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culinaria japonesa
Aprenda de forma prtica deliciosos pratos
da culinria japonesa para sua degustao
ou parar abrir um sushibar
curso de
culinaria japonesa
Aprenda de forma prtica deliciosos pratos
da culinria japonesa para sua degustao
ou parar abrir um sushibar
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Este manual com ensinamentos da culinria Japonesa de exclusiva autoria Labuta Via Net
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Autoria
Labuta Via Net
Pesquisa e Redao
Labuta Via Net
Sumrio
Como preparar um arroz para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
PEIXES
Como limpar um peixe Aji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Como limpar um peixe Hirami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Como preparar salmo para sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
MARISCOS
Como preparar camaro para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Como preparar lulas para sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Como preparar tac (polvo) para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Como preparar Uni (ourio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Como limpar akagai (concha). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
SUSHIS
Como prepara bolinha para niguiri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Como montar um sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tipos e como arrumar niguiris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
SUSHIS ESPECIAIS
Como fazer Gunkan California . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Como fazer Gunkan-Maki de Shimeji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Como fazer Hot Holl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Como fazer Maguro Ponzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Como fazer Sushi com formato de folha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Como fazer Sushi de tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Como fazer Sushi Fry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Como fazer Sushi Jyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Como fazer Tamagoyaki (omelete) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Como fazer Sushis decorativos Tulipas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Como servir os Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Como fazer enfeites para pratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Calorias dos Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
PRATOS QUENTES
Como fazer Toppan-Yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Como fazer Yakissoba de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Como fazer Yakimeshi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
SUSHI BAR
Voc vai montar um Sushi bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
A escolha do ponto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Capital necessrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Qual vai ser a estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Definindo o cardpio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Utenslio e equipamentos. O que comprar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Que tipo de mo de obra contratar?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
E a burocracia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Manual de higiene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Outros fatores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Material grfico. Como fazer?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Modelo de cardpio (frente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Modelo de cardpio (verso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Modelo de folder (frente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Modelo de folder (verso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Glossrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
curso de
culinaria japonesa
Ingredientes:
1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de acar
3 e 1/2 xcaras (ch) de gua
2 colheres (sopa) de saqu
4 colheres (sopa) de Su (vinagre)
3 xcaras (ch) de arroz japons
1 pedao de cerca de 5cm de Kombu (alga)
Modo de Preparo:
Lavar o arroz e deixar de molho durante 20 minutos.
Peixes
Tire as escamas do
peixe desta forma.
Faa um corte na
parte inferior e retire
a barrigada
Mariscos
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Limpando o camaro
1) Observe prximo calda do camaro.
Voc ver uma espcie de espinho. Tome
bastante cuidado, pois ele pode furar.
Puxe o espinho para frente at que a casca
saia sozinha. Depois, s puxar de vez.
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DICA:
O camaro cinza tambm pode ser utilizado para sushi, pois
aps o cozimento, sua cor fica rosada, conforme outras
espcies de camaro mais caras. Ele no perde em nada para as
outras espcies, pois saboroso e colorido, como as demais.
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Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1
lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que no devem ser
consumidas cruas. Retire a cabea e os tentculos. A seguir, retire a
pele com um papel toalha.
Passo 2:
Faa um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna
e lave bem. Abra com cuidado e corte retngulos com o lado
mais curto de cerca de 5 cm de comprimento.
Passo 3:
Em um dos lados da lula, faa corte
superficiais em cruz para que a
carne fique mais macia.
Passo 4:
Corte a lula em retngulos ligeiramente
maiores que os rolinhos de arroz.
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Uni
O uni ou ourio tem um sabor forte, por isso, no possvel ser indiferente, algumas pessoas
simplesmente adoram, outras detestam. Mas, entre os apreciadores, unnime que quanto mais
fresco, melhor. Por isso, alguns locais, servem a iguaria ainda viva. O sabor da carne fresca,
realmente, inigualvel. Vale a pena experimentar!
Como saborear: A melhor forma de degust-lo cortar a parte de cima (onde fica a boca) e comer de
colherinha, direto da concha, com gotas de limo ou azeite. No Japo, conhecido como uni, servido
no sushi (gunkan-maki de uni) ou na concha com limo, raiz-forte, leo de gergelim e shoyu.
Onde comprar: Encontra-se em algumas peixarias, mas no comum, principalmente nas cidades
distantes do litoral. melhor encomendar em grandes peixarias.
Caractersticas do ourio fresco: Deve estar com os espinhos firmes e o orifcio bucal bem fechado,
verifique no rtulo o prazo de validade e as informaes sobre o produtor. Rejeite se o ourio-do-mar
estiver mole ou com acmulo de gelo ou gua dentro ou fora da embalagem. Ao abrir, avalie o cheiro.
Precisa ser suave, maresia. Nunca deve lembrar amonaco - estar estragado.
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FICHA TCNICA
100 g de ourio-do-mar cru
contm:
Calorias - 142
Protenas - 16,3 g
Carboidratos - 1,4 g
Gordura - 7,9 g
Vit. B1 - 0,06 mg
Vit. B2 - 0,42 mg
Niacina - 6,1 mg
Vit. C - 5,7 mg
Clcio - 59 mg
Ferro - 0,7 mg
Fsforo - 366 mg
Potssio - 221 mg
retire completamente da
concha
separe os tentculos
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Sushis
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Passo 1:
Coloque em uma tigela gua e vinagre de arroz em partes iguais
e umedea as mos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz
cozido na palma de uma das mos e aperte delicadamente.
Passo 2:
Com a outra mo modele bolinhos ovais de cerca de 5 cm de
comprimento e 2 cm de largura. Os bolinhos devem ser macios e
compactos para que no se rompam. Proceda da mesma forma
at terminar o arroz, umedecendo as mos no vinagre com gua
de vez em quando.
Passo 3:
Quando os bolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um
dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte),
tomando cuidado com a quantidade, j que a pasta bem picante.
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Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e
distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de
altura, deixando um espao vazio na parte superior. No centro,
faa pequenos fossos, que sero completados com o recheio.
Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.
Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda
retalhos de peixes.
Passo 3:
Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente
para fixar bem o contedo. Se preferir use filme plstico em lugar
da esteira.
Passo 4:
Finalize enrolando tambm na esteira. Para fixar as aberturas,
umedea ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou
complete com um pouquinho de arroz para sushi.
Passo 5:
Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores,
banhando de vez em quando a faca em mistura de gua de
arroz.
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Sushis
Especiais
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Ingredientes:
120 gramas de arroz para sushi
02 bastes de kani-kama
01 basto de pepino japons
1/2 colher de sobremesa de cebolinha
01 colher de sobremesa de ovas de capelim
(massag)
1 colher de sobremesa de maionese light
8 tiras de nori (cortado em 1/8 da alga)
wasabi
Modo de Fazer:
1) Corte o kani bem fininho, do lado contrrio da fibra (se
cortar do mesmo sentido, ele desmonta sozinho). Faa o
mesmo com o pepino e a cebolinha.
2) Acrescente a maionese a esses ingredientes e tambm
s ovas. Misture tudo at que os ingredientes fiquem bem
distribudos, formando uma massa homognia. Reserve
3) faa o bolinho de arroz como se fosse niguiri. Enrole
com a tira de nori. Calcule para que o nori d uma volta e
meia, caso contrrio, no fechar direito. Aperte um
grozinho de arroz e utilize para grudar o nori. No use
gua, ou o gunkan ir derreter.
4)Passe uma pitada de wasabi no arroz, e com o auxlio de
uma colher, cololque uma poro generosa da massa
reservada sobre o arroz. Pronto! Est pronto para servir.
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Ingredientes:
50 gramas de shimeji
1 colher de sobremesa cheia de manteiga
cebolinha
2 colheres de sopa de saqu
1 colher de sopa de shoyu
nori
wasabi
arroz para sushi
Modo de Fazer:
1) Aquea a frigideira e coloque a manteiga
2) Desfie o shimeji pelo talo e o coloque na frigideira em fogo baixo.
3) Jogue o saqu e o shoyu.
4) Coloque a manteiga e misture suavemente o shimeji com o hashi.
5) O fogo no deve ser forte porque desidrata o shimeji.
6) O fundo da frigideira deve ficar com um pouco de caldo. Se faltar, acrescente um pouco
mais de saqu. Toda a operao leva de dois a trs minutos.
7) Tire da frigideira, polvilhe o shimeji com a cebolinha e d uma misturada enquanto corta.
Reserve.
8) Molde o bolinho de arroz e o envolva com a alga.
9) Passe uma pitada de wasabi sobre o arroz.
10) cubra o bolinho com a massa do shimeji. Se quiser, coloque uma gota de maionese por
cima.
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Ingredientes:
160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmo
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
leo
esteira
molho barbecue
Modo de Fazer:
1) Fatie o salmo fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmo sobre o nori, que j deve estar sobre a esteira. As fatias de
salmo grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.
3) Vire a folha de nori ao contrrio
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfcie da alga na espessura de
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espao onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de
salmo e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espao reservado na frente servir para ajuntar a
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempur.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com leo bem quente (170 175). Cuidado ao
coloc-lo no leo para no respingar em voc. Voc pode usar uma escumadeira para essa
operao.
9) Trs minutos so suficientes para frit-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica
bem quentinho e gostoso.
10) Para retir-lo da frigideira, voc deve tomar os mesmos cuidados. Se no estiver habituado
a manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utenslio que d segurana. 11) corte as
duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre comeando pelo meio.
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Ingredientes
150 gramas de atum
MOLHO
30 ml de shoyu
30 ml de suco de laranja
30 ml de suco de limo
1 colher (caf) de aji-no-moto
cebolinha picada
broto de nabo (kaiware)
pimenta a gosto
Modo de fazer
1 - Espete o atum. Para espet-lo voc pode usar hashis (palitos)
de metal numa espessura proporcional ao tamanho do pedao
que escolheu. Aquantidade do hashi tambm varia conforme o
tamanho, Nesta receita foram utilizados trs hashis
2 - o Segundo passo queimar o peixe. Coloque o atum espetado nos
hashis diretamente no fogo bem alto de muita presso. Assim que o
lado voltado para o fogo ficar com a cor acinzentada. vire o peixe par
aque o outro lado at que adquira a mesma cor. uma operao que
no leva mais do que 30 a 40 segundos.
3 - Em seuida tire o atum do fogo e o coloque imediatamente numa
vasilha de gua com gelo. Deixe por dois minutos.
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Flor de Pepino
Para fazer em formato de flor, corte o pepino ao meio, depois em 3
partes. Ficar parecendo um tringulo. siga o mesmo procedimento do
sushi acima, mas no lugar onde ficar o pepino no dever conter arroz,
ele ficar diretamente na alga.
Voc poder tambm utilizar cenoura. Mas cozinhe levemente antes de
utilizar para facilitar o corte do sushi. Ficar bem colorido.
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Modo de fazer
1. Corte o tofu em tiras retangulares, com 4 cm de
comprimento, 1,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura.
2. Corte as folhas de nori ao meio e depois em tiras de 0,5 cm de
largura (no sentido da metade).
3. Faa um nigiri (bolinho) de arroz.
4. Coloque o tofu sobre o nigiri e enrole com a tira de nori.
5. Coloque sobre o tofu gengibre, cebolinha, caviar, gelia de
pimenta ou broto de alfafa.
Arroz
Dica
No precisa temperar com wasabi. O tofu muito leve e no
combina muito com o gosto forte deste condimento
Modo de fazer
1. Cozinhe o arroz na seguinte proporo: 1 medida de arroz
para 1 e 1/4 de gua.
2. Misture em 50 ml de vinagre japons, acar, sal e aji-nomoto a gosto. Despeje sobre o
arroz.
3. Mexa com uma esptula como se estivesse cortando o
arroz, para obter homogeneidade e no empapar.
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Ingredientes:
160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmo
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
leo
esteira
molho barbecue
Modo de Fazer:
1) Fatie o salmo fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmo sobre o nori, que j deve estar sobre a esteira. As fatias de
salmo grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.
3) Vire a folha de nori ao contrrio
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfcie da alga na espessura de
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espao onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de salmo
e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espao reservado na frente servir para ajuntar a
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempur.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com leo bem quente (170 175). Cuidado ao
coloc-lo no leo para no respingar em voc. Voc pode usar uma escumadeira para essa
operao.
9) Trs minutos so suficientes para frit-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica bem
quentinho e gostoso.
10) Para retir-lo da frigideira, voc deve tomar os mesmos cuidados. Se no estiver habituado a
manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utenslio que d segurana.
11) corte as duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre comeando pelo meio.
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Ingredientes
70 gramas de salmo para picar.
1 fil de salmo grande ovas de salmo
colher de sobremesa de salsinha
1 colher de sobremesa de maionese
Modo de Fazer:
1)Pique o salmo (voc pode misturar ou substituir pelo
atum tambm), misture-o com a maionese e a salsinha.
Reserve.
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Ingredientes:
1/4 copo de gua (bem pouquinho,
apenas para dissolver o tempero.
1/2 colher de ch de hondashi
1/2 colher de sopa de sal
1/2 colher de sopa de acar
1/2 colher de ch de aji-no-moto
3 ovos
1 col. de sopa de leo (somente
para untar a frigideira)
1 frigideira quadrada
1 par de hashis ou esptula plstica
para manusear o omelete.
Corte em retngulos de
2cm x 6cm e 0,5cm de
espessura, se ficar grosso
demais, corte ao meio. Se
sobrar tirinhas, use com
recheio em hossomakis.
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Ingredientes
1 pepino cortado ao meio
1 cenoura cozida
1 omelete grosso
Arroz para sushi
Nori
Faa um corte na cenoura como se fosse em forma de V, de forma que ela fique parecida com uma
tulipa.
Faa um omelete quadrado brem grosso. Corte uma tira e coloque no meio da esteira de bambu.
Com o auxilio de um hashi, empurre bem forte de forma que fique amassado, como se fosse um letra
U. Arredonde os cantos espremendo a estreira
Esparrema o arroz, de forma que fiquem duas montanhas de arroz no meio do nori. Este arroz
preencher o desenho.
coloque a cenoura e o omelete no mio da forma que o corte fique para cima
Dobre um nori no meio e faa o contorno no recheio e na montanha
Amasse o arroz at fechar o nori. Este ser o caule da flor, e os demais, contornaro as folhas.
Coloque duas tiras de pepino cortado ao meio. Enrole-os com o nori e as folhas ficaro contornadas.
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35
A culinria
japonesa uma
arte muito
delicada. Formas
e cores compem
os pratos servidos
em travessas
laqueadas,
cermica
trabalhada,
bambu tranado,
ou madeira decorada. Em qualquer refeio os
ingredientes so perfeitamente combinados e
apresentados com visual magnfico.
No caso dos sushis, capriche na apresentao.
Escolha um prato bonito, de preferncia liso para
contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva
com fatias de gengibre agridoce que ajuda a
neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor
aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o
gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de
soja) tambm so acompanhamentos obrigatrios.
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Faa cortes no pepino de forma que parea uma franja descarte os dois ltimos deixe o primeiro
esticado e enrole para dentro alternando.
faa cortes no pepino deite a faca e faa mais para sem chegar at o fim um corte fino, da cima, corte
direita para a no sentido esquerda. contrrio.
Pegue um pedao de nabo de mais ou menos 15 cm. Com ajuda de uma faca afiada v esculpindo o
pescoo da ave. Faa as asas com outro pedao de nabo, depois use palitos de dentes para fixar.
Esculpa o bico com cenoura ou use uma pimenta vermelha. Os olhos podem ser feitos com um cravo.
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38
Exemplo 2
Exemplo 3
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MENOS CALRICO
8 CAL.
Tekamaki
(arroz recheado
com atum cru e envolto
em alga marinha)
9 CAL.
Neguitoromaki
(arroz recheado
com atum gordo cru e
cebolinha
e envolto em alga marinha)
10 CAL.
Shakemaki
(arroz recheado
com salmo cru e envolto
em alga marinha)
16 CAL.
Keppamaki
(arroz recheado
com pepino e gergelim e
envolto em alga marinha)
18 CAL.
Ebimaki
(arroz recheado
com camaro cozido, acelga
e gergelim e envolto
em alga marinha)
18 CAL.
Kanimaki
(arroz recheado
com kani cozido e gergelim
e envolto em alga marinha)
21 CAL.
Unaguimaki
(arroz recheado
com enguia cozida, gergelim
e molho agridoce e envolto
em alga marinha)
22 CAL.
Skin maki
(arroz recheado
com pele de salmo
grelhada,
molho agridoce e alga
marinha
e envolto em gergelim)
36 CAL.
Sushi de robalo
(bolinho de
arroz coberto com robalo cru
e preso por uma fatia fina
de alga marinha)
36 CAL.
Sushi de polvo
(bolinho de
arroz coberto com polvo
preso por uma fatia fina
de alga marinha)
38 CAL.
Sushi de camaro
(bolinho
de arroz coberto com
camaro
cozido preso por uma fatia
fina de alga marinha)
40 CAL.
Sushi de kani
(bolinho de
arroz coberto com kani
cozido
preso por uma fatia fina
de alga marinha)
40
42 CAL.
Ebi-furai
(bolinho de arroz
coberto com camaro
milanesa preso por uma
fatia fina de alga marinha)
45 CAL.
Sushi de atum
(bolinho de arroz
coberto com atum cru)
47 CAL.
Sushi de salmo
(bolinho de arroz
coberto com salmo cru)
48 CAL.
Uramaki de camaro
(arroz recheado com camaro
cozido,
pepino e alga marinha e
envolto em gergelim)
48 CAL.
Uramaki de kani
(arroz
recheado com kani cozido,
pepino e alga marinha e
envolto em gergelim)
49 CAL.
Uramaki de atum
(arroz
recheado com atum cru
e alga marinha e envolto
em gergelim)
49 CAL.
Ebitem
(arroz recheado com
camaro empanado, pepino
e alga marinha e envolto
em gergelim)
50 CAL.
Neguitoro
(arroz recheado
com atum gordo cru,
cebolinha e alga marinha e envolto
em gergelim)
51 CAL.
Sushi de enguia
(bolinho
de arroz coberto com enguia
defumada presa por uma
fatia fina de alga marinha)
51 CAL.
Unagui
(arroz recheado
com enguia defumada e
alga marinha e envolto
em gergelim)
52 CAL.
Uramaki de salmo
(arroz recheado com salmo
cru e alga marinha e
envolto em gergelim)
MAIS CALORIC0
53 CAL.
Califrnia
(arroz recheado com manga, kani
cozido, maionese, pepino e alga
marinha e envolto em gergelim)
Obs.: a quantidade de calorias pode variar de acordo com os ingredientes utilizados, e a quantidade de acar do tempero do arroz. A utilizao de maionese
tambm acrescenta muito mais calorias. H partes mais gordurosas ou no de cada peixe.
Ex.: Atum, a parte mais vermelha menos calrica, e mais clara tem muito mais calorias por possuir mais gordura.
41
Pratos
quentes
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INGREDIENTES
2 camares rosa grandes (tipo pistola)
limpos e prcozidos
60g de povo em fatias grossas e prcozidas
60g de vieiras limpas
60g de lula em anis grossos e prcozidos
1 colher de sopa de manteiga
1/2 cenoura em tiras pequenas
1/4 de cebola em rodelas
30g de brcolis em galhos
aji sal hondashi 2 colheres de sopa
de saqu mirim
oleo
MODO DE FAZER
1. Tempere o camaro, o polvo e a lula com hondashi e aji
sal
2. Tempere a vieira com aji sal, alho e hondashi
3. Passe manteiga na chapa (ou frigideira)
4. Comece a grelhar os trs frutos do mar. Primeiro o
camaro, aberto pelas costas, o polvo e depois a lula.Tampe para
que cozinhem
bem.
5. Separadamente, refogue a vieira em alho e leo. Tampe.
6. Enquanto os outros ingredientes cozinham, refogue os
vegetais com alho, leo e aji sal em outra frigideira.
Cuidado para que os outros alimentos no passem do
ponto.
7. Antes de retirar os frutos do mar da chapa, jogue um
pouco de saqu sobre os alimentos para que adquiram um sabor
especial.
8. Disponha em uma prato pr-aquecido para que conserve a
temperatura dos
alimentos e tenha o mesmo efeito de que se fosse servido na
chapa de ferro. Pode
ser acompanhado de arroz branco e misoshiru.
A rpida passagem de portugueses e holandeses pelo Japo h
500 anos deixaram
influncias que resistiram ao tempo. Foram eles que
introduziram a tcnica de
grelhar carne no arquiplago, batizada de teppan. Os
restaurantes mais tradicionais
fazem questo de colocar os grelhados na chapa de ferro para
lev-los mesa,
ainda exalando fumaa.
Veja quais tepans voc poder fazer:
Legumes na chapa com:
atum, salmo, lula, anchova, fil, frango, camaro, polvo, ou at
mesmo legumes
sem outro acompanhamento.
Av.
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Ingredientes
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijo (moyashi)
1 cenoura mdia cortada em diagonal bem
fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brcolis cortadas em 5 cm
(opcional)
1/3 de pacote de macarro tipo chins
250 ml de caldo de frango ou fundo de
frango ou caldo de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sak
10g de Aji-No-Moto (glutamato
monossdico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a
base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de leo de gergelim torrado
50 ml de leo de soja.
Yakissoba significa macarro tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as
formas de massa conhecida no Oriente.
O Yakissoba japons se mostra mais leve e menos gordurosa que o chins mas o conceito tcnico do
preparo nada difere com relao ao chins. O que difere so alguns ingredientes mais pesados ou mais
leves.
Modo de preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
Cozinhe o macarro chins at ficar ao dente, escorra toda a gua e reserve.
Aquea o leo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarro at ficar um
pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarro da frigideira e deixe o leo escorrendo do macarro numa assadeira, pegue este
macarro j seco e coloque numa travessa mdia.
Retorne o leo de soja frigideira e aquea-o e refogue a carne at soltar o sangue e coloque todos os
legumes menos o broto de feijo na frigideira e deixe refogar por alguns minutos at cozinhar.
A acelga, o brcolis e a couve-flor devem estar ao dente.
Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto frigideira e misture tudo.
Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijo e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
Adicione o leo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e gua a textura do
molho deve ser cremosa e brilhante.
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INGREDIENTES
3 xcaras de gohan quente (arroz
japons
cozido)
1/2 xc de presunto picado em cubos de
0,5cm
1/2 xc de cenoura cozida cortada em
cubos de 0,5cm
1/2 xcara de ervilha em conserva
2 ovos
1/2 xcara de cebolinha cortada em
rodelas finas
1 cebola pequena triturado bem
pequeno
1 col. sopa de manteiga
1/2 col. sopa (rasa) de sal
1 pacote de hondashi
MODO DE FAZER
1. esquente uma panela anti-aderente com a manteiga at derreter.
2. acrescente a cebola e frite durante 2 minutos
3. quebre os ovos e jogue-os na panela, mexendo sem parar at que frite
totalmente.
4. coloque o sal e o pacote de hondashi, continue mexendo.
5. acrescente o presunto, a ervilha e a cenoura e misture tudo.
6. junte o arroz dentro da panela e v mexendo. Acrescente aos poucos e misture
bem.
7. coloque a cebolinha por ltimo, quase na hora de servir, pois ela continuar com
aparncia fresca e bonita.
Pode ser acompanhado de misoshiru e teppan-yaki (ou yakisakan).
45
Sushi
Bar
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Se voc sabe cozinhar bem e j trabalhou em outros restaurantes est pronto para dar o
primeiro passo rumo ao seu negcio, afinal, conhecer o ramo em que pretende atuar e estar preparado para
as "colocar a mo na massa" quando necessrio de suma importncia.
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A escolha do ponto.
O passo a seguir - e um dos mais importantes para o sucesso do seu restaurante -
escolher o ponto onde pretende montar o negcio e aqui o que vale o lado racional - nada de bater o p
que quer tal lugar porque bonito ou fica perto da sua casa, ou argumentos deste tipo.
Tambm no bom escolher um lugar onde j est saturado de concorrentes.
O melhor ponto aquele onde existe a "necessidade", ou seja, existe procura mas no
existe restaurante do Gnero.
Ponto de venda
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Por isso, investir em divulgao sempre muito importante e faz parte de uma cadeia
de providncias que levam ao sucesso. O sol batendo tarde em uma das caladas de determinada via
outro detalhe relevante e que desvaloriza o imvel em relao aos do lado oposto da calada. O
consumidor costuma atravessar a rua para evitar o calor do sol do incio da tarde. - Em relao aos pontos
de nibus, a "muvuca" que fica nos arredores faz cair pela metade o movimento no interior do restaurante.
Este um exemplo tpico do que os comerciantes chamam de "ponto micado", pois tende ao fracasso.
Sol depois do meio-dia no bom porque as pessoas costumam atravessar a rua para
no enfrentar o desconforto da claridade excessiva e do calor
Conhecer o mix dos shopping centers e o fluxo de consumidores na rea em que est
localizado
De nada valem bons pontos comerciais se no houver divulgao da empresa
49
A locao de imveis comerciais exige a garantia de um fiador, que pode ser pessoa
fsica; seguro-fiana, feito atravs de uma companhia de seguros; ou ento fiana bancria. Esta ltima, no
entanto, costuma ser de acesso fcil apenas para clientes que os bancos consideram especiais.
O locatrio pede fiador com patrimnio forte porque os contratos comerciais so, em
geral, de cinco anos ou mais. Se houver inadimplncia, a briga na Justia longa e desgastante. Em
contratos que envolvem negcios de grande porte, normalmente exigida a fiana bancria, cujo valor
equivalente ao tempo de contrato.
O correto
Muitas grandes redes j quebraram por conta da m escolha. Fazer o ponto a melhor
opo, ou seja, iniciar o negcio para lucrar a longo prazo, baseando-se na futura valorizao comercial de
uma rea ainda no explorada.
A estrutura fsica tambm deve ser analisada: O espao suficiente? Conta com sadas
de emergncia ou a possibilidade de constru-las? Conta com estacionamento? Tem a possibilidade de
receber adaptaes para deficientes fsicos?
Tem o nmero adequado de sanitrios ou a possibilidade de constru-los?
Agora que voc j escolheu o ponto hora de sentar com seus consultores e discutir as
seguintes questes:
Eu tenho capital?
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Capital Necessrio
Para comear um negcio com os "ps no cho" imprescindvel fazer as contas para
saber se o capital disponvel suficiente para os investimentos necessrios e, mais importante, se o prazo
de retorno desse capital compensar o investimento. Faa uma relao de tudo que ter que pagar, desde
mo de obra, decorao e uniformes at aluguel e impostos e compare com o capital que voc tem
disponvel.
O investimento inicial para a abertura de um restaurante varia de acordo com o ponto
escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila
entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organizao do estoque inicial e
despesas do primeiro ms de funcionamento da casa. Lembre-se tambm que o investimento no dar
retorno de imediato, por isso preciso ter um capital reservado para auxiliar nas despesas nos primeiros 6
meses.
Emprstimo
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Lembretes importantes:
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A maior rea sempre a do salo de refeies, que onde os clientes degustaro seus
deliciosos pratos. Este espao geralmente ocupa cerca de 60% da rea total. J a rea de produo
(cozinha), precisa de cerca de 25% do espao interno e deve ser dividida de maneira que facilite o trabalho
dos profissionais. Uma boa ideia dividi-la em duas "alas" principais, uma para pratos quentes e outra para
buf de frios, outra para lavar pratos. O depsito/escritrio, fica com aproximadamente 15% da rea e deve
estar localizado em local seco, fresco e de fcil higienizao. preciso pensar no conforto das pessoas que
trabalharo no seu restaurante e nos possveis locais que possuem condies ambientais desfavorveis a
elas. Estes locais podem ser acometidos pela queima de gs, aumento de temperatura, vapor, entre outros.
Por isso deve-se dar uma ateno especial altura do p direito, escolha de equipamentos adequados
daquele uso, escolha adequada de materiais que revestiro o piso, a parede, entre outros. Em geral segue-se
as normas da ABNT para a construo civil, aliados as leis da Vigilncia Sanitria Nacional Estadual e
Municipal.
E A DECORAO?
Neste item vale apenas uma indicao: conte com a ajuda de um profissional no ramo.
Ele saber te indicar o estilo a usar de acordo com sua idia e seu objetivo.
Alm da beleza do local, voc e seu decorador devem procurar praticidade para os
funcionrios, atravs de mveis que possibilitem acesso fcil aos utenslios necessrios e possibilidade de
locomoo rpida.
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Definindo o cardpio
O cardpio est relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar sem
esquecer do seu pblico potencial.
Seu restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardpio. Lembre-se
tambm de restringir as opes de pratos a um nmero que seja possvel cozinhar, ou seja, de nada adianta
ter 70 opes de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionrios no conseguiro
atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: rapidez na confeco dos pratos fundamental. Voc
pode trabalhar com diversos sistemas diferentes com a culinria oriental, mas lembre-se nada de querer
abraar o mundo, voc deve escolher um estilo e ser o melhor possvel dentro dele. Restaurante A L'acarte,
Sushibar, Delivery, Rodzio de sushi, ...
Sem dvida, esto em ordem de maior rentabilidade. Restaurante A L'Acarte so muito
mais rentveis que rodzio de sushi, mas exigem investimento alto em decorao, e profissionais de
primeira linha. O atendimento deve ser impecvel seja qual for o estilo que voc escolher. O cardpio pode
ser bem elaborado, enquanto no rodzio de sushi, pode ser mais prtico.
Lembretes importantes
Concorrncia - preciso conhec-la. Como em qualquer empresa, e principalmente
no comrcio, necessrio estar atento realidade e lembrar que os tempos so de clientes conscientes de
suas necessidades e direitos.
Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de
pagamentos. Os custos fixos tambm representam despesa considervel, j que gastos com gua e despesas
com energia eltrica so bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).
Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a ateno aos desperdcios e fazendo
um cuidadoso acompanhamento sobre a sada dos diferentes pratos, alm de produzir apenas o necessrio
para o dia.
Refeies balanceadas - No importa o tipo de cardpio. A grande tendncia o
equilbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de protenas,
fibras e gorduras. uma exigncia da gerao-sade e que voc no deve dispensar. Tambm com base no
seu cardpio que voc vai definir os equipamentos que precisar na sua cozinha. Se seu restaurante no vai
servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira?
Faa a lista de pratos que deseja vender, e vamos para o prximo passo: a compra dos
utenslios.
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Regime de trabalho
Embora muitos restaurantes s abram para o almoo, o movimento comea cedo, com
a preparao dos alimentos, controle das finanas e compras. O expediente de um restaurante s termina
quando encerrado o atendimento ao pblico e os funcionrios acabam a limpeza. uma rotina exaustiva.
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E a burocracia?
Eis uma questo que desencoraja uma boa parcela dos futuros empreendedores.
Para administrar e organizar toda "papelada" do seu restaurante, voc precisar da
ajuda de profissionais. Contadores, administradores, advogados... so eles que te representaro frente ao
Ministrio do Trabalho, prefeitura, os rgos de vigilncia sanitria entre outros a quem voc ter que
prestar contas.
Para abrir seu negcio voc ter que fazer alguns registros; entre eles, junto Junta
Comercial, Receita Federal, Secretaria da Fazenda, Prefeitura do Municpio, ao Sindicato Patronal.
Nem pense em comear seu negcio sem o Alvar de Funcionamento e outros documentos exigidos.
Procure tambm a regularizao de sua situao junto ao Ministrio do Trabalho e Emprego, que possui
uma relao de normas regulamentadoras que sua empresa deve respeitar. No caso de bares, restaurantes e
casas noturnas, estas normas so oito, que determinam regras como o uso de equipamento de proteo por
parte dos funcionrios (toucas, aventais, como botas, culos, luvas, capacetes, entre outros); a
implantao de um Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), que visa a
preservao da sade do conjunto de trabalhadores, e a elaborao e implementao do Programa de
Preveno de Riscos Ambientais (PPRA). Se seu restaurante contar com mais de 50 funcionrios
necessrio ainda organizar uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA), entre outras
normas. Consulte um profissional para conhecer todos os procedimentos a serem tomados.
Legislao Especfica
necessrio tomar algumas providncias para a abertura do empreendimento, tais
como:
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Secretria da Receita Federal
- Registro na Secretria da Fazenda
- Registro na Prefeitura do Municpio
- Registro no INSS (somente quando no tem o CNPJ Pessoa autnoma Receita
Federal)
- Registro no Sindicato Patronal
O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu
empreendimento para obter informaes referentes s instalaes fsicas da empresa (com relao a
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localizao), e ao Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o Procon para adequar seus
produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). Algumas
leis que o empreendedor deve ter conhecimento. LEI N 7967/89. Dispe sobre o valor das multas por
infrao legislao sanitria. Para mais informaes consultar a ANVISA.
PRONTO?
Agora voc j est bem encaminhado e tem uma noo mais clara do que montar um
restaurante. Ao longo da sua empreitada poder encontrar outros desafios, muitas vezes imprevisveis,
mas no se preocupe: com determinao voc conseguir realizar seu sonho! Boa sorte!
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Manual de higiene
Fator importante e que deve ser levado em considerao:
? Lavar e higienizar bem as mos, de preferncia com gua quente
(caprichando na limpeza das unhas, que no podem ter esmaltes). Usar ainda lcool, gel
bactericida ou germicida
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Outros fatores
Fatores que influenciam o negcio
- Definir a quantidade ideal de refeies/dia
- Manter boa aparncia e qualidades nos produtos
- Rapidez no atendimento
- Preos acessveis
- Contratar um bom cozinheiro
- Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negcio
- Possuir conhecimentos em administrao e manter controle rigoroso dos
Lembretes importantes
- Concorrncia: preciso conhec-la. Isso pode ser feito por meio de um cadastro onde
conste o tipo de servio, qualidade de atendimento oferecida, promoes, estratgias para a conquista de
novos clientes. Essa prtica serve para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um
diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Alm disso, fazer frente
concorrncia do mercado significa planejar com base nas metas a serem alcanadas. Como em qualquer
empresa, e principalmente no comrcio, necessrio estar sempre atento realidade, lembrando que os
tempos so de clientes conscientes de suas necessidades e direitos
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61
Frente
Verso
Frente
Verso
Cardpio
Folder
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63
64
65
66
Fim
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Glossrio
Aji-no-moto tempero para realar o
Ebi- Camaro
Hotategai- Vieira
Ika- Lula
prensado.
Kani- Carangueijo
Mirugai- Mexilho
Tako- Polvo
Torigai- Berbigo
arroz de sushi.
Hootyo faca
Peixes
Aji- cavala
Omizu gua
Amadai- enamorado
Anago-enguia do mar
para as mos.
Bor- tainha
entrada.
VegetAis
Abocado- Abacate
enrolar sushis.
Daikon- Nabo
Goma- Gergelim
Frutos do mAr
Akagai- Akagai
Aoyagi- Aoyagi
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Kyuri- Pepino
Kyuri Ken pepino fatiado
de sushis Pgina 1 de 2
http://www.miyakesushi.com.br/glossario.htm
Hirame- linguado
Negi- Cebolinha
Iwashi- sardinha
Ninjin- Cenoura
Katsuo- bonito
Kisu- sillago
Kohada- svel
Maguro- atum
Saba- cavalinha
Sake- salmo
Shoga- Gengibre
Shima-Aji- xaru
Suzuki- robalo
Tai- pargo
gelatina e frutas
Yasai verdura/legume
OvAs
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70
71
72