Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo Encargado

ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

DOCENTE

Ing. ROLANDO CSPEDES ROSSEL

ASIGNATURA

TECNOLOGA DE CEREALES Y GRANOS

AO

QUINTO

HORARIO

MARTES, 14:00 18:00hs.

FECHA DE ENTREGA

LUNES, 25 DE JULIO

ALUMNOS

DINA ANCCO CHECCORI

ANGIE MARY TICONA GMEZ
LISBHET MIRIAM YUCRA CHOQUE
MAYDA ESPINOZA CURMILLUNI
MYSLENIA ROJAS ILAQUITA
JOS EDUARDO QUISPE GUTIRREZ

2012-36855
2012-36868
2012-36894
2012-36907
2012-36931
2011-111069

Tacna Per
2016

ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

I.

OBJETIVOS
Conocer las metodologas y procedimientos existentes para la elaboracin de queques.
Elaborar un queque sabor a naranja

II.

FUNDAMENTO TERICO

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

II.1. Efecto de la Industrializacin sobre la composicin qumica de los cereales y

otros.
Durante el procesamiento de los cereales y otros productos secos suelen ocurrir
alteraciones de su composicin qumica de formas distintas.
1).- Ciertas partes del grano, pueden separarse durante el proceso y eliminarse
del producto, o este producto puede estar constituido solamente por una fraccin
del grano.
2).- Los distintos nutrientes casi nunca estn distribuidos uniformemente en las
distintas partes del grano; cuando estos se procesan, los nutrientes se pierden o
se concentran en el producto resultante.
3).- Los tratamientos durante el proceso pueden causar cambios en los nutrientes,
ejemplo, cuando las enzimas se inactivan por tratamiento con vapor o a cambios en
la distribucin
II.2. Proceso para la Obtencin de Harina
Segn Kent (1968) los procesos bsicos para la obtencin de harinas son tres:
1).- Molturacin. Consiste en trituraciones sucesivas, en las primeras etapas los
granos se rompen seleccionndose en ellas distintas partes que a su vez se irn
triturando en etapas posteriores. Cada uno de las trituraciones pueden ser mas o
menos completa segn las caractersticas de la porcin que entra al molino. El
tamizado puede realizarse en cernidores planos o centrfugos. Con la trituracin
del grano se logra una disociacin de cada de las partes anatmicas del mismo.
2).- Tamizado. Separacin de las partculas en fracciones de diferente tamao.
Este proceso se puede realizar varias veces separando en un primer tamizado las
partculas mas groseras, de las cuales se podrn obtener mas harina. Un tamizado

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

por grados permitir clasificar las fracciones segn el tamao de las partculas,
harina, smola, productos intermedios entre otros.
3).- Purificacin. La separacin de las partculas procedentes de las cubiertas
corticales del endospermo, segn la velocidad limite de cada por medio de
corrientes de aire.
II.3. Harinas Sucedneas
Segn la norma ITINTEC 205.040, las harinas sucedneas de la harina de trigo
es el producto obtenido de la molienda de cereales, tubrculos, races,
leguminosas y otras que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadas en
el consumo humano. Harinas compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de
dos o mas harinas sucedneas o de estas con harina de trigo.
Hasta la fecha se vienen realizando trabajos de investigacin en panificacin y
otros productos utilizando papa, camote, yuca, maz, soya, quinua, como sustituto
parciales del trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel optimo de sustitucin
de la harina de trigo por la harina sucednea.
Oviedo (1958), realiz panificacin con mezclas de trigo y yuca considerndose las
de 5 y 10 % de reemplazo como productos buenos y las de 15 y 20 % como
productos regulares.
Por otro lado, el Instituto Nacional de Investigacin Agroindustrial ha llevado a
cabo algunos trabajos en panificacin usando harina de soya y harina de quinua,
recomendando un reemplazo de 10%. Tambin realizaron experimentos con la
mezcla de soya, quinua y harina de trigo en porcentajes de 3, 10 y 87%
respectivamente, obtenindose caractersticas organolpticas similares al patrn.
Igualmente se han realizado estudios de sustitucin del trigo por harinas
sucedneas en la elaboracin de galletas, dentro de ellas el uso de harina de yuca,
soya, semilla de algodn, harina de pescado y camote. Las galletas obtenidas

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

fueron clasificadas de acuerdo a la relacin dimetro/espesor, conocida esta

relacin como factor de esparcimiento o factor galletero.
De igual forma Vliz ( 1998 ) reporta que es posible obtener queques utilizando
harina de quinua como sucedneo en un 20 % de la harina de trigo, obtenindose
un producto con el calificativo de me gusta en la que utiliz suero lcteo para
mejorar las caractersticas nutricionales del producto. Finalmente Pozo (1976)
reporta que es factible elaborar galletas con 5 y 10 % de harina de camote, sin
modificar apreciablemente sus caractersticas; niveles de 20 % o mas producen
galletas inestables.
II.4. El Lactosuero
El Lactosuero, sustancia liquida que se obtiene al separar el coagulo de la leche,
crema o leche descremada, puede ser: dulce si resulta de la coagulacin de las
leches no cidas, por el cuajo, o puede ser cida si resulta de la elaboracin de
quesos en el que el coagulo ha sido formado fundamentalmente por acidificacin.
El Lactosuero debe ser considerado como un producto elaborado mas que como un
subproducto de la elaboracin El Lactosuero, sustancia liquida que se obtiene al
separar el coagulo de la leche, crema o leche descremada, puede ser: dulce si
resulta de la coagulacin de las leches no cidas, por el cuajo, o puede ser cida
si resulta de la elaboracin de quesos en el que el coagulo ha sido formado
fundamentalmente por acidificacin. El Lactosuero debe ser considerado como un
producto elaborado mas que como un subproducto de la elaboracin de los quesos
de la casena. Adems, las protenas del Lactosuero tienen un valor nutritivo
superior al de la casena, debido al hecho que son mas equilibrados en aminocidos
( Linden y Lorient, 1996, citado por Vliz, 1998). En el cuadro 1, se presenta la
composicin qumica del Lactosuero dulce.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

Las protenas del lactosuero debido a sus propiedades funcionales son utilizados
en la elaboracin de diferentes productos. As, en productos de panadera y
galletera se usa por su aporte proteico, capacidad de retencin de agua,
gelificante, mejorador de textura (interaccin con el gluten) hacindola mas fina
y mejorador del color de la corteza debido a la reaccin de Maillard; su principal
inconveniente es la reduccin del volumen de la masa (Linden y Lorient, 1996),
citado por Veliz, 1998.

II.5. Elaboracin de Pasteles Esponjosos

La textura de la mayora de los productos horneados depende en parte de su
consistencia porosa y ligera. La hidratacin de la harina y posterior manipulacin
forma el gluten, del cual depende la capacidad de la masa para retener gases y
expandirse a medida que estos se acumulan ( Charley, 1997), Segn Hoseney
(1992), la harina de trigo es nica en su habilidad para formar una masa
viscoelstica que retiene gas debido a la mezcla de gliadina y glutenina cuando
estas son hidratadas.
Cuando se adiciona agua a la harina el efecto que se produzca va a depender de la
relacin agua/harina. Si el nivel de agua es alto se obtiene una masa muy acuosa y
la protena es incapaz de retener vapor; a niveles intermedios de agua se forma
una pasta espesa y pegajosa. Por otro lado, a medida que se mezcla la harina se
hidrata mas y mas y se incorpora aire. La capacidad de absorber agua se asocia a la
calidad del gluten, granulometra y tratamiento de la harina.
La absorcin de agua de la harina se relaciona con su capacidad de soportar y
transportar materias liquidas que determinan la retencin de humedad en el
producto final. En la elaboracin de productos horneados esponjosos; adems, se
utilizan huevos, leche o agua, azcar, grasa, sal y leudantes como bicarbonato y
crmor trtaro. Cada uno de estos cumplen una funcin especial.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

El agregado de huevos especialmente clara, aporta protenas, las que influyen en la

capacidad de atrapar vapor.
Investigaciones realizadas por Raeker y Jonson (1995), demostraron que las
protenas de la clara de huevo producen queques de mayor volumen y una
estructura de miga muy fina y; adems, que cada una de las fracciones proteicas
del huevo afecta con diferente intensidad al volumen; as, las globulinas y
ovoalbminas permiten una mayor expansin de volumen debido a su diferente
sensibilidad a la desnaturalizacin por efecto de la temperatura.
El uso de leudantes qumicos, permiten un buen esponjado del producto al ser
horneado. Para el esponjamiento qumico se requiere un agente productor de CO2
como bicarbonato de sodio o amonio. Sin embargo, la liberacin de CO2 requiere
pH inferior a 5.0, bastante mas bajo que el que tiene la masa. Para lograr un
ambiente apropiado para la produccin de CO2 se agregan cidos leudantes (sales
de cidos dbiles) como el tartrato cido de potasio (crmor trtaro).
Los quequitos (muffins) tienen una corteza delgada, de color caf oro uniforme,
parte superior simtrica, agujeros del migajn redondos y las paredes de las
celdillas muy delgadas. Los batidos ricos producen celdillas de gas muy pequeos y
de paredes muy delgadas (Charley, 1997).
II.6. El horneado y sus Efectos
El horneado es la operacin en la que mediante el uso de aire caliente se modifica
las caractersticas de los alimentos. En el horno, el calor pasa al alimento por
radiacin desde las paredes, por conveccin desde el aire circundante y por
conduccin a travs de las bandejas sobre las que descansa ( Fellows, 1992).
En alimentos como pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del
horneo por conveccin, pero la mayor parte del intercambio calrico se produce

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

por conduccin. Segn Charley (1997), la temperatura de horneado para pasteles o

bizcochos mas recomendable es de 218 C y el tiempo es dependiente del tamao.

Durante el proceso de horneo, se producen los siguientes cambios:

- Gelatinizacin del almidn, lo que mejora la digestibilidad y aumenta la
-

palatabilidad.
Desnaturalizacin proteica. Mejorando su digestibilidad porque se hace mas

susceptible el ataque enzimtico.

Inactivacin de enzimas deteriorantes.
Disminucin de la carga microbiana.
Prdida de lisina. Es sensible a temperaturas elevadas como las de horneo,
disminuyendo su disponibilidad. La disponibilidad es menor si est presente un
azcar reductor, pues se da lugar a la reaccin de Maillard, en consecuencia, una

prdida de la calidad proteica ( Cheftel et al, 1992).

Disminucin de la humedad. - Mejoramiento de la textura dependiendo de la
naturaleza del alimento, su composicin y del tiempo y temperatura de horneado.

II.7. Materia Prima

Harina de trigo: De calidad pastelera.
Suero de Leche: Obtenido de la elaboracin de queso fresco.
Otros: Huevos, agua, aceite (100% vegetal), azcar blanca, sal, leudantes
(bicarbonato de sodio y crmor trtaro).
Envase. Bolsas de polietileno de alta densidad de 0.2 mm de espesor.
II.8. Formulacin.
Segn la normas tcnicas de la AACC (1987), para la formulacin de queques debe
realizarse utilizando aceite 100 % vegetal para personas, de igual manera, Cariaga
(1993) citado por Vliz (1998) recomienda que para personas de la tercera edad es
mejor el uso de grasas insaturadas, dado a los cambios que ellos sufren a nivel
digestivo. La formulacin de queques se presenta en el cuadro 3.
Segn Scade (1991) citado por Vliz (1998), el mtodo utilizado para la elaboracin
de queques, es el mtodo de azcar batido, en el que se mezcla la grasa y azcar

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

hasta formar una pasta ligera y luego se aaden los huevos y finalmente el resto de
los dems ingredientes.
Cuadro 1.- Formulacin bsica para la elaboracin de queques.

II.9. Descripcin del proceso

Los queques se elaboraron de acuerdo al diagrama de flujo que se presenta en la
figura 1. El mtodo utilizado azcar batido fue el propuesto por Scade (1991)
citado por Vliz ( 1998) en el que se mezcla la grasa y azcar hasta formar una
ligera pasta y luego se aaden huevos y finalmente el resto de ingredientes. La nica
variacin durante el proceso fue las proporciones en la mezcla de harina de frejol
de palo y la harina de trigo, el resto de ingredientes y parmetros permanecieron
constantes.
1).- Pre- mezcla.- Se mezclaron la harina en diferentes proporciones, se le agrego
adems el bicarbonato de sodio, sal y almidn. Se homogenizo mediante tamizados
sucesivos por 3 veces
2).- Formacin de la crema.- Por mezcla de la materia grasa , azcar, huevos en una
batidora manual a velocidad 3 por 3 minutos.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

3).- Mezcla Batido I.- De las harinas, crema y el material liquido (agua o suero
lcteo), batindose por 5 minutos
4).- Batido II.- Se agrego el crmor trtaro batindose por 2 minutos mas.

Figura 1.- Diagrama de bloques para la elaboracin de queques.

5).- Moldeado.- La mezcla se deposit en moldes de aluminio recubiertos de
pirotines de 70 g de capacidad a fin de obtener productos individuales.
6).- Horneado. Se realiz en una estufa elctrica a una temperatura de 190 C por
45 minutos.
7).- Enfriado.- Se dejo enfriar a temperatura ambiente.
8).- Envasado.- El producto se envaso en bolsas de polietileno de alta densidad de
0,2 mm de espesor.
II.10.

Naranja

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

Antecedentes

Citrus tangerina es un

rbol

frutal

de

la

familia de las rutceas.

Conocido

popularmente

como

mandarino al igual que

Citrus reticulada debido a

una falta de distincin

comn, pero realmente el Citrus tangerine es una subespecie de Citrus reticulata.

Del mismo modo, su fruto, la naranja tangerina, suele ser confundido con el fruto
de Citrus reticulata la mandarina. Este fruto est formado por un considerable
nmero de gajos llenos de jugo que contienen mucha vitamina C

Usos

Consumo humano e industrial por ser muy abundantes en vitamina C, flavonoides

y aceites esenciales., sirven para realzar sabores de platillos de carne, pescado y
marisco; para preparar bebidas fras y calientes, como base de pasteles y
postres,

Las

mandarinas

de

todo

tipo

son

principalmente

consumidas

directamente, o las secciones se utilizan en ensaladas de frutas, gelatinas,

budines, o en pasteles. Los tipos muy pequeos se enlatan en sirope.

El aceite esencial de la cscara exprimida se emplea comercialmente para

saborizar caramelos, gelatinas, helados, goma de mascar y productos de
panadera. El aceite esencial de mandarina es una pasta estndar para saborizar
las bebidas carbonatadas. El aceite esencial, con los terpenos y sesquiterpenes
eliminados, se utiliza en los licores. El aceite Petitgrain de mandarina, destilado
de las hojas, ramitas verdes y frutas, tiene las mismas aplicaciones alimentarias.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

Entre las propiedades nutricionales de la naranja cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes:
Nutrientes

Valor

Nutrientes

Valor

Caloras

44,70 kcal.

Grasa

0,20 g.

Sodio

1,10 mg.

Carbohidratos

9,20 g.

Fibra

1,80 g.

Azcares

9,20 g.

Protenas

0,63 g.

Vitamina A

64,99 ug

Vitamina C

32,02 mg.

Calcio

34,53 mg.

Hierro

0,30 mg.

Vitamina B3

0,41 mg.

III. MATERIALES
Para el Queque
460 gr de Harina
460 gr de Azcar
240 gr de Mantequilla
6 cdts de Polvo para hornear
8 unidades de Huevos
2 unidades de Naranja
Para el glaseado de Naranja
2 unidades de Naranjas
8 cucharaditas de Azcar Glass

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

IV.

PROCEDIMIENTO
1. Separa las yemas de las claras de los ocho huevos y reservarlas en recipientes
diferentes.

2. En un bol agregar la mantequilla y el azcar, batir hasta conseguir una crema suave.
Para que sea ms fcil
realizar este paso se
aconseja
realizar
la
mantequilla
del
frigorfico 20 minutos
antes de empezar para
que
adquiera
una
temperatura ambiente.
3. Incorporar las yemas una a una y seguir batiendo.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

4. Tamizar la harina juntamente con el polvo para hornear, hasta por tres ocasiones.
5. Aadir la harina e integrarla con una cuchara de madera o esptula, realizando
movimientos envolventes suaves.

6. Rallar la piel externa de la naranja y exprimir el zumo.

7. Agregar ambos ingredientes a la mezcla anterior e integrarlos con la esptula

8. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de la misma manera que
la harina, mediante movimientos envolventes suaves.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

9. De esta manera el queque de naranja quedar esponjoso.

10. Untar un poco de mantequilla y harina en el molde apto para el horno y verter aqu la
mezcla anterior.

11. Hornear

el

queque

durante

40

minutos

una

temperatura

de

170C,

aproximadamente. Es importante que se vigile el proceso de horneado ya que en

funcin de la potencia del horno el tiempo de horneado puede variar. Realizar la
prueba del palillo para saber se esta listo.

12. Durante el proceso de horneado, se puede elaborar el glaseado de naranja, esto

permitir intensificar el sabor y mejorar la decoracin de la torta.
13. Para el glaseado, exprimir las naranjas y mezclar el zumo con azcar glass
14. Terminado el proceso de horneado, dejar que el queque enfre un poco. Luego de 10
minutos desmoldarlo y cubrir con el glaseado de naranja.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

Lo ideal es que el queque an este un poco caliente para que el glaseado cristalice sobre l.

V.

RESULTADOS

El queque de naranja que elaboramos result con caractersticas adecuadas. Ya que en

cuanto a color sta presentaba un color claro el color tpico de un queque de naranja. El
sabor tambin era caracterstico de la naranja.

La elaboracin del queque no es difcil todo depende de la masa. Ya que sta no debe ser
amasada por mucho tiempo y as no desarrolle el gluten y al momento de hornear no se
obtenga un pan. La temperatura y el tiempo de amasado y horneado influyen en el
crecimiento del queque.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

Discusin de resultados
Concerniente a las caractersticas externas, se observa que no hay diferencia
significativa en lo referente a la textura.
Sobre el color de la corteza, si bien hay diferencia entre otros, esto no es significativa,
el color va de amarillo oscuro a amarillo suave brillante. Segn Erdogdu Arnockzky et
al (1996), indican que el agregado de azcar fina incrementa el color de la corteza de
los productos horneados, lo que corrobora pues la accin de este producto es mas
atractivos y nutritivos.
Peso
Como se puede apreciar en el presente los pesos se incrementan comparndolos con el
queque que elboramos anteriormente.
Los queques de buena calidad deben ser livianos y esponjosos, siendo un grave efecto lo
contrario, tal como lo indica Charley (1997).
Volumen
A medida que aumenta el porcentaje de leudante, la prdida de volumen se presenta
proporcionalmente menor. Este hecho es de esperarse ya que a mayor cantidad de
harina con leudante, la estructura de la masa de coccin va aumentando la capacidad de
retencin de gas formado durante la coccin.

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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA

VI.

CONCLUSIONES
Se logr elaborar el queque de naranja , siguiendo adecuadamente el proceso de
su elaboracin , consiguiendo como producto final un de queque con color , sabor y
aroma delicioso.
Es importante que en el momento del horneado de nuestro queque , no se habr la
puerta del horno intempestivamente , ya que provocara la salida del calor
concentrado en el interior , con estas medidas evitaramos que nuestro queque se
apelmace.
Para que el queque quede esponjoso es un factor importante el batido de las
claras, estas proporcionaran textura y firmeza a nuestro queque.
Elegimos el queque de naranja , porque la naranja, es un ctrico que proporciona a
nuestros postres un sabor intenso adems de mltiples beneficios, como su alto
contenido en vitamina C.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS
Manual de Pastelera fina
www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf
Curso de Panadera y Pastelera
www.chefuri.net/usuarios/download/.../Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
Recetas de queque de naranja
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-queque-Naranja-receta-32052.html

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IX.

ANEXOS
A N E XO 01
PAUTAS PARA LA EVALUACIN DE QUEQUES

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