CARRERA DE INGENIERA

AGROPECUARIA
SANTO DOMINGO
ESTUDIANTE:
Kristley Celi
DOCENTE:
Dr. PhD. Sungey Snchez
ASIGNATURA:
Poscosecha
NIVEL:
Sptimo
TEMA:
Informe de determinacin de fibra en cacao.
STO DGO ECUADOR
2015

I.

Introduccin:

La fibra es un nutriente fundamental para nuestro organismo y sobre todo para

nuestro sistema digestivo, que es donde va a desempear las principales funciones.
Un aporte correcto de fibra en nuestra dieta, adems de facilitarnos el trnsito
digestivo, va a tener efectos muy beneficiosos en nuestra salud.
La fibra no es ms que un hidrato de carbono que no es digerido por las enzimas
digestivas, por lo que no se absorbe y pasa ntegra a lo largo del aparato digestivo.
Los componentes ms importantes de la fibra son las celulosas, pectina, agar, gomas
muclagos y lignina.

II.

Objetivos:
Determinar el contenido de fibra de cacao bajo las normas de Laboratorio.

III.

Marco terico:

Contenido de las semillas (cacao por cada 100g)

FIBRA DIETARA
Segn la Asociacin Americana de la Qumica de los Cereales, la fibra dietara es
conocida como los restos, del esqueleto de las clulas vegetales, (glcidos,
oligosacridos, polisacridos, ligninas y otras sustancias asociadas a los vegetales;

considerando componentes no estructurales como gomas, muclagos y pectinas ),

no digeribles, estas son muy resistentes a la hidrlisis por enzimas endgenas del
sistema digestivo humano y a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con
una completa o parcial fermentacin en el intestino grueso (Aguilar, 2011).
La principal fuente de los componentes de fibra dietara es la pared celular, esta
presenta propiedades hidroflicas e hidrofbicas debido a sus regiones amorfas y
cristalinas. Las principales propiedades de pared celular son la hidratacin,
intercambio inico y adsorcin orgnica (Trevio, 2012)

Clasificacin de la fibra
La fibra, aunque no sea considerada dietticamente esencial, cumple una serie de
funciones benficas para la salud de animales y humanos. Si bien, son numerosos
los elementos que estn integrados en el concepto de fibra, no hay una clasificacin
nica. Para mayor simplicidad, se clasificara en fibra soluble y en fibra insoluble.
Dicha clasificacin es arbitraria y tan sol o se basa en la separacin qumica
manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular
las condiciones fisiolgicas (Aguilar, 2011).
La fibra acta como esponja en el organismo, reteniendo agua, nutrientes, cidos
biliares y agentes carcinognicos. Se ha comprobado que todos los tipos de fibras
tienen diferentes resultados a su paso por el intestino delgado y grueso dependiendo
de sus propiedades fsico-qumicas y funcionales, las cuales dependes bsicamente
de la composicin en cuanto a fibra soluble e insoluble.
Fibra soluble
En contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada, originndose
soluciones de gran viscosidad. Los efectos de la viscosidad de la fibra son los
responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico, hidrocarbonado y en
parte su potencial anticarcinognico. Est compuesta por pectinas, gomas,
mucilagos y algunas hemicelulosas (Aguilar, 2011).

Fibra insoluble
O poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando
mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el
trnsito intestinal. Tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo de
contacto de potenciales carcinognicos con la mucosa del colon. Est compuesta por
celulosa, hemicelulosa y lignina. En las fibras dietaras se evalan como principales
propiedades funcionales a nivel in vitro.
Las propiedades fisiolgicas de la fibra dietara, estn afectadas por sus
caractersticas fisicoqumicas como capacidad de retencin de agua, capacidad de
retencin de molculas orgnicas, viscosidad, capacidad de intercambio catinico,
capacidad de retencin de cidos biliares, fermentabilidad, etc (Trevio, 2012).

IV.

Materiales y mtodos:
REACTIVOS

EQUIPOS

MATERIALES/INSUMOS

Muestra

Equipo Dosi-Fiber

Mortero

180M

Pasto Saboya

Balanza analtica

Probeta de 100 mi.

Hidrxido

Pia

cido sulfrico O,

sensible

potasio
KOH o Hidrxido

10.1 mg

Pisetas

Tropa o bomba de

Pipetas

Sodio NaOH 0223

vaco
Antiespumante
Estufa

MAtr.Li2 kitasato

por ejemplo
Octanol

Mufla

Crisoles porosos

Acetona

Desecador

IV.1.

Mtodos

Se muele la muestra previamente secada por completo para poder pasarla por el tamiz
#1
Se calent el reactivo en la placa calentadora a una temperatura de 95-1000C
Se llen los crisoles con las muestras molidas y situarlo en la gradilla porta crisoles, esta
gradilla de puede fijar en la parte frontal de la unidad principal. Mediante la asa de
crisoles, recoger los crisoles e introducirlos en la unidad principal frente a las
resistencias
Se baj la palanca de fijacin y se baj la palanca reflectora
Situar los mandos de la vlvula en posicin off
Se abri el grifo de entrada de agua refrigerante, caudal entre y 2 litros/minuto
Se acciona el interruptor principal (power), el piloto de mbar se ilumina
En potencimetro en posicin off
Proceso de extraccin caliente
Levantar la tapa superior (l) y aadir el reactivo en cada columna. (IO) determinar la
cantidad de reactivos mediante la escala graduada de cada columna.
Girar el potencimetro de ajuste (7) (sentido horario) hasta la posicin 80-00%. La
resistencia se pone en marcha.
Aadir antiespumante en cada columna.
Cuando el reactivo empiece a hervir disminuir la potencia de calor girando el
potencimetro (7) (sentido anti horario) hasta el 20-30%.
Mientras dura la extraccin puede aprovecharse de calentar el segundo reactivo o agua
destilada.
Finalizada la extraccin apagar el calefactor por el interruptor (9).

Abrir el grifo de la trompa de agua (si se ha utilizado este sistema para producir presin
de vaco). Situar los mandos de la vlvula (5) en la posicin "Aspirar'. Una vez
completada la filtracin serrar la vlvula.
Si durante la filtracin es necesario disolver el residuo, accionando el interruptor de la
bomba de aire (8 (PRESSURE) y situar el mando de la vlvula en la posicin soplar
volviendo luego a la posicin espirar
La potencia de la bomba de soplar es ajustable interiormente.
Lave la muestra con agua destilada caliente utilizando un bote pulverizado. El agua se
introduce por la entrada de cada columna. Situar los mandos dc la vlvulas en la
posicin espirar para dejar la muestra seca. Cerrar de nuevo vlvulas. Si el mtodo
precisa de varias extracciones repetir el proceso. Para sacar los crisoles de la unidad de
extraccin utiliza el "asa porta-crisoles" encajando en los crisoles y

librandolos

desbloqueados de la palanca de la izquierda.

Trasladarlos a la gradilla
Procedimiento
Pesar (con una presin de +1 mg) dc I a 1.5g de muestra en un crisol poroso. La
cantidad de muestra
Introducir los crisoles en el Dosi.Fiber.
Hidrlisis cida en caliente:
Asegurarse que las vlvulas estn en la posicin "cerrado",
Aadir 100-150 de HISO, caliente en cada columna y unas gotas de anti-espumante
Abrir el circuito de refrigeracin y activar las resistencias calefactoras. (Potencial 90%)
Esperar a que hierva, reducir la potencial al y hervir durante tiempo dc extraccin
(30min
1h. dependiendo del material). Para una hidrlisis ms efectiva accionar la bomba de
aire en la posicin "Soplar"
Para la calefaccin Abrir el circuito de vaco y poner los mandos de las vlvula en
posicin "Adsorcin"
Lavar con agua destilada y filtrar. Repetir este proceso tres veces.
Hidrlisis bsica en caliente
Repetir los pasos 3 y 7 pero utilizando KOH o NaOH en lugar de H2SO4
6. Extraccin en frio con acetona.
No realizar las extracciones en frio con acetona en el equipo Dosi-Fiber

Preparar el fisco "kitasatos" con las trompas de vaco. Situar el crisol en la entrada del
kitasato y aadir acetona a la vez que el circuito de vaco est adsorbiendo hacia el
frasco. Repetir esta operacin veces.
Poner las muestras a secar en la estufa a 1 50'1C durante 1h
Dejar enfriar en desecador.
Pesar con una precisin dc +.01 mg. La cantidad pesada es WI
Incinerar las muestras de los crisoles en el Horno de mufla a durante un tiempo de 3h
Dejar enfriar en desecador. Tener en cuenta las recomendaciones dadas para la
manipulacin de los crisoles.
Pesar los crisoles con una precisin d +1 mg. La cantidad pesada es W2

V.

Resultados

%FB=

W 1W 2
100
W0

W0= Peso de la muestra

W1 = Peso del crisol + muestra seca
W2 = Peso del crisol + muestra calcinada
peso
muestra
2
2
2
2
2
2

peso
crisol
21.13
19.81
17.92
19.09
24.02
19.64

muestra
seca
21.25
21.81
19.92
21.09
26.02
21.64

ceniza
21.16
19.81
17.89
19.08
24.03
19.64

Fibra en Pia
W0
2
2
2
2
4
2
VI.

Conclusiones

W1
42.38
39.7
35.89
38.27
48.18
39.41

W2
42.29
39.62
35.81
38.17
48.05
39.28

% fibra
4.5
4
4
5
3.25
6.5

En la mayora de las repeticiones de proceso de fibra de pia se encuentra que est

en el 4%. Lo que da como resultado que la pia es una fruta con un importante
contenido de fibra y esto representa un alto beneficio para los consumidores.

VII.

Recomendaciones

Tener en cuenta el peso de los vasos para que no hay variaciones en los datos.
Al hacer la prctica tener en cuenta los procesos poscosecha que se han realizado.

Bibliografa
Trevio, J. (23 de 07 de 2012). Polired. Obtenido de
polired.upm.es/index.php/pastos/article/viewFile/1485/1491
AGUILAR C, Paulina I. Modificacin enzimtica de la fibra dietara de la
cscara del cacao (Theobroma cacao L) variedad Complejo nacional
por trinitario. Previo a la obtencin del ttulo de Bioqumico
Farmacutico. Escuela de Bioqumica y Farmacia. Universidad Tcnica
Particular De Loja. LOJA-ECUADOR. 2011.

VIII.

Anexos

Fto1. Triturado de la muestra. Fto2. Pesado de muestra

Fto3. Extractor de solventes