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Carne

Para otros usos de este trmino, vase Carne (desambiguacin).


Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.
La demanda de carne del mundo desarrollado est satisfecha. 1
La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente. 2
Una hamburguesa de carne roja.
Venta de carne en un mercado londinense.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento.3 Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que
slo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar
de que podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categora, la de pescado, especialmente los peces
los crustceos,moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre
de marisco. Ms all de su clasificacin biolgica, otros animales,
como losmamferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos
losalimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que
ms polmicas suscita.4 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a
los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros
animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de
su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos
mismos se denominandepredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se denominan carroeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene


de mamferos, la que usamos como alimento no es ms que un
pequeo porcentaje de las 3000 especies animales que existen. 5 Se
consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticadospara
proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo
son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que
las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de
alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.5 El consumo de
carne est creciendo de forma global en consonancia con el
incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.

Historia[editar]
La profesin de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.
Es comn para los seres humanos la alimentacin a base de carne en
la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas
pocas especies vegetales. La alimentacin de los
primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de
estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o
proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con
algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego,
uno de los rasgos principales del proceso dehominizacin se suele
explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones
antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y
lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como
el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de
las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un
comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su
dieta.6

El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera


ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta
carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de
la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace
7000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores
de ganadera de las sociedades pastoriles.7 La carne y su consumo se
sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas
de ritualreligioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien
bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey),
lapascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas
sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma
frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra,
originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo.
Laevolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de
especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o
sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno
de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto
las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones
como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente
(la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la
presin demogrfica supera los lmites naturales).8
Caractersticas
Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados en
laGrnkohlessen de Alemania.
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de
sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio
de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin
de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y
es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la

mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la


industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la
garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable
en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como
intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera
en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin
por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras
medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la
calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor
de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de
nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia,
mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos
grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes
suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1 %
hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra
parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. 14 El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables
de lascontracciones musculares.

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