Proteines Viande D Remond

Proprits nutritionnelles des protines de
la viande :
rappels et nouveaux axes de valorisation
D Rmond
Charg de Recherche
UMR1019-Unit de Nutrition Humaine
INRA de Clermont-Ferrand/Theix
La viande en quantits raisonnables : un aliment protique qui

amliore la qualit de lalimentation
Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
Pour rappel :
Origine du besoin en protines
Homme adulte 70 kg
Peau, os, sang

15%
Viscres
10%
% des protines
corporelles
Muscle
45%
Collagne
25%
Actine
Myosine
Hmoglobine
Protines
corporelles
10-12 kg
Dgradation
Alimentation
(80 100 g/j)
250 g/j
Acides amins
libres
< 100g
Synthse
Synthse
Dgradation, limination
Synthse de composs
spcifiques
Pour rappel :
Besoin en protines aux diffrents ges, et prvalence dinadquation des apports
(en France)
Frquence dans la
population
Besoin moyen
ANC : niveau dapport minimal qui prvient
les risques de dficience pour la quasitotalit de la population
Population en bonne sant
ANC
2 carts types
Besoins (g.kg-1.j-1)
Besoins
g/kg/j
ANC
g/kg/j
Apports
insuffisants
(% de la pop.)
1,80 0,76
2,60 0,94
0%
Enfant (4 - 10 ans)
0,68 - 0,72
0,85 - 0,90
0%
Ado (11 - 18 ans)
0,63 - 0,72
0,78 - 0,90
2 - 7% (filles)
Adultes
0,66
0,83
0,2% (femmes)
gs (> 60 ans)
0,8
1,0
3 - 5%
1,1 - 1,2
1,3 1,5 (< 2,5)
1 - 1,1
1,2 - 1,4 (1,6)
Nourrisson (0 - 3 ans)
Sportif (force)
Sportif (endurance)

Nature du besoin en protines

Lutilisation des acides amins pour la synthse de protines
dpend pour chaque protine corporelle
Mtabolisme protique
- de sa composition en acides amins (ex: collagne riche

en Pro et Gly, mucines riches en Thr) et de sa masse
(nombre dacides amins constitutifs).
- de sa vitesse de renouvellement
diffrente selon les tissus
Viscres (tube digestif, foie) : 10% des protines corporelles
mais 50% du renouvellement
protique corporel
Muscles : 45% des protines corporelles
mais seulement 25% du renouvellement
protique corporel
diminue avec lge
Nourrisson : 17.4 g/kg/j
Enfant : 6,9 g/kg/j
Adulte : 3,0 g/kg/j
fonction de ltat nutritionnel et

physiologique
Nature du besoin en protines

Synthse de composs spcifiques
Acides amins
Drivs
Mthionine
Cratine, carnitine, choline, ractions de
Mtabolisme non protique
mthylation, adrnaline
Cystine
Glutathion, taurine, sels biliaires
Phnylalanine/tyrosine Hormones thyrodiennes,

catcholamines, neurotransmetteurs,
mlanine
Tryptophane
Srotonine, mlatonine, acide nicotinique
Glutamate
Neurotransmetteurs, glutathion
Glutamine
Nuclotides
Aspartate
Nuclotides
Glycine
Nuclotides, cratine, glutathion, acide

hippurique, sels biliaires
Lysine
Carnitine
Arginine
Cratine, ure, monoxyde d'azote,

polyamines
Histidine
Histamine, ansrine, carnosine
Srine
Ethanolamine

Possibilits de synthse des acides amins
Synthse de la chane carbone

possible
possible
Trans- amination
impossible
impossible
Acide aspartique,
Asparagine,
Acide glutamique,
Glutamine, Proline,
Srine, Glycine,
Alanine, Arginine
Valine,
Isoleucine,
Leucine,
Histidine,
Tryptophane
Cystine
Tyrosine
Mthionine
Phnylalanine
Lysine,
Thronine
Acides amins indispensables

doivent tre apports par lalimentation

indispensables
Mthionine
Phnylalanine
Thronine
Histidine
Lysine
Tryptophane
Isoleucine
Leucine
Valine
ventuellement
indispensables
Cystine, Taurine
Tyrosine
Glutamine,
Glycine, Srine
Arginine
Proline
non indispensables
Alanine
A. aspartique
A. glutamique
doivent se trouver dans l'alimentation

quand la demande mtabolique dpasse
les possibilits de synthse endogne.

Apports nutritionnels conseills en acides amins indispensables ?

Besoin moyen en protines : 0,66 g.kg-1.j-1
Besoins moyens en acides amins indispensables : Xi mg.kg-1.j-1
Calcul de la composition dune protine idale telle que sa concentration en chacun
des acides amins indispensables : Ci = Xi/0,66
Acides amins
indispensables
Histidine
Besoin,
mg/kg/j
11
Prot. de rf.,
mg/g prot
17
Isoleucine
18
27
Leucine
39
59
Lysine
30
45
Mthionine
+ cystine
Phnylalanine
+ tyrosine
Thronine
15
23
27
41
16
25
Tryptophane
Valine
18
27
Lapport nutritionnel conseill : 0,83 g.kg-1.j-1 dune protine ayant une composition proche de
la protine de rfrence
Les protines alimentaires

Les protines des aliments dorigine animale
Les protines des aliments dorigine vgtale
Produits laitiers, Viandes et produits carns

Poissons et produits de la pche, ufs
Crales, Lgumineuses,
Lgumes verts, Tubercules et racines, Fruits
riches en protines
teneurs en protines :
% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts
% nergie : lgumes verts>lgumineuses>crales
Teneur en protines, g/100 g

0
10
15
20
25
30
Viandes et abats
Fromages
Poissons
Graines olagineuses
Charcuteries
ufs
Lgumes secs
Crales et ptes
Yaourts
Lait
Pommes de terre
Lgumes verts
Fruits
Sources : Ciqual, USDA, Souci et al., 2000


riches en protines
facilement assimilables (digestibilit vraie >90 %)
peu de pertes digestives


prparation culinaire pour amliorer lassimilation
digestibilit vrai <90 %
stimulent les scrtions endognes

riches en protines
riches en acides amins indispensables
digestibilit vrai <90 % - scrtions endognes
riches en acides amins non indispensables
Acides amins indispensables / acides amins totaux

0
10
20
Buf
uf
Lait
Haricots
Quinoa
Lentilles
Petits pois
Soja
Riz
Pomme de Terre
Bl

30
40
50

riches en protines
riches en acides amins indispensables
quilibre en acides amins indispensables:
proche du besoin
digestibilit vrai <90 % - scrtions endognes
riches en acides amins non indispensables
dficiences en certains acides amins indispensables
Adquation entre la composition en acides amins indispensables

par rapport l'quilibre des besoins de l'adulte
Val
Val
Trp
Trp
Thr
Thr
Phe + Tyr
Phe + Tyr
Met + Cys
Met + Cys
Lys
Lys
Leu
Leu
Ile
Ile
His
His
0
1
Lait
uf
Buf

1
Haricot
Pomme de terre
Riz
Bl
Pois
Indice chimique
% de la protine de rfrence
300
La teneur de chaque acide amin indispensable dans le produit

est exprime en pourcentage de cet acide amin par rapport la
protine de rfrence. La valeur du plus faible pourcentage
constitue lindice chimique du produit.
250
200
150
148
144
142
143
138
114
100
85
80
98
91
94
60
50
Lys
Met + Cys
ot
Pe
s
tit
s
po
is
Le
nt
ill
es
ar
ic
re
H
te
r
Po
de
So
ja
Q
ui
no
a
iz
R
l
B
uf
Po
is
so
n
uf
La
i
Attention : protine de rfrence diffrente selon lge, + problme du facteur de conversion de lN

PDCAAS (= protein digestibility corrected amino acid score)

Mthode de rfrence (FAO)
PDCAAS = Indice chimique x digestibilit relle
Source protique
Digestibilit relle (%)
PDCAAS
Oeuf
97
143
Lait
95
137
Viande, poisson
94
132
Riz
88
70
Bl
86
52
Soja
86
123
Farine de bl
96
58
Attention : la valeur PDCAAS est variable selon lge du consommateur, et peut tre diffrente en
fonction du facteur de conversion de lN utilis, et de la valeur de digestibilit retenue
Pour des apports protiques proche des ANC, les sources protiques ayant un PDCAAS > 100
sont intressantes pour complmenter les sources dficientes (PDCAAS <100)
Par exemple :
Pour complter 1 g de protine de bl (dficiente en Lys), chez des jeunes enfants,

il faudrait apporter 1 g de viande, 1.6 g de lait, 2,6 g duf ou 6,2 g de soja
(Schaafsma, 2000)

Viandes
volution de la perception des qualits nutritionnelles de la viande
Conditions de vie et
dalimentation
Images de la viande
prcaires
Vivenda : qui sert la vie

Viande : tout ce qui nourrit
Viande : chair des mammifres et des oiseaux
Aliment par excellence qui corrige les
malnutritions
confortables
Excs - Dsquilibres
Pathologies associes
Aliment mortifre

Quels apports de viandes dans une alimentation quilibre ?

Probabilit dapports inadquats
Risques de carence
Risques dexcs
1
AO=1,1-1,2 (85-90%)
LS = 2,2 ?
28% apports
insuffisants
AS= 0,83
AS : apport de scurit
LS : limite suprieure
AO : apport optimal
Quantits consommes
en g-1.kg-1.j-1
Pour 0,83 g/kg/j : 60 - 80 g de viande/j

Pour 1,2 g/kg/j : 100 120 g de viande/j
Composition protique htrogne (intra et inter muscle)

Protines contractiles :
60 %
Protines sarcoplasmiques :
30 %
Protines du tissu conjonctif:
10 %
Substances azotes non protiques : 1,5 g p 100g
(cratine, peptides, nuclotides )
Profil en acides amins des protines du muscle

Protines contractiles
25
(actine , myosine )
Collagne
% du total
20
15
10
5
AA indispensables
Hydroxyproline
Tyrosine
Srine
Proline
Glycine
Cysteine
Aspartate
Arginine
Alanine
Valine
Tryptophane
Threonine
Phnylalanine
Mthionine
Lysine
Leucine
Isoleucine
Histidine
Viande bovine : effet de la teneur en collagne sur la teneur en AA indispensable
Teneur en acides amins

indispensables , % des protines
50
Bavette
Faux-filet
Foie
Hampe
Macreuse
Coeur
Tende de
tranche
Entrecte
45
40
Plat de Cte
Langue
Rognons
Paleron
Joue
35
30
0
12
16
Teneur en collagne , % des protines

20
24
Influence du collagne sur la valeur nutritive des protines de la viande de boeuf

La teneur en collagne affecte peu la digestibilit relle de la viande
Digestibilit relle
ou Valeur biologique
120
100
80
Digestibilit relle
Valeur biologique
60
40
Laser-Reuterwrd et al. (1982)
20
0
20
40
60
80
100
Taux de collagne (%)
La teneur en collagne diminue progressivement la valeur biologique de la viande

Composition en acides amins de diffrentes viandes et abats de boeuf

16
14
mole %
12
10
8
6
4
2
Xpro
TYR
SER
PRO
GLY
GLU
CYS
ASP
ARG
ALA
VAL
TRP
THR
PHE
MET
LYS
LEU
ILE
HIS
AA indispensables
Viandes
Abats
Bavette
Hampe
Foie
Joue
Faux filet
Entrecte
Coeur

Tende de tranche
Plat de cte
Rognons
Macreuse
Paleron
Langue
Peu deffet de lespce sur la composition en acides amins

16
14
mole %
12
10
8
6
4
2
Xpro
TYR
SER
PRO
GLY
GLU
CYS
ASP
ARG
ALA
VAL
TRP
THR
PHE
MET
LYS
LEU
ILE
HIS
AA indispensables
Boeuf (FF)
Veau (Noix)
Agneau (Filet)
Peu deffet de la race

Peu deffet du mode dalimentation des animaux
Cheval (FF)
Donc
Critres classiques dvaluation de la qualit de la fraction protique :
Viande
quilibre en acides
amins indispensables
proche du besoin de
lhomme
+ Digestibilit trs leve
Forte valeur biologique
Mais
Digestibilit totale : critre insuffisant digestibilit dans lintestin grle?
Rle non-protinogne des acides amins
Ex: Rle signal : leucine et anabolisme protique musculaire
Rle fonctionnel : synthse de molcules d intrt
+ nouveaux critres de qualit des protines :

Rythme des apports/Vitesse de digestion

Peptides bioactifs
JSMTV Octobre 2008
Digestion dans lintestin grle :

de la quantit de protines digre dans lintestin grle
de la disponibilit des acides
de la quantit de protines carnes entrant dans le gros intestin
amins pour lorganisme

Dgradation bactrienne
des AA soufrs
Dcarboxylation bactrienne des AA

+ nitrosation des amines et amides
Mtabolisme protique
Sulfures
Composs nitross
Inflammation intestinale
Cancer colorectal
Digestibilit des protines de la viande dans l intestin grle:

steak grill 94% Silvester and Cummings (1995)
Pas de donnes in vivo sur limpact du type de viande et les procds
technologiques associs, ni de la mastication

Rle signal: exemple de la leucine

Leucine
Dardevet et al (2000)
Rheb
Gbl.mTOR.raptor
p70S6K
(S6K1)
4E-BP1
rp6
eIF4E
Inhibition de la protolyse
Stimulation de lanabolisme protique

postprandial
Stimulation de la
Protosynthse
Personnes ges :
de la sensibilit le leucine
Restauration de leffet anabolisant avec des supplments de leucine

(Rieu et al., 2007)
Viandes : bonne teneur en leucine (mais < au lait et au soja)

Rle fonctionnel: exemple des besoins spcifiques en acides amins soufrs
Gluthation
Macrophages activs
Neutrophiles
(Glu-Cys-Gly)
cytokines
recrutement de monocytes
et de polynuclaires
AGRESSION
Syndrome
inflammatoire
ROS
- Oxydation
- Conjugaison
Stress oxydant
concentration
Inflammation : des besoins en acides amins soufrs pour la synthse du glutathion

Personnes ges : Inflammation bas bruit
du besoin en cystine Mercier et al (2006)
Viandes : riches en acides amins soufrs (foie : particulirement riche en cystine)
Rythme des apports (chrono nutrition) :

Nutrition de la personne ge
Lutte contre la fonte musculaire

(sarcopnie)
Synthse
Protolyse
Une des hypothse :

Perte progressive des capacits de rponse de lanabolisme protique
la stimulation que constitue la prise alimentaire
- par dfaut de stimulation de la protosynthse
- par dfaut de rgulation de la protolyse
Concentration sanguine
en acides amins
Repas de charge
Seuil de stimulation
de lanabolisme postprandial
gs
Jeunes
Temps
Repas
Repas

Repas
Repas
Apport tal
Dner
Apport regroup
Dner
Petit djeuner
Goter
Djeuner
Djeuner
(80 % de lapport protique journalier)
Bilan azot
mg N/kg MM/j
80
60
Petit djeuner
40
20
tal
Charge
Arnal et al (2000)
0
Amlioration du bilan azot aprs une priode de restriction
Forte teneur en protines
Viande :
permet de concentrer lapport protique sur un repas

Bon quilibre en acides amins
permet de limiter lapport global en protines et viter la
surcharge de la fonction rnale

Vitesse de digestion
Concentration sanguine
en acides amins
Protine rapide
Protine lente
lvation du seuil de stimulation

de lanabolisme postprandial
gs
Jeunes
Temps
repas

Protines rapides (Lactosrum)

Protines lentes (Casine)
Viande
Viande (dficience masticatoire)
0,80
PPUN
200
0,85
0,75
0,70
0,65
150
0,60
Jeunes adultes
rapide
100
Sujets gs
Lente
Dangin et al. (2003)
50
0
Les protines rapidement digres favorisent

lanabolisme postprandial chez les personnes ges
0
100
200
300
400
Temps, min
500
Utilisation our la synthse,

% de l'ingr
- Caractrisation du bol alimentaire :

40
Viande intacte
30
Mme
chantillon de
viande aprs
mastication
20
10
0
Bonne
dentition
Prothse
complte
Rmond et al. (2007)
Les proprits
mcaniques des bols
alimentaires sont
analyses

Apparition dans le sang priphrique,

% de lingre
de la leucinmie, M
250
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
y = -0.0158x + 1.3672
R 2 = 0.5184
0.2
0.1
0.0
25
30
35
40
45
50
55
Force de cisaillement, N/cm 2
60
Viande Digestion rapide, mais cette vitesse est fonction de la

dstructuration du bol alimentaire avant dglutition
La viande permet de concentrer lapport protique sur un repas

et elle est rapidement digre
Potentiellement intressante pour les personnes ges
Pour les personnes prsentant une dficience masticatoire :

ncessit dadapter la forme de prsentation morceau facilement dstructurs
Ex : la vitesse de digestion est acclre par hachage des morceaux
Lingestion de protines animales est associe un meilleur index musculaire

chez les femmes ges (Lord et al., 2007)

Peptides bioactifs
1/ Naturellement prsents dans la matire premire
2/ Produits lors de la transformation technologique des aliments
(fermentation, maturation?)
3/ Produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion
Peptides alimentaires
Protines alimentaires
Digestion
Absorption
Peptides
Absorption
Acides amins
Mtabolisme
protique
Action locale
sur le systme digestif

Action priphrique
Systme immunitaire
Systme nerveux central
Systme cardiovasculaire
1/ Peptides naturellement prsents dans la matire premire

Proprits
Implications potentielles
Favorise la rcupration de la
fatigue musculaire
Pouvoir tampon
(Hill et al. 2007, Derave et al. 2007)
Proprit antioxydante
Vasodilatateur
Carnosine
(Ala-His)
Rle dans l limination

des protines carbonyles
Prvention des pathologies associes

des dommages oxydatifs (maladies
neurodgnratives)
(Hipkiss 2007)
Acclre la cicatrisation
(Roberts et al. 1998)
Ralentit le vieillissement
cellulaire
(Gallant et al. 2000)
Protection contre la glycation

des protines
Prvention des complications

associes au diabte
(Lee et al. 2005)

Prsente dans toutes les viandes: entre 100 et 500 mg/100 g de muscle frais
- stable pendant la maturation et la conglation
- lgres pertes pendant la conservation sous film
- concentration ou pertes selon le type de cuisson
140
550
500
120
450
400
350
300
250
200
150
100
100
80
60
40
20
0
Effet in vivo aprs un repas de viande chez lhomme

Carnosine ingre, mg
Absorption de carnosine, mg
Biodisponibilit ?
Paleron Collier-Capa Faux-filet
Bauchart C et al., 2007
20% de la carnosine ingre est libre dans le sang

Dans le srum:
de la capacit antioxydante totale
du pouvoir tampon (non li au bicarbonate)
2/ Peptides produits lors de la transformation technologique des aliments

Acides amins peptidiques
cuisson
***
(moles/g de tissu)
15
maturation
***
Peptides observs de faon reproductible
10
Cuit
2823
2771 2866
3011
3492
4071
2710
Les procds de transformation des viandes
sont
3506 de4157
2845 gnrateurs
3032
2798
0
2220
peptides
4856
2889 3070
2816
3592 3602
4190
Aprs
maturation
2842
2374
Frais
3077
3617 4494
1566
2914 3011 3103 3638
1136 1152
1735
3665
1525
976
844
4403
2942 3116 3696
2656
869 922
1480 1664 1993 1863
2102
3711 4422
4814
2535 2952 3130
928 973 1102 1859 1911 2454
3546
4315
2204
2973 3150 3814
4472
1231
2100 2121
2520
2041
2982 prt
2186dans
3230 3844 4025
Prsence reproductible
des
peptides
laliment
2113
2333
2358 2468
800 < m/z < 1250
3865 3910
consommer
3239
2144 2463
2449
2326
950 < m/z < 3550
3305 3966
2279
2114 2407 2603
3470 3434
2269 2288
3391
3348
2591
2495
3409
2335 2632
2729

1700 < m/z < 4900
3/ Peptides produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion
Profil de masse (m/z)
Identification
MALDI-TOF
LC-ESI-MS/MS
- Actine f(AGDDAPRAFV) (1118.5)
Duodnum
Pectoral
profond
(n = 11)
f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)
f(LRVAPEEHPTL) (1261.7)
1128.7
1198.7
1184.7 1251.6
1021.7
f(DLAGRDLTDYL) (1251.6)
Paleron
(n = 7)
1018.5
1115.6
1261.7
1148.6
f(RVAPEEHPTL) (1148.6)
f(YALPHAIMRL) (1184.7)
f(YALPHAIM) (915.5)
920.5
1584.9
915.5
- Myosine f(YFKIKPLL) (1021.7)

- Myoglobine f(YKVLGFHG) (920.5)
1344.9
f(AIIHVLHAKHPSDF) (1584.9)
Faux-filet
(n = 5)
Squences antihypertensives
- Cratine kinase f(LFDKPVSPLL) (1128.7)

- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.6)
- Fructose-1,6biphosphate aldolase f(IAHRIVAPGKGIL) (1344.9)
Jjunum
Pectoral
profond
(n = 6)
976.5
f(VFPSIVGRPR) (1127.7)
1027.6
1115.6
f(FPSIVGRPR) (1028.6)
1015.6
1198.7
f(FPSIVGRP) (872.5)
902.5
f(AGFAGDDAPR) (976.5)
1028.6
Faux-filet
(n = 2)
872.5
- Actine f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)
- Cratine kinase f(LFDKPVSPL) (1015.6)

Paleron
(n = 7)
f(FDKPVSPL) (902.5)
- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.2)

20% des peptides identifis sont observs de faon constante

dans les contenus digestifs, ils contiennent de nombreuses
squences anti-hypertensives
mise en vidence dune activit anti-hypertensive de peptides

issus de viande de porc, chez le rat spontanment hypertensif
(Nakashima et al., 2002)
une substitution partielle des glucides ingrs par de la viande

rouge diminue la pression sanguine chez des personnes soufrant
dhypertension (Hodgson et al., 2006)

Teneur en collagne (HyPro x 8), % Prot
Teneurs en protines et pourcentage de collagne dans les viandes et abats de boeuf

25
20
Joue
15
Paleron
Langue
Plat de Cte
10
Rognons
Coeur
Hampe
Macreuse
Entrecte
Foie
Bavette
Faux-filet
Tende de Tranche
0
15
16
17
18
19
20
21
22
Teneur en protines (N x 6.25), %

23
24
25

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Proprits nutritionnelles des protines de

La viande en quantits raisonnables : un aliment protique qui

Peau, os, sang

Population en bonne sant

Ado (11 - 18 ans)

1,3 1,5 (< 2,5)

1,2 - 1,4 (1,6)

Institut National de la Recherche Agronomique

Nature du besoin en protines

- de sa composition en acides amins (ex: collagne riche

fonction de ltat nutritionnel et

Nature du besoin en protines

Cratine, carnitine, choline, ractions de

Mtabolisme non protique

Glutathion, taurine, sels biliaires

Phnylalanine/tyrosine Hormones thyrodiennes,

Srotonine, mlatonine, acide nicotinique

Nuclotides, cratine, glutathion, acide

Cratine, ure, monoxyde d'azote,

Histamine, ansrine, carnosine

Institut National de la Recherche Agronomique

Possibilits de synthse des acides amins

Synthse de la chane carbone

Acides amins indispensables

Institut National de la Recherche Agronomique

doivent se trouver dans l'alimentation

Institut National de la Recherche Agronomique

Apports nutritionnels conseills en acides amins indispensables ?

Les protines alimentaires

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns

Teneur en protines, g/100 g

Sources : Ciqual, USDA, Souci et al., 2000

Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns

Institut National de la Recherche Agronomique

% aliment : lgumineuses>crales>lgumes verts

Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns

Acides amins indispensables / acides amins totaux

Institut National de la Recherche Agronomique

Les protines des aliments dorigine animale

Les protines des aliments dorigine vgtale

Produits laitiers, Viandes et produits carns

Adquation entre la composition en acides amins indispensables

Institut National de la Recherche Agronomique

La teneur de chaque acide amin indispensable dans le produit

Attention : protine de rfrence diffrente selon lge, + problme du facteur de conversion de lN

PDCAAS (= protein digestibility corrected amino acid score)

Digestibilit relle (%)

Pour complter 1 g de protine de bl (dficiente en Lys), chez des jeunes enfants,

Institut National de la Recherche Agronomique

Vivenda : qui sert la vie

Institut National de la Recherche Agronomique

Quels apports de viandes dans une alimentation quilibre ?

Pour 0,83 g/kg/j : 60 - 80 g de viande/j

Composition protique htrogne (intra et inter muscle)

Profil en acides amins des protines du muscle

Viande bovine : effet de la teneur en collagne sur la teneur en AA indispensable

Teneur en acides amins

Teneur en collagne , % des protines