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Textura: Definicin, caractersticas reolgicas

implicadas en la textura.
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos,
tanto en frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la
calidad; entre las caractersticas principales encontramos la dureza, que es
importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de
ellas . (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Los factores constituyentes
de la textura pueden ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o
instrumentales. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Por otro lado, la
combinacin del tiempo y el alto costo asociado con la percepcin sensorial ha
motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos mecnicos empricos
que se correlacionan con las percepciones sensoriales del alimento. (JOS
DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Esto se debe a que las personas se han
vuelto ms exigentes a la- hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que
las empresas fabricantes lo satisfagan. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ,
2014) En los ltimos aos, los consumidores han requerido en el caso de los
productos crnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en
variedad, innovadores y atractivos en apariencia, especialmente en textura, as
como en olores y sabores. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Esto
ha incentivado a que en la industria crnica se haga uso de nuevas
frmulas y tecnologas para la elaboracin de embutidos de carne cocida,
utilizando diferentes tipos de carne en bsqueda de la reduccin de los niveles
de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera directa en la textura,
adems estos factores conducen a efectos sobre la salud. (JOS DAVID
TORRES GONZLEZ, 2014) En la actualidad, el mtodo instrumental
comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura (TPA), que imita las
condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin.
Los parmetros de compresin obtenidos con TPA han sido utilizados en
salchichas de carne cocida por muchos autores como ndices para
determinar

la calidad del producto terminado o para determinar las

modificaciones de las propiedades texturales debido a las formulaciones


establecidas de manera parcial . (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
Sin embargo, el uso de otros mtodos instrumentales de textura, podran

proporcionar valiosa informacin complementaria sobre la carne de los


embutidos cocidos. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
Una amplia gama de pruebas instrumentales se han utilizado en la
investigacin y la industria para evaluar la textura de la comida, y una
gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y
tcnicas de medicin para la estimacin significativa de propiedades
texturales (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014). El TPA es un excelente
procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos
parmetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos
parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que expresa el cambio del
tamao de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que
ellas brinden informacin objetiva que se pueda comparar bajo condiciones
estandarizadas (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) .

El TPA tiende

hacer exacto porque algunos mtodos de medicin de textura pueden dar


resultados diferentes;

algunos

expresan valores

individuales

como

la

firmeza en las frutas medido por un Penetrmetro , mientras que otros


proporcionan

ms

informacin

en profundidad sobre la historia de la

deformacin, tales como datos de series temporales en la medida de textura .


(JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
Estos desarrollos han permitido a los investigadores analizar datos de textura
de alimentos para proporcionar mejor comprensin de los mecanismos y
relevancia para la percepcin sensorial. Gracias a este tipo de anlisis que
son objetivos, mnimamente con variaciones y de fcil comprensin, se
pueden determinar parmetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de
ms variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones
estandarizadas para

que los alimentos tengan una mejor aceptacin del

consumidor y una mejor calidad. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)


Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccin muy
automatizadas, as como para respectivos proveedores de productos, sus
ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razn, conocer estado actual de
esta temtica, las propiedades que las componen y la afectan son de suma

relevancia, adems de saber en qu alimentos es ms utilizada. (JOS DAVID


TORRES GONZLEZ, 2014)

ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA


Son

curvas

que

supervisan

registran

los

eventos

caractersticos

espaciales o temporales de muestras durante las mediciones de textura de


alimentos. (Zalmarre, 2013) El TPA configura un 'puente' de medida objetiva a
la sensacin subjetiva y hace que las caractersticas de textura de alimentos
sean ms predecibles. Obteniendo estas curvas podemos obtener una
simulacin del esfuerzo de la mandbula al morder, dando a conocer el
comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada. (Zalmarre,
2013)
Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto
por lo menos dos veces y cuantificar los parmetros mecnicos de las curvas
de fuerzadeformaci. Por tal razn, algunos autores definen el TPA como
el

camino

al

reconocimiento

de la textura como una propiedad

multiparamtrica y en la clasificacin de alguna de sus caractersticas , esto


se debe a que podemos obtener al analizar un alimento todas las
particularidades que influyen en l. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
Afirma que la textura no tiene una definicin exacta, precisa y satisfactoria; sin
embargo, se puede decir que posee las siguientes caractersticas: no est
directamente relacionada con el olor o el gusto, no se trata de una propiedad,
sino de un conjunto de propiedades, que se encuentra relacionada con la
mecnica y la reologa, y finalmente trata de un grupo de propiedades fsicas
que derivan de la estructura del alimento. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ,
2014)
Por lo anterior, la terminologa con relacin a los parmetros esta poco
desarrollada: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad, adhesin. Pero
igualmente es necesario hablar de sensaciones de desmigado, de crujiente, de
duro, de tierno, de blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el
problema terminolgico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras

aptas para describir tal o cual caracterstica de la textura, sino ms bien a nivel
de su definicin. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
En sntesis, el anlisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la
investigacin y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta
propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad
fsica; la textura es un atributo de calidad crtico en la seleccin de alimentos
frescos. La manipulacin, el procesado de frutas, vegetales y dems
alimentos involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha
formado opciones con respecto a la textura apropiada de estos productos.
La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con respecto a
los cambios de textura, y esto es fcilmente aplicado cuando se conocen los
factores que influencian esta cualidad. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ,
2014)

Reologa de alimentos
La reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo.
El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez
desemplea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
(Zalmarre, 2013)
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son
mltiples. Entre otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado
con la velocidad de corte, es la base teorica para resolver los problemas
expuestos. (Zalmarre, 2013)

Bibliografa
JOS DAVID TORRES GONZLEZ, K. J. (2014). ANLISIS DEL PERFIL DE
TEXTURA. Barcelona: Primzax.
Zalmarre, J. (2013). Propiedades y reologa de alimentos. Buenos Aires:
Carmisan.