UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y MANUFACTURERA

OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DEL MAIZ MORADO

. TESIS
PRESENTADA POR
JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI
DERY <;AMERO COLLADO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUI1\1ICO

LIMA - PERU
1988

UIIIVE R S I D A D

MA C I OMAL

D E

I B G E Ji I E R I A

FACULTAD DE IHGENIERIA QUIMICA Y MAHUFACTURERA

OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DEL MAIZ MORADO

T E S I S
PRESENTADA POR

JOSE ANTONIO ELIAS SANSOlfI

DERY GAMERO COLLADO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO QUIMICO

P E R U

L I M A
1 9 8 8

OBTENCION DE COLOR A NTE A PARTI R

DEL MA IZ

MOR A DO

CAPITULO I
INTRODUCCION
CAPIWLO II
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPITULO III
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1 Datos Histricos
2 Utilidad
3 Naturaleza Qumica
3.1 Antecedentes Botnicos
3.2 Composicin Qumica
3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores
que Intervienen en su Aparicin
CAPITULO IV
ESTUDIO DEL PRODUCTO
1 Naturaleza Qumica de las Antocianinas
2 Utilidad

P g.
2
6
10
10
13
15'
15
16
18
22
22
26

3 Factores que Influyen en la Degradacin de las Anto

cianinas
4 Mecanismos de Degradacin
CAPITULO V
OBTENCION DE COLORANTE A NIVEL DE IABORAIDRIO
1 Mtodos de Extraccin
1.1 Extraccin Directa
1.2 Extraccin Soxklet
2 Mtodos de Identificacin de las Antocianinas
2.1 Anlisis Cranatogrfico
2.2 Anlisis Colorimtrico
2.3 Anlisis Espectrofotomtrico
3 Procedimiento Experimental a Nivel de Laboratorio
3.1 Extraccin Directa
3.2 Extraccin Soxklet
3.3 Pruebas Cromatogrficas
3.4 Pruebas Espectrofotomtricas
CAPITULO VI
OBTENCION DE COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO
1 Procesos de Obtencin
1.1 Extraccin
1.2 Filtracin-Centrifugacin
1.3 Concentracin
1.4 Secado
2 Seleccin de Procesos y Condiciones de Operacin
3 Procedimiento Experimental a Nivel de Planta Piloto
3.1 Extraccin
3. 2 Filtrado
3.3 Concentracin
3.4 Secado
CAPITULO VII
ANALISIS ECONOMICO
CAPITULO VII
BIBLicx;RAFIA

27
28
39
39
40
41
41
42
43
43
44
44
46
47

48

51
51

. ..

55
56
57
59
60
60

61
61
62

64

APENDICE I

Tablas

APENDICE II

Figuras

APENDICE III

Cuadro, Resumen y Condiciones de Operacin.

C A P I T U L O
INTRODUCCION

1. INTRODUCCION
Desde hace alg6n tiempo debido a los problemas de salud
que acarrean los productos sintticos, se ha credo neesario reemplazarlos por productos naturales, previniendo de esta manera daos futuros.

As es que urgi6

la

idea de utilizar flores y plantas para extraer colorantes natu rales.

Dichos colorantes pueden usarse para la

fabricaci6n de alimentos en polvos y

en

la

industria

farmace6tica.
As como la clorofila 0 el color verde a las lechugas,
y el caroteno d el color naranja a las zanahorias, las
antocianinas son las responsables de la mayor parte
los colores rojo, azul y violeta de los vegetales,

de
des

de los musgos hasta las plantas con semillas.

El incremento de la poblaci6n mundial y la carencia de
producci6n de alimentos, para mantenerla es un problea
que ha preocupado y preocupa a mucho gobienos.
tambin lo entienden diferentes organismos

As

internacio-

nales que buscan la manera de satisfacer estas necesidades.

La creciente necesidad de materias colorantes llev

los investigadores a obtener un colorante artificial a

partir de los hidrocarburos del alquitrn dt

hulla

del petrleo que se ha venido usando en los ltimos

os para colorear alimentos.

Sin embargo, a pesar

de

su xito inicial, han resultado ser dainos al menos en

el aspecto alimenticio.

Los colorantes

artificiales

han resultado ser potencialmente cancergenos y se

demostrado que provocan otros males como

ha

urticarias

asmas, afecciones hepticas, etc. (1)

Luego, debido al peligro que significa el empleo delos
colorantes sintticos, actualm ente se busca renovarlas
fuentes de colorantes utilizando productos naturales ,
los cuales no slo aseguran ser saludables, sino

que

proporcionan m atices que dan una atractiva y artstica

presentacin de los alimentos.
Una de las plantas hacia la cual los investigadoreshan
dedicado su atencin en los ltimos aos es el maz mo
rado.

Este cereal,caracterstico del Perfi

y la

Zona

Andina de Sudamrica, posee una gran calidad como colo

rante y recientemente se est buscando la extraccin e
industrializacin del colorante del maz con el mnimo
de degradacin de ste compuesto.

En el presente trabajo, se ha realizado un estudio

acerca de los procesos de extraccin e industrial

zacin del colorante del maz morado, adems del -

reconocimiento de la antocianina: 11 cianina 11 como el

principal compuesto qumico responsable del color.

CAPITULO

11

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

II. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.- Debido a la actual inquietud de reconsiderar el uso
de colorantes naturales y dado que nuestro pas es
un gran productor de maz morado, su com ercializacin a un extracto colorante es de gran utilidad.
2.- Para la extraccin del colorante, se recomienda utilizar soluciones a un PH cido (Entre 4 y S) para
evitar degradaciones, ya que a bajo PH la antocia-

...
u

nina tiene la estructura de flavilio que es ms es

. ..,
table. (2).
3.- A temperaturas de 100 o C, el colorante sufre una al
ta degradacin, el extracto toma un color marrn.

4.- A temperaturas mayores de 100 C, los valores mximos obtenidos en el colormetro

se desplazan

mayores.

5.- Se eligi 70 C com o temperatura de extraccin para

acelerar la extraccin,ya que a mayor temperatura

se

7
puede extraer ms rpidamente colorante, pero a
o
temperatura cercana a los 100 C, se descompone.
6.- Debido al bajo costo, se ha elegido agua como sol
vente.
7.- Es recomendable prensar los slidos para recuperar el lquido retenido en l y evitar prdidas.
8. - El porcentaje de slidos en el extracto es de 0.6
% y en el concentrado es de 3 %, debido al siste
ma de extraccin y concentrado utilizado, que no
permita concentrar eficientemente.
9. - Se recomienda concentrar el extracto hasta 30-50
% de slidos para que el secado se realize en me
nor tiempo.
10.-Se recomienda el uso de antiespumantes

durante lat

concentracin, ya que se observa que al calentar

la solucin se produce espuma, la que causa arras
tres durante la oper acin.

11.-El uso de CMC (Carboximetilcelulosa) durante

secado mejora la calidad del producto.

La

el
CMC

ayuda a que los slidos obtenidos al momento del

secado no sean pegajosas y permite la aglomera
cin de las partculas de pigmento facilitandosu
separacin en el cicln.
12.-Se encontr el pico mximo de

identificacin de

las antocianinas presentes en el maz morado, a 528 mm.

13.-

El producto en polvo no debe exponerse al ambien

te y protegerse de la humedad y la luz, ya que se
observ que el producto en polvo absorbe rpidame
te humedad del ambiente, formndose grumos y se sa

be que la luz descompone la antocianina.

14.-

Segn las pruebas espectrofotomtricas y cromato

grficas, la principal antocianina presente en el
maz morado es la cianina.

15.-

Las curvas espectrofotomtricas del producto obte

nido comprueban que no se ha degradado la antocia
nina presente en el extracto.

16.-

El rendimiento basado en el peso de coronta molida

es de 6% aproximadamente, esto se obtiene de la -
Prueba # 6, que fue realizada a mayor escala y con
mnimo de pridas,

CAPITULO

III

ES TUDIO DE LA MA TERIA PRIMA

..\.. :: : Jr:4-H':H'

III. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1. Datos Histricos :
El maz est considerado como una

de

las pocas

plantas de considerab le importancia econmica de

Amrica.

Su historia se remonta a los aos des-

pus del descubrimiento de nuestro continente,

proximadamente en 1498.
Sin embargo, el origen de esta planta se

pierde en

la antiguedad y han sido muchos los investiga

- dores
que han tratado de determinarlo, basndose

en

estudios botnicos, citogenticos, observacio

nes

geolgicas, arqueolgicas y datos histricos . Los

primeros seres humanos se dedicaron a la ca- za, a
la pesca y a la recoleccin de frutas

sil vestres.

Luego, empezaron a coleccionar especies para

cultivarlas, y se cree que el maz fue
primeras plantas que el hombre

una de las

americano cultiv.

An no se ha determiando con exactitud el origen

11

del maz, pero se cree que puede ser en Mxico ,

Centro-Amrica, las tierras altas del Per, Ecu
dor y Bolivia en las tierras bajas del Paraguay.
Cualquiera que sea el origen, lo cierto es que a
la llegada de los espaoles el maz ya se cultivaba ampliamente en Amrica Pre-colombina y en el
Per, tanto el maz blanco como el maz

morado

constituan uno de los principales alimentos

de

los antiguos peruanos conjuntamente con la yuca,

papas, frijoles, y una gran diversidad de frutas.
Efectivamente, en estas pocas el maz desempe
ba un gran papel en la alimentacin ya que los indios lo
consuman en variadas formas, al

maz

blanco en forma de tortillas, arepas, tamales y el maz

morado en la fabricacin de chicha morada y de jora.
Desde la poca de la conquista hasta nuestros das
el cultivo de maz en Amrica ha ido incre_
mentndose y ha desempeado un papel mu y importa te en
la histora post-colombina. Durante la co lonia, este
cereal sigui adquiriendo importancia y a los usos que
ya l e daban los aborgenes se sumaron las innovaciones
europeas, as se empez a utilizar este cereal en la
alimentacin de ani males domsticos y en la
preparacin de nuevos a limentos mezclados con leche.

12
En el siglo XVI, despus de la conquista el maz
fue llevado a Europa, difundindose en la Pennsula Ibrica y en las tierras de Africa y Oriente
rpidamente debido a su adaptabilidad y gran ver
satilidad.

Sin embargo, slo el maz

amarillo

lleg a obtener gran difusin, pues el maiz mora

do no pudo adaptarse a las tierras europeas y no
fue posible su difusin fuera de territorio andi
no.

Ambas variedades de maz proporcionan un al

to rendimiento en caloras, superior al del arroz

y trigo; adems es posible conseguir un
rendimiento en la cosecha con un gasto

elevado
bastante

pequeo de semilla y no requiere cuidados espe ciales como en otros cereales, es de fcil conser
vacin y transporte y es posible utilizar

ambas

variedades en la fabricacin de harinas y

otros

productos.
El maz es uno de los alimentos bsicos en nues
tro pas y su cultivo ha sido ampliamente difun
dido en las diferentes regiones de nuestro pas.
As lo demuestran las cifras estadsticas del Mi
nisterio de Agricultura mencionadas ms delante.
(cuadro NQ 1).
En los ltimos aos se ha observado una
exportacin

intensa

del maz morado a Japn y

otros

pases tal como se muestra en los datos extraiocs

del Ministerio de Comercio. (cuadro NQ 2)

13
2. Utilidad
Tanto el maz morado como el maz blanco se pue
produ

den usar ntegramente para dar numerosos

tos adems del grano.

Sin embargo,

es

posible

resumir sus usos a tres fines fundamentales:

a. Como alimento humano bsico.
b. Como forraje para ganado; y
c. Como materia prima para la fabricacin de nume
rosos productos industriales.
El maz blanco es usado actualmente en la fabricacin de harinas en el consumo humano y tambin
como forraje para los animales, de tal maneraque
nada del maz se desperdicie, utilizando sus gr
nos y las corontas del mismo.
El maz morado es usado para la preparacin de
mazamorras y chicha morada, tanto en la industria
alimentaria como en casa.

L3 finalidad de

este

estudio es comprobar el uso efectivo del maz mo

rado como colorante para la fabricacin de "colo

rantes naturales" de aplicacin en productos ali
menticios y en productos farmaceticos para

el

recubrimiento de tabletas y grageas.

Adems, el procedimiento de extraccin de cobran
te del maz morado ha empezado a tomar importanca desde que los colorantes sintticos han sido

14
calificados como cancergenos.
El Per es uno de los primeros pases productores
y consumidores de maz morado, sin embargo,

su

cultivo no ha sido desarrollado ni tecnificado ;

quizs por la presencia de su color morado no se
ha utilizado en la industria almidonera, concen
trndose toda la atencin sobre el maz blanco.A
pesar de esto, es posible encontrar utilidad para
los granos de maz morado en la fabricacin

de

levadura prensada y de chicha de jora.(3).

El extracto de maz morado, adems de los
anteriormente mencionados, ha encontrado

usos
nuevos

campos en la industria del vino y vinagre sint

ticos; pues posee pigmentos anlogos a los
vino y el vinagre naturales.

del

Estudios anteriores

(3) han determinado que el mayor porcentaje

de

colorante se encuentra en la coronta del maz mo

rado, la cual despes de haber sido agotada en su
proceso de extraccin, es luego desechada;

pero

es posible convertir a esta coronta desechada en

materia prima para la obtencin de furfural, de
bido a su alto contenido de pentosana.
El furfural es una materia prima para la sntesis
del nylon por el mtodo Dupont; el furfural o fur
furaldehdo se obtiene por tratamiento de csea-

15
ras de avenas o arroz o corontas de maz con ci
do clorhdrico hirviente.
Hidrolizan pentosanas

En esta reaccin

se

(polipentdsidos ) o pento

sas, las que se deshidratan y ciclizan para formar el furfural.

La reaccin de la pentosana para dar el furfural
es la que se presenta:

CHO
1

-3H

(IHOH)3 _2_

CH20H

Pentosana

Pentosas

CHO

Furfural

(2-Furanocarbo
xialdehido).

3. Naturaleza Qumica
3.1 Antecedentes Botnicos
Desde el punto de vista botnico, este cereal
pertenece a la familia Graminae, a la tribude
las Maydeae, conocidas tambin como Triptacea.
Los gneros americanos ms conocidos son:
a. Zea, que es el ms importante.
b. Tripsacum (maicillo), valioso por su

uso

16
como forraje ms que como grano.
c. Enchlaena (Teosinte), que parece ser el parie
te ms cercano al maz.

, .
El gnero Zea est representado por la unica
esp
ce Zea Mays L. ,que es el grano indio.
3.2 Composicin Qumica
El maz morado es uno de los cereales al que

ms

usos se le puede dar, al igual que las otras cali

dades de maz susceptibles a mejoramiento mediante
una variacin e n su composicin qumica. La composicin qumica de l maz morado e s igual a la del maz

comn o amarillo, dife re ncindole nicamente el compuesto que le da su color caracterstico; pero su contenido en almidn es tan rico como
el de las otras calidades de maz.

Por lo tanto,

es un alimento con un alto contenido calrico.

En el APENDICE I se expone la Tabla de composicin
mineral del maz. (4).
El maz morado debe su color a un glucsido conocido como Antocianina. Las Antocianinas constituyen el principio colorante de flores, hojas y fr
tos de colores ojo, azul, violeta.

Este coloran

te se encuentra disuelto en el jugo celular y

el

color que proporcione depende del PH del medio en

el que se encuentra; as, en un medio cido

toma

17
un color rojo; violeta si es neutro y azul si

es

El color de la Antocianina del maz mo

alcalino.

rado corresponde a un medio neutro entre 5 a 7.5.

(3).

Es importante mencionar que las antocianinas no se

encuentran
se

aisladas en el jugo celular, sino que

encuentran mezcladas en forma binaria y la IZ2

porcin
planta

depende del estado de maduracin de

la

o de la zona geogrfica del cultivo (5).

Es muy difcil precisar el grupo antocinico del

maz morado, pero en este estudio hemos podido d
finir cul es el componente en mayor abundancia
ms an, se le ha reconocido por medios espectrof_
tomtricos.

Nos referimos a la Cyanidina 3-

glucosido. Ms adelante se explicar el mtodo

de

reconocimiento.
Las antocianinas son sustancias de grado de oxid
cin intermedio entre
los

principios

los flavones, los cuales soo

colorantes de hojas y flores am

rillas, y las catequinas, que son combinaciones -

cristalinas incoloras consideradas como leucoanto

cianinas.

El esquema de los compuestos _qmicos

mencionados que se presenta mas adelante

I

permite

observar el grado de oxidacin de cada uno de estos compuestos.

Ya que las antocianinas poseen un grado de oxida-

18
cin intermedio, son susceptibles a variar de color
si se encuentran en un medio oxidante como el aire
o bajo la accin de la luz o de la temperatura.(3)
3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores
que Intervienen en su Aparicin
El Zea Mays es un cereal poco comn debido a que
sus estambres y pistilos de la flor se encuentran
separados; los estambres en forma de racimos se en
cuentran en la parte superior de la planta, men - tras que
los pistilos se encuentran en la parte la teral, en las
axilas de las hoj as. Los pistilos se insertan sobre un eje
esponjoso o coronta y al fe- cundar, el conjunto forma la
mazorca. Debido a la posicin poco comn de los estambres y
pistilos de la flor del maz, ste es considerado entre las
mo noicas de flores unisexuales. Los elementos mascu lino
y femenino de la flor no coinciden en sus fe- chas de
floracin ya que la emisin de polen prec de a la
inflorescencia femenina, la planta es muy propensa a
hibridizars.
El tallo ciindrico y nudoso, en su parte medular es
esponjoso y rico en azcar. El tallo es pequeo. Las hojas
son

alternas,

envainadoras,

largas,

del-

gadas

puntiagudas. El fruto lo constituye la se- milla que se

encuentra pegada al pericarpio y es muy rica en almidn.
El maz es amilceo por exce

19
bajo de l aparece un almidn muy blanco. Vemos a
s, que no slo es posible usar la coronta,

sino

los granos y la cascarilla morada de los mismos tam

bien se puede usar para extraer el
Se

ha

c olorante.

tratado de propagar este maz en diferentes

zonas de Europa y Amrica en las que el maz morado

no es oriundo, pero no se

ha

llegado a

resultados

positivos, lo que nos conlleva a pre cisar que exi

ten factores que influyen en la aparicin del color
del maz.

Estos factores son:

a. El factor climtico; se

ha

observado que la zona

mas propicia para el cultivo de este cereal son

las sierras bajas de la zona andina, tanto

del

Per como de Bolivia, Mjico y Guatemala.

b. El otro factor es el heredi tari o, el cual se f i_

ja por la accin de los genes en el momento

de

la fecundacin.
P1 Y r ch

Segn Grobman, los genes A, B

'
son 1 os causantes de 1 a apar1c1on
del

color en el maz morado.

Si alguno de estos g

nes no se presenta o se en c uentra inh ibido,

e1

color no aparece (3).

El pigmento antocinico al que el maz morado debe
su color es elaborado por la planta y se encuentra
en la savia celular; aparece despes de la fecunda
c ln,

cuando se inicia la maduracin en la mazor ca.

Inicialmente, la mazorca es blanca, pero a

mediea

20

que va madurando, aparecen unos puntos morados

en

los granos y luego la coloracin se extiende hacia

el pericarpio del grano y hacia el centro de la ma
zorca, es por esto que la coronta es rica en el pi&
mento , pues all se concentra la coloracin morada,
mientras que la semilla o grano no se tie y
el pericarpio presenta la coloracin.

slo

CAPITULO IV
ESTUDIO DEL PRODUCTO

IV

ESTUDIO DEL PRODUCTO

l. Naturaleza Qumica de las Antocianinas
El trmino antocianina se deriva de las palabras griegas para flor y azul y fu utilizada por

Mar

quart (2) en 1835 para designar el pigmento azul de

las flores.

Despus se not que no slo el

color

azul, sino tambin el prpura, violeta, magenta

casi todos los tonos oe rojo que aparecen en muchas

flores y frutos y algunas hojas, tallos y races de
plantas se deban a pigmentos qumicamente similares a las antocianinas de Marquart.
Se presupone que las antocianinas ayudan a

atraer

insectos a las flores y pjaros y otros animales a

los frutos para los propitos de polinizacin y di
seminacin de las semillas respectivamente.
De acuerdo con Willstatter y Everest, (6) la mayora de antocianinas se encuentran disueltas en

el

jugo celular de flores, frutos y otros rganos

de

23
las plantas y pertenecen a un grupo de glicsidos;
las porcioses libres de azcar de stos compuestos
se denominaron antocianidinas.
Las antocianinas son polihidroxi y metoxi derivados
de la estructura bsica 2-fenil-benzopirilio fla
vilio.

La forma de oxonio ha sido ampliamente aceptada,a

que tambin se ha propuesto la e structura de carbo
nio involucrado en sistema al!lico esonante entre
los tomos de carbono 2, 3 y 4. (2)

24
Las ant ocianinas ms co munes encontra das en los:.ali
m entos son:
1. P ELA R GONIDINA (3, 5, 7, 4 -Tetrahidroxiflavi.lio)
2. CIANIDINA

(3,5,7,3!4! Pentahidroxiflavilio)

3. DELFINIDINA

(3,5,7,3' ,4' ,5'-Hexahidroxiflavilio)

4. PEONIDINA

(3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3'-Metoxiflavilio)

5. PETUNIDINA

(3,5,7,4' ,5 '-Pentahidroxi-3Metoxiflavilo)

6. MALVIDINA

(3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3' ,5'-Dimetoxiflavilio)

7. HIRSUTIDINA

(3,5,4'-Trihidroxi-7,3' ,5'-Trimetoxiflavilio)

8. GESNERIDINA (APIGENINA) (5,7,4'-Trihidroxiflavilio)

PELARGONIDINA

CIANIDINA

OH

HO
OH

HO

OH

OH

OH

DE LFINIDINA

PEONIDINA

OH

OCH3

HO

HO

OH
OH
OH

OH
OH

OH
OH

PETUNIDINA

OCH 3

MALVIDINA
HO

HO

OH
OH

OH

OH

OH

OH

HIRSUTIDINA

OH

OCH

GESNERIDINA
OH

OH

OH

OH

HO

H 3 CO
_:-

OCH

OCH3

OH

26

2. Utilidad
La creciente necesidad de materias colorantes para
la industria de los alimentos, no ha podido ser sa
tisfecha por las fuentes naturales, no slo en volumen sino tambin en lo relacionado con su precio.Fren
te_ a este reto es cuando la qumica orgnica sinttica empez a producir colorantes a partir de los hidrocarburos del alquitrn de hulla y del petrleo,

los

cuales por sus bajos costos paulatinamente han des

plazado a los naturales en tal intensidad, que actualmente
un porcentaje muy ele vado de stos, son empleados para
colorear alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos, a pesar del xito

inicial del empleo de colorantes sintticos en los
alimentos, el problema alimenticio-por lo menos en
este aspecto- no fu ni es de fcil solucin, deb
do a que los colorantes artificiales han resultado
ser potencialmente cancer genos, en unos casos yse
ha demostrado que provocan diversas enfermedades tales.como
urticarias, asmas, .<3fecciones ep ticas, etc. en otros
casos. (1)
Como consecuencia del peligro que sig nifica el
pl eo de los colorantes sintticos en la

em

industria

de los alimentos, hay una fuerte corriente para de

cartar el uso de los pigmentos si ntticos con fines
alimenticios, y ahora hay un reno vado inters

por

27

la utilizacin de los pigmentos naturales y

esto

no slo permite visualizar que los colorantes naturales no slo son importantes por los matices que
dan una atractiva y artstica presentacin a

los

alimentos, sino apreciar por su contenido en azcares y aglicones, como saludables fuentes de ali
mentacin del hombre.
3. Factores que influyen en la degradacin de las antocianinas
Las antocianinas son pigmentos no muy estables .
Estas se pueden degradar mientras an estn enel
tejido fresco o pueden destruirse durante el pr
cesado y el

almacenamiento de la mercanca.

Entre los factores ms importantes que afectan la

estabilidad de las antocianinas en los alimentos
tenemos los siguientes:
1. Enzimas
Varias enzimas han sido implicadas en la dec
loracin de antocianinas.

Huang demostr que

los glicsidos fungales (antocianasas) pueden

hidrolizar los enlaces glicosdicos de las ant
cianinas y producir antocianidinas, las cuales
son mucho menos estables que las antocianinas
y decolora n espontneamente.

28
2. Temperatura de Procesado y Almacenamiento
La velocidad de degradacin se incrementa con
la elevacin de la temperatura, como en el ca
so de la mayora de reacciones qumicas.

La

pelargonidina 3- glucsido pura calentada (SO!

a 100 C) en solucin acuosa pierde color segn
una cintica de reaccin de 1Q orden y con una
energa
de activacin de 27,000 Cal/mol (2)..
}El mismo pigmento en jugo de fresas y conservas exhibe similar comportamiento cintico.
Meschter (2) fue capaz de demostrar u11a relacin logartmica entre la retencin del color
de la antocianina en las conservas de

fresas

y la temperatura sobre un rango que cubre

la

temperatura de procesado y almacenamiento. El

mostr que el tiempo para la destruccin

del

50% del pigmento antocinico (vida media)

en

una conserva de fresas a 100 c era 1 hora, du

rante el almacenamiento a 38 C (temperatura
almacenamiento de alime11tos del ejrcito

de

U.S.A.) la vida media era 10 das, a 20 c era

54 y a cero grados se esperaba una vida media
de 11 meses.
Markakis (2) et al. encntraron que el efecto
de la temperatura en la pelargonidina pura,el

29

mayor pigmento de las fresas, en solucin buffer no era muy diferente al descrito por Merh
ter y recomendaron procesos de

calentamiento

de corto tiempo y alta temperatura para la m

jor retencin del pigmento.

Estos resultados

fueron recientemente corroborados por Adams y

Cugley quines mostraron que durante la esterilizacin a alta temperatura de frutas rojas
enlatadas y embotelladas, la prdida del pigmento era despreciable en comparacin a la que
ocurre durante el enfriamiento lento y subsecuente almacen amiento a temperatura ambiente.
3. Oxgeno y Perxido de Hidrgeno
La mayora de autores estn de acuerdo en que
el oxgeno ejerce un efecto deteriorante
los pigmentos antocinicos.

Nobensky et al.

encontraron que el oxgeno y la

eran 1 os

11

agentes ace1erantes

en la degradacin del pigm ento

en

temperatura

, espec1'f1cos.
11
mas

en jugos de arn

dano, cereza, grosella, uva, frambuesa y fresa.

fu
La oxidacin de las a ntocianinas por H 2 o 2
observada muy temprano en el estudio de anto-

cianinas.
H

2 2

El inters prctico del efecto del

en antocianinas se debe a la hiptesisde

30

que al oxidarse aerbicamente el cido ascrbico,

se

forma H2 o 2 el cual induce la destruccin de -

la antocianina.

4. Acido Ascrbico
Se ha sugerido una posible interaccin entre
el cido ascrbico y las antocianinas debido
a que algunos investigadores han observado -

prdidas paralelas de ambos compuestos en J.

gos de frutas.
Markakis et al. notaron esta interaccin a6n
cuando el oxgeno era removido meticulosamen
te del sistema modelo.
El efecto decolorante del cido ascrbico en
pigmentos antocinicos no est completamente
comprendido y tal vez ms de un mecanismo es
t involucrado en el proceso.
5.

.E!:!
A un pH bajo se espera estabilidad en el color de antocianinas ya que el equilibrio entre el flavilio coloreado y la pseudo base i
colora es desplazado hacia el flavilio el c
al es mucho ms estable que la pseudobase.En
efecto, Meschter mostr que la estabilidad del color en soluciones buffer de antociani-

31
nas se incrementaba cuando el pH decreca n un

Markakis et al. observaron que el pH

ejerca

poco efecto en la velocidad de degradaci6n de

la antocianinn de las fresas cuando el aire

e,

el sistema modelo era reernplazadopor nitr6g

no, aunque la destrucci6n del pigmento

era

fuertemente pH-dependiente en presencia de

o 2.

Tinsley y Bockian, (2) mostrarn que bajando

el pH se ejerca un fuerte efecto estabiliza
te en la pelargonidina en sistemas modelo calentados en aire.

De estos hallazgos se des-

prende que un significante efecto estabiliza

te en las antocianinas al bajar el pH

dentro

de lmites aceptables se puede esperar solo en

presencia de

o 2.

6. Metales
La decoloraci6n de frutas que contienen antocianinas por la reacci6n con el metal de

los

envases ha sido largamente conocida por la i

dustria envasadora.

Se usan latas recuhlertas

con una laca especial para el envasado de fru

tas y vegetales rojos, azules y prpuras,

no

solo para preservar el color sino tambin :ara

evitar la corrosi6n de la lata.

32
En la reaccin con el metal, las antocianinas
actuan

como despolarizadores andicos o cat

dicos. Como despolarizadores catdicos las an

tocianinas probablemente son reducidas por el
hidrgeno naciente formado en la reaccin me
tal-cido.
Los despolarizo.dores andicos son generalmente
antocianinas con al menos 2 grupos hidroxilos
en posicin Orto.

Los iones estaosos forma

dos durante la iniciacin de la corrosin

de

1 a ho j a 1 ata reaccionan con e 1 hidroxi 1 orto de

la antocianina formando compuestos purpreos.
7. Luz
El efecto de la luz en el color de la antocia
nina en alimentos procesados no ha sido estu
diado completamente.

Van Buren et al. encon

traron que los diglicosidos de antocianidinas

acilados metilados mostraban la mayor estabi
lidad contra la luz en los vinos; los diglic
sidos no acilados fueron menos estables y los
monoglicsidos an menos estables.
8. Azcares y Productos de su Degradacin
Algunos investigadores observaron que la

pr

sencia de azcares aceleraba la degradacinde

33
la pelarg onidina en productos de fresas.

La

fructuosa,arabinosa, lactosa y sorbosa fueron

ms deteriorantes al pig mento que la suerosa,
glucosa y maltosa.

El o

2
tructivo de los azcares.

ag rava el efecto des

Meschter relacion el efecto de los

azcares

sobre las antocianinas a los productos de

deg radacin del azcar como furfural y

la
5-hi

droximetil furfural los cuales se forman cuan

do los azcares son calentados con cidos.
9. Dixido de Azufre
es frecue
2
temente encontrado en la industria de frutas.
El blanqueo de antocianinas por so

Este blanqueo puede ser reversible o irreversible.

Las frutas y pulpas preservadas

por

cantidades moderadas(5oo a 2,000 ppm) de

so
2
son desulfitadas antes de un procesado adicio

nal y el color de la antocianina retorna.

4. Mecanismos de Degradacin
Del anlisis de los factores que afectan la degr
dacin de las antocianinas es aparente que no se
puede proponer un esquema universal para la degra
dacin de estos pigmentos en productos comercia-

34
les.

An en sistemas modelo en los que se puede

excluir muchos factores, se han propuesto dos me

canismos (2).
Segn el primero de ellos, el anillo heteroccli
co de la pseudo base incolora, el cual est en e
quilibrio con la sal de flavilio, se abre

para

formar una chalcona incolora, antes que la unin

glicosdica se hidrolice.
El segundo mecanismo es el propuesto por Adams ,
l cree que la hidrlisis del enlace glicosdico
es el primer paso en la degradacin de las antocianinas, ya que l fue capaz de determinar az
cares durante la degradacin, y la velocidad

de

formacin de azcar

de

era similar a la de la

saparicin de 1 color rojo.

La razn de que no se

haya detectado ningn aglicn en el proceso,

es

atribudo por Adams (2) a la bien conocida ines

tabilidad de las antocianidinas.

Harper ha mos

trado que la pelargonidina sufre fisin del

ani

llo heterocclico en el rango de pH de 2 a Spara

producir una dicetona.
Jurd (2) ha notado que en el mismo rango de iI la
cianidina se descompone espontneamente para pr
ducir cido de hidroxibenzoico.

Es conocido que

las - dicetonas se hidrolizan fcilmente a cidos.

35
Basndose en esta informacin, los dos posibles
mecanismos pueden resumirse en la siguiente figura:

HO

GI

OH

OH

ANTOCIANIOINA

HO

OGI

OH

HO

OH

MECANISMOS

CARBINOL

OH

OH

DE

HO

OH

;i

OGI
HO

/ "-...:?'

OICETONA

y-u

,......-

OH

HO

DEGRADACION

OH

HO

CHALCONA

HO

HOOC
OH

OH

CH,CHO

OH

ALDEHIDOS

OH

OGI

ACOOO

GLYCOSIDO

OH

OH

37
Adams observ que la adicin de Sulfito de Sodio
a la cianidina-3-rutinosa pura a pH 3 incrementaba la estabilidad de la antocianina durante el
o
reflujo a 100 C en una atmsfera de N2. El aso
ci la estabilizacin al efecto de retiro del e

lectrn del grupo sulfnico causando la desacti

vacin del enlace aglicn-az6car y por lo tanto
previniendo su hidrlisis, de acuerdo con Adams
la hidrlisis

del enlace glicsidico es la prime

ra reaccin en la degradacin de la antocianina.

C A P I T U L O

OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE LABORATORIO

V.

OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE LABORATORIO

1. Extraccin
Todas las antocianinas son solubles en compuestos
polares como el agua y el alcohol (generalmente me
tanol o etanol, se usa el ltimo cuando el coloran
te va a ser usado para fines alimenticios) y

son

insolubles en compuestos no polares como eter, aetona, cloroformo y benceno.

los

Por lo tanto

procesos de extraccin de las antocianinas se basan en el uso de agua o alcohol como solvente.
Para la extraccin de las nntocianinas del maz mo
rado se utiliza solo la coronta, ya que es

donde

se encuentra la ma yor concentracin del colorante,

y debido a que los granos contienen almidn

que

puede malograr el producto.

Para la extraccin se muelen previamente las coron
tas para obtener una may or superficie de contacto
y facilitar la extraccin.

40

A continuacin describimos brevemente los mtodos

ms comunes para extraer antocianinas:
1.1.

Extraccin Directa
La extraccin directa es aquella en que la
materia prima se pone en contacto
con el solvente.

directo

Como hemos indicado

solvente utilizado puede ser agua o alcohol

y con cada uno de estos solventes se pueden
tener diferentes formas de extraccin:
La primera forma de extraccin consiste en una
simple maceracin, es decir, dejar la materia
prima en remojo en el solventeporvarias horas.
De esta forma se puede ex-traer el colorante sin
degradacin, pero elrendimiento es bajo.
Otra forma de extraccin es calentando el
solvente, esta extraccin debe hacerse a
o
menos de 100 C para evitar una fuerte degr
dacin del colorante.
Cada una de las formas de extraccin descri tas
anteriormente

presentan

una

variante

dicional ya que generalmente se les alade cido

para realizar la extraccin a un pH entre 3 y 5
donde la degradacin de las an tocianinas es
menor.

41
En extracciones a nivel de laboratorio

se

prefiere el uso de alcohol como solvente ,

pero a nivel industrial el agua es el solvente ms indicado debido a su menor costo.
1.2 Extraccin Sox klet
Para este tipo de extraccin se emplea

un

equipo llamado Soxklet, en el cual la mate

ria prima no est en contacto directo

con

el solvente, sino que son los vapores de es

te los que entran en contacto con la materia prima permitiendo la extraccin.
Este mtodo de extraccin permite una mayor
concentracin de la solucin pero el solven
te que tendra que usarse sera el alcohol
ya
que si usara agua estara hirviendo a 1oo c

debido a su menor punto de ebullicin

por un periodo largo lo que traera

como

consecuencia la degradacin de las antocia

ninas debido a su poca estabilidad a la tem
peratura.
2. Mtodos e Identificacin
La solucin de antocianinas obtenidas por

uno

de los mtodos anteriores se somete a un proc

42

so de purificacin, primero con acetato de pl

mo obtenindose un precipitado el cual es lava
con ter para eliminar grasas.
A continuacin se disuelve este precipitado en
una solucin de Metano! Hcl (5%), la

solucin

obtenida se utiliza para la identificacin.

Algunos investigadores no utilizan esta purifi
cacin, sino simplemente la solucin

obtenida

de la extraccin la concentran a vaco y

este

concentrado se utiliza en la identificacin.

Los mtodos de identificacin conocidos son:
2.1

An lisis Cromatogr fico

La cromatografa es uno de los mtodos ms
comunmente empleados para la

identificacin

de las antocianinas, este mtodo

tambin

puede utilizarse para purificacin o sep

racin de mezclas de antocianinas.
Existen tres tcnicas de cromatografa:de
capa fina, de papel y de columna.
La cromatografa de papel es la tcnica de
uso ms frecuente, utilizndose papelWhal
man NQ 1 generalmente y papel Whatman N23

43

cuando se quiere separar cantidades grandes.

Segn algunos investigadores (7), ltimamente est dando buenos resultados la ero
matografa lquida de alta performance
(HPLC) en fase reversa, utilizando

colum

y solventes como .1%

nas de U-Bondapk c
18
H Po en HOAC-H20 (10:90) y H 0-HOAC-MeOH
2
3 4
(65:15:20).
2.2 Anlisis Colorimtrico
Otro mtodo de identificar antocianinas y)
1
ut11
iza od genera mente
Junto con 1 a cromo

tografa es el anlisis colorimtrico,que

consiste en determinar los mximos de absorcin en el vsibl; las antocianinas simples tienen dos mximos de absorcin pri
cipales; uno en la regin visible

entre

465 y 550 nm y otro ms pequeo en la

gin UV alrededor de los 275 nm.

re

Algunos

valores caractersticos para antocianinas

se muestran en la tabla N2 2.
2.3 Anlisis Espectrofotomtrico
El anlisis espectrofotomtrico es otro de

44
los mtodos para la identificacin de las
antocianinas.
La ventaja de este mtodo con respecto al
anterior es 0ue nos permite obtener la cur
va de absorbencia completa, ya que se pu
de medir la absorbancia de la solucin tan
to en la regin visible como en la ultravioleta.

Las curvas obtenidas de esta for

ma se comparan con curvas patrn para loantociani

grar la identificacin de las

nas.
3. Procedimiento Experimental

Como se ha visto en prrafos anteriores exis

ten varios mtodos para extraer el colorante

del maz morado, as como mtodos de identifi
cacin. En el presente estudio se ha realiza do la
extraccin por varios de estos mtodos
y para la identificacin de las antocianiaas
se ha utilizado la cromatografa de papel y la
espectrometra.
3.1 Extraccin Directa
Esta forma de extraccin se realiz varias:
veces, variando solvente y/o

de extraccin.

temperatura

45
Las pruebas realizadas fueron:
a) Solvente: Agua
Temperatura: 100 C
Procedimiento
Se pesaron 10 gr de corontas picadas

a,

trozos pequeos y se colocaron en un erlenmeyer con 10 0 ml de agua y se dej

hervir por 30 minutos.
La solucin as obtenida se naliz en
un Spectronic obteniendose:
7'. 600 650 660 670 680 690 700 720 750
%'f O 6.5 12 17 aJ.8 21 aJ.5 14.5 6.5
b) Solvente: Agua

o
Temperatura: 80 C

Procedimiento
Similar al anterior pero la temperatu
ra del agua se mantuvo en 80 C. Los re
sultados de la medicin en el Spectronic fueron:
(\. 600 650 660 670 680 690 700 720 750
% O 14.3 20.5 25.8 28.5 28
c) Solvente: Agua + HC1(1%)
o
Temperatura: OC

25.5 18.5 7
(C:1N)

46
Proced imiento
S e tomaron 10 gr de corontas picadas y

se

dejaron r emojando en 100 ml de agua ac idulada durante 24 horas y en r efr iger ac in.
Los res ultados en el S pectronic fueron:
A 600

650

660

665

670

680

%T 4

60

63

63.5

63

60

d) Solvente : Metanol + HCl (1%) (C

o
T emperat ura: OC

700

750

46.5 10

1N)

Procedimiento
S imilar al anter ior.

Los resultados en el

S pectronic fueron:
!\

600

%T

630

650

660

670

680

19

41

45.5

49.5

48.5 39.5 25.8 10

e) Solvente: Etanol+ HCl (1%)

(C

700

720 750

1N)

Temperatura : o c
Procedimiento
u.,

S imilar al anter ior. Los r esultados en el

S pectronic fueron:
A 600

%T 2

650

660

58

60

670

680

59.5 56

700

750

42.5 10

3.2 Extraccin Soxklet

Para esta forma de extraccin se utiliz un equipo Sox-

47

La coronta picada en pequeos trozos se

coloca en una bolsita de papel filtro en
la parte superior del equipo.

Al ebullir

el solventelos vapores producidos.con tactan al maz contenido en la bolsita

condensando y permitiendose la extrae cin del colorante.

Cuando est conden-

sado alcanza cierto nivel, el lquido es

desalojado por gravedad al baln inferior
donde se va concentrando al irse rep itie
do

este ciclo varias veces.

Este

procedimiento aunque dara un

trae to ms concentrado

es-

no resulta adecua;:

cuado para la extraccin de antocianinas

ya que la solucin est en ebullicin d
rante un pe riodo largo lo que favorece fu
degradacin del colorante.
3.3 Pruebas Cromatogrficas
Para la identificacin de las antocianinas presentes en el maz morado se utili
z6 la cromatografa de papel ascendente
y como solventes para el desarrollo se u
tilizaron soluciones de forestal y deHCl
(2N).

Se utiliz papel Whatman NQ 1 pa-

ra la cromatografa.

48
ron muestras de los extractos obtenidos
o

con agu a a 80 C, mezcla de metanol

con

cido y etanol con cido.

Los valores de R
mente son:

hallados experimental

Solvente: Forestal ( cido Actico glacial:

HCl conc.: Agua) (30:3
:10)
Rf
MeOH + HCl

0.661
0.73 8

EtOH + HCl

0.58 4
0.778

H 0 + HCl
2

0.604
0.791

Solvente: HCl ( 2N)

Rf
MeOH + HCl

0.08

EtOH + HCl

0.078

H 20 + HCl

0.08

3 .4 Pru eba Espectrofotomtrica

Para la identificacin de las antociani
nas se emplea tambi n la espectrometra.

49
La prueba consi ste en obtener la curva
de transm i tancia del colorante para todas las longitudes de ona tanto en
regi6n v i s i ble com o en la

la

u lt ravioleta

y comparar esta cu rva con patrones

que

aparecen en la l i terat u ra (6).

Para el desarrollo de esta prueba se corrieron
varias cromatografas preparativas, luego

se

contaron los comatogramas y se redisolvieron,

obtenindose de esta manera soluciones de un 1:010
componente las que si rv ieron para la es
pectrometra.
La comparaci6n de las cu rvas obtenidas
con fi rm6 que la cianina era una de

las

ant ocian i nas p resentes.

Las curvas obten idas se encuent ran en el
apend i ce 2, fig. N21 y fig. N2 2, las
les se comparan con la fig. N2 3 (6) Ob
servandose que s on iguales.

C A P I T U L O

V I

OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO

VI OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO

1. Proceso de Obtencin
La obtencin del colorante del maz morado, como la
de cualquier otro extracto, se basa en la solubilidad
del colorante en determinadas sustancias, una de e
llas y la ms importante a nivel industrial es el
gua.
A continuacin se describe algunos de los procesos
que se podran utilizar en cada una de las etapas re
la obtencin del colorante del maz morado.
1.1 Extraccin
Es la primera etapa en la obtencin del coloran
te y constituye una parte importante y delicada
del proceso.
Para esta primera etapa se pueden tener
mtodos de extraccin:

varios

a. Extrdccin DirectH
Cuando surgieron las primeras inquietudes p
ra obtener el colorante del maz morado se cre
y que sometiendo al maz (marlo y granos) a una coccin tradicional, era posible ob
tener una buena cantidad y calidad
del

52
extracto.

Para ello se agregaba agua en

na proporcin de 6 a 1. (3) permitiendo<:=

la solucin hierva por 2 o 3 horas y si el
maiz era rico en colorantes se realizaba la operacin por 2 3 veces, hasca agotar
el maz obteniendo un extracto de 8 lt., a
proximadamente.
Sin embargo, posteriormente se ha comprob
do que este mtodo no es adecuado debido a
los siguientes factores:
- Elevado gasto de combustible.
- El contenido de pigmentos en el extracto
es pobre.
- La elevada temperatura y tiempo a que se
somete la materia prima favorece su

de

gradacin , lo que se trasluce en un cam

bio de coloracin a tonalidades marrones.
b. Extraccin Soxklet
Se realiza en un aparato como el

mostrado

en la figura N2 4 (Apndice 2)
En el recipiente inferior se coloca el so}
vente el cual estar en ebullicin y en el
ecipiente superior se coloca el

producto

al Cual se le va a someter a extraccin.

53
Por la ebullicin del solvente, se

libera

vapor el cual es condensado y pasa a travs

del lecho del producto, extrayendo el colo
rante, luego esta solucin regresa al primer recipiente, repitindose el ciclo.
Este tipo de ex traccin tiene la ventaja de
que se obtienen solucione s concentradas, p
ro para el caso de la8 antocianinas no

es

conveniente debido a que estaran mucho

tiempo expuestas a alta temperatura, lo qJ2
favorece su degradacin.
c. Extraccin Mixer & Settler.
Este sistema es aplicable en las plantas de extraccin continua en multietapas, do
de cada etapa estar formada, al menos,por
un mezclador y un sedimentador.

Por lo g

neral los lquidos se bombean a la

etapa

siguiente, aunque a veces si se dispone de

espacio es posible arreglar el sistema para flujo por gravedad.

A menudo los lqui

dos ligeros por empuje de aire y la recir

culacin del lqido ligero sedimentado h
cia el mezcladodr se logra por un sobreflu
jo.
Existen diseos de extractores de "caja" -

54
diseados p ara evitar las tuberas interme
das.
Estos extractores, que son los mezcladores
y sedimentadores, estn arreglados en posi
ciones alternadas para las etapas adyacentes.
Otros arreglos colocan las etapas una enci
ma de la otra. en una pila vertical con les
impulsores de mezclado sobre una barra co111un.
Una de las ventajas de este sistema es quec se
obtiene soluciones muy concentradas, lo que
es de imp ortante cuando el extracto es alto
valor.
d. Extraccin por Percolacin
Consiste en la percolacin sucesiva del
solvente a travs de un sistema de tanques
dentro de los cuales se coloca la

materia

a extraer.
Cada tanque realiza un ciclo de un determi
nado nmero de periodos y ocupa posiciones
sucesivas respecto al solvente, de modo que
el perodo de su entrada corresponde al de
la salida de la mezcla y el de su salida ,

55
en que los slidos estn prcticamente ag
tado s,corresponde al del ingreso del solven
te puro.
Este es uno de los sistemas ms usados

en

la industria y es ventajoso deb ido a su adaptab ilidad a instalaciones

industriales

y a las soluciones concentradas que se

ob

tienen.
1.2 Filtracin-Centrifugacin
Se conoce como filtracin a la separacin

de

partculas slidas contenidas en un fluido, pa-

s ndolo a travs de un medio fi 1 trante, sobre el_l

que se depositan los slidos.

La filtracin in

dustrial puede ir desde el simple colado

hasta

las separaciones ms complejas.

En algunos casos, cuando los slidos forman una
torta porosa, pueden separarse de los
en una centrfuga filtrante.

lquidos

La suspensin

se

introduce como alimentacin en una cesta rotato

ria provista de paredes perforadas o acanalados.
El medio de filtracin puede ser una lona o tela metlica que recub re la pared.

La accin cen

trfuga, provoca una presin tal que provoca al

lquido a pasar a travs del medio filtrante
dejar lus slidos atrs.

56

Si la cesta se detiene y se deja de girar duran

te poco tiempo, grn parte

del lquido residual

contenido en la torta se escurre y deja a los sli

dos ms secos que un filtro prensa e incluso que
en filtro de vaco.

Cuando el material filtra-

do hay que sacarlo posteriormente por medios tr

micos, puede obtenerse un ahorro con siderable de tiempo y energa con el uso de la centrfuga.
1.3 Concentracin
Para concentrar una solucin es necesario sorneterla a una evaporacin.

La solucin consta de

un soluto no voltil y un disolvente voltil.

Por lo general el disolvente es agua.
Generalmente, el lquido concentrado es el produeto principal, mientras que el vapor se conden
se y se desprecia.

Sin embargo puede suceder el

caso contrario como en la eliminacin de slidos

en el agua de alimentacin de calderas o

para

consumo humano.
Cabe mencionar que aunque el lquido que

entra

como alimentacin a un evaporador puede ser ba

tante diluido y poseer muchDs de las propiedades
fsicas del aguA, a medida que aumenta la

con

centracin, la solucin adquiere un carcter par

57

ticular.

La densidad y viscosidad aumentan con

el contenido de slidos hasta que la solucin se

satura o se hace demasiado dificultosa para

la

adecuada transmisin de calor.

La ebullicin continuada de una solucin satura
da d lugar a la formacin de criQtales que

es

preciso retirar con el fin de evitar la obstruc

cin de los tubos.

A medida que aumenta la pr

porcin de slidos, aumenta tambin la tempera

tura de ebullicin de la solucin, la cual pue
de ser mucho mayor que la del agua pura a la mis
ma presin.
Algunas sustancias especialmente las

orgnicas

forman espuma durante la vaporizacin.

Con

el

vapor sale del evaporador una espuma estable Q.E

origina un gran arrastre.
En los casos extremos toda la masa del

lquido

es arrastrada por el vapor.

1.4 Secado
El secado es una de las operaciones ms importa
tes en casi todas las ramas de la industria

de

consumo.
Por secado se entiende el procedimiento utiliz
do para eliminar el lquido de un producto,

ya

58

sea por evaporaci6n o vaporizaci6n con la ayuda

de calor.
Aquellos casos en que se extrae agua por medios
mecnicos, se les conoce como deshidrataci6n me
cnica.

Las posibilidades de secado mecnico se

ven limitadas por la cantidad de humedad

resi

dual que queda en el producto.

Para elegir un mtodo de secado es preeiso tener
en cuenta la naturaleza de la sustancia, ya que
puede sufrir dao por elevadas temperaturas
producirse

modificaciones indeseables en la ma

teria prima.
Bsicamente se tienen dos mtodos para el secado: secado por atomizaci6n y secado por liofili
.,
zacion.
El secado por atmizaci6n o spray drying consis
te en que el producto a secar se introduce atomizado a una cmara de secado, donde fluye

una

corriente de aire caliente la cual arrastra

la

humedad obtenindose

el producto seco.

La liofilizaci6n consiste en evaporar el agua de

un producto no aplicando vapor, sino creando un
vaco suficiente como para producir la evaporaci6n del agua, obtenindose as el producto eco.

59

2. Seleccin del Proceso y Condiciones de Operacin

La primera etapa de la obtencin del colorante es la
extracci6n.

Como hem os visto en el captulo anterior

existen varios mtodos de extracci6n, de los cuales,

se descartan aquellos en que el producto est somet
do a alta temperatura por largo tiempo, por lo que quedaran los mtodos percolante y mixer and settler.
De estos dos mtodos hemos elegido el de Mixer

& Se-

ttler con una variable adicional, la que consiste en

hacer la extraccin aplicando vaco, con lo que

se

disminuye la temperatura de ebullci6n, evitndose la

descomposici6n del producto.
Las etapas de filtraci6n y concentracin no presen
tan partes crticas, por lo que se us un filtro

de

malla y luego se concentr6 aplicando una evaporaci6n

con vaco.
Para el secado se eligi6 un spray dryer ya que es el
equipo ideal para productos lquidos.
La liofilizac16n es ms aplicable cuando se quiere deshidratar s6lidos.

60
3.- Procedimiento Experimental:
Para el desarrollo del procedimiento experimental
primero se obtuvo todas las corontas molidas, para
lo cual se cont con la colaboracin de la Univer
sidad Nacional Agraria de la Melina que nos facilit el uso de su molino.
Una vez obtenida la coronta molida y seca, se pr
cedio con las operaciones de extraccin y secado,
desarrollndose estas operaciones en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la UNI.
En el Apndice 2 (Fig. N2 5), se muestra el dia
gra
ma de flujo de proceso del sistema utiliza do. Las
eta pa s seguida s pa ra la extra ccin del colora nte "'
fueron:

3.1

Extraccin
Se tomaron 500 gramos de coronta molida como
materia prima, a sta materia prima se le so
mete a tres lavados o extracciones sucesivas,
es decir los slidos que quedan de la primera
extraccin,

luego de ser prensado se retor-

nan al reactor adicionndole nuevamente agua

para que ste proceso se repita una vez ms.
El equipo utilizado fu un reactor tanque agitado marca Brighton, la temperatura

del

61
reactor se mantena por medio de una chaqueta de vapor.
En cada lavado se mantena la carga

en

el

reactor por 20 minutos una temperatura prom

dio de 75 C y luego se descargaba

procecliendo

al filtrado de la solucin.
3.2

Filtrado
La solucin obtenida en el paso anterior

se

filtr en un filtro malla de 400 micrones para

separar las partculas slidas de las corontas, estas corontas agotadas retienen una

PE

te del lquido por lo que es necesario pren-_

sar sta torta, los slidos se retornan

al

El

fil

.,
reactor para 1 a 2 0 y 3 extracc1on.

trado es necesario debido a que la corontare

tiene carga.
3.3

Concentracin
La solucin obtenida en la extraccin del co
lorante tiene un contenido de slidos muy ba
jo (0.6%), por esto es necesario

concentrar

la solucin previamente para poder secarla lue

go

en el spray-dryer.

Una solucin ms concentrada permite

dismi

nuir el tiempo de secado y por consiguiente el

62

tiempo de uso del spray-dryer, con lo que se

consigue disminuir los costos.
3.4

Secado
Para realizar la operacin de Secado se utiliz un secador Spray-Dryer De Niro.

Es

im

portante controlar la temperatura durante el

proceso, para evitar la degradacin del produeto.
En el apndice NQ 3, se muestran cuadros

de

resultados y datos detallados de las diferen

tes corridas de prueba realizadas.

CAPITULO

VII

POSIBILIDADES ECONOMICAS

VII POSIBILIDADES ECONOMICAS

No es nuestro prop6sito realizar un estudio o

anlisis

econ6mico del proyecto de extracci6n de colorante a

PE

tir del maz morado, pues sto implicara un estudio de

tallado de la evaluaci6n econ6mica.
Tan s6lo deseamos hacer una evaluaci6n respectiva al as
- .
pecto de los par metros que se deben tener en cuenta e
una evluaci6n econ6mica.
El proceso tal como se ha mostrado es sencillo, sin em
bargo, implica una alta inversi6n en equipos, sobreto-:
do en el secador spray-dryer.

Tambin es posible

rea

lizar el secado por medio de terceros, as como fabricar un extractor simple enchaquetado con un sistema de
enfriamiento.
Sin lugar a duda la compra de materia prima ser

una

inversi6n muy alta, por lo cual ser necesario hacer un

estudio

de las posibilidades de compra y venta del pr

65

dueto f inal en el Mercado Nacional e Internacional.

Si bien es cierto existe un gran inters por el uso de
colo rantes naturales en el mundo entero an no se ha in
traducido ste pro ducto antocinico en el Mercado

In

ternacio nal; po r lo cual primero ser a necesario un es

tudi o de mereado ine 1 u y endo env o de muestras de produ
to informacin acerca del posible uso comercial

del

pro ducto.
A co ntinuacin , mostramos un ejemplo aproximado de los
costos inv olucrados en el desarrollo de este proceso y
que deben ser considerados:
I. Costos de Materia Prima
I.a) Coste

, morado
de maiz

I.b) Costo de a g ua destil ada

I.c) Costo de cido ctrico
I.d) Costo de CMC (Carboximetilcelulosa)
II. Costos Fijos:
II.a) Costales de car ga
II.b) Tarimas de madera para secado de ma z
II.c) Bido nes
II.d) Equipos bsicos.- Ejm:

Quemador de kerosene, tan

que mezclador de doble fo.!!
do con control de tempera
tura, evaporador de simple
efecto a vaco, filtro sim
ple, congelador, desgrana
dor, etc.

66
II.c) Equipos de Laboratorio y Mantenimiento:
Ejm:

1 Phmetro, 1 balanza de plataforma (Hasta 700 Kg), balanzas pequeas,t

bos de prueba, vasos de vidrio, erlen
meyers, etc.
Tambin tanques receptores, vlvulas,
bombas y otros.

III. Costos de Produccin

III.a) Costos de combustible y arranque
III.b) Costos de mano de obra
III.c) Costo de energa.
IV.

Costos de Almacenamiento

v.

Costos_de_Trans2orte_y_envasado_del_Producto

VI.

Costos_de_Servicios_Por_terceros

VII. Costos_de_comercializacin_y_Ventas
VIII.Otros costos administrativos

e A p Ir u Lo

VIII

B I B L I O G R A F I A
1.- Montalvo Montaez, Enrique. "Pigmentos del Maz Mora
do" Tesis U.N.M.S.M.
2.- Markakis P. CRC Critical Reviews W Food Technology
March 1974. Pag. 437 7 452
3.- Arias Lescano, Luz Consuelo. "Proyecto Para una Planta
de Extracto de Maz Morado" Tesis U.N.M.S.M.
4.- Sanchez Campos, Hugo. "El Maz. Composicin Qumica y
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Ministerio de Agricultura.
5.- Fernandez Jesus, Filomena.

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ninas del Maz Morado" Tesis U.N.M.S.M.

6.- Geisman T. A. "The Chenistry of Flavonoids Compounds"
Cap. 9 Kozo Hayashi The Antocyanins. Pag. 248-281.
7.- Lock de Ugaz, Olga. "Colorantes Naturales, Qumica

Tecnologa Seminario Universidad Catolica 1985.

8.- John Innes Horticultura Institution. "Spectral Methods
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9.- Morrison Boyd. "Qumica Organica" Cap. 31

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11.- Harborne, J.B. "Phytochemistry" Vol. 8

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12.- Lederer Michael "Chromatography"

13.- Horzedena, Williams. "Journal of Chromatography
14.- Haw, J.H. "J ournal of Food Seience" Vol. 43 1978
15.- B ate, Fruth "Biochemistry Journel
16.- Boletin del Programa de Promocin de Inversiones
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17.- Chemical Abstracts

Fopex

1983

Vol. 93

166

Vol. 86

102645

(1977)

Vol. 90

164745

(1970) .

210

(1980)

en