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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Pastelera
Alexandra Higuera Castelblanco
1. Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera
1.1. Relacione la lista
de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para
implementar un negocio de pastelera sea artesanal o industrial
Para pastelera artesanal se empleara:
- Horno esttico
- Batidora elctrica de 5 litros
- Balanza
- Brochas
- Colador
- Cuchillos
- Ollas
- Esptulas
- Rodillos
- Bandejas y moldes
- Rodaja
- Utensilios cromados
- Tasos
- Nevera
- Empaques
1.2 Relacione utensilios y equipos caseros o industriales con los que usted cuente, que
puedan ser tiles para preparar sus productos de pasteleras en sus casas o lugar de
trabajo.
Los utensilios con los que cuento en casa:
- Horno
- Cuchillos
- Colador
- Ollas
- Nevera
- Batidora manual
- Rodillos
2.
Ingredientes
2.1 Mencione distintos tipos de azcar que se utilizar en las preparaciones de pastelera.
Tipos de azcar empleados en pastelera
- Azcar glas
- Azcar granulado
- Azcar moreno
- Azcarandi
- Azcar refinado
- Azcar glas antidureza
- Azcar vainillado
- Azcar cristalizado

2.2 Que marcas de harinas de trigo se consiguen en su regin?


Algunas marcas de harina en la regin andina
- Harina de trigo haz de oro
- Harina Corona
- Harina PAN
- Harina Americana
2.3 Qu marcas de margarina se consiguen en su regin?
Algunas marcas de margarina en la regin andina
- La Fina
- Natura
- Campi
- La buena
- Rama
- Canola life
- Dagusto
3.

Legislacin

ESTUDIO DE CASO
RICOS POSTRES VALENTINA
La microempresa Ricos postres Valentina, elabora tortas y postres para vender al pblico
en general y adems la propietaria valentina mantiene 2 contratos de suministros diarios
de postrecitos con casinos de alimentacin ubicados en la zona de Mamonal de
Cartagena.
La microempresa ha tenido que contratar los servicios de Mara como pastelera para
poder cumplir con el contrato.
Pero en el da de hoy la microempresa ha tenido una visita inesperada. Un funcionario del
Ministerio de Salud ha venido a inspeccionar y evaluar las condiciones higinicas
sanitarias para la elaboracin de sus productos (postres).
De acuerdo a las
caractersticas del local, y a la falta de las dotaciones de los empleados ha decido levantar
un acta desfavorable para procesar alimentos debido a que el lugar de proceso o planta
fsica no cumple con los requisitos exigidos en el decreto 3075.
Valentina en su desespero le pregunta al funcionario por qu:
El funcionario le seala que las condiciones del establecimiento no son las ptimas y no
cumple con el decreto. Por ejemplo el piso del local no tiene baldosa y est muy poroso;
adems el bao est ubicado dentro del sitio de trabajo, aparte de esto sus empleados no
usan el gorro para hacer sus preparaciones.
A continuacin lo invito a responder las siguientes preguntas

1.

Cules cree Usted, que son las posibles soluciones para superar el problema
que tiene Valentina la propietaria de RICOS POSTRES en su microempresa?

Dentro de las posibles soluciones que puede realizar Valentina, sera buscar la asesora
de un experto o documentarse ampliamente acerca de los requisitos mnimos para
mantener abierto la microempresa, posteriormente comenzar a implementarlos conforme
al Decreto 3075/97, asegurando la seguridad del consumidor, as mismo mejora la
presentacin del local.
2.

Cules
son las condiciones higinicas sanitarias que debe tener la
microempresa RICOS POSTRES para cumplir con el decreto 3075 de 1.997?

Las condiciones bsicas higinicas sanitarias que debe poseer la microempresa de


Valentina, conforme al decreto 3075/97, en cuanto a la construccin se enfocan en seis
puntos (localizacin y accesos, diseo y construccin, abastecimiento de agua,
disposicin de residuos lquidos, disposicin de residuos slidos e instalaciones
sanitarias.
a. Localizacin y accesos
- Se ubican en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que representen
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
- Su funcionamiento no debe colocar en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
- Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
b. Diseo y construccin
- La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;
- La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes;
- Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido,
tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u
otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o
para la conservacin del alimento
- La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
- El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes
de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento,
disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado

de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las


reas respectivas;
Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio;
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente Decreto.

c. Abastecimiento de agua.
-

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud;

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el


correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva;

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender


como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

d. Disposicin de residuos lquidos.


-

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y


la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de


manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.

e. Disposicin de residuos slidos.


-

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de


produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental;

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones


apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

f.

Instalaciones sanitarias.

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como


servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal;

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos


requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para le secado de las
manos y papeleras,

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para


la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas prcticas;

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las


proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin;

Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones


adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura ni inferior a 80C.

En cuanto a las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el


procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
En cuanto al personal manipulador de alimentos se debe tener presente su estado de
salud y capacitacin permanente, para que estn en pleno conocimiento de la
normatividad para la manipulacin y control de calidad de los alimentos. Las prcticas y
medidas higinicas son las siguientes:
a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con ste;
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser

obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen;
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
f.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c);
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio
el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
i.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal


realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;

j.

No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como


tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento;

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa


deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;
l.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin


debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente captulo.

En cuanto a los requisitos higinicos de fabricacin. Las materias primas e insumos


para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos;
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas sucesivas del proceso;
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada

para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,


adems, se manipularn de manera que se minimice la contratacin proveniente
de otras fuentes;
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a
las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin;
f.

Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios


independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos;

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de


las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los
alimentos.
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados debern reunir los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento
y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin;
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminacin del alimento a contener;
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn
bien antes de ser usados;
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo
utilizados en la fabricacin.
Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.
Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento;
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,

con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,


incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado;
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F).
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.
Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes
requisitos:
a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del
alimento;
b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en
lenguaje claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idnticas;
c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Esos
registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, pero, salvo el caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de
dos aos.
3.

Qu tipos de programas le propone a la propietaria Valentina para que


implemente en su microempresa y por qu?

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria


competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concertaciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin;
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente;

c. Programa de Control de Plagas:


Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
4.

Qu piensa Usted que le espera a la microempresa RICOS POSTRES,


despus que el funcionario del Ministerio de salud le levanta el acta
desfavorable?

Si ella no resuelve las observaciones desfavorables por parte del funcionario del
Ministerio de Salud, procede a la suspensin del registro sanitario, segn el artculo 115
de decreto 3075/97, el registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o por la autoridad
que lo expidi. Esta suspensin no podr ser menor a 3 meses ni superior a un ao, en
este plazo se deben solucionar los problemas, en caso de proseguir en dichas
condiciones se procede a la cancelacin del registro sanitario.