Produccin de leche, carne y piel

Produccin de leche
Los investigadores de la salud humana concuerdan en afirmar las extraordinarias virtudes nutritivas y curativas de la leche de cabra. Ya
Hipcrates hace 2,500 aos nos habla de estas
propiedades y la recomienda en extremo.
Hoy la leche de cabra est recuperando posiciones, es muy alto su valor y posee muchas ventajas frente a la de otros mamferos.
Existen suficientes evidencias como para asegurar el valor antialrgico de la leche de cabra. La
alergia se presenta desde casos benignos que
causan pequeas acidosis gstricas, hasta casos
fatales; nios que pasan por un fuerte shock
anafilctico y mueren sbitamente. Dentro de esos
extremos, se tiene una gama de complejas
sintomatologas desde erupciones cutneas, hasta
trastornos de tipo asmtico. En esos casos no se
duda en administrar leche de cabra, cuyas propiedades curativas son muy altas. MacKensie
(1957) cita el caso de 300 nios atacados de asma,
por alergia a la leche de vaca; alimentados con
leche de cabra, 270 se curaron o desaparecieron
los sntomas a las 6 semanas de comenzar a to-

mar esta leche. Existen otras experiencias, de

otros sntomas alrgicos con xitos parecidos.
Otra ventaja de la leche de cabra como curativa,
es en el tratamiento de las lceras gstricas. Esto
es debido a su alto poder buffer, que mantiene el
grado de acidez apropiado en la mucosa gstrica
e intestinal.
Desde el punto de vista diettico, la leche de cabra se caracteriza por su buena facilidad de digestin. Esto es debido a que sus glbulos de grasa se encuentran muy divididos.
La leche de cabra es rica en fosfatos, estas escasean en muchas zonas del mundo de acuerdo con
la alimentacin.
Bsicamente el fenmeno de la lactancia es el
mismo que con la vaca. La secrecin de leche
empieza al parto. Se produce primero por un par
de das el calostro, el cual tiene cualidades particulares correspondientes a las necesidades del
recin nacido. Es ms rico en materia seca (hasta
13.5%), grasa (9%) y protena (8.5%), rico en vita-

25

CABRA

BORREGA

Hasta 13.5%

16 - 20%

13%

GRASA

Hasta 8.0%

5 - 8%

3.4 - 5.4%

PROTENA

Hasta 3.0%

5 - 6.5%

3.5 - 4%

LACTOSA

Hasta 4.4%

4.4%

4.6%

MATERIA SECA

26

VACA

minas y minerales y notablemente rico en

gammaglobulina, portador de los anticuerpos,
pero contiene menos lactosa (1.5%). El cambio de
calostro a la leche, se ejecuta poco a poco, y se
termina ms o menos en 5 das.

cia dura en condiciones favorables de 280 a 300

das.

El sabor de la leche depende mucho del mantenimiento de la cabra. En muchas reas tiene la leche de cabra la mala fama de oler mal. El olor especfico que de hecho puede tener, se debe en
parte a los machos. Su olor sexual especfico, que
es fuerte durante la estacin de reproduccin pasa
por la leche, si los machos estn presentes durante el ordeo, sobre todo en lugares cerrados.

produciendo leche, aunque en un nivel bajo por

mucho tiempo. Frecuentemente se hace uso de
esta posibilidad ordeando cabras continuamente por hasta 2 3 aos.

Con los machos separados, se puede producir sin

dificultad leche libre de mal olor. Tambin son de
importancia las condiciones higinicas durante el
ordeo, ya que la incorporacin a la leche de partculas de heces, tambin produce olor. Adems
hay plantas aromticas que transmiten su olor a
la leche, como por ejemplo, la cebolla, ajo y coles
(colza). El frijol de soya y varias hierbas imparten
a la leche su aroma agradable, pero todas estas
relaciones no estn bien investigadas.

Curva de la lactancia
La cantidad de leche producida diariamente est
en funcin del parto y se describe esta relacin
por la curva de lactancia. Ms o menos 4 semanas despus del parto logra su mxima produccin y paulatinamente baja. Sin considerar producciones menores de 100 grs. diarios, la lactan-

Si se establece de nuevo una preez, la produccin de leche esta frenada por medio de la accin
hormonal. Si la cabra no se seca, puede seguir

Adems de la disminucin de la produccin, con

el tiempo tambin cambia la composicin de la
leche. Cuando disminuye la produccin, aumenta
la concentracin notablemente de la grasa. A veces el aumento no es tan marcado porque en el
periodo de declinacin de la produccin, tambin
hay factores que afectan negativamente al porcentaje de grasa.
El contenido de energa total de la leche, queda
mucho ms estable durante toda la lactancia.

Lt. / Semana

30

20

10

50

Curva de produccin
de leche de cabras
que paren anualmente.

100

Curva de produccin
de leche de cabras
ordeadas durante dos
aos.

0
0

10

20

30

40

Semanas

Lt. / Semana

30

20

10

0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Semanas
27

28

Leche natural

Derivados de la leche

Su valor alimenticio es alto y un adulto puede vivir una vida sana y normal tomando como nico
alimento leche de cabra y derivados.

No existen mayores diferencias entre la crema de

leche de cabra y la de vaca. La de cabra sin embargo es ms digerible y ms fcil de batir. El sabor es casi igual a la de la vaca y su color es ms
blanco por la ausencia de caroteno.

Un litro de leche de cabra, equivale aproximadamente en valor nutritivo a 1/2 kilogramo de carne
de res, a 10 12 huevos de gallina y 1 kilogramo
de pescado. Esta cantidad aporta todas las necesidades diarias de un nio lactante y 1/3 de la de
los adultos. Es excelente formadora de hueso y
msculo.
El consumo de leche de cabra natural, est limitado generalmente por su escasa produccin y
deficiente sistema de mercado. Igual que para toda
leche de mamferos, la recomendacin para evitar cualquier enfermedad, es la pasteurizacin de
la misma y si esto no es posible, debe hervirse
correctamente por varios minutos.

La mantequilla es tambin incolora y por ese motivo muchas veces en su manufactura se usa colorantes, el consumo de la mantequilla de cabra
no est muy extendido, salvo quizs entre los griegos y chipriotas que lo consideran un alimento
distinguido, usado en las fiestas.
Sin duda, los quesos constituyen el producto derivado ms importante de la leche de cabra. De
sta se obtienen exquisitos productos, y hay regiones sobre todo en Europa, que nicamente son
conocidas por estos quesos insuperables.
Otros productos derivados de la leche de cabra
son el yogurt y el dulce de leche.

Factores que influyen sobre la

produccin de leche
a) Tipo.- Se denomina por esta palabra toda la
figura de un animal, como expresin de su morfologa y su fisiologa. La cabra de tipo lechero
debe tener muy marcado: ser un animal de gran
actividad por estmulo nervioso y de la tiroides,
alta funcin de la corteza adrenoidal y del lbulo
anterior de la pituitaria. Todo eso favorece a la alta
funcin del sistema reproductivo, inclusive de la
lactancia.
b) Relacin de produccin de leche con tamao y edad.- La capacidad del animal para producir leche, est relacionado con el tamao. Animales ms grandes, tienen mayor capacidad de
ingerir forraje, mayor volumen de los rganos para
convertir los alimentos en metablicos y precursores de leche y finalmente mayor volmen de la
ubre para la produccin de leche. La relacin entre la edad y produccin, en realidad es bsicamente reflejo de la relacin tamao-produccin,
porque los animales por lo regular en su primera
lactancia son todava jvenes. El aumento de produccin con la edad en cabras de la raza alpina
se indica en el cuadro siguiente:

Aumento de la produccin de leche

con la edad
No. de
Lactancia
1
2
3

Edad
(meses)
12
24
36

% de Produccin
Adulta
55 - 65
65 - 85
100

Hay diferencias entre animales y razas en este incremento. Generalmente cabras altas productoras, alcanzan su produccin mxima ms tarde,
pero tambin siguen produciendo ms tiempo.

a) Gentica.- Las pocas investigaciones que se

han hecho a la fecha sobre relaciones genticas
de la produccin de leche de cabra, indican las
mismas tendencias que con la vaca; las posibilidades de aumentar la produccin por una sencilla seleccin masal, se pueden denominar mediocres.
En un estudio con la raza Saanen, se analizaron
correlaciones fenotpicas entre grasa y protena.
Se puede deducir que la seleccin por grasa no
reduce la produccin de protena, pero que sta
misma no sigue aumentando en el mismo ritmo
que la grasa. De otro lado debe de ser posible
establecer por seleccin lneas especializadas
para producir grasa y protena.
b) Alimentacin.- La alimentacin destaca entre los factores que influyen sobre la lactancia y
en la mayora de los casos, es el factor limitante
de la produccin. La produccin puede ser limitada por todos los componentes de la nutricin,
como son la energa, la protena, los minerales y
vitaminas.
La alimentacin influye sobre la cantidad de leche, la composicin y la persistencia.
La cabra tiene una tendencia marcada de reponer reservas en su periodo de secado que es bastante largo. Estas reservas sirven para fomentar
las altas necesidades en el principio de la lactancia. Es entonces normal que la cabra en esta poca d ms leche que lo que corresponde al consumo de nutrientes. Sin embargo, si sigue una alimentacin insuficiente, baja muy rpido la lactancia. La inclinacin rpida de la curva de lactancia,
que es tpica para muchas cabras, se debe en
parte a estas fallas de alimentacin.
El contenido en vitaminas y minerales en la leche
est relacionado con su suministro en la alimen-

29

tacin. Pero dentro de un rango muy amplio quedan estables y nicamente por desviaciones extremas se notan cambios. La alimentacin afecta
la produccin de leche principalmente, por la persistencia. Es decir, las diferencias de la produccin de leche entre animales alimentados
diferentemente, se alarga con el tiempo de la lactancia adelantada.
a) Medio ambiente.- Entre los factores ambientales que afectan la produccin de la leche, destaca la temperatura. Temperaturas arriba de 30oC
y bajo 10oC, tiene un efecto adverso. Estos rangos
son indicios muy crudos, porque otros factores
relacionados a la temperatura tienen un papel
importante. La alta humedad agrava el efecto de
altas temperaturas, as como la humedad baja
provoca temperaturas bajas. El movimiento del
aire, la irradiacin y la accin fsica son otros factores. Adems todos los factores del medio ambiente, son ms o menos relacionados con la produccin de forrajes y el consumo de alimentos
por los animales.

30

b) Manejo.- El sistema de ordeo puede influenciar sobre la produccin, particularmente si la alimentacin es adecuada y permite una produccin
elevada. Generalmente las cabras se ordean 2
veces al da, con produccin alta por un ordeo
adicional, o sea 3 veces al da, se puede elevar la
produccin hasta un 20 %. Este efecto se debe a
la estimulacin adicional de la pituitaria para producir ms prolactina.
El estmulo se hace al ordeo. El manejo del ordeo debe ser de tal manera que el animal no sienta ninguna molestia ni dolores, exitacin o susto,
y si es posible ni inquietud. Todas las emociones
que provocan liberacin de la adrenalina, disminuyen el efecto de la oxitocina y por lo tanto de la
prolactina. Adems en todo el manejo del hato
lechero, no solamente en el ordeo, se debe de
evitar estas emociones, para lograr las mximas
producciones.

c) La cantidad de leche producida en pases

meridionales.- Los datos sobre la produccin de
leche de cabra en el trpico, comunicadas en la
literatura, varan entre 60 y 550 kilogramos en
lactancias de 120 hasta 290 das. Resulta entonces una produccin promedio en el curso de la
lactancia entre 0.5 y 2 .5 Kg., segn estudios efectuados en el ITESM en el Norte de Mxico, una
produccin diaria de 300 gr., se debe considerar
como alta. En cambio hay muchas cabras que no
producen si no menos de 100 gr. diarios, pero siguen con esta produccin sin quedar preadas
hasta 2 3 aos. La introduccin de las razas europeas en varios pases, result en un aumento
considerable de produccin, hasta 800 y 1000 kilogramos, sin embargo, estas producciones se lograron bajo condiciones intensivas.

Pasteurizacin de la leche
Cuele la leche a travs de un filtro o de un lienzo
que est limpio dejndola caer en un recipiente
limpio. Esto quitar cualquier pelo o cualquier otra
suciedad que haya cado en la leche.

Pasteurice la leche. Coloque la leche

en la estufa y llvela casi al punto
de ebullicin. Mantngala as por
unos minutos. Si tiene un termmetro usted puede usar estas pautas:
63o C por 30 minutos
72o C por 15 segundos
100o C por 0.01 segundo (ebullicin)

La leche pasteurizada se mantendr buena varios

das an sin refrigeracin.
Vierta la leche en un contenedor o recipiente limpio. Si usted tiene una jarra con tapadera hermtica es mejor. Deje que la leche se enfre poco a

1. Colar la leche

2. Hervirla

3. Enfriar la leche.
Mantenerla refrigerada o a temperatura fresca
31

4. Guardarla bien tapada

poco, luego coloque el recipiente en un balde o

cubeta de agua fra. Si usted tiene un refrigerador, la leche permanecer buena por lo menos
durante una semana.
Si es posible, haga que su veterinario examine a
sus cabras de brucelosis y tuberculosis cada ao.
Esto asegura que su animal est sano y la leche
est buena para el consumo humano.

Produccin de carne
Los caprinos a nivel mundial se explotan primeramente para carne.
Rendimiento de la canal caprina.- La canal
consiste en la porcin del animal despus de quitarle las patas, piel y todas las vsceras excepto
los riones y la grasa que los rodea.
Lo que verdaderamente proporciona el valor a la
canal, es su carne, constituida por el tejido muscular y su grasa. Los otros componentes de la
canal, son el tejido conjuntivo, ntimamente unido al tejido muscular, la grasa subcutnea y los
huesos que sirven de soporte.
Una vez que se procede al sacrificio, al animal se
le extrae el cuero y todas las vseras. La canal
puede mantenerse entera, o lo que es ms comn, dividida en partes iguales por una sierra, a
travs de su columna vertebral.

32

Cabrito.- Debido a su gran fertilidad, la cabra produce en promedio cada ao un cabrito disponible. El cabrito es un animal muy joven, cuya alimentacin consisti en pura leche. Es un producto muy comn y bastante popular en muchos pases, inclusive en Mxico. Generalmente se venden a la edad de 6 semanas, bajo condiciones fa-

vorables, tiene entonces 7 a 10 Kg., mientras que

los criollos, como se puede concluir pesan entre
5 y 6 Kg.
Se considera de baja calidad la carne de cabrito
que ya ha consumido forraje en cantidades considerables. Sin embargo en E.U.A. los cabritos se
venden a la edad de 8 semanas y alrededor de
13.5 Kg.
El mercado del cabrito, al igual que todos los dems productos de la cabra tiene fluctuaciones
sensibles y variaciones de tipo estacional.

Por el cabrito se entiende la cra, generalmente macho, que se destina

al consumo entre los 25 y los 75 das
de nacido.

Para efectos de venta, se clasifican en:

1) Cuates.- Es la cra gemelar que se vende a los
15 das con el propsito de dejar a su hermano
para que tome toda la leche. Cuando la produccin de la madre es suficiente para alimentar a
los dos y no se hace la ordea, generalmente se
dejan a ambos durante un lapso de 30 a 45 das.
2) Cabrito de primera o supremo.- Es la cra
macho destinada al "plato" que se vende entre
los 30 y los 45 das (excepcionalmente es a los 60
das).
En tanto que los cuates pesan de 3 a 4 Kg. el cabrito da 6 Kg. a los 30 das, 8 Kg. a los 45 das, y 10
Kg. a los 60 das.
Los datos anteriores se entienden en promedio
para animales bien manejados y con adecuada alimentacin. El rendimiento de acuerdo con la prc-

tica de sacrificio seguida en Mxico, es de poco

ms de 50% para ambos tipos.
Por su sabor, el cabrito ms apreciado es el de
Nuevo Len y siguen los de Tamaulipas, Noreste
de Coahuila, San Luis Potos y Guanajuato.
3) Cabrito de segunda.- Es la cra mayor de 2
meses y cuya alimentacin es ya prcticamente
a base de forrajes. Cuando no se han vendido a
los 90 das mximo, son la reserva para capones.
Sus precios y rendimientos variarn de acuerdo
con la poca de venta y condiciones del animal.
Los cabritos generalmente se adquieren a puerta
de corral y se trasladan hasta los lugares de sacrificio.

Cuando los canales se destinan al consumo inmediato, se conservan a temperaturas de 3 a 5C,

por un lapso no mayor de 3 das. Si se puede congelarlos, se mantienen entre 3 y 5C de temperatura durante 12 hrs. y se pasan a una cmara que
tiene una temperatura de 20C, en el cual permanecen entre 5 y 6 horas. Finalmente se mantienen entre los 15C y 18C y as pueden durar
hasta un ao, sin perder su calidad.
La poca de mayor abundancia de cabrito se presenta en los meses de octubre y noviembre, an
cuando tambin hay en los meses de marzo y
abril.
La gran mayora del cabrito se consume en restaurantes, pues salvo en la ciudad de Monterrey,
en que hay algn movimiento en las carniceras,
en Mxico prcticamente se inicia su venta a travs de tiendas de autoconsumo.
Por la actividad caprina, la venta de cabritos tiene una importancia econmica significativa, pues
clculos conservadores sealan que el nmero de
estas cras que van al mercado del estado de Nuevo Len es superior a 180,000 para cada uno de
los 2 ltimos aos.
33

4) Capn o castrado.- Se denomina de esta manera al macho cabro castrado, que se destina para
la engorda. No es muy frecuente este procedimiento y los que lo realizan son personas que tienen recursos forrajeros suficientes.
Cuando una cra no se vende como cabrito, o su
produccin no se destina a este propsito, se procede a castrarlo entre los 8 a 90 das. Normalmente
estos animales se venden entre los 12 a 18 meses, con pesos que fluctan entre los 35 y 55 Kg.
El precio, sobre todo en poca de escasez, es ligeramente superior al de la cabra gorda.
Ms aceptado por el mercado es un animal que
rinde un canal con cobertura uniforme de grasa y

carne firme, o sea, que no pierde demasiada agua

durante el procesamiento. El rendimiento se mide
por el peso del canal, inclusive rganos utilizables,
con relacin al peso vivo. El cabrito rinde con cabeza, pulmn, corazn, hgado y baso, alrededor
de 55%.
En algunos pases como frica, el lejano Oriente
y en la zona Centro y Pacfico Sur de Mxico, existe un mercado para esta clase de animales. Producen carne que corresponde ms o menos al del
carnero. Se aprovecha la parte del crecimiento
rpido y donde la cantidad de grasa acumulada
todava est limitada.

34

Animales adultos.- Los desechos a los finales

de su vida productiva tambin se utilizan como
animales de carne, las hembras generalmente
cuando ya no quedan preadas y los machos
cuando ya no sirven como sementales (debido a
su edad o cuando deben cambiarse para evitar la
consanguinidad). Frecuentemente los machos
adultos tambin son castrados y ensebados durante 3 a 6 meses antes de matarles. Sin embargo; la carne no se afecta por el olor sexual si se
evita el contacto con el exterior de la piel. Con
preferencia se debe matar a los machos en el verano donde se disminuye el olor hasta casi desaparecer. El rendimiento de los animales adultos
es de 35 a 45%, la proporcin de pura carne magra es de 27%.

Normalmente bajo esta categora se designan a

machos y hembras adultas con edad superior a
los 6 aos. Cuando escasean los forrajes, se hace
la venta de animales de menor edad, pero esta
situacin debe considerarse como extraordinaria.
Generalmente todo el ao existen operaciones
con estos animales de desecho; pero la abundancia se presenta precisamente entre finales del
otoo e invierno y durante los meses de junio y
julio.
El mayor mercado es el D.F. le siguen el estado de
Mxico, Guadalajara e Hidalgo.

Produccin de piel
La piel es la materia prima para una industria de
bastante importancia. La piel de cabra, tanto de
animales adultos como de cabritos, se transforma en un cuero de alto valor, de hecho uno de los
ms valiosos. Sin embargo, el productor obtiene
por este producto un precio tan bajo y sin diferencias con respecto a la calidad, que resulta de
poco inters esforzarse para aumentar o bien,
conservar la calidad del mismo.
En algunos pases como Nigeria y Niger de frica,
las pieles son los productos principales de la cabra, y ah existen razas especializadas para la produccin de cueros finos.

De acuerdo con datos obtenidos en el rastro, los rendimientos son como sigue:
Del 20 al 38% para los ganados procedentes de Zacatecas, Norte de Durango y San Luis Potos.
Del 40 al 46% para el que viene del Norte de Coahuila.
Del 33 al 35% para el ganado de Chihuahua y Nuevo Len.
Del 35 al 38 % para el ganado de Guerrero y Baja California Sur.

Tambin si el productor sacrifica cabras para el

autoconsumo, puede obtener utilidades adicionales por la venta de la piel. Para lograr este objetivo es necesario separar la piel de la canal en forma adecuada para conservarla bien.
Al desollar la piel, el uso del cuchillo se debe limitar al mximo. Podr usarse nicamente en los
lugares donde la piel est unida directamente a
los muslos y donde no haya tejido conectivo suelto. De preferencia la mayor parte de la piel se separa con la mano. El trabajo es ms fcil inmediatamente despus de matar los animales cuando
todava estn calientes. Cada cortada si es
perforante, afecta gravemente la calidad de la piel.
Si no es posible entregar la piel a la tenera inmediatamente despus de sacarla, se le debe dar un
tratamiento para evitar la descomposicin
microbiana. Esto se hace ya sea por secado o bien
por cambiar la presin osmtica, es decir
salificacin.
La calidad de la piel adems de las heridas al secarla, es afectada por el mal trato de los animales
antes de matarlos y la marca del hierro caliente.
Tambin hay enfermedades de la piel y varios
parsitos que afectan la calidad, entre ellos destacan las garrapatas y el gusano barrenador.
La finura del cuero obtenido, depende de la longitud del pelo, entre ms corto sea ste es ms fino
el cuero. Para mejorar la calidad, a veces se seleccionan cabras de pelo corto como se hace en
frica del Sur.
De la piel de la cabra se obtienen cueros finos
para vestidos, zapatos, guantes y para encuadernados. La calidad mundial de pieles producidas
anualmente oscila alrededor de 60 millones de
pieles de cabritos y 60 millones de cabras adultas.

35

Otros productos: Los intestinos se usan para

cuerdas de instrumentos musicales, catgut, y raquetas de tenis. Los cuernos se usan para productos artesanos y junto con la sangre para la fabricacin de abonos. La sangre adems se usa
como colorante para cera de zapatos.

36