Los balances de energa realizados a travs del mtodo de balance de envoltura, permiten resolver

un gran nmero de problemas de transferencia de calor; a partir de este mtodo analtico es posible
obtener perfiles de temperatura y calcular parmetros necesarios para la optimizacin de procesos
que involucran transferencia de energa. Sin embargo, el balance de envoltura presenta ciertas
limitaciones para resolver problemas en estado no estacionario, por lo que es necesario utilizar
recurrir a otro mtodo. La ecuacin de balance general de energa derivada a partir de la primera ley
de la termodinmica para un volumen de control diferencial es una de las herramientas ms tiles
para resolver problemas de transferencia en estado no estacionario. Esta ecuacin se presenta a
continuacin

Q W s W
P

= e+ ( v n ) dA + edV (1)
dt
dt
dt

t c .v
c.s

( )

En esta ecuacin el primer trmino corresponde a la tasa de transferencia de calor por conduccin y
generacin de calor. El segundo, corresponde al trabajo de eje (W s); el tercero corresponde al
trabajo viscoso. La integral de superficie se refiere a la energa transferida por flujo de fluidos.
Finalmente, el ltimo trmino corresponde a la acumulacin en el sistema. Esta acumulacin se
refiere a la variacin de energa total en el volumen de control, es decir, las variaciones de energa
interna, potencial y energa cintica.
Para la transferencia de energa en estado no estacionario, existen casos en los que la variacin de la
temperatura con respecto a la posicin es despreciable, es decir, que la temperatura es uniforme para
cualquier tiempo t, puesto que es posible que el tamao, forma y conductividad del sistema
permitan realizar esta suposicin. A este tipo de sistemas se les conoce como sistemas de
parmetros agrupados (lumped-parameter system). Para el caso de la torta preparada en esta
prctica, la tasa de adicin de calor corresponde al calor por conveccin transferido por el horno,
por lo tanto, la ecuacin general de balance de energa se reduce a:

Q
=
edV (2)
t t

h ( T T ) A= C p

DT
dT
= C p
(3)
Dt
dt

Para resolver esta ecuacin diferencial y establecer el perfil de temperatura en la torta, se realiza el
siguiente cambio de variable:

=T T ( 4)
d=dT (5)

hA= C p

(6)
( d
dt )

d
hA
=
dt(7)

V C p

hA
t +C 1( 8)
V C p
ln

Ahora, volviendo a las variables originales y teniendo en cuenta la siguiente condicin inicial:

t=0 ; T =T 0 (9)
ln ( T T 0) =C 1(10)

ln ( T T )=

hA
t ln ( T T 0 ) (11)
V C p

T T
hA
t=ln
(12)
V C p
T T 0
Finalmente, el perfil de temperatura de la torta es:
hA

t
T T
V C
=e
(13)
T T 0
p

Para el caso de sistemas con parmetros agrupados, se utiliza el mdulo de Biot para determinar
algunas caractersticas del sistema, teniendo en cuenta que para que se cumpla la suposicin de que
no hay variacin espacial de temperatura, este nmero debe ser menor a 0.1.

Bi=

hV
<0.1(14)
A

El nmero de Biot relaciona la resistencia convectiva y conductiva en un determinado sistema, por

lo tanto, su magnitud permite determinar cul resistencia domina en el sistema. Si la magnitud de
este nmero es grande, significa que la resistencia conductiva domina en el sistema. Esto quiere
decir que hay ms capacidad de que el sistema pierda calor en la superficie por conveccin de la
que hay de que gane calor por conduccin. Un valor pequeo de Biot implica que la resistencia
interna es muy pequea y hay ms capacidad de transferir calor por conduccin que por conveccin.
En este caso, la transferencia de calor est dominada por la conveccin y los gradientes de
temperatura dentro del sistema son pequeos. En general, para solucionar analticamente problemas
con sistemas de parmetros agrupados, es necesario que el nmero de Biot sea menor a 0.1.
Para el caso de esta prctica, se utiliz un molde rectangular con las dimensiones que se muestran
en la Figura 1. Teniendo en cuenta que se conocen los parmetros geomtricos del sistema pero no
los parmetros de transporte necesarios para calcular el nmero de Biot, se deben realizar los
clculos pertinentes para hallar el coeficiente convectivo y la conductividad de la torta.

Para calcular el coeficiente convectivo, se utiliz la correlacin del nmero de Rayleigh para placas
horizontales, la cual establece que:

Para10 5< Ra<2 x 107 N u L =0.54 R a 1/L 4 (15)

El nmero de Rayleigh se define como:

Ra=Pr Gr=Pr

g ( T T s ) L3
2

(16)

Donde, el nmero de Prandlt se calcula como:

Pr=

Cp
(17)
k

Con el fin de calcular los parmetros de

ecuaciones:
n

C p = C pi x i(18)
i=1

k = k i x i (19)
v

i=1

1
n

(20)

i x

v
i

i=1

1
n

i x i
i=1

(21)

Cp , , y

k , se utilizaron las siguientes

Xi

Donde

se define como:

( X wi / i )(22)
i=1

X wi / i
X =
v
i

Algunos de los valores requeridos para calcular la conductividad y la densidad de la torta a partir de
sus ingredientes no se encuentran reportados en la literatura, por lo tanto, se utiliz el modelo de
Choi y Okos para determinar el valor de estas propiedades a partir del contenido de agua, protena,
grasa carbohidratos y ceniza de los alimentos. Las correlaciones empricas necesarias para realizar
estos clculos se encuentran en la Tabla 1. El valor de todos los parmetros calculados con las
ecuaciones mencionadas anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
Finalmente, al reemplazar todas las variables conocidas en la ecuacin 14, se obtiene un nmero de
Biot de 0.088, por lo cual se cumple la suposicin de que no hay variacin espacial de temperatura
dentro del sistema. De esta forma, es posible utilizar la ecuacin 13 para calcular el tiempo de
coccin de la torta; al reemplazar los valores de la Tabla 2 en la ecuacin 13, se tiene que el tiempo
de coccin es de 21.8 minutos, el cual se aproxima a 22 minutos.

Tabla 1.
Componente
Agua

Densidad

a=9.9718 x 10 +3.1439 x 103 T 3.7574 x 103 T 2

Protena

p=1.3299 x 10 5.1840 x 10 T

Grasa

g =9.2559 x 1024.1757 x 101 T

Carbohidratos

c =1.5991 x 1033.1046 x 101 T

Ceniza

ce=2.4238 x 10 2.8063 x 10 T

Componente
Agua

Conductividad

k a =0.57109+1.7625 x 103 T 6.7036 x 106 T 2

Protena

k p =0.17881+1.1958 x 103 T 2.7178 x 106 T 2

Grasa

k g=0.180712.7604 x 103 T 1.7749 x 107 T 2

Carbohidratos

k c =0.20141+1.3874 x 103 T 4.3312 x 106 T 2

k ce =0.32961+ 1.4011 x 103 T 2.9069 x 106 T 2

Ceniza

Tabla 2.
Parmetro
Pr
(1/K)
g (m/s2)
(m2/s)
Gr
Ra
Cp (J/kg K)
k (W/m2K)
(Pas)
(kg/m3)
h (W/m2K)

Valor
0.188
2.55x10-3
9.8
2.753x10-5
4.973x106
9.341x105
2285.3
0.2763
0.0227
825.03
2.0264

Parmetro
T (K)
T0 (K)
T (K)
A (m2)
V (m3)

Valor
453.15
288.15
368.15
0.0708
8.5x10-4