COZINHA FRIA

Primeira aula terica

Brigada de cozinha
Cortes
Uso da faca
Utenslios de cozinha
Molhos
Saladas

COZINHA FRIA
Brigada de cozinha
Cargo:
Chef: Principal executivo da cozinha, o chef o
responsvel pela brigada.
Sous-chef: Segundo no comando.
Chef de partida: Responsvel por cada praa.
Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos.

BRIGADA DE COZINHA
Rotisseur: Prepara carnes e aves assadas.
Grillardin: prepara grelhados.
Poissonier: Prepara peixes
Potanger: prepara sopas
Garde Manger: responsvel pela cozinha fria, ou
seja, pelo preparo de ptes, terrines, canaps,
saladas e molhos frios.

BRIGADA DE COZINHA
Boucher:

Faz parte do Garde Manger, e

responsvel pela limpeza, desossa e corte
de carnes e aves.
Legumier: prepara legumes para a coco.
Entremetier: responsvel pelo cozimento
de legumes, amidos, ovos e frituras por
imerso.
Tournant: No tem praa especfica,
trabalhando onde for necessrio.
Ptissier: Prepara massas e doces.
Aboyeur: Responsvel por cantar as
comandas para a cozinha.

TIPOS DE CORTE

Brunoise: cubos com 3mm x 3mm. Em geral, este

corte tem como 1 parte o Juliene fina.

CORTES
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm.
Cubos mdios: 9mm x 9mm x 9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne fina: Corte com o mesmo processo do
julienne, mas a espessura das fatias mais fina.
Julienne: Corta-se o legume em fatias
longitudinais, que depois so cortadas em bastes
com 3mm x 2.5 a 5 cm.

DIVERSOS CORTES

CORTES

Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x

5 a 6cm.

Paysanne: corte com 1.2cm x 1.2 cm x 6mm

FACAS
Alem da mo humana, a faca o principal
instrumento de trabalho de um profissional de
cozinha.
Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e
mant-la bem cuidada e afiada.

COMO CORTAR CORRETAMENTE

TIPOS DA FACA

CHAIRA E PEDRA DE AMOLAR

Chaira acerta o fio da faca.
Pedra Afia a faca.

PRINCIPAIS UTENSLIOS DE COZINHA

FOUET
Para bater e misturar os alimentos.
Os arames finos ajudam a incorporar e fazer
espuma.

DESCASCADOR

DE LEGUMES

Descascador de legumes: Remove a pele e a casca e

vegetais e frutas.

MANDOLIM

Serve para fatiar em lminas

PROCESSADOR DE ALIMENTOS

Tritura, emulsiona, bate, mistura alimentos.

MOLHOS FRIOS
Emulses frias
Molhos base de laticnios
Salsas
Coulis
Molhos de cobertura
Molhos especficos

EMULSES
Ex: maionese e vinagrete
Emulso temporria: vinagrete
Permanente: Maionse
Emulso a combinao mecnica de elementos
que no se misturam naturalmente (ex: gua e
leo)

VINAGRETE
Tcnica:
Pode ser preparado de inmeras formas.
Servidos frios ou quentes.
Apesar de ser quase inteiramente composto por
leo, seu nome dado pelo tipo de cido utilizado.
Porporo bsica: 3 (leo) : 1 (cido)

VINAGRETE DE LARANJA
COMO PREPARAR UMA?

TIPOS DE VINAGRETES
Limo
Vinagre

ALGUMAS CONSIDERAES
Cuidado com vinagre, mascara o sabor da
vinagrete.
Por ser uma emulso temporria necessrio
mexer antes de servir.
Adicionar um pouco de gua aumenta a
estabilidade da emulso.
Para que acontea emulso os ingredientes
devem estar em temperatura ambiente.

MAIONESE
Emulso

permanente
Maionese: base para ser usadas em
saladas, peixes, sanduches, etc.
Feito atravs da combinao de gemas e
leo, este molho no dever quebrar
quando pronto, pois um molho
permanente.
Alguns tipos de cidos podem ser
utilizados: limo, vinhos, vinagres, para
dar sabor e ajustar a consistncia do
molho.
Proporo bsica: 180/ 240 ml de
(leo) : 1 (gema)

Consistncia: cremosa, cor amarela plida e ao

cair da colher deve se espalhar ligeiramente.

LEOS AROMATIZADOS
So uma combinao de sucos e vegetais, ervas,
razes e outras especiarias com leos.
Podem ser utilizados como molhos, por si s, para
decorar e finalizar produes, ou ainda na
composio de outros molhos.

SALADAS
As saladas so componentes importantes de todos
os cardpios e so responsabilidade do setor de
garde manger.
3 grande Grupos:
Saladas verdes/ simples
Saladas acompanhamento
Saladas compostas

SALADA VERDE/SIMPLES
Escolhendo

folhas/ verduras apropriadas,

fazendo uma boa combinao com molhos,
cria-se uma enorme variedade de
produes
Nas saladas verdes podemos encontrar:
folhas suaves, folhas picantes, folhas
amargas, ervas, flores, etc.
Cuidados: Higienizar corretamente;
secas as folhas, armazenar sob
refrigerao, cortar no tamanho adequado
a uma mordida.

UMA SALADA
BONITA!

VERDE SIMPLES E

SALADAS ACOMPANHAMENTO
Podemos encontrar saladas de vegetais, de
batatas, de gros, leguminosas e at de frutas.
So complemento de alguma produo: como
grelhados, frituras, etc.
Serve para: Agregar Sabor, textura e composio
nutricional ao prato.
Deve harmonizar com o prato.

EXEMPLO

DE SALADA

ACOMPANHAMENTO

SALADAS COMPOSTAS
So preparadas cuidadosamente arrumando
diversos ingredientes no prato sem misturar.
Geralmente encontramos um ingrediente
principal ( frango grelhado, queijo, vegetais, etc)
no centro do prato, sobre uma cama de folhas
verdes temperadas, contendo ainda um item de
decorao.

DEVEMOS

LEVAR EM

CONSIDERAO:
A

escolha dos ingredientes que combinem

entre si, sabores contrastantes so
interessantes, sabores conflitantes so um
desastre.
Cores, sabores e texturas diferentes.
Lembre-se que casa ingrediente pode ser
degustado separadamente, portanto dever
ter um sabor bom.
Monte sua salada visando sua aparncia
final.

SALADA NIOISE

DECORAO
Escolha a decorao de acordo com os
ingredientes utilizados na salada.
A adio de ingredientes crocantes uma opo
interessante em termos de sabor e textura, assim
como fatias de po, torradas, etc.

CUIDADOS COM AS SALADAS

Manter os ingredientes resfriados at o momento
de servir.
Usar somente a quantidade necessria de molho (
aproximadamente 10 ml de molho para cada 3 gr
de salada).
Usar sempre pratos resfriados ou quente
conforme o necessrio.

HORTALIAS

Vegetais cultivados em horta e representam as

partes comestveis das plantas: razes tuberosas,
tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e
sementes.

PARTES COMESTVEIS
Folhas: acelga, agrio, alface, almeiro, couve,
espinafre, mostarda, repolho, rcula. Fornecem
em mdia 20 cal/100gr.
Vagens e gros: ervilha, ervilha torta, fava,
vagem, feijes verdes, milho verde. Tm de 40 a
80g cal/100gr.
Tubrculos e razes: Beterraba, cenoura, nabo,
rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batatadoce, Alta concentrao de amido e por isso mais
de 80 cal/100gr.

Bulbos: alho porr, cebola, chalote. Tambm so

pobres em calorias: 20 cal/100gr
Flores: Alcaparras, alcachofra, brcolis, couve-flor, flor
de abbora. Pobres em calorias: 20 cal/100gr.
Caules: aipo, aspargo, palmito. Pobres em calorias
Cogumelos: frescos e cultivados e secos: boletos,
porcinis, shitakes. Com 2,4% de carboidratos e 1,7%
protena.

Brotos germinados: alfafa, feijo, lentilha, trigo.

Frutos: tomate, quiabo, berinjela, jil, chuchu,
pimento, abobrinha.
Plantas aromticas: alecrim, manjerico, cebolinha,
coentro, louro, hortel, salsa, slvia, organo, tomilho,
etc.