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SEMINARIO DE TESIS
PRESENTADO POR:
COBA VILLAN, WENDY FIORELLA
DOCENTE
:
ELMER RODRGUEZ OLAZO
Cajamarca, Agosto del 2016
INTRODUCCIN.............................................................................................. 5
CAPITULO I:.................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO METODOLGICO.................................................................6
1.1.
PROBLEMA DE INVESTIGACIN.............................................................6
1.1.1.
Situacin Problemtica.....................................................................6
1.1.2.
1.1.3.
1.1.5.
JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION..........................................8
1.1.6.
LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION...........................................8
1.2.
OBJETIVOS........................................................................................ 9
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL.......................................................................9
1.2.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS..................................................................9
1.3.
HIPOTESIS......................................................................................... 9
1.3.1.
1.4.
Operacionalizacin de variables.........................................................9
METODOLOGA................................................................................ 11
CAPITULO II:................................................................................................ 14
MARCO TERICO......................................................................................... 14
2.1.
2.2.
BASES TERICAS............................................................................. 18
2.3.
TRMINOS BSICOS.........................................................................37
CAPITULO III.................................................................................................. 39
DIAGNOSTICO DEL SECTOR LACTEO EN EL PERU Y CAJAMARCA..................39
3.1.
Situacin General................................................................................ 39
3.2.
3.3.
3.3.1.
LACTEOS HUACARIZ.................................................................53
3.3.2.
LACTEOS MACKEY....................................................................54
3.3.3.
ESTABLO LA COLPA...................................................................54
3.3.4.
QUESOS CHUGUR......................................................................55
3.3.5.
QUESOS CAJAMARCA................................................................55
3.3.6.
3.4.
3.4.1.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................56
3.4.2.
PRESUPUESTO............................................................................ 57
3.4.3.
FINANCIAMIENTO.......................................................................58
3.4.4.
BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 61
RESUMEN
La tesis, PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO EN LAS MYPES
EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA. 2015 -2020. Esta investigacin se realizara
para conocer las opiniones de los comerciantes de la ciudad de Cajamarca y dueos de
las compaas de leche de la ciudad de Cajamarca, Con el fin proponer polticas y un
plan estratgico para su nivel de competitividad.
Es un estudio cualitativo que se realiz en base a la informacin obtenida de las
percepciones de los comerciantes y empresas en base a la teora de porter. El propsito
fundamental es Determinar los factores que limitan la competitividad de pequeas
empresas, BASADO EN LA TEORIA DE PORTER PARA ELABORAR UNA
PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA MYPES en la ciudad de
Cajamarca.
INTRODUCCIN
La micro y pequea empresa (MYPE), es un sector econmico que por su contribucin
a la produccin y su importante aporte como fuente de empleo e ingreso al pas, ha
cobrado mucha importancia en las ltimas dcadas. Sin embargo, a pesar de su
relevante papel en la economa, el sector no cuenta con el apoyo necesario para su
fortalecimiento, situacin por la cual la MYPE opera dentro de un entorno; cuyos
actores responsables del soporte legal y tcnico actan como entes normativos; en un
marco de escasa visin; que limita las oportunidades de crecimiento orientado al
desarrollo del sector.
Esta situacin se complica con los cambios experimentados en la economa en los
ltimos aos, especialmente por los efectos de la globalizacin, haciendo que la MYPE
se enfrente a una serie de transformaciones sociales, polticas y econmicas, que
debilitan an ms su precaria condicin dentro del mercado. El cambio de una economa
relativamente regulada a una economa cada da ms liberal, ha provocado que la
CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO METODOLGICO
1.1.
PROBLEMA DE INVESTIGACIN
produccin lechera (aumento anual del 2,5%). Sin embargo, el perodo 2002-2003
muestra un crecimiento de la produccin de leche reducido a por debajo del 3%.
No obstante el crecimiento constante de ms del 4% anual y la inversin estable en
las tres principales cuencas lecheras, Per importa alrededor del 25% de la leche que
consume. Adems, el gobierno gasta alrededor de 200 millones de dlares EE UU al
ao en leche y productos lcteos para sus programas estatales de asistencia
alimentaria.1
Alrededor del 75% de la leche producida en la provincia de Cajamarca llega al
sector industrial estructurado, es decir a la Nestl o a la Gloria S.A. Sin embargo, las
granjas que producen menos de la cantidad diaria mnima que exigen estas empresas
(15 kg de leche), o las que no estn situadas en la ruta de acopio de la leche, por lo
general elaboran su leche o la venden a pequeos productores de lcteos, sobre todo
a los productores de quesos. La elaboracin de quesos concentra un 24% de la
produccin de leche de la provincia, que se convierte en quesillo (un queso fresco de
cuajada que es la base del popular queso cremoso de Cajamarca). Se estima que el
1% restante se consume en la propia familia del agricultor.
Los precios de la leche al productor son de 0,21 y 0,24 dlares por kilogramo en el
sector estructurado y el sector no estructurado, respectivamente. Con todo, el precio
al consumidor es el doble por la leche evaporada del sector estructurado, que es un
producto de larga duracin y gran aceptacin.
Los mrgenes de la elaboracin y la venta minorista son de 0,40 y 0,07 dlares por
kilogramo de leche evaporada y cuajada fresca (quesillo) en los canales
estructurados y no estructurados, respectivamente.
Por ltimo, la participacin en el total de los precios al consumidor es de 35% y
78% en los canales estructurado y no estructurado. En otros estudios anlogos de
pases asiticos, la participacin de los agricultores es inferior (por debajo del 30%)
que la de los productores cajamarquinos. Respecto al sector no estructurado,
Cajamarca presenta la peculiaridad de que los agricultores que no estn conectados
con los principales compradores de leche, convierten su leche en cuajada. Este
sencillo procedimiento de elaboracin no slo prolonga la duracin de la leche, sino
que le aade valor. Debido a esta adicin de valor, la participacin del agricultor en
el precio al consumidor es en extremo elevada, en particular si se compara con las
cadenas lecheras del sur de Asia. Se estima que los productores de quesos podran
1
HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
Es posible construir una PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA
MYPES, incorporando los factores de la competitividad basado en la teora de PORTER
En la ciudad de Cajamarca para el periodo 2015 -2020.
ASPECTOS
GEOGRFICOS
Y
DEMOGRFICO
S
DEFINICIN
CONCEPTUAL
DEFINICIN
OPERACIONAL
La ciencia de la
demografa no se
limita
a
la
medicin sino que
incluye
necesariamente la
interpretacin
y
anlisis de los
datos,
las
proyecciones
y
previsiones en base
a supuestos que
incluyen variables
no demogrficas.
Sin embargo la
demografa
estadstica es el
punto de partida
del anlisis de la
poblacin en el
Nos
permite
identificar
las
estructuras
organizativas
de
las
unidades
productoras
de
leche de la ciudad
de Cajamarca.
INDICADORES
X1 =
internos
X2=
externos
factores
factores
que se trata de
medir
con
precisin
las
magnitudes
demogrficas.
Los
aspectos
geogrficos son el
clima, flora, fauna,
orografa,
hidrografa
y
ubicacin de un
lugar.
COMPETITIVIDA Es la capacidad de Competitividad del Y1 = utilidades
D
una organizacin sector lcteo en netas
de
las
pblica o privada, Cajamarca.
empresas
del
lucrativa o no, de
sector lcteo.
mantener
sistemticamente
ventajas
comparativas que
le
permitan
alcanzar, sostener
y mejorar una
determinada
posicin en el
entorno
socioeconmico.
Fuente: Elaboracin Propia
1.4.
METODOLOGA
http://www.infolactea.com/cajamarca/info.php
CAPITULO II:
MARCO TERICO
2.1.
(riesgos
sanitarios
por
situacin
de
frontera);
la
5http://www.panoramacajamarquino.com/noticia/las-mypes-micro-y-pequenas-empresas/
2.2.
BASES TERICAS
2.2.1. MYPES
6http://www.monografias.com/trabajos89/analisis-informalidad-mypes-distrito-bambamarca/analisisinformalidad-mypes-distrito-bambamarca.shtml
DEFINICION
Las MYPES son micro y pequeas empresas consolidadas como unidades de
negocio que ofrecen productos o servicios, y se presentan como una alternativa
de empleo y desarrollo7.
Se define a las MYPE como empresas que operan como persona natural o
jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, y que
desarrollan cualquier tipo de actividad de produccin, de comercializacin de
bienes o de prestacin de servicios. Histricamente han surgido en parte como
consecuencia del creciente desempleo en el pas, pero primordialmente como
una manifestacin clara del espritu emprendedor y deseos de independencia
laboral y econmica de quienes han tenido que enfrentar el mercado8.
Segn la establece el reglamento del Per: La Micro y Pequea Empresa es la
unidad econmica constituida por una persona natural o jurdica, bajo cualquier
forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la legislacin
vigente, que tiene como objeto desarrollar actividades de extraccin,
transformacin, produccin, comercializacin de bienes o prestacin de
servicios9.
2.2.2. CARACTERSTICAS DE LAS MYPEs
Las MYPE deben reunir las siguientes caractersticas:
A. El nmero total de trabajadores
- La microempresa abarca de uno (1) hasta 10 trabajadores inclusive.
- La pequea empresa abarca de uno (1) hasta 50 trabajadores inclusive.
B. Niveles de ventas anuales :
- La microempresa hasta el monto mximo de 150 Unidades Impositivas
Tributarias UIT.
- La pequea empresas partir de monto mximo sealado para las
microempresas y hasta 850 Unidades Impositivas Tributarias - UIT.
7http://adinvitro.blogspot.com/2010/12/que-son-las mypes.html
8 http://es.slideshare.net/evyliz23/expo-clasif-mypes
9 Artculo 4 del Texto nico Ordenado de la Ley de Promocin de la Competitividad, Desarrollo de la
Micro y Pequea Empresa y del Acceso al Empleo Decente, Ley MYPE ((Dec. Leg. N 1086)
(1)
hasta
trabajadores inclusive.
Hasta
el
monto
de 150 Unidades
diez
mximo
Impositivas
trabajadores inclusive.
Hasta
el
monto
de 1,700 Unidades
(10)
(100)
mximo
Impositivas
realiz en el mismo departamento. Por otro lado, como un ejemplo del poco
alcance que tiene el Gobierno en las regiones, en Lima, el 2.4% de la
poblacin residi en un hogar sin servicios higinicos, mientras que en
provincias ese porcentaje ascendi al 11.2% en 2013, segn cifras de la
ENAHO. Cabe recalcar que el 64.1% de las MYPE usaron su domicilio
familiar como unidad de negocio. Igualmente, la difcil geografa peruana,
sumada al mal estado de nuestras carreteras, genera sobrecostos en el trnsito
de personas y mercaderas a travs del territorio nacional, lo que reduce la
competitividad de las MYPE.
2.2.4.2.
CARACTERSTICAS DE LAS MYPES
De acuerdo a estudios realizados por Produce, las pymes tienen las
siguientes caractersticas:
72% de pymes son personas naturales
73% de pymes vende menos de 6.5 UIT (S/.24,050)
88% emplea menos de 5 personas.
84.3% desarrollan actividades de servicios y comercio
Asimismo, segn estudios especializados, un 30% de las pymes que se
generan se extinguen en un primer ao, mientras que un 80% desaparece en
cinco aos.
2.2.4.3.
TIPO DE EMPLEO QUE GENERAN LAS MYPES
De acuerdo a la OIT, la poblacin empleada (no agrcola) en el Per asciende
a 11.8 millones (la PEA total es de 15.5 millones, segn el INEI). De esos
11.8 millones, el 68.6% es empleo informal; que equivale a 8.1 millones de
trabajadores. Es decir, no tienen cobertura de proteccin social y carecen de
prestaciones.
Segn estimaciones de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), el
26.7% de trabajadores informales estn en el sector formal (empresa
formales), es decir, 2.2 millones.
La diferencia, ascendente a 5.9 millones, se encuentra en las mypes
informales.
La tasa de informalidad laboral es una de las ms altas de la regin. A nivel
de Amrica Latina y el Caribe, la informalidad afecta al 47.7% de
trabajadores.
2.2.4.4.
NIVEL DE EMPRENDIMIENTO EN EL PER
Segn la ltima medicin del Global Entrepreneurship Monitor (GEM) del
ao 2012, el Per ocupa el tercer lugar entre los pases intermedios con
1,069,763
49,491
26,071
1,145,325
93.40%
4.32%
2.28%
100.00%
2.2.4.6.2.
CAJAMARC
A
% TOTAL
REGIONAL
TOTAL
MICROEMPRES
PEQUEA
MYPE (1+2)
GRAN Y
TOTAL
A (1)
EMPRESA
9,740.00
(2)
404.00
10,144.00
EMPRESA
47.00
10,191.00
2.09
1.15
2.02
0.64
2.00
467,001.00
35,075.00
502,076.00
7,348.00
509,424.00
MEDIANA
2.2.4.6.3.
TAMAO DE EMPRESA
2008
Microempresas
( de 2 a 10 trabajadores)
de 2-4
de 5-10
Pequeas Empresas
( de 11 a 100 trabajadores)
De 11-20
De 21-49
De 50-100
TOTAL
2,895,044
2,451,054
443,990
2,946,886
2,478,216
468,670
3,061,744
2,575,210
486,534
3,250,039
2,771,330
478,709
3,827,443
3,325,300
502,143
40,452
29,927
8,300
2,225
2,935,496
48,023
40,977
5,921
1,125
2,994,909
31,115
23,258
7,616
241
3,092,859
41,367
30,667
8,318
2,382
3,291,406
57,934
46,510
8,125
3,299
3,885,377
AO
2004
2,935,49
100%
648,147
22.10%
2,287,34
77.90%
2006
6
3,092,85
100%
880,983
28.50%
9
2,211,87
71.50%
2008/200
9
3,383,32
100%
1,119,25
33.10%
6
2,264,07
66.90%
Fuente: MTPE/SUNAT
2.2.4.7.
COMPETITIVIDAD
DEFINICION:
Es la capacidad de una organizacin pblica o privada, lucrativa o no, de
mantener sistemticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posicin en el entorno socioeconmico.
Segn el prestigiado profesor y director del Centro de Competitividad de la
Universidad de Harvard, Michael Porter:
La competitividad de un pas se define por la productividad con la que este
utiliza sus recursos humanos, econmicos y naturales.
Por su parte, la productividad depende tanto del valor de los productos y
servicios de un pas medido por los precios que se pagan por ellos en el
mercado como por la eficiencia con la que pueden producirse.
Mientras ms competitivo sea un pas, mejor nivel de vida para todos sus
ciudadanos. Por eso, el gran reto para todos los pases es cmo mejorar
permanentemente en la carrera por la competitividad.
2.2.4.8.
10Con el apoyo de la Iniciativa ThinkTank del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(IDRC) de Canad.
Investigacin CADEP.
Concentracin de compradores
Grado de dependencia de los canales de distribucin.
Posibilidad de negociacin, especialmente en costos fijos.
Volumen comprador.
Costos o facilidades del cliente (economa).
Disponibilidad de informacin para el comprador.
Capacidad de integrarse hacia atrs.
Existencia de productos sustitutos.
Sensibilidad del comprador al precio.
Ventajas diferenciales del producto.
Anlisis del cliente (compra recientemente, frecuentemente, margen de ingresos
que deja).
Calidad de la atencin ( ineficiente, muy profesional)
Este
punto
se
refiere
las
barreras
de
entrada
de
nuevos
2.2.4.9.
FACTORES DE COMPETITIVIDAD
2.2.4.9.1.
CONDICIONES DE LOS FACTORES
El primer atributo del diamante de competitividad, las condiciones de los
factores, se refiere a la situacin del pas respecto a lo que comnmente se
llama dotacin de los factores, es decir, a los inputs necesarios para competir
en una industria. Las condiciones de los factores no dependen slo de los
factores en s: recursos humanos, recursos fsicos, conocimientos, capital,
infraestructura, sino del grado de eficiencia y efectividad con que se les
explote.
Adems, no todos los factores tienen la misma importancia para la obtencin
de la competitividad. Para explicar esta idea, Porter clasifica los factores en
bsicos y avanzados, por un lado, y en factores generalizados y
especializados, por otro.
FACTORES BASICOS
FACTORES AVANZADOS
Recursos Naturales.
Clima.
La Situacin Geogrfica.
La Mano de Obra No
Especializada.
Mano
de
La Infraestructura.
Los
Recursos
Humanos
Altamente Especializados.
El Soporte en Ciencia y
Obra
Tecnologa.
Semiespecializada.
Ms
an,
la
nueva
revolucin
tecnolgica
en
Para facilitar su anlisis las condiciones de los factores se dividirn en cinco clases:
RECURSOS FISICOS
El Departamento de Cajamarca posee una superficie 33,317.54km2, equivalente
al 2.8% de la superficie del pas nacional, este espacio ofrece importantes
recursos fsicos para el desarrollo de potenciales actividades, temperaturas que
fluctan entre 23 cerca de las regiones costeras, 28 en la ceja de selva y 4 en
la sierra.; as como la importante red hidrogrfica que determina la presencia de
valles de suelos de gran potencial agrcola, El relieve es accidentado y
heterogneo, dividido por la Cordillera de los Andes, que lo atraviesa de sur a
norte y el brazo oriental solo cruza por su parte septentrional. Los suelos son de
baja productividad por el uso intensivo al que han estado sometidos, el
sobrepastoreo y erosin. Existen 1 703 921 has y estn distribuidas en 618 210
has de uso agrcola y 1 085 711 has de uso no agrcola Forestal en el 11,08% de
su territorio y el 75.93% la variada actividad del Turismo. El medio biolgico de
Cajamarca ofrece no menos de 13 zonas de vida.
Los principales cultivos son: papa, maz amarillo duro, maz amilceo, frjol
granos secos, arveja, caf, yuca y frutales. Produccin promedio 614,299
TM/ao.
El rendimiento agrario en la Regin presenta bajos ndices de produccin,
debido a la escasa tecnologa e inversin, caracterstica de una economa de
subsistencia con abundante mano de obra desocupada.
La diversidad de cultivos andinos, plantas medicinales, industriales y otros
presentan ventajas competitivas para su cultivo en la regin. Hasta ahora no
existe la iniciativa de generar valor agregado emprendiendo actividades
agroindustriales, en base a la Tara, maz amarillo duro, yuca, plantas
medicinales; que son productos que abundan en la zona. La industria de la
madera, a partir de una explotacin de los bosques con planes de manejo
pensada para una industria maderera de alto valor agregado a partir de la
habilitacin y ensamblado en el lugar de su destino de uso y consumo.
INFRAESTRUCTURA
La deficiente infraestructura bsica, como agua desage, energa elctrica
domstica, comunicaciones, salud y educacin. Se maximiza con el deterioro y
deficiente mantenimiento de las carreteras troncales y las de penetracin a los
distritos perifricos zonas importantes de produccin agrcola, la que tienen
TRMINOS BSICOS
EMPRESA:Persona natural o jurdica, autnoma en sus decisiones financieras
y de administracin, propietaria o administradora de uno o ms
establecimientos dedicados a la produccin de bienes y servicios comprendidos
en algunas de las actividades econmicas.
ACTIVIDAD ECONMICA: Proceso en el que se combinan recursos como:
Mano de obra, equipos, tcnicas de fabricacin, y productos para obtener un
conjunto homogneo de bienes y servicios. Por lo tanto un conjunto
homogneo de bienes y servicios pertenecen a una misma categora econmica,
cuya produccin es una clase de clasificacin de actividades econmicas.
MYPES Segn la Ley 28015, ley Promocin y Formalizacin de la Micro y
Pequea Empresa, son MYPES cuyo nmero total de trabajadores oscila entre
01 hasta los 50, y sus niveles de venta hasta 850 UIT.
LA TEORA DE PORTER: de la ventaja competitiva nacional est basada en
un anlisis de las caractersticas del entorno nacional que identifica cuatro
grupos de variables que influyen en la capacidad de las empresas para
establecer y mantener una ventaja competitiva en los
mercados
CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL SECTOR LACTEO EN EL PERU Y CAJAMARCA
3.1.
SITUACIN GENERAL
11
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura [FAO]. (2011). Perspectivas
de la agricultura y del desarrollo rural en las Amricas: una mirada hacia Amrica Latina y el Caribe
2011-2012.Recuperado
el
10
de
julio
de
2016http://www.iica.int/Esp/prensa/Documents/Perspectias_nota_21102011_e sp.pdf
este consumo an es bajo comparado con otros pases sudamericanos como Argentina,
que pasa los 218 litros, o Colombia, que pasa los 140 litros al ao.12
Segn la FAO (2011), el consumo mnimo recomendado de leche es de 120 litros por
persona al ao. Asimismo, la produccin de leche y sus derivados ha obtenido mayor
relevancia en el desarrollo del pas, y ha propiciado el aumento del Producto Bruto
Interno (PBI) per cpita y el valor de nuestra moneda en el mercado, lo cual ha
generado un aumento en la demanda de la leche para la elaboracin de derivados lcteos
en sus diferentes variedades. En este escenario, se atraen nuevos capitales privados
nacionales y extranjeros, y se fomenta favorablemente la inversin de pequeos
productores del interior del pas.
En el Per, en el ao 1947, la empresa Nestl instal su planta condensadora en los
Baos del Inca, y, en ese entonces, existan 20 proveedores que producan anualmente
1222,335 litros de leche. La produccin aument considerablemente hacia el final del
siglo XX, y el departamento de Cajamarca estuvo entre los primeros lugares en
produccin de leche, mantequilla y queso. Al 2011, la produccin de leche en toda la
regin ascenda a 315,180 toneladas anuales con un promedio de 26,500 toneladas por
mes.
En la dcada de 1920, se increment la importacin de ganado de raza Holstein y
Brown Swiss desde Europa, y se introdujeron a Cajamarca las razas Morena (en el
distrito de La Encaada) y Holstein (en el distrito de La Colpa). De igual modo,
llegaron tcnicas modernas de cruce como la inseminacin artificial.13
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL)14, la produccin de leche fresca en
Per se increment 84% al cierre del periodo 2000-2009, y exhibi un incremento
promedio anual de 9%. En el 2000, se producan 903,000 toneladas mtricas, mientras
que, en el 2009, se pas a producir 1.70 millones de toneladas. Este crecimiento
12 Amrica Economa. (2012, 31 de mayo). Consumo de leche en Per crecera 5% este 2012.
Recuperado el 26 de junio de 2016, de http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/consumode-leche-enperu-creceria-5-este-2012
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica [INEI]. (2012a). Per: Informe econmico trimestral:
octubre-diciembre de 2011. Recuperado el 30 de junio de 2016
conservacin y salubridad del producto. En el caso del ordeo, este debe efectuarse
dentro de un contexto que cuente con todas las medidas de asepsia necesarias, y,
asimismo, la extraccin debe efectuarse de manera rpida, pasando inmediatamente a
medios de almacenamiento que permitan la conservacin de todas sus propiedades
nutricionales, bajo una temperatura adecuada de refrigeracin, hasta su traslado a las
plantas procesadoras.
Debido a la alta competitividad que da a da se incrementa, las empresas productoras de
leche proceden primero a seleccionar a sus proveedores, los cuales son evaluados de
manera rigurosa a fin de garantizar que la materia prima que llega a la planta sea fresca,
segura y fra (4 C). Es ah como Cajamarca sobresale mostrando importante ventajas
como clima y ubicacin estratgica.
Las plantas industriales de leche siguen el siguiente proceso productivo para obtener la
leche apta para el consumo17
1. La obtencin de la leche cruda mediante el ordeo se lleva a cabo en las diferentes
regiones del pas, y se realiza sin interrupciones y de manera completa, ya que los
componentes de la leche varan desde que comienza el ordeo hasta el final de esta
actividad.
2. Recepcin de leche: una vez recogida la leche por los camiones isotrmicos, la leche
es llevada a la planta, donde se procede a una toma de muestra de control de calidad, y,
con ayuda de modernos aparatos de laboratorio, se analizan su limpieza, temperatura y
acidez para dar el visto bueno de su descargue y recepcin.
3. Pasteurizacin: la leche es enviada al procesador, que cuenta con un panel de control
computarizado, pasteurizador de placas, descremadora (autolimpiante, estandarizadora),
desaireador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retencin tubular). Por
medio de la pasteurizacin, se logra eliminar los grmenes patgenos que puedan causar
enfermedades.
4. Estandarizacin: etapa en que se lleva a cabo una prueba de contenido graso. Antes
de que la leche pase a un siguiente proceso, debe tener 3.5% de contenido graso. Este
17
Zavala Pope, 2009 Manual de centros de acopio y pasteurizacin, en pequea escala. Recuperado el 22 de julio,
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/manual -centros-de-acopioypasteurizacion.p
proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez pasteurizada, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la
que se le reincorporan nuevos nutrientes. El proceso de homogeneizacin o
estandarizacin facilita que los glbulos de grasa ms pequeos se expandan de manera
similar en la leche, y evita la formacin de nata, lo que facilita la digestin del producto.
5. Evaporacin: despus del tratamiento previo de la leche, esta es enviada al
evaporador. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco.
Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido
en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin
constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la
densidad ha alcanzado un valor de aproximadamente 1.07. En ese momento, un kilo de
leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a
partir de 2.1 kg de leche cruda. El contenido graso ser de 3.08%, y el contenido en
slidos no grasos ser del 8.55%.
6. Enfriamiento: este se realiza en un enfriador tubular en el cual la leche es empujada
con aire filtrado (aire culinario) hasta los tanques de envasado.
7. Almacenamiento: los envases son colocados en gavetas plsticas previamente
desinfectadas, y son enviados a una cmara de refrigeracin o congelacin.
Durante todo el proceso, el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de
cada una de las etapas del proceso con el fin de que se cumplan todos los parmetros y
las normas establecidas.
8. Llenado: las mquinas llenadoras ponen el producto en latas que se cierran antes de
proceder a la esterilizacin, y se selecciona la temperatura de llenado con el objetivo de
que la formacin de espuma sea la menor posible.
9. Esterilizacin: una vez llenadas y cerradas, las latas pasan a autoclaves, que pueden
operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas
especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo, las latas
pasan a travs de la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada
de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la
esterilizacin, y, de esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a
travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se
distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la
leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120 C).
Esta temperatura se mantiene durante 15 a 20 minutos, y se procede despus al
enfriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento.
10. Almacenamiento e inspeccin: las latas de leche evaporada son etiquetadas antes
de ser guardadas en cajas de cartn. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la
leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si
dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
Asimismo, la leche es sometida a tratamientos que destruyen microorganismos que
pueden afectar de una u otra manera la composicin del derivado lcteo o la salud de los
consumidores.
Entre las variedades comerciales de la leche, se pueden encontrar las siguientes:18
a. Leche homogeneizada: este tipo de leche es obtenida a partir de un tratamiento
fsico, antes o despus de la pasteurizacin, a fin de romper los glbulos de grasa
que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. Esta
leche no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48
horas.
b. Leche condensada: esta leche es obtenida eliminando agua y operando a
presin reducida hasta obtener un lquido espeso, de densidad 1.3 g/ml. Se le
agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se
eleva al 50% para la leche descremada. La disolucin en agua de 350-400 g de
leche condensada regenera un litro de leche lquida.
c. Leche en polvo: este tipo de leche requiere deshidratacin al vaco para no
alterar sus componentes. Esta leche debe envasarse hermticamente para
conservarse en buen estado. Con 125 g de leche en polvo, se puede obtener un
litro para el consumo.
d. Leches modificadas: esta leche es obtenida por procedimientos qumicos y
biolgicos, los cuales provocan cambios en la composicin de la leche.
18
Madrid, A., & Cenzano, I. (1995). Tecnologa de la elaboracin de los helados. Madrid, Espaa:
Mundi-Prensa Libros, S. A.
sin dificultad.
El yogur, que ha experimentado una deliberada coagulacin debido a
la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora,
se han incorporado las leches cultivadas.
conformado por trece provincias: Hualgayoc, Chota, Cutervo, Celendn, Santa Cruz,
San Marcos, Cajamarca, San Ignacio, Cajabamba, Contumaz, Jan, San Miguel, y San
Pablo, y concentra el 80% de sus actividades en zonas rurales, por lo que la mayora de
sus habitantes residen en el campo.
Cajamarca es una de las principales cuencas lecheras del pas: esta regin es la segunda
en produccin de leche, despus de Arequipa, y siempre ha existido un reconocimiento
de los consumidores por la calidad de la leche, quesos y derivados lcteos de esta
regin.
Por otra parte, un volumen considerable de su produccin se destina a la elaboracin de
queso fresco, quesillo, queso mantecoso y tipo suizo, dirigida principalmente a los
mercados urbanos de la costa.
El departamento concentra un aproximado de 30,000 productores de leche, los cuales
desempean sus actividades en zonas rurales y urbanas. Se estima que cada uno de ellos
posee entre cuatro y seis vacas lecheras de las razas Holstein y Brown Swiss, las cuales
son criadas de manera artesanal y con poca tecnologa.
Los productos que produce este departamento son el yogurt, leche fresca, el quesillo, el
queso andino tipo suizo, el queso mantecoso, el manjar blanco y las mantequillas. Estos
productos estn soportados por la tradicin lechera de la regin, la cual ha ganado
prestigio a travs de los aos. En Cajamarca, se encuentran dos grandes plantas lcteas:
la planta evaporadora de Nestl (con una capacidad para procesar 250,000 litros de
leche diarios) y la planta de Gloria (que produce quesos Dambo, suizo y parmesano).
Tambin existen plantas pequeas y medianas de derivados lcteos, que producen
yogur, queso mantecoso, quesos maduros, mantequilla y manjar blanco (Lcteos
Huacariz, Los Alpes y Quesos Chugur E. I. R. L., entre otras).
Pese a la tradicin lechera de Cajamarca, solo desde la dcada del noventa se ha
producido un crecimiento sostenido de la produccin de este producto, con la expansin
de nuevas zonas de produccin resultantes del crecimiento de las rutas de acopio de las
empresas Nestl y Gloria.
Por otra parte, debe considerarse que, si bien este crecimiento ha ido de la mano con el
desarrollo de la industria de derivados lcteos, el manejo y la alimentacin de los
Cajamarca es la tercera cuenca lechera ms importante del Per y goza de una amplia
identidad quesera: el queso producido en este departamento tiene una gran reputacin en
el pas por su sabor y su calidad. La cadena de produccin lctea, sin embargo, enfrenta
varios problemas, siendo el principal la baja productividad de la leche. Con cerca de 10
000 pequeos productores de leche (77 % en situacin de pobreza) que producen menos
de 100 litros al da (fluctuando entre 3.5 y 6 litros por vaca al da). El desarrollo de este
sector es de vital importancia para reducir las tasas de pobreza en la regin, que no han
variado a pesar de la extensiva explotacin minera.
La cuenca del Llaucano, ubicada a tres horas de la ciudad de Cajamarca, es una de las
principales cuencas proveedoras de leche de la regin. En ella, alrededor de 1 200
familias en situacin de pobreza se dedican a la produccin lctea. A pesar del potencial
lechero existente, una de las causas de la persistencia de su situacin de pobreza tiene
que ver con su lejana fsica de los mercados, que se agrava por la falta de medios de
comunicacin adecuados y la dificultad para acceder a informacin til para sus
necesidades.
La asistencia tcnica proporcionada por diferentes entidades gubernamentales es escasa
y por lo general inadecuada para la realidad educativa de los pequeos productores. Por
su parte, las diversas instituciones (gubernamentales, de la sociedad civil y privadas)
relacionadas al sector cuentan con abundante informacin tcnica y comercial, pero esta
no se encuentra en formatos accesibles, ni existe un mecanismo de difusin e
integracin de la informacin
3.3. PEQUEAS EMPRESAS DEL SECTOR LACTEO
3.3.1. LACTEOS HUACARIZ
MISION
Somos una empresa Cajamarquina, dedicada a
la
elaboracin
3.4.1.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMANAS
ACTIVIDADES
1
4 5 6
7 8 9
10
11
12
13
14
15
16
17
Lneas de Investigacin y
X X
Eleccin del Tema
Lneas de Investigacin y
Eleccin del Tema a
X
Investigar.
Operaciones
Bsicas Preliminares.
Anteproyecto
de
Investigacin y Estructura
del
Proyecto
de
Investigacin.
Elaboracin de Proyecto
Eleccin y Justificacin del
Tema.
Construccin del Marco
Terico
X
X X X X X X X X
Bases Tericas
Definicin de
Bsicos
del
X
X X X
Seleccin y Delimitacin
Definicin y Planteamiento
X
X
X
X
Metodologa
Tipo
y
Diseo
Metodolgico
Unidades de Anlisis
Poblacin y Muestra
Mtodos de Investigacin
Tcnicas e Instrumentos de
Investigacin
X
X
Construccin
Problema Cientfico
X X
Antecedentes
Trminos
X
X
Acopio de Informacin
Procesamiento de Datos
Anlisis e Interpretacin
X
X
Cronograma de Actividades
Presupuesto
Financiamiento
X X
X X
3.4.2. PRESUPUESTO
Presupuesto
A. PERSONAL
Precio
S/. 1,500.00
Honorarios del
asesor
S/. 1,500.00
B.-BIENES
Papel
CD, USB
Lapiceros
C.-SERVICIOS
S/. 70.00
S/. 30.00
S/. 20.00
S/. 20.00
S/. 365.00
Fotocopias
S/. 30.00
Internet
S/. 25.00
Impresiones
S/. 30.00
Pasajes
Tipeo
Encuestadores
Transcripciones
Total
S/. 40.00
S/. 50.00
S/. 150.00
S/. 40.00
S/. 1,935.00
3.4.3. FINANCIAMIENTO
El siguiente proyecto de tesis denominado Propuesta de Mejora del Sector
Lcteo en las Mypes en la Ciudad de Cajamarca. 2015 -2020, contara
con financiamiento propio.
3.4.4. ESQUEMA TENTATIVO FINAL
FORMUL
ACIN
DEL
PROBLE
MA
De qu
manera
construir
una
PROPUE
STA DE
MEJORA
DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en la
ciudad de
Cajamarc
a. 2015
-2020?
OBJETI
VOS
HIPTES
IS
VARIABLES
OBJETI
VO
GENER
AL:
Determin
ar los
factores
que
limitan la
competiti
vidad de
pequeas
empresas,
BASAD
O EN LA
TEORIA
DE
PORTER
PARA
ELABO
RAR
UNA
PROPUE
STA DE
MEJOR
A DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en la
ciudad de
Cajamarc
a.
OBJETI
VOS
ESPECI
FICOS:
Elaboraci
n de un
diagnsti
co DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en
la
ciudad de
HIPOTES
IS
GENERA
L: Es
posible
construir
una
PROPUES
TA DE
MEJORA
DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES,
incorporan
do los
factores de
la
competitivi
dad basado
en la teora
de
PORTER
En la
ciudad de
Cajamarca
para el
periodo
2015
-2020.
VARIABLE
INDEPENDI
ENTE:
INDICAD
ORES
TCNICA/
INSTRUME
NTOS
X1 =
factores
internos
X2=
ASPECTOS
factores
GEOGRFIC
externos
OS Y
DEMOGRFI
COS
Tcnicas de
Recopilacin
de
Informacin:
recopilacin y
anlisis de
documentos,
observacin
directa y
encuestas
HIPOTES
VARIABLE Y1
= Tcnicas de
IS
DEPENDIEN utilidades
Procesamien
ESPECIFI
TE:
netas de la
to de la
CAS
empresa del Informacin:
Si
Se COMPETITI sector lcteo Computarizad
Puede
VIDAD
a
Realizar
software
Un
Excel
Diagnstic
Tabulaciones
o En La
Ciudad De
Cajamarca.
La
construcci
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