I.

DATOS INFORMATIVOS

I.1.

INSTITUCION
Universidad nacional intercultural de la amazonia

I.2.

FACULTAD
Ingeniera y ciencias ambientales

I.3.

CARRERA PROFESIONAL
Ingeniera agroindustrial

I.4.

TITULO
EVALUACION

DE

LAS

DIFERENTES

CONCENTRACIONES

DE

ANTIOXIDANTES DE LA SACHAPAPA MORADA (Dioscorea trifida L.) EN

I.5.

LA OBTENCION DEL YOGURT REFORZADO

INVESTIGADOR
Karen jazmn castromonte trigozo

I.6.

ASESORES
1.6.1

ASESOR PRINCIPAL

DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

CO- ASESOR

I.7.

I.

DURACION

PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1.

Planteamiento del problema

La regin amaznica posee una gran cantidad de recursos; dentro de stos se encuentra
la sachapapa morada (Dioscorea trifida L). Tradicionalmente es usada por los pobladores
de la selva pero en menor escala; Esta planta nativa de Amrica tropical es muy
apreciada por su sabor y fina textura. Los tubrculos son de mediano tamao y segn la
variedad son blancos hasta morado intenso. La familia de las Dioscoreaceas agrupa seis
gneros diferentes: Stenomeris, Avetra, Trichopus, Rajania, Tamus y Dioscreo. Desde el
punto de vista de la alimentacin humana el ms importante es el gnero Dioscrea.
Adems esta posee un alto contenido de vitaminas como: tiamina, riboflavina, niacina
(Pinedo 1975).
Muchas veces el este tubrculo no es tan usada en mayora de las personas, debido a su
desconocimiento a cerca de su composicin; sin embargo, actualmente es usada para
alimentar a animales. Ante esta situacin se trata de llegar a las personas en general con
un producto procesado industrialmente y con buenas caractersticas sensoriales y que
sea aceptable por el consumidor.
En la amazonia hay suficiente materia prima que no tiene mercado, el productor se ve
obligado a no producir este producto. Sin embargo este producto a un no se han
realizado investigaciones para su industrializacin.
Estas claras razones de poca importancia en este producto como un alimento humano es
motivo para la ejecucin de este presente trabajo de investigacin tratando de dar a
conocer la importancia que puede tener la sachapapa dentro del marco agroindustrial.

1.2.

Formulacin del problema

En el presente trabajo de investigacin se plantea el uso de antioxidantes de la

sachapapa para la obtencin de yogurt como una alternativa para

incentivar el

consumo de este producto procesado industrialmente, por lo cual se plantean las

siguientes interrogantes de investigacin.

Problema general

Cul ser la concentracin optima de antioxidantes de la sachapapa para

la obtencin del yogurt reforzado.

Problemas especficos

Cmo influirn las diferentes concentraciones de antioxidantes de

sachapapa en las caractersticas organolpticas del yogurt reforzado?

 Cul ser la influencia de las concentraciones de antioxidantes en las

caractersticas fisicoqumicas del yogurt?
Cul ser las caractersticas microbiolgicas del yogurt?
Cul ser la relacin costo/beneficio en la obtencin del yogurt reforzado
con diferentes concentraciones de antioxidantes a partir de sachapapa
morada?
1.3.

Justificacin.
1.3.1. Justificacin prctica.

El trabajo de investigacin se realizara para evaluar la concentracin ptima,

caractersticas, organolpticas, caractersticas fsico qumicas y caractersticas
microbiolgicas que permita obtener un yogurt reforzado de calidad. Alimento que
contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita para un adecuado
funcionamiento y un buen rendimiento; ya que una mala alimentacin puede producir
trastornos en el organismo.
Hay dos razones que para nosotros fundamenta la realizacin de nuestro estudio:
La importancia creciente que se da a la alimentacin, como uno de los componentes
del tratar de mantener la piel joven. En la actualidad se propone que la alimentacin
siempre este acompaada de alimentos funcionales que persiguen modificar o
potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes para fortalecer
la salud y prevenir enfermedades.
Muchas personas no les gustan consumir la sachapapa en forma natural por lo cual
prefieren usarlo para la alimentacin animal, es por esto que se propone la obtencin
del yogurt reforzado con antioxidantes de la sachapapa.
Este producto es destinado como un complemento nutricional; adems de estar al
alcance de todas las clases sociales.

1.3.2. Justificacin terica.

La sachapapa constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas, cuyo
cultivo puede adaptarse muy fcilmente a las nuevas exigencias de los mercados por
alimentos de origen orgnico. Por sus elevadas cualidades nutricionales. La
sachapapa es un tubrculo usadas contra el cncer, reduccin de las inflamaciones,
diabetes, tratamiento de infecciones, antiespasmdico, antiinflamatorio, con un gran
potencial en el uso de condiciones reumticas, clicos, dismenorreas (Ramberg &
Nugent,2002).

Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en

la industria alimentaria (Lock, 1997).
El inters para la extraccin del colorante natural extrado de esta planta se basa en
que los campesinos y ribereos de la Amazona tengan una alternativa para mejorar
sus condiciones de vida y adems una alternativa para su extraccin a nivel industrial.
Es anticancergeno y antioxidante, dados sus altos contenidos de cidos y vitamina A
y C (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos), que lo hacen capaz de
neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra
de la degradacin celular. Contiene fibra lo que lo hace interesante para el sistema
digestivo.
De igual manera el trabajo de investigacin contribuir como apoyo para el desarrollo
de nuevos estudios relacionados a la elaboracin de yogurt reforzado con
antioxidantes de la sachapapa morada como una alternativa de dar un valor agregado
al producto, as mismo las conclusiones y recomendaciones servir como orientacin
para iniciativas de proyectos de inversin que contribuyan al desarrollo social en las
zonas de produccin de esta materia prima de la regin de Hunuco y del Per.
1.3.3. Justificacin metodolgica.
La metodologa que se va a utilizar

garantizara la ejecucin del trabajo de

investigacin, dado a que se contara

con los recursos humanos y materiales,

sistemas de informacin necesarios, laboratorios y disponibilidad de materia prima

para la mediante en la elaboracin del yogurt reforzado con antioxidantes de
sachapapa, que permita afrontar adecuadamente el problema que aquejan en la
sociedad principalmente en envejecimiento de las clulas, y de esa forma mejorar los
hbitos de consumo.

1.4.

Objetivos

Objetivo general

Determinar la ptima concentracin de antioxidantes a partir de sachapapa

morada para la obtencin de yogurt reforzado.

Objetivos especficos

Determinar la concentracin ptima de antioxidantes para la obtencin de yogurt

reforzado con mejores caractersticas organolpticas.
Conocer la concentracin ideal que no modifique
organolpticas del yogurt.

las

caractersticas

 Determinar las caractersticas microbiolgicas del yogurt reforzado.

Determinar la relacin costo/beneficio en la obtencin del yogurt reforzado.
II.

MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Desde tiempos remotos el hombre ha tenido que agruparse para

satisfacer sus necesidades vitales. Alimentarse de la mejor forma posible
el cual contribua en la salud del poblador, de esa manera se prevenan
de algunas enfermedades y consuman alimentos con alto valor nutritivo.
Con esto tuvieron la necesidad de buscar diversidad de productos y
socializar entre ellos para facilitar su bsqueda de la alimentacin y
satisfacer sus necesidades nutricionales, pero no solo compartan dichas
preocupaciones, si no que contaban con una biodiversidad muy amplia y
compartan entre s,

Es as que la necesidad de bsqueda de

alimentarse con productos con contenidos de antioxidantes han ido

posicionndose en la actualidad, es por ello que ha sido objeto de
estudio en diferentes campos de actuacin, tanto desde el punto de vista
nutricional, prebitico y como en el mbito social y medicinal.
A continuacin, se presentan los antecedentes de investigaciones
internacionales y nacionales, en torno al tema que venimos abordando,
con los cuales se aportar una mayor comprensin en lo que respecta a
la Evaluacin de las diferentes concentraciones de antioxidantes

de la

sachapapa morada (dioscorea trifida l.) en la obtencin del yogurt reforzado.

En

Colombia

(2008),

Astrid,

abordaron

una

investigacin

LAS

ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y COMPUESTOS

BIOACTIVOS: EVISIN, en la cual los colorantes naturales fueron manejada
como una fuente de sustitucin de los colorantes artificiales que causan alguna
toxicidad como el rojo N40 an se encuentra en escrutinio en Estados Unidos.
Al mismo tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la
hiperactividad de nios de edad escolar lo cual puede considerarse un mal
neuronal agudo (Breakey et al., 2002; McCann et al., 2007). Tales
antecedentes son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes
artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales como las
antocianinas. El objetivo fue el consumo de antocianinas naturales. La muestra
estuvo constituida por especies de arndanos silvestres: Amelanchier alnifolia,

Viburnum trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argentea, muestran

propiedades hypoglicmicas. Los resultados muestran la capacidad en el
inters de uso en los pigmentos antocinicos y que se ha intensificado
recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas.

Este antecedente de investigacin cualitativa, presenta informacin valiosa de

antioxiadantes colorantes que es informacin valiosa para el estudio que
venimos desarrollando en el sentido que nos proporciona una amplia
descripcin

referida

la

EVALUACION

CONCENTRACIONES DE ANTIOXIDANTES

DE

LAS

DIFERENTES

DE LA SACHAPAPA MORADA

(Dioscorea trifida L.) EN LA OBTENCION DEL YOGURT REFORZADO

En Hunuco, (2006) Muoz, efectu un estudio de las caractersticas que
presentarn los pigmentos antocinicos de los frutos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.) en la evaluacin de su uso como colorante de yogurt
batido, cuya muestra fue tomada de la poblacin constituir de sauco,
proveniente de zonas alto andinas de la regin de Hunuco. Los resultados
fueron que el yogurt contena alto contenido de pigmentos antioxidantes y con
unas caractersticas organolpticas aceptables.
Este antecedente de investigacin, presenta alguna proximidad con nuestro
estudio en el sentido de que abarca la funcionalidad del antioxidante, razn por
la cual nos guiar en la elaboracin de nuestro marco terico referida a la
variable dependiente.

Condori, (2010) ejecut una investigacin obtencin de yogurt batido

mediante sustitucin parcial de leche fresca con extracto de kiwicha
(amaranthus caudatus) cuyo objetivo fue dar un aporte tecnolgico en un
derivado lcteo, obteniendo un yogurt batido mediante sustitucin parcial
de leche fresca con extracto de kiwicha, El mtodo fue experimental la
muestra la muestra fue tomado la produccin de los agricultores de
Abancay. Los resultados se determin la cintica de fermentacin por lo
que la leche entera fue sustituida parcialmente con nuevo producto el
cual se evalu la formacin del cido lctico y el comportamiento del pH
en los diferentes tratamientos del yogur batido ya que a travs de ello se
desnaturalizan protenas.

Esta investigacin presenta similitud con el estudio que venimos

realizando en el sentido de que orient la metodologa de nuestro
trabajo, asimismo nos proporcion un amplio panorama para la
elaboracin de los instrumentos de recoleccin de datos referidas a las
dos variables del estudio.

2.2 GENERALIDADES DEL YOGURT

2.4.1 Definicin
Morales (1988) define al yogurt como la leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida debida a las bacterias Lactobacillus Bulgricus y
streptococcus Thermiphylus sobre la leche pasteurizada o concentrada, con
o sin la adicin de leche en polvo.
La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado
contenido de protenas. La leche se pasteuriza a 90C durante 60 segundos
o a 85C durante 30 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, Lo que evita la subida de la nata durante el
almacenamiento del yogurt.
La homogenizacin tambin aumenta el volumen de las partculas de
casena. Como consecuencia, estas se aglutinan en menor grado durante la
coagulacin resultando en un coagulo ms blando, que en el caso de la
leche no homogenizada.

2.4.2 Clasificacin del yogurt

Por el mtodo de elaboracin
Yogurt batido con este procedimiento se simplifica el procedimiento del
yogurt y se obtiene un producto de consistencia espesa y cremosa; este
producto se opone al yogurt clsico porque este ltimo es pastoso. la
tecnologa difiere de lo clsico, en que la incubacin tiene lugar en un
recipiente acondicionado, donde forma un gel grande del tamao del

recipiente, luego es llevado a la cmara de refrigeracin a menos de 7C

por 12 horas como mnimo, para luego ser agitado constantemente,
seguidamente se envasa (Santos 1987).
Yogurt coagulado este tipo de yogur tiene tal consistencia que al invertir el
recipiente con boca algo ms estrecha el fondo no vierte (Morales 1988)

Por su contenido de grasa

La clasificacin del yogurt de acuerdo al contenido graso es la siguiente.
yogurt entero con un contenido graso de 3,0 % como cantidad mnima.
Yogurt semidescremado con un contenido graso por debajo del 1% y
como mximo 2,9% (INDECOPI 2003)
Por el sabor.
Yogurt natural este puede ser cuajado o batido debiendo ser libre de
agregados tales como agua, pulpa de frutas. etc.
Yogurt frutado es aquel que se le agrega frutas, zumos y/o productos
naturales, este tipo de yogurt suele ir azucarado (Santos 1987).

2.4.3

Composicin qumica del yogurt

Cuadro 11. Composicin media del yogurt natural

Componente

Porcentaje (%)

Agua

86 - 87,5

Azcares
Grasa
Protenas
Sales minerales

4,5 - 5,2
3,0 - 3,5
3,8 - 4,2
0,8 - 1,2
63 68

Caloras/100 gramos
Fuente: Morales (1988)
2.4.4 Modificaciones de la leche durante su transformacin en yogurt

Segn Gibson (1995) la modificacin ms relevante que sufre la leche

durante su fermentacin, es la reduccin del 20-30% de la lactosa el cual es
transformado a cido lctico con incremento de pptidos libres.
El Codex Alimentarius (1995) indica que la lactosa est compuesta por dos
azcares simples
Glucosa
Galactosa
Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas
enzimas, estas permiten que la lactosa sea separada en sus dos azcares
simples (hidrolisis).
Segn INDECOPI (2003) la lactosa hidrolizada se degrada hasta cido
lctico liberando energa, la que es aprovechada por las bacterias del yogurt
para su desarrollo.
El cido lctico es el responsable del sabor fresco del yogurt gracias a este
cido se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el acetaldehdo,
diacetilo y acetoina las cuales son responsables del aroma caractersticas de
este producto.

2.4.5

Insumos que intervienen en la elaboracin del yogurt.

Leche
Segn Keating (1999) para el procesamiento del yogurt se emplea la leche
de vaca (secrecin de las glndulas mamarias). Entre las leches utilizadas
tenemos las denominadas
Leche entera, es aquella que no ha sufrido modificacin alguna
Leche descremada, la que resulta de la extraccin casi total de la materia
grasa de la leche cruda entera
Leche reconstituida, es el producto que resulta de mezclar la leche en
polvo con agua previamente tratada
Leche pasteurizada, es la que ha sido sometida a un proceso trmico a
una temperatura y tiempo determinado, en que permite disminuir la carga
microbiana de la leche
Leche en polvo, es aquella que se obtiene por la eliminacin casi total del
agua de su constitucin.
Cultivo lctico

Segn Mollet (2002) el cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y

definidas de bacterias lcticas especficas para su adicin directa en la leche.
A la vez indica que estos son elaborados en laboratorios con tecnologa
avanzada.
Composicin del cultivo lctico del yogurt
Segn Hasler

(1998) el cultivo lctico est compuesto por 2 tipos de

bacterias termfilas:
El lactobacillus bulgarcus, desarrolla acidez.
Streptococus thermophillus, desarrollar viscosidad.
Estas bacterias para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno
de otro, a esto se conoce como simbiosis, por lo que es muy importante darle
las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener
finalmente el yogurt esperado.
Cuadro 12. Caractersticas del desarrollo de las bacterias del yogurt
Crecimiento
Temperatura mnima
Temperatura ideal
Temperatura mxima
pH ideal
cido lctico
Slidos totals

S. Thermophillus
15C
37-42C
52C
5.0 7.0
0.6-0.8%
12-16%
Fuente: Mollet (2002)

L. Bulgaricus
15C
40-45C
52C
4.0 - 6.0
1.7 1.8%
12- 16%

Mollet (2002) recomienda temperaturas de crecimiento de 42 43 C para

ambas bacterias.

Edulcorantes
Segn De Soroa (1974) los edulcorantes, es el insumo encargado de resultar
el sabor dulce caracterstico del yogurt.
La leche al inicio, antes de ser inoculado con el cultivo del yogurt, contiene dos
tipos de azcar, el propio de la leche llamada lactosa (50 g/L) y el azcar

comercial que se incorpora.

Los edulcorantes ms usados, deben de ser el azcar blanco refinado y/o la
miel de abeja, jarabe de maz o edulcorante no calricos (sacarina).
El azcar se adiciona despus de la pasteurizacin, estaremos, incorporando
ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarn las caractersticas
propias del yogurt.
Saborizantes y colorantes
INDECOPI (2003) indica que se podrn utilizar saborizantes artificiales

que

sean permitidos por las autoridades sanitarias competentes, emplendose

sabores de vainilla, y de fruta, adems de colorantes y edulcorantes.
El Codex Alimentarius (1989) indica la seleccin de saborizantes y colorantes,
destinados a la elaboracin de yogurt, no solamente ser por el color y aroma
que este brinde, si no debern ser muy estables en el tiempo ante la presencia
de luz, temperatura y acidez del yogurt. Los colorantes y saborizantes que
renen estas condiciones son los de origen natural.
Tenemos por ejemplo:
Fresa

carmn de cochinilla

Durazno

achiote

Pia

crcuma o palillo

Los principales colorantes comerciales permitidos se presentan en el siguiente

cuadro.

Cuadro 13. Colorantes comerciales permitidos

Nombre cientfico
Dosis mxima
Tartrazina

18 mg/Kg (0.0018%)

Amarillo ocaso

12 mg/ Kg (0.0012%)

Eritrosina

27 mg/Kg (0.0027%)

Cochinilla o acido carminico

20 mg/Kg (0.0020%)

Ponceau 4R

48 mg/Kg (0.0018%)

Fuente: De Soroa (1974)

Estas dosis sugeridas tambin dependern de las exigencias del mercado al

cual nos dirigimos.

Conservantes qumicos
INDECOPI (2003) indica que los conservadores qumicos contribuyen a
garantizar la duracin y o conservacin del producto, empleados en las
sustancias ms comunes y especficos para el yogurt estos son:
cido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio 50 mg/Kg (0.005%)
Acido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio 50 mg/Kg
(0.00 5%)
Bromato de potasio 0.2 0.5 gr/lt.
2.4.6

Equipos e instrumentos que intervienen en procesamiento del yogurt

Equipos.
Segn Saarela (2000) los equipos deben ser diseados para conseguir una
rpida transferencia de calor y favorecer de esta manera la pasteurizacin
adecuada de la leche, el material debe ser lo suficientemente inerte para
evitar la contaminacin, se debern adquirir los equipos necesarios. Entre
ellos tenemos:
Cocina semi-industrial
Marmita de aluminio
Balanza 0 a 5 Kg. y balanza de precisin
Batidor manual y batidor de yogurt.
Manejo de cocina (cucharon de aluminio, paleta madera, cuchara de
metal, cuchillos, entre otros).

 Recipientes (probeta de plstico de 200 ml para medicin de cultivo,

jarra medidoras, bateas, baldes, etc.)
Cmara de refrigeracin
Mesa de acero inoxidable o formica.
Cmara de incubacin empleado para la fermentacin del yogurt.

Instrumentos
De Soroa (1974) indica que para realizar los controles en el procesamiento
se requiere de instrumentos tales como

El potencimetro.- instrumento que determina el pH, y es la ms precisa,

el sistema utilizado es el de electrodos. Existen varios modelos de
electrodos, separados o combinados en un solo instrumento. Exactamente
no existe una relacin directa entre la acidez ttulable (D) y el pH del
yogurt.

El termmetro.- es un instrumento que sirve para controlar la temperatura

de ebullicin, esterilizacin e incubacin. La unidad de medida es el grado

80C
/ 30 min.
centgrado
(C) con una capacidad para el proceso de 0 -150 C de
preferencia con protector de rejillas.
40 45 C

El lacto densmetro.- instrumento que se utilizan para medir la densidad

que tiene la leche, este instrumento determina si el producto como materia

2.4.7

prima
ha sido
40
45C
/ 3 aadido
5 hr. de agua o retirado algo de grasa o sea adulterada.
Elaboracin de yogurt
Saarela (2000) el diagrama de flujo para la obtencin del yogurt se muestra en la
15c
figura 1, cuyos detalles de la operacin son:

Figura 1. Flujograma de elaboracin del yogurt batido

3 10c
3 10c

 Recepcin de la leche
Ross (2000) menciona que al momento de recepcionar la leche en planta,
debemos hacer un control de calidad con anlisis muy estrictamente debiendo
reunir los siguientes requisitos:
Leche fresca, con una acidez normal de 14 a 18 Dornic
Pura, libre de materias extraas y residuos qumicos.
Tener una apariencia agradable, como olor y sabor fresco puro y
caracterstico.
Procesado, lo ms rpido posible, despus del ordeo.

 Estandarizado (normalizacin)
Saarela (2000) indica que el contenido de grasa de la leche de los distintos tipos
de yogurt elaborados, vara ms de 1 - 6 % siendo necesario estandarizar.
Ross (2000) nos dice que se estandariza la leche, para obtener un producto de
caractersticas constantes y diferidas como se sabe, la leche tiene 11.5 % de
slidos totales en promedio.

Homogenizacin
Ross (2000) determina que la homogenizacin reduce el tamao de los glbulos
grasos, que evita la subida de nata durante el almacenamiento del yogurt,
tambin reduce el volumen de las partculas de casena. Como consecuencia,
estas se aglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando un coagulo
ms blando.

Pasteurizacin
Saarela (2000) consiste en bajar la carga microbiana, mediante la accin del
calor, esta operacin es indispensable en la elaboracin del yogurt por los
siguientes motivos:
Permite destruir las bacterias contaminantes
Destruye a las coli-bacterias
Desnaturaliza las protenas del suero
Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt
Permite la obtencin de productos uniformes y ms saludables.
Segn

Ross (2000) la temperatura y el tiempo de pasteurizacin en la

elaboracin del yogurt de 80C durante 10 minutos, porque as se elimina el

95% de las bacterias no deseadas.

Primer enfriamiento
Saarela (2000) sealan que despus de haber pasteurizado la leche, esta debe
enfriarse rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida

en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de

las bacterias del yogurt.
Ross (2000) determina que se debe llegar a una temperatura de 50C siendo la
adecuada para adicionar el saborizante y colorante apropiado para elaborar el
tipo de yogurt deseado. Luego se seguir enfriando hasta llegar a 43C.

Inoculacin
Saarela (2000) luego de la pasteurizacin y de haber dejado de enfriar la leche,
se requiere aadir un cultivo indicador para producir la fermentacin, ya que el
tratamiento al calor destruye el cido lctico que permite el desarrollo natural de
los microorganismos presentes en la leche.
Una vez obtenida la temperatura apropiada de incubacin (43C) se adiciona el
cultivo lctico previamente preparado.
Incubacin
Segn Ross (2000) la incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche
con el cultivo a una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el
objeto de que las bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y otros
compuestos secundarios, tales como:
Acetaldehdo
Diacetilo
Acetoina
Los cuales contribuyen en el sabor, aroma y olor caracterstico del yogurt.

Segundo enfriamiento
Ross (2000) menciona que consiste en el cambio de temperatura de incubacin
(42C), hasta la temperatura ms adecuada de batido (15C aproximadamente).
Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH
adecuado durante la incubacin, con la finalidad de:
Frenar la actividad del cultivo en el yogurt
Ayuda a estabilizar el yogurt

 Producir la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma, el

enfriamiento se lleva a cabo para evitar el exceso de acidificacin y por ende
la post acidificacin posterior a la incubacin, sea ms lenta posible, en
condiciones de refrigeracin.

Batido
Segn Ross (2000) esta etapa se realiza para que el cogulo del yogurt, se
torne liso, brillante, homogneo y ms fluido, despus de su enfriamiento,
cuando su temperatura se encuentra por debajo de 15C.

Frutado
Segn Saarela (2000)

esta etapa se realiza con la finalidad de volver ms

apetecible y vistoso el producto final.

Es importante adicionar la fruta en forma de almbar o mermelada para evitar la
contaminacin del yogurt. En caso de que, si el color y el sabor deseado no se
logre con la adicin de fruta en almbar o mermelada se podra reforzar con la
adicin de saborizante y colorantes naturales.

Envasado
Saarela (2000)

comenta que las funciones asignadas tradicionalmente al

envase son de contener, proteger, informar y atraer.

El envase ms utilizado es la botella plstica, la cual podr ser de capacidades
diversas, en algunos casos se puede utilizar bolsas de plstico (sachets) que
mantienen el contenido sin ningn contacto con el medio ambiente. Los envases
debern ser lavados, desinfectados con (hipoclorito de Na 3 ml/10 lt. de agua
caliente a 60C) y enjuagados con agua a 60C y escurridos, evitando la
presencia de agua.

Almacenamiento

Ross (2000) explica que una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a
temperatura de refrigeracin para evitar de esta manera su acidificacin
posterior y por lo tanto prolongar su periodo de consumo.
La temperatura adecuada para conservar este producto es de 7C mnimo
durante su almacenamiento si se dispone de un buen equipo de refrigeracin se
podra almacenar a 2C con la ventaja de prolongar por mayor tiempo su
conservacin.

Consumo
Saarela (2000) indica que el periodo de duracin del yogurt para el consumo,
bajo las condiciones detalladas en la etapa, es de 21 das en promedio.

2.1.

Antecedentes

2.2.

Hiptesis

Hiptesis general

Si determinamos la concentracin

adecuados en la elaboracin de yogurt

reforzado con antioxidantes de sachapapa ser posible su elaboracin y

consumo.

Hiptesis especficas

La concentracin adecuada en la elaboracin del yogur reforzado nos permitir

obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas.
Si logramos conocer la concentracin ptima nos permitir obtener un producto
con mejores caractersticas fisicoqumicas.
Habr existencia de microorganismos en el yogur reforzado.
El costo y beneficio en la elaboracin del yogurt reforzado con antioxidantes a
partir de sachapapa morada nos permitir saber si existir rentabilidad.

2.3.

VARIABLES Y OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

2.3.1

Variables Independientes

Aplicacin de diferentes concentraciones de antioxidantes de sachapapa morada

en la obtencin de yogurt.
2.3.1.1
Indicadores:
Concentraciones antioxidantes: (2, 3, 5, 7, ) g/l.
2.3.2 Variables Dependientes
Yogurt con la mejor concentracin de antioxidantes de la sachapapa morada.
2.3.2.1
Indicadores:
Caractersticas organolpticas: olor, sabor, color, consistencia.
Anlisis fisicoqumicos: Ph, brix, acidez, protena, grasa, carbohidratos,
caloras.
Anlisis microbiolgicos: Coliformes totales, mohos levaduras.
Anlisis econmico: relacin/costo beneficio.
I.1.1.

Operacionalizacin de variables

Cuadro n : Operacionalizacin de variables

Variables

Dimensiones

Indicadores

Independientes:
Aplicacin de diferentes Concentracin

de

concentraciones

de

antioxidantes obtenido de

antioxidantes

de

la sachapapa (g).

2 g/l

3 g/l

5 g/l

7 g/l

sachapapa morada en la
obtencin de yogurt

Dependientes
Evaluacin sensoriales

Evaluacin organolptica

Sabor
Olor
Color
Consistencia

Anlisis fisicoqumicos

Potencimetro

 Refractmetro

pH
Brix