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EL PROBLEMA
DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE HAMBURGUESAS DE
Engraulis ringes jenyns
1.1) FORMULACIN DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCIN DE LA MATRIZ
DE INVESTIGACIN
La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y
congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.
Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelgicas como jurel y
caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan caractersticas especiales de color
sabor textura y apariencia.
Habitualmente el lugar donde se realizan las hamburguesas no es lo suficientemente
grande como para albergar todas las reas del proceso. Los pisos no son de concreto
recubiertos de losetas o resina plstica, no presentan un desnivel para el desage. Las
puertas no son de metal o vidrio y los ventanales no tienen vidrios.
Generalmente no se limpian adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de
procesar, por lo que las hamburguesas pescado es propenso a la descomposicin
bacteriana y frecuentemente Transporta microorganismos txicos para las personas. No
se observan estrictamente las prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin y procesamiento del pescado.
El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firme y
olor a algas marinas frescas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no
son claros y saltados.
No se tienen presente que las principales caractersticas de calidad como el color, la
textura y el sabor del producto final; dependen deLa calidad de la materia prima, de
los ingredientes, as como del tiempo y de la temperatura de pre coccin.
Tambin llegar a la temperatura de congelado para evitar su deterioro.
El producto final no se empaca para protegerlo contra la contaminacin por el polvo,
insectos, etc., y tambin evita que absorba humedad. Es recomendable empacar en
bolsas selladas de Polietileno para transportarlo y distribuirlo a otras reas. Asimismo,
no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al
mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.
Si la situacin, descrita en los prrafos anteriores persiste, no se lograr la destruccin
de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del cocinador a vapor directo,
as como el deterioro por no llegar a la temperatura de congelacin adecuada, no se
alcanzara la vida til del producto
Para impedir que el pronstico del diagnstico ocurra hemos seleccionado una
adecuada temperatura de pre coccin (tiempo determinado) la cual destruye las enzimas
y microorganismos y una temperatura de congelado (tiempo determinado) evita el
deterioro del producto.
PROBLEMA GENERAL.Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
de pre coccin y temperatura de congelado son controladas?
PROBLEMA ESPECIFICO FA.Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
de pre coccin 75 o C para qu coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y
textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana
e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los
lpidos ?
PROBLEMA ESPECIFICO FB.Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
congelado es -30 para evitar su deterior?
PROBLEMA ESPECIFICO FAxB.-Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas
de anchoveta si se controla simultneamente la temperatura de pre coccin 75 o C por y
la temperatura de congelado de -30?
CAPITULO 2
2.1) OBJETIVOS GENERALES
Medir el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando temperatura de
pre coccin yla temperatura congelado son controladas
2.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS
Objetivo especficoFA.Cuantificar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la
temperatura de pre coccin 75 o C en el cocinador a vapor con el objeto de coagule las
protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite
su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas
responsables de la oxidacin de los lpidos.
Objetivo especficoFB.Determinar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se somete a una
temperatura congelado de -30 con el objeto de evitar su deterioro
Objetivo especficoFAxB.2
CAPITULO 3
MARCO TERICO
INNOVACIN TECNOLGICA UTIL DE HAMBURGUESAS DE Engraulis
ringes jenyns
3.1)ANTECEDENTES
IMARPE; en INFORME RECURSOS PESQUEROS,PECESPELGICOS ;AFIRMA
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy Vive en aguas moderadamente
fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno.
La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1 unidades prcticas de salinidad
(UPS).grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada
en el vientre1.
ANCHOVETA; en CARACTERISTICAS ANCHOVETA; AFIRMA Encontramos
anchoveta en toda la extensin de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos
topar con esta especie desde Punta Aguja (6 Latitud Sur) al norte del Per, hasta la Isla
Chiloe (4231 Latitud Sur) en el centro de Chile2.
ITP;PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE
ANCHOVETA ;en INFORMA La composicin qumica tambin denominada
composicin proximal , comprende la determinacin analtica de la humedad ,grasa
,protena ,cenizas y carbohidratos que son usualmente los componentes mayoritarios en
los alimentos . Adicionalmente se determinan otros compuestos que dependiendo del
alimento suelen encontrarse en cantidades menores como pueden ser cidos, bases,
vitaminas, pigmentos, compuestos relacionados con el sabor y aroma, etc.
Los componentes mayoritarios en los productos pequeros son la humedad, grasas,
protenas y cenizas. En pescado y sus productos derivados, la valoracin de una
fraccin denominada compuestos del extractivo es tambin importante pues est
relacionada con su estabilidad qumica y fsica3.
; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap 171
T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap114
7
GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81
Honorio Farro
El sarcomero es la unidad funcional del musculo. Se repite a lo largo del eje de una
miofibrilla, a distancias 1.5 a 2.5 m (figura 2). Cuando la miofibrilla es examinada
en un microscopio electrnico, pueden observarse bandas alternas oscuras y claras
(bandas A y bandas 1, respectivamente) . la regin central de la banda A ( la zona H)
aparece menos densa que el resto de la banda .la banda 1 esta dividida en dos
secciones por una lnea muy densa y angosta ,la lnea Z (figura 2) .
La apariencia estriada de este musculo es consecuencia de su alto grado de
organizacin en el cual , la mayor parte de las clulas de la fibra muscular estn
alineadas de modo que sus sarcomeros estn en registros paralelos (figura2).
6
COMPONENTE
PROMEDIO
(%)
NALISIS PROXIMAL
Humedad
70,8
Grasa
8,2
Protena
19,1
Sales Minerales
1,2
Energa (Kcal/100gr.)
185
HUMEDAD
El porcentaje de agua en anchoveta aumenta al terminar el desove, a la vez que
desciende la tasa de protenas. En estas pocas es extraordinariamente las densidades
energticas y como adems no tiene lugar ese entonces ni una ingestin de alimento, el
organismo se ve en la necesidad de recurrir a la protena como sustancia combustible.
El contenido de agua en el tejido fresco es mxima y se va perdiendo a medida que las
protenas se van desnaturalizando, especialmente cuando se someten a un proceso
inadecuado de congelacin.
La transformacin de la anchoveta en sus distintos productos derivados lleva implcito
un cierto descenso de la humedad lo que en ocasiones, acompaado de otras medidas,
permite una conservacin ms prolongada del pescado. Esto se consigue por
procedimientos diversos como son: Salazn, desecado, ahumado, coccin, tratamientos
con baos de sal y vinagre,etc.
En la coccin se pierde aproximadamente el 25% del contenido de agua debido a la
expulsin de esta de los tejidos debido a la coagulacin y desnaturalizacin de las
protenas. Esta prdida de agua conlleva un aumento porcentual de los dems
constituyentes.
PROTENA
LPIDOS
Los lpidos pueden subdividirse en dos grupos importantes: Los fosfolpidos y
triglicridos. Los primeros integran estructuras de membrana en las clulas y son
llamados lpidos estructurales; los triglicridos son usados como almacn de energa y
conforman clulas grasas, encontrndose en forma de esfrulas entre las miofibrillas
rodeadas de una membrana de fosfolpidos y una fina malla de estructura colgenosa.
La grasa no est repartida por igual en todo el cuerpo, sino que se acumula con
preferencia entre determinadas regiones de este. La proporcin de grasa existente en la
parte inferior del abdomen es ms elevada, as como la correspondiente a las zonas
corporales en que se inserta los radios de las aletas y en la carne roja. El contenido de
lpidos se incrementa de la cola a la cabeza.
Como puede apreciarse en el cuadro 3, los lpidos de anchoveta al igual que de las
dems especies marinas y a diferencia de otros animales se caracterstica por poseer
10
acidas grasos de cadena larga (de hasta 24 tomos de carbono) y altamente insaturada
(4.5 o 6 insaturaciones). Dicha caracterstica hace que estos lpidos sean muy
susceptibles a la oxidacin, alterando de esta manera el sabor, olor y color de la carne.
Adems los lpidos oxidados y los productos secundarios de la oxidacin intervienen en
la desnaturalizacin de las protenas, haciendo que estas pierdan sus propiedades
funcionales y nutricionales.
Desde el punto de vista nutricional, algunos cidos grasos de este producto pesquero son
considerados como cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el linolenico. Sin
embargo su proporcin es muy pequea en comparacin con el aceite vegetal.
Probablemente la importancia de los lpidos del pescado radica en los efectos especiales
que poseen los cidos grasos poliinsaturados de curar la descamacin de la piel, as
como los denominados cidos grasos 3, los cuales favorecen el crecimiento de los
nios, ayudan a curar el reumatismo, el artritis y el tejido heptico. En grupos tnicos se
consume altas cantidades de pescado es raro encontrar casos de asma, diabetes y
arterioesclerosis.
Por otra parte recientemente se le ha dado considerable atencin al cido
Eicosapentanoico (EPA 20:5) por su efecto antitrombotico, el mismo que abunda en los
lpidos provenientes de la anchoveta (16.1%) y al cido Doicosahexanoico (DHA 22:6)
el cual es uno de los componentes mayoritarios de los fosfolpidos de la membrana
celular del pescado (11.6%). Este cido se ha encontrado en el hombre como
constituyente de los receptores retnales de la materia gris cerebral. El pescado y los
moluscos son esencialmente la nica fuente de estos cidos grasos.
El principal esterol del msculo de la anchoveta es el colesterol, el mismo que se
encuentra en cantidades bastante inferiores a 100 mg%, es decir, no mucho ms que la
cantidad encontrada en msculos de mamferos.
11
ACIDOS GRASOS
C14:0 Mirstico
10,1
C15:0 Pentadecanoico
0,4
C16:0 Palmtico
19,9
C16:1 Palmitoleico
10,5
C17:0 Margrico
1,3
C18:0 Esterico
4,6
C18:1 Oleico
12,3
C18:2 Linoleico
1,8
C18:3 Linolnico
0,6
C20:0 Arquico
3,7
C20:1 Eicosaenoico
traz.
C20:3 Eicosatrienoico
1,3
C20:4 Araquidnico
1,0
C20:5 Eicosapentaenoico
18,7
C22:3 Docosatrienoico
1,1
C22:4 Docosatetraenoico
1,2
C22:5 Docosapentaenoico
1,3
C22:6 Docosahexaenoico
9,2
OTROS CONSTITUYENTES
Vitaminas
Al igual que los componentes mayoritarios, la cantidad de vitaminas y minerales
encontrados en la anchoveta puede variar con la estacin del ao, localizacin
geogrfica, alimentacin, edad, sexo, grado de madurez sexual. La carne de esta especie
es una buena fuente de vitaminas del complejo B. Su contenido de vitaminas es
comparable al de los mamferos, con excepcin de las vitaminas A y D, cuyo contenido
es mayor en la anchoveta.
12
MINERALES
MINERALES
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
78,0
241,4
Calcio (mg/100g)
77,1
Magnesio (mg/100g)
31,3
Fierro (ppm)
30,4
Cobre (ppm)
2,1
Poli fosfato
Especias y azcar
Emulsin ( margarina ,manteca aceite vegetal )
Cebolla
Huevos
15
Leche en polvo
Galleta molida
Sal refinada
Agua potable
16
DIAGRAMA DE FLUJO
o rendimiento es
de 46% del peso
L
o con abundante
agua
D
o maquina
descamadora
o proporcin pulpa
ingredientes es
2,3 : 1
o diametro80mm,
espesor12mm,
peso 62.5
o A una To de 90
C por
10minuttos
o To ambiente
E
17
A
o -20oC
CAPITULO 4
VARIABLES E HIPTESIS
4.1 VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
VARIABLES DEPENDIENTES
18
4.3 VARIABLES
4.3.1 DEFINICIN DE VARIABLES CONSTITUTIVAS
1) Temperatura de pre coccin.-se mide con el manmetro, se realiza en cocinador
de vapor directo ,con el fin de coagular la protena, ascomo proporcionar
firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca
su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables
de la oxidacin de los lpidos.
Temperatura de congelado.- se mide con el termmetro se realiza en el tnel de
congelacin con la finalidad de evitar su deterioro.
Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.- se mide con un calendario, en
la cual se ver hasta que das, mes es apto para consumirlo
4.3.2 DEFINICIN DE VARIABLES OPERACIONALES
Temperatura de pre coccin.-se realiza en cocinador de vapor directo a una temperatura
de 90oC por 10minutos.
Temperatura de congelado.- se realiza en el tnel de congelacin de aire forzado y
expuesta a una temperatura de -35 oC .el producto es congelado en 6-8 horas hasta
alcanzar una temperatura interna no mayor a -18oC.
Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.-el producto se almacena en un
congelador cada da se extraer una muestra de este y se determinara si es apto para
consumo humano, se marcaran los das en el calendario hasta que muestre un deterior.
CAPITULO 5
LA METDICA
5.1) TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin que se presenta, es:
mercado
DIACRONICA, porque la duracin del estudio Es un periodo de 2dias.
EXPLICATIVA, porque adems de medir la variable dependiente: tiempo de
vida til de la hamburguesa de anchoveta, estudia las relaciones de influencia
19
congelado.
PRIMARIA, porque los datos SON recogidos para la investigacin.
CUANTITATIVA, porque se CENTRA, de manera predominante
en la
de anchoveta.
EXPERIMENTAL, porque se seleccionaran siguiendo un modelo , las dos
variables independientes temperatura de pre coccin
congelado ;para provocar cambios esperados
y temperatura de
en la variable dependiente :
variables
Realizacin de experimento
Tratamiento de datos. Aqu, en este punto, hay que tener en cuenta que una cosa
es el dato bruto, otro el dato procesado y otro el dato que hay que dar como
definitivo.
Las etapas que posee la investigacin cientfica experimental son:
PROBLEMA
El objeto de investigacin del presente trabajo es determinar Cul es el tiempo de
vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin y
temperatura de congelado son controladas
22
FACTORES
NIVELES
B1(control )
B2(experimental )
A1(control )
A1B1
A1B2
FACTOR A
23
A2(experimental)
FACTORES
NIVELES
A2B1
A2B2
Variable Independiente: tiempo de vida til de la
hamburguesa de anchoveta
B2(-30)
A1B1
A1B2
FACTOR A
( temperatura
de pre coccin)
A1(90o)
A2(75 o )
A2B1
A2B2
Variable Independiente: tiempo de vida til de la
hamburguesa de anchoveta
factor; si lo comparamos con un diseo de una variable con dos tratamientos, se necesita
el doble de sujetos para un diseo de 2 x 2 de grupos al azar.
EFECTOS DE LOS EXPERIMENTOS FACTORIALES
a) EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio entre los niveles
de un factor, promediado sobre los diferentes niveles del otro factor.
b) EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa el efecto
adicional resultante de la influencia combinada de dos o ms factores.
c) EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de los niveles de un
factor, manteniendo constante, uno de los niveles del otro factor.
MODELO MATEMTICO
ijk =+ yi+ Bj + ( yB ) ij+ijk
5.4.2)Delimitacin de la poblacin:
La caracterstica escogida para delimitar la poblacin es la longitud en centmetros
25
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Promedio
centmetros (cm)
11.5
11.5
12
10.5
12
13
13.5
15.5
15
14.5
14.3
14.3
15.5
14.9
14.6
18.5
18
17.5
18.5
18
293.1
14.655
4412.65 293.1 2 2
(
)
20
20
=5.8634
N: Tamao de la muestra
t2: Valor t al cuadrado correspondiente a un nivel de confianza
seleccionado por el investigador.
2 :Varianza del parmetro poblacional que se desea estimar.
d2: Error permisible al cuadrado en la estimacin del parmetro.
Donde:
t: 1.658
2:5.8634
d: 0.05
1.658 2
x 5.8634
0.05
322.36 cm
CAPTULO 6
PRUEBA DE HIPTESIS
6.1)FORMULACIN DE HIPTESIS NULA Y ALTERNA
6.2.1)HIPTESIS GENERAL
Cul es el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, s
la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controlados?
PRUEBA N1
Distribucin muestral:
H O : 0= 1
Ha: 0 1
Prueba estadstica:
FA=
M SA
M SE
hiptesis nula (Ho) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que Fc, sera menor que
Ft, entonces aceptaramos la hiptesis nula.
PRUEBA N2:
Distribucin muestral:
H O : 0= 1
Ha: 0 1
Prueba estadstica:
FA=
M SB
M SE
29
PRUEBA N3:
Distribucin muestral:
H O : 0= 1
Ha: 0 1
Prueba estadstica:
FA=
M S AXB
M SE
BIBLIOGRAFIA
Honorio Farro
; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap 171
ANEXOS
Nivel
Genera
l
Problema
Cul es el tiempo de vida
til de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura de pre coccin
y temperatura de congelado
son controladas?
Objetivo
Medir el tiempo de vida til
de las hamburguesas de
anchoveta cuando temperatura
de pre coccin y la
temperatura congelado son
controladas
Hiptesis
el tiempo de vida til de
las
hamburguesas
de
anchoveta es aceptado por
los consumidores si la
temperatura de pre coccin
y la temperatura de
congelado son controladas
32
Especif
ico 1
Especif
ico 2
Especif
ico 3
33