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HOTELERAS
PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS
QUITO ECUADOR
SEPTIEMBRE - 2014
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
HOTELERAS
PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS
QUITO - ECUADOR
SEPTIEMBRE 2014
PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS
APROBADO POR:
Firma: _______________
Lector/a 1
Firma:________________
Lector/a 2
Firma: __________________
Ing. Javier Segovia
Coordinador de Hotelera
Firma: __________________
M.Sc. Mara de Lourdes Jarrn
Rectora
NDICE
TEMA ...................................................................................................................... 1
I. Introduccin: ..................................................................................................... 1
II. Definicin y justificacin del tema:.................................................................. 2
III. Objetivos: .......................................................................................................... 2
IV. Metodologa de investigacin ........................................................................... 3
CAPTULO I .......................................................................................................... 4
1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO ..................... 4
1.1. Giro del Negocio............................................................................................... 4
1.1.1. Anlisis del sector A&B ................................................................................. 4
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)...................................................................... 4
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio .................................................. 4
1.2. La administracin ............................................................................................. 6
1.2.1. Nombre o razn social.- ................................................................................. 6
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo.- ........................................ 6
1.2.3. Forma jurdica de la empresa.- ....................................................................... 6
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-................................................................... 6
1.2.5. Organigrama funcional.- ................................................................................ 8
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. 8
1.3. Orientacin estratgica del negocio ................................................................ 15
1.3.1. Misin ........................................................................................................... 15
1.3.2. Visin ........................................................................................................... 15
1.3.3. Valores.......................................................................................................... 15
1.3.4. Polticas generales ........................................................................................ 16
1.3.5. Anlisis FODA ............................................................................................. 16
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con anlisis FODA
realizado ................................................................................................................. 17
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio ............................................................... 18
1.3.8. Alianzas estratgicas .................................................................................... 19
CAPTULO II ...................................................................................................... 20
2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................. 20
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado) .......................................... 20
2.1.1. Tamao de la muestra .................................................................................. 20
2.2. Estudio de la demanda .................................................................................... 21
2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretacin .............................. 22
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta) ................................................................ 34
2.4. Segmentacin del mercado ............................................................................. 34
CAPTULO IV ..................................................................................................... 67
4. ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA ................... 67
4.1. Estructuracin econmica del negocio ........................................................... 67
4.1.1. Plan de inversiones ....................................................................................... 67
4.1.2. Fuentes de financiamiento ............................................................................ 68
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................................... 68
4.1.4. Presupuesto de costos ................................................................................... 71
4.1.5. Presupuesto de gastos ................................................................................... 73
4.1.6. Estado de prdidas y ganancias .................................................................... 74
4.1.7. Punto de equilibrio ....................................................................................... 74
4.1.8. Flujo de caja ................................................................................................. 76
4.1.9. Balance general ............................................................................................ 77
4.2. Evaluacin financiera del negocio .................................................................. 77
4.2.1. Principales criterios de evaluacin ............................................................... 77
4.2.2. ndices financieros........................................................................................ 77
4.2.3. Anlisis costo/ beneficio .............................................................................. 79
CAPTULO V ...................................................................................................... 80
5. IMPACTO DEL NEGOCIO .......................................................................... 80
5.1. Matriz de impacto y mitigacin ...................................................................... 80
5.2. Plan de contingencia y salida .......................................................................... 82
5.3. Cronograma para la ejecucin ....................................................................... 83
NDICE DE TABLAS
NDICE DE FIGURAS
RESUMEN EJECUTIVO
TEMA
I. Introduccin:
La ciudad de Santo Domingo, se caracteriza por ser la unin comercial de
la sierra y la costa ecuatoriana, generando grandes oportunidades de trabajo que
dan como resultado un mayor poder adquisitivo para sus habitantes. Es de esta
manera que nace la idea de la creacin de un caf restaurante temtico llamado
Tsafiqui.
Con estos antecedentes se realiza el estudio del mercado, enfocado a la
poblacin econmicamente activa de la ciudad, poniendo nfasis en conocer sus
preferencias gastronmicas, frecuencia de visita y el valor que estara dispuesto a
pagar por un servicio de alimentacin.
parqueaderos.
III. Objetivos:
Objetivo General
Crear un caf restaurante en la ciudad de Santo Domingo con oferta
gastronmica innovadora para la zona, en un ambiente temtico,
fortaleciendo el crecimiento de la empresa a travs de la calidad del
servicio.
Objetivos Especficos
CAPTULO I
PREGUNTA
S NO
ANOTACIONES
12
13
Capital propio
14
15
16
17
18
1.2. La administracin
1.2.1. Nombre o razn social.El nombre seleccionado para el caf restaurante es Tsafiqui
que es el idioma ancestral hablado por la comunidad Tschila o
Colorados, cuyo significado es La lengua del hombre verdadero
GERENTE
PROPIETARIO
GERENTE DE
OPERACIONES
COCINERO
CAPITN
AYUDANTE DE
COCINA
MESERO
Habilidades y Destrezas
Excelente
relacionador
pblico
con
dominio
en
Funciones y Responsabilidades
Persona responsable de la planificacin, organizacin,
direccin y control de las reas del restaurante.
Desempea el puesto de caja.
Es
quien
trabaja
por
el
constante
crecimiento
Requisitos:
Ttulo de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronoma, Hotelera o Administracin de Empresas.
Conocimiento de ofimtica nivel medio, hojas clculo,
software de control de restaurantes.
Habilidades y Destrezas
Facilidad en el manejo de administracin del personal y
trabajo en equipo.
Agilidad en tomas de decisin.
Rapidez.
Liderazgo.
Funciones y Responsabilidades
Persona responsable de la planificacin y elaboracin de la
carta, y su oferta gastronmica.
Se encarga de la optimizacin del uso del recurso humano y
la materia prima, evitando prdidas por horas no
trabajadas y desperdicio de productos en el rea de
produccin.
Selecciona y ejecuta la compra a proveedores de productos
que cuenten con calidad en sus procesos de produccin,
inocuidad del gnero y distribucin a tiempo, con costos
competitivos en relacin al mercado.
Elabora recetas estndar de cada plato y actualiza sus costos
trimestralmente.
Controla costos e inventarios de materia prima.
Maneja las reas de produccin del restaurante y distribuye
el trabajo a sus subordinados.
Desempea el puesto de chef ejecutivo.
10
Cargo: Cocinero
Reporta a: Gerente Operativo
Supervisa a: Ayudante de cocina
Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Edad de 30 a 45 aos.
Experiencia como cocinero por ms de dos aos.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Experiencia en manejo de personal y trabajo bajo presin.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.
Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos culinarios
Conocimiento de garnish.
Funciones y Responsabilidades
Ser la persona responsable de la recepcin del producto,
almacenamiento y conservacin del mismo.
Conocer ntegramente la receta estndar y los procesos de
coccin utilizados en el restaurante.
Elabora el mise en place de cocina, junto con el ayudante.
Cocina lo solicitado bajo estrictas normas de sanitacin,
cuidado de temperaturas y excelente sabor.
Realiza solicitudes y requisiciones de compra de materia
prima.
Distribuye el trabajo al ayudante de cocina.
11
Requisitos:
Ttulo de Bachiller o instruccin primaria completa.
Edad de 20 a 35 aos.
Experiencia como ayudante de cocina por ms de un ao.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.
Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Funciones y Responsabilidades
Ser
responsable de
realizar todas
las
actividades
12
Requisitos:
Ttulo de Bachiller
Ingls bsico
Edad de 25 a 45 aos.
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de dos aos.
Tener conocimientos de la preparacin de cafs.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Destreza en el transporte de platos,
manejo de pinzas,
Funciones y Responsabilidades
Encargado de la recepcin y ubicacin de los comensales.
Presentacin de la carta y toma de la comanda.
Supervisa al mesero, el mise en place de comedor.
Distribuye el sector y rango al mesero.
Cuida del menaje del restaurante.
Realiza inventarios peridicos.
Conoce ntegramente toda la oferta gastronmica del
restaurante, sus procesos bsicos de preparacin y
gramajes.
13
Cargo: Mesero
Reporta a: Capitn de servicio
Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Edad de 25 a 45 aos.
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de un ao.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Ingls bsico.
Disponibilidad a tiempo completo.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Habilidades y Destrezas
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Destreza en el transporte de platos,
manejo de pinzas,
Funciones y Responsabilidades
Encargado de la recepcin de los comensales.
Presentacin de carta y toma de la comanda
Responsable del mise en place de comedor.
Trata directamente con el cliente.
Es responsable de sugerir y vender mediante sugestin.
Realiza el montaje de mesas.
14
1.3.1. Misin
1.3.2. Visin
1.3.3. Valores
La tica profesional ser la base en el desempeo laboral en todas
las reas del restaurante.
Honestidad y respeto entre cliente interno y externo.
Lealtad y compaerismo en el equipo de trabajo
15
OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad
AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caratersticas
16
FORTALEZAS - AMENAZAS
F1
F2
F3
TOTAL
A1
3
3
4
10
A2
5
1
1
7
A3
1
4
1
6
TOTAL
9
8
6
DEBILIDADES - OPORTUNIDADES
D1 D2
TOTAL
O1
3
3
6
O2
2
4
6
O3
1
5
6
TOTAL
6
12
DEBILIDADES - AMENAZAS
D1
D2
TOTAL
A1
5
4
9
A2
3
3
6
A3
1
1
2
TOTAL
9
8
FODA
OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad
AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caractersticas
FORTALEZAS
FO. ESTRATEGIA OFENSIVA
F1. Espacio fsico necesario para el negocio 1) Aprovechar el espacio fsico del local, el
equipamiento industrial disponible y la
experiencia en la administracin y ventas
para atacar el mercado actual.
F2. Equipamiento industrial necesario para
iniciar el funcionamiento
17
18
19
CAPTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado)
n =
Z2 O2 N
e2 (N-1) + Z2 o2
n= Tamao de la muestra
20
N= Tamao de la poblacin
o= Desviacin estndar de la poblacin que se usa cuando no se conoce su
valor y se usa una constante de 0.5
Z= Es el grado de confiabilidad y su frmula equivale a 1.96
e= es el lmite de margen de error en la muestra en el que se utiliza un
valor que vara del 1 % al 9 %, con un aproximado a utilizar el 5 %.
21
1.
332
No
52
Total
384
Interpretacin:
22
2.
Menos de 25 aos
60
De 25 a 31 aos
52
De 32 a 41 aos
134
De 42 o ms
86
Total
332
Interpretacin:
23
3.
Comerciante
135
Empleado pblico
48
Empleado privado
149
Total
332
Interpretacin:
24
4.
Plato fuerte
141
Snduches
80
Hamburguesas
68
Picaditas
43
Total
332
Interpretacin:
25
5.
Beef al grill
Beef pimienta
Bistec a lo pobre
Suprema al grill
Suprema champin
Costillas BBQ
Camarones al ajillo
Lomo Tsa'fiqui
Total
15
9
30
27
18
24
11
7
141
Interpretacin:
26
6.
Beef sndwich
51
Chicken Sndwich
29
Total
80
Interpretacin:
27
7.
Clasic burguer
38
Chesse burguer
18
12
Total
68
Interpretacin:
28
8.
11
12
Total
43
Interpretacin:
29
9.
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza nacional
Total
83
37
71
92
7
12
30
332
Interpretacin:
30
Mircoles
33
Jueves
40
Viernes
90
Sbado
86
Domingo
83
Total
332
Interpretacin:
31
CAFS
CHOCOLATES
Expreso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf Tsa'fiqui
Latte amaretto
Latte baileys
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Total
8
42
32
48
26
41
36
18
19
26
22
14
332
Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta muestran que el 14% prefiere el
capuccino, el 13% eligi el caf americano, el 12% el mocaccino, el 11%
escogi el caf Tsafiqui, el 10% tomara el latte, el 8% el capuccino de
naranja al igual que el chocolate de la abuela con un 8%, un 7% tomara el
chocolate con baileys, seguido de un 6% que prefieren el latte baileys, el
5% el latte amaretto, un 4% afirma que le gustara tomar un chocolate con
coac y finalmente un 2% que prefieren los expresos.
32
De $5 a $8
112
De $8 a $10
165
Ms de $10
55
Total
332
Interpretacin:
33
Pas: Ecuador.
Provincia: Santo Domingo de los Tschilas.
Capital: Santo Domingo.
Desarrollo:
DI =?
DI= DP-OP
DI= 270.875 5.872
DI=265.003
Santo
Domingo
muestra
una
mediana
perspectiva
de
2.8. Producto/servicio
Tsafiqui
ofrecer
un
concepto
moderno,
que
rena
2.8.2. Carta
36
37
2.9. Precio
38
Los canales que se utilizan para llegar a los potenciales clientes son
directos e indirectos.
Directos.- Del propietario al cliente
Ventajas:
Desventajas:
Desventajas:
39
Ventajas competitivas:
La ubicacin de
cafeteras y restaurantes.
El caf restaurante Tsafiqui estar decorado con diseo eclctico
que marca la diferencia entre la competencia del sector.
La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes,
snduches, hamburguesas, picaditas y especialidades en caf.
El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar
nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para
distraccin y deleite gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes diferencindose de la
competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos, permite estacionar gran cantidad
de vehculos en el interior del terreno, a diferencia de otros
establecimientos que no disponen de estacionamiento interno.
40
CAPTULO III
41
INICIO
DESCRIPCIN DEL
PERFIL DEL PUESTO
DE TRABAJO
ANUNCIO POR
INTERNET
RECEPCIN DE
HOJAS DE VIDA
ENTREVISTA
SELECCIN
CONTRATACIN
FIN
42
INICIO
VERIFICACIN
DE STOCK
NO
ELABORACIN
LISTA DE
COMPRAS
SE APRUEBA
LA COMPRA?
S
REALIZAR LA
COMPRA
CANCELAR AL
PROVEEDOR
FIN
43
LISTA DE
COMPRAS
INICIO
RECEPCIN
DEL CLIENTE
UBICACIN
DEL CLIENTE
PRESENTACIN
DE LA CARTA
LLENAR LA
COMANDA Y
VERIFICAR EL
PEDIDO
ENTREGA LA
COMANDA EN
CAJA Y
COCINA
SIRVE EL
PLATO AL
CLIENTE
REALIZA EL
DESBARAZADO
UBICA LA
VAJILLA SUCIA
EN EL PLONGE
FIN
44
COMANDA
INICIO
PUESTA A PUNTO
DE VEGETALES
PUESTA A PUNTO
DE CRNICOS
NO
PUESTA A PUNTO
DE SALSAS
ELABORACIONES
EN FRO
ES
CORRECTO
EL MISE EN
PLACE?
COCCIN DE
LOS
ALIMENTOS
FIN
45
INICIO
LIMPIEZA DE
LOS SALONES
PULIR EL
MENAJE
MONTAJE DE
MESAS
REVISA
ELEMENTOS
AUXILIARES
VERIFICA MEN
Y SUGERENCIAS
DEL DA
REVISA
AMBIENTACIN,
AUDIO Y VIDEO
FIN
46
comedor
INICIO
VERIFICAR PEDIDO
DE LAS COMANDAS
QUE INGRESAN
PREPARACIN Y
COCCIN
MONTAJE Y
DECORACIN
ENTREGA DEL
PLATO AL MESERO
FIN
47
INICIO
ENTREGAR LAS
COMANDAS EN
CAJA
VERIFICAR
PEDIDOS
ADICIONALES
ELABORACIN DE
LA FACTURA
ARCHIVAR COPIA
DE LA FACTURA
ENTREGAR LA
FACTURA AL
CLIENTE
VERIFICACIN Y
PAGO DEL
CLIENTE
FIN
48
FACTURA
El restaurante
REAS DE
COCINA
Bodega
Cocina fra
Cocina caliente
Plonge
FUNCIONES
-Recibir y almacenar la
materia prima y entregar a
produccin
-Procesar y porcionar los
gneros
-Elaborar el mise en place
-Elaborar preparaciones en
fro y bebidas
-Cocinar los gneros
procesados y porcionados
segn la receta estndar
-Lavar y cuidar de la
limpieza del menaje
RESPONSABLES
Cocinero
Ayudante de cocina
Cocinero
Cocinero
Ayudante de cocina
49
Datos de la comanda:
Numeracin en serie para verificar el control de pedidos.
Fecha de atencin.
Nmero de mesa
Nmero de comensales.
Cantidad del plato o men solicitado.
Detalle o nombre del plato.
Mesa:
Pax:
Detalle
Ts a fi q u i
caf- restaurante
50
o Recorrido de la comanda
RECORRIDO DE LA COMANDA
Documento
Original
Segunda
copia
Primera
copia
Destino
Cocina
Cafetera
Bar
Capitn
Mesero
Facturacin
Accin
Entrega
pedido
cliente
Servicio al
cliente
Elaboracin
de la factura
Pasos
1
51
52
Baos
Caja
9.80 metros
Cocina
53
Ladrillo y madera
Baos disponibles:
Decoracin:
Contempornea
Iluminacin:
Luz indirecta
Pared:
Ladrillo
Piso:
Piedra
48.02m2
rea total:
Plazas disponibles:
24
Mesas:
Sillas:
Madera
4.90 metros
Barra
Baos
SILVA, Sara 2014
54
Baos disponibles:
No disponible
Decoracin:
Iluminacin:
Pared:
No disponible
Piso:
Piedra
18.40 m2
rea total:
Plazas disponibles:
16
Mesas:
Sillas:
Aluminio
Adicionales:
Calefactores de ambiente
4 metros
4.60 metros
55
TELFONO
99559565
90459927
2756157
2745813
69587021
92251498
92147835
2748231
99455303
2924474
2549728
3319602
92437055
3790693
23702047
22724166
2755510
3740444
2760050
2750762
23832785
56
DETALLE
Aceite, mantequilla, lava vajillas
Agua en Bidones
Caf
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Huevos
Mantequilla, aceite, aceitunas
Mariscos
Mariscos
Mariscos
Menaje
Menaje
Panes
Pias
Queso y leche
Quesos
Frutas y Verduras
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Suministros de limpieza
3.5.1 El local
Al
ser
una
edificacin
construida,
se
realizarn
varias
usando
soluciones
desinfectantes
neutras
58
59
Almacenamiento
Tacho
Tacho
Tacho
Tacho
verde
verde
verde
verde
Desecho
proveniente de :
Frutas y verduras
Hierbas
Hojas
Residuos comida
Tiempo de
descomposicin
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas
Uso
Compost
Compost
Compost
Compost
Desechos Inorgnicos
Almacenamiento
Tacho amarillo
Tacho amarillo
Tacho amarillo
Desecho
Tiempo de
Uso
proveniente de :
descomposicin
Latas
10 a 100 aos
Reciclable
Plsticos
500 aos
Reciclable
Vidrios
Ms de 500 aos Reciclable
60
3.6.1. Abastecimiento
3.6.2. Transporte
61
3.6.3. Recepcin
Para la recepcin de productos en el restaurante, se contar con un
rea especfica para realizar esta actividad, verificando el estado de los
vveres en general.
Las personas encargadas de hacer el control, podrn disponer del
producto para su almacenaje o rechazar y solicitar el cambio por productos
en ptimas condiciones.
62
y asegura
un producto final de
63
64
C.
Fuente: www.karta-online.com/es
65
66
CAPTULO IV
PRESUPUESTO DE INVERSIN
Descripcin
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipos industriales de cocina
Equipamiento de cocina
Equipamiento y adecuaciones
Equipamiento y decoracin del restaurante
Seguridad
Sistema de alarma electrnica
Mobiliario
Muebles y enseres
Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Uniformes cocina y servicio
Materiales indirectos
Equipamiento de reas administrativas
Papelera y suministros
Equipos de oficina
Equipos de computacin
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
TOTAL INVERSIN
MONTFAR, D. SILVA, S. 2014
67
Precio total
16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
671,00
40,00
800,00
600,00
4.204,02
76.003,37
68
PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
524
899
995
238
285
614
805
379
3.930,00
5.843,50
7.950,05
5.947,62
2.277,15
4.291,86
8.041,95
4.169,00
7,73
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PRODUCTO
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Beef pimienta
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Costillitas bbq
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Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
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Bebidas
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Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
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Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
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PRODUCTO
Platos Fuertes
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Suprema al grill
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Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
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Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
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Bebidas
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Agua mineral
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Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
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Chocolate de la abuela
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Chocolate con coac
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PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugo de mora
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Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
TERCER AO
COSTO CANTIDAD TOTAL
PRESUPUESTO DE COSTOS
CUARTO AO
COSTO CANTIDAD TOTAL
QUINTO AO
COSTO CANTIDAD TOTAL
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3.259,60
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1.583,60
2.912,47
1.538,66
2,52
2,13
2,75
12,91
2,73
2,43
3,41
3,83
590
1.012
1.120
268
321
691
906
427
1.486,88
2.152,38
3.075,46
3.458,10
877,30
1.680,04
3.089,84
1.632,36
2,22
2,20
1.858
1.044
4.118,90
2.292,53
2,28
2,26
1.913
1.075
4.369,74
2.432,14
2,35
2,33
1.971
1.108
4.635,86
2.580,26
2,73
1,98
2,07
1.424
658
458
3.881,81
1.304,91
948,13
2,81
2,04
2,13
1.466
677
472
4.118,21
1.384,38
1.005,87
2,89
2,10
2,19
1.510
698
486
4.369,01
1.468,69
1.067,13
20,69
10,51
4,04
19,50
9,75
219
395
442
188
331
4.521,17
4.149,21
1.788,17
3.661,57
3.227,15
21,31
10,83
4,16
20,08
10,04
225
406
456
193
341
4.796,51
4.401,90
1.897,07
3.884,56
3.423,68
21,95
11,15
4,29
20,69
10,34
232
419
469
199
351
5.088,62
4.669,97
2.012,61
4.121,13
3.632,18
0,45
0,47
0,32
0,32
0,46
0,35
0,66
0,21
0,11
0,11
1,06
756
756
756
756
665
665
2.659
3.265
242
485
1.086
337,04
353,09
240,75
240,75
303,45
232,88
1.748,73
692,86
25,66
51,44
1.152,52
0,46
0,48
0,33
0,33
0,47
0,36
0,68
0,22
0,11
0,11
1,09
779
779
779
779
685
685
2.738
3.363
249
499
1.119
357,57
374,60
255,41
255,41
321,93
247,06
1.855,22
735,06
27,22
54,57
1.222,71
0,47
0,50
0,34
0,34
0,48
0,37
0,70
0,23
0,11
0,11
1,13
802
802
802
802
706
706
2.821
3.464
257
514
1.153
379,35
397,41
270,96
270,96
341,53
262,11
1.968,21
779,82
28,88
57,89
1.297,17
0,06
0,07
0,25
0,25
0,38
0,40
1,20
0,43
0,43
242
1.572
1.207
1.691
968
1.452
1.331
606
726
15,40
116,76
307,40
430,57
369,53
585,51
1.596,14
263,49
315,64
0,07
0,08
0,26
0,26
0,39
0,42
1,23
0,45
0,45
249
1.619
1.244
1.742
997
1.496
1.371
624
747
16,33
123,87
326,12
456,80
392,03
621,17
1.693,35
279,54
334,86
0,07
0,08
0,27
0,27
0,41
0,43
1,27
0,46
0,46
257
1.668
1.281
1.794
1.026
1.541
1.413
643
770
17,33
131,41
345,98
484,62
415,91
659,00
1.796,47
296,56
355,25
0,87
0,77
1,04
968
846
483
841,70
654,83
502,60
56.778,52
0,90
0,80
1,07
997
871
498
892,96
694,71
533,21
60.236,33
0,92
0,82
1,10
1.026
897
513
947,34
737,02
565,68
63.904,72
72
DESCRIPCIN
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Papelera y suministros
Materiales indirectos
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Sistema de alarma electrnica
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL COSTOS Y GASTOS
73
CUARTO
AO
40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.206,62
128,95
138.810,45
QUINTO
AO
43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.258,28
135,40
149.729,83
AO 3
AO 4
AO 5
146.879,52
146.879,52
50.448,28
96.431,24
155.788,13
155.788,13
53.519,20
102.268,93
165.350,63
165.350,63
56.778,52
108.572,11
175.290,10
175.290,10
60.236,33
115.053,77
186.075,77
186.075,77
63.904,72
122.171,05
33.360,00
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00
0,00
840,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
671,00
215,00
600,00
200,00
800,00
870,00
3.322,30
111,39
56.225,13
56.225,13
40.206,12
6.030,92
34.175,20
7.518,54
26.656,65
35.661,84
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
865,20
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
691,13
221,45
618,00
200,00
840,00
441,00
6.644,59
116,96
65.380,50
65.380,50
36.888,44
5.533,27
31.355,17
6.898,14
24.457,03
38.122,51
4.250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
891,16
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
711,86
228,09
636,54
200,00
882,00
463,05
9.966,89
122,81
72.396,31
72.396,31
36.175,80
5.426,37
30.749,43
6.764,87
23.984,56
40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.254,62
128,95
78.622,12
78.622,12
36.431,65
5.464,75
30.966,90
6.812,72
24.154,18
43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.318,28
135,40
85.885,11
85.885,11
36.285,94
5.442,89
30.843,05
6.785,47
24.057,58
Desarrollo:
75
DESCRIPCIN
INGRESOS
Aporte de capital en bienes
Aporte de capital en dinero
Ventas
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipos industriales de cocina
Equipamiento de restaurante
Seguridad
Mobiliario
Menaje
Uniformes cocina y servicio
Materiales indirectos
Equipamiento de reas administrativas
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Papelera y suministros
Materiales indirectos
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Sistema de alarma electrnica
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL EGRESOS
FLUJO NETO
Participacin laboral 15%
Impuesto a la renta 22%
FLUJO NETO DE CAJA
FLUJO DE CAJA
PRIMER
SEGUNDO
INVERSIN
AO
AO
TERCER
AO
CUARTO
AO
QUINTO
AO
66.003,37
10.000,00
76.003,37
146.879,52
146.879,52
155.788,13
155.788,13
165.350,63
165.350,63
175.290,10
175.290,10
186.075,77
186.075,77
35.760,00
4.344,84
2.980,00
2.040,00
2.978,81
0,00
960,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
50.448,28
671,00
215,00
600,00
200,00
960,00
870,00
3.322,30
111,39
111.767,41
35.112,11
5.266,82
6.565,96
23.279,33
38.234,59
4.645,50
3.186,22
2.182,80
1.593,11
3.184,94
988,80
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
53.519,20
691,13
221,45
618,00
200,00
1.008,00
441,00
3.322,30
116,96
119.646,86
36.141,27
5.421,19
6.758,42
23.961,66
40.880,43
4.966,97
3.406,70
2.335,62
1.703,35
3.405,34
1.018,46
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
56.778,52
711,86
228,09
636,54
200,00
1.058,40
463,05
3.322,30
122,81
126.882,65
38.467,98
5.770,20
7.193,51
25.504,27
43.709,35
5.310,69
3.642,45
2.499,06
1.821,22
3.640,99
1.049,02
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
1.111,32
486,20
3.055,66
128,95
134.314,77
40.975,33
6.146,30
7.662,39
27.166,64
46.725,30
5.310,69
3.893,77
2.674,02
1.946,89
3.892,22
1.080,49
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
1.166,89
510,51
3.055,66
135,40
142.128,64
43.947,13
6.592,07
8.218,11
29.136,94
16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
1.511,00
600,00
4.204,02
76.003,37
-76.003,37
76
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
66,277.34
66,277.34
67,514.82
67,514.82
70,487.43
70,487.43
73,844.10
73,844.10
76,943.61
76,943.61
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-1,000.00
-1,036.46
-753.60
-261.60
-4.00
-266.64
38,034.26
104,311.60
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-2,000.00
-2,072.91
-1,507.20
-523.20
-8.00
-533.28
34,711.96
102,226.78
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-3,000.00
-3,109.37
-2,260.80
-784.80
-12.00
-799.92
31,389.67
101,877.10
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-4,000.00
-4,145.82
-3,014.40
-1,046.40
-16.00
28,333.93
102,178.03
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-5,000.00
-5,182.28
-3,768.00
-1,308.00
-20.00
25,278.28
102,221.89
569.90
1,081.67
1,651.57
1,651.57
609.22
1,157.15
1,766.37
1,766.37
651.26
1,237.91
1,889.17
1,889.17
696.20
1,324.28
2,020.48
2,020.48
744.23
1,416.71
2,160.94
2,160.94
76,003.37
26,656.65
102,660.02
104,311.60
76,003.37
24,457.03
100,460.40
102,226.78
76,003.37
23,984.56
99,987.93
101,877.10
76,003.37
24,154.18
100,157.55
102,178.03
76,003.37
24,057.58
100,060.95
102,221.89
4.2.
77
UN=Utilidad Neta
PT= Patrimonio Total
Desarrollo:
UN=Utilidad Neta
AC= Activo Total
Desarrollo:
78
Desarrollo:
79
CAPTULO V
Basura inorgnica
IMPACTO AMBIENTAL
DESCRIPCIN
ACCIN CORRECTIVA
Acumulacin de desechos en las reas
de produccin
Olores
Aceites y grasas
Agua
Papel
80
CRITERIO
Contaminacin visual
Contaminacin auditiva
Cliente interno
81
Involucrados
Solucin
Inestabilidad de precios
Propietarios
Proveedores
Ampliacin vial
Terremotos e
inundaciones
Propietarios
Incendio
Propietarios
Cliente interno
Cliente externo
Bomberos
Cliente interno
Propietarios
Accidentes laborales
Huelgas y paros
Quiebra
Cliente externo
Proveedores
Propietarios
Municipio local
Propietarios
Proveedores
Cliente interno
82
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Lacado y tratamiento de
la madera(casa)
Adecuaciones al sistema
elctrico
Pintura de interiores y
exteriores
Modificacin en mesas y
sillas
Mantenimiento general de
reas verdes
Compra de menaje y
accesorios faltantes
Transportar equipos Quito
Santo Domingo
Instalacin de equipos y
montaje de toldo
Decoracin interiores y
exteriores
Imprimir la carta
Seleccin y contratacin
de personal
Compra de uniformes
Capacitacin personal de
cocina
Capacitacin personal de
servicio
Adecuaciones finales
Compra de materia prima
inicial
Apertura
83
Semana 2
Semana 3
Marzo de 2015
Semana 4
Semana 1
Semana 2
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Luego de conocer los datos obtenidos del estudio financiero que refleja
claramente las proyecciones de ventas en relacin con los costos, se puede
determinar la factibilidad del negocio, con una TIR 19,04% y el VAN de
$18.086,03.
Se puede definir como un proyecto rentable que involucra a sus
propietarios, proveedores, clientes internos y clientes externos. Todos tienen una
serie de beneficios sociales y econmicos con la ejecucin de este plan de
negocios en la capital de la provincia Tschila.
Recomendaciones
84
BIBLIOGRAFA
Del Carril, A. & Gill, E. (2006). De buena educacin: Modales y
protocolo social para el siglo XXI. (Primera edicin). Buenos Aires:
Grupo Santillana.
Garca, F. & Gil M. (2009). Tcnicas de servicio y atencin al cliente.
(Segunda edicin). Madrid, Espaa: Paraninfo S.A.
Maldonado, C. (2009). Plan de negocios tursticos. (Primera edicin).
Quito, Ecuador: Copyright Organizacin Internacional del trabajo.
Montes, E. & Lpez, M. (2009) Diseo y gestin de cocinas: Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. (Segunda
edicin). Espaa: Daz de Santos.
Muguruza, E. (2008).Manual de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos para restaurantes y servicios afines. (Primera edicin). Lima,
Per: Plan nacional de calidad turstica del Per.
Parra, J. & Barreno E. (1991). Manual de procesador de crnicos.
(Primera edicin). Quito, Ecuador: Departamento Mtodos y Diseo
pedaggico SECAP.
WEBGRAFA
Anlisis de punto de equilibrio. (s.a.). Revisado: 10 de Junio 2014, en:
http://www.javeriana.edu.co/decisiones/analfin/capitulo4.pdf.
Clculo TIR, Van y elacin beneficio-costo. (Agroproyectos) (2011).
Revisado: 8 de Julio 2014, en:
85
http://www.agroproyectos.org/2011/06/calculo-van-vpn-tir-beneficiocosto.html
86
ANEXOS
87
ANEXO 1
TABLA DE INVERSIN
88
V Total
16000,00
20000,00
10000,00
600,00
4204,02
Stock propio
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
89
Cantidad V Unitario
1
63,00
40
3,00
10
12,00
10
10,00
1
2,00
5
4,00
5
2,00
1
1000,00
1
100,00
5
9,00
1
3,50
1
4,00
1
18,00
2
130,00
1
1000,00
2
2,00
1
5,00
2
500,00
10
1,00
5
0,75
1
25,00
1
4,00
4
40,00
1
1300,00
1
400,00
6
12,00
2
150,00
1
3000,00
2
80,00
1
500,00
2
10,00
4
8,00
2
15,00
1
100,00
5
1,50
2
1,75
1
200,00
3
10,00
4
5,00
20
5,00
2
5,00
1
2,30
TOTAL
V Total
63,00
120,00
120,00
100,00
2,00
20,00
10,00
1.000,00
100,00
45,00
3,50
4,00
18,00
260,00
1.000,00
4,00
5,00
1.000,00
10,00
3,75
25,00
4,00
160,00
1.300,00
400,00
72,00
300,00
3.000,00
160,00
500,00
20,00
32,00
30,00
100,00
7,50
3,50
200,00
30,00
20,00
100,00
10,00
2,30
10.364,55
Proveedor
Almacenes Montero
Mercado libre
Termalimex
Equipamiento y adecuaciones
Adecuaciones Elctricas
Calefactores a gas
Pintura exterior y lacado de fachada principal (50 m2)
Equipo Sonido Lg
Lmparas individuales
Proyector Lg
Pantalla de proyeccin
Television 42"
Toldo (Policarbonato y lona)
SUBTOTAL
Decoracin de restaurante
Decoracin eclctica
Macetas rectangulares
Servicio de carpintera
SUBTOTAL
Stock propio
S
S
S
S
S
Cantidad V Unitario
1
200,00
3
400,00
1
150,00
1
150,00
12
23,00
1
550,00
1
70,00
2
700,00
1
1000,00
1
8
1
1500,00
5,00
1000,00
TOTAL
Seguridad
Sistema de alarma electrnica
TOTAL
Mobiliario
Muebles y enseres
Barra de madera planta baja
Mesas cuadradas y sillas (juego)
Mesas redondas
Sillas aluminio
Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Cuchara de postre (Tramontina)
Cucharitas (Tramontina)
Cuchillo (Tramontina)
Cuchillo de sierra (Tramontina)
Jarras de vidrio
Jarros de vidrio
Parrillero individual
Petite menage
Pimenteros
Plato cuadrado grande (Luminarc)
Plato ovalado carne
Plato taza (Arcoroc)
Saleros
Salseros individuales (Arcoroc)
Tablas de madera
Tazas (Arcoroc)
Tazas y platos de expresso (Arcoroc)
Tenedores (Tramontina)
Vasos cervecero
Vasos largo (Arcoroc)
V Total
200,00
1.200,00
150,00
150,00
276,00
550,00
70,00
1.400,00
1.000,00
4.996,00
Proveedor
Enrique Tipn
Joaqun Espn
Almacenes Boyac
Electro Amazonas
Electro Amazonas
1.500,00
40,00
1.000,00
2.540,00
7.536,00
Alejandra Caicedo
Luis Bao
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
450,00
V Total
450,00
450,00
Proveedor
Grupo Scanner
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
240,00
12
136,00
4
50,00
16
34,00
TOTAL
V Total
240,00
1.632,00
200,00
544,00
2.616,00
Proveedor
Luis Bao
Luis Bao
Luis Bao
Ferrisariato
Stock propio
Cantidad V Unitario
50
1,10
100
0,50
70
1,70
70
1,30
10
2,00
30
0,90
25
8,00
16
9,80
20
0,20
40
9,00
100
6,00
30
1,50
20
0,20
120
1,00
10
7,00
30
2,50
10
2,50
70
1,30
40
1,25
50
1,30
TOTAL
V Total
55,00
50,00
119,00
91,00
20,00
27,00
200,00
156,80
4,00
360,00
600,00
45,00
4,00
120,00
70,00
75,00
25,00
91,00
50,00
65,00
2.227,80
Proveedor
Equindeca
S
S
S
S
S
S
90
Equindeca
Equindeca
Almacn Jimnez norte
Multicomercio Aldean
Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte
Materiales indirectos
Desengrasante
Desinfectante
Escobas
Fundas basura
Jabn liquido
Lava vajillas
Papel higinico
Rollo de papel de cocina
Papel film
Servilletas
Toallas desechables de papel
Trapeadores
Stock propio
Cantidad V Unitario
4
11,50
4
19,00
8
4,75
8
1,25
4
4
4
4
11,50
7,50
5,25
3,00
TOTAL
V Total
46,00
76,00
38,00
10,00
Proveedor
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme
46,00
30,00
21,00
12,00
279,00
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
7,00
2
6,00
2
3,00
50
0,20
2
5,00
2
12,00
3
6,00
2
11,50
2
37,50
20
0,45
3
4,00
2
4,50
TOTAL
V Total
Proveedor
7,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
6,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
24,00 Multicomercio Aldean
18,00 Multicomercio Aldean
23,00 Multicomercio Aldean
75,00 Almacn Jimnez norte
9,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
9,00 Multicomercio Aldean
215,00
Stock propio
Cantidad V Unitario
2
3,00
1
6,00
30
11,00
8
10,00
1
200,00
10
0,20
3
12,00
1
3,00
1
0,50
1
4,50
1
3,00
V Total
6,00
6,00
330,00
80,00
200,00
2,00
36,00
3,00
0,50
4,50
3,00
671,00
S
S
S
1
2
2
500,00
150,00
20,00
TOTAL
TOTAL
500,00
300,00
40,00
840,00
1.511,00
76.003,37
91
Proveedor
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Imprentas Alava
Diners Club
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum
ANEXO 2
MATERIA PRIMA
92
Cs- 01
Cs- 02
Cs- 03
Cs -04
Cs- 05
Cs -06
Cs- 07
Cs- 08
Cs- 09
Ac- 01
Ac- 02
Pm- 01
Pm- 02
Pm- 03
L1- 01
L1- 02
L1- 03
L1- 04
L1- 05
L1- 06
L1- 07
L2- 01
L2- 02
L2- 03
Carnes y Salsamentaria
Peso
Precio
Carne molida especial
Kg
3,10
Chorizo Don Diego
Kg
8,00
Hueso
Kg
1,10
Lomo falda
Kg
5,60
Lomo fino
Kg
8,80
Pulpa negra
Kg
4,40
Salchicha blanca Don Diego
Kg
8,50
Costilla de cerdo
Kg
6,00
Tocino ahumado Juris
Kg
8,50
Proveedor
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Alitas
Pechuga pollo
Aves y Caza
Peso
Precio
kg
3,10
kg
4,25
Proveedor
Pronaca
Pronaca
Camaron mediano
Dorado
Langostino mediano
Pescados y Mariscos
Peso
Precio
Kg
7,48
Kg
4,40
Kg
9,90
Proveedor
Distribuidora Jonathan
Distribuidora Jonathan
Distribuidora Jonathan
Lacteos Perecibles
Peso
Precio
Huevos
kg
3,00
Leche entera funda
Litro
0,80
Mantequilla
Kg
5,50
Queso Andino Salinerito
Kg
9,00
Queso Cheddar Salinerito
Kg
9,50
Queso Holands Salinerito
Kg
9,50
Crema Leche
Litro
1,50
Lacteos no Perecibles
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
1,25
Kg
12,50
93
Proveedor
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Rancho Las Maras
Proveedor
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
C-06
C- 07
C- 01
C- 02
C- 03
C- 04
C- 05
FV- 01
FV- 02
FV- 03
FV- 04
FV- 05
FV- 06
FV -07
FV- 08
FV- 09
FV- 10
FV- 11
FV- 12
FV- 13
FV- 14
FV- 15
FV- 16
FV- 17
FV- 18
FV- 19
He- 01
He- 02
He- 03
He- 04
He- 05
He- 06
He- 07
He- 08
He- 09
He- 10
He- 11
He- 12
He- 13
Congelados
Peso
Precio
Litro
3,65
Kg
1,90
Kg
3,00
Kg
2,75
Kg
2,85
Kg
1,90
Kg
0,50
Proveedor
Supermaxi
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
Supermaxi
Aguacate
Aj
Cebolla paitea
Cebolla perla
Champignon
Col blanca
Frutilla
Lechuga crespa
Lechuga criolla
Limn meyer
Limn sutil
Naranja
Papa cecilia
Papa chola
Pimiento rojo
Pia hawayana
Suquini amarillo
Tomate rin
Zanahoria
Frutas y Verduras
Peso
Precio
Kg
1,00
Kg
0,75
Kg
1,00
Kg
0,90
Kg
9,00
Kg
0,50
Kg
1,50
Kg
1,20
Kg
0,90
Kg
0,50
Kg
1,75
Kg
0,50
Kg
0,88
Kg
0,39
Kg
1,45
Kg
0,75
Kg
3,60
Kg
0,70
Kg
0,50
Proveedor
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Mercado 17 de Diciembre
Ajo
Canela
Cebolln
Cilatro
Clavo olor
Comino
Organo
Perejil
Pimienta blanca
Pimienta dulce
Pimienta negra
Pimienta roja
Tomillo
Hierbas y Especias
Peso
Precio
Kg
3,30
Kg
27,40
kg
5,00
Kg
1,00
Kg
40,00
Kg
15,00
Kg
18,00
kg
1,00
Kg
30,00
Kg
40,00
Kg
16,00
Kg
25,00
Kg
7,50
Proveedor
Mercado 17 de Diciembre
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Mercado 17 de Diciembre
Alimec
Alimec
Alimec
Alimec
Supermaxi
94
Ee- 01
Ee- 02
Ee- 03
Ee- 04
Ee- 05
Ee- 06
Ee- 07
Ee- 08
P- 01
P- 02
P- 03
P- 04
A- 01
A- 02
A- 03
A-04
A- 05
A- 07
A- 08
A- 09
A- 10
A- 11
A- 12
A- 13
A- 14
A- 15
Ba- 01
Ba- 02
Ba- 03
Ba- 04
Ba- 05
Ba- 06
Ba- 07
Ba- 08
Ba- 09
Bna- 01
Bna- 02
Bna- 03
Bna- 04
Bna- 05
Bna- 06
Alcaparras
Miel abeja
Mostaza
Pasta tomate
Pepinillos
Salsa bbq
Salsa tomate
Vinagre frutas
Enlatados y Envasados
Peso
Precio
Kg
7,50
Litro
3,50
Kg
2,35
Kg
4,20
Kg
7,85
Litro
5,00
Litro
1,19
Litro
1,30
Proveedor
Supermaxi
Mercado 17 de Diciembre
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermaxi
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Pan hamburguesa
Pan molido
Pan snduche
Pan francs
Panadera
Peso
Precio
Kg
3,0
Kg
1,5
Kg
3,2
Kg
2,2
Proveedor
Supermaxi
Vital pan 2
Vital pan 2
Vital pan 2
Aceite
Azcar blanca
Azcar morena
Caf El Cafetal obscuro
Caf El Cafetal Medio
Chocolate Ricacao
Chocolate San Jos
Escencia naranja
Esencia vainilla
Harina de trigo
Nesteal limn
Sal
Sal parrillera
Chocolate milano
Abarrotes
Peso
Precio
Litro
1,90
Kg
0,90
Kg
0,85
Kg
6,60
Kg
6,60
Kg
6,00
Kg
7,50
Litro
15,45
Litro
5,00
Kg
0,75
Kg
9,50
Kg
0,33
Kg
2,75
Kg
6
Proveedor
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
El Cafetal
El Cafetal
Multicomercio Aldean
Distribuidora el Salinero Santo Domingo
Supermaxi
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Supermaxi
Brandy cocina
Cerveza pilsener
Cerveza club verde
Cerveza Heineken
Coac Napoleon
Crema Whisky
Vino blanco cocina
Vino tinto cocina
Amareto
Bebidas Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
0,90
Litro
1,00
Litro
1,75
Litro
15,00
Litro
5,50
Litro
3,75
Litro
3,75
Litro
5,50
Proveedor
Multicomercio Aldean
Distribuidora Cerveceria Nacional
Multicomercio Aldean
Supermaxi
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Bebidas no Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
1,20
Litro
0,80
Litro
2,00
Litro
1,80
Litro
1,80
Litro
1,80
Proveedor
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
Multicomercio Aldean
95
ANEXO 3
96
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Das
4
5
5
5
4
23
PVP
ENERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
4
4
4
20
PVP
FEBRERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
5
4
4
4
4
21
PVP
MARZO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
64
71
17
20
44
57
27
278,85
417,43
567,13
422,33
162,04
307,14
574,03
297,44
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
63
70
17
20
43
57
27
274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
38
65
72
17
21
44
58
27
282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96
6,49
6,39
142
80
922,10
510,69
6,49
6,39
122
68
789,18
437,08
6,49
6,39
125
70
809,95
448,58
8,50
6,00
6,45
109
50
35
923,44
302,64
225,23
8,50
6,00
6,45
93
43
30
790,16
258,96
192,73
8,50
6,00
6,45
96
44
31
813,96
266,76
198,53
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
30
34
14
25
575,40
592,50
403,20
410,40
466,20
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
14
26
29
12
22
493,89
508,56
346,08
352,26
400,16
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
30
13
22
508,27
523,38
356,16
362,52
411,81
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
231
102
203
249
18
37
83
334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
198
87
174
214
16
32
71
287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
204
90
179
220
16
33
73
295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
18
120
92
129
74
111
102
46
55
13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
103
79
111
63
95
87
40
48
11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
106
81
114
65
98
90
41
49
12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19
74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.719 11.490,45
2,49
2,49
2,49
63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
97
65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Das
5
5
4
4
4
22
PVP
ABRIL
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
5
5
5
23
PVP
MAYO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
4
4
4
20
PVP
JUNIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
39
67
74
18
21
46
60
28
289,58
433,49
588,94
438,57
168,27
318,95
596,10
308,88
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
44
75
83
20
24
52
67
32
327,53
490,30
666,13
496,05
190,32
360,75
674,23
349,36
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
63
70
17
20
43
57
27
274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04
6,49
6,39
129
72
834,87
462,38
6,49
6,39
145
82
942,87
522,19
6,49
6,39
122
68
789,18
437,08
8,50
6,00
6,45
99
46
32
837,76
274,56
204,34
8,50
6,00
6,45
111
52
36
947,24
310,44
231,04
8,50
6,00
6,45
93
43
30
790,16
258,96
192,73
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
31
13
23
522,66
538,19
366,24
372,78
423,47
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
31
34
15
26
589,79
607,31
413,28
420,66
477,86
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
14
26
29
12
22
493,89
508,56
346,08
352,26
400,16
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
209
92
184
226
17
33
75
303,05
183,00
366,00
225,72
16,72
25,08
225,72
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
237
104
208
255
19
38
85
342,93
207,08
414,16
255,42
18,92
28,38
255,42
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
198
87
174
214
16
32
71
287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
17
109
84
117
67
100
92
42
50
12,54
107,59
82,76
163,86
117,04
150,48
275,88
83,18
99,82
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
19
123
95
132
76
114
104
47
57
14,19
121,75
93,65
185,42
132,44
170,28
312,18
94,13
112,95
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
103
79
111
63
95
87
40
48
11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56
67
166,53
59
145,71
33
83,27
2.513 10.813,98
2,49
2,49
2,49
76
188,44
66
164,89
38
94,22
2.839 12.224,17
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
98
63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Das
5
5
5
4
4
23
PVP
JULIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,50
44
1,00
88
0,75
66
0,75
66
MES
TOTAL
Das
4
4
4
5
5
22
PVP
AGOSTO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
SEPTIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,25
22
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,50
44
21
PVP
MES
TOTAL
Das
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
60
104
114
27
33
71
93
44
449,63
673,08
914,46
680,98
261,27
495,24
925,57
479,60
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
42
72
80
19
23
49
64
30
312,68
468,07
635,92
473,56
181,69
344,40
643,66
333,52
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
38
65
72
17
21
44
58
27
282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96
6,49
6,39
200
112
1295,92
717,72
6,49
6,39
138
78
897,18
496,89
6,49
6,39
125
70
809,95
448,58
8,50
6,00
6,45
153
71
49
1299,48
425,88
316,95
8,50
6,00
6,45
106
49
34
899,64
294,84
219,43
8,50
6,00
6,45
96
44
31
813,96
266,76
198,53
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
24
42
47
20
35
810,36
834,44
567,84
577,98
656,57
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
16
29
33
14
25
561,02
577,69
393,12
400,14
454,55
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
30
13
22
508,27
523,38
356,16
362,52
411,81
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
325
143
286
350
26
52
117
470,53
284,13
568,26
350,46
25,96
38,94
350,46
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
226
99
198
244
18
36
81
326,98
197,45
394,90
243,54
18,04
27,06
243,54
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
204
90
179
220
16
33
73
295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
26
169
130
182
104
156
143
65
78
19,47
167,05
128,50
254,41
181,72
233,64
428,34
129,15
154,98
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
18
117
90
126
72
108
99
45
54
13,53
116,09
89,30
176,79
126,28
162,36
297,66
89,75
107,70
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
106
81
114
65
98
90
41
49
12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19
104
258,56
90
226,24
52
129,28
3.897 16.783,05
2,49
2,49
2,49
72
179,68
63
157,22
36
89,84
2.703 11.645,66
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
99
65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Brochetas mar y tierra (2 pax)
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
OCTUBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
5
0,25
22
5
0,50
44
5
0,75
66
4
0,50
44
23
PVP
MES
TOTAL
Das
NOVIEMBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
5
0,75
66
21
PVP
MES
TOTAL
Das
DICIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,50
44
5
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
4
0,75
66
22
PVP
MES
TOTAL
Das
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
43
74
81
19
23
50
66
31
320,10
479,18
651,03
484,81
186,01
352,58
658,94
341,44
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
52
89
99
24
28
61
80
38
388,58
581,69
790,29
588,51
225,80
428,00
799,90
414,48
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
57
98
109
26
31
67
88
41
426,53
638,50
867,47
645,99
247,85
469,80
878,02
454,96
6,49
6,39
142
80
922,10
510,69
6,49
6,39
172
97
1117,32
618,81
6,49
6,39
189
107
1229,47
680,92
8,50
6,00
6,45
109
50
35
923,44
302,64
225,23
8,50
6,00
6,45
132
61
42
1123,36
368,16
274,00
8,50
6,00
6,45
145
67
47
1232,84
404,04
300,70
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
30
34
14
25
575,40
592,50
403,20
410,40
466,20
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
20
37
41
18
31
700,07
720,88
490,56
499,32
567,21
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
22
40
45
19
34
767,20
790,00
537,60
547,20
621,60
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
231
102
203
250
19
37
83
334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
281
123
247
303
22
45
101
406,73
245,61
491,21
302,94
22,44
33,66
302,94
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
308
136
271
333
25
49
111
446,60
269,68
539,37
332,64
24,64
36,96
332,64
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
19
120
92
129
74
111
102
46
55
13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
22
146
112
157
90
135
123
56
67
16,83
144,40
111,08
219,91
157,08
201,96
370,26
111,64
133,97
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
25
160
123
172
99
148
136
62
74
18,48
158,56
121,97
241,47
172,48
221,76
406,56
122,58
147,10
74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.772 11.938,14
2,49
2,49
2,49
90
223,50
79
195,56
45
111,75
3.366 14.500,38
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
100
99
245,41
86
214,74
49
122,71
3.698 15.917,03
ANEXO 4
ROL DE PAGOS
101
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
SUELDO
BSICO
650,00
650,00
400,00
400,00
340,00
340,00
2.780,00
33.360,00
569,90
1.081,67
SUELDO
BSICO
694,85
694,85
427,60
427,60
363,46
363,46
2.971,82
35.661,84
609,22
1.157,15
SUELDO
BSICO
742,79
742,79
457,10
457,10
388,54
388,54
3.176,88
38.122,51
651,26
1.237,91
SUELDO
BSICO
794,05
794,05
488,64
488,64
415,35
415,35
3.396,08
40.752,96
696,20
1.324,28
SUELDO
BSICO
848,84
848,84
522,36
522,36
444,01
444,01
3.630,41
43.564,91
744,23
1.416,71
ROL DE PAGOS
APORTE
DCIMO DCIMO
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
11,15%
SUELDO SUELDO
72,48
54,17
28,33
27,08
72,48
54,17
28,33
27,08
44,60
33,33
28,33
16,67
44,60
33,33
28,33
16,67
37,91
28,33
28,33
14,17
37,91
28,33
28,33
14,17
309,97
231,67
170,00
115,83
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00
APORTE
personal
9,45%
61,43
61,43
37,80
37,80
32,13
32,13
262,71
3.152,52
850,00
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
331,36
247,65
181,90
123,83
247,55
289,60
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
3.475,25
909,50
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
354,22
264,74
194,64
132,37
264,63
300,21
4250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
3.602,58
973,18
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
378,66
283,01
208,26
141,50
282,89
320,93
4543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
3.851,15
1.041,28
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
404,79
302,53
222,84
151,27
302,41
343,07
4857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
4.116,88
1.114,18
102
ANEXO 5
VENTAJAS COMPETITIVAS
103
VENTAJA COMPETITIVA
Zapotillo
Ro Zamora y Brisa del Colorado
De martes a domingo
$8 a $10 dlares
Gastronoma nacional
TSA'FIQUI ZAPOTILLO
104
VENTAJA COMPETITIVA
105
Grill Fest
Ro Leila y Los Zparos
De lunes a domingo
$8 a $12 dlares
Gastronoma americana
Latin sushi
Av Quito y Ro Leila
De lunes a domingo
$8 a $14
Gastronoma mexicana, japonesa
VENTAJA COMPETITIVA
TSA'FIQUI
106
LATIN SUSHI
Bistro
Ro Leila y Anturios
De martes a sbado
De $10 a $18
Gastronoma fusin
VENTAJA COMPETITIVA
TSA'FIQUI
107
BISTRO
ANEXO 6
CHECK LIST
108
Check List
Control :
Recepcin crnicos
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Cocinero
Proveedor:
Hora
Actividad
Responsable
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Contaminacin cruzada
Proveedor
Proveedor
Coloracin normal
Proveedor
Correcta maduracin
Proveedor
Proveedor
Peso correcto
Proveedor
Firma proveedor:
Firma supervisor:
109
No
Observaciones
Check List
Control :
Recepcin mariscos
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Cocinero
Proveedor:
Hora
Actividad
Responsable
Tipo de compra
Compra directa
G.Operativo
Compra a proveedor
Proveedor
Gerente
operativo/
Proveedor
Coloracin normal
Temperatura correcta del producto
Peso correcto
Firma proveedor:
Firma supervisor:
110
No
Observaciones
Check List
Control :
Limpieza de cocina
Responsables: Cocinero y ayudante
Hora
Fecha:
Actividad
Hora:
Responsable
Supervisa:
S
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Firma responsables:
Firma supervisor:
111
No
Gerente operativo
Observaciones
Check List
Control :
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Gerente operativo
Actividad
Responsable
Capitn y
mesero
Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea caf bar planta baja
Piso
Vidrios
Capitn y
mesero
Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea mixta externa
Piso
Mesero
Mesas y sillas
Mesero
Calefactores
Mesero
Lona y policarbonato
Mesero
Verificar plantas
Mesero
Firma responsables:
Firma supervisor:
112
No
Observaciones
Check List
Control :
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Gerente operativo
Hora
Actividad
Responsable
Control en general
Vajilla limpia, seca y pulida
Cristalera limpia, seca y pulida
Cubertera limpia, seca y pulida
Capitn y
mesero
Capitn y
mesero
Firma supervisor:
113
No
Observaciones
ANEXO 7
RECETAS ESTNDAR
114
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef al grill
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,02
0,50
15 minutos
10
2,24
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
kg
2,19
0,25
0,55
Papas cocidas
Agregar porcin
Kg
3,56
1,00
3,56
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
115
21,37
1,07
22,44
2,24
7,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Suprema al grill
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,02
0,50
15 minutos
10
1,89
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Rama de rome ro
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar en la parrilla
Kg
4,25
2,50
10,63
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al pollo
Kg
2,19
0,25
0,55
Papas cocidas
Agregar porcin
Kg
3,56
1,00
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
17,99
0,00
3,56
0,00
116
0,90
18,89
1,89
6,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Plato fuerte
Guarni ci n:
Bistec a lo pobre
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
5,82
0,58
15 minutos
10
2,44
Peso unidad
Costo total
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
Kg
2,19
0,25
0,55
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
Huevos
Agregar porcin
Kg
3,00
0,80
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
23,24
0,00
3,03
0,00
2,40
0,00
117
1,16
24,40
2,44
7,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Lomo Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
17,7
1,77
25 minutos
10
11,47
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Kg
8,80
10,00
88,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,50
2,75
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,20
0,55
Agregar al lomo
Kg
2,19
1,00
2,19
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
2,00
3,66
Salsa de la casa
Salsa de pimienta
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Agregar porcin
Kg
2,87
1,00
2,87
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
109,21
0,00
118
5,46
114,67
11,47
24,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef pimienta
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
20 minutos
10
2,43
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar en la plancha
Kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Kg
2,87
1,00
2,87
en sartn
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
23,16
119
1,16
24,32
2,43
7,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Suprema champin
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
15 minutos
10
2,16
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Cdigo
Ingredientes
Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Salsa champin
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar en la plancha
Kg
4,25
2,50
10,63
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Kg
3,64
1,00
3,64
en sartn
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin
20,55
120
1,03
21,58
2,16
6,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Costillas bbq
Zona de preparacin:
Parrilla cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
20 minutos
10
3,03
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Costilla bbq
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar a la parrilla
Kg
6,00
2,50
15,00
Agregar
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar
Kg
2,19
0,25
0,55
Salsa bbq
Agregar
Kg
8,37
1,00
8,37
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
28,83
121
1,44
30,27
3,03
9,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Camarones al ajillo
Zona de preparacin:
Cocina Sartn
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
6,01
0,60
10 minutos
10
3,40
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Mantequilla
Ajo
Perejil
Pimienta blanca
Camarn
Brandy cocina
Agregar a la sartn
Kg
5,50
1,00
5,50
Kg
3,30
0,50
1,65
Picar y agregar
Kg
1,00
0,25
0,25
Agregar a la sartn
Kg
30,00
0,01
0,18
Agregar a la sartn
Kg
7,48
2,50
18,70
Flambear
Litro
6,00
0,25
1,50
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Salsa casa
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
32,37
122
1,62
33,99
3,40
11,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef Sandwich
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Snduches
6,22
0,62
10 minutos
10
2,09
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la plancha
Kg
4,40
1,50
6,60
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
Kg
2,19
0,20
0,44
Kg
2,24
1,25
2,80
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,50
1,21
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
19,91
123
1,00
20,91
2,09
6,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chicken sandwich
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Snduches
6,22
0,62
10 minutos
10
2,07
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la plancha
Kg
4,25
1,50
6,38
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al pollo
Kg
2,19
0,20
0,44
Kg
2,24
1,25
2,80
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,50
1,21
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
19,69
124
0,98
20,67
2,07
6,39
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Classic Burguer
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
H a m b u rg u e s a
7,92
0,79
10 minutos
10
2,57
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
3,00
9,30
Agregar
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar
Kg
2,19
0,25
0,55
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar en la hamburguesa
Kg
3,64
0,40
1,46
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
24,52
125
1,23
25,75
2,57
8,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chesse Burguer
Zona de preparacin:
cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
H a m b u rg u e s a
6,29
0,63
10 minutos
10
1,87
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
2,00
6,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Agregar
Kg
2,75
0,01
0,03
Agregar
Kg
2,19
0,13
0,27
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,20
1,90
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar a la hamburguesa
Kg
3,13
0,20
0,63
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
17,84
126
0,89
18,73
1,87
6,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
H a m b u rg u e s a
5,34
0,53
10 minutos
10
1,95
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
2,00
6,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Agregar
Kg
2,75
0,01
0,03
Agregar
Kg
2,19
0,13
0,27
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,20
1,90
Agregar a la hamburguesa
Kg
8,37
0,25
2,09
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
18,61
127
0,93
19,54
1,95
6,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
25,00
2,50
20 minutos
10
19,50
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Ingredientes
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Kg
8,80
5,00
44,00
Cortar, asar
Kg
8,00
4,00
32,00
Asar
Kg
8,50
4,00
34,00
Asar
Kg
9,90
4,00
39,60
Kg
2,19
1,00
2,19
Kg
9,00
2,00
18,00
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
2,00
6,26
Agregar porcin
Kg
3,64
1,00
3,64
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin
185,75
128
9,29
195,04
19,50
34,25
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla colorada
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
13,00
1,30
20 minutos
10
9,91
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Kg
8,80
2,50
22,00
Cortar, asar
Kg
8,00
2,00
16,00
Asar
Kg
8,50
2,00
17,00
Asar
Kg
9,90
2,00
19,80
Kg
2,19
0,50
1,10
Kg
9,00
1,00
9,00
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Agregar porcin
Kg
3,64
0,50
1,82
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
94,34
Agregar porcin
129
4,72
99,05
9,91
19,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla colorada
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
13,00
1,30
20 minutos
10
9,91
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Kg
8,80
2,50
22,00
Cortar, asar
Kg
8,00
2,00
16,00
Asar
Kg
8,50
2,00
17,00
Asar
Kg
9,90
2,00
19,80
Kg
2,19
0,50
1,10
Kg
9,00
1,00
9,00
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Agregar porcin
Kg
3,64
0,50
1,82
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
94,34
Agregar porcin
130
4,72
99,05
9,91
19,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Picada de lomo
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
10,00
1,00
20 minutos
10
3,81
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pulpa negra
Aderezo parrilla
Salsa de pimienta
Cortar, asar
Kg
4,40
5,00
22,00
Kg
2,19
1,00
2,19
Agregar porcin
Kg
2,87
1,00
2,87
Salsa de la casa
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
36,25
131
1,81
38,06
3,81
12,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Guarni ci n:
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
31,08
3,11
20 minutos
10
18,38
Peso unidad
Costo total
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Zuquini amarillo
Lomo falda
Chorizo
Armar la brocheta
Kg
9,90
8,00
Armar la brocheta
Kg
0,90
1,00
0,90
Armar la brocheta
Kg
4,40
4,00
17,60
Armar la brocheta
Kg
1,45
1,00
1,45
Armar la brocheta
Kg
4,25
4,00
17,00
Armar la brocheta
Kg
3,60
1,00
3,60
Armar la brocheta
Kg
5,60
4,00
22,40
Armar la brocheta
Kg
8,00
2,00
16,00
Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa
Agregar a la brocheta
Kg
2,19
2,00
4,38
Agregar a la brocheta
Kg
2,75
0,08
0,22
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Agregar porcin
Kg
3,13
2,00
6,26
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
175,07
132
79,20
8,75
183,82
18,38
28,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Guarnicin:
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
15,54
1,55
20 minutos
10
9,19
Peso unidad
Costo total
Papas fritas
Cdigo
Salsas varias
Procesos
Unidad
Costo unidad
Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Puquina amarillo
Lomo falda
Chorizo
Armar la brocheta
Kg
9,90
4,00
39,60
Armar la brocheta
Kg
0,90
0,50
0,45
Armar la brocheta
Kg
4,40
2,00
8,80
Armar la brocheta
Kg
1,45
0,50
0,73
Armar la brocheta
Kg
4,25
2,00
8,50
Armar la brocheta
Kg
3,60
0,50
1,80
Armar la brocheta
Kg
5,60
2,00
11,20
Armar la brocheta
Kg
8,00
1,00
8,00
Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa
Agregar a la brocheta
Kg
2,19
1,00
2,19
Agregar a la brocheta
Kg
2,75
0,04
0,11
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
87,53
133
4,38
91,91
9,19
18,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Expreso
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
0,46
0,05
2 minutos
10
0,06
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Tipo de vajilla: Taz a de e xpre so Arcoroc
De coracin:
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
0,08
0,53
0,30
Servir aparte
Kg
134
0,90
0,08
0,07
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
0,60
0,03
0,63
0,06
0,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Americano
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
2 minutos
10
0,07
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a para ame ri cano Arcococ
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Agua
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
135
0,08
0,53
0,30
2,00
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
0,67
0,03
0,71
0,07
0,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Latte
Zona de preparacin:
barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
2 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a de ce rami ca
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Leche
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
136
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
2,00
1,60
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
2,27
0,11
2,39
0,24
0,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Capuccino
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
3 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Leche
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
137
Litro
0,08
0,53
0,30
0,80
2,00
1,60
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
2,33
0,12
2,44
0,24
1,40
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Mocaccino
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
3 minutos
10
0,38
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Leche
Chocolate milano
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
138
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
1,75
1,40
Kg
6,00
0,25
1,50
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
3,63
0,18
3,81
0,38
1,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Capuccino de naranja
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,6
0,26
10
0,35
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal e spe ci al
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Leche
Esencia naranja
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
139
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
2,00
1,60
Litro
15,45
0,05
0,77
Kg
27,40
0,01
0,27
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
3,32
0,17
3,48
0,35
1,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Caf Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
3,67
0,37
5 minutos
10
1,13
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a grande de ce rami ca
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Agua
0,16
1,06
0,60
Agregar
Agregar
Agregar
Espolvorear
Litro
3,65
2,00
7,30
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Azcar
Servir aparte
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
10,75
140
0,54
11,29
1,13
3,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Latte amaretto
Personas
Zona de preparacin:
Barra
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
2,54
0,25
3 minutos
10
0,41
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a e n pol vo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Leche
Amaretto
Crema
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
141
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
1,25
1,00
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
3,93
0,20
4,12
0,41
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Latte baileys
Personas
Zona de preparacin:
Barra
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
2,54
0,25
3 minutos
10
0,41
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a e n pol vo
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
0,08
0,53
0,30
Leche
Crema whisky
Crema
Canela
Azcar
142
Litro
0,80
1,25
1,00
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
3,93
0,20
4,12
0,41
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chocolate de la abuela
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,82
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Q u e so se mi madu ro
Cdigo
C re ma y can e l a
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Queso Andino
Crema
Canela
Kg
9,00
0,25
2,25
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
7,79
143
0,39
8,18
0,82
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,73
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Crema de whisky
Crema
Canela
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
6,92
144
0,35
7,27
0,73
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,98
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Coac
Crema
Canela
Kg
15,00
0,25
3,75
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
9,29
145
0,46
9,76
0,98
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo guanbana
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,44
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Unidad
Pulpa guanbana
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
146
Costo unidad
3,00
1,25
3,75
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
4,20
0,21
4,41
0,44
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo tomate
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Pulpa tomate
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
147
Costo unidad
1,90
1,25
2,38
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
2,83
0,14
2,97
0,30
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo de mora
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,42
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Unidad
Pulpa mora
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
148
Costo unidad
2,85
1,25
3,56
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
4,01
0,20
4,21
0,42
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo naranjilla
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Unidad
Pulpa naranjilla
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
149
Costo unidad
1,90
1,25
2,38
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
2,83
0,14
2,97
0,30
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Guanbana mora
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,43
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pulpa guanbana
Agregar
Kg
3,00
0,63
1,88
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
0,90
0,25
0,23
Pulpa mora
Agregar
Kg
2,85
0,63
1,78
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
0,88
0,88
0,90
0,25
0,23
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
4,11
150
0,21
4,31
0,43
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Frutilla maracuy
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,33
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Frutilla
Agregar
Kg
1,50
0,63
0,94
Pulpa maracuy
Agregar
Kg
2,75
0,63
1,72
Azcar
Agregar
Kg
0,90
0,50
0,45
Agua
Agregar y licuar
Litro
1,75
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
151
3,11
0,16
3,26
0,33
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,62
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n:
Cdigo
Procesos
Unidad
Costo unidad
Agregar
Kg
Agregar
Litro
Agregar
Kg
0,50
1,50
0,75
Agregar
Kg
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
5,95
152
9,50
0,50
4,75
1,00
0,30
6,25
0,62
1,99
ANEXO 8
RECETAS ESTNDAR COMPLEMENTARIAS
153
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Mayonesa
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,00
0,10
5 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Procesos
Unidad
Costo unidad
Agregar a la licuadora
kg
3,00
0,16
0,48
Agregar a la licuadora
litro
1,90
0,70
1,33
Agregar a la licuadora
kg
3,30
0,06
0,20
Agregar a la licuadora
gl
8,90
0,03
0,22
Agregar a la licuadora
kg
0,33
0,03
0,01
Agregar a la licuadora
kg
16,00
0,00
0,03
kg
1,75
0,02
0,04
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,31
154
0,12
2,42
0,24
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,00
0,10
10 minutos
10
0,31
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Salsa de la casa
Procesos
Unidad
Costo unidad
kg
2,45
0,80
1,96
kg
7,85
0,05
0,39
kg
7,50
0,05
0,38
kg
3,00
0,08
0,24
Picar batalla
kg
1,00
0,02
0,02
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,99
155
0,15
3,14
0,31
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Aderezo
0,99
0,10
15 minutos
10
0,22
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Procesos
Unidad
Costo unidad
Picar brunoise
Kg
3,30
0,20
0,66
Agregar
Kg
15,00
0,00
0,03
Agregar
Kg
18,00
0,01
0,14
Picar brunoise
Kg
0,75
0,05
0,04
Agregar
Litro
1,30
0,10
0,13
Agregar
Litro
1,90
0,50
0,95
Picar batalla
Kg
1,00
0,10
0,10
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Agregar
Kg
16,00
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,09
156
0,10
2,20
0,22
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Fondo de res
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Fondo
1,00
0,10
5 horas
10
0,35
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
30 d as e n conge l aci n
Procesos
Unidad
Costo unidad
Kg
1,10
2,00
2,20
Kg
1,00
0,10
0,10
Kg
0,50
0,10
0,05
Kg
4,20
0,05
0,21
Kg
3,30
0,10
0,33
Kg
1,00
0,10
0,10
Kg
7,50
0,05
0,38
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,37
157
0,17
3,53
0,35
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,01
0,10
15 minutos
10
0,36
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Salsa de Champin
Procesos
Unidad
Costo unidad
Kg
0,90
0,05
0,05
Kg
3,30
0,03
0,08
Agregar
Kg
5,50
0,05
0,28
Kg
9,00
0,20
1,80
Flambear
Litro
6,00
0,05
0,30
Agregar y reducir
Litro
1,50
0,60
0,90
Rectificar
Kg
0,33
0,03
0,01
Rectificar
Kg
30,00
0,00
0,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,47
158
0,17
3,65
0,36
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,07
0,11
15 minutos
10
0,29
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Salsa de Pimienta
Procesos
Unidad
Costo unidad
Kg
0,90
0,05
0,05
Kg
3,30
0,03
0,08
Agregar
Kg
5,50
0,05
0,28
Mortero y agregar
Kg
25,00
0,01
0,15
Mortero y agregar
Kg
16,00
0,01
0,10
Flambear
Litro
6,00
0,05
0,30
Agregar
Kg
3,53
0,25
0,88
Agregar y reducir
Litro
1,50
0,60
0,90
Rectificar
Kg
0,33
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,74
159
0,14
2,88
0,29
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Guarnicin
2,53
0,25
1 hora
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Papas fritas
Procesos
Pelar
Unidad
Costo unidad
Kg
0,39
Frer
Litro
1,90
Agregar
Kg
0,33
2,50
0,98
Cortar a la francesa
Cocer por quince minutos
Aceite
Sal
160
1,90
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,88
0,14
3,03
0,30
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Guarnicin
2,78
0,28
30 minutos
10
0,36
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Papas de la casa
Procesos
Unidad
Costo unidad
Kg
0,88
2,50
2,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Brunoise
Kg
3,30
0,10
0,33
Brunoise
Kg
5,00
0,05
0,25
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Agregar
Kg
30,00
0,00
0,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,40
161
0,17
3,57
0,36
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Ensalada
2,01
0,20
1 hora
10
0,18
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Coleslaw
Procesos
Unidad
Costo unidad
Rallar
Kg
0,50
1,25
0,63
Rallar
Kg
0,50
0,20
0,10
Agregar
Litro
1,50
0,20
0,30
Agregar
Litro
2,37
0,05
0,12
Agregar
Litro
0,92
0,05
0,05
Agregar
Kg
30,00
0,00
0,09
Agregar
Kg
0,85
0,13
0,11
Agregar
Litro
3,50
0,10
0,35
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
1,75
162
0,09
1,83
0,18
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Salsa bbq
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
2,03
0,20
1 hora
10
0,84
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Procesos
Unidad
Costo unidad
Litro
5,00
1,00
5,00
Kg
4,20
0,30
1,26
Litro
3,50
0,15
0,53
Litro
2,35
0,05
0,12
Litro
0,92
0,20
0,18
Litro
3,75
0,20
0,75
Kg
0,85
0,10
0,09
Kg
0,33
0,03
0,01
Kg
16,00
0,00
0,05
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
7,98
163
0,40
8,38
0,84