Refrigeracin

Refrigerador domstico.
La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de
calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe
y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor
nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinmico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin
problemas o con muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.
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1Modos de refrigeracin

2Aplicaciones

3Tipos de ciclos
o

3.1Ciclo ideal de refrigeracin por compresin

3.2Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor

3.3Sistemas de refrigeracin en cascada

3.4Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas

3.5Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo

compresor

3.6Sistemas de refrigeracin por absorcin

4Aparatos de refrigeracin

5Trminos relacionados con la refrigeracin

6Vase tambin

7Referencias

8Enlaces externos

Modos de refrigeracin[editar]
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso
del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales.
Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas
cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en
las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua
sin cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas
(poniendo los envases en un pozo o en el agua del ro).
En 1553, Blas de Villafranca, un mdico espaol, afincado en Roma public un
libro: Metodo refrigerandi ex vocato sale nitro vinum aquamque ac potus
quodvis aliud genus, cui accedaent va ria naturalium rerum problemata, non
minus jucunda lectu, quam necesaria cognitu, en el que trata de la
refrigeracin del agua y el vino mediante la mezcla de sal y hielo, para bajar su
temperatura de deshielo,1 usando por primera vez la palabra refrigerar.
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de varios
modos:

Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en
un motor trmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)

Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y

esto mediante dos sistemas distintos:

Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en

el ambiente exterior (desde el botijo hasta la refrigeracin de
procesos fabriles, como la produccin de electricidad)

Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y

posterior condensacin, por medio de una energa externa, para
repetir el ciclo (sistemas de refrigeracin de espacios) 2

Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo

y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias,

como sal comn y hielo; mediante un par termoelctrico que genera una
diferencia de temperatura.

Por efecto magnetocalrico, posibilidad an en investigacin y sin

aplicacin comercial, que consiste en utilizar el efecto magnetocalrico.3

Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la
aplicacin y la investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los
sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable
cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente
al calentamiento global.
Aplicaciones[editar]
Las aplicaciones de refrigeracin son entre muchas:

La climatizacin de espacios habitados, para alcanzar un grado de

confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.

La conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que

se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o
nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.

Los procesos industriales que requieren reducir la temperatura de

maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos
son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa
nuclear.

La criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas empleada

para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas.

Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los

cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy
altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una
bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque
motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un
depsito de compensacin. El lquido refrigerante que se utiliza es agua
destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de
congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se
producen temperaturas bajo cero.

Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan

incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el
lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte
sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que
la pudiese deteriorar rpidamente,

Aparatos electrnicos: la mayora de los aparatos electrnicos

requieren refrigeracin, que generalmente consiguen mediante un

ventilador, que hace circular el aire del local donde se sitan, y otras
veces sencillamente haciendo circular el aire por conveccin.
Tipos de ciclos[editar]
El modo ms utilizado para el enfriamiento artificial de espacios cerrados, se
consigue mediante los mtodos de compresin y de absorcin. El mtodo por
compresin es el ms utilizado, puesto que el mtodo por absorcin solo se
suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en
la trigeneracin.
Ciclo ideal de refrigeracin por compresin[editar]
En este ciclo de refrigeracin el refrigerante se evapora y se condensa,
comprimindolo, alternativamente para luego volver a la fase de vapor. Est
compuesto por 4 procesos:

Compresin isentrpica en un compresor.

Disipacin de calor a presin constante en un condensador.

Estrangulamiento en un dispositivo de expansin y consiguiente

evaporacin.

Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.

De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el

estado 1 como vapor saturado y se comprime isentrpicamente hasta la
presin del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el
proceso de compresin isentrpica, hasta un valor muy superior al de la
temperatura del medio circundante. Despus el refrigerante entra en el
condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido
saturado en el estado 3, como resultado de la disipacin de calor hacia el
entorno. El refrigerante, como lquido saturado en el estado 3, se dilata hasta
la presin del evaporador al pasar por una vlvula de expansin o por un tubo
capilar. La temperatura del refrigerante desciende por debajo de la
temperatura del espacio refrigerado durante este proceso. El refrigerante entra
en el evaporador en el estado 4 como vapor hmedo de baja calidad y se
evapora por completo absorbiendo calor del espacio refrigerado. El refrigerante
sale del evaporador como vapor saturado y vuelve a entrar al compresor
completando el ciclo.4
Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor[editar]
Artculo principal: Refrigeracin por compresin
Difiere de uno ideal debido a situaciones irreversibles que ocurren en varios
componentes. Dos fuentes comunes son la friccin del fluido y la transferencia
de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de compresin real incluye
efectos de friccin, los cuales incrementan la entropa y la transferencia de
calor lo cual puede aumentar o disminuir la entropa dependiendo de la
reaccin.

Sistemas de refrigeracin en cascada[editar]

Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste en efectuar el proceso de
refrigeracin por etapas, es decir, dos o ms ciclos de refrigeracin que operan
en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos se conectan por
medio de un intercambiador de calor en medio, el cual sirve como evaporador
para el ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que
el intercambiador de calor est bien aislado y que las energas cinticas y
potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo
inferior debe ser igual a la transferencia de calor del fluido en el ciclo superior.
En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos se suponen
iguales.4 (a agua vai com muito vapor) pongo entre parntesis las 6 palabras
en portugus que se deben haber "colado" por error
Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas[editar]
Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el
mismo, el intercambiador de calor se puede sustituir por una cmara de
mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de
calor. A dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por
compresin de mltiples etapas. El proceso de compresin en este sistema es
similar a una compresin de dos etapas, entonces el trabajo del compresor
disminuye.
Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo
compresor[editar]
Algunas aplicaciones requieren refrigeracin a ms de una temperatura. Esto
puede lograse con una vlvula de estrangulamiento independiente y un
compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas
diferentes, sin embargo un modelo ms prctico es enviar todos lo flujos de
salida de los evaporadores a un solo compresor y dejar que este maneje el
proceso de compresin para el sistema completo.
Sistemas de refrigeracin por absorcin[editar]
Artculo principal: Refrigeracin por absorcin
Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica
barata a unas temperaturas entre 80 y 200 C es la refrigeracin por absorcin.
El principio de funcionamiento es semejante al ciclo de compresin: el
refrigerante absorbe calor al evaporarse y despus se condensa para
recomenzar el ciclo, pero la diferencia estriba en que en vez de un compresor,
como su nombre indica, en estos sistemas de refrigeracin el ciclo se cierra
mediante la absorcin del refrigerante por un medio de transporte (o
absorbente) y posterior separacin de la disolucin por medio del calor para
recomenzar el ciclo. Los ciclos de refrigeracin por absorcin frecuentes son:

amoniaco-agua, donde el amoniaco (NH3) sirve como refrigerante y

el agua (H2O) es el absorbente.4

agua-bromuro de litio, donde el agua (H 2O) sirve como refrigerante y

el bromuro de litio (LiBr) como absorbente, siendo este sistema el que
mejores rendimientos tiene, aunque tiene el inconveniente de que no
puede funcionar a menos de 0 C (temperatura de congelacin del agua,
el refrigerante), lo que no obsta para los sistemas de refrigeracin de
espacios habitados.

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin

del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener
los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.
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1Tipos de congelacin

2Efectos de la congelacin
o

2.1Nucleacin

2.2Cristalizacin

3Cambios de volumen

4Velocidad de congelacin

5Tiempo de congelacin

6Efecto del almacenamiento

o

6.1Recristalizacin

6.2Quemadura por fro

6.3Bolsas de hielo

6.4Modificaciones en los espacios lquidos residuales

6.5Desnaturalizacin proteica

6.6Retraccin del almidn

6.7Contraccin de los lpidos

7Vase tambin

Tipos de congelacin[editar]

Pizza congelada.

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que

sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin[editar]
Aproximadamente el 80 % del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Nucleacin[editar]
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0 C, en
ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta

temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta

que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario
para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro
se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La
temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud
depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la
formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay
una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de
cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que
estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona
de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de
elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de
congelacin.

Cristalizacin[editar]

Helado de chocolate.

Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna

partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados

cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una

temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son
pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin
rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin
lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus
propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u
otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de
pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los
cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente
con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin
llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar
muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua
no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su
crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen[editar]
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9 %. Debido a este
fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es
menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la
hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin[editar]
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida
por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.

Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C

Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin[editar]

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento

empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo,
excepto guisantes y las coliflores.
donde:

: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)

: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.

: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de

congelacin. (C).

: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el

producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de

congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y

volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Efecto del almacenamiento[editar]

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.

Recristalizacin[editar]

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms
inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 C.
Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi
despreciables por debajo de -60 C.

Quemadura por fro[editar]

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a
un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire
se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido
en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin
pasar por el estado lquido, se llama sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y
oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blancogrisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y
rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura ha sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios
qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado; ya que es capaz de reducir entre
4 y 20 veces esta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del
mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo[editar]
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente
lleno y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se

produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase,

formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales[editar]

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta
durante la congelacin a partir de -5 C y hasta unos 15 C, por debajo de este punto la
velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste
fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:

variaciones del pH

variaciones de la fuerza inica

alteracin en la presin osmtica

variacin de la presin de vapor

alteracin de coeficiente Redox

alteracin de la tensin superficial

disminucin del punto de congelacin

aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y

cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica[editar]
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego
incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al
perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento,
produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn[editar]

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras
ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una
cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso
llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin
de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16 %, el maz del 24 % y
el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos[editar]

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El
cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al
congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Descongelacin (alimentos)
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto que la
conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados.
Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que se est
descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo perodo a 0C, con todos
los problemas que ello conlleva: aumento de la concentracin, recristalizaciones y aumento de
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas dedicadas a la fabricacin de
platos precocinados congelados, prefieren los productos de un tamao tal que permita su
cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelacin previa. Por eso no todos los
alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior
de un frigorfico y otros no la necesitan.
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1Mtodos de descongelacin

1.1Descongelacin-coccin

1.2Descongelacin parcial

1.3Descongelacin-transformacin

1.4Efectos sobre los productos crnicos y vegetales

2Descongelacin industrial

Mtodos de descongelacin[editar]
De forma general podemos distinguir tres mtodos de descongelacin en funcin de uso al
cual est destinado el producto.
Un mtodo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso
contrario la prdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los
productos no logren recuperar las caractersticas iniciales (Normalmente no se llega al 100%).
Por supuesto que eso depende de igual manera del mtodo de congelacin utilizado
previamente (rpida/lenta, adicin de sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de
formacin de cristales de hielo y el dao mecnico sobre las estructuras celulares de los
alimentos.

Descongelacin-coccin[editar]
Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los
domicilios particulares o establecimientos de restauracin. Se cuece directamente el producto
congelado. En este mtodo se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con
este mtodo se endurece algo la carne.

Descongelacin parcial[editar]
Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En
este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5C, donde el 60-70% del agua est
todava en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulacin y
preparacin de las raciones. El producto se recongela a continuacin inmediatamente.

Descongelacin-transformacin[editar]
La descongelacin completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como
el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.

Efectos sobre los productos crnicos y vegetales[editar]

Sobre estos productos es ms aconsejable una descongelacin lenta para preservar la
textura, de esta manera se permite una redifusin del agua y su regreso a la posicin inicial.
Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es ms aconsejable forzar la
descongelacin.

Descongelacin industrial[editar]
En la industria la descongelacin tiene como finalidad:

Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales..

Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves.

Utilizar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.

Una descongelacin larga, de varios das, tiene el inconveniente de que hay que disponer de
grandes instalaciones y dificulta la programacin de la produccin en funcin de las
necesidades.
El calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie, por
procedimientos clsicos o directamente desde el interior mediante microondas