MARAMAR S.

Reporte Semanal
PARA:
Ing.
MARIA CARGO: Gerente
ROMERO
DE:
Ing.
DAVID CARGO: Supervisor control de calidad
PALMAR
ASUNTO:
Reporte FECHA: 03/05/2016 al 09/05/2016
Semanal
REFERENCIA:
Memorando Solicitado de Fecha 6/05/2016
En el siguiente informe se hace una sinopsis durante lo ocurrido en la inspeccin
visual inicial asi como todo lo sucedido en el transcurso de la semana sealda en
TODAS LAS AREAS de MARAMAR S.A CORRESPONDIENTE A PRODUCCIN
INICIANDOSE con:
Martes 03/05/2016 Se realiz la inspeccin visual a fin de determinar los Puntos
Crticos de Control en las reas de produccin del proceso de FILETEO de
Corvina, de modo de establecer un programa de pre-requisitos como fase inicial
para coordinar los programas correspondientes POES, Manuales Operativos y
HACCP, se tom fotografas como apoyo visual, entrevistas focales a cada persona
involucradas en la produccin sin entorpecer sus labores cotidianas.
Como fase inicial se debe sealar que el acceso de personas ajenas al proceso
debe ser ms riguroso dado que en general no emplean o usan l PEDILUVIO, as
como el no usar los implementos de seguridad e Higiene como lo sugiere la
NORMATIVA SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS, lo cual
incluye tapa bocas, gorros desechables o reutilizables, guantes de ltex, estos
implementos deben ser de uso PERMANENTE Y OBLIGATORIO EN LAS AREAS
PARA TODO EL PERSONAL desde los operadores en el proceso de FILETEO,
SUPERVISORES ASI COMO PERSONAL DE CONFIANZA.
De igual modo se le debe indicar o sealarles a todo el PERSONAL deben poseer
una apariencia de PULCRITUD que tengan una apariencia ms prolijo
acicalamiento personal para asegurar asepsia, cuando el PERSONAL
( FILETEROS, Personal de Apoyo logstico de la otra empresa as como personal
propio de confianza ) proviene desde un rea externa (jornada sucia) hacia un rea
LIMPIA, deben RESPETAR las NORMATIVAS de BPM (BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURAS) para evitar una contaminacin cruzada, de modo de evitar
carga orgnica o de ndole microbiana, en especial nfasis la normativa debe regir
a los operadores (FILETEROS, personal que extrae las corvinas desde las cavas
as como quienes realizan las pesadas y registro de las misma en la romana u
bascula) puesto que estn en mayor contacto con el producto a procesar Materia
Prima (Corvina) proveniente de las cavas de refrigeracin. Como ejemplo visual de
lo anteriormente sealado se puede notar en las imgenes capturadas, para evitar
la ocurrencia de esas acciones que van en detrimento de la BPM y programas prerequisitos para establecer el HACCP Figura 1.

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Figura 1.- Malos hbitos en el proceso, incumplimientos de las BPM.

Cada rea involucrada debe contar con sus implementos de limpieza (cepillos,
haraganes, tobos) plenamente identificados para evitar contaminacin cruzada,
cada implemento no debe cruzar las reas.

una jornada de tomas de muestras de sangre para los certificados (renovacin).

Se realiz el mantenimiento del generador elctrico, cambios de filtro, aceite,
ajustes de las correas. Se restableci el servicio 11:30 am.
En el turno de la tarde se procedi a guardar los rubros para las corridas de cremas
de auyama y vegetales de la semana del 09/12 al 13/12/2013, cubrir las estadas
para la observacin por parte del personal de CIEPE.
Jueves 05/12/2013 A primeras horas de la maana se recibieron 4 sacos de maz
blanco provenientes del Pivote Villamariel 2 el cual tiene 65 segn el plan de
siembra suministrado a la planta procesadora de alimentos planicie de Maracaibo.
El peso de los 4 sacos fue de 130,05 Kg recin cosechados, de dicho pivote
anteriormente sealado, la cantidad promedio de mazorcas de cada saco es de
aproximadamente 102,5 mazorcas, para un total de 410 mazorcas.
El personal de preparacin presto apoyo al rea de recepcin para el despojado las
hojas de las mazorcas y de las inflorescencias (pelos), previa adecuacin del rea
para realizar la actividad. Inicialmente se tomaron al azar dos (2) mazorcas de cada
saco identificados en unas bolsitas una vez deshojadas y limpias para el laboratorio
de fisicoqumica para evaluar las propiedades de la materia prima. La cantidad en
peso de maz blanco con la mazorca es de 73,55 Kg y los desechos de hojas y
material no apto para el proceso fue de 54,50 Kg. Luego el personal regreso a su
rea para realizar el escaldado y posterior molida de los granos escaldados.
Una vez escaldados los 73,55 Kg de maz blanco, se procedi al desgranado
manual de las mazorcas, resultando 35,46 Kg de maz desgranado del cual se
tomaron 6,14 Kg de maz que se llevaron al laboratorio para ser usados en las latas
de maz dulce blanco y crema de maz. Se gener 37,94 Kg de desechos en tuzas
luego del desgranado, existe solo una prdida de 0,1Kg de materia prima inicial
ingresada desde el rea de recepcin.

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De la cantidad de 35,46 Kg de granos de maz escaldados se extrajo los 6,14 Kg
que fueron llevados para el laboratorio de fisicoqumica para ser agregados a las
latas con lquidos de cobertura y crema de maz, para ser evaluados sus
caractersticas. Para preparar la crema de maz se empleo 29,32 Kg que resulto de
la divisin de la cantidad inicial descrita. Esta fue molida empleando un molinillo,
para tener un maz ms fino y no exista perdida de materia prima en el despulpador
grueso y fino. De la molida resulto 27,84 Kg de maz molido fino y de este se
extrajo 15,30 Kg el cual fue agregado a l tacho 2 con un volumen de 60 L de agua
previamente calentada. Los 12,54 Kg restantes de maz se distribuy entre el
personal de las reas.
El empleo de los 15,30 Kg se debe a que en la preparacin anterior del da martes
03/12/2013, las latas con crema de maz y granos escaldados luego de
esterilizadas fue expuestas a choque trmico , dejadas a temperatura ambiente su
contenido quedo muy espeso y no presento fluidez, esto se debe quizs al hecho
de la relacin masa de maz y almidn agregado, por lo tanto se tomo la descision
de disminuir la cantidad de granos molidos , en la anterior crema se empleo 20,80
Kg de maz molido disuelto en 70 L de agua, en esta punto se empleo 60 L de agua
y 15,30 Kg de maz molido, para comparar el comportamiento del fluido de la
crema, se vario la concentracin de sal 0,50 Kg (0,30 Kg anterior) y la harina de
maz (maizina) 0,25 Kg se mantuvo constante, la cantidad de azcar se disminuyo
a 1,5 Kg (2,125 Kg anterior), luego se tomo muestra y se evalu, se le aadi otros
0,50 Kg de azcar par un total de 2Kg, asi mismo para la prxima corrida, se le
disminuir la cantidad de sal a un valor de 0,25 Kg.
En el rea de preparacin se acondiciono el escaldador a las siguientes variables
zona de calentamiento a una temperatura de 90 C en el controlador del set point
del equipo, y en el rea fra a 10 C. Se inici el escaldado una vez alcanzado
dichos parmetros para la corrida, luego de 10 minutos. Se realiz la descarga por
lotes de las mazorcas libres de imperfecciones u daos en los granos, empleando
las cestas. Se pudo observar durante el proceso que no exista uniformidad de
escaldado en pocas mazorcas, adicionalmente en la zona de enfriamiento del
equipo, el medidor de temperatura electrnico del setpoint se coloco a 10 C,
registro una temperatura de 14 C, mientras que en el analgico registro 12 C.
Esto indica un rendimiento de enfriamiento para el proceso. Mientras que en la
zona caliente del equipo se observ que el electrnico marcaba temperatura de 89
C y el analgico 86 C, lo que indica que el setpoint opera correctamente.
Las variables de operacin para la crema fue de una temperatura de coccin de
85C a una presin de 18 Psi, para un volumen de agua de 60 L, se homogenizo
por medio de las paletas de la olla u tacho 2, por 20 minutos, luego se le agrego
2,00 Kg de azcar y 500 g de sal ambas disueltas en un volumen de agua tibia de
aproximadamente 800 mL, este volumen se le agrego a la coccin, luego 5 minutos
despus se le aadi 250 g de harina de maz (maizina) disuelta en 400 mL de
agua caliente. Finalmente se deja en coccin por 20 minutos, hasta lograr la
consistencia y grados Brix, se tom muestra al final de la corrida.
Finalizada la coccin se procedi al despulpado, se obtuvo aspticamente un
volumen de 40 L, se distribuy del siguiente modo 10 L en cubo volumtrico, para
ser llevado al laboratorio de fsico-qumica y ser usado para el llenado de las 10
latas con granos, el restante volumen 30 L, se dispuso entre el personal en dos (2)
tobos de 18 L, para ser dispensado para consumo en sectores de ciudad comunal.
Es de destacar el hecho que se redujo la cantidad de materia prima retenida en el
despulpador grueso fue de 1,24 Kg, es cinco (5) veces menor que la anterior

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corrida con maz amarillo, as como a la mitad de la corrida del martes 03/12/2013
Lo cual indica mayor cantidad de slidos disueltos en la crema mejorando el
rendimiento que empleando el cubeteador coupe.
La masa total de materia procesada es de 73,55 Kg de mazorcas que
corresponden a 401 mazorcas, sin las 8 mazorcas sin escaldar que fueron llevadas
al laboratorio fsico-qumico, por lo tanto existe un promedio cercano a 100,25
mazorcas por saco una vez desgranados se obtuvo 35,46 Kg de granos de maz
blanco, por lo tanto de cada mazorca se tiene un peso promedio de 88,43 g por
mazorca, el cual est 13% por debajo del promedio de mazorca de maz amarillo
de 70 das el cual esta 102,25 g, el blanco empleado en esta corrida tiene 65 das,
se gener 37,94 Kg de tuzas sin granos como desecho.
En la tarde se recibi 5 Kg de Aji, en recepcin el cual se guardo en la cava de
dicha rea. Para ser limpiada para el da viernes 06/12/2013 a primeras horas de la
maana se proceder adicionalmente a lavar y sanitizar dicha cava.
Se cedi al area de mantenimiento 4 tobos del area de preparacin con las
siguientes identificaciones A-3, 10, A-1, A-20, estos sern restituido posteriormente
con otros una vez entre a almacn de planta el nuevo lote de tobos.
Mircoles 04/12/2013 El personal del rea de preparacin procedi a la limpieza
rutinaria, de acuerdo a la metodologa de limpieza descrita en el manual. En espera
para procesar el maz proveniente del pivote Esfuerzo 3.
Parte del personal de recepcin inicio la limpieza del rea, una vez finalizada la
limpieza, se dispuso para retirar los tablones de encofrado del armazn para el
techo de la embotelladora, as mismo se efectu la limpieza y colocacin de la
pintura a los tubos para el techo de la embotelladora de agua.

La actividad a realizar con respecto a la crema de maz, enlatado de granos de

maz dulce con lquido de cobertura no se llev a cabo debido a que no
suministraron los 4 sacos requeridos del pivote Esfuerzo 3, por parte de las
personas a cargo de dicho siembra. Argumentan que tanto el pivote del Esfuerzo 3
y 4, las mazorcas no tiene los das suficientemente adecuados de crecimiento, para
ser entregados a Planta Procesadora.

Es de destacar que la planificacin de produccin se realiz en funcin del plan de

siembra suministrado a la planta. Por ende tericamente de los Pivotes Esfuerzo 3
y 4 deberan tener las mazorcas con crecimiento acorde a los das establecidos.
Para la actividad del da 05/12/203 se suministraran 4 sacos de maz proveniente
del Pivote Villamariel 2, que para la fecha anteriormente escrita tendr 65 das.
Para dar continuidad a la programado en las actividades de la semana de
produccin.
Martes 3/12/2013 En la maana se recibi los 4 sacos de Maz proveniente de
Pivote Villamariel 2, el cual tiene 63 da de acuerdo al plan de siembra. Las
personas la dejaron en garita, no se le dio orden de recibido debido a que las
personas se retiraron de inmediato. Dichos sacos se trasladaron al rea de
recepcin de materia prima por parte del personal de dicha rea. Se registr el
peso de los sacos. El personal de recepcin de materia prima procedi al corte del
pice y pednculo de las mazorcas para luego desconcharlo y retirar las hebras o
pistilos de las mazorcas, se tomaron 2 pares de mazorcas de los 4 sacos al azar

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para ser y se le realizo el procedimiento descrito anteriormente para luego llevarlas
al laboratorio fsico-qumico con el fin de caracterizarlas y evaluar sus propiedades.
Acondicionada el rea de preparacin una vez realizada la limpieza de rutina antes
de iniciar operaciones, el personal se dispuso para apoyar al rea de recepcin,
para agilizar el desconchado de las mazorcas de los 3 restantes sacos. Para luego
realizar el pre enjuagado de la materia prima recibida en el Talisca I, para pasarlas
al rea de preparacin.
En el rea de preparacin se acondiciono el escaldador a las siguientes variables
zona de calentamiento a una temperatura de 85C en el controlador del set point
del equipo, y en el rea fra a 12 C. Se inici el escaldado una vez alcanzado
dichos parmetros para la corrida, luego de 10 minutos. Se realiz la descarga por
lotes de las mazorcas libres de imperfecciones u daos en los granos, empleando
las cestas. Se pudo observar durante el proceso que no exista uniformidad de
escaldado en pocas mazorcas, adicionalmente en la zona de enfriamiento del
equipo, el medidor de temperatura electrnico del setpoint no alcanz los 12 C,
registro una temperatura de 25 C, mientras que en el analgico registro 22 C.
Mientras que en la zona caliente del equipo se observ que el electrnico marcaba
temperatura de 85 C y el analgico 84 C, lo que indica que el setpoint opera
correctamente.
El proceso de escaldado duro cerca de 25 minutos debido a que las primeras
cargas por lote presento reas no escaldadas y se procedi a repetir el proceso de
todo el lote para asegurar el escaldado. Una vezreunidas en cestas y escurridas el
agua remanente, se procedi al desgranado la mazorcas.
Del desgranado se obtuvo 30,36 Kg de maz blanco en granos enteros alrededor
de 6% partidos, el cual se distribuy para el proceso del siguiente modo: 6 Kg de
granos para ser agregados una vez obtenida la crema de maz, manualmente en
las latas y aadir la crema, no se emple el dosificador. Se emple 3,5 Kg de
granos de maz, para ser aadidos en 10 latas en raciones de 350 g, y completar el
volumen con el lquido de cobertura, los restantes 20,80 Kg se han de moler
empleando un molinillo, para garantizar un mejor triturado de los granos y no
obtener perdida de materia prima en el despulpador grueso y fino.
La masa total de materia procesada es de 68,36 Kg de mazorcas que
corresponden a 391 mazorcas, sin las 8 mazorcas sin escaldar que fueron llevadas
al laboratorio fsico-qumico, por lo tanto existe un promedio cercano a 100
mazorcas por saco una vez desgranados se obtuvo 30,36 Kg de granos de maz
blanco, por lo tanto de cada mazorca se tiene un peso promedio de 77,65 g por
mazorca, el cual est 25% por debajo del promedio de mazorca de maz amarillo
de 70 das, el blanco empleado en esta corrida tiene 63 das, se gener 38,00 Kg
de tuzas sin granos como desecho.
Para la crema se emple 20,80 Kg de granos de maz blanco escaldados, los
cuales se trituraron con molinillo, se obtuvo 20,40 Kg de maz triturada para obtener
una masa ms fina para ser empleada en el tacho 2, con el fin de minimizar la
perdida de materia prima una vez alcanzada el punto ptimo de crema y ser
pasada a travs del despulpador grueso y fino.
Las variables de operacin para la crema fue de una temperatura de coccin de
85C a una presin de 18 Psi, para un volumen de agua de 70 L, se homogenizo
por medio de las paletas de la olla u tacho 2, por 20 minutos, luego se le agrego

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2,125 Kg de azcar y 300 g de sal ambas disueltas en un volumen de agua tibia de
aproximadamente 500 mL, este volumen se le agrego a la coccin, luego 5 minutos
despus se le aadi 250 g de harina de maz (maizina) disuelta en 400 mL de
agua caliente. Finalmente se deja en coccin por 20 minutos, hasta lograr la
consistencia y grados Brix, se tom muestra al final de la corrida.
Finalizada la coccin se procedi al despulpado, se obtuvo aspticamente un
volumen de 45 L, se distribuy del siguiente modo 10 L en cubo volumtrico, para
ser llevado al laboratorio de fsico-qumica y ser usado para el llenado de las 10
latas con granos, el restante volumen 35 L, se dispuso entre el personal en dos (2)
tobos de 18 L, para ser dispensado para consumo en sectores de ciudad comunal.
Es de destacar el hecho que se redujo la cantidad de materia prima retenida en el
despulpador grueso fue de 2,12 Kg, es tres (3) veces menor que la anterior corrida
con maz amarillo. Lo cual indica mayor cantidad de solidos disueltos en la crema
mejorando el rendimiento que empleando el cubeteador coupe.
Se pudo observar que la crema tiene una consistencia mejor que en corridas
anteriores, as mismo posee un sabor dulce, no se not o percibi, el sabor a la
harina de maz (Maizina), se obtuvo una crema con una concentracin aproximada
de 10,4 Brix.
Se puede deducir que existe una leve mejora en cuanto a la naturaleza tpica de
una crema de maz amarilla, aun cuando se emple maz blanco. Se ha de realizar
otras corridas para determinar el punto ptimo de cosecha de maz blanco para
extrapolarlos al de maz amarillo, para obtener mejor rendimiento una vez se tenga
los granos de maz amarillo tpico para la crema. Dado que en la literatura se
emplean maz amarillo cosechado entre 70 a 80 das.
Lunes 2/12/2013 Se inici el da con la limpieza externa del rea perimetral frente a
la garita de entrada de la planta. Posteriormente se cubri las adyacencias del rea
administrativas, comedor, alrededor del chiller y torre de agua de enfriamiento. Se
emplearon escobas y escobillones, bolsas plsticas para la recoleccin, palas
plsticas y carritos para desechos para trasladar las basuras, hojas al rea de
disposicin residual de las basuras. En la actividad se cont con el apoyo del
personal femenino, disponible.
El personal masculino se dispuso al armado de los tablones, para cubrir el armazn
de las cabillas de cargas, colocadas el da viernes29/11/2013.
La actividad de limpieza programada en las reas de produccin no se realiz dado
que no se contaba con fluido elctrico para activar el sistema hidroneumtico, ya
que no se contaba con la suficiente presin en la lnea de agua potable. Por lo
tanto se reprogramo para efectuarse a primeras horas del da martes 03/012/2013,
antes de iniciar operaciones en produccin.
En cava de congelacin se cuenta con los siguientes rubros: 0,00 Kg de Auyama;
349,04 Kg de Yuca; 0,00 Kg de Cebolla; 17,14 Kg de Pimentn; 4,50 Kg de Aji; 0,00
Kg de Cilantro; 0,00 Kg Tomate y 0,00 Kg de Calabacin.