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Bromatología (Nutr)
Bromatología (Nutrición 98) (2008-2009)

Presentación
Introducción
Objetivos
Metodología
Programa Bromatología General
Programa Bromatología Descriptiva
Programa Práctico
Bibliografía
Evaluación
Horarios de atención al alumno

Presentación
Nombre de la asignatura: Bromatología
Facultad: Farmacia
Departamento: Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología
Titulación: Nutrición Humana y Dietética
Curso: 2º curso
Duración (trimestral, anual): Semestral (1º semestre)
Número de créditos: 7 (5 teóricos y 2 prácticos) 5,25 ECTS estimados
Requisitos (haber cursado): Química, Bioquímica
Profesores que la imparten:
Mª Paz de Peña Fariza (responsable)
Diana Ansorena Artieda
Plan de estudios: Nutrición 1998
Tipo de asignatura (troncal, obligatoria, optativa, etc.): Troncal
Idioma en que se imparte: Castellano
Horario: Lunes 9-10; Martes 12-13h; Jueves 10-11h; y Viernes 11-12h
Lugar: Aula 21 (antigua B) Edificio Ampliación de Biblioteca de Ciencias.

Introducción
La Bromatología o Ciencia de los alimentos se ocupa del estudio del alimento desde todas las facetas en que
el alimento pueda ser considerado. El alumno de la diplomatura en Nutrición Humana y Dietética, para
desarrollar adecuadamente su trabajo profesional en los distintos campos relacionados con la alimentación,
debe conocer en profundidad el alimento. De modo particular, debe conocer su aporte nutritivo sin olvidarse
del resto de los aspectos que pueden influir en su aceptación por parte del consumidor, como sus
características sensoriales.
Objetivos
· De contenidos:

· Conocer los diversos componentes químicos (nutrientes o no) que pueden estar presentes en los alimentos
per se, o porque se han añadido o formado en los procesos de elaboración o alteración.

· Conocer aquellos compuestos químicos responsables de las propiedades sensoriales de los alimentos que
serán las que, en la práctica profesional, actuarán como los primeros indicadores de la calidad de los
alimentos.

· Comprender que los alimentos son algo dinámico y que, por tanto, pueden sufrir procesos de alteración en
su composición y sus propiedades por causas diversas y conocer cómo controlar dichas alteraciones, si es
posible, para obtener efectos beneficiosos y evitar los perjudiciales.

· Conocer los diversos aspectos que engloba la calidad alimentaria y el modo de evaluarla.

· Conocer la composición centesimal media y los principales componentes químicos, haciendo especial
hincapié en los nutrientes y en aquellos otros más característicos, y/o con valor funcional, de cada uno de los
grupos de alimentos.

· Conocer las peculiaridades de algunos alimentos: la transformación del músculo en carne, el proceso de
maduración de las frutas.

· De actitudes y habilidades que el alumno debe desarrollar

· Saber deducir el valor nutritivo de los distintos alimentos y su importancia en la alimentación en relación
con la salud.

· Desarrollar las destrezas precisas para el análisis de alimentos en el laboratorio.

· Desarrollar capacidades de análisis y espíritu crítico ante las informaciones relacionadas con los alimentos
en los medios de comunicación y en la sociedad en general.

Metodología

Asistencia a las clases

Realizar 20 horas de prácticas en el laboratorio. La asistencia a las prácticas es obligatoria. Las
prácticas tendrán lugar del 17 al 21 de noviembre de 2008 de 15 a 18h (lunes, miércoles y jueves), de
16 a 18h (martes), de 16 a 20h (viernes) en el laboratorio 5F03.
Completar las cuestiones del manual de prácticas.
Consulta de la documentación y páginas web que se incluirán en ADI.
Realizar dos exámenes:
Práctico: al finalizar las prácticas
Teórico y final

DISTRIBUCIÓN DEL TIEMPO

 50 horas de clases presenciales
20 horas de clases prácticas (incluye la contestación a las cuestiones del manual de prácticas)
60 horas de estudio personal del alumno
1 hora para el examen práctico
2 horas para el examen teórico

Programa Bromatología General

1. Introducción. Presentación de la asignatura. Concepto de Bromatología. Objetivos. Relación con otras
disciplinas. Interés para el dietista-nutricionista. Desarrollo histórico. Situación actual.

2. Alimento. Concepto. Calificación legal de los alimentos. Clasificación. Componentes nutritivos y no

nutritivos.

3. Propiedades sensoriales de los alimentos. Concepto. La percepción sensorial. Umbral sensorial.

Compuestos responsables del color, sabor, aroma y textura.

4. Alteración de los alimentos. Alimentos estables, inestables y perecederos. Tipos de alteraciones.

Alteración física. Alteración microbiológica. Fundamento, repercusión en la calidad de los alimentos,
medidas de prevención.

5. Alteración química y bioquímica. Reacciones de alteración de la fracción lipídica. Reacciones de

pardeamiento enzimático y no enzimático. Fundamento, repercusión en la calidad de los alimentos, medidas
de prevención.

6. Aditivos alimentarios. Concepto. Clasificación. Justificación de su uso. Seguridad. Aspectos legislativos.

Principales grupos de aditivos.

7. Calidad alimentaria. Conceptos. Tipos de calidad alimentaria. Calidad en la industria alimentaria.

Importancia de los sistemas de gestión y control de calidad. Normas y legislación alimentaria.

8. Análisis de alimentos. Objetivo de los análisis. Toma de muestras y preparación. Tipos de análisis.
Métodos oficiales y recomendados de análisis. Análisis de nutrientes. Análisis sensorial

Programa Bromatología Descriptiva

9. Carnes. Definición. Estructura del músculo. Transformación del músculo en carne. Clasificación de las
carnes. Composición química. Valor nutritivo e importancia en la alimentación.

10. Derivados cárnicos. Clasificación: productos cárnicos frescos, crudos-curados, salazones y productos
cárnicos tratados por calor. Tocinos. Extractos y caldos de carne. Tripas. Despojos y vísceras.

11. Pescados y mariscos. Denominaciones genéricas y específicas. Clasificación. Composición química.

Valor nutritivo e importancia en la alimentación. Productos derivados.

12. Huevos y derivados. Denominación. Clasificación. Estructura. Composición química. Valor nutritivo e
importancia en la alimentación. Derivados de los huevos.

13. Leches. Definición. Composición química. Valor nutritivo e importancia en la alimentación.

Clasificación de la leche según el tratamiento tecnológico. Características de las leches fermentadas: yogur y
kefir.

14. Derivados de la leche. Nata. Mantequilla. Cuajada. Quesos. Requesón. Concepto. Clasificación.
Composición química. Valor nutritivo.

15. Aceites y grasas comestibles. Definición. Clasificación. Composición. Valor nutritivo e importancia en
la alimentación. Grasas comestibles naturales de origen vegetal. El Aceite de oliva: definición, composición,
valor nutritivo y características saludables. Aceites de semillas. Grasas de origen animal.

16. Grasas comestibles transformadas. Definiciones. Composición química. Importancia en la

alimentación.

17. Cereales. Denominaciones genérica y específicas. Estructura del grano. Composición química. Valor
nutritivo e importancia en la alimentación.

18. Derivados de cereales. Los productos de molinería. Harinas. Pan. Productos de bollería. Pastas
alimenticias. Productos de pastelería y repostería. Cereales para desayuno. Composición química. Valor
nutritivo e importancia en la alimentación.

19. Leguminosas. Denominaciones genérica y específicas. Composición química. Valor nutritivo e

importancia en la alimentación. Derivados de leguminosas.

20. Tubérculos. Concepto. Clasificación. Composición química. Valor nutritivo e importancia en la

alimentación. Derivados.

21. Hortalizas y Verduras. Concepto. Clasificación. Composición química. Valor nutritivo e importancia en
la alimentación. Derivados.

22. Frutas. Concepto. Clasificación. Composición química. Valor nutritivo e importancia en la alimentación.
Proceso de maduración de las frutas. Derivados.

23. Derivados de frutas. Frutas desecadas. Mermeladas, confituras y jaleas. Frutas confitadas. Zumos de
frutas. Néctares de frutas. Concentrados de zumos de frutas. Concepto. Composición química. Valor nutritivo
e importancia en la alimentación.

24. Frutos secos. Concepto. Composición química. Valor nutritivo e importancia en la alimentación.

25. Edulcorantes naturales y derivados. Importancia en la alimentación. Azúcar: denominación, clases,

derivados. Jarabes y melazas. Miel: definición, características, composición química, valor nutritivo.
Productos de confitería.

26. Condimentos y Especias. Conceptos. Clasificación. Importancia en la alimentación. Sal. Vinagres.

Especias. Condimentos preparados. Mostazas de mesa. Salsas.

27. Alimentos estimulantes y derivados. Café y sucedáneos. Té. Cacao. Chocolate. Composición. Valor
nutritivo e importancia en la alimentación.

28. Productos destinados a una alimentación especial. Concepto. Grupos de población a los que van
dirigidos. Tipos.

29. Aguas y hielo. Clasificación. Aguas de consumo. Aguas minerales y de mesa. Características. Hielo
alimenticio. Helados.
30. Bebidas no alcohólicas. Denominación genérica. Clasificación. Materias primas e ingredientes.

31. Bebidas alcohólicas. Vinos. Cervezas. Bebidas espirituosas.

32. Nuevos alimentos. Alimentos funcionales. Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Alimentos
étnicos.

Programa Práctico
1. Etiquetado nutricional: Análisis de galletas.
2. Determinación de pH en distintos alimentos.
3. Análisis de aceite y grasas comestibles
4. Análisis de leche.
5. Análisis sensorial.

Bibliografía
Astiasarán, I. y Martinez, A. (Eds) (2000). ?Alimentos: Composición y propiedades? Ed. McGraw-Hill.
Madrid.

Bello, J. (2000). ?Ciencia bromatológica?. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Gil Hernández, A. y Mª Dolores Ruiz López (Eds.) (2005). ?Tratado de nutrición. Volumen II.
Composición y calidad nutritiva de los alimentos?. Ed. Acción Médica, Madrid.

Kuklinski, C. (2003). ?Nutrición y Bromatología?. Ed. Omega. Barcelona.

Otros textos de interés

Belitz, H.D. y Grosch, W. (1997). ?Química de los alimentos?. 2ª edición. Ed. Acribia. Zaragoza.

Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. (última edición,

2006). Ed. Tecnos. Madrid

Fennema, D.R. (2000). ?Química de los alimentos?. Ed. Acribia. Zaragoza.

Primo Yufera, E. (1999). ?Química de los alimentos?. Ed. Síntesis. Madrid.

Direcciones de Internet para búsqueda de información

Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) (http://www.aesa.msc.es)

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://www.efsa.eu.int)
Portal de la Unión Europea (http://www.europa.eu.int): apartados de Agricultura, Consumidores, Salud
pública y Seguridad alimentaria.
Infografías de la página web consumaseguridad.com
(http://www.consumaseguridad.com/web/es/infografias)
Evaluación
Examen teórico:

Examen escrito mixto: preguntas de test y cuestiones a desarrollar.

90% de la nota final de la asignatura. Nota mínima requerida para sumar con la nota de prácticas: 4
puntos.

Examen práctico:

Cuestiones orales a lo largo de las prácticas. (3% de la nota final de la asignatura) .

Examen escrito al final de las prácticas (7% de la nota final de la asignatura).
10% de la nota final de la asignatura. Nota mínima requerida para sumar con la nota de teoría: 5
puntos.

Horarios de atención al alumno

Dra. Mª Paz de Peña

Viernes de 12-14 horas

Despacho 0050. Edificio de Investigación.

Dra. Diana Ansorena

Martes y jueves de 12-14 horas

Despacho 0290. Edificio de Investigación.