Fresa BPA - 1 PDF

Manual Tcnico
del Cultivo de
Fresa Bajo
Buenas Prcticas
Agrcolas
Gobernador
SERGIO FAJARDO VALDERRAMA
Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural
JAIRO HUMBERTO PATIO GMEZ
Directora Desarrollo Rural
NGELA MARA LVAREZ LVAREZ
Directora Unidad Regional de Planificacin Rural
DIANA PATRICIA TABORDA DAZ
Director de Comercializacin
SERGIO VELSQUEZ FERNNDEZ
Textos y Fotografas:
DIANA ISABEL PATIO SIERRA, Ingeniera agropecuaria
ELIANA LINENETH GARCA VALENCIA, Ingeniera Agrnoma
ELIZABETH BARRERA ABELLO, Qumica de alimentos
ORLANDO QUEJADA ROVIRA, Ingeniero Agrnomo
HERNN DARO RODRGUEZ MARIACA, Ingeniero Agrnomo, Especialista
en Proyectos, Lder AgroSENA (Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA)
ISABEL CRISTINA ARROYAVE TOBN, Ingeniera Ambiental,Secretara de
Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
SENA
Manual Tcnico del Cultivo de Fresa

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas
ISBN: 978-958-8711-51-5
Agradecimientos:
A los productores de la Asociacin de Productores de Frutas y
Hortalizas- ASPROFRUTHO del municipio de San Vicente, a la
empresa SUPERFRESAS SAS. del municipio de la Unin, a los
productores de fresa de la vereda Guapante del municipio de
Guarne, al Ingeniero Agrnomo Luis Kingler, funcionario del ICA y a
la Ingeniera Agrnoma Amanda Mora.
Diseo, Diagramacin e Impresin
Medelln, Colombia
2014
Tcnico
Manual
del Cultivo de
Fresa Bajo
Buenas Prcticas
Agrcolas
CONTENIDO
1
GENERALIDADES DEL CULTIVO DE

LA FRESA
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
1.2. EL CULTIVO DE FRESA
1.3. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO
14
19
19
2.2. MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS PRCTICAS

.......AGRCOLAS - BPA
20
2.3. MATERIAL VEGETAL
22
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
23
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
31
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
34
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA
51
2.8. COMERCIALIZACIN
71
Fresa
CONSERVACIN DEL AMBIENTE
75
3.1. ANLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES
76
83
REAS E INSTALACIONES
4.1. PARMETROS DE LAS BUENAS PRCTICAS AGCOLAS -BPA
83
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR

DE LOS TRABAJADORES
87
ANEXOS
89
BIBLIOGRAFA
102
GLOSARIO
103
PRESENTACIN
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para
la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y
sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las ms apetecidas y demandadas
en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboracin de productos
procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aromay acidez;
adems, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han
llevado a cabo muchas investigaciones cientficas y desarrollos tecnolgicos; tanto
en el campo de la produccin agronmica como en la obtencin de metabolitos y
otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacutica.
En Colombia el principal departamento productor es Cundinamarca, seguido
de Antioquia y Norte de Santander, sin embargo, su produccin an est
fundamentada en tecnologas basadas en la aplicacin de agroqumicos. Esto ha
llevado a que no se pueda acceder a muchos de los mercados internacionales,
que son demandantes de esta fruta pero demasiado exigentes en la inocuidad de
los productos agropecuarios que son consumidos por la poblacin.
Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la produccin ms
limpia y la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas BPA (Norma Tcnica
Colombiana NTC 5400, Resolucin 4174 de 2009); buscando la trazabilidad e
inocuidad en la produccin, ofreciendo un producto ms competitivo en mercados
de grandes superficies tanto nacionales como internacionales.
Este Manual Tcnico, permitir a productores, tcnicos agrcolas y dems
profesionales que tengan que ver con la actividad, orientar la produccin de
fresa de manera tecnolgica y responsable con el ambiente.
GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE LA FRESA

1.1.1. Situacin mundial
La fresa es de amplia distribucin en el mundo, siendo los principales pases
productores: Estados Unidos, Turqua, Espaa, Egipto y Colombia, en menor
escala. Espaa es el mayor exportador de la fruta en fresco y congelada. Otros
pases productores y exportadores de fruta fresca son: Pases Bajos, Blgica y
Mxico. En cuanto a pases importadores de fruta fresca y congelada, se destacan:
Francia, Alemania, Estados Unidos y Reino Unido.
Las variedades comerciales de fresa son el resultado del cruce de la especie
chilena Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana nativa de Norteamrica. Sus frutos
tienen amplio uso por sus propiedades nutritivas y farmacuticas; por la riqueza
en antioxidantes, cido flico y salicilatos (sales precursoras del cido saliclico),
se recomiendan especialmente en dietas de prevencin de riesgo cardiovascular,
de enfermedades degenerativas y cncer. Se consumen en fresco o mezcladas
en helados, mermeladas u otros procesos agroindustriales y en la repostera como
dulces, pasteles y tortas, entre otros.
1.1.2. Situacin nacional

En Colombia, las variedades de fresa Oso Grande, Cama Rosa, Camino Real,
Monterrey, Albin y San Andrea; se definieron por su adaptabilidad a la Sabana
de Bogot; fueron establecidas en diferentes departamentos, especialmente en
Cundinamarca, Antioquia y Norte de Santander. En Antioquia la siembra de esta
fruta fue fomentada por parte de la Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural.
Fresa
En el ao 2011, segn datos del Anuario Estadstico de Frutas y Hortalizas,
Colombia report una produccin en fresa de 44.895 toneladas, en 1.114
hectreas destinadas a este frutal. Cundinamarca, contribuy con el 53% de
hectreas cosechadas, seguido de Antioquia con un 25% y Norte de Santander
con un 11%, (Tabla 1).
Tabla 1. rea cosechada, produccin y rendimiento de fresa en Colombia. 2011
rea cosechada
(ha)
Produccin
(t)
Rendimiento
(kg/ha)
Antioquia
275
10.731
39.022
Boyac
55
734
13.345
Caquet
60
10.000
Departamento
Ccuta
59
1.636
27.729
Cundinamarca
595
28.545
47.975
Norte de Santander
119
3.144
26.420
45
9.000
Santander
TOTAL
1.133
45.000
39.718
Fuente: Anuario Estadstico de Frutas y Hortalizas (2007-2011).
1.1.3. Produccin de fresa en el departamento de Antioquia

Segn informacin de la Unidad Regional de Planificacin Agropecuaria de la
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural - URPA, en el departamento de
Antioquia en el ao 2012 se registraron 359,4 hectreas, siendo la subregin
del Oriente antioqueo, la de mayor participacin en rea con 315 hectreas,
representando el 88% del rea total. En esta subregin se destaca el municipio
de San Vicente con 140 hectreas sembradas, La Unin con 75 hectreas,
Rionegro con 50 hectreas y Guarne con 30 hectreas. La produccin para el
2012 fue de 14.565 toneladas, en la cual el Oriente antioqueo sobrepas las
dems subregiones del Departamento con 14.300 toneladas de fruta, obteniendo
el 98% de participacin en el total de la produccin; el Valle del Aburr produjo
135 toneladas y la regin del Norte de Antioquia130 toneladas (Figura 1).
16.000
14.000
Produccin (Ton)
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
V. de Aburr
Norte
Oriente
Total
Figura 1. Produccin (toneladas) de fresa en

el departamento de Antioquia 2012.
1.2. EL CULTIVO DE FRESA

1.2.1. Origen y clasificacin
Inicialmente se tenan ms de 45 especies dentro del gnero Fragaria, segn
Folques (1991), hoy slo se reconocen 11 especies. Las principales variedades
comerciales provienen del cruce entre la especie Fragaria virginiana y Fragaria
chiloensis. Estos hbridos se caracterizan por tener frutos de mayor tamao que
las especies originales.
1.2.2. Clasificacin botnica

Nombre comn: Fresa
Nombre cientfico: Fragaria sp.
Familia: Rosaceae
Gnero: Fragaria
Especies

- Europeas: Fragaria vesca, Fragaria moschata, Fragaria viridis

- Americanas: Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana

- Asiticas: Fragaria indica
Fresa
1.2.3 Morfologa
La planta de fresa es de tipo herbceo y perenne, con estolones que enrazan en el
pice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene
un tiempo de produccin de dos aos con vida comercialmente viable (Figura 2).
Figura 2. Planta completa de fresa

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg
Sistema radicular: es fasciculado, se compone de races y raicillas, las primeras

presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen
de este, las raicillas sufren un proceso de renovacin fisiolgico. La profundidad
del sistema radicular es en promedio de 40 cm, encontrndose el 90% en los
primeros 25 cm. (Figura 3).
10
Figura 3. Raz de plntula de fresa
Tallo: est constituido por un eje corto de forma cnica llamado corona, en el
que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).
Figura 4. Tallo de plntula de fresa
Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente

pecioladas y provistas de dos estpulas rojizas. Su limbo est dividido en tres foliolos
pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas (300-400/
mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiracin (Figura 5).
11
Fresa
Figura 5. Hoja de planta de fresa
Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 ptalos,
de 20 a 35 estambres y muchos pistilos sobre un receptculo carnoso, el desarrollo
de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura 6 y 7).
Figura 6. Flor de planta de fresa
12
Figura 7. Fruto de fresa
1.2.4. Fenologa
Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y
productiva. El proceso es el siguiente:
Etapa vegetativa
Brotacin: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.
Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas
desplegadas hasta nueve o ms hojas desplegadas.
Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formacin de
estoln (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.
Etapa reproductiva
Aparicin de rgano floral: primeras yemas florales salidas.
Floracin: primeras flores abiertas, plena floracin y cada de ptalos.
Etapa productiva
Formacin del fruto.
Maduracin del fruto.
Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.
En la Figura 8, se visualiza el proceso fenolgico de la planta.
13
Fresa
Siembra
Floracin
Formacin del fruto
Primera cosecha
Da 0
120 das
20 das despus
de la floracin
150 das despus

de la siembra
Ciclo total: 150 das ( 5 meses )
Figura 8. Fenologa del cultivo de fresa
1.3. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS

AGRCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE
FRESA
1.3.1. Definicin de las BPA
Las BPA son un conjunto de prcticas para el mejoramiento de los mtodos
convencionales de produccin agrcola, haciendo nfasis en la inocuidad del
producto y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente
y la salud de los trabajadores.
1.3.2. Ventajas de la adopcin de las BPA

Permite la informacin ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtencin
de registros.
Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.
14

Permite cumplir la legislacin de pases exportadores.
Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
Permite la reduccin de costos, aumentar la competitividad y la productividad
por mayor especializacin y dignificacin del trabajo agropecuario.
Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la
administracin de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones).
Disminuye la intermediacin comercial permitiendo la entrada directa al
mercado.
Mejora la calidad de vida de los productores: creacin de capital humano por
capacitacin, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene
personal.
1.3.3. Limitantes de la adopcin de las BPA

Inversin econmica para la adopcin de las BPA. Se debe pagar por la
implementacin, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la
infraestructura y adems por la certificacin (auditoras).
La certificacin tiene validez por un ao, su renovacin involucra algn costo.
Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de
registros, cambio de hbitos higinicos, entre otros), lo cual significa inversin
en tiempo y dinero.
Capacitacin del personal superior de la empresa y de los trabajadores
involucrando inversin de tiempo y posiblemente dinero.
Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre
otros).
15
Fresa
Largos perodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificacin, entre
6 y 18 meses.
Auditoras peridicas, que crean aprensin y temor entre el personal de las
empresas, por no comprender el rol de las normas.
1.3.4. Requisitos para la certificacin de predios

Nombre o razn social del solicitante, documento de identidad, direccin,
telfono, fax y correo electrnico.
Certificado de existencia y representacin legal si se trata de persona jurdica,
o matrcula mercantil si es personal natural, con fecha de expedicin no mayor
a 90 das calendario al momento de presentada la solicitud. El objeto social
debe incluir la produccin agrcola.
Nombre y ubicacin del predio indicando la vereda, municipio y departamento.
Documento que acredite la propiedad o el uso del predio.
Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia tcnica
al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, direccin, telfono, fax y correo
electrnico.
reas destinadas al cultivo de frutas y vegetales, plano del predio y croquis
de llegada.
Certificado del uso del suelo.
Permiso de uso de aguas cuando se requiera.
Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los
requisitos establecidos en la presente Resolucin.
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1.3.5. Registros y Trazabilidad

Los registros que se deben diligenciar en el predio certificado son:
Evaluacin de las caractersticas y recursos de la zona, del predio y de los
riesgos asociados (Anexo 1 y 2).
Documentacin del material de siembra.
Anlisis de agua y suelo (Anexo 3).
Registro de mantenimiento, desinfeccin y calibracin de equipos de acuerdo
a los requerimientos de cada uno.
Registro de aplicacin de fertilizantes (Anexo 5).
Registro de la preparacin de los abonos orgnicos en caso de elaborarse en
el predio.
Plan de Manejo Integrado de Plagas.
Registro de aplicacin de plaguicidas (Anexo 6).
Registro de las capacitaciones.
17
17
MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2.1. CONDICIONES AGROECOLGICAS

La produccin de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climticas
diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes.
En Colombia se encuentran cultivos comerciales de fresa, bajo las siguientes
condiciones climticas y edficas (Tablas 2 y 3).
Tabla 2. Condiciones climticas para el cultivo de fresa
Altitud
1.300 a 3.000 m.s.n.m.
Temperatura
Ideal: diurna entre 18 y 25C y nocturna entre 8 y 13C

Menos de 15C: maduracin lenta, T alta: coloracin precoz.
Ms de 32C: abortos florales.
12C en el suelo: estimulacin de races
0C: daos severos a polinizacin, frutos deformes,
necrosamiento de flores
-8C: daos muy graves a tejidos
-10 a -12C: muerte de la planta
Luminosidad
3.000 horas de sol/ao
Humedad
relativa
Precipitaciones
Granizo
60 a 75%
Mnimas ( 1.000 a 2.000 mm/ao)
Daos mecnicos severos, facilita la entrada de patgenos
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
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Fresa
Tabla 3. Caractersticas edficas para el cultivo de fresa
Topografa
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes

inferiores a 10%.
Caractersticas fisicoqumicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos

del suelo
de arena superiores a 50%.
Profundidad efectiva
Mayor a 80 cm.
Acidez. pH.
Moderadamente cido, valores de pH entre 5,7

y 6,5.
Materia orgnica
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relacin carbono/

nitrgeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo
Alta.
Conductividad elctrica (CE)

Inferior a 1 dS/m.
2.2. MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO BAJO LAS

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
2.2.1. Identificacin del lugar
En primera instancia para seleccionar el sitio donde se cultiva la fresa se debe
consultar el Plan de Ordenamiento Territorial (POT), correspondiente a la zona,
con el objetivo de verificar el uso asignado a ese terreno y conocer si es apta para
producir cultivos frutcolas. Segn el POT de Antioquia, las zonas aptas para el
cultivo de fresa son: de la regin del Norte los municipios de Santa Rosa, Yarumal
y Donmatas, entre otros y del Oriente San Vicente, La Unin, Rionegro y Guarne.
Se debe elaborar un plano de ubicacin del predio y un plano de ubicacin del
cultivo, fuentes de agua y las instalaciones dentro del predio. Debe estar disponible
la informacin completa del productor (nombre, RUT, telfono, razn social,
direccin), adems nombre del administrador y del encargado de BPA. Tener un
historial de al menos cinco aos de los usos anteriores del suelo. Documentar las
rotaciones de cultivos (si se tiene el historial) o justificar por escrito en caso que
no se realicen o no se tenga la informacin (Anexos 1 y 2).
20
2.2.2. Manejo y conservacin del suelo

El cultivo y el manejo del suelo deben promover la conservacin y recuperacin de
la fertilidad, el contenido de materia orgnica, la actividad biolgica y la estructura
del suelo. La preparacin del terreno se debe hacer oportunamente y con la debida
anticipacin a la siembra. En lo posible, se deben lograr las mejores preparaciones
con relacin a la profundidad y nivelacin con labranza mnima para as conservar
una buena estructura. Se debe documentar tcnicamente la necesidad de usar
enmiendas.
2.2.3. Calidad del agua

El agua se debe manejar como un recurso escaso, por lo que todos los manejos
deben apuntar a su conservacin y buen uso.
Identificar los posibles riesgos de contaminacin del agua para destinarla a
distintos usos (lavado, riego, bebida, entre otros).
Realizar una evaluacin de riesgo del agua empleada que de como resultado
la frecuencia de los anlisis segn el origen y posibles contaminantes.
Los resultados del anlisis de agua se deben documentar y comparar con los
estndares nacionales o internacionalmente aceptados.
Si los resultados son desfavorables se debe acreditar el uso de buenas prcticas
de mitigacin del problema y los resultados obtenidos.
Si el agua proviene de pozos profundos y es destinada al consumo del personal,
debe contar con la autorizacin del Ministerio de Salud.
Los pozos deben contar con protecciones sanitarias en sus bordes para evitar
la contaminacin del agua y de los sistemas de extraccin.
Agua utilizada por el personal: en todas las labores del predio se debe contar
con agua de calidad, potable, destinada a la bebida y la limpieza del personal.
Efectuar por lo menos un anlisis microbiolgico anual al agua destinada al
consumo del personal, con la excepcin de aquellos casos en que el agua provenga
de una empresa de servicios pblicos.
21
Fresa
2.3. MATERIAL VEGETAL
Segn la normatividad sobre Buenas Prcticas Agrcolas, NTC 5400 de 2005
y la Resolucin 4174 de 2009, toda semilla o material vegetal debe provenir de
casas comerciales o viveros registrados ante el ICA; garantizando la trazabilidad
de inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo.
2.3.1. Sistema de propagacin

El sistema de propagacin para la fresa es asexual, por estolones, preferiblemente
en viveros. Los cultivos en Colombia se establecen por siembra de plntulas
importadas de los Estados Unidos o de Chile; de semilla hibrida producida en la
Universidad de California.
2.3.2. Seleccin de la semilla

Se debe tener en cuenta el nmero del lote, la variedad, nmero de plntulas por
caja y la fecha de envo (Figura 9).
Figura 9. Semillas de fresa empacadas.
22
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

2.4.1. Preparacin del terreno
Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para anlisis
del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectrea. El suelo debe ser
desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarizacin e incorporacin de
microorganismos benficos eficientes.
Adecuacin del terreno: delimitar el lote para la siembra y preparar el terreno de
acuerdo a los parmetros de las BPA. Se recomienda aplicar enmiendas (a base
de calcio como cal agrcola, cal dolomtica u otra enmienda que regule la acidez
del suelo). Tener el plan de fertilizacin de acuerdo a la demanda del cultivo y a
los resultados del anlisis de suelo, luego aplicar materia orgnica segn dicho
anlisis, para el mejoramiento y productividad del cultivo (Figura 10).
Figura 10. Aplicacin de cal dolomtica al suelo para siembra de fresa
Despus de 15 das de aplicada la cal al suelo, se procede a la construccin de

las camas, a la instalacin de la cinta de riego y del plstico o mulch (Figuras
11, 12 y 13).
23
Fresa
Figura 11. Construccin de camas para la siembra de fresa
Figura 12. Instalacin de la cinta de riego
24
Figura 13. Instalacin del plstico o mulch
Luego de colocado el mulch se marcan las distancias de siembra y se hace la

ruptura del plstico con una herramienta manual de forma redonda, presionando
fuerte el plstico hasta que se rompa (Figura 14).
Figura 14. Distancias de siembra y ruptura

del plstico para la siembra de fresa.
Riego: una hectrea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000
y 6.000 m/ao, los cuales debern ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm
de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las races.
La respuesta ptima se obtiene con una humedad en el suelo de 70 a 80% de
capacidad de campo.
25
Fresa
El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del rea foliar, etapa
fenolgica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duracin de los
perodos sin lluvias.
Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una
disminucin en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4).
Tabla 4. Valores ideales en anlisis fsico qumico de aguas
CE
pH
HCO
(dS/m) mg/lt como CaCO3
5,5 - 6,5
< 0,8
Cl
PO4
SO4
31,5
NO3
HCO
Relacin de absorcin de Sodio
Meq
(meq/l)-
0,5 - 2,0
Ca
Mg
< 3,0
Na
NH4
Fe
< 0,2
< 42
< 0,5
<2
mg/l(ppm)
< 140 < 900
<1
< 50
< 40
< 10
< 20
La mayor eficiencia se logra con un sistema de riego de alta frecuencia, como

cintas de goteo, en donde bajos caudales de agua se aplican a un volumen
delimitado de suelo a travs de un emisor y permite aplicar fertilizantes y algunos
insumos para control de plagas y enfermedades. Minimizando la percolacin se
aumentan los rendimientos y se ahorra el recurso hdrico (Figura 15).
Figura 15. Sistema de riego en el cultivo de fresa
26

El diseo de un sistema de riego depende de la topografa del terreno, condiciones
del suelo, microclima y desarrollo de la planta.
2.4.2. Siembra
Se recomienda sembrar las plntulas con suficiente espacio, utilizando herramientas
adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos como
hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura 16.
Figura 16. Herramientas y equipos para la siembra de fresa
Para una densidad de 42.000 plantas de fresa por hectrea, se procede de la

siguiente manera (Figura 17):

Construccin de camas de 70 cm de ancho por el largo deseado.

Calles de 30 a 40 cm.
Altura de las camas de 35 a 40 cm.
Distancias de siembra entre hileras de 30 a 35 cm y entre plantas de 35 a
40 cm; a dos hileras por cama.
El sistema de riego puede ser a una o dos mangueras por cama, con orificios
cada 35 a 40 cm.
27
Fresa
Figura 17. Procedimiento para siembra de fresa
Despus de preparadas las camas y marcada la distancia entre plantas y entre

calles, se procede a la siembra de las plntulas, las cuales deben ser sumergidas
de 5 a 10 minutos en un fungicida (de categora toxicolgica baja) antes de
sembrar. Las races deben quedar derechas y sin aire (Figura 18).
Figura 18. Proteccin de plntulas con fungicida lquido
28
El hoyado puede ser manual o con un sembrador metlico, en cada perforacin a

la profundidad de las races de las plntulas entre 10 y 15 cm, (Figura 19 y 20).
Figura 19. Siembra con sembrador metlico
Figura 20. Siembra de la plntula hasta el cuello
29
Fresa
2.4.3. Manejo de coberturas del suelo
Plstico, cobertura o mulch: es una cobertura de polietileno que evita el
crecimiento de arvenses y aumenta la temperatura del suelo, favoreciendo el
desarrollo de la planta; la temperatura adecuada en el momento de colocarlo debe
ser de 15 a 20 C ya que no hay dilatacin. El plstico debe cubrir totalmente la
cama y debe ser ajustado con ganchos, la perforacin se realiza con aros metlicos
(Figura 21). Existen diferentes clases de plsticos:
Negro: rollo plstico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x 1.000
metros de largo, da ms calor al suelo.
Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una superficie)
para mayor luminosidad y calor; tambin retiene humedad en cultivos que no
tienen sistema de riego.
Verde trmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.
Figura 21. Plstico para siembra de fresa
30
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

2.5.1. Control de arvenses
Las arvenses en el cultivo de la fresa se presentan en las calles o al lado de las
plantas en el rea del crculo de siembra; las primeras se pueden eliminar con
herramienta o de forma manual y las segundas se deben quitar manualmente
para evitar hacer dao a la planta.
2.5.2. Plan de fertilizacin del cultivo

El manejo equilibrado de la nutricin vegetal es fundamental para lograr la
mxima productividad. Dosis altas de fertilizantes pueden generar problemas
de contaminacin del suelo y del agua, as como desordenes fisiolgicos en
las plantas. Dosis bajas llevan a bajas producciones. Para ser ms asertivos al
momento de definir el plan de fertilizacin para este frutal, es necesario tener
el anlisis de suelo, el anlisis foliar y conocer los requerimientos de elementos
nutritivos de la fresa.
Procedimiento para disear el plan de fertilizacin para fresa:
Seguir las recomendaciones del asistente tcnico, en cuanto a dosis y mtodo
de aplicacin de los fertilizantes.
Disear el programa para la nutricin del cultivo basado en el anlisis de suelo
y los requerimientos de la planta.
Los insumos agrcolas y abonos orgnicos a utilizar en la nutricin de la fresa
deben contar con el registro ICA, al igual que los proveedores de stos.
Todas las aplicaciones de agroqumicos se deben registrar en un formato que
incluya como mnimo: identificacin del predio, nombre comercial del producto,
nmero de registro de venta, fecha de aplicacin, dosis, forma de aplicacin
y nombre y firma de quien recomend y aplic el producto.
Almacenar correctamente los fertilizantes, separndolos de otros agroqumicos
y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y
con acceso slo a personal autorizado. Los fertilizantes deben ser almacenados
sobre estibas, separados de la pared y con un inventario actualizado.
31
Fresa
En las Tablas 5, 6 y 7, se presentan los valores ptimos de elementos nutritivos
para el suelo, al igual que la extraccin de nutrientes por el cultivo de fresa.
Tabla 5. Valores ptimos de elementos mayores en anlisis de suelo
NITRGENO
N
Clima Fro 0,25 0,50%
Clima Medio 0,15 0,25%
ANHDRIDO FOSFRICO
P 2O5
XIDO DE POTASIO
K 2O
>50 ppm
20 40 meq/100 g
(Antioquia). Octubre de 2013
Tabla 6. Manejo de la fertilizacin segn etapas fenolgicas del cultivo de la fresa

ETAPA FENOLGICA
Vegetativa. Primer mes
Estado 10 a 13
FERTIRRIGACIN
Suministro de riego, 250 cc/planta/da aproximadamente.
Plantas con bajo desarrollo: aplicaciones foliares
de fertilizantes completos
Vegetativa. Tres hojas

desplegadas
Inicia plan de fertirrigacin, dosis bajas de N-P-K tipo 15-30-15
Estadio 13
Reproductiva. Inicio de la
floracin
Dosis medias de 18-6-18 de N-P-K
Estado 61
Productiva. Cuajado de frutos
Aumenta significativamente el aporte de potasio,
y fructificacin
calcio y dems elementos minerales.
Estado 71 a 87
Uso de fertilizantes con formulacin 13-10-40.
Antioquia. Octubre de 2013
32
Tabla 7. Extraccin de principales elementos nutritivos en fresa
AUTOR
NITRGENO
N
FSFORO EXPRESADO COMO

POTASIO EXPRESADO
ANHDRIDO FOSFRICO.
COMO XIDO DE POTASIO
P 2O5
K 2O
Kilogramos /Hectrea
Branzanti
150 250
90 180
270 400
Verdier
250 300
125 150
400
Lpez
200
180
250
(Ant). Octubre de 2013
2.5.3. Podas
Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas
parsitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no daar las coronas de
la planta. La intensidad de la poda depender del vigor de la planta y del objeto
de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen podas
de sanidad, de formacin y de produccin (Figura 22).
Figura 22. Poda de formacin
33
Fresa
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Es una herramienta que utiliza todas las tcnicas de manejo disponibles y las integra
en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, as
como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta
principalmente las actividades de prevencin.
Es un enfoque sostenible que combina herramientas biolgicas, culturales, fsicas
y qumicas, entre otras, para regular las poblaciones de plagas y enfermedades, a
la vez que hace mnimos los riesgos econmicos, ambientales y los relacionados
con la salud de los humanos. Incluye la combinacin de varias medidas de control,
implementadas de manera sistemtica (Anexo 5 y 6).
El plan de manejo integrado de plagas contempla cuatro principios bsicos:
Prevencin
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la poblacin de plagas,
mediante la implementacin de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes,
rotacin de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observacin
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronstico, modelos de prediccin. Se evala

su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervencin
Aplicacin de medidas que reduzcan la poblacin de plagas, realizndose en el

momento y el lugar adecuado.
Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas

plagas.
34
2.6.1. Mtodos para el manejo integrado de plagas y

enfermedades
Fsico: consiste en usar prcticas basadas en uso de temperaturas altas o bajas,
calor, agua caliente, uso de electricidad, uso de sonidos y ultrasonidos.
Mecnico: consiste en utilizar trampas para el monitoreo y control de plagas.
Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo de mosca
blanca e insectos minadores o azules para el Thrips y trampas de luz para el control
de cucarrones (chiza, mojojoy o marceo) y otros insectos voladores (Figura 23).
Figura 23. Trampa para monitoreo de plagas

Fuente:http://elhuertodellopez.blogspot.com/2011/07/lucha-ecologicas
-contra-la-mosca-blanca.html
Gentico: se utilizan variedades de plantas resistentes a las plagas o enfermedades

y que genticamente se adapten fcil a las condiciones agroecolgicas de la regin
donde se va a establecer el cultivo de fresa.
Cultural: consiste en una adecuada preparacin del suelo, eliminacin de residuos
de cosecha, rotacin de cultivos, fertilizacin adecuada y oportuna, eliminacin de
hospederos y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.
35
Fresa
Biolgico: es el empleo de agentes patgenos para el manejo de poblaciones
de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).
Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a travs de instituciones
de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una
enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida ms comn utilizada es la
cuarentena.
Qumico: este mtodo ha sido el ms usado culturalmente por los productores.
Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prcticas Agrcolas - BPA, este
debe ser utilizado slo en casos estrictamente necesarios, cuando otro mtodo
no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este mtodo es aplicado se
deben recomendar productos qumicos de baja toxicidad y productos a base de
extractos vegetales.
2.6.2. Plagas y enfermedades ms comunes en el cultivo de

fresa
En las Tablas 8 y 9, se presentan las plagas y enfermedades ms comunes en el
cultivo de fresa, as como los daos que causan y las medidas de control.
Tabla 8. Plagas en el cultivo de fresa, daos y medidas de control
PLAGAS
DAO
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: utilizar
certificadas.
caro del cyclamen.

Steneotarsonemus pallidus
plantas
Establecer los cultivos nuevos

aislados de los viejos, para
prevenir transporte a travs de
maquinaria y operarios.
Hojas rizadas, abullonadas,
rugosas y de color parduzco.
Fuente: http://www.lamaisonFuerte disminucin en el
desinsectes.fr/auxiliaire_fiche.
crecimiento y enanismo.
html
Humedecer caminos y retirar

residuos de cosecha.
Monitorear, retirar e incinerar
las primeras plantas con
sntomas de ataque de la plaga.
Frutos speros, secos, pequeos, Qumico:

con los aquenios sobresalientes. acaricidas
aplicacin de
con categora
toxicolgicas III permitidos por
las normas BPA.
36
PLAGAS
Thrips Frankliniella
occidentalis
DAO
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: manejo oportuno de
malezas. Monitoreo frecuente.

Biolgico: Fumigacin con
extracto de aj - ajo.
Liberacin de enemigos
Frutos bronceados, opacos con naturales como Orius spp.,
fisuras muy finas superficiales Aeolothrips spp., Chrysoperla
spp. y Amblyseius spp.
cercanas al cliz.
Fuente:http://www.phytoma.
com/detalles_aviso.php?i- Frutos deformes que presentan Qumico: insecticidas de
categora toxicolgica III
d=187&referer=avisos&Fil- caregato (catfacing).
permitidos por BPA.
troAnyo=& FiltroMes=& FiltroCultivo=&FiltroPalabras=
hort%EDcolas
Araita roja
Tetranychus urticae
Cultural: eliminacin de
rboles secos y residuos de
podas. Humedecer caminos
y retirar residuos de cosecha.
Biolgico: aplicacin de
productos orgnicos ajo aj,
sustancia con efecto repelente
Las hojas se decoloran cerca y asfixiante.
de las nervaduras centrales
debido a la erosin causada Qumico: aplicacin de
por las larvas que se protegen insecticidas de categora
toxicolgicas III, permitidos
extendiendo una telaraa fina.
por BPA.
37
Fresa
PLAGAS
Chizas
Clavipalpus ursinus y Ancognatha
scarabaeoides
Fuente: http://www.
corpoica.org.co/sitioweb/
ofertas/articulo.asp?id=1364
DAO
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural:preparacin
anticipada del suelo para
exponer larvas y huevos al sol.
Rotacin de cultivos.
Inoculacin de microorganismos
benficos (Beauveria Bassiana,
Matarhizium anisopliae y la
Hojas rojizas; al tocar la planta bacteria Bacillus popilliae
se encuentra floja o sin races. entre otros) al suelo para el
Larvas capaces de cortar las control de esta plaga.
races hasta el inicio de las
coronas.
Cultural: la preparacin
del suelo tritura la plaga, la
expone a deshidratacin y a
aves predadoras.
Babosa Deroceras spp.
Qumico: aplicacin de
molusquicidas de categora
A su paso deja un rastro de toxicolgica III, permitidos por
baba brillante.
las normas BPA.
Al alimentarse hace agujeros
Fuente: http://rockbugdesign.
profundos en los frutos.
com/invert_ref/es
/species/show/39/
38

Tabla 9. Enfermedades en el cultivo de fresa
ENFERMEDADES
Moho gris
Botrytis cinerea
Fuente:
http://urbanext.illinois.edu
/strawberries_sp/insects.
cfm
Antracnosis
Colletotrichum acutatum,
Colletotrichum fragariae,
Colletotrichum
gloeosporioides
Colletotrichum dematium
SNTOMAS
MEDIDAS DE CONTROL
Pudricin blanda de
los frutos en campo y
almacenamiento. Ataca
frutos verdes y maduros
y puede afectar pecolos,
pednculos, hojas y flores.
Cultural: evitar densidades de

siembra muy altas que limiten la
aireacin.
No exceder la fertilizacin
nitrogenada, aplicar calcio
quelatado.
Retirar frutos y tejidos infectados.
Evitar encharcamientos.
Frutos: mancha acuosa bien

definida de coloracin caf
que profundiza al interior
de los tejidos. La infeccin
inicia generalmente cerca
del cliz o en los puntos de
contacto con otros frutos
infectados.
de
Qumico:
aplicacin
de
productos fungicidas de categora
toxicolgica III, permitidos por la
norma BPA.
Pecolos y estolones:
marchitez seca, lesiones
secas y hundidas, muerte
de las plantas hijas.
Cultural: utilizacin de plantas

certificadas
y
variedades
resistentes. La variedad Camarosa
presenta alta susceptibilidad.
Coronas: pudricin caf

rojiza, firme, marchitez.
Puede causar la muerte de
la planta.
Fertilizacin
nitrgeno.
Hojas: pequeos puntos y

manchas negras, 0,5 a 2
mm de dimetro.
Recoleccin de residuos de
cosecha y de tejidos infectados.
Flores: receptculo negro,

el cliz y parte del pednculo
toman coloracin caf o
amarillenta.
Fuente: http://urbanext.illinois.edu/strawberries_sp/
insects.cfm
Biolgico: Aplicacin
Trichoderma harzianum.
adecuada
de
Garantizar buen drenaje.
Qumico: aplicacin de fungicidas

de categora toxicolgica III y IV,
permitidos por la norma BPA.
Frutos: lesiones oscuras,

secas, firmes y hundidas
con borde de color rosado
en frutos maduros e
inmaduros.
39
Fresa
ENFERMEDADES
SNTOMAS
MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello

Phytophthora cactorum
Colapso vascular. Marchitez Cultural: uso de variedades resistentes

similar a la causada por estrs o tolerantes como Albin.
hdrico.
Recoleccin y quema de residuos del
Muerte de raicillas y lesiones cultivo anterior.
necrticas en las races
principales.
Incorporar enmiendas que mejoren
estructura de suelos, evitar riego
Desprendimiento de coronas al
fuerte. Rotaciones largas.
Fuente:
manipular la planta que deja al
http://urbanext.illinois.edu/ descubierto necrosis central de Inoculacin
del
suelo
con
strawberries_sp/insects. color caf rojizo.
microorganismos benficos.
cfm
En ocasiones las plantas se
Qumico: aplicacin de fungicidas de
recuperan dependiendo del
categora toxicolgica III, permitidos
nmero de coronas afectadas.
por la norma BPA
Peca
Mycosphaerella
fragariae
Manchas de color violeta

intenso, el centro se torna caf
y rpidamente cambia a gris y
blanco, manteniendo el borde
de color prpura, pueden medir
hasta 3 o 6 mm de dimetro.
Cultural: retirar las primeras hojas

de la planta con sntomas de la
enfermedad.
Recoleccin de residuos de cosecha y
de cultivos anteriores.
En infecciones severas puede Garantizar buen drenaje, eliminar

afectar los frutos con lesiones estancamientos de agua.
oscuras similares a las causadas
por antracnosis.
Fuente:
http://urbanext.illinois.edu/
por la norma BPA
strawberries_sp/insects.
cfm
Verticilosis
Verticillium alboatrum
Verticillium dahliae
Fuente:
http://urbanext.illinois.edu/
strawberries_sp/insects.
cfm
40
Ataca corona y tejido cortical de

las races. En corte transversal se
observa un anillo caf rojizo con
el centro de coloracin normal.
Las hojas externas toman color
caf en las reas marginales
e intervenales y colapsan, las
hojas internas se atrofian pero
permanecen verdes y turgentes.
Cultural:
realizar
microbiolgico de suelos.
anlisis
Utilizar variedades resistentes como

Albin.
Hacer rotaciones largas.
Evitar lotes que permanezcan hmedos,
garantizar el drenaje del suelo.
por la norma BPA
2.6.3. Manejo seguro de plaguicidas

La proteccin de los cultivos contra plagas, enfermedades, arvenses y
contaminantes, son uno de los aspectos crticos en un esquema de Buenas
Prcticas Agrcolas - BPA. La regla general es tender a minimizar la aplicacin
de productos qumicos txicos para las personas, la fauna y el ambiente;
mediante un esquema de Manejo Integrado de Plagas y de Buenas Prcticas
de Manejo, en la manipulacin, aplicacin, almacenamiento, eliminacin y
disposicin de las sustancias txicas. Complementariamente, es importante
aplicar productos registrados, en las dosis correctas, guardando el debido
perodo de carencia y reingreso.
Tipos de plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias naturales o sintticas que se utilizan para repeler,
destruir o apaciguar las plagas. Existen diferentes tipos de plaguicidas. Unos
tienen efecto sobre ciertas plagas, pero son ineficaces contra otras. Tambin,
los plaguicidas varan en su modo de accin, en la forma en que se aplican, en la
toxicidad y en muchas otras caractersticas. Todos estos datos se deben consultar
en la etiqueta del producto.
En las Tablas 10 y 11, se presentan los plaguicidas ms comunes, clasificacin,
modo de accin y las plagas que controla.
Tabla 10. Tipos de plaguicidas
TIPO DE PLAGUICIDAS
PLAGAS QUE CONTROLA
Acaricidas
caros
Bactericidas
Bacterias
Fungicidas
Hongos
Herbicidas
Arvenses agresivas (malezas)
Insecticidas
Insectos
Molusquicidas
Lapas y Caracoles
Nematicidas
Nematodos
Redenticidas
Roedores
41
Fresa
Tabla 11. Clasificacin y modo de accin de los plaguicidas
CLASIFICACIN DE
LOS PLAGUICIDAS
MODO DE ACCIN
Contacto
Necesita tener contacto directo con la plaga para afectarla
Ingestin
Es necesario que la plaga lo ingiera para que haga efecto.
Inhalacin
Es necesario que la plaga lo inhale para que haga efecto.
Sistmico
Necesita entrar en el sistema vascular de la planta para poder

hacer efecto a la plaga o la enfermedad
Selectivo
Afecta ciertas clases de plantas o animales
No selectivo
Afecta a la mayora de los insectos plagas y enfermedades
Curativos
Se aplica cuando la plaga o la enfermedad estn presentes
Protectantes (preventivos)
Se puede aplicar sin haber presencia de la plaga o la enfermedad,

se busca prevenir la entrada de stos al cultivo
Planeacin
Antes de tomar la decisin de usar un plaguicida, se identifican las plagas,
enfermedades y arvenses que afectan el cultivo.
Se decide el tipo de tratamiento que se debe dar al cultivo: preventivo o curativo.
Se establecen los estndares permitidos segn las normas.
Se precisa el estado fenolgico del cultivo o el tipo de ataque para utilizar los
mtodos de control adecuados.
Se propone un sistema de manejo integrado de plagas.
Eleccin del Agroqumico

Utilizar solamente los productos recomendados por un asistente tcnico que
conozca el cultivo y la normatividad BPA, que visite el cultivo, evale el dao e
identifique la causa del problema fitosanitario.
42
Elegir productos que tengan registro ICA y especficos para la plaga y/o
enfermedad identificada, con efecto mnimo para el ambiente, los trabajadores
y los consumidores. No repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema
fitosanitario contine; en este caso se recomienda la rotacin de productos.
Clasificacin toxicolgica de productos para la proteccin de

cultivos
Para conocer el peligro de un agroqumico para los seres humanos, se realizan
estudios toxicolgicos en mamferos. Los resultados de estos estudios permiten
predecir los riesgos para el ser humano, establecer medidas de precaucin
durante su manejo y clasificar los productos de acuerdo a su peligrosidad (Tabla
12).
Tabla 12. Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos OMS
(Organizacin Mundial de la Salud)
COLOR
CLASIFICACIN
GRADO DE PELIGRO
Rojo
I a- Producto sumamente peligroso
MUY TXICO
Rojo
I b- Producto muy peligroso
TXICO
Amarillo
II- Producto moderadamente peligroso
NOCIVO
Azul
III- Producto poco peligrosos
CUIDADO
Verde
IV- Producto normalmente no peligroso
CUIDADO
Fuente: ANDI, Plaguicidas 2013
Equipos de proteccin para la aplicacin de plaguicidas

Overol, guantes, botas, protector ocular, protector respiratorio, delantal, sombrero,
gorra o capucha. La ropa y el equipo de proteccin, incluyendo los filtros, se
deben almacenar en reas ventiladas y separados de los productos agroqumicos.
43
Fresa
Full fase con cartuchos
multipropsitos
Guantes
Foto: gipcitricos.ivia.es
Impermeable
Botas
Figura 24. Equipo de proteccin personal para aplicacin de insumos agrcolas
Aplicacin segura de plaguicidas (antes, durante y despus)

El Decreto 1843 de 1991 en el Artculo 172, establece que el personal que
labore con plaguicidas, debe recibir capacitacin y entrenamiento por cuenta de
la persona natural o jurdica que los contrate. Estas capacitaciones de carcter
terico prctico, deben tener una intensidad mnima de 60 horas acumulables
al ao y un contenido acorde con el tipo de actividad a desarrollar.
El operario debe estar capacitado para realizar la mezcla y aplicacin de los
agroqumicos de manera segura, tanto para l como para el ambiente y dems
personas que estn involucradas en el proceso (Figuras 25 y 26).
Normas antes de la aplicacin de un agroqumico

44
Adquirir el pesticida en almacenes autorizados.

Almacenar en lugar seguro.
Leer cuidadosamente la etiqueta.
Revisar los equipos de aplicacin.
Hacer pruebas de compatibilidad.
Usar agua limpia.
Evitar derrames.
Capacitar al personal (operarios).
Retirar personas del rea a aplicar.
Normas durante la aplicacin de un agroqumico

Utilizar elementos de proteccin.

Evitar aplicar el producto en horas de demasiado calor (das clidos).
Evitar nube de aspersin.
No involucrar nios en las aplicaciones.
Aplicar el producto bajo condiciones meteorolgicos favorables.
No destapar las boquillas con la boca.
Evitar daos al ambiente.
Evitar el ingreso de personas o animales.
Normas para despus de la aplicacin de los agroqumico

Lavar equipos sin contaminar el agua y el suelo.

Realizar el triple enjuague y no reutilizar los envases.
Guardar los sobrantes bien cerrados y en lugar seguro.
Lavar ropa y elementos de proteccin sin contaminar aguas.
Baarse completamente con agua y jabn.
No reingresar al campo tratado.
Equipo de fumigacin y calibracin de fumigadoras

Para aplicar correctamente un agroqumico se debe utilizar el equipo correcto y
asegurarse que haya recibido mantenimiento y est ajustado; revisar todas las
vlvulas y sellos para evitar goteos; calibrar con precisin el equipo de aplicacin
en una base plana; dirigir la aspersin del plaguicida hacia el objetivo planeado;
verificar que todas las aplicaciones entreguen la cantidad correcta del agroqumico;
respetar tanto el intervalo entre la aplicacin y el reingreso en el cultivo como el
perodo de carencia que comprende el tiempo entre la aplicacin del producto y
la cosecha de los frutos del cultivo.
45
Fresa
Figuras: 25 y 26. Aforo de equipos antes de aplicacin
2.6.4. Almacenamiento de agroqumicos

Objetivos de un buen lugar de almacenamiento:
Minimizar los riesgos para las personas, las instalaciones o el ambiente.
Disponer de capacidad de respuesta ante eventuales emergencias como
derrames o incendios.
Mantener la calidad de los productos, la cual se puede afectar por la calidad
de la luz del sol, las altas temperaturas y la humedad.
Asegurar su utilizacin antes de la fecha de vencimiento
Caractersticas que deben tener las bodegas: los locales o bodegas donde
se almacenen los agroqumicos y la forma de almacenarlos, deben cumplir con
las siguientes normas.
Ubicacin: separada de oficinas, aisladas de viviendas, zonas de descanso,
centros de educacin, centros de recreacin, centros de alimentos.
46
Lugares de acceso: para vehculos que transporten productos, mquinas de

bomberos o de primeros auxilios.
Separada de fuentes de agua y reas inundables.
Materiales de construccin:

Paredes en concreto o ladrillo slido.

Techos de estructura metlica.
Tejas de asbesto o cemento.
Pisos pulidos e impermeables.
Puertas metlicas.
En el diseo tener en cuenta:

Dique de contencin de derrames.

Drenaje.
Ventilacin.
Iluminacin.
Instalaciones sanitarias.
Puertas.
Separacin de oficinas.
Prevencin y control de incendios:

Almacenar separadamente los productos inflamables, los no inflamables y los
oxidantes.
No fumar en las bodegas.
No usar velas o lmparas de petrleo.
No almacenar combustibles.
Equipos y materiales para manejo de derrames:

Equipo de proteccin personal: careta para gases, guantes de nitrilo, delantal
y botas de caucho.
47
Fresa
Materiales absorbentes: cal apagada, arena, aserrn.
Equipo para limpieza: pala plana, escoba, estopa de algodn, detergente, soda
custica o hipoclorito, recipientes para desechos.
Seales de identificacin, precaucin, restriccin y

recomendaciones (Figura 27)
Acceso restringido: no permitir animales y personas no autorizadas,
principalmente nios.
Mantener siempre cerrados los espacios donde se guarden pesticidas.
Permanecer el menor tiempo posible en los espacios donde se guardan
agroqumicos.
No comer, beber, ni fumar dentro del depsito.
No arrumar ms all del lmite y mantener los productos separados de las
paredes y el techo.
Mantener las etiquetas volteadas para el lado de afuera del arrume.
Separar los productos por clases (herbicidas, insecticidas, fungicidas).
Mantener la bodega organizada.
Mantener el producto en su envase original.
Dejar espacio para la circulacin.
Figura 27. Almacenamiento de agroqumicos y plaguicidas
48
2.6.5. Transporte de agroqumicos

El Decreto 1609 de julio de 2002, reglamenta el manejo y transporte automotor
de mercancas peligrosas por carretera, indica las acciones a tomar por parte
del remitente y/o propietario, al igual que las multas correspondientes en caso
de incumplir lo estipulado.
El transporte de plaguicidas es una labor potencialmente peligrosa por la naturaleza
de la carga, la cual est sujeta a diversas contingencias, como accidentes y
derrames durante el viaje. Se deben tomar todas las precauciones necesarias
para asegurar que los productos lleguen a su destino sin problemas y tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Vehculo
Utilizar vehculos adecuados de carga para plaguicidas que estn en buen estado
mecnico y con todas las revisiones al da. La carrocera no debe tener huecos
o grietas por donde pueda entrar agua, ni ningn elemento (clavos, tornillos
o astillas) que sobresalgan, ya que pueden causar ruptura de los empaques o
envases durante el transporte.
Los vehculos para el transporte de plaguicidas con fines comerciales deben tener
licencia sanitaria expedida por las Direcciones Seccionales de Salud. (Decreto
1843/91).
Equipos de emergencia
Los vehculos deben estar dotados con extinguidor compatible con el material y
los tipos de fuego que se puedan presentar, botiqun de primeros auxilios con
los elementos apropiados en caso de intoxicacin con plaguicidas, equipos de
proteccin, seales de peligro y el material para el manejo de eventuales derrames.
49
Fresa
Normas de transporte
La cabina del vehculo debe estar separada de la carrocera.
No transportar productos sin etiqueta o con etiquetas ilegibles.
No transportar plaguicidas que muestren signos de fugas o de derrames. La
carga a transportar se debe encontrar en perfectas condiciones.
No colocar mercancas pesadas sobre los plaguicidas, porque pueden romper
o aplastar los envases.
Fichas de seguridad
Es la informacin resumida, clara, sencilla y concreta sobre las precauciones que
se deben tener en cuenta con la mercanca, as como las acciones a tomar en
caso de emergencia.
Recomendaciones al momento del cargue

Antes de realizar cualquier envo es recomendable tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Distribuir el peso y el volumen de la carga de manera uniforme, para lograr
una buena estabilidad durante el viaje.
Balancear el peso de la carga.
Asegurar o amarrar correctamente la carga.
Recomendaciones al momento del descargue

Antes de descargar revisar los documentos de seguridad.
Hacer inspeccin fsica de la parte externa del vehculo, para verificar posibles
fugas, seales de impacto, desgaste, sobrecalentamiento del motor, entre otros.
Evitar que el material transportado caiga al suelo, as como evitar que cualquier
roce pueda ocasionar un derrame.
Los lugares de descarga deben estar libres de fuentes de energa o calor.
Revisar que el etiquetado este acorde con los riesgos de los productos.
50
Incompatibilidades
En el almacenamiento y transporte se debe considerar no mezclar los plaguicidas
con base en los siguientes criterios:
Materiales txicos con alimentos - Riesgo de contaminacin de los alimentos
y/o envenenamiento.
Combustibles con oxidantes - Riesgo de ignicin de los materiales.
Manejo de derrames de agroqumicos

Si el derrame es de un plaguicida lquido, se debe cubrir con arena, tierra, aserrn
o cualquier otro material absorbente en suficiente cantidad para todo el lquido
derramado. El material contaminado se debe recoger con una pala en un envase
a prueba de agua y eliminarlo como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Si
un plaguicida lquido se derrama sobre el terreno, con una pala se saca toda la
tierra contaminada y se dispone en un envase a prueba de agua. Eliminar la tierra
contaminada como si se tratara de un sobrante de agroqumico.
Los derrames de polvos, polvos humedecibles y grnulos, se recogen y se
reutilizan. De estar muy mojados o contaminados con suelo u otros materiales
extraos se deben recoger con una pala, depositarlos en un envase a prueba de
agua y disponer de ellos como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Para
impedir que estos plaguicidas secos se dispersen durante el recogido, se debe
mojar levemente el derrame con una llovizna de agua bien fina o cubrir el derrame
con un plstico.
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA

2.7.1. Planeacin de la cosecha
La fresa es una planta de fructificacin continua, las pocas de cosecha estn
determinadas por el rgimen de lluvias de las diferentes zonas productoras.
De acuerdo con la informacin del Anuario Estadstico de Frutas y Hortalizas
2004 - 2008, se tiene que la mayor oferta de fruta ocurre en los meses de mayo
51
Fresa
a julio; en el resto del ao se presenta una poca de normal abastecimiento en
casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez.
Despus de los cuatro a cinco meses y medio de trasplantadas las plantas,
comienza la produccin continua de la fruta, a partir de este momento se debe
realizar la cosecha. Para el agricultor significa recoger la fruta y alistarla para la
entrega al comprador o a la comercializadora. Se deben seleccionar los frutos
segn su estado de madurez y alistarlos para su distribucin. La cosecha se debe
realizar en horas de la maana para evitar sobrecalentamiento del fruto, con lo
cual se vera afectado negativamente su vida til (Figura 28).
El tiempo transcurrido entre la cosecha y la comercializacin debe ser el mnimo para
garantizar un producto de excelentes condiciones organolpticas, fisicoqumicas
y microbiolgicas (Gutirrez, 2001).
Figura 28. Cosecha de la fruta
Antes de realizar el proceso de cosecha, es importante que el productor tenga

en cuenta las siguientes recomendaciones:
Demanda: el productor debe tener identificado el mercado objetivo, calidades
exigidas por el comprador, volmenes requeridos, precio de venta, condiciones
de pago, lugar y fecha de entrega, empaque y embalaje de la fruta.
52

Oferta: tener en cuenta el rea a establecer, volumen a producir y logstica de
comercializacin.
Garantizar la disponibilidad de mano de obra con experiencia para los procesos
de cosecha.
Contar con los utensilios y elementos bsicos para realizar la cosecha:
canastillas, guantes, recipientes, entre otro (Anexo 7. Nmero de limpieza y
desinfeccin).
Empaques adecuados y de acuerdo al mercado para la comercializacin.
Disponer de los recursos econmicos necesarios para el pago de los
trabajadores.
Disponer de la logstica de transporte de acuerdo a la normatividad exigida:
limpios, desinfectados y libres de malos olores, entre otros.
Realizar la cosecha de acuerdo a los ndices de madurez de la fruta.
2.7.2. Procedimiento para la cosecha

La cosecha o recoleccin consiste en desprender el fruto de la planta; las fresas
deben ser cosechadas con el mayor cuidado para que lleguen al mercado en
buenas condiciones. En los meses calurosos, se debe recolectar el fruto durante
las horas ms frescas del da. Usualmente la cosecha se realiza da por medio o
tres veces por semana. Durante el perodo que corresponde al pico de produccin,
muchas veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria. En el campo no
deben quedar frutos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica (completamente
rojos), ya que para la siguiente cosecha estarn sobremaduras y de consistencia
blanda, y al mezclarse con los frutos recolectados en el da se pueden compactar
causando deterioro de todo lo producido, fermentacin y mayor susceptibilidad al
ataque de hongos (Thompson, 1998).
Para una correcta recoleccin se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar
y los dedos ndice y corazn doblar el pednculo tratando de dejar un centmetro
del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena prctica de cosecha, se
deben seguir las siguientes recomendaciones:
Halar la fruta suavemente para desprenderla, asi se evitan lesiones en la rama
y se conserva la planta (Figura 29).
53
Fresa
Recolectar en horas de la maana una vez el roco se haya secado para evitar
la fermentacin de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos
hmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso.
La persona que cosecha debe tener las uas cortas para no daar el fruto,
usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabn antes de la cosecha
para evitar la contaminacin cruzada.
Utilizar canastillas plsticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no
sobrecargar los frutos y evitar la compactacin o aplastamiento. De ser posible
recolectar los frutos en el mismo empaque de comercializacin (empaques
plsticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recoleccin no debe estar
en contacto directo con el suelo, siempre se deber colocar una canastilla de
base o contar con un sistema de recoleccin elevado.
Realizar la seleccin de los frutos que no cumplan con las especificaciones
de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo.
No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme, por lo
cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduracin.
Cosechar frutos con el mismo grado de maduracin, frutos firmes, pintones,
libres de daos por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su superficie
y con pednculo; no se recomienda colectar frutos completamente rojos.
Los frutos con dao por insectos o por enfermedades se recolectan en
recipientes separados para evitar la contaminacin de los frutos sanos.
Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol, estas deben ser
trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua
con el manejo poscosecha.
54
Figura 29. Procedimiento de cosecha del fruto
La cosecha o recoleccin del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla. Las
actividades siguientes a la recoleccin corresponden al proceso de poscosecha.
ndice de cosecha: la seleccin de los frutos de fresa en el estado ptimo de
maduracin garantizan un producto de excelentes condiciones y buena vida til. Si
se cosechan frutos fisiologicamente inmaduros, no se desarrolla su color y sabor
siendo un producto de calidad inferior. Si se cosecha un fruto sobremaduro est
tendr una vida comercial corta y se fermentar fcilmente daando los frutos a
su alrededor. Esta seleccin se realiza teniendo como gua el ndice de madurez
o tabla de color de la fresa. Se recomienda una recoleccin entre un grado 3 a 5.
(Figura 30).
55
Fresa
Figura 30. Tabla de color para la cosecha del fruto
2.7.3. Poscosecha
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar
una serie de actividades como seleccin, clasificacin, empaque, almacenamiento
y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de
poscosecha inicia en el momento de la recoleccin del fruto hasta que llega
al comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede durar en
excelentes condiciones de 10 a 15 das.
Acopio de la cosecha:
Una vez finalizada la recoleccin, se lleva la cosecha a un sitio comn dentro
del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parmetros exigidos por la norma
BPA, se recomienda que este lugar est techado, protegido de la luz directa del
sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fcil acceso para el vehculo
transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepcin de
frutos y estar ausente de sustancias qumicas (fertilizante, agroqumicos, entre
otros), para evitar la contaminacin cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto
sensible a la manipulacin, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en el
campo y transportarlo rpidamente a los puntos de acopio final o al comercializador
(en ningn momento el producto debe entrar en contacto directo con el suelo)
(Figura 31)
56
Figura 31. Punto de acopio transitorio
Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se deben transportar en vehculos

adecuados, al centro de acopio ms cercano, el centro de acopio debe cumplir
con las siguientes condiciones mnimas que exige la norma en BPA y el Decreto
3075 de 1997 (Figura 32):
Instalaciones fsicas:
Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar.
Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para evitar
la entrada de patgenos al rea de recibo.
Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireacin y evite el ingreso
de insectos y animales domsticos.
Contar con unidad sanitaria dotada y en ptimas condiciones de limpieza.
El rea de almacenamiento de insumos qumicos debe ser independiente y
con acceso restringido.
Tener buena iluminacin.
57
Fresa
Contar con los protocolos de saneamiento bsico (limpieza y desinfeccin,
manejo integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente escritos e
implementados.
Tener un botiqun de primeros auxilios.
Figura 32. Instalaciones adecuadas para el acopio

de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.
Equipos y utensilios:
Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33).
Para la seleccin de frutos se debe contar con una mesa especfica, la cual
debe ser de superficie lisa y lavable.
Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.
58
Figura 33. Materiales permitidos por

el Decreto 3075 de 1997 para el acopio de fresa.
Agua potable:
El agua para las operaciones de limpieza y desinfeccin debe ser potable.
El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones
de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.
Manejo de residuos:
Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, seleccin y
clasificacin de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfeccin
se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar
problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por
tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.
59
Fresa
En el sitio de acopio se realizan las operaciones de seleccin y clasificacin de
la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte
y comercializacin, seleccionar los frutos segn su calidad ya sea para su
transformacin industrial o para su comercializacin en fresco de acuerdo al
mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la
clasificacin en las categoras exigidas por el mercado y el comercializador, estos
criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen caractersticas
independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes
parmetros:
Clasificacin: para elevar la rentabilidad tanto del productor como del
comercializador, es recomendable que se clasifiquen los frutos segn los criterios de
calidad y de presentacin, cumpliendo con los parmetros mnimos de aceptacin o
rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que el proceso de seleccin se
realice directamente en el campo seleccionando los frutos de acuerdo a su calidad,
grado de madurez y presencia de daos (Figuras 34 y 35); estos parmetros se
encuentran especificados en la Norma Tcnica Colombiana NTC 4103.
Figura 34. Clasificacin de la fresa en el cultivo
60
Figura 35. Clasificacin en centro de acopio
Si el proceso de clasificacin no se realiza en campo, sino en el punto de acopio,

el cual debe contar con todo los requisitos que establece el Decreto 3075 de
1997, que reglamenta las buenas prcticas de manufactura, contar con mesones
en acero inoxidables en buen estado para el proceso de seleccin; estos deben
estar previamente lavados y desinfectados y el personal que realice esta labor
debe contar con la capacitacin en manipulacin de alimentos (Alcntara, 2009).
Para clasificar el fruto segn su tamao y color, se pueden tomar como parmetros
de referencia los requisitos mnimos de calidad que establece la norma NTC 4103
de 1997.
61
Fresa
Calidad EXTRA: frutas con forma caracterstica, firmes, enteras y con cliz,
color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones,
cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).
Figura 36. Categora extra de fresa
Calidad I: forma caracterstica, firmes, enteras y con cliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin
presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).
Figura 37. Categora I para fresa
62
Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el
20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).
Figura 38. Categora II para fresa
Calidad industrial: tamaos muy pequeos, color rojo, con o sin cliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).
Figura 39. Categora Industrial para fresa
63
Fresa
Manipulacin de la fresa en poscosecha:
En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de
limpieza y desinfeccin que se deben aplicar a todos los elementos y establecer
un protocolo que permita aplicarse a las diferentes etapas del proceso, como:
preparacin de equipos, manipulacin para la cosecha, clasificacin, empaque,
almacenamiento y transporte. (Figura 40).
Limpieza: es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otras materias extraas o indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos,
canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y dems utensilios que se
requieran para la comercializacin del producto, utilizando detergentes neutros,
segn las especificaciones de los fabricantes.
Desinfeccin: es la labor que se realiza posterior a la limpieza, cuya finalidad
es destruir los microorganismos patgenos o dainos. Se deben desinfectar
igualmente superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas, ambientes,
entre otros. Para el proceso de desinfeccin se utilizan principalmente
sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es importante
tener en cuenta, que se debe hacer rotacin de desinfectantes para no crear
resistencia de los microorganismos, dicha rotacin se puede realizar una vez
al mes con un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano
(Anexos 7, 8, 9 y 10).
Figura 40. Operaciones de limpieza y desinfeccin en una planta de acopio
64
Manipulador de alimentos:
Segn el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prcticas de Manufactura, un
manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo
anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir
con las siguientes prcticas de higiene:
Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con este.
Uniforme de trabajo: preferiblemente de color claro que permita visualizar
fcilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones
u otros accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se
utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo (Figura 41).
Figura 41. Uniforme de un operario de una planta de alimentos

que cumple con el Decreto 3075 de 1997
65
Fresa
Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar
sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al rea
asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, despus
de ir al bao y despus de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminacin para el alimento (Figura 42).
Figura 42. Lavado de manos en una planta de acopio.
Fuente: http://images04.olx-st.com/ui/3/27/52/1381445944_554582552_16sistema-de-lavado-de-manos-automatico-.jpg
Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con
el proceso, es obligatorio su uso mientras se manipula alimento.
Estado de las manos: mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte, si se
utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
Accesorios: dentro del rea de poscosecha no se deben utilizar anillos,
aretes, joyas u otros accesorios mientras est realizando cualquier labor. Si
se utilizan lentes, se deben asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.
66

Manejo de heridas: el personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de la fruta.
Prohibiciones:
Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio,
estornudar o toser directamente sobre la fruta. Est prohibida la presencia de
animales en el rea de poscosecha.
Medidas de proteccin:
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacn bajo.
Empaque:
Una vez se hayan realizado las operaciones de seleccin se procede a empacar la
fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes
a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daos que sufren
durante esta etapa.
Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad
de 10 a 15 kilos favorecen el deterioro del producto aumentando los daos fsicos,
la presencia de hongos, contribuyen a generar prdidas y daos, y en la mayora
de los casos se llega a la prdida total del producto, debido a los golpes de los
frutos durante el transporte o la fermentacin durante el almacenamiento.
En el mercado nacional, para el transporte y distribucin a granel se deben utilizar
empaques lisos que no causen daos al fruto, lavables y apilables, se recomienda
el uso de canastillas plsticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las
medidas recomendadas por la Norma Tcnica Colombiana NTC 4103, son 60 cm
x 40 cm x 13 cm. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de
altura como mximo. Para mercados ms exigentes se utilizan las cajas de plstico
con o sin perforaciones en su tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y
favorecen la vida til del producto, la capacidad de stas vara desde los 150 a
los 500 gramos, siendo las ms comercializadas las de 250 y 500 gramos. En
la Figura 43, se observan los empaques permitidos por la norma.
67
Fresa
Figura 43. Empaque en canastillas y cajas segn la NTC 4103 de 1997
Cuando se trabaja con empaques plsticos pequeos, se debe disponer de cajas

adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y
facilitando su transporte, estas cajas pueden ser de cartn corrugado con o sin
etiqueta, o canastillas plsticas.
Transporte:
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones

refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehculos
de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higinicas ni
controladas (Figura 44).
El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

68
Estar en ptimas condiciones de limpieza y desinfeccin, para evitar la

contaminacin o proliferacin de microorganismos que puedan afectar el
producto o los empaques (Anexo 8).
Los materiales de construccin de los vehculos deben ser de fcil limpieza,
no porosos e inoxidables.
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

vehculos, para ello se deben utilizar recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado.
Se prohbe el transporte de sustancias peligrosas o qumicas que por su
naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento.
Se recomienda que los vehculos que cuenten con un sistema de refrigeracin
garanticen una temperatura de 4 2C, una humedad relativa de 90% y un
excelente sistema de ventilacin para evitar la deshidratacin de los frutos
y la condensacin de agua sobre las cajas de cartn. Los vehculos que
tengan refrigeracin deben ser monitoreados peridicamente para evaluar
el estado de los equipos.
Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda Transporte de Alimentos.
Para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias
(Captulo VII, Articulo 33, Pargrafo i, Decreto 3075 de 1997)
Figura 44. Transporte recomendado segn norma NTC 4103 DE 1997
69
69
Fresa
Almacenamiento:
El almacenamiento permite tener productos durante perodos posteriores a la
cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores
como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno
pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Anta, 1998). Normalmente el
almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeracin pero sin control de las
variables antes mencionadas, la vida til de esta oscila entre cuatro y seis das,
limitando fuertemente su comercializacin (Figura 45).
Cuando se almacena la fruta por perodos de tiempo prolongados se recomienda
el uso de atmosferas modificadas con un alto contenido de CO2 y bajo de oxgeno,
para retardar la tasa de respiracin y la maduracin del fruto; acompaado con
una reduccin en la temperatura que ayuda a la disminucin de la actividad
metablica y al retardo en la reproduccin bacteriana, principales causas de
deterioro y ablandamiento del fruto durante el almacenamiento.
El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias, desinfectadas y libres
de otros compuestos qumicos. Esta fruta se puede almacenar sin problemas
con mora, uchuva, uva, cereza y maracuy, ya que presentan caractersticas
fisiolgicas similares.
Figura 45. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca
70
2.8. COMERCIALIZACIN
La comercializacin tiene un alto nivel de intermediacin, hay pocos mayoristas
especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente
perecedero. La fresa se vende principalmente a almacenes de cadena (xito,
Carulla, Consumo, entre otros) y al por mayor en la Central Mayoristas de Antioquia,
tambin es comercializada en departamentos como Crdoba, Quindo, Risaralda,
Caldas y ciudades como Cartagena y en bajo porcentaje en los municipios
del Oriente antioqueo (al detal). Tambin se tienen algunas experiencias de
exportacin, de acuerdo a las polticas estatales que tienen esta fruta dentro del
plan exportador. En la Figura 46, se muestra el proceso de comercializacin de
la fresa.
Cultivo
Canales de comerializacin
Local
Minimercados
Asociaciones
Tienda
Regional
Plazas de mercado
Empresas transformadoras
Supermercado de cadena
Comercializadores Nacionales
Frecuencia de cosecha: 2 veces

por semana - Categora I y II
Frecuencia de cosecha: 1 vez por

semana - Categora I y II
Internacional
Nacional
Comercializadores
Internacionales

por semana - Categora Extra y I

por semana - Categora I y II
Figura 46. Ruta de comercializacin de fresa
71
Fresa
Viabilidad econmica:
Es necesario tener claridad sobre los costos de produccin del cultivo de fresa, al
igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar
ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad
econmica, deben ser sostenibles social (generacin de empleo e ingresos para
el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta
saludable), econmica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la
actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como
suelo, agua, flora y fauna)
Costos de produccin:
Estos comprenden la mano de obra necesaria para la produccin cosecha poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administracin del sistema
productivo, entre otros.
En la Tabla 13, se muestran los costos de produccin, calculados con base en la
informacin suministrada por los productores de fresa de municipios del Oriente
antioqueo en el ao 2013 (ajustados al ao 2014). Los valores estn dados para
una hectrea establecida en fresa y durante un ao de produccin y cosecha.
Tabla 13. Costos de produccin del cultivo de fresa (valores para una hectrea, 2014)
Descripcin
Valor
Unitario ($)
Unidad
Cantidad
Valor
Total ($)
Mano de obra
Adecuacin del terreno
Jornal
32.000
62
1.984.000
Trazado, surcado, encallado
Jornal
Fertilizacin y correctivos
Jornal
32.000
37
1.184.000
32.000
36
1.152.000
Siembra
Control de malezas
Jornal
32.000
40
1.280.000
Jornal
32.000
36
1.152.000
Deshoje
Jornal
32.000
80
2.560.000
Control fitosanitario
Jornal
32.000
52
1.664.000
Cosecha y poscosecha
Jornal
32.000
450
14.400.000
793
25.376.000
Total mano de obra/ha
72
Descripcin
Valor
Unitario ($)
Unidad
Cantidad
Valor
Total ($)
49.500
18.810.000
Insumos
Plntulas importadas
(45.000+ (10% prdida))
Unidad
380
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo)
Unidad
380.000
2.660.000
Fertilizante orgnico (gallinaza)
Bulto
10.000
150
1.500.000
Fertilizantes qumico
Global
159.052
60
9.543.120
Cal dolomtica
Bulto
9.710
20
194.200
Fertilizante foliar
Litro
20.000
15
300.000
Fungicidas
Kilogramo
40.000
35
1.400.000
Insecticidas
Litro
50.000
15
750.000
Micorrizas
Bulto
50.000
400.000
Adherente (carrier)
Litro
19.500
136.500
Bomba de espalda
Unidad
250.000
Total Insumos/ha
TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha
61.319.820
Administracin
Anlisis de suelo
Mes
65.000
Unidad
120.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha
520.000
240.000
760.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
62.079.820
PRODUCCIN (kg/ha)
35.400
COSTO DE PRODUCCIN ($/kg)
1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014

RENTABILIDAD
(ingresos egresos/egresos) * 100
250.000
35.943.820
2.800
59,60%
Fuente: Informacin de productores de fresa del Oriente antioqueo, 2013
73
CONSERVACIN
DEL AMBIENTE
El cultivo de fresa se ha venido desarrollando en el Altiplano del Oriente antioqueo
que cuenta con condiciones agroecolgicamente aptas para el desarrollo de
las plantas; donde se tienen zonas de vida bosque muy hmedo montano bajo,
bosque hmedo montano bajo y bosque muy hmedo premontano.
Durante aos el proceso productivo de la fresa se ha caracterizado por el uso de
agroqumicos en altas dosis y equipos inadecuados; la diseminacin de patgenos
por deficientes procesos de seleccin de la semilla y conflictos por la expansin
de la frontera agrcola, interfiriendo con bosques nativos que ocasionan impactos
negativos sobre el recurso suelo, agua, flora y fauna.
Por esta razn los productores han tomado conciencia en adoptar tcnicas
ambientalmente sostenibles como: aplicacin de productos biolgicos; disminucin
de la aplicacin de agroqumicos con base en recomendaciones tcnicas; uso de
cobertura plstica color negro el cual se puede reciclar; manejo de plagas basado
en el monitoreo; picar o arar el terreno con azadn y pica o motoazada, ya que
en la agricultura tradicional se acostumbra arar varias veces el suelo hasta que
este se encuentre bien mullido o suelto, con arados de discos y rotavator.
Este cultivo genera un impacto social por la generacin de ingresos y empleo en
la regin, especialmente utilizando mano de obra femenina caracterizada por la
sutileza que requieren las labores de cosecha y poscosecha.
El objetivo de llevar a cabo medidas de gestin ambiental en el predio, es disminuir
los impactos negativos al ambiente generados por el establecimiento del cultivo
y potenciar los impactos positivos; para esto se debe realizar un diagnstico
ambiental del predio y una valoracin o evaluacin de los impactos ambientales.
75
Fresa
Dentro de este diagnstico se debe identificar la oferta ambiental:

Localizacin de la plantacin.
Condiciones agroclimticas: precipitacin, humedad relativa, radiacin solar.
Riesgos: fenmeno del nio, inundacin, granizadas, entre otros.
Oferta hdrica: disponibilidad o escasez del recurso, alteracin de la escorrenta,
nivel fretico, caractersticas fsicas y qumicas.
Aptitud del suelo: uso del suelo, cobertura vegetal, cambio de las propiedades,
procesos erosivos, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.
Diversidad: flora (alteracin de la cobertura vegetal, abundancia de especies
importantes, alteracin de ecosistemas), fauna (abundancia de especies
nativas, presencia de nichos ecolgicos).
Riesgos fitosanitarios: anlisis microbiolgico del suelo, identificacin de
especies hospederas de plagas presentes en la zona (Manejo Integrado de
Plagas).
Infraestructura: vial, de servicios y saneamiento bsico.
Adems, se debe considerar en el diagnstico la demanda ambiental que incluye
los requerimientos de la produccin del cultivo de la fresa:
Requerimientos hdricos (frecuencia de lluvias).
Luminosidad (horas luz/da), humedad relativa, temperatura promedio, mxima
y mnima.
Caractersticas fsico-qumicas del suelo (estructura, textura, pH, capacidad
de intercambio catinico, balance de elementos).
Requerimientos nutricionales de la planta (macro y micronutrientes).
Caractersticas edafolgicas deseables (microorganismos presentes en el
suelo).
3.1. ANLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES

Para la identificacin de los aspectos e impactos ambientales asociados a cada
una de las actividades que se llevan a cabo en la produccin de fresa se puede
utilizar el Diagrama de Accin-Aspecto-Impacto que consiste en construir una
76

relacin causa-efecto de la actividad productiva sobre el ambiente, por medio
de diagramas donde se sigue la ruta de las consecuencias de una determinada
accin sobre un componente ambiental, hasta llegar a determinar los cambios
definitivos que se presentan en este entorno.
A continuacin se presentan las definiciones de cada uno de los componentes
de la matriz:
Accin o actividad: corresponde a las acciones realizadas en el proceso
productivo las cuales son susceptibles de producir impacto.
Aspecto: son elementos de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo que pueden interactuar con el medio ambiente.
Impacto: es el cambio en el medio ambiente, sea adverso o benfico, total
o parcial, como resultado de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo.
Teniendo en cuenta las definiciones anteriormente presentadas, se identific para
cada etapa del proceso productivo: las actividades, los aspectos, los impactos y
las medidas de control (prevencin, mitigacin y compensacin).
Medida preventiva: conjunto de actividades o disposiciones anticipadas, para
suprimir o eliminar los impactos negativos que se pudieran causar haca un
determinado recurso o atributo ambiental.
Medida de mitigacin: conjunto de acciones propuestas para reducir o atenuar
los impactos ambientales negativos.
Medida de compensacin: conjunto de acciones que compensan los impactos
ambientales negativos, de ser posible con medidas de restauracin o con
acciones de la misma naturaleza (por ejemplo: reforestacin, creacin de
zonas verdes, compensaciones por contaminacin, entre otros).
3.1.1 Matriz de identificacin de impactos y medidas

En esta matriz se enuncian los impactos reales y potenciales que se pueden
originar en el proceso productivo de la fresa y se enuncian adems las medidas
de control que se pueden implementar.
77
Fresa
Tabla 14. Matriz de impactos ambientales
ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
Disminucin del recurso por falta

de proteccin.
Afectacin al recurso
hdrico
Disminucin de caudal por cambio

de cobertura.
Contaminacin del recurso por
disposicin de sedimentos.
Afectacin a la flora
Evitar la siembra en zonas productoras de agua.

Mantener las zonas de proteccin de las
fuentes hdricas.
uso
Verificar si la zona es apta para la

agricultura. Siembra de frutales de clima fro
Siembra en pendientes suaves 5%
Trazos en curvas de nivel, establecer

barreras vivas.
Prdida de suelo por remocin de la

capa vegetal y movimiento de tierra.
Labranza mnima. Picada o arada del terreno

con azadn y pica o motoazada.
Reduccin de coberturas
protectoras. (Construccin de
camas)
Mantenimiento de la cobertura vegetal entre

las hileras del cultivo.
Contaminacin del suelo por la

generacin de residuos slidos
(empaques).
Disponer adecuadamente los residuos

slidos generados (trasladarlos al punto de
acopio y disponerlos en contenedores
debidamente identificados).
Incompatibilidad
potencial POT.
suelo
Obtener el permiso de concesin de aguas.
con
el
Disminucin de la cobertura
vegetal nativa y prdida de la
biodiversidad.
Minima labranza. Picada o arada del terreno

con azadn y pica o motoazada
Mantener los lotes aledaos protegidos y
siembra de especies diferentes para
favorecer la biodiversidad.
Prdida de diversidad.
Desmonte paulatino para

desplazamiento de la fauna.
Prdida de hbitats y de la
cadena trfica.
Hacer rescate de fauna del sitio elegido para

la siembra.
Afectacin a la fauna
permitir
el
Establecer barreras vivas en los alrededores

de la unidad productiva para mitigar el
impacto visual.
Alteracin del paisaje
Alteracin visual (Montaje para

el tutorado de las plantas)
Disponer adecuadamente los elementos

externos al cultivo (residuos, herramientas,
etc).
Restablecer en el menor tiempo posible el
paisaje natural.
Afectaciones a las
personas
78
Generacin de mano de obra.
Contratar la mano de obra de los habitantes

de la zona.
hdrico
Lixiviacin de los compuestos

Disminuir las aplicaciones cuando se est en
que llegan a las fuentes hdricas
temporada de altas precipitaciones.
por escorrenta.
suelo
Alteracin
fsico-qumica y Hacer las aplicaciones de acuerdo al anlisis
bacteriolgica.
de suelos y las recomendaciones del
profesional del rea.

ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
Disminuir las aplicaciones cuando se est en
temporada de altas precipitaciones.
hdrico
Disminucin de la calidad por

escorrenta de nutrientes y
organismos patgenos.
Establecer cobertura vegetal alrededor de la

unidad productiva.
Evitar las siembras en suelos francoarenosos y en
altas pendientes.
El fertilizante aplicado debe ser cubierto con un
poco de suelo, para evitar el arrastre a causa del
agua lluvia y su posterior contaminacin.
Mejoramiento de la estructura con

la aplicacin de materia orgnica
compostada.
suelo
Aumento de disponibilidad de
nutrientes.
Aumento de organismos benficos.
Hacer las aplicaciones acuerdo al plan de

fertilizacin recomendado por el profesional
del rea.
Utilizar abono orgnico bien compostado.
Aplicar los fertilizantes en bandas localizadas
en la zona de gotera de la planta, con el fin de
que estn cerca de las races absorbentes.
Aumento de organismos patgenos.

aire
Afectaciones a las
personas
Contaminacin por volatilidad de

compuestos.
El fertilizante aplicado debe ser tapado con un

poco de suelo para evitar prdidas por
volatilidad.
Contaminacin por emisin de

olores
Generacin de empleo.
Entregar a los trabajadores la dotacin

completa de los Elemento de Proteccin
Personal -EPP
Hacer las aplicaciones de acuerdo a los resultados
del monitoreo y a las recomendaciones tcnicas de
un profesional del rea.
Aplicar productos agrobiolgicos
hdrico
Alteracin de las caractersticas

fsico-qumicas y microbiolgicas.
Utilizar productos registrados ante el ICA para

el cultivo y en dosis recomendadas por el
Hacer uso del pozo de desactivacin para el
residuo lquido del lavado del equipo de
aspersin.
No lavar la bomba ni verter los sobrantes de
los agroquimicos a las fuentes de agua.
suelo
Contaminacin del suelo por altas

dosificaciones y mezclas de
productos sin recomendacin
tcnica.
Hacer las aplicaciones de agroqumicos de

acuerdo al anlisis de suelos y las
recomendaciones del profesional del rea.
Llevar a cabo la dosis recomendadas por el
Utilizar los equipos de aspersin debidamente
calibrados.
Inadecuado manejo de los

residuos peligrosos (empaques y
envases de agroqumicos).
Disponer adecuadamente los residuos slidos

generados (en el contenedor rotulado para
este y entregarlo a un ente autorizados)
79
Fresa
ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
Hacer las aplicaciones en las maanas para evitar
derivas por vientos y con dosificaciones de
acuerdo al monitoreo.
aire
Contaminacin atmosfrica.
Hacer una adecuada calibracin de los equipos

de aspersin
Hacer mantenimiento a los equipos y
maquinaria para evitar la generacin de ruido y
gases.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Afectacin a la flora
Reduccin o eliminacin de
especies.
Hacer uso de controles integrados o MIP

(legal, fsico, mecnico, biolgico, cultural,
etolgico y como ltimo recurso el control
qumico)
Disminuir el uso de plaguicidas de categoras
Ia, Ib y II.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Afectacin a la fauna
Reduccin o eliminacin de
especies.
Hacer uso de controles integrados o MIP

(legal, fsico, mecnico, biolgico, cultural,
etolgico y como ltimo recurso el control
qumico)
Disminuir el uso de plaguicidas de categoras
Ia, Ib y II.
Resistencia de plagas.
Realizar la rotacin del ingrediente activo de

los agroqumicos.
Personal -EPP.
Afectacin a la salud
humana
Posible intoxicacin de los

operarios al hacer la aspersin de
los agroqumicos.
Capacitar a los trabajadores sobre el uso

adecuado de los Elemento de Proteccin
Personal -EPP.
Tener en cuenta los periodos de reingreso y
carencia de los plaguicidas.
Llevar registros de control del uso de filtros de
fumigacin.
hdrico
Lixiviados provenientes de
material vegetal en
descomposicin.
El material proveniente de podas fitosanitarias

debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
Compostar el material vegetal sano en sitios
acondicionados para su elaboracin,
siguiendo las normas vigentes y evitar
contaminar fuentes de agua.
Controlar la cantidad de residuos de poda
(que no obedecen a podas fitosanitarias) en el
suelo
suelo
Aporte de materia orgnica al

suelo.
Compostar el material vegetal sano en sitios

acondicionados para su elaboracin,
siguiendo las normas vigentes.
El material proveniente de podas fitosanitarias
debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
80
ACTIVIDAD
ASPECTO
suelo
IMPACTOS
orgnicos (residuos de cosechas)
e
inorgnicos
(plsticos)
dispuestos inadecuadamente
MEDIDAS CONTROL
Implementar el plan de manejo de residuos
slidos (este plan contiene el componente de
capacitacin).

Personal -EPP.
Afectacin a la salud
humana
Potenciales accidentes de trabajo

por los sobre esfuerzos, manejo de
herramientas peligrosas, caminos
en mal estado.
Capacitar a los trabajadores sobre la forma

correcta de realizar las labores y manejo de
equipos peligrosos.
Acoger la normatividad de empaque del
producto (canastillas de cosecha de 10 Kg).
suelo

(orgnicos) dispuestos
inadecuadamente.
Implementar el plan de manejo de residuos

slidos. Compostar los residuos slidos
orgnicos de acuerdo a la normatividad
vigente.
Fuente: Eliana Garca Valencia,2014
81
Falta fotografia
REAS E
INSTALACIONES
4.1. PARMETROS DE LAS BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS BPA
En la Norma 5400 de 2005 y la Resolucin 4171 de 2009 sobre BPA, se dan
los lineamientos para el direccionamiento de los sistemas productivos agrcolas
en Colombia, buscando el bienestar del trabajador, la inocuidad de los productos,
la sostenibilidad ambiental y la infraestructura adecuada para la produccin.
Cada vez el consumidor final pide ms garantas de los productos que consume,
desea productos sanos para su salud. Por esto, es necesario que el productor
agrcola adopte e implemente las BPA, buscando la sostenibilidad de sus sistemas
productivos.
A continuacin se presentan las instalaciones que se exigen para el buen desarrollo
del proceso productivo.
reas de instalaciones sanitarias

Unidad sanitaria y lavamanos, dotados y limpios. Bao a 500 metros de la unidad
productiva, jabn antisptico, agua potable, toallas de papel, basurera (Figura 47)
Figura 47. Instalaciones sanitarias
83
Fresa
rea para almacenamiento de insumos agrcolas
Debe estar independiente de la vivienda, los agroqumicos deben estar separados
de los fertilizantes y bioinsumos. sta rea debe permanecer con acceso restringido,
slo puede ingresar el personal autorizado (Figura 48).
Figura 48. Almacenamiento de insumos agrcolas
rea de dosificacin y preparacin de mezclas

Se puede encontrar en la bodega, separada de los insumos o en el lote cultivado.
Debe estar identificado y tener procedimientos para atencin de situaciones de
emergencia (Figura 49).
Figura 49. rea de dosificacin y mezcla
84
rea de acopio transitorio de productos cosechados

Debe ser techada y acondicionada para preservar por perodos cortos la calidad
e inocuidad de las frutas cosechadas (Figura 50).
Figura 50. Acopio transitorio
rea destinada al bienestar del trabajador

rea para el consumo de alimentos y descanso del trabajador (Figura 51).
En el predio debe existir un rea especfica y adecuada para la alimentacin de
los trabajadores independiente de las zonas de trabajo debe contar con canecas
para la disposicin de basuras y permanecer limpia y ordenada. (ICA. NTC 5400).
Figura 51. rea de bienestar de los trabajadores
Avisos informativos: alusivos a las actividades de prevencin de los peligros

relacionados con el manejo de los insumos y el uso de elementos de proteccin
personal.
85
SALUD, SEGURIDAD
Y BIENESTAR DE
LOS TRABAJADORES
Las condiciones de trabajo deben cumplir con la Legislacin Laboral segn la Ley
50 de 1990. Artculo 20.
Contrato de trabajo.
Salario mnimo.
Horario de trabajo.
Pago de horas extras y festivos.
Trabajo de menores regularizado.
Libertad sindical.
Cumplimientos provisionales y de seguridad del trabajo.
Elementos de proteccin personal

Son los requeridos de acuerdo a las labores para garantizar el cuidado corporal
del trabajador y evitar daos por herramientas, agroqumicos o material corto
punzante. Los elementos mas utilizados son el overol, las botas, los guantes, la
careta y una correa de seguridad.
Plan de capacitacin
Los trabajadores deben tener capacitaciones especficas de acuerdo a sus
funciones: cuando entran a desempear una funcin y cuando es cambiado a
otra labor; adems, se deben tener registros de la capacitacin o certificados que
acrediten competencias.
87
Fresa
Las capacitaciones que exigen las BPA en el cultivo de fresa son:

Manipulacin de productos para control fitosanitario y otras sustancias txicas.

Manipulacin de equipos o maquinaria peligrosa o compleja.
Primeros auxilios.
Manejo de extintores.
Seguridad
El predio debe contar un plan de seguridad del trabajador, para prevenir accidentes
y mitigar daos en caso de presentarse algn incidente o accidente de trabajo.
Contar con equipos de primeros auxilios de fcil acceso y disponibles en las
zonas de trabajo.
Deben existir procedimientos escritos acerca de un plan de emergencia a
implementar en la eventualidad de un accidente.
Al menos un trabajador debe tener conocimientos bsicos demostrables en
primeros auxilios.
Servicios bsicos para el personal que garanticen la comodidad y la salubridad
de los empleados:
Agua potable destinada a la bebida y limpieza del personal, distribuida por
medios sanitariamente adecuados.
Baos instalados, fijos o transportables.
Zona de alimentacin.
88
ANEXOS
Anexo 1. Informacin de la finca
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
RESPONSABLE
REA
CULTIVO
PARMETROS
CARACTERSTICAS PTIMAS
CARACTERSTICAS ACTUALES
Temperatura:
Humedad relativa:
Climatologa
Altitud:
Precipitacin:
Condiciones fsicas:
Tipo de suelo
Condiciones qumicas:
pH:
Drenaje:
Plano:
Ondulado:
Topografa
Pendiente:
Otros, Cul?:
Erosin
Realizar la descripcin teniendo en
cuenta:
topografa,
prcticas
culturales, cobertura del terreno y el
tipo de suelo.
No debe presentarse erosin en el rea a cultivar.
Uso anterior del suelo

Ciclos de cultivos: aplica en caso que
los cultivos sean semipermanentes o
transitorios
Cultivo anterior:
Familia botnica:
Calidad de los nutrientes

Basado en los resultados de
laboratorio. Contenido de materia
orgnica.
Nivel fretico Tener en cuenta el tipo
de cultivo
Contaminacin biolgica y qumica
considerar el uso anterior del terreno
para las siguientes actividades:
- Uso de materia orgnica.
- Vertedero de basura o de desechos
txicos.
- Lugar para la gestin de desechos
sanitarios.
- Vertederos de material incinerado o
de desechos industriales.
reas adyacentes
Basado en el mapa de la finca,
realizar la descripcin de las reas.
89
Fresa
Anexo 2. Parmetros BPA de las condiciones del cultivo
PLANEACIN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
TOTAL
OBSERVACIONES
TOTAL
OBSERVACIONES
PLANEACIN DEL CULTIVO

Se cuenta con un documento expedido por
planeacin municipal que sustente el proyecto de
siembra para uso agrcola
Se tiene un mapa de la finca que seale (lotes,
aguas, linderos, construcciones como vivienda,
empacadora, bodegas, vas de acceso, entre otras)
Se cuenta con una evaluacin de riesgos para la
siembra que incluya (suelo, agua, plagas,
disposicin de residuos, clima, precipitacin)
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Cuenta la finca con: reas de almacenamiento de

insumos agrcolas, rea de dosificacin de
insumos y preparacin de mezclas de insumos
agrcolas, reas de almacenamiento de equipos,
utensilios y herramientas, rea de acopio en finca
y rea de poscosecha.
Se encuentran debidamente identificadas y
demarcadas cada una de las reas?
Cuenta la bodega de insumos con un seguro
que evite la entrada de personal no calificado y
de nios?
Todos los equipos y utensilios empleados para
las labores del cultivo deben estar: limpios y
organizados.
Se cuenta con un programa de mantenimiento
preventivo y de calibracin de equipos, de acuerdo
con los requerimientos de cada uno de ellos.
PLANEACIN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,

EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
AGUA
Conoce la procedencia o la fuente de agua?

Se cuenta con un programa de anlisis de agua y su
respectivo plan de accin?
Se cuenta con una evaluacin de riesgo del agua que
determine la posible fuente de contaminacin (fsica,
qumica o microbiolgica)
Se cuenta con un abastecimiento suficiente y a su vez
se evidencia desperdicios de agua en la finca?
Se cuenta con un documento de concesin de aguas
de riego?
90
ALTO (3)
CALIFICACIN
MANEJO DEL AGUA Y MANEJO DEL CULTIVO

BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
TOTAL
OBSERVACIONES
TOTAL
OBSERVACIONES
SUELOS
Se realizan anlisis de suelos para determinar las

caractersticas fisicoqumicas?
Se evidencia el buen manejo del suelo (labranza
mnima, aplicacin de materia orgnica
compostada)
MATERIAL DE PROPAGACIN
Se conoce la procedencia del material de

propagacin (semillas, estacas, esquejes,
plntulas, acodos, etc.)
Se cuenta con el instructivo y registro de la
limpieza y desinfeccin del material de
propagacin?.
Se cuenta con el certificado del vivero donde se
compro el material de propagacin?
NUTRICIN DEL CULTIVO
Se cuenta con un plan de nutricin del cultivo

recomendado por un profesional competente y
de acuerdo al anlisis del suelo?
Los productos utilizados para la fertilizacin
cuentan con su respectiva ficha tcnica, registro
ica?
Se tienen los registros de aplicaciones?
En caso de que se realice en la finca el
compostaje. Se tiene evidencia del proceso de
elaboracin del mismo?
PROTECCION DEL CULTIVO
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
USO DE PLAGUICIDAS
Se evidencian actividades de prevencin de plagas
como: monitoreo, distancias de siembra, podas
sanitarias y de formacin, desinfeccin de
herramientas, limpieza dentro del cultivo, trampas,
entre otras.
Se utilizan productos especficos para el cultivo y la
plaga?
Los productos utilizados son recomendados por un
profesional idneo?
Cuentan los productos con el registro del ica?
Se tienen registros de las aplicaciones y las dosis
utilizadas?
El personal que realiza esta labor se encuentra
debidamente certificado
91
Fresa
PROTECCION DEL CULTIVO
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
TOTAL
OBSERVACIONES
TOTAL
OBSERVACIONES
USO DE PLAGUICIDAS
Cuenta el personal con los elementos de proteccin
personal adecuados?
Se guardan las facturas de compra de estos
productos?
Se respetan los periodos de reentrada?
Se cuenta con un cardex o una lista actualizada de los
productos que se estn utilizando?
Existe evidencia de que se han respetado los periodos
de carencia recomendados en la etiqueta?
Se tiene destinado un sitio para la destinacin final de
los sobrantes de los tratamientos?
Se realiza el triple lavado?
Se realiza una disposicin adecuada de envases y se
asegura que estos no vuelvan a reutilizarse?
Existe evidencia de que se realizan muestreos de
residuos de plaguicidas?
Se almacenan los productos en una bodega que: tenga
buena ventilacin, buena iluminacin, con seguro, de
estructura slida, resistente al fuego, separado de otros
productos como fertilizantes, con kit de prevencin de
desastres(arena, aserrn, pala, bolsa, etc)
Se cuenta con una fuente de agua limpia en el caso de
emergencia de contaminacin del personal?
Se evidencia la participacin de la finca en un sistema
de disposicin de envases adecuado?
Los productos vencidos o caducados se conservan en
un lugar seguro y separado hasta su disposicin final?
COSECHA
Se cuenta con una planificacin de toda la operacin
incluyendo mano de obra, materiales y equipos,
transporte interno y externo, puntos de acopio en lotes,
permanencia en finca?
Cuenta el personal con un buen estado de salud y una
buena higiene personal?
Se emplean recipientes de recoleccin, herramientas,
estibas, canastillas, limpios y desinfectados.
El vehculo en el que se transporte la fruta u hortaliza
debe estar limpio, ofrecer proteccin contra el sol, la
lluvia, el viento o cualquier otro factor que pueda
convertirse en un riesgo.
Cuenta la finca con un plan de saneamiento que
contemple: limpieza y desinfeccin, manejo y
disposicin de residuos slidos y lquidos
92
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
CALIFICACIN
DOCUMENTACIN, REGISTROS
Y TRAZABILIDAD
Desinfeccin de material
tratamientos de semillas
de
propagacin
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
TOTAL
OBSERVACIONES
Registro de aplicacin de fertilizantes

Registro de aplicacin de productos fitosanitarios en el
cultivo
Registro de siembra
Registro de la calidad del material de propagacin del
vivero
Registro de informacin general de los trabajadores
Registro de cosecha
Registro de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos, utensilios, etc
Registro de productos fitosanitarios y de fertilizantes
Registro de inspeccin de roedores
procedimiento de retiro del producto en caso de ser
rechazado por problemas de inocuidad
Procedimiento de manejo de plagas y enfermedades
Instructivo del intervalo de reentrada
procedimiento manejo de envases vacos de
fitosanitarios
procedimiento de accidentes y emergencias
procedimiento de higiene para la manipulacin de
productos
Plan de fertilizacin
Plan de manejo ambiental
Panorama de riesgos profesionales
Plan de saneamiento
93
Fresa
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR
DEL TRABAJADOR
CALIFICACIN
BAJO (1)
MEDIO (2)
Cuenta la finca con un panorama de factores de

riesgos
Se cuenta con un instructivo de higiene
Se cuenta con un procedimiento de emergencias
Se cuenta con un extintor cerca del rea de
almacenamiento de insumos?
Cuenta la finca con un botiqun de primeros
auxilios
Pegar en un sitio visible la lista de instituciones
de emergencia (Centro de salud, inspeccin,
alcalda, etc.)
Se cuenta con operarios capacitados en 1ros
auxilios y uso del extintor?
Cuentan los operarios con toda la dotacin para
su proteccin personal
Existe un rea especfica para comer y sanitarios
PROTECCIN AMBIENTAL
Se realiza una disposicin adecuada de los

residuos lquidos y slidos
En caso de tener pozo sptico, se hace el
mantenimiento adecuado del mismo?
Se aplican medidas de prevencin, control o
mitigacin de impactos ambientales negativos?
94
ALTO (3)
TOTAL
OBSERVACIONES

Anexo 3. Evaluacin de riesgos
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO REGISTROS DEL
CULTIVO POR CADA UNIDAD DE MANEJO
Nombre de la Finca:
Municipio:
Vereda:
Productor:
EVALUACIN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO

ITEM
Rango ptimo
Resultado
Controlable
S
No
Afecta
No
Valor
Calificacin
Plan de accin
correctiva
Calificacin
Plan de accin
correctiva
1. Caractersticas de la regin
1.1. Clima
1.1.1. Zona de vida (Holdridge).
Bhmb-Bsmb
1.1.2. m.s.n.m.
1800-2800
1.1.3. Regimen de Precipitacin 1.000-2.000 mm/ao

1.1.4. Temperatura media
13 a 18 C
1.1.5. Humedad relativa
70-80 %
1.1.6. Heladas
Sin historial
1.1.7. Granizo
Sin incidencia
Total.
1.2. Logstica
1.2.1. Vas de acceso
Buen estado de transito

embalastrado y/o
pavimento.
Alta disponibilidad.
1.2.2. Consecucin mano de obra Experiencia en labores
de campo
1.2.3. Atencin mdica
1.2.4. Seguridad pblica
Hospital regional. Centro

mdico Veredal
Sin presencia de grupos
en Conflicto
Total
2.Caractersticas de la finca
2.1.Historial de Sitio
2.1.1. Mapa de la finca
Levantamiento
Topografico, Curvas
a Nivel.
2.1.2.Uso anterior del lote.
Lote Virgen. Pastura.

Barbecho(Diferente
Especie Vegetal).
2.1.2.1. Incidencia de Plagas

y Enfermedades.
No Incidencia de
Problemas Fitosanitarios
y plagas limitantes
2.1.3. Rotacin de cultivos
Despues de dos ciclos

productivos rotar.
Total
EVALUACIN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO

ITEM
Rango ptimo
Resultado
Controlable
S
No
Afecta
S
No
Valor
2.2. Suelos y Aguas

2.2.1. Pendiente
5- 25%
2.2.2. Erisin
2.2.3. Drenaje
2.2.4. Nivel Fretico
2.2.5. Anlsiis fsico qumico
Textura
Estructura
M.O.
pH
Leve a Nula.
Bueno.
> 60 cm.
Franco
Granular.
> 10%
5.5 - 6.5
< 2 m.e / 100g
AL Intercambiable
CE
< 4 mmhos/cm
C.I.C.
> 10 m.e /100g
P2O5
> 20 ppm
95
2.1.1. Mapa de la finca

Barbecho(Diferente
Topografico,
Curvas
aEspecie
Nivel. Vegetal).
2.1.2.1. Incidencia de Plagas

anterior del lote.
y2.1.2.Uso
Enfermedades.
Lote
Virgen.dePastura.
No
Incidencia
Barbecho(Diferente
Problemas
Fitosanitarios
Vegetal).
yEspecie
plagas limitantes
Fresa
No Incidencia
de ciclos
de dos
2.1.2.1.Rotacin
Incidencia
de Plagas Despues
2.1.3.
de cultivos
Problemas Fitosanitarios
productivos
rotar.
y Enfermedades.
y plagas limitantes
Total
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO REGISTROS DEL
2.1.3. Rotacin de cultivos
Nombre
la Finca:
Total deITEM
2.2. Suelos y Aguas
CULTIVO
POR CADA
UNIDAD DE MANEJO
Despues de dos ciclos
EVALUACIN
DE RIESGOS
ESTABLECIMIENTO
PREDIO
productivos rotar.
Controlable
Afecta
Vereda:
Rango ptimo Municipio:
Resultado
Valor
No
S
S
No
Productor:
Calificacin
Plan de accin
correctiva
Calificacin
Plan de accin
correctiva
Calificacin
Plan de accin
correctiva
EVALUACIN
DE RIESGOS
ESTABLECIMIENTO
EVALUACIN
DE RIESGOS
ESTABLECIMIENTOPREDIO
PREDIO
2.2.1. Pendiente
5- 25%
ITEM
Rango
ptimo
ITEM
Rango
ptimo
2.2.2. Erisin
Leve a Nula.
1.2.2.3.
Caractersticas
de la regin Bueno.
2.2.
Suelos
Drenajey Aguas
2.2.4.
Nivel
Fretico
>5-6025%
cm.
2.2.1.
Pendiente
1.1.
Clima
2.2.5. Erisin
Anlsiis fsico qumico
2.2.2.
Leve
a
Nula.
Bhmb-Bsmb
1.1.1. Zona de vida (Holdridge).
Franco
Bueno.
2.2.3. Drenaje Textura
1.1.2. m.s.n.m.
1800-2800
Estructura
>Granular.
60 cm.
1.1.3.
Precipitacin
2.2.5.Regimen
Anlsiis de
fsico
qumico 1.000-2.000
> 10%mm/ao
M.O.
Resultado
Controlable
S
No
Afecta
S
No
Valor
Textura
1.1.4. Temperatura
pHmedia
Estructura
1.1.5. Humedad
relativa
AL Intercambiable
M.O.
1.1.6. Heladas CE
pH
1.1.7. Granizo C.I.C.
AL Intercambiable
P2O5
Total.
CE
KO
1.2. Logstica 2
C.I.C.
Franco
13
a-18
5.5
6.5C
< 2Granular.
m.e / 100g
70-80
%
>mmhos/cm
10%
< 4Sin
historial
5.5m.e
- 6.5
>Sin
10
/100g
incidencia
< 2 m.e / 100g
> 20 ppm
< 4 mmhos/cm
> 0,2 m.e/100g
> 10 m.e /100g
Buen estado de transito
P2O
> 20 ppm
1.2.1. Vas de acceso
embalastrado
> 3 m.e y/o
/100g
CaO 5
pavimento.
K2O
> 0,2 m.e/100g
> 1,5 m.e /100g
MgO
AltaAnalisis
disponibilidad.
Visual y
2.2.6. Habitantes del suelo
labores
1.2.2. ConsecucinCaO
mano de obra Experiencia
> 3 m.een
/100g
Fitopatologico.
de campo
>
1,5
m.e
/100g
MgO
Decreto 1594 de
regional. Centro
2.2.7.
delmdica
agua.
Anlisis Hospital
Minsalud.:
1.2.3.
Atencin
AnalisisColiformes
Visual y
2.2.6.Calidad
Habitantes
del suelo
mdico
Veredal
Microbiolgico
Totales
< 5.000
Fitopatologico.
Sin
presencia
deE.grupos
UFC
/100
m.l.
1.2.4. Seguridad pblica
Decreto
1594 de
en
Conflicto
Coli
< 1.000
2.2.7.
Minsalud.:
Coliformes
Total Calidad del agua. Anlisis UFC
/100ml.
Microbiolgico
Totales < 5.000
2.Caractersticas
de la fincaUFC /100 m.l. E.
Total
2.1.Historial
2.3. LogisticadedeSitio
la Finca Coli < 1.000
UFC /100ml.
Levantamientoo
Pavimentadas
2.1.1. Vias
Mapa de la finca
2.3.1.
Topografico, Curvas
Enbalastradas
en
Total
a Nivel.
Buen
Estado.
2.3. Logistica de la Finca
2.3.2. Almacen de Plaguicidas

2.3.1. Vias
2.3.3. Instalaciones Sanitarias
Lote Virgen. Pastura.

Pavimentadas
o
Barbecho(Diferente
Enbalastradas
en
Unidad
Sanitaria
Especie
Vegetal).
Buen
Estado.
con Ducha.
2.3.4.
Infraestructura
2.3.2.
Almacen
de Plaguicidas
2.1.2.1.
Incidencia
de Plagas No Incidencia de
de
Postcosecha
Problemas
Fitosanitarios
y Enfermedades.
Unidad Sanitaria
plagas
limitantes
2.3.3.
Sanitarias ycon
Equipos
de
Proteccion
2.3.5. Instalaciones
Seguridad Industrial
Ducha.
para Aplicacion de
2.3.4. Infraestructura
Despues
de
dos ciclos
Plaguicidas, Botiquin
de
de
Postcosecha
2.1.3.
Rotacin de cultivos
productivos
rotar.
Primeros Auxilios.
Equipos de Proteccion
2.3.5.
Seguridad Industrial
Total
Total
para Aplicacion de
EVALUACIN
DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO
de
2.4. Impacto Ambiental Plaguicidas, Botiquin
Primeros Auxilios.
Controlable
Afecta
Utilizacion sin Efectuar
2.4.1. Fuentes
de
Agua
ITEM
Rango ptimo
Resultado
Valor
Total
Volumen y Calidad.
No
S
S
No
2.4. Suelos
Impactoy Ambiental
2.2.
Aguas
2.4.2. Flora y Fauna

2.2.1.
2.4.1. Pendiente
Fuentes de Agua
2.2.2. Erisin
Total
2.2.3.
2.4.2.Drenaje
Flora y Fauna
2.2.5. Anlsiis fsico qumico
Total
Textura
Estructura
96
Preservar Area Forestal,

No
Perturbar
Utilizacion
sinPoblacion
Efectuar
5- 25%
de
Aves y yMamiferos.
Volumen
Calidad.
Leve a Nula.
Preservar
Area Forestal,
Bueno.
No Perturbar
Poblacion
> 60 cm.
de Aves y Mamiferos.
Franco
Hecho y revisado por Jorge Ramos

y Luis Klinger
Granular.
M.O.
> 10%
pH
5.5 - 6.5
< 2 m.e / 100g
AL Intercambiable
CE
< 4 mmhos/cm
C.I.C.
> 10 m.e /100g
Hecho y revisado por Jorge Ramos

y Luis Klinger

Anexo 4. Monitoreo de plagas
NOMBRE DEL PREDIO_______________________________
FECHA DE SIEMBRA ________________
CULTIVO
_____________
AO _______
INGENIERO AGRNOMO __________________________________
FECHA PLAGA
UMBRAL / NIVEL
TIPO DE MONITOREO
NOMBRE DE
QUIEN REALIZO
LA ACTIVIDAD
TIPO DE CONTROL
BAJO
MEDIO
ALTO
CULTURAL
ETOLGICO
BIOLGICO
QUMICO
Anexo 5. Aplicacin de fertilizantes

NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
FECHA DE SIEMBRA
AO
INGENIERO AGRNOMO
FECHA DE
APLICACIN
NOMBRE
COMERCIAL
DEL
PRODUCTO
No.
REGISTRO
ICA
DOSIS
UTILIZADA
FORMA DE
APLICACIN
FOLIAR
EDAFICO
LOTE DEL
PRODUCTO
LOTE DEL
PREDIO
QUIN
RECOMEND
QUIN
APLIC
97
Fresa
Anexo 6. Formato de aplicacin de plaguicidas
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
FECHA DE SIEMBRA
AO
INGENIERO AGRNOMO O A.T.

FECHA DE
APLICACIN
PLAGA A
CONTROLAR
No.
REGISTRO
ICA Y
LOTE
NOMBRE
COMERCIAL
E INGREDIENTE
ACTIVO
DSIS
APLICADA
MTODO DE
APLICACIN
PERODO DE
REENTRADA (PR)
Y PERODO DE
CARENCIA (PC)
QUIN
RECOMEND
QUIN
APLIC
Anexo 7. Plan operativo de limpieza y desinfeccin

PLAN OPERATIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
HIPOCLORITO DE SODIO
HIPOCLORITO DE SODIO (5,25%)
PRODUCTO
98
PREPARACIN
USO
EXPOSICIN Y
TIEMPO DE
CONTACTO
FRECUENCIA DE
UTILIZACIN
Inmersin por 20
minutos (3 kg por
cada 10 litros de
solucin)
Cada
que
se
preparen frutas y
verduras
1cc de hipoclorito por

cada litro de agua (50
ppm)
Frutas y hortalizas
4 cc de hipoclorito por
ppm)
Herramientas y
utensillos
Inmersin por 5
minutos
Cada que se laven
4 cc de hipoclorito por
ppm)
Equipos
Aspersin
Cada que se lave el

equipo
8,5 cc de hipoclorito
por cada litro de agua
(450 ppm)
Ambiente
Aspersin
Al inicio, a la mitad y
al final de la jornada
Canecas de basura,
pisos,
pocetas,
baos y vehculos
Contacto o
aspercin
Cada que se
desocupen y laven
Canastillas
Aspersin
Cada que se
desocupen y laven
8,5 cc de hipoclorito
por cada litro de agua
(450 ppm)

Anexo 8. Protocolo para limpieza y desinfeccin
LIMPIEZA
ELEMENTO
DESINFECCIN
Cmo se hace
Cundo
Cmo se hace
Cundo
Diario
N.A
N.A
Exteriores
Barrer, recoger basura
Ambiente
N.A
N.A
Aspersin (segn
plan de desinfeccin
Maana y tarde
Pisos
Lavar con agua, jabn y

cepillo: restregar y enjuagar,
secar con trapeadora
Diario
Trapear son solucin

desinfectante (segn
plan de desinfeccin)
Diario
Ventanas, vidrios,
mallas
Retirar polvo con limpin

hmedo. Pasar limpin seco
Cada 8 das
N.A
N.A
Puertas
Lavar con esponja y solucin

jabonosa, retirar exceso de
jabn con limpin hmedo,
enjuagar hasta eliminar jabn
Cada 8 das
N.A
N.A
Mesa de seleccin

esponja, restregar y enjuagar.
Retirar exceso de humedad
Permanentemente
Contacto (segn plan

de desinfeccin)
Permanentemente
Vehculos
Retire estibas, barra la parte

interna del furgn, restriegue
con abundante agua,
detergente y cepillo. Enjuague
con abundante agua y retire el
exceso de humedad
Cada que se
requiera y cada
8 das
Contacto (plan de
desinfeccin de
equipos)
Canastillas
Lave con agua, jabn y

restriegue con cepillo y
enjuague
Cada que se
utilicen
Aspersin (segn
programa de
desinfeccin)
Cada que se lave
Lavar con agua, jabn y esponja

Despus de cada
, restregar y enjuagar por
uso
dentro y por fuera
Inmersin (segn plan

de desinfeccin)
Cada que se lave
Baos

cepillo. Restriegue y enjuague
Contacto (segn plan de

desinfeccin)
Cada que se lave
Pocetas
Lavar con agua, jabn esponja

Permanentemente
y enjuagar. Lavar y enjuagar el
1 vez al mes
tanque
Contacto o aspersin
(segn plan de
desinfeccin)
N.A
Cada que se lave
Lavar con agua, jabn, esponDiario

ja y cepillo, incluyendo la llave.
Contacto o aspersin
(segn plan de
desinfeccin de
pocetas)
Cada que se lave
Contacto o aspersin
(segn programa de
desinfeccin)
Cada que se lave
Recipientes plsticos
Lavamanos
Recipientes de basura Lavar con agua, jabn y

y cuartos de desechos esponja o cepillo.
Diario 1 vez al mes
Diario y cada que

se desocupe
Cada que se lave
99
Fresa
Anexo 9. Formato verificain de limpieza y desinfeccin semanal
FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SEMANAL
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
ELABORADO POR:
FECHA: _________________________________
VERSIN:
___________
REAS DE POSCOSECHA, RECEPCIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Mes
_____
Semana 1
Semana 2
Si
Si
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Observaciones
Lugar/
material
No
No
Si
No
Si
No
Si
No
Pisos
Paredes
Ventanas
Estibas
Canastillas
Mesas
Bsculas
Diligenci : ______________________________
Fecha: _____________________________
Anexo 10. Formato verificain de limpieza y desinfeccin semanal

Buenas
Prcticas de
Manufactura
BP-VLD-02
FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS
Elaborado por:
___________
Fecha: _________________________________________
Versin:
VEHCULOS
Fecha________
LUGAR / MATERIAL
LUNES
SI
NO
MARTES
SI
NO
MIRCOLES
SI
NO
JUEVES
VIERNES
SBADO
SI
SI
SI
NO
NO
NO
OBSERVACIONES
Estibas
Paredes internas
Pisos
Paredes exteriores
DILIGENCI
CARGO
Accin correctiva: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfeccin se deber repetir la operacin
100

Anexo 11. Resumen de medidas de control para impactos reales y potenciales en
el cultivo de fresa
RECURSO
SUELO
FLORA/FAUNA
PERSONAS
Material particulado
/Olores /Ruido
Contaminacin / Erosin
Prdida de Biodiversidad
Salud / Bienestar
Solicitud de
concesin de aguas
No hacer quemas de los

residuos (podas, materiales de
empaque, entre otros).
Trazos en curvas de nivel,

establecer barreras vivas,
hacer caballones en
terrenos planos y
restablecer el paisaje
natural.
Labranza mnima y uso de

la maquinaria adecuada.
Labranza mnima y uso de

la maquinaria adecuada.
Permiso de
vertimientos.
Hacer las aplicaciones de Labranza mnima y uso

los productos qumicos en de la maquinaria
las maanas para evitar adecuada.
derivas por vientos y con
dosificaciones de acuerdo al
plan de MIPE.
Mantener los lotes

aledaos protegidos,
sembrar especies
diferentes para favorecer
la biodiversidad, sembrar
barreras vivas y
restablecer el paisaje
natural.
Entregar a los trabajadores

la dotacin completa de
los EPP
Implementar el plan de
manejo de residuos
slidos (disponer
adecuadamente los
residuos slidos
generados en el sitio de
acopio).
Desmonte paulatino para

permitir el desplazamiento de la fauna.
Llevar registros de control

del uso de filtros de
fumigacin.
AGUA
Cantidad/Calidad
Disminuir las
aplicaciones de
agroqumicos cuando
se est en temporada
de altas
precipitaciones para
evitar la
contaminacin de las
fuentes de agua por
escorrentas.
AIRE
El fertilizante aplicado debe

ser cubierto con un poco de
suelo para evitar prdidas
por volatilidad.
Proteger las zonas

productoras de agua
y establecer
cobertura vegetal
alrededor de la
unidad productiva.
Hacer mantenimiento a los Hacer las aplicaciones de

equipos y maquinaria para agroqumicos de acuerdo
evitar la generacin de ruido al anlisis de suelos y las
y gases.
recomendaciones del
Aplicar el producto en la
dosis recomendada
Tener en cuenta los

periodos de reingreso y
carencia de los plaguicidas.
Evitar las siembras en

suelos francoarenosos y en altas
pendientes.
Hacer una adecuada Utilizar abonos orgnicos

calibracin de los equipos bien compostados.
de aspersin.
Hacer uso de controles

integrados (legal, fsico,
mecnico, biolgico,
cultural, etolgico y
como ltimo recurso el
control qumico).
Capacitar
a
los
trabajadores sobre la
forma correcta de realizar
las labores y manejo de
equipos peligrosos
El fertilizante aplicado
debe ser tapado con
un poco de suelo
para evitar el arrastre
a causa del agua
lluvia y su posterior
contaminacin.
Capacitar y hacer un Utilizar los equipos de

almacenamiento adecuado aspersin debidamente
de los residuos slidos.
calibrados.
Disminuir el uso de
plaguicidas de categoras
Ia, Ib y II.
Acoger la normatividad
de empaque del producto
(canastillas de cosecha
de 8 a 10 Kg).
Hacer las aplicaciones

de acuerdo a los
resultados
del
monitoreo y a las
recomendaciones
tcnicas
de
un
Estabilizar el compostaje de Controlar la cantidad de

los residuos orgnicos (cal) residuos vegetales en el
para evitar malos olores.
suelo.
Realizar la rotacin del

ingrediente activo de los
agroqumicos.
Hacer uso del pozo de

desactivacin para el
residuo lquido del
lavado del equipo de
aspersin.
El material proveniente de
podas fitosanitarias debe
ser retirado y enterrado
en zonas alejadas del
predio y de fuentes de
agua.
101
Fresa
BIBLIOGRAFA
Alcntara, M.L. (2009). Estimacin de los daos fsicos y evaluacin de la calidad de la

fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado. Universidad Politcnica
de Valencia. Espaa
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Anta, G.A., Torres, J.F. (1998). Manejo post-cosecha y comercializacin de Mora (Rubus
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cosechas. (2008). Repblica de Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Bogot.
Baraona Cockrell, Marcia. Fruticultura especial II. http://books.google.com.co/
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El cultivo de la fresa. http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/fresas.htm
Estado fenolgicos de la fresa http://www.tecnicoagricola.es estados-fenolgicos
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Forero, D.G. (2002). Poscosecha hortofrutcola. Bogot: editorial UNAD.
Gutirrez, C., Villa, G.C., Alzate, J.J. (2001). Buenas prcticas agrcolas en frutas y
hortalizas para mercados especializados y de exportacin. Quindo.
102
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la certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en la produccin primaria de fruta y
vegetales para consumo en fresco.
Ingeniera Agrcola. C.l. Agricultura 2.0 http://agrisave.com/biblioteca/agricola/
CULTIVO%20DE%20LA%20FRUTILLA%20O%20FRESA.pdf
Instituto de investigacin agropecuaria. 2012. Boletn INIA-N 252. Frutilla, consideraciones
y manejo. Chile
Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
(Antioquia). Octubre de 2013.
NTC - Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Frutas frescas. Fresa
variedad Chandler. Especificaciones. Bogot: ICONTEC. 1997 (NTC 4103).
NTC 5400 Buenas prcticas agrcolas. 2013
Thompson, A.K. (1998). Tecnologa Post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia.
http://www.monografias.com/trabajos95/insecticidas/insecticidas.shtml
103
Fresa
GLOSARIO
Abono: sustancia orgnica o inorgnica que agregada al suelo o a la parte area

de la planta, estimula su crecimiento y aumenta su rendimiento.
Abono orgnico: es la aplicacin de materia orgnica de origen animal o vegetal
al suelo con el objeto de mejorar sus caractersticas de textura y estructura,
promover y facilitar la existencia de organismos vivos en l, estimular el crecimiento
de la planta y aumentar su rendimiento.
Acreditar: demostrar a travs de un documento fidedigno y reconocido la
existencia de una capacidad o idoneidad en una materia en particular (acreditado).
Carencia: tiempo, medido en das, que media entre la aplicacin de un agroqumico
y la cosecha del producto.
Biofertilizante: sustancia liquida o slida, de origen biolgico, que aplicada al
suelo o a las plantas, suministra a estas uno o ms nutrientes necesarios para
su crecimiento y desarrollo.
Buenas Prcticas Agrcolas, (BPA): conjunto de prcticas para el mejoramiento
de los mtodos convencionales de produccin agrcola, haciendo nfasis en la
inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin
sobre el ambiente como la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Compostaje: fermentacin aerbica de una mezcla de materias orgnicas, en
condiciones especficas de humedad y temperatura.
Contaminante: cualquier agente fsico, biolgico, qumico, materia extraa u
otras sustancias en los alimentos que representen un riesgo para la salud del
consumidor.
104
Desinfeccin: accin que tiene como objetivo la destruccin de todas las formas
vegetativas de microorganismos excluyendo los formadores de esporas.
Herbicida: fitosanitario destinado al control de las malezas.
Inocuo: que no provoca dao, que no perjudica.
Insumo agrcola: todo material utilizado en la produccin agrcola primaria como
semillas, plntulas, agroqumicos o bioinsumos.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables desde suelos, cubiertas y todo tipo de utensilio, artefacto o
herramienta que puede estar en contacto con el producto.
Manejo Integrado de Plagas: sistema de control de plagas y enfermedades
agrcolas, compuesto por medidas de monitoreo de plagas y enemigos naturales,
control biolgico, qumico y de manejo (eleccin de variedad, densidad de plantacin,
orientacin, etc.) destinado a minimizar el efecto del control fitosanitario sobre el
medio ambiente, la biodiversidad y la salud de las personas.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas
con el cumplimiento de una buena prctica en particular.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico que puede comprometer la inocuidad
alimentaria y/o la salud de los cultivos.
Persona capacitada: persona que ha recibido alguna instruccin o adiestramiento
acreditado en materias referidas a algn tema o mbito.
Plntulas: planta en sus primeros estados de desarrollo procedente de semilla,
que se usa para la propagacin de la especie.
Producto fitosanitario: concepto ms genrico que plaguicida y sinnimo.
Incluye todo compuesto qumico, orgnico e inorgnico, o sustancia natural
105
Fresa
que se utiliza para combatir plagas, enfermedades y malezas potencialmente
capaces de causar perjuicios a nivel econmico. Se entender como tal a cada
producto formulado y sus sustancias activas con aptitudes insecticidas, acaricidas,
nematicidas, molusquicidas, rodenticidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas,
defoliantes, desecantes, fitorreguladores, coadyuvantes, atrayentes, feromonas,
repelentes y otros utilizados en la produccin agrcola y forestal.
Produccin primaria: fase de la cadena agroalimentaria hasta alcanzar el primer
nivel de elaboracin o procesamiento.
Registro: documento que presenta resultados obtenidos de manera sistemtica
o proporciona evidencia de actividades desarrolladas.
Riesgo: probabilidad de que aparezca un peligro para la salud humana y la
sanidad animal y vegetal.
Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene informacin acerca de un producto
que puede ser individualizado desde su origen hasta su consumo.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
106
107

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Manual Tcnico

Manual Tcnico del Cultivo de Fresa

Diseo, Diagramacin e Impresin

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

GENERALIDADES DEL CULTIVO DE

1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.2. EL CULTIVO DE FRESA

1.3. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO

2.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

2.2. MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS PRCTICAS

2.3. MATERIAL VEGETAL

2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

2.7. COSECHA Y POSCOSECHA

CONSERVACIN DEL AMBIENTE

3.1. ANLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES

4.1. PARMETROS DE LAS BUENAS PRCTICAS AGCOLAS -BPA

SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.1.2. Situacin nacional

1.1.3. Produccin de fresa en el departamento de Antioquia

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

Figura 1. Produccin (toneladas) de fresa en

1.2. EL CULTIVO DE FRESA

1.2.2. Clasificacin botnica

Figura 2. Planta completa de fresa

Sistema radicular: es fasciculado, se compone de races y raicillas, las primeras

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

Figura 3. Raz de plntula de fresa

Figura 4. Tallo de plntula de fresa

Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente

Figura 5. Hoja de planta de fresa

Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

Figura 6. Flor de planta de fresa

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

Figura 7. Fruto de fresa

Formacin del fruto

150 das despus

Ciclo total: 150 das ( 5 meses )

Figura 8. Fenologa del cultivo de fresa

1.3. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS

1.3.2. Ventajas de la adopcin de las BPA

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

1.3.3. Limitantes de la adopcin de las BPA

1.3.4. Requisitos para la certificacin de predios

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

1.3.5. Registros y Trazabilidad

Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

2.1. CONDICIONES AGROECOLGICAS

1.300 a 3.000 m.s.n.m.

Ideal: diurna entre 18 y 25C y nocturna entre 8 y 13C

3.000 horas de sol/ao

Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes

Caractersticas fisicoqumicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos

Moderadamente cido, valores de pH entre 5,7

Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relacin carbono/

Fertilidad del suelo

Conductividad elctrica (CE)

2.2. MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO BAJO LAS