1. INTRODUCCION.

El caf es un cultivo tradicional en Colombia, alrededor de 874000 hectreas estn

plantadas con este grano, presente en 590 de los 1099 municipios del pas, con
una poblacin cercana a los dos millones de personas, quienes en gran medida
dependen econmicamente de este cultivo, por lo cual el caf es uno de los
principales smbolos de orgullo del pas (Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia. 2007). Adems de su relevancia econmica, el cultivo de caf es de
gran importancia ambiental, debido al valor ecolgico que poseen las grandes
extensiones donde se encuentran ubicados estos cultivos.
En Colombia el caf es cultivado en la zona andina en alturas entre 1000 y 2000
msnm. Esta zona es considerada una de las regiones ms biodiversas del mundo,
por su gran variedad de plantas, aves, mamferos y artrpodos (Rangel, J.O.
1997). Por tanto la zona cafetera debe catalogarse como una regin de mximo
inters para la conservacin.
Tradicionalmente el caf era cultivado bajo sombra, donde se eliminaba el
sotobosque y se conservaba el dosel con rboles nativos. Sin embargo, en los
ltimos aos la tendencia ha sido reducir o eliminar la sombra, pasando a cultivos
a pleno sol. Para el ao 1996 se calculaba que en Colombia la reduccin de
sombra haba llegado al 60 % (Perfecto, I. 1996). Esto se ha traducido en un
proceso gradual de degradacin de la calidad de los suelos, prdida de
biodiversidad, disminucin del cauce de ros y quebradas, aumento de
enfermedades y plagas que tendan a permanecer controladas por efecto de
especies asociadas a los cafetales con mayor diversidad vegetal (Perfecto, I.
1996)
En colombia se han generado conocimientos y practicas agricolas que buscan la
preservacion del ambiente en los Andes y el aumento en las ganacias economicas
para los caficultores, es asi como se introducen los cafes especiales y los sellos
de certificacion que han ido ganando espacio dentro del gremio cafetero. El
creciente impulso a los programas de cafes especiales ha llevado a los
caficultores a hacer cambios positivos en las labores de recoleccion y beneficio y
el manejo adecuado de las instalaciones y los cultivos. Los sellos de certificacion
pretenden motivar al comprador, al resaltar en valor agregado de los bienes y
servisios ambientales generados por estos agroecosistemas cafeteros e incentivan
al productor a implementarlos. Sellos como Rainforest Alliancen, Utz Kapeh
Certified (buen caf en lengua Maya) y Fairtrade Labelling Organizations (FLO) o
sello de comercio justo, entre otros, trabajan en la certificacion de cafes especiales
para los cuales el caficultor debe cumplir con diferentes normas que varian de
acuerdo al sello, pero tiene en comun el uso adecuado y responsable de
agroquimicos, proteccion de los derechos laborales, proteccion de la flora y fauna
natural y el registro de todas las actividades economicas y operativas de la finca,
entre otras (Giraldo, Laina, Lpez, Aguirre, Toro. 2009).

Colombia es un pas que se ha venido desarrollado, en cierta medida gracias al

cultivo de caf, son extensas zonas en el pas que estn dedicadas a este cultivo,
sembrndose diversas variedades de caf arbigo.
El beneficio del caf se hace tradicionalmente, en nuestro pas por va hmeda, lo
que genera que el Caf Colombiano tenga muy buenas propiedades en cuanto a
calidad. Proceso el cual se desarroll en la asignatura de tecnologa del caf,
como proceso experimental.

2. OBJETIVOS.
2.1.

General:
Realizar el proceso de beneficio de caf cereza.

2.2 . Especficos.
Enumerar las etapas del proceso de beneficio del caf por va
hmeda.
Describir el proceso de despulpado del caf.
Identificar los equipos para el despulpado del caf.
Identificar el momento adecuado del lavado del caf fermentado.

3. MARCO TEORICO.
3.1. CAF (Coffea arabica).
3.1.1. Historia.
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa
actual Etiopa), en el Nororiente de frica. En el mundo sobresalen por su
importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos
(Henao. 2012).
La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y
se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente
originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta
completamente (Henao. 2012).
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la que
alrededor de 850 AC. de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi
quien observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de un arbusto en
las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l
mismo al renovarse sus energas (Henao. 2012).
Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes
por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal
sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a
medida que se quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de
los monjes se le ocurri la idea de preparar la bebida a base de granos tostados
(Henao. 2012).
Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la antigedad, molan
sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y
aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la
vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se
populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un
centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo rabe
(Henao. 2012).
La primera descripcin de una planta de caf fue hecha en 1592 por Prospero
Alpini y, un siglo despus, Antoine de Jussieu (1713) la denomin Jasminum
arabicanum (la consider un jazmn). Fue Linneo (1737) quien la clasific en un
nuevo gnero, el gnero Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy,
se reconocen 103 especies, sin embargo, slo dos son responsables del 99% del
comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de frica, o
de Madagascar (incluido los Comores) (Henao. 2012).

Se le llam entonces qahwa (), que significa vigorizante. Los datos

arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue domesticado
antes del siglo XV: el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo,
explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto,
poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo
arqueolgico britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el
consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia (Henao. 2012).
3.1.2. Antecedentes.
El caf es el fruto de una planta (el cafeto) que pertenece a la familia
Rubiacea, y al gnero Coffea. La especie que se cultiva en Colombia es el
Coffea arbica L., principalmente las variedades Caturra y Colombia. El fruto del
caf es una baya drupcea de color rojo o amarillo segn la variedad (federacin
nacional de cafeteros de COLOMBIA. 1958).
Taxonmicamente el cafeto pertenece a: (federacin nacional de cafeteros de
COLOMBIA. 1958).
Reino: Vegetal
Subreino: Embryonta
Divisin: Fanerogamas
Subdivisin: Angiospermas
Clase: Dicotiledonia
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Gnero: Coffea
Especies: Coffea arbica L, C. canephora Pierre ex Froehner, C. liberica Bull ex
Hiern, etc.
Variedades: Tpica, Borbn, Caturra, Colombia, Robusta, Mundo novo, Blue
mountain, Maragogype y catuai.
El caf tiene la siguiente conformacin estructural:

Figura 1. Estructura del fruto y del grano

de un cafeto: 1: corte central 2: grano de
caf (endosperma) 3: piel plateada
(tegumento) 4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).
Fuente: Henao. 2012.
El epicarpio: Representa el 43.2% del
peso del fruto en base hmeda. Es

la parte externa del fruto del caf que se caracteriza por tener color rojo o
amarillo, dependiendo de la variedad y el estado de madurez. Se conoce como
pulpa. (ELAS, L. G)
El mesocarpio o muclago: Es la parte del fruto del caf que esta adherida al
epicarpio. Es un tejido hialino que no tiene cafena o taninos, pero que es
rica en azcares y pectinas, representa el 20% del peso del fruto en base
hmeda. (ELAS, L. G)
Endocarpio: Es la cscara del grano del caf, la cual comnmente es llamada
pergamino o cisco. Su principal constituyente es la fibra. Constituye el 6.1%
del peso del fruto en base hmeda. (Wilbaux., R.1972)
Testa, tegumento o Espermodermo: Representa el 0.2% del peso del fruto en
base hmeda, consiste en una piel verrugosa que recubre el endospermo.
(Wilbaux., R.1972)
Endospermo: Es la almendra y consiste en una cutcula que contiene gotas de
aceite, clulas y un pequeo embrin. (Wilbaux., R.1972)
3.2.

Beneficio del caf.

Beneficiar el caf consiste en transformar el caf cereza en caf pergamino seco

(cps). En el proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del
grano para conservarlo. En Colombia se utiliza el beneficio por va hmeda, que
comprende las siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.

Despulpado
Remocin del muclago (por fermentacin natural o remocin mecnica)
Lavado
Secado

El beneficio permite obtener el caf pergamino seco (cps), el cual es vendido por
los caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados. Luego, el
caf pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta. (Beneficio del
caf. Cartilla 20. Cenicafe)
3.2.1. Beneficio hmedo.
Sus principales producciones se ubican en Colombia, Amrica Central,
Mxico, frica del Este, India y Nueva Guinea.
Despus de cosechadas, las cerezas son incorporadas al proceso luego de
realizarles una prelimpieza que elimina hojas, cerezas verdes y otras impurezas.
Entonces se depositan en tanques especiales con agua de donde son
transportadas a travs de tubos y canales hacia las despulpadoras las que
les desprenden la pulpa o cscara de la cereza con parte del muclago. El

resultado es un producto llamado pergamino en baba ya que an est adherido el

muclago sobre la superficie del grano.
SUAREZ et al. (2005) estudiaron el efecto que el tipo de proceso de postcosecha
tiene sobre la calidad del grano en cuanto a contaminacin por micotoxinas. Para
este propsito se tomaron muestras de caf beneficiado por va seca y otras
beneficiadas por va hmeda y se procedi a contaminar artificialmente con
Ochratoxina A., A. Ochraceus y A. Niger
Como resultado se encontr como el mejor camino para limitar el crecimiento de la
flora toxignica procesar el caf por va hmeda.
GONZALEZ et al. (2007) Con el propsito de determinar el efecto que sobre la
generacin de aromas produce el tipo de procesamiento de postcosecha, y
en especial como el agua y las etapas microbiolgicas afectan el contenido
de voltiles del caf, tomaron cafs arbigos producidos por tres variantes del
mtodo hmedo, donde el muclago es removido como consecuencia de la
accin microbiolgica y uno por el proceso ecolgico, donde el muclago es
removido mecnicamente. Estos cafs fueron sometidos a tres grados de
torrefaccin, determinando la composicin de voltiles. Como resultado se
obtuvo una mejor calidad de aromas para los cafs provenientes del mtodo
hmedo, siendo que las diferencias pueden distinguirse ms efectivamente a
bajos niveles de torrefaccin.
3.2.2. Tipos de despulpadoras.
3.2.2.1. Despulpadora de disco (fig. 1).
Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de dimetro de 45cm,
armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan las cerezas en
cualquier lado de los discos. Los lados speros de los discos mueven a las
cerezas y se exprimen las cerezas entre las barra despulpadora y los discos. Una
placa separadora separa a la pulpa de los granos del caf. La barra despulpadora
y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamao de las
cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no daar el grano.
(Wintgens, 2004).
Existen despulpadoras de discos con uno a cuatro discos en el mercado. Cada
disco puede procesar una tonelada de cerezas cada hora (Wintgens, 2004).
3.2.2.2.

Despulpadoras de tambor

3.2.2.2.1. Horizontales (fig. 2)

Estas despulpadoras consisten de un cilindro metlico horizontal de 20 a 30
centmetros en dimetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales,
y una placa separadora.
Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro
desde arriba. El tambor rotador mueve a las cerezas a travs de los canales de la

placa, ejerciendo presin en la cereza hasta que se remueve la pulpa. La distancia

entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el dao al grano y para
evitar tener cerezas sin despulpar (Wintgens, 2004).

Figura 1. Despulpadora de discos.

Figura 2. Despulpadora horizontal.

Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaos con diferentes

capacidades, desde 0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a

mano, a maquinas con capacidades de 4 toneladas de cereza por hora (Wintgens,

2004).
3.2.2.2.2. Verticales (fig. 3).
Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente,
cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se
vuelven ms y ms angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo (Wintgens,
2004).
Las cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven ms
angostos, la presin sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del
grano, que se cae a travs de un espacio entre el canal y el tambor. Los granos,
mientras tanto, permanecen en los canales para ser recolectados luego (Wintgens,
2004).

Figura 3. Despulpadora vertical.

Estas despulpadoras
permiten despulpar cerezas de diferentes tamaos
simultneamente. Pero, no existe manera de ajustar el espacio entre los canales y
el tambor rotador.
Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. Pueden procesar de
0.25 toneladas por hora a 2 toneladas por hora. (Wintgens, 2004).
3.2.2.3.

Despulpadora de pantalla

Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos

en ranura con un rotor adentro. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro
presionndolas en contra de las paredes de adentro. Las cerezas pierden la pulpa
conforme pasan por las grietas de los cilindros. Las cerezas inmaduras no pueden
pasar por las grietas quedndose dentro del cilindro separadas de las maduras.
Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar, pero hoy en
da se usan ms como separadores de cerezas inmaduras de las maduras.
Despus de pasar por estas mquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo
por otra despulpadora.
Estas mquinas tienen capacidades de 0.7 toneladas por hora a 15 toneladas por
hora.
3.2.2.4.

Despulpadora Raoeng

Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro

fijo perforado. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las
cerezas hacia adelante a travs de dientes metlicos dentro del cilindro. La pulpa
se remueve al frotarse las cerezas en contra ellas mismas y en contra de las
partes metlicas dentro del cilindro. Agua presurizada mueve a la pulpa y el
mucilago hacia abajo.
Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en
una sola operacin. Sin embargo, tiene ciertas desventajas ya que consume
mucha agua y electricidad.
Las capacidades de estas despulpadoras varan de 0.75 toneladas por hora a 3.0
toneladas por hora.
3.2.3. Despulpadora tradicional.
Son las ms utilizadas en Colombia (Beneficio del caf. Cartilla 20. Cenicafe), se
denominan como despulpadoras de tambor o de cilindro horizontal y constan de:
1. La tolva, que sirve para recibir las cerezas.
2. El cilindro o tambor, con camisa o rayo de metal dentado que
sirve para desprender la pulpa del grano.
3. La manivela.
4. El volante, con manubrio que hace girar el cilindro.
5. Las cuchillas, que regulan la entrada del fruto.
6. Los cojinetes o chumaceras, del eje del tambor.
7. El pin del alineador y el pin del cilindro.
8. Las cureas, que sirven de base y de soporte a las piezas de la
mquina.
9. Las cuas, que sirven para graduar la distancia entre el pechero
y el tambor.
10. Los tornillos de ajuste.

11. El pechero acanalado, que separa el grano de la pulpa y lleva el

grano afuera.
12. El eje del alimentador o regulador, que organiza y regula la
entrada de los frutos a los canales.
En la figura 4, se pueden observar las partes de una despulpadora de tambor o
cilindro horizontal.

Figura 4. Principales piezas de una despulpadora tradicional

FUENTE: Beneficio del caf. Cartilla 20. Publicada por Cenicafe.
3.2.4. Plantas de beneficio.
Para definir la distribucin correcta de los elementos dentro de un beneficiadero de
caf (fig. 5 y fig. 6), se debe tener en cuenta:

La parte hmeda, donde se recibe el caf cereza. En esta rea tambin se

debe considerar el manejo de la pulpa del caf.
La tolva.
La zona de la despulpadora.
Los tanques de fermentacin
Los sistemas de lavado y clasificacin
El tanque escurridor.

El rea seca, la cual consta del rea del silo secador y de las bodegas de
caf y combustible.

Es bien importante que exista una adecuada distribucin de todas las partes
para obtener un flujo adecuado en todo el proceso. El rea hmeda debe estar
junta con la seca para disminuir los costos por desplazamientos y carga de caf
lavado.

Figura 5. Planta de beneficio de Caf.

Fuente: rea de Aseguramiento de la Calidad del Caf. Comit Departamental de
Cafeteros de Antioquia

Figura 6. Corte de una planta de beneficio.

4. MATERIALES Y MTODOS.
4.1. Materiales
Los materiales requeridos para la elaboracin de esta prctica fueron:

Despulpadora de Caf (fig. 7).

Caf cereza (fig.8)
Agua.
Balanza Lexus Modelo Fenix. Capacidad = 3000gr, d=0.1 gr, e=1gr (fig. 9).

Figura 7.Despulpadora de Caf.

Figura 8. Caf cereza.

Figura 9. Balanza Lexus Modelo Fenix

4.2.

Metodologa.

4.2.1. Beneficio del Caf.

1. Recibo de caf cereza: la recoleccin del caf cereza se realiz el da

domingo 15 de septiembre del 2013, en horas de la maana en el
municipio de Garzn (Huila).
2. Lavado de la despulpadora de caf (fig. 10), actividad que se realiza con el
fin de retirar partculas extraas de la despulpadora de caf que pueda
afectar el proceso de beneficio.

Figura 10.Lavado de la despulpadora de caf.

3. Pesado del caf cereza (fig. 11), se realiza con el fin de conocer las
cantidades de caf cereza que se a despulpar.

Figura 11. Pesado del caf cereza.

4. Pesado de la pasilla, extrada del caf cereza (fig. 12), esta pasilla se
extrajo del caf cereza, cuando este, estuvo sumergido en agua.

Figura 12. Pesado de la pasilla, extrada del caf cereza

5. Despulpado del caf cereza (fig. 13). Consiste en retirar la pulpa de la
cereza por medio de presin que ejerce la camisa de la despulpadora.

Figura 13. Despulpado del caf cereza.

6. El proceso de despulpado debe iniciarse inmediatamente despus de que
se cosechan los frutos. En el caso de nuestra actividad experimental, hubo
un retraso, lo que origino el defecto llamado fermento (fig. 14).

Figura 14. Caf con signos de fermento.

7. Pesado de la cascara del caf cereza (fig. 15).

Figura 15. Pesado de la cascara del caf cereza.

8. El muclago es la baba que recubre el grano despulpado. El muclago debe
removerse por medio del proceso de fermentacin natural o
mecnicamente. Este proceso se realiza en los tanques donde se recibe el
grano despulpado. Para realizar la fermentacin se requiere de un tiempo,
entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura.
9. Al da siguiente del despulpado del caf cereza, una vez finalizada la
fermentacin se procede a lavar el caf (fig.16). El lavado permite retirar
totalmente el muclago fermentado del grano.

Figura 16. Lavado del caf.

5. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS.

Tabla 1. Resultados Obtenidos.
Producto
Caf cereza

Peso (gr)
6165

%
100

Pulpa de caf

2604.5

42.2

Pasilla
Mucilago
Caf baba
Caf pergamino hmedo

308
1031.5
3252.5
2221

5
16.7
52.8
36

Segn Pandey et al., 2000c, La pulpa de caf es un material fibroso mucilaginoso

y se genera durante el procesamiento del caf por va humedad (beneficio

hmedo) y en este caso se conoce como pulpa de caf y constituye cerca del 40
% del peso fresco de la cereza de caf, lo cual est cercano al porcentaje obtenido
en este laboratorio experimental (tabla 1).
Los datos obtenidos en la tabla 1, fueron comparados con los resultados
propuestos por IICA, 2010. (Tabla 2). Lo cual llegamos a la conclusin de que son
semejantes.
Tabla 2.porcentaje de producto en Caf en fruta.
Producto
%
Caf en fruta
100
Pulpa fresca
41.6
Caf baba
58.5
Mucilago
15.6
Caf pergamino hmedo
42.9
Caf vano
4.3
Fuente: IICA, 2010.

CONCLUSIONES.

El beneficio considera las etapas de despulpado, clasificado, remocin del

muclago, lavado y secado.
El Beneficio de caf se debe realizar inmediatamente despus de la
recoleccin para evitar daos en la calidad por efecto fermento.
El proceso de fermentado de caf es entre 12 y 18 horas, de acuerdo a la
temperatura de la zona.
Los porcentajes del caf cereza de este proceso experimental se divide en:
Pulpa de caf = 42.2 %
Pasilla o caf vano= 5 %
Mucilago = 16.7 %
Caf baba = 52.8 %
Caf pergamino hmedo = 36 %

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