Comer es un acto social que conlleva seleccionar, mezclar, armar preparaciones,

platos para algo y para alguien.

CONCEPTOS BASICOS:
ALIMENTO:Producto de origen natural o procesado, contiene sustancias (nutrientes) y dems
elementos que le dan caractersticas individuales percibidas por quien lo consumen.
ALIMENTACION: Es el proceso de seleccin de alimentos que
le permite componer su
plan alimenticio diario de acuerdo con sus hbitos y condiciones de vida. La alimentacin debe
ser suficiente para satisfacer las exigencias energticas del organismo y mantener su
equilibrio.
NUTRICION:Es la ciencia que estudia la relacin de los alimentos (nutrientes) en el
organismo y su entorno social, cultual y ambiental. La nutricin puede
definirse como el
conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes
objetivos:
NUTRIENTE:
Son todas las sustancias orgnicas e inorgnicas: protenas, grasas,
carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y otros que estn en los alimentos y cumplen
funciones especficas en el organismo
DIETA: Es el conjunto de nutrientes en cantidad y calidad adecuada para cada individuo de
acuerdo a sus necesidades propias de la edad, de gnero, de estado de salud y disponibilidad
social y cultural dentro de la
localidad en que se desarrolla.
Los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos se describen como macronutrientes debido
a que se precisan en grandes cantidades. Estos tres macronutrientes proporcionan las caloras
necesarias para producir energa en el cuerpo humano.
HIDRATOS DE CARBONO: Nutrientes que se encuentran mayoritariamente en plantas y
leche, se consideran la principal fuente de energa del cuerpo.
Se recomienda que el contenido de hidratos de carbono de la dieta sea, como mnimo, el 50%
del total de caloras, con no menos de 100 gramos diarios. Un gramo de hidratos de carbono
aporta 4 caloras.
Adems de su papel energtico, son fundamentalmente en el metabolismo de los centros
nerviosos pues la glucosa proporciona casi toda la energa que utiliza el cerebro diariamente.
La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucgeno, suministra aproximadamente la mitad
de toda la energa que los msculos y otros tejidos que el organismo necesitan para llevar a
cabo todas sus funciones (la otra mitad la obtiene de la grasa).
Se recomienda que una dieta adecuada contenga en un 55% energa producida por el consumo
de carbohidratos, principalmente los complejos como el almidn.
Actualmente se ha disminuido este consumo, ya que al excederse puede incentivar el
padecimiento de enfermedades cardiovasculares, diabetes o algn tipo de trastorno
gastrointestinal.

Azcar: Carbohidratos que se disuelven fcilmente en agua, incoloros, inodoros y se pueden

cristalizar, de sabor dulce, conocidos como mono, di y trisacridos, estn compuestos por una
molcula de carbohidrato a diferencia de los polisacridos o azcares compuestos como el
almidn, celulosa y glucgeno.
GRASAS: Compuestos orgnicos que se producen de forma natural. Las grasas y aceites son
sustancias oleaginosas, grasientas o cerosas, insolubles en agua. La diferencia entre grasas y
aceites es que las grasas son slidas a temperatura ambiente y los aceites son lquidos o se
solidifican a temperaturas ms bajas. Las ceras son semislidas.
PROTENAS: Todos los tejidos de nuestro organismo. stas contienen nitrgeno. Son polmeros
de aminocidos (varias unidades de aminocidos). Una protena contiene cientos o miles de
aminocidos. Las protenas pueden ser estructurales, hormonales, receptores, sealizadores o
enzimas.
MICRONUTRIENTES
Las vitaminas y los minerales se consideran micronutrientes debido a que el cuerpo los
requiere y almacena en muy reducidas cantidades. Aunque no se utilizan como fuente de
energa, son esenciales para el crecimiento, desarrollo y cientos de procesos metablicos que
suceden diariamente. Las vitaminas y los minerales deben consumirse ya sea mediante los
alimentos o mediante los suplementos. Con excepcin de la vitamina K y la biotina (producidas
por ciertos microorganismos intestinales), la vitamina D (sintetizada a partir del colesterol) y la
niacina (sintetizada a partir del triptfano), estas sustancias no pueden ser metabolizadas por
el organismo.
VITAMINA A: Vitamina liposoluble, esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visin,
para un adecuado crecimiento y funcionamiento del sistema inmunitario y para mantener la
piel y las mucosas sanas, pues participa en la sntesis proteica y en la diferenciacin celular.
Como retinol (vitamina A ya preformada), en los de origen animal (hgado, leche entera y
mantequilla, principalmente). Como carotenos que pueden ser convertidos en retinol en el
organismo. Los caroteneos se encuentran en los vegetales, especialmente en las verduras y
hortalizas (zanahorias, espinacas, tomates, etc,) y en algunas frutas.
VITAMINAS B: B1 O TIAMINA: Forma parte de una coenzima que interviene en el
metabolismo energtico, en la liberacin de la energa de los hidratos de carbono. Juega un
importante papel en la transmisin nerviosa
Se encuentra ampliamente repartida y las fuentes ms importantes son hgado, carne de
cerdo, cereales (especialmente los enriquecidos, pues los cereales refinados tienen, muy
pequeas cantidades), huevos, leguminosas, frutas y verduras
B2 O RIBOFLAVINA: Como la tiamina, la riboflavina tambin est implicada en la liberacin
de energa de hidratos de carbono, grasas y protenas. Por ello, sus necesidades dependen
tambin del contenido calrico de la dieta. Otras funciones estn relacionadas con el
mantenimiento de una adecuada salud ocular y de la piel. Se encuentra principalmente en
lcteos, hgado, carnes, huevos y frutos secos. Si la dieta incluye habitualmente lcteos, stos
son la principal fuente de riboflavina.
B3, NIACINA O VITAMINA PP: El nombre de niacina, incluye dos forma qumicas: cido
nicotnico y nicotinamida. Las dos coenzimas en los que participa la niacina son fundamentales
en el metabolismo energtico, especialmente en el metabolismo de la glucosa, de la grasa y
del alcohol. Otras funciones estn relacionada con el sistema nervioso, el aparato digestivo y la
piel. Puede obtenerse directamente de la dieta (carnes, pescados, papas, pan, cereales, frutos

secos) o tambin a partir del aminocido triptfano (leche y huevos, principalmente). Es mucho
menos sensible a la accin del calor que otras vitaminas hidrosolubles; sin embargo, como las
dems pasa al agua de coccin y se pierde si sta no se consume
B5 O ACIDO PANTOTENICO: Interviene en numerosas etapas de la sntesis de lpidos,
neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina. Participa tambin en el metabolismo
energtico. La vitamina que se destruye fcilmente con el calor durante el cocinado, se
encuentra en hgado, riones, carnes, pescados, leguminosas, huevos, lcteos, judas, lentejas,
cereales integrales, verduras y frutas.
B6 O PIRIDOXINA: Tambin denominada piridoxal o piridoxamina, la vitamina B6 interviene
en el metabolismo de las protenas y de los cidos grasos, en la formacin de hemoglobina, de
cidos nucleicos (ADN O ARN) y de la lecitina. Ayuda a convertir triptfano en niacina y en
serotonina. Otras funciones la relacionan con la funcin cognitiva, la funcin inmune y la
actividad de las hormonas asteroideas.
El alcohol, consumido de forma crnica, puede contribuir a la destruccin y a la prdida de la
vitamina. Est ampliamente distribuida en carnes, pescados, huevos y cereales y cuando estos
alimentos se cocinan puede perderse parte de la vitamina.
B8 O BIOTINA: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, cidos grasos y algunos
aminocidos. Se encuentra en hgado, riones, huevos, lcteos, carnes, pescados, cereales
integrales, leguminosas, verduras y frutas. La biotina tambin es sintetizada por las bacterias
del tracto intestinal, aunque realmente no se sabe qu cantidad de la sintetizada se absorbe.
Es termoestable pero sensible a las radiaciones ultravioletas
ACIDO FLICO O VITAMINA B9: Es importante en la formacin de las clulas sanguneas y
ADN, por lo que es importante en las primeras semanas de gestacin. Su deficiencia puede
causar anemia megaloblstica o malformaciones del sistema nervioso central. Tambin puede
causar enfermedades cardiovasculares su deficiencia. Se encuentran en hojas de verduras
verdes, hgado, leguminosas y semillas.
VITAMINA B12 O CIANOCOBALAMINA: Necesaria para la formacin de clulas sanguneas.
Su deficiencia perniciosa y degeneracin de neuronas. Se encuentra en los alimentos de origen
animal (carnes, pescado, huevo y leche), por lo que puede existir su deficiencia en
vegetarianos estrictos.
VITAMINA C O CIDO ASCRBICO: Necesario para la formacin de colgeno, para la
cicatrizacin, funcionamiento de glndulas adrenales y para la absorcin de hierro de los
alimentos de origen vegetal. Su deficiencia, aunque rara, produce escorbuto caracterizado por
hemorragias. Previene cataratas, algunos tipos de cncer y otras enfermedades degenerativas.
Se encuentran en frutas y hortalizas, especialmente en ctricos, fresas, tomates, pimientos y
patatas.
VITAMINA D, COLECALCIFEROL (D3) Y ERGOCALCIFERON (D2): Importantes para la
mineralizacin de los huesos, favorece la absorcin intestinal de calcio y fsforo, aumenta la
reabsorcin renal. Importante para el cerebro, pncreas y sistema nervioso central. Se obtiene
por pescado, yema de huevo, hgado, lcteos y mantequilla, adems de la radiacin
ultravioleta del sol. Su ingesta deficitaria o exposicin inadecuada al sol, da lugar a raquitismo
en nios y osteomalacia en adultos. Su carencia en adultos puede contribuir a la osteoporosis.
VITAMINA E O TOCOFEROL: Antioxidante que protege a los lpidos y otros componentes de
las clulas del dao oxidativo, manteniendo la as la estructura de las membranas.
Principalmente, evita la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados. Es una de las vitaminas

liposolubles menos txicas. Evita la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad por lo que
evita enfermedades cardiovasculares.
VITAMINA K, FILOQUINONA (K1) Y MENAQUINONA (K2): Necesaria para la sntesis de los
factores de coagulacin, en la sntesis de protenas seas y metabolismo de algunas protenas
fijadoras de calcio. Sintetizada por las bacterias de la flora intestinal y en las verduras,
especialmente las de hojas verdes. Deficiente en los recin nacidos, no se almacena.
MINERALES Necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales, accin de
sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre.
Se han encontrado aproximadamente 20 y se dividen en 2 grupos segn los encontramos en el
organismo, todos igualmente necesarios e indispensables:

Macrominerales: calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.

Microminerales: hierro, cinc, yodo, selenio, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre.
Los minerales siempre se mantienen, pueden combinarse temporalmente con otros elementos,
slo se pierden en el agua de lavado o si no se consume el agua de coccin. Los minerales
consumidos en exceso pueden ser txicos.

a)
b)
c)
d)

AGUA El agua, es el nutriente ms vital. Un individuo puede subsistir sin alimento durante
varias semanas, pero sin agua nicamente durar unos pocos das. El cuerpo de una persona
adulta se compone aproximadamente de un 55 a 65% de agua. Las principales funciones del
agua incluyen:
Proporcionar turgencia a los tejidos corporales
Alterar la configuracin de las sustancias disueltas en este elemento, cambiando, de este
modo, su comportamiento y adecundolo a lo necesario para los procesos metablicos.
Transportar los nutrientes y desechos disueltos por el cuerpo.
Mantener una temperatura corporal estable.
Existe una prdida continua de agua del cuerpo en forma de orina producida por los riones, en
los pulmones en forma de vapor de agua en el aire espirado, y en la piel mediante la
sudoracin. Diariamente se pierden, de forma aproximada entre dos y dos y medio litros de
agua. Esta prdida de agua es sustituida mediante la ingesta de lquidos, el agua que contiene
los alimentos slidos y el agua producida por el cuerpo como resultado de los procesos,
oxidativos. El cuerpo es capaz de mantener un equilibrio de lquidos excepto en situaciones de
ciertas enfermedades agudas o crnicas.
LEYES DE LA ALIMENTACIN
Para satisfacer las necesidades nutritivas del ser humano, la alimentacin debe cubrir con los
requisitos que se resumen en las leyes de la alimentacin, las cuales son:

LEY DE LA CANTIDAD: La alimentacin debe ser suficiente para satisfacer las exigencias
energticas del organismo y mantener su equilibrio. La ley de la cantidad se relaciona
bsicamente con el aporte energtico de la dieta y su equilibrio, previene una alimentacin
insuficiente o excesiva.

LEY DE LA CALIDAD: El rgimen alimentario debe ser completo en su composicin para

ofrecer al organismo, que es una unidad e indivisible, todas las sustancias que lo integran. Las
cantidades absolutas de algunos de los componentes de la dieta, pueden tener efectos nocivos

para la nutricin, la calidad de la alimentacin se relaciona con el concepto de carencia pero

tambin con el exceso, por lo que la carencia o el exceso de nutrimentos actan sobre el
organismo en funcin de que ste es una unidad indivisible.

LEY DE LA ARMONIA: Las cantidades de los diversos nutrimentos que integran la

alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre s. Se considera que una dieta
normal debe proporcionar 50% de energa a travs de los hidratos de carbono, un 35% la
obtiene de los lpidos y 15% lo brindan las protenas, pero estas proporciones no se establecen
de manera rgida y pueden variar.

LEY DE LA ADECUACIN: La finalidad de la alimentacin est supeditada a las

necesidades del organismo. De acuerdo a la ley de la adecuacin, la alimentacin debe ser: lo
ms limpia, lo ms agradable, lo mejor posible desde el punto de vista nutrimental y de costo
razonable de acuerdo a las posibilidades del grupo.

LEY DE LA PUREZA: Todo alimento debe estar libre de agentes patgenos. El ideal de la ley
de la pureza es que el alimento no contenga grmenes nocivos o patgenos, como brucellas,
bacilo de Koch, salmonellas, shigellas, etc.
La alimentacin debe ser suficiente para satisfacer las exigencias energticas del organismo y
mantener su equilibrio. La ley de la cantidad se relaciona bsicamente con el aporte energtico
de la dieta y su equilibrio, previene una alimentacin insuficiente o excesiva. Por eso cuando se
trabaja un men se debe tomar en cuenta lo siguiente:
MEN BALANCEADO Debe tener los tres grupos bsicos de alimentos:

ALIMENTOS CONTRUCTORES: Son aquellos alimentos fuente de protenas, los cuales

ayudan al crecimiento y reparacin de nuestro cuerpo (lo constituyen), en este grupo
mencionamos: CARNES, LECHE, HUEVOS, QUESOS, AVES, PESCADOS, MARISCOS, ETC.

ALIMENTOS ENERGETICOS: Son alimentos fuente de carbohidratos y lpidos; los cuales

brindan calora (energa) a nuestro cuerpo, en este grupo podemos mencionar: AZUCARES,
MIELES, CEREALES, LEGUMINOSAS, ACEITES, MANTEQUILLAS, MARGARINAS, MAYONESA, PAPS,
YUDFA, COCO, AGUACATE, ETC.

ALIMENTOS REGULADORES: En el grupo regulador encontramos aquellos alimentos que

son fuente de vitaminas y minerales: los cuales mantienen el buen funcionamiento de nuestro
cuerpo (regulan) en este grupo se puede mencionar: FRUTAS, VERDURAS, AGUA, ETC.
MEN ARMNICO Para que un men sea armnico, debe tener contraste de sabores, colores,
formas, olores y temperaturas. El sabor en un men, nunca debe ser repetido. Los colores
tampoco pueden ser repetidos. La forma o la apariencia de los diferentes platillos, no debe ser
igual.
MENU SUFICIENTE: Se considera que el men es suficiente, cuando satisface a la mayora de
comensales.
MENU ADECUADO: Los mens deben ser adecuados a la edad de los comensales.
DIETETICA: Es la forma usual del consumo de alimentos de una persona (todo lo que come
una persona normalmente), la cual debe ser adecuada a las necesidades nutricionales propias
de cada persona y que le permita conservar la vida. En general, los estudiosos recomiendan:

comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas
saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar exceso de azcar
y sodio, y en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
La ciencia de la nutricin an est lejos de explicar en qu modo los alimentos afectan a
ciertos individuos. El porqu algunas personas pueden dejar de comer en un momento
determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida.
DIETA EQUILIBRADA:Dieta equilibrada, prudente o saludable, son trminos que deberan
usarse siempre en plural, es decir, hemos de hablar de dietas equilibradas, saludables o
prudentes pues, efectivamente, una vez establecidos los criterios que deben cumplir,
comprobaremos que muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse
adecuadas.
CARACTERSTICAS DE LA DIETA EQUILIBRADA:El primer condicionante para que la dieta
sea correcta y nutricionalmente equilibrada es que estn presentes en ella la energa y todos
los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias. Este primer criterio puede
conseguirse fcilmente eligiendo una dieta variada que incluya alimentos de diferentes grupos
(cereales, frutas, hortalizas, aceite, lcteos, carne) pues los nutrientes se encuentran amplia y
heterogneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de muchas
combinaciones de los mismos. Esto ya es suficiente garanta de equilibrio nutricional.
La moderacin en las cantidades consumidas de todos ellos para mantener el peso adecuado
y evitar la obesidad, es tambin una regla de oro.
Pero el hombre no slo come para satisfacer sus necesidades nutricionales y por tanto para
mantener su salud; tambin lo hace para disfrutar, por placer y de acuerdo con sus hbitos
alimentarios. Por tanto, otro criterio importante a la hora de elegir o disear una dieta
equilibrada, es que sta no slo sea sana y nutritiva sino tambin palatable , es decir, que
apetezca comerla y que incluya aquellos alimentos que estamos acostumbrados a comer. De
hecho, en general, cuando elegimos un alimento en el mercado o en el restaurante estamos
ms atentos a su sabor, gusto, olor, aspecto, a nuestro apetito o incluso al precio, que a su
valor nutritivo. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, ninguno de estos factores nos
asegura una buena eleccin.
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se est programando
depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y tambin de las necesidades
nutricionales de cada persona. Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino
dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona. El juicio de calidad de
alimentos concretos o de unos pocos alimentos, puede conducirnos a sacar conclusiones
errneas sobre la idoneidad nutricional de un alimento.

Para juzgar la calidad de una dieta desde el punto de vista nutricional, pueden emplearse
diferentes ndices o parmetros de referencia, segn las recomendaciones actuales:
Hbitos alimentarios.

Perfil calrico
Nmero de comidas realizadas y energa

Calidad de la grasa
aportada por cada una de ellas.

Calidad de la protena
Aporte de la ingesta de energa y

Fibra diettica
nutrientes a las ingestas recomendadas.

Minerales
Energa

Vitaminas
Densidad de nutrientes

METABOLISMO
Es el conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar dentro de las clulas de los organismos
vivos, las cuales transforman energa, conservan su identidad y se reproducen. Todas las
formas de vida, desde las unicelulares hasta los mamferos, dependen de la realizacin
simultnea de centenares de reacciones metablicas reguladas con absoluta precisin, desde
el nacimiento y la maduracin hasta la muerte. Las clulas tienen una serie de enzimas o
catalizadores especficos que se encargan de activar, controlar y terminar todas estas
reacciones, cada una de las cuales est a su vez coordinada con muchas otras que se producen
en todo el organismo.
ABSORCION Despus de la digestin, el siguiente paso de la nutricin, es la absorcin.
Durante la digestin las molculas de los alimentos se hacen ms pequeas, durante la
absorcin, el aparato digestivo prepara las molculas para ser transportadas. El 90% de los
nutrientes se absorben en el intestino delgado.
INGESTION: Metabolismo basal, mnima cantidad de energa necesaria para mantener las
actividades corporales. Esta energa se utiliza para respirar, mantener los latidos del corazn y
la circulacin de la sangre y para las actividades que realizan el sistema nervioso y los rganos
internos. En los seres humanos, la tasa metablica bsica se mide en el estado basal, es decir,
el cuerpo debe estar en reposo tanto fsica como mentalmente, despierto, a una temperatura
ambiente normal y al menos catorce horas despus de comer. La TMB es un parmetro
importante para llevar a cabo el diagnstico de determinadas enfermedades, en especial
aquellas que se producen como consecuencia de alteraciones en la tiroides. Si la tiroides
disminuye su actividad, el metabolismo puede quedar muy deprimido, esto conducira a un
letargo tanto fsico como mental. Por el contrario, la TMB puede aumentar hasta un 100%
debido a un exceso de secreciones por parte de la tiroides, que estimulan la actividad
metablica. Es la energa necesaria para mantener alerta a un individuo sano durante reposo
fsico, digestivo (ayuno) y emocional.
ANABOLISMO Y CATABOLISMO: Hay dos grandes procesos metablicos: anabolismo o fase
biosinttica y catabolismo o fase degradativa. Se llama anabolismo o metabolismo
constructivo, al conjunto de las reacciones de sntesis necesarias para el crecimiento de nuevas
clulas y el mantenimiento de todos los tejidos. Las reacciones anablicas incluyen la
biosntesis enzimtica de los cidos nucleicos, los lpidos, los polisacridos y las protenas;
todos estos procesos necesitan la energa qumica. El catabolismo es un proceso continuo
centrado en la produccin de la energa necesaria para la realizacin de todas las actividades
fsicas externas e internas; fenmenos involucrados en la degradacin de las molculas
liberadoras de energa. El catabolismo engloba tambin el mantenimiento de la temperatura
corporal e implica la degradacin de las molculas qumicas complejas (glcidos, lpidos y
protenas) en sustancias ms sencillas (cido actico, amonaco, cido lctico, dixido de
carbono o urea) que constituyen los productos de desecho expulsados del cuerpo a travs de
los riones, el intestino, los pulmones y la piel. Cuando el anabolismo supera en actividad al
catabolismo, el organismo crece o gana peso; si es el catabolismo el que supera al anabolismo,
como ocurre en perodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Cuando ambos
procesos estn equilibrados, se dice que el organismo se encuentra en equilibrio dinmico.
Para poder usar las sustancias nutritivas necesarias para su subsistencia, el hombre tiene que
degradar los complejos compuestos que le van a servir de alimento en otros ms simples que
de esta forma ya pueden ser absorbidos para su aprovechamiento; estas funciones de
degradacin y absorcin se llevan a cabo en el sistema digestivo que est formado por un
tracto (tubo) que se divide en: boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino

grueso y ano. Adems por los rganos accesorios como los dientes, glndulas, hgado, vescula
biliar y pncreas.

SISTEMA DIGESTIVO Es el aparato o conjunto de rganos que, por medios qumicos y

mecnicos, transforman los alimentos en sustancias solubles simples que pueden ser
asimiladas por los tejidos. Incluye procesos mecnicos y qumicos, los primeros consisten en la
masticacin para reducir los alimentos a partculas pequeas. Aunque los procesos mecnicos
son importantes, la transformacin de los diferentes alimentos ingeridos en unidades pequeas
utilizables depende principalmente de los procesos qumicos, que se realizan gracias a la
accin de distintas enzimas. La digestin qumica se inicia cuando se ingieren los alimentos; las
seis glndulas salivares producen secreciones que se mezclan con los alimentos. La amilasa
salival es una enzima presente en la saliva que rompe el almidn el maltosa, glucosa y
oligosacridos. La saliva tambin estimula la secrecin de enzimas digestivas y lubrica la boca
y el esfago para permitir el paso de slidos. A lo largo del tracto digestivo tienen lugar tres
reacciones qumicas: conversin de los hidratos de carbono en azcares simples como la
glucosa, ruptura de las protenas en aminocidos como la alanina, y conversin de grasas en
cidos grasos y glicerol. Estos procesos son realizados por enzimas especficas. La digestin
final y la absorcin tienen lugar principalmente en el intestino. La digestin de las grasas
ocurre esencialmente en el intestino. Las sales biliares y la lecitina se unen a los
monoglicridos y a los cidos grasos que de esta forma pueden pasar a travs de las clulas
intestinales. Otros nutrientes como el hierro y la vitamina B12 ven facilitada su absorcin por la
accin de protenas transportadoras especficas que les permiten pasar a travs de las clulas
intestinales.
PIRMIDE ALIMENTICIA
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se est programando
depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y tambin de las necesidades
nutricionales de cada persona.
Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las
necesidades nutricionales de cada persona. El juicio de calidad de alimentos concretos o de
unos pocos alimentos, puede conducirnos a sacar conclusiones errneas sobre la idoneidad
nutricional de un alimento.

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PIRAMIDE ALIMENTARIA La pirmide alimentaria es una gua visual que se propone para
elaborar una dieta equilibrada. Este recurso grfico se disea con el fin de que la poblacin
siga unos objetivos dietticos que propone una organizacin o una sociedad experta en
materia de salud. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o
vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la
base son los que se deben consumir con mayor frecuencia y en cantidades mayores. En la
versin inicial, la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los
alimentos en los siguientes grupos:
Cereales y derivados (en la base de la pirmide)
Verduras y hortalizas
Frutas frescas
Leche y sus derivados
Carnes, pescados, huevos y legumbres secas
Azcares y grasas (en la cspide)
En el 2005 hubo una nueva propuesta de la pirmide alimentaria para la poblacin
norteamericana. En esta nueva pirmide se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han
sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores:

v
Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales
v
Verde: verduras y legumbres frescas
v
Rojo: frutas frescas
v
Amarillo: aceites y grasas
v
Azul: productos lcteos
v
Ail: carnes, pescados y legumbres secas
En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente
pirmide alimentaria.
CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO, PROTENAS Y GRASA DE LA DIETA: Hay que
incrementar el consumo de hidratos de carbono complejos y reducir la grasa. Se recomienda
que la dieta tenga el siguiente perfil calrico:
Hidratos de carbono (principalmente complejos) deben aportar ms de 55% de la energa
total de la dieta. Cereales (pan, pasta, arroz), papas y legumbres, deben de ser la base de la
alimentacin, pues adems de minerales y vitaminas suministran gran cantidad de hidratos de
carbono complejos. Use preferentemente los cereales integrales. Es mucho ms fcil y
saludable adelgazar consumiendo hidratos de carbono.
La Protena debe suministrar un 10-15% de las caloras totales. En dietas muy hipocalricas
puede llegar a tener hasta un 25%
Las Grasasno deben aportar ms del 25-30% de la energa total. Las grasas adems de ser
una fuente concentrada de caloras, tiene un bajo poder saciante comparadas con los hidratos
de carbono (para el mismo aporte de caloras). El consumo de alimentos saciantes es muy
importante para el xito de las dietas de adelgazamiento. Por ejemplo: Las frutas producen
mayor saciedad que las galletas o los dulces.
Es necesario que la dieta sea variada y que incluya alimentos con una alta densidad de
nutrientes para evitar deficiencias. Verduras, hortalizas y frutas son alimentos de eleccin por
tener poca grasa y una alta densidad de nutrientes. Los lcteos no deben faltar pues son los
principales suministradores de calcio en la dieta. Recuerde que cuanto ms bajo es el
contenido calrico de la dieta ms difcil es aportar el resto de los nutrientes.
Fibra diettica: La fibra diettica o alimentaria, es un componente importante de la dieta y
debe consumirse en cantidades adecuadas. Estas sustancias no pueden ser digeridas por los
enzimas digestivos, pero son parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales dando
cidos grasos voltiles que pueden ser utilizados como fuente de energa. Adems, en algunos
alimentos de origen vegetal, como por ejemplo las papas, el almidn puede ser difcil de
digerir, este almidn puede, sin embargo, ser degradado por la microflora en el intestino
grueso y tiene, por tanto, propiedades similares a las de la fibra diettica. La cantidad de
almidn resistente de una planta vara segn el grado de maduracin o los procesos culinarios
a los que ha sido sometida. Sin embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar
nutricionalmente inadecuado pues, por su accin laxante, hace que los nutrientes pasen ms
deprisa por el tubo digestivo y se reduzca su absorcin. Tambin puede producir la retencin de
algunos minerales como calcio, hierro, cinc o magnesio, eliminndolos por las heces y
pudiendo dar lugar en casos extremos a deficiencias de los mismos. Se recomienda ingerir
diariamente de 25 a 30 graos de fibra.