y que sirven a una finalidad
dietoterpica, las mismas estn sujetas a la aprobacin de los organismos sanitarios
correspondientes y deber figurar en el envase su composicin qumica exacta.
El inters de la levadura como alimento funcional se centra especialmente en dos atributos
nutricionales:
Es importante destacar que los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones como
antioxidantes naturales.
RESUMEN
La levadura de cerveza es elaborada especialmente para fines alimentarios y nutritivos, en
forma natural, a partir de la "fermentacin" aerbica de la MELAZA de CAA DE AZUCAR,
utilizando la ms moderna metodologa de control para su produccin y realizando
controles estrictos de calidad al producto terminado. No contiene agregado de azcar,
almidn, colorantes, conservantes, lactosa ni gluten.
En un sentido amplio, la levadura de uso alimenticio se considera como una materia prima,
pues puede procesarse para mejorar su sabor y fortificarse para elevar su contenido en
vitaminas y protenas o en otros compuestos de inters diettico.
El uso de las levaduras en la alimentacin se halla adems favorecido por su estabilidad
(aunque se aconseja no alcanzar temperaturas mayores de 1OO C, para evitar destruir
ciertas vitaminas). Es compatible con una gran variedad de dietas y es fcil de incorporar
en todo tipo de alimentos.
USOS
Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos, para enriquecer el valor nutricional y por
sus caractersticas fsicas se puede mezclar en cualquier proporcin con:
leche lquida o en polvo, cacao, chocolate, yoghurt, cremas, azcar, cereales, leche
de soja, etc.
APLICACION EN MEDICINA
En sanos:
Embarazo y lactancia
Adolescencia
Antioxidante natural
En enfermos:
Postoperatorios no complicados
Quemados
Combate la anorexia
Qu es la levadura de cerveza?
Es un tipo de levadura que permite obtener la cerveza a partir de la malta.
Queda depositada en el fondo de los tanques de maduracin y almacenaje de la cerveza en fro.
Despus de su lavado y secado ya es apta para su consumo.
Aunque se obtenga con la elaboracin de la cerveza no tiene alcohol.
Tiene un altsimo contenido en protenas y adems estas tienen un alto valor biolgico ya que tienen todos los
aminocidos esenciales con lo cual es ideal como complemento para las dietas vegetarianas.
Son una fuente increble de vitamina B con lo cual la gente nerviosa se beneficia mucho de este alimento.
Su alto contenido en Cromo lo hace indicado en diabticos, obesos y especialmente aquella gente que no
puede dejar de comer chocolate y dulces.
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LEVADURA DE CERVEZA
Lic. Juana R. de Tucci*
"En la levadura se encuentran concentradas ms sustancias nutritivas que en cualquier otro alimento
conocido. El uso de la levadura, exclusivamente, podra corregir las carencias de protenas de la
alimentacin de China e India, las necesidades de vitaminas B del Oriente y de los trpicos; la carencia
de hierro de las mujeres de todo el mundo y el dficit de ciertos minerales en el organismo de hombres y
mujeres"
Adele Davis, nutricionista norteamericana
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas. En las pocas ms remotas, antes de la agricultura, se
elaboraba con granos silvestres y an cuando no se conoca la alfarera se usaban piedras calientes para
que el lquido tomara la temperatura necesaria para la fermentacin.
La elaboracin de la cerveza era un ritual, un acto sagrado. El hombre mezclaba los ingredientes y las
divinidades hacan el resto... Se desconoca totalmente el mecanismo de la fermentacin y la existencia de
la levadura.
En general esta preparacin de la cerveza estaba reservada nicamente a las mujeres, casi siempre
sacerdotisas, como en el Antiguo Egipto. Algunos pueblos iniciaban la fermentacin masticando los
granos, como lo hacen an hoy los indgenas de Sudamrica. La saliva actuaba como elemento
fermentativo.
Las tribus nrdicas utilizaban un palo totmico que era celosamente guardado por cada aldea. La levadura
se alojaba en las muescas del palo y as pasaba de un lote a otro de cerveza produciendo el sabor
caracterstico de cada lugar.
Ms recientemente la levadura se transmita por los restos que quedaban en las irregularidades de la
La ingesta de 20 gr por da (aproximadamente dos cucharadas soperas) cubre el 17% de la dosis diaria
recomendada de protenas.
Vitaminas:
Una de las fuentes ms completas de vitaminas del complejo B. (Ver cuadro 2)
Esta vitamina, soluble en agua, no se almacena en el organismo, por lo que es necesario incorporarla
diariamente desde los alimentos. Sobre todo teniendo en cuenta que se ve dificultado su aprovechamiento
por el consumo de azcar refinada (blanca), cafena, alcohol, as como el cigarrillo y las dietas para
adelgazar poco variadas y restrictivas.
Si bien son menores las cantidades de Vit. A, C, D, E y K, junto con una dieta variada ayudan a cubrir las
necesidades del ser humano.
Minerales y oligoelementos
Tambin tiene un alto contenido de minerales y oligoelementos indispensables.
(Ver cuadro 3)
Predominan fosfatos y potasio, as como azufre, magnesio y calcio. Recientes estudios han demostrado
que la suplementacin con levadura subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc,
manganeso, nquel, slice, cromo, selenio que suelen presentar ciertas dietas. En Estados Unidos se
cultivan levaduras con suplementos superiores de selenio, que demuestra ejercer una adecuada proteccin
antioxidante y por lo tanto puede prevenir el cncer.
cidos grasos insaturados
Por su gran cantidad de estos cidos ayuda a controlar el "colesterol malo" y contribuye a reducir el
exceso de peso.
Fibras:
Rica en fibra dietaria, alrededor del 18% de la materia seca.
PROPIEDADES:
Las modernas investigaciones coinciden en reconocer su influencia sobre las funciones del hgado y por
ello se la defini como "alimento ptimo para el hgado". El mdico checo Lznca public en la "Revista
de Medicina Interna", de agosto de 1957 los resultados de tratamientos a ms de 1000 enfermos de
hepatitis exclusivamente con levadura pulverizada fresca. Comprob que en ninguno de los casos hubo
transicin a trastornos degenerativos.
Entre las extensas acciones beneficiosas de la levadura podemos sealar que:
. Regenera la flora intestinal alterada por consumo de medicamentos o por deficiencias nutricionales.
. Activa el sistema inmunolgico
. Estimula la glndula tiroides y restablece las funciones glandulares deprimidas
. Es adecuada en el embarazo y la lactancia, para nios y adolescentes y gerontes con trastornos
alimenticios.
. Es til para hipertensos, por su bajo contenido sodio
. Resulta apta para celacos
. Ayuda en la regeneracin de la piel, tanto por acn, cicatrices o quemaduras.
. Es excelente suplemento energtico para deportistas
. Mejora el estreimiento
. Ejerce accin sobre el pelo y las uas
. Suplementa suficientemente dietas vegetarianas y de adelgazamiento, particularmente las hipocalricas
deficientes en protenas
. Es un antioxidante natural
USOS
Se presta para gran cantidad de preparaciones. Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos a los que
enriquece el valor nutricional.
Se puede espolvorear, como si fuera queso rallado, sobre:
. Fideos, verduras, caldos y sopas o ensaladas
. Jugos de frutas, leche comn o de soja
. Yoghurt o cremas, cereales o muesli
Levadura
Pescado
Soja
Acido
Glutmico
13,4
13,1
20,4
Asparagina
9,8
9,0
11,7
Lisina
8,2
9,2
6,1
Leucina
7,7
8,1
7,9
Alanina
6,7
6,6
4,5
Valina
5,7
5,4
4,9
Serina
5,4
4,5
6,4
Isoleucina
5,4
5,3
5,2
Arginina
5,2
6,2
7,5
Treonina
5,1
4,4
4,1
Fenilalanina
4,5
4,5
5,1
Prolina
3,9
4,2
5,6
Tirosina
3,8
3,6
3,0
Histidina
2,5
2,7
2,5
Metionina
1,9
2,9
1,3
Triptofano
1,3
1,0
1,5
Cistina
1,3
1,4
Cuadro 1
Oligoelementos
Minerales/Oligoelementos
Potasio
20,0 a 30,0gr
Sodio
0,2 a 0,4 gr
Magnesio
1,0 a 2,0 gr
Calcio
1,0 a 2,0 gr
Fsforo
11,0 a 16,0 gr
Hierro
30 ppm
Slice
30 ppm
Selenio
0,1 ppm
Cuadro 2
Vitaminas
B1
B2
B5
B6
PP
Colina
300/500 mg
40/60 mg
80/160 mg
20/30 mg
200/300 mg
4000/5000 mg
Cuadro 3