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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
LISTA DE CHEQUEO AMBIENTE DE APRENDIZAJE

1. INFORMACIN GENERAL
REGIONAL
Identificacin del ambiente de aprendizaje

Localizacin:
Denominacin
Cdigo en SOFIA:
Tipo de Ambiente:

FECHA:

INTERNO:

agosto 9 2016

HORARIO:

maana

PROGRAMA DE FORMACIN:

frutas y hortalizas

CODIGO DE FICHA:
INSTRUCTOR:

1249940
diego leon gonzales

2. LISTA DE VERIFICACIN

CUMP

FACTORES A VERIFICAR
La distribucin de mquinaria, equipos, muebles etc. en el
ambiente responde a las necesidades de las actividades de
aprendizaje
La maquinaria y equipos son suficientes y se encuentran en
buen estado para desarrollar la actividad de aprendizaje.

SI/NO

SI
SI

SI/NO

SI/NO

Los muebles y enseres son suficientes para desarrollar la


actividad de aprendizaje
El ambiente se encuentra en buenas condiciones de orden y
aseo
Se cuenta con el procedimiento para el almacenamiento,
tratamiento y disposicin de residuos
Los materiales e insumos son los requeridos para desarrollar la
actividad de aprendizaje (cantidad y calidad)
El inventario existente en el ambiente, est completo y en
buenas condiciones.
Se cuenta con la bibliografa bsica (Fsica y/o digital), segn lo
establecido en el diseo del programa de formacin y las guas
de aprendizaje.
DECRETO 3075 CAPITULO 1 EDIFICACION DE
INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS

. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de


insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin del alimento.

SI

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el


bienestar de la comunidad.
SI
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de
acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
DISEO
Y CONSTRUCCION
estancamiento
de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

NO

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que


proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de
polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del
SI
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o
funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de
produccin susceptibles
SI
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener
el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
SI
personal y el traslado de materiales o productos. Estos
La
edificacin
y sus
instalaciones
debenla
estar
construidas
ambientes
deben
estar
ubicados segn
secuencia
lgicade
del
manera
que
se
faciliten
las
operaciones
de
limpieza,
proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho
desinfeccin
desinfectacin
lo establecido
enretrasos
el plan
del producto y
terminado,
de talsegn
manera
que se eviten
SI
de
saneamiento
del establecimiento.
indebidos
y
la
contaminacin
cruzada.
De
ser
requerido,
tales
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en
ambientes
dotarse dede
lasinsumos
condiciones
de temperatura,
proporcin deben
a los volmenes
y de productos
humedad
u
otras
necesarias
para
la
ejecucin
de las
terminados manejados por el establecimiento, higinica
disponiendo
SI
operaciones
de
produccin
y/o
para
la
conservacin
del
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el
Sus
reas de
debern
estaroseparadas
cualquier
tipo
vivienda
alimento.
traslado
materiales
productosde
y para
realizar
lade
limpieza
y
y
no
podrn
ser
utilizadas
como
dormitorio.
el mantenimiento de las reas respectivas.
SI
No se permite la presencia de animales en los establecimientos
objeto del presente decreto.
SI
ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir


con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva.
l. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la
misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento;
como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el
agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas
completamente separados e identificados por colores, sin que
existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberas de agua potable.

SI

SI

NO APLICA

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad


suficiente, para atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
DISPOSICION
DEnormas
RESIDUOS
LIQUIDOS.
estipulado en las
sanitarias
vigentes

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la


recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento
o de las superficies de potencial contacto con este.

SI

SI

SI

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de


las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine
la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
SI
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
El
establecimiento
debe
disponer
de
recipientes,
locales
e
deterioro ambiental.
instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
NO
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de
INSTALACIONES
SANITARIAS
fcil descomposicin
se debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposicin final.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de la reas
SI
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
Los
servicios
sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse
higiene
del personal.
de los recursos requeridos para la higiene personal, tales
como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos
SI
desechables o equipos automticos para el secado de las
Se
deben
instalar lavamanos en las reas de elaboracin o
manos
y papeleras.
prximos a estas para la higiene del personal que participe en
la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
SI
de estas practicas.

Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento


manual. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
NO
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
Cuando
lo
requieran,
deben
disponer
en
la
reas
de
elaboracin
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
de
instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de
labores
de produccin.
los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
SI
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin,
ARTICULO
9o. CONDICIONES
AREAS
de fcil limpieza
y provistas con ESPECIFICAS
suficiente aguaDE
fraLAS
y caliente,
DE
ELABORACION.
Las
reas
de
elaboracin
deben
cumplir
a temperatura no inferior a 80o.C.
adems los siguientes requisitos de diseo
PISOS Y DRENAJES

Los pisos deben estar construidos con materiales que no


generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
SI
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
El
piso de lasyreas
hmedas desanitario
elaboracin debe tener una
desinfeccin
mantenimiento
pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
SI
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
El
sistema
de
tuberas
y
drenajes
para
la
conduccin
y
pendiente mnima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere
recoleccin
aguaspor
residuales,
la capacidad
de al menosde
unlas
drenaje
cada 90 debe
m2 detener
rea servida.
Los y
la
pendiente
requeridas
para
pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente
SI
hacia
drenajes
ubicados
preferiblemente
en
su
parte
exterior.
permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la
debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas
SI
adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma
PAREDES
que permitan su limpieza.

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser


de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso
SI
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
Las
entrepueden
las paredes
y entre
estas
y los pisos
y entre
liso uniones
y sin grietas,
recubrirse
con
material
cermico
o
las
paredes
y
los
techos,
deben
estar
selladas
y
tener
forma
similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
redondeada
paraindicados.
impedir la acumulacin de suciedad y facilitar
requisitos antes
SI
la limpieza.

TECHOS

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que


se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
SI
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad
NO APLICA
a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar


construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el
SI
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
PUERTAS
de fcil limpieza y buena conservacin.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben


ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise,
tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
NO
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
No
existir
de acceso directo desde el exterior a
ser deben
mayores
de 1puertas
cm.
las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse
una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
NO
elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y ESTRUCTURAS
mantener las condiciones
atmosfricas
diferenciables deseadas
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en
donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para
prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.

SI

SI

l. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de


incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de
SI
plagas.
ILUMINACION

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una


adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual
se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
SI
convenientemente distribuidas.
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas
para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
La intensidad no debe ser inferior a:
SI
540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220
lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10
buja - pie ) en otras reas del establecimiento
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de
elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas
NO
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
VENTILACION
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin
directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que
contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
SI
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
Cuando
la ventilacin
es polvo,
inducida
por ventiladores
airecalor.
condensacin
del vapor,
facilitar
la remocinydel
acondicionado,
el
aire
debe
ser
filtrado
y
mantener
una
presin
Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con
positiva
en
las
reas
de
produccin
en
donde
el
alimento
este
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles NO
expuesto,
para asegurar
el flujo de aire hacia el exterior. Los
para
su limpieza
y reparacin.
CAPITULO
sistemas deII.
ventilacin deben limpiarse peridicamente para
prevenir la acumulacin de polvo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y


utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la
ARTICULO
11. CONDICIONES
ESPECFICAS.
Los
equipos
mxima capacidad
de produccin
prevista. Todos
ellos
debeny
utensilios
utilizados
deben cumplir
con las
siguientes de
estar diseados,
construidos,
instalados
y mantenidos
condiciones
especficas:
manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza
y desinfeccin
sus superficies
y permitan
Los equipos
y utensilios de
empleados
en el manejo
de alimentos
desempear
adecuadamente
el
uso
previsto.
deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a
menos que este o los elementos contaminantes migren al
Todas
las superficies
de lmites
contacto
directo con
deben
producto,
dentro de los
permitidos
en el
la alimento
respectiva
poseer
un
acabado
liso,
no
poroso,
no
absorbente
y
estar
libres
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
de
defectos,
grietas,
intersticios
u
otras
irregularidades
que
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u
puedan
atrapar
partculas
depara
alimentos
o microorganismos que
otros
que
resulten
dede
riesgo
la salud.
Todas
las
superficies
contacto
con
el
deben ser
afectan la calidad sanitaria del producto.alimento
Podrn emplearse
fcilmente
accesibles
o
desmontables
para
la
limpieza
e
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
inspeccin.
especfica.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el
alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad.
. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas


y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la
acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros
SI
agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos


deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
SI
lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
SI
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
Las
tuberas
para Los
la conduccin
alimentos
deben
provistos
de empleadas
tapa hermtica.
mismos node
pueden
utilizarse
ser
de
materiales
resistentes,
inertes,
no
porosas,
para contener productos comestibles.
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las
SI
tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
ARTICULO
DE INSTALACION
Y
recirculacin12.
de CONDICIONES
las sustancias previstas
para este fin.
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin
de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr
la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los
instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
Las
tuberas para
elevadas
nomuestras
deben instalarse
directamente por
dispositivos
captar
del alimento.
encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos
tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn
ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento.

SI

SI

SI

SI

SI

NOTA: En el momento de encontrar una No Conformidad, sta debe informarse a la persona responsable al iniciar la actividad de aprendiza

Versin: 02

tegral
Cdigo: GFPI-F-020

AL
CENTRO DE FORMACION
sede alamos
taller de frutas y hortalizas
EXTERNO

IN
CUMPLE
SI/NO

SI/NO

SI/NO

OBSERVACIONES

YA QUE EN LA PARTE DE LA BODEG HAY RESIDUOS DE CONSTRUCION

YA QUE NO TIENE SUS INSTALACIONES APROPIADAS

POR QUE EL ACCIONAMIENTO DE LOS GRIFOS ES MANUAL

YA QUE LAS PUERTAS SON MANUALES

NO SON PUERTAS DOBLES

YA QUE NO TIENE ACCESO DE FACIL LIMPIEZA

ividad de aprendizaje.

CION

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