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FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y MECNICA

INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau"

CURSO

PROCESOS INDUSTRIALES III

TEMA

Proceso del chocolate

TURNO

Noche

PROFESOR

Ing. Juan Carlos Morales Cuba

ALUMNOS

Acosta Luque, Andrea


Ordinola Cuya, Alonso
Rojas Alderete, Jhon Piero
Soberanis Quispe, Catherine
Fraga Capcha, Geanpier

2016

PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE


El proceso productivo del chocolate inicia desde la limpieza del haba de
cacao ya fermentada hasta el empaque del producto final.
Limpieza inicial del haba de cacao:
El haba de cacao, es introducida directamente en una limpiadora
de grano de cacao, la cual separa cualquier partcula indeseable
que se haya introducido al proceso durante el fermentado o el
desecado del haba de cacao. La limpieza se realiza, con el
principio de densidades por lo que las habas de cacao, se
trasladan al fondo, mientras que cualquier tipo de polvo o
impureza se traslada a un recipiente para su posterior desecho,
(flotacin por densidad).
El haba en el fondo es trasladada a un elevador de cangilones
continuo el cual lo deposita en unos silos para su almacenamiento.
Tostado del haba de cacao
Su propsito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el
aroma y sabor del cacao, y facilitar la eliminacin de la cascara.
Las temperaturas de tostado recomendadas son de 377 K (104C)
hasta 422,15 K (149 C). La variacin en las temperaturas se ve
afectada en gran medida, por el equipo que se est utilizando en
el proceso de tostado, el tipo de licor de cacao, la duracin del
tostado (se recomienda de 20 a 30 minutos mximo) y el volumen
de aire dentro de la tostadora.
Los cambios ms importantes desarrollados durante el tostado, se
pueden resumir de la siguiente manera:
Desarrollo del agradable complejo aromtico, que brinda el sabor
conocido como chocolate, obtenido de los granos fermentados de
cacao que se estn utilizando. Este sabor se desarrolla en una
pequea cantidad, durante el tostado, pero su desarrollo
continuara durante el posterior tratamiento trmico del licor de
chocolate.
Evaporacin de los cidos de sabor fuerte y otros astringentes
orgnicos de naturaleza voltil.
Modificacin qumica de los taninos y otros compuestos no
voltiles, con su correspondiente reduccin de la amargura.

Dextrinizacin del almidn y degradacin de los hidratos de


carbono similares.
Obscurecimiento de los cotiledones a un atractivo y fuerte color
caf.
Eliminacin del exceso de humedad.
Prdida de la cascara de los cotiledones.
Reduccin de tamao y limpieza (quebrado del haba)
El proceso de reduccin de tamao se realiza mediante los
siguientes pasos:
Las habas son quebradas mediante rodillos dentados ajustables
para permitir que los cotiledones y las cscaras se separen.
Todas las piezas que varan de tamao, desde partculas de polvo
hasta segmentos de grano de una pulgada de largo, son
separados por pantallas giratorias perforadas, con tamaos de
agujeros graduados de una forma uniforme. Estos flujos
separados, son descargados individualmente en rampas de
descargas, las cuales poseen un flujo de aire con velocidad
suficiente, para llevarse la cascara, pero no lo sumamente fuerte
como para arrastrar los cotiledones.
La corriente de partculas muy finas, o polvo, es descartada o
sometida a procesos para la recuperacin de manteca de cacao.
Los diferentes tamaos de haba son recombinados y pasados a
la siguiente operacin.
Produccin de licor de molienda (licor de cacao)
El contenido de la Manteca de cacao en el haba de cacao varia
mientras mejor tostadas y limpias estn las habas, dicho
contenido vara entre 50% a 56%, con una media muy cercana y
aceptable del 53%. Cuando las habas son molidas, a una masa
impalpable arriba del punto de fusin de la manteca de cacao, la
masa fluye libremente en una capa lquida bastante delgada. Este
producto resultante se llama licor de cacao.
Refinacin
La calidad de la cobertura depende mucho de la refinacin, que
debe ser elaborada con mucho cuidado. Durante este proceso se
producen cambios en el sabor y color, originados por factores tales
como: evaporacin, oxidacin, efecto del tamao de partcula
sobre la apreciacin sensorial e interaccin qumica de partculas.

Conchado
El conchado tiene una gran importancia para el sabor, el aroma, la
exquisitez y la suavidad que deja el chocolate cuando se come. En
esta etapa, tiene lugar el rompimiento de los aglomerados
originados en el mezclado, para incrementar an ms el rea
interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin
interfacial entre la manteca de cacao y los slidos por la agitacin
envolvente. Sirve adems para eliminar la acidez del chocolate.
El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de
vaivn, llamadas conchas a causa de su forma que procede de las
antiguas "piedras" mexicanas. Como recipiente se usan unas
artesas fundidas de una sola pieza o bien de hierro forjado soldado
auto gnicamente, con fondo de granito, sobre el cual, encima de
la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo unos
cilindros igualmente de granito. El movimiento de vaivn se
comunica por medio de manivelas. Para proteger la carga y
conservar el calor, los recipientes estn cubiertos con tapas que se
levantan cmodamente. El calentamiento de los recipientes,
aislados y revestidos de mampostera, unos 90 0C, se realiza casi
siempre por medio de vapor, pero tambin puede emplearse gas,
carbn, etc. El tiempo de conchado es de aproximadamente 24
horas.
El chocolate tratado en estas mquinas forma una crema
coherente, que funde fcilmente sobre la lengua y se puede
moldear dndole la forma deseada de grandes o pequeos
bloques, cilindros, tabletas, pastillas, bolas, barras, etc.
La mezcla pasa a la temperadora donde se logra la temperatura
adecuada para el moldeo.
Moldeo
Una vez temperada la mezcla proveniente del conchado, se
procede a realizar el moldeo correspondiente. La temperatura de
moldeo oscila entre C, segn la consistencia de la masa, el
tamao de los objetos y la temperatura ambiente.
La pasta de chocolate introducida en los moldes se extiende, los
llena, se adapta por completo a las paredes internas de los
mismos y forma una superficie lisa en la parte superior. Para

acelerar este proceso y para expulsar el aire contenido, los moldes


llenos se colocan encima de la mesa sacudidora.
El chocolate moldeado se lleva inmediatamente al aparato
refrigerador por medio de cintas transportadoras. Cuanto mejor se
enfre el chocolate, tanto mejor es su aspecto y brillo y tanto es
ms dura su fractura. El enfriamiento puede realizarse entre 5 y
10C, y en un tiempo de 20-40 minutos.
Empaque
Una vez enfriado el chocolate, se separa de los moldes y se envuelve en
papel de estao, celofn, tabletas, etc. Posteriormente se empacan en
cajas y se aforan para su distribucin final.

ENFOQUE EN EL PROCESO MEZCLADOR - REFINADOR


Para producir chocolate se realiza el llenado del mezclador refinador,
desde una parte alta donde es introducido cada ingrediente, hasta
donde el personal debe de cargar los costales de cocoa, leche en polvo,
azcar y saborizantes.
Este problema debe de considerarse porque el operador debe subir
alrededor de 20 quintales para cada batch hasta una altura de 3 metros.
En el mezclador refinador tambin se introduce aceite vegetal, este
aceite se obtiene de introducir manteca vegetal en trozos en la marmita
y a determinado tiempo se derrite y por medio de cubetas se saca de la
marmita desde la parte inferior y se vierte en el mezclador refinador.
Este mezclador refinador se caracteriza por tener dos etapas despus
de mezclar pasa a una fase de refinado, dndole las caractersticas
fsicas al chocolate.
Cuando el proceso del chocolate ha finalizado, se extrae del mezclador
refinador utilizando cubetas y el chocolate, el llenado de la marmita se
realiza desde la parte superior, donde se mantendr en constante
movimiento y a una temperatura de 52C, evitando de esta manera su
solidificacin hasta el momento de su uso.
Proceso de extraccin del chocolate de la marmita

Es en este proceso donde se enfoca este trabajo de graduacin. Debido


que, para realizar la extraccin del chocolate de la marmita, se realiza
de la misma forma que se hizo para llenarla, con cubetas, solo que
desde la parte inferior abriendo una llave de paso. Esto se hace para
llenar un robot con chocolate, el chocolate se introduce con cubetas
desde la parte superior, se debe mantener a una temperatura de 52C
para evitar que el chocolate se solidifique dentro de l. Pero este
procedimiento es engorroso, hay que destapar una tubera y dejar que
fluya fuera el agua caliente por medio de una manguera cada vez que se
saca el robot del cuarto frio se debe de realizar este procedimiento.

Mezclador refinador
Mezclador refinador, marca LLOVERAS INTER, cuenta con dos motores;
uno de ellos, el ms grande sirve en la etapa de mezclado de los
ingredientes y el segundo sirve para hacer el refinado del chocolate.
Este se encuentra enchaquetado donde recircula el agua caliente para
evitar el enfriamiento de la mezcla y su endurecimiento.

Tubera de conduccin
La tubera que actualmente se encuentra instalada, es tubera de acero
inoxidable y con un enchaquetado que permite la recirculacin de agua
caliente, para evitar que el chocolate se enfri y endurezca. Esta tubera

con uniones rpidas,


mantenimiento.

para

su

rpido

desacople,

montaje

Marmitas
Las marmitas son ollas de acero inoxidable, las cuales tienen un
enchaquetado que permite que se mantenga una temperatura alta por
medio de la recirculacin de agua caliente, en la parte interior se cuenta
con una salida para que salga el chocolate. Para desarrollar todo el
proceso de utilizan:
Marmita de chocolate
Esta marmita es ms grande que las dos mencionadas
anteriormente; y tiene un grupo de aspas conectadas a un eje, y este eje
es puesto en funcionamiento por un moto reductor, y su funcin es
mantener el chocolate en movimiento ya preparado y listo para su uso.
La extraccin del chocolate es a travs de una tubera la cual est
controlada por una vlvula electro neumtica.

Robot
El robot es un cilindro que su interior es de acero inoxidable y su parte
exterior es de hierro negro. Cuenta con una entrada de aire comprimido,
y con una entrada y salida de agua caliente con el objetivo de mantener
una temperatura de 52C dentro del robot, todo esto con la finalidad de
mantener el chocolate caliente y a presin, adems cuenta con una
tapadera de acero inoxidable sostenida con tornillos donde se utiliza un
empaque de hule para evitar las fugas de aire. Tiene una recirculacin
de agua caliente, de la cual sale una tubera de la parte inferior del robot
y sale por la parte superior lateral. Tiene instrumentos de medicin.