UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo encargado
Importancia de la reologa del chocolate fundido

Ctedra: Ingeniera de alimentos I

Catedrtico: Ing. Rolando Quintana Daz
Alumno: Luis Anthony Aguilar Quispe

HUANCAYO-PER

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NDICE

1. REOLOGA DEL CHOCOLATE FUNDIDO

1.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHOCOLATE

1.2. IMPORTANCIA

1.3. PROPIEDADES PLSTICAS DEL CHOCOLATE

1.4. EFECTO DEL AGREGADO DE LECITINA

1.4.1.Reto tradicional del chocolate

1.4.2.Emulsionantes
1.4.3.Efecto de los emulsionantes en el chocolate fundido
1.5. LECITINA
Viscosidad

2. BIBLIOGRAFA

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Ingeniera de alimentos I

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1. REOLOGA DEL CHOCOLATE FUNDIDO

1.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHOCOLATE

El proceso industrial del cacao de puede dividir en dos etapas:

A. Transformacin del Cacao.

B. Produccin en la industria del chocolate.

En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y

molido, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: Manteca de Cacao y
Torta de Cacao. La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao son las materias primas para fabricar
distintos tipos de Chocolate.

Fig 1. Ejemplo de diagrama de flujo del chocolate fundido.

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1.2. IMPORTANCIA

El chocolate es un producto altamente valorado dentro de la industria alimentaria, ya que

ofrece al mercado una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas
del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas
de cacao, slidas como los bombones y coberturas dentro de la tecnologa del confite.

El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos (masa de cacao, manteca de
cacao y azcar) y uno que otro emulsionante tal es el caso de la lecitina de soja (E322). La
elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. De los tres
slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que
rige la mayora de las propiedades de entre ellas las reolgicas. Estos componentes permiten
realizar coberturas (mediante los enrobers) los cuales se utilizan para confitera que protegen el
relleno del pralin (bombones de chocolate) y evita que se seque (Pedersen, 2012).
A temperatura cercana a los 37o C slo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una
propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental dentro
de la tecnologa del chocolate.

1.3. PROPIEDADES PLSTICAS DEL CHOCOLATE

Las propiedades reolgicas de la pasta de chocolate fundido tienen una gran influencia en el
proceso y la calidad de los productos elaborados. Se ha mostrado grficamente como para cada
tipo de proceso (segn el tipo de producto que se elabore), la pasta de chocolate debe tener
determinada propiedades reolgicas, es decir, valores de esfuerzo limite ( 0 ) y de la viscosidad
( uap ) caractersticos (De hombre, 1996). Los valores de estos parmetros, adems, pueden
determinar el espesor de la capa de cobertura, por lo que un sistema de control adecuado de
los mismos permite ahorros econmicos importantes a nivel de procesamiento industrial
alimentario.

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Consuelo (2008) seala en sus experimentales del estudio reolgico de una muestra de
chocolate con leche, un claro comportamiento incluido dentro de los plsticos Bingham. Estos
datos indican que existe un cierto valor de esfuerzo umbral que necesariamente hay que
superar para que el material fluya.

Fig1. Influencia del gradiente de velocidad sobre el

comportamiento reolgico de una muestra de
chocolate con leche. T = 40 C

Por otro lado, De hombre (1996) en sus anlisis de las caractersticas reolgicas del chocolate
fundido, ha seguido el Mtodo Oficial de la Oficina Internacional de Cacao y Chocolate, para la
determinacin de la viscosidad plstica de Casson y el esfuerzo lmite de Casson, utilizando para
ello 7 producciones diferentes de pastas de chocolate para moldear, tomando una muestra de 2
kg de pasta de una templa de 55 kg por produccin, cuyo contenido de grasa fue de 32-34% y
alrededor de un 40% de azcar micropulverizada. A su vez para los anlisis viscosimtricos se
emple un viscosmetro (Rotovisko RV3 de la firma Haake) con un sistema de sensor que
cumple con el requisito de que las relacin de radios rotor/copa es mayor de 0,65 (a>0,65).
Obtenindose as lecturas primarias de torque contra rpm y transformados a resultados de
Esfuerzo ( ) vs. Gradiente de velocidad ( dv / dy ), se grafican los datos de (1 a) dv / dy vs.

(1 a) , calculndose as el esfuerzo lmite de Casson con:

ca (1/ 2 intercepto)2 din / cm2

Mientras que la viscosidad plstica de Casson se calcula a travs de:

ca (1/ pendiente)2 poise

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Para efectos prcticos De hombre (1996), calcul los parmetros reolgicos ca y ca a travs
del uso del anlisis de regresin con SPSS PC/+. A continuacin en la tabla 1 se presentan los
resultados obtenidos de los parmetros de Casson para el chocolate fundido de 7 diferentes
producciones.

Tabla 1. Resultados de los parmetros de Casson.

Produccin

ca (din / cm2 )

ca ( poise)

42,6

12,3

44,0

19,6

56,5

16,5

57,5

14,9

44,0

23,8

69,2

16,8

68,2

16.0

Fuente: De hombre (1996)

Como se puede apreciar, los datos reolgicos que se presentan en la tabla 1 pueden ser muy
variables, ya que adems de la complejidad estructural del producto, estas propiedades pueden
estar influenciadas por las condiciones y equipamiento tecnolgico; tamao, forma y naturaleza
de las partculas dispersas (y sus propiedades de superficie); formulacin, condiciones de las
materias primas y aditivos utilizados.

Aun as, estas diferentes producciones de chocolate se comportan reolgicamente como fluidos
plsticos, por lo tanto la ecuacin de Casson describe bien el comportamiento de flujo de este
producto.

0 k dv / dy

ca 00

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1.4. EFECTO DEL AGREGADO DE LECITINA

1.4.1. Reto tradicional del chocolate

Pedersen (2012) nos menciona que los problemas derivados del empleo del chocolate son
numerosos, principalmente estos problemas aparecen tras un periodo ms o menos largo
de almacenamiento. La migracin de las grasas o del azcar al recubrimiento origina la
capa gris denominada Bloom que es un problema muy importante. Aun as este efecto
Bloom sigue siendo seguro para el consumo, pero puede tener un aspecto poco apetitoso y
de textura de la superficie.

Fig2. Comparativa de un chocolate normal a la

izquierda y un chocolate Bloom a la derecha.

Por otro lado es la prdida de relleno lquido o la inestabilidad debido al contenido en

alcohol del relleno en las coberturas de chocolate siendo tambin un problema muy
comn.

1.4.2.Emulsionantes

Chire y Hartel (2010) menciona que los emulsionantes tales como: Lecitina de soya
estndar (E322), es usada habitualmente en la industria del procesamiento de chocolates,
y tambin los denominados polirricinoleato de poliglicerol PGPR (E476). Es as que una
tonelada de chocolate solo requiere, por lo general, de 4 o 5 kilos de emulsionante.

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1.4.3.Efecto de los emulsionantes en el chocolate fundido

La Lecitina (E322), que generalmente se obtiene a partir de la soja o del girasol, se utiliza
tradicionalmente para regular la reologa de la cobertura para helados. En chocolates, la
dosis tpica de la lecitina suele ser aproximadamente del 0,4% ya que a este nivel se
consigue la funcionalidad ptima, y si se superara, el YV se incrementa. En las coberturas
para helados, se suele utilizar un 0,7 0,8% para obtener un efecto tampn contra la
migracin del agua durante el proceso de produccin. Esta medida por s sola ya es una
gran ayuda, pero es posible conseguir un resultado todava mejor.

El fosftido de amonio o Emulsionante YN (E442), tambin conocido como Palsgaard

AMP 4448 es un producto elaborado a partir de aceite de colza y posee una funcionalidad
mayor que la lecitina. El fosftido de amonio puede aadirse en dosis elevadas sin efectos
negativos sobre el YV (Yield Value: fuerza necesaria para que un fluido no newtoniano
como el chocolate empiece a fluir), por lo tanto, es muy adecuado para la aplicacin en
cobertura para helados.

Fig 4. Reologa de las coberturas para helados Efecto de la adicin de agua.

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El grfico 4 nos muestra el aumento de la viscosidad a una velocidad de agitacin 2 [1/s]
(equivalente a una velocidad de agitacin del chocolate de 6 rpm en viscosmetro
Brookfield spindle/ husillo S-27) cuando se aplican cantidades diferentes de mix de helado
a una cobertura de chocolate con y sin lecitina o Palsgaard AMP 4448. De forma
emprica, se ha determinado que ste es el mejor mtodo de medicin para describir las
condiciones que se dan en el proceso de recubrimiento de helados.

1.5. LECITINA
Se conoce con muy diversos nombres: Lecitina, Fosfatidilcolina, Lecitol,Vitelina, Kelecina,
Granulestina. Desde el punto de vista qumico es un ster fosfrico de colina enlazada con
diferentes diglicridos esterico, palmtico, oleico-. Por lo tanto, es un fosfoglicrido que, en
condiciones comerciales, tiene algo ms del 2 % de fsforo.

Figura 5. Frmula estructural de la lecitina; R = Cadena de cido graso

En el mercado predomina la lecitina obtenida del procesado del aceite de soya, por lo general
parcialmente desaceitada.

Tabla 2. Composicin generalmente admitida para la lecitina de Soja

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Viscosidad

La lecitina plstica, tiene un mnimo de 200 poises, lo que

dificulta enormemente su manejo, ello hace que la demanda de
lecitina fluida sea lo habitual. Normalmente, aunque el tope
mximo de viscosidad de la lecitina fluida es de 15000 centipoises
a 25C, en el mercado se encuentran valores del orden de 5000 a
7500 centipoises.
Fig 3. Lecitina de soya (E322)

Es interesante tener en cuenta que para un buen manejo de la lecitina, esta tiene que tener una
viscosidad inferior a los 10000 centipoises. La viscosidad viene fuertemente alterada por la
presencia de cidos grasos y aceites vegetales, especialmente los primeros, por su contenido en
ceras y por su humedad (Lambourne, 1999). Basta indicar que la adicin de un 2 a un 5% de
cidos grasos a la lecitina plstica la convierte en fluida, con una disminucin de la viscosidad
del orden de los 100 poises.

La viscosidad de la lecitina queda afectada por el empleo del calor, pero este slo debe
aplicarse a la lecitina dentro de ciertos lmites. Sin embargo, la variacin es bien patente, as a
60 C la viscosidad presenta un valor mitad del que tiene a 25 C

A diferencia de los glicridos, la lecitina no resiste altas temperaturas, a partir de 80C y a la

presin atmosfrica, la lecitina se comienza a oscurecer y descomponer. Por encima de los 100
C la oxidacin es ya muy franca y la descomposicin es rpida. Sin embargo, disuelta en
glicridos calientes aceites minerales y otros disolventes, se puede calentar por encima de los
100 C, incluso durante 24 horas, sin descomposicin aparente. Las temperaturas de
conservacin de la lecitina oscilan entre los 15 y los 50 C a presin ambiente. Por debajo de los
15 C se endurece sobremanera, producindose un fenmeno que podra llamarse de
"cortado", agrietndose toda la superficie y parte de la masa.
Por otra parte, si elevamos excesivamente la temperatura, se oscurece ligeramente y
comienzan unas reacciones de oxidacin y se pierden algunas de las propiedades funcionales,
en especial las tensoactivas. Normalmente, y con el objeto de evitar sobrecalentamientos, hay
que procurar que la temperatura del circuito por donde tenga que fluir la lecitina, no exceda de
los 75-77 C.

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2. BIBLIOGRAFA

Chire, G. y Hartel, R. (2010). Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de

chocolate oscuro. Universidad Nacional agraria La Molina. Lima-Per.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n1/pdf/a03v13n1.pdf

Consuelo, L. (2008). Reologa de productos alimentarios. Trabajo de investigacin.

Departamento de Ingeniera .Santiago de Compostela-Espaa.
http://dspace.usc.es/bitstream/10347/2556/1/9788498872187_content.pdf

De Hombre, E. (1996). Propiedades reolgicas de pastas de chocolate fundido. Trabajo de

investigacin. Cuba.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscPastasChocolate_1855.pdf

Pedersen, A. (2012). Problemas causados por la presencia de agua en coberturas para

helados, un problema del pasado. Artculo cientfico. Dinamarca.
https://www.google.com/search?safe=off&client=opera&sclient=psyab&q=Arne+Pedersen+palsgaar&btnG=#q=Arne+Pedersen+palsgaard&safe=off&spell=1

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