El sabor de la cocina natural

Por Madelaine Vzquez Glvez

Ilustraciones: Anto

La formacin del sabor en los alimentos preparados es

un proceso que no se puede dejar a la espontaneidad,
pues requiere de conocimientos relacionados con la
tecnologa de elaboracin de los platos.

Las personas que gustan de analizar el sabor sealarn que slo existen cuatro sabores bsicos:
dulce, amargo, cido y salado. Estos son percibidos por las papilas gustativas en varias regiones
de la lengua: lo dulce en la punta, lo cido y lo salado en sus laterales y lo amargo en la parte
posterior.
Cuando una persona come estos sabores se combinan con los diferentes aromas que son
captados por el olfato para producir el sabor del alimento que se est ingiriendo.
Al procesar los alimentos el cocinero trabaja con dos tipos de sabores: sabor predominante y sabor
de apoyo. El sabor principal est determinado por el ingrediente bsico, otros elementos son
incorporados durante el proceso de elaboracin para acrecentar el sabor del ingrediente principal y
contribuyen a la conformacin del sabor.
Una buena comprensin de la relacin existente entre los sabores predominantes y de apoyo,
constituye una de las claves ms importantes para una coccin exitosa.
En la cocina cubana se utilizan algunas especias para la formacin del sabor del producto principal.
Se emplean fundamentalmente el ajo, la cebolla, el tomate, el aj, el comino, el laurel y el organo.
Pero el mundo de las hierbas y las especias es mucho ms amplio y rico. Las especias y hierbas
proceden de diferentes partes de las plantas: del capullo, cscara, bulbo, fruto, semilla, raz y
flores. Las especias son races, cortezas y semillas deshidratadas (secas) de las plantas. Las
hierbas son las plantas foliceas.
En Europa medieval las especias se encontraban entre los ms importantes ingredientes para el
arte de cocinar. En una casa de gran servidumbre, la moltura de las especias resultaba un empleo
a tiempo completo que era ejecutado por una persona a la cual se le conoca como el machacador
de polvos.
La pimienta, la canela, el jengibre y los clavos de comer eran importados desde el lejano Oriente
con grandes costos y se utilizaban para enmascarar el sabor de las carnes saladas o rancias.
Las hierbas del jardn como son: el perejil, la salvia, el romero y el tomillo se utilizaban para
aromatizar las preparaciones. En la cocina popular del pasado, olvidar la salvia en la coccin de los
alimentos hubiera sido tan grave como olvidar en nuestros tiempos echar la sal al agua para
cocinar el arroz.
Las plantas aromticas poseen probadas virtudes medicinales, por lo general sus efectos ms
comunes son euppticos (digestivos), antispticos, carminativos (favorece la expulsin de los
gases).

Adems muchas especias como el ajo, el laurel, la canela, los clavos de olor, el pimentn y el
tomillo son excelentes agentes conservadores naturales de los alimentos, con propiedades
antioxidantes, antibacterianas y antimicticas (contra el moho).
En la cocina moderna su uso crece notablemente, especialmente en la cocina nouvelle o cocina de
los sentidos. Algunas variedades pueden desempear el papel de ingrediente principal, como es el
caso de los ajes picantes en la cocina mexicana y los polvos curry en muchos platos orientales.
Las hierbas deshidratadas resultan de tres a cuatro veces ms potentes que las hierbas frescas,
debido a que los aceites aromticos han sido concentrados en el proceso de deshidratacin.
La cocina natural se basa en los principios de la nutricin moderna conciliados con las antiguas
costumbres gastronmicas.

La alimentacin natural no se debe ver como una regresin irracional o ingenuo regreso al pasado;
en primera porque antiguamente se ignoraban las normas higinicas de manipulacin de los
alimentos y no se conocan los fenmenos carenciales (escorbuto, pelagra, bocio) provocados por
el dficit de las vitaminas y las sales minerales, as como porque hoy lo vlido del redescubrimiento
de la alimentacin natural est favorecido por estudios y experimentos cientficos.
La alimentacin natural prefiere la ingestin del alimento crudo, mientras se pueda, se inclina por la
poca coccin de los productos para conservar el valor nutricional de los alimentos y rechaza el
consumo de alimentos artificiales de origen industrial, provistos de una buena dosis de aditivos
alimentarios y sometidos a un intenso proceso de refinamiento. Sus ingredientes fundamentales
son: frutas, hortalizas, legumbres, cereales, plantas aromticas, que se utilizan por lo general
frescas.
La cocina natural emplea las plantas aromticas de forma obligatoria. Estas aportan sabores
delicados y desde el punto de vista nutricional y teraputico contienen importantes cantidades de
vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas.
Tambin poseen aceites esenciales que son mezclas de diversas sustancias qumicas que tienen
innumerables efectos medicinales antimicrobianos, antiparasitarios, expectorantes y diurticos, as
como en patologas de tipo infeccioso. Estos elementos son sensibles a la accin del calor.
Las hierbas se emplean fundamentalmente para acompaar ensaladas, en sofritos, elaboracin de
caldos vegetales, salsas, aderezos, aromatizantes de postres, helados y en infusiones.
Su uso en la mesa cubana deber constituir una costumbre cotidiana si queremos ampliar el
espectro de sabores de nuestra cocina y elevar la calidad de la vida de nuestra familia.

No debemos olvidar que Cuba era no solo "la isla ms hermosa", a decir del almirante Cristbal
Coln, sino una tierra de notable fertilidad que puede proveernos de estos recursos sin mucho
esfuerzo.
La cocina naturista es portadora de una perfecta comunin entre los conceptos de sabor y salud.
Ella nos acerca a la naturaleza y nos ayuda a no desestimar sus bondades que permiten el
equilibrio y la armona de la vida.
Conocer el uso de los vegetales conscientemente para lograr una alimentacin adecuada es un
tema interesante que abordaremos prximamente.
Ensalada de coco a la pimienta
Ingredientes (para 8 personas)
Coco seco: 2 unidades
Agua de coco: 125 ml taza
Pimienta molida: cucharadita
Miel de Abejas: 1 cucharada
Preparacin:
1. Abrir el coco y extraerle el agua.
2. Rallar la masa del coco.
3. Diluir el agua de coco con la pimienta y la miel de abejas.
4. Mezclar con suavidad.
Nota: Para rallar no es necesario retirar la pelcula de color carmelita (epispermo)
que cubre la masa del coco (endospermo).
Ensalada de remolacha y pia
Ingredientes (para 6 raciones)
Remolacha: 3 medianas
Pia: 1 unidad
Sal: 1 cucharadita
Cebolla: unidad
Ssamo (ajonjol): 2 cucharaditas
Jugo de limn: 3 cucharadas
Miel de abejas: 1 cucharada
Preparacin:
1. Pelar y rallar las remolachas (crudas) y la pia. Mezclarlas.
2. Preparar el aderezo con la sal, la cebolla picada finamente, el ajonjol
tostado, el jugo de limn y la miel.
3. Adicionar el alio a la ensalada y mezclar suavemente.
4. Revisar el sabor agridulce

Oro verde
Aunque generalmente se
confunde la gastronoma
naturista con la vegetariana, las
diferencias entre ambas son
grandes, en relacin a sus
ingredientes, sabores y

En Santiago, no hay restaurantes

puramente vegetarianos y la
tendencia que triunfa es la naturista.

caractersticas nutritivas.
Por Magdalena Munita

Ventajas y carencias

Cuando Ismael Valds instal, en 1926, el

primer restaurante que no ofreca carnes
en su carta, en el sector cntrico de la
capital, fue tildado de loco. Claro, eran
tiempos en los cuales las plateadas,
cazuelas y asados se consideraban
insustituibles en la dieta de los chilenos.
El local se llamaba El Naturista y era el
primero en su tipo en Amrica del Sur.
Setenta aos despus, las cosas no han
cambiado mucho: las verduras siguen
siendo miradas como simple
acompaamiento por la mayora de la
poblacin.

Segn la nutricionista Carolina

Patio, la comida naturista
entrega beneficios indudables
para la salud, aunque carece de
algunos nutrientes como el
hierro y la vitamina B12 que
son irreemplazables.

Esto se traduce en que hay apenas cinco

restaurantes para los amantes de las
ensaladas en Santiago, a los que se
acaba de agregar una nueva sucursal de
El Naturista, en el barrio oriente. A modo
de ejemplo, y guardando las distancias,
en Barcelona la oferta de locales de este
tipo llega a ms de cuarenta. En Chile, la
falta de variedad se une a la ignorancia
del pblico, que confunde la cocina
naturista con la vegetariana. "Por lo
general, la gente cree que si almuerza en
un restaurante de este estilo se va a
encontrar con un par de tomates
acompaados de unos trozos de palta y
adornados con hojas de lechuga, sin
mayor gracia", comenta Jos Fliman,
administrador de El Huerto.
Pero las diferencias entre vegetarianos y
naturistas no son menores.
En los primeros slo est permitido
consumir verduras, semillas, arroz

A favor:
- La gente que no come
carne tiene menos
probabilidades de sufrir
enfermedades crnicas
cardiovasculares, porque
sus niveles de colesterol
son reducidos.
- Al no consumir las
protenas de la carne
recargan menos sus
riones, los que
desprenden menor
cantidad de calcio,
disminuyendo la
osteoporosis.
- La combinacin de
cereales y legumbres
suple en parte las
protenas de la carne.
En contra:
- La vitamina B12 se
encuentra
principalmente en las
carnes y es esencial para
combatir la anemia. Esta
vitamina est ausente en

integral, legumbres, tofu -producto de

soya de similar textura al quesillo- y
carne vegetal. Los naturistas, a su vez,
incluyen los mismos productos, pero les
agregan lcteos y huevos. Esto permite
una mayor variedad de salsas y
acompaamientos, sin mencionar las
innumerables posibilidades que ofrecen
tortillas y panqueques.
Al contrario de lo que se cree, la cocina
naturista no es sinnimo de "diet". Si bien
la mayora de sus ingredientes favorecen
la digestin por su alta densidad de
fibras, se usan algunos elementos de alto
contenido calrico como la mayonesa, el
aceite y la crema. Para la nutricionista de
la Universidad Catlica, Carolina Patio,
este tipo de alimentacin "en ningn caso
es recomendable para las dietas
hipocalricas debido al exceso de grasa
de algunos de sus componentes". La
comida 100 % vegetariana, en cambio, s
resulta ideal para bajar de peso.
En Santiago, sin embargo, no hay
restaurantes puramente vegetarianos y la
tendencia que triunfa es la naturista.
Entre los ms recomendables est El
Huerto (Orrego Luco 040), que ofrece
delicias como Calzones -masitas rellenas
con queso y verduras- y Crep de ricotta
con nueces y salsa de championes. Otro
de los sitios que vale la pena conocer es
El Vegetariano (Hurfanos 827), donde
destacan las escalopas de queso
acompaadas de espinacas y el
antipasto. Un clsico, El Naturista
(Vitacura 2651 y Moneda 846) basa su
prestigio en sus sofisticadas ensaladas y
platos como Lasagna de espinaca con
carne vegetal, Alcachofas a la parmesana
y Tortilla de esprragos. Por ltimo, el
Caf del Patio (Providencia 2010), con un

los vegetales y productos

lcteos.
- Aunque se sabe que la
espinaca contiene altos
niveles de hierro, ste no
es absorbido con la
misma facilidad como el
que provee la carne. El
problema se debe a que
el hierro de la espinaca
se presenta combinado
con otras sales minerales
que dificultan su
absorcin.

men menos variado, es ideal para un