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MATERIAL DE APOYO TCNICO TALLER DE COCINA

BSICA OTEC PEUMA I MAPU

DOSSIER DE
PLANIFICACIN
GASTRONMICA PARA LA
COCINA BSICA
Y
TALLER DE COCINA BSICA

MATERIAL DE APOYO TCNICO TALLER DE COCINA


BSICA OTEC PEUMA I MAPU

INDICE

CAPITULO

PAGINA

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS

3- 9

CORTES

10 - 17

MTODOS DE COCCIN

18 - 23

AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA

24- 24

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR REFINADORES

25 - 25

FONDOS

26 - 27

SALSAS

28 42

LAS HORTALIZAS

43 52

PESCADOS Y MARISCOS

53 - 61

AVES (POLLO)

62 - 68

CERDO

69 - 71

CARNES DE ABASTO

72 - 74

VACUNO

75 - 79

DRESSING Y ENSALADAS

81 - 82

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

83 - 86

SOPAS

87 - 89

EL HUEVO

90 - 96

EL ARROZ

97 - 100

LA PAPA

100 - 106

TABLA DE RENDIMIENTO

109 - 109

IMPLEMENTOS DE COCINA

110 - 112

BIBLIOGRAFA

113

RECOMENDACIONES

PARA EL MANEJO DE LOS

ALIMENTOS

EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de productos
alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y
adecuada.

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista.
Deber comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos
de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes
desechables con moderacin.
El paso de personas ajenas al rea de produccin no debe representar en ningn caso una fuente
de contaminacin para los productos o su medio ambiente.
El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitir trabajar en la
zona de manipulacin.
El responsable deber velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto
para trabajar con alimentos y, de igual manera, deber velar para que el personal est informado
y capacitado en materia de higiene.
Est estrictamente prohibido salir con el uniforme del rea de trabajo y especialmente a la calle
Entones el uniforme de trabajo es una obligacin, representa una medida de higiene en
gastronoma, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.
Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.
El manipulador debe estar comprometido
vestimenta.

a cuidar la limpieza de su persona y su

La presentacin es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:


Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantaln, mandil, paolin, zapato de seguridad), limpio y
bien planchado en cada sesin de trabajo prctico.
Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de cocinero,
cofia, malla).
Uas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesin de trabajo. No se
debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)
Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a base de
carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice parche y sobre este
guante desechable.
Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el uso de
mascarillas desechables.
Prohibido fumar en las reas de preparacin.
No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus
esfuerzos depende el xito de su negocio, as como la satisfaccin de los clientes.
Gorro de cocina de tela
Chaqueta de cocina
Pantaln pata de pollo
Mandil
Huasca 2
Paolin
Zapatos negros de seguridad
Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA


Evidentemente la calidad de un platillo es la sntesis de los productos que se ven, se huelen, y se
prueban, pero a estos factores sensoriales se aaden otras formas y cualidades igualmente
preponderantes y que compiten para lograr el xito completo de la prestacin (calidad nutricional y
calidad sanitaria)

Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una


prestacin de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputacin del
establecimiento depende de ello.

Precauciones
Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal y
de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de
responsabilidad que haga de la higiene una reaccin automtica, voluntaria y espontnea.
Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta
Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesin de trabajo prctico. Cambie
su huasca, mandil y pao tantas veces como sea necesario.
Reserve su pao nicamente para tomar recipientes y platos calientes.
Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para
cubrir la mayor cantidad de cabello.
Lvese las manos antes de cada sesin de trabajo prctico y despus de cada etapa de trabajo.
Utilice nicamente los lavamanos reglamentarios. Tenga
uas cortas y cepllese regularmente.
No se seque las manos paos con su pao, utilice papel absorbente.
Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cmodos y antideslizantes. No salga
de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesin


Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea til. Verifique
escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulacin, fecha de
vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso)
Inmediatamente despus de cada revisin, disponga los productos perecederos en el rea de
refrigeracin.
Si es posible, pele los productos en un lugar aparte
Lave y sanitice todas las frutas y verduras antes de su utilizacin.
Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad Ejemplo, pelar
verduras eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o sanitizados,
listos para el servicio.

Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la


basura.
Rechace categricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas,
productos descongelados, colores y olores extraos).
Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos
Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de fro.
No ponga productos sobre el suelo, acomdelos en recipientes de almacenamiento
apropiados.
Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de
coccin ni el material de servicio.
Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.
Nunca guarde los productos en su fondo de coccin o en su salsa.
Cubra todos los productos almacenados en una cmara de fro.
Elimine sistemticamente, despus de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos
cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rpido.
Almacene los diferentes tipos de productos (crnicos, lcteos, huevos, verduras, etc.) en
reas de refrigeracin separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento
correspondiente.
Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo ms cercano al servicio.
Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del da anterior.
Saque los productos de la mise en place de la cmara fra para el servicio hasta el ltimo
momento.
No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el rea de
refrigeracin.
Verifique la temperatura y la calidad de los baos de fritura y filtre el aceite regularmente.

CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS REAS


DE TRABAJO
Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificacin del aseo.
Limpie y desinfecte peridicamente los filtros de los ductos de aspiracin y de ventilacin. Lave,
desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paos.
Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecnico y
los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora) Lave y
desinfecte en forma peridica las tablas de picar.
Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas en
basureros con tapas exclusivos para el rea de cocina, estos se limpiaran y desinfectaran
diariamente.
No dejar entrar animales a la cocina.
Luche siempre contra roedores e insectos, realizando fumigaciones peridicas, limpiando y
sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena disposicin de las basuras, con ventanas que
contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS CONSEJOS Y


MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronoma es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo.
La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento
puede perder la buena reputacin que se ha ganado, inclusive est en riesgo la existencia del
lugar. Adems de sus cualidades nutricionales y organolpticas, los alimentos deben poseer
caractersticas sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higinicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que
aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizar que no causen dao a los consumidores, siempre y cuando se
preparen y consuman conforme al uso para el cual estn destinados.

Estos daos pueden ser de tres tipos:


Biolgicos: con presencia de microorganismo patgenos como Bacterias (Salmonella, E. coli,
etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parsitos (Anisakis, Trichinella Spiralis,
etc.)
Fsicos: presencia de cuerpos extraos en los alimentos que pueden causar
molestia del
consumidor (pelos, plstico, pitillas, trozo pequeo de guantes desechables, etc.) y hasta algn
tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc.)
Qumicos: Presencia de residuos de qumicos en los alimentos tales como: detergente al quedar
ollas, loza, etc. Mal enjuagadas, insecticidas, pesticidas, etc.

Peligros de tipo Microbiolgicos


Reducir el grado de contaminacin de los productos que entren al establecimiento
Seleccionar:
Proveedores reconocidos y autorizados
Productos sanos, seguros, de origen claro.
Revisar escrupulosamente:
La calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulacin, fecha de vencimiento, etc.
Desechar inmediatamente:
Cartones y empaque de origen de los alimentos
Acomodar las materias primas en orden:
Primero los productos congelado, los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y
productos lcteos.
Despus los productos no perecibles como: Aceite, harinas, enlatados, azcar, etc. Separados por
productos.

Reducir la multiplicacin de los microorganismos ya presentes


Respetar:
El tiempo y temperatura reglamentario de almacenamiento Respetar los
tiempos y temperaturas de coccin de los alimentos Respetar los tiempos y
temperaturas de enfriamiento de los alimentos
Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados
En ningn caso:
Rompa la cadena de fro
Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores
contaminacin.
Respetar:
Procedimientos para descongelar productos
Procedimientos para almacenar platos preparados

riegos de

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:


La presencia de Microorganismos patgenos, es decir contaminacin Microbiolgica
La proliferacin de Grmenes
Es decir la Multiplicacin de Microorganismos.
Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de riesgos)
en un diagrama de de fabricacin (elaboracin de alimentos), es recomendable utilizar el mtodo
de las 5M + A:
Mano de obra
(Contaminacin), por parte del personal, durante las manipulaciones, errores tcnicos,
negligencia, falta a las normas de higiene, etc.
Mtodo
(Contaminacin y Proliferacin) Organizacin del trabajo incorrecta, tcnica de coccin y
enfriamiento incorrectos, falta en la aplicacin de temperaturas, etc.
Materia Prima
(Contaminacin Primaria y Recontaminacin) Permitir el paso a nuevos grmenes por falta a
una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los productos limpios, sanitizados o
cocidos y los alimentos contaminados.

Material
(Contaminacin) falta de mantencin o almacenaje deficiente,
Medio
(Contaminacin por medio del aire o proliferacin) elementos ambientales (calor,
humedad), por falta de ventilacin, presencia de polvo, hongos, insectos, etc.
Administracin del Trabajo
El xito en la calidad del servicio de un establecimiento de alimentos es un asunto que
compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo,
personal de mantencin, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma
establecida orientada a la proteccin de los alimentos, que dar como resultado un plato saludable,
e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

Material Terico de
Cocina
Bsica

10

Conocimiento N 1: Teora de cortes

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de
coccin.

Bastn
: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras
verduras para acompaamientos.

Brunoise
: Cubos pequeos de aproximadamente
0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier
: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se
utiliza para verduras y carnes.

Cascos
:
Tambin
se
llaman
se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

cuartos, generalmente

Concasse
: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.

Chateau
: Se utiliza para papas, las que se tornean en
forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.

Chiffonnade
: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms
delgado que Juliana.
11

Chips
: Tajadas redondas muy finas, se utiliza
principalmente para papas fritas.

Eminc
: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de
largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

F s f or o
: Tiras finas y delgadas que se aplican en
papas para fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo
utiliza para papas fritas.

Gaufrettes
En forma de rejilla.

: Tiras ms finas que el fsforo y se

: Papas cortadas con mandolina

Juliana
: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm
ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes
: Son pequeas
de verduras y frutas (Avellana)con
cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano
:
Tajadas
cuadradas
cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

bolitas

que

se sacan
una

de aproximadamente 1

12

Parisien
: Son bolitas ms grandes que la avellana, se
utiliza para frutas y verduras.

Pluma
exclusivamente en la cebolla.

: Es el corte en Juliana que se aplica

Vichy
: Corte exclusivo para la zanahoria.
tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Rondelle

Son

Corte aplicado a vegetales alargados o

cilndricos.

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre


un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y con un mnimo de
esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por
ejemplo:
Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin conocido como
medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin. Para un manejo adecuado:
es importante tener una posicin correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:


a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs de los
dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo ms
de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:


La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:


En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad de
movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrs


2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y verstiles
instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la prctica de
buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
-

Usar siempre un cuchillo bien afilado


Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
El mango del cuchillo debe estar siempre seco
Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

VOCABULARIO TCNICO

Abate
forma de martillo.

Golpeador de Carne, de material inoxidable con

Adobar
hierbas, etc., para darle un aroma especial.

Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en

Achicar

Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se
preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar
medio de un lquido fro.

Bajar la temperatura de una preparacin por

Apanar a la inglesa

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisqu
coccin y

Preparacin de mariscos
el caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino
aluminio, para pasar el arroz o salsas.

su

caldo

de

Colador en forma cnica de acero inoxidable o

Clarificar
Limpiar
utiliza generalmente clara de huevo (Para consom).

Court Bouillon
algunos productos en una proporcin de 3 por
1.

con

una

preparacin

de

impurezas,

se

Mtodo de coccin de agua y vinagre para


(Caldo Corto).

Cruton
para acompaar sopas, cremas o ensaladas.

Pan en variados cortes que se fre u hornea

Darn

Medalln de pescado con espina y piel.

Decantar
carnes o verduras de una salsa o liquido.

Dejar reposar una preparacin

para retirar

Desglasar
Retirar el aceite de una preparacin que esta
en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparacin de vino u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar
general de carnes.

Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo

Esfilar o Efilar
lminas.

Cortar

Escalopa
apanado.

Corte delgado de carne, que va previamente

Flambear
un licor. Se prepara delante del cliente.

Prender fuego a una preparacin por medio de

Filtrar:

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:
formas y se usa como garnitura.

Pequeos trozos de masa de hoja de diversas

Garnitura
sopa o una salsa.

Ingredientes que acompaan a un plato una

Glasear
ser dulce.

Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede

Glase de viande
convierta en jalea.

Reduccin de una salsa oscura, hasta que se

Grill

Asado a la parrilla o grill.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar
de un agente espesante.

Dar consistencia a una preparacin, por medio

Macerar

Dejar reposar un alimento en lquido para

algunos

ingredientes

en

pequeas

aromatizarlo.
Marinar
Procedimiento
que consiste
en sumergir
durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un lquido, licor con especias o
hierbas aromticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.
Mechar
carne, para mejorar su sabor.

Introducir verduras, tocino o condimento a la

Mise en Place
antes de comenzar una preparacin.

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas,

Napar

Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette
amarrado y saltado.

Nio

Quenelles
pequeas bolitas. Se usa para cocktail.

Preparacin a base de carne en forma de

Quiche

Masa salada rellena de royal.

Reducir
la evaporacin para concentrar el sabor.

Disminuir la cantidad de lquido por medio de

Royal

Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste
usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

envuelto,

trozo

de

carne

relleno,

Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se

Conocimiento N 2: Teora de los mtodos de coccin


MTODOS DE COCCIN
Definicin:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.
MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La
coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
MTODO

DEFINICIN

OBJETIVO

Por calor seco o


concentracin

Se cocina en ausencia de agua Realizar una coagulacin superficial de protenas y la Asar al horno. Gratinar
y parte del agua del alimento caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la
se evapora y los elementos de concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del parrilla.
sabor se concentran.
centro del alimento
Asar a la plancha
Frer en aceite hondo.

Por calor hmedo o


Expansin

En el curso de la coccin en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el Hervir.
agua, los elementos solubles lquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o Blanquear en agua. Pochar.
aromtico entre el alimento y el lquido.
pasan a esta.
Vapor.
En este caso el lquido es reservado para realizacin de la
(Vitaminas y Minerales).
salsa.

Mixta.
( Accin Combinada)

Es una combinacin de los dos


mtodos anteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin.

EJEMPLOS

Guisar.
Estofar.
Brasear. Poeler.

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS


PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA
TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN
Tipo de Coccin

Definicin

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Asar al horno

Procesar los alimentos por accin del calor


Carnes
transmitido por aire caliente. Los alimentos Animales de caza. Aves de
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra corral. Interiores. Pescados.
por todo su contorno, cocindose de afuera hacia Legumbres. Frutas.
adentro con su propio jugo.

Nunca picar un alimento asado en el La coagulacin de protenas y


transcurso de la coccin para evitar el caramelizacin de glucidos permiten
secado excesivo.
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
En el caso de la coccin a baja temperatura
(de 80 a 120 C) la pieza de carne es puesta
sobre una rejilla se le introduce un
termmetro al interior y se detiene la
coccin a la temperatura deseada. Esta
tcnica disminuye la perdida de peso y
procura una carne ms
Tierna.

Gratinar

Formacin de una costra dorada en productos


Carnes
cocidos o precocidos debido a un fuerte calor Animales de caza. Aves de
interior en el horno o bajo la llama de una corral. Interiores. Pescados.
salamandra dndole un gusto y aspecto particular Legumbres.
a los alimentos que deben estar cubiertos con una
salsa o producto para gratinar .

Utilizar salamandra para gratinar por


algunos segundos.
Utilizar hornos a una temperatura
superior a los 220 C, cuando es
solamente para formar el dorado en
la superficie.
Utilizar horno a 180 C. cuando vamos
terminar de cocer un producto y a la
vez formar superficie dorada. Utilizar
soplete pero con mucho cuidado para
evitar el sabor amargo en las
preparaciones.
Recomendaciones

Tipo de Coccin
Saltear, sudar,
frer.

Definicin

Productos Aptos

Consiste en procesar comestibles por accin de


Carnes
calor aplicado por medio de una materia grasa. Animales de caza. Aves de
Los alimentos que se procesan por este mtodo corral. Interiores. Pescados.
rpidamente cambian de sabor, consistencia y Legumbres. Frutas.
aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un
ncleo tierno y jugoso.

Enjugar y enharinar los alimentos


hmedos en el ltimo momento.
Acelere la coccin sobre fuego vivo,
las piezas gruesas pueden ser
terminadas en un horno o placa.
Elegir un recipiente del tamao que se
adapte a la cantidad a saltear. Utilizar
un sartn ovalado para los pescados
largos. Escoger la materia grasa que
mejor se adapte al alimento. Quitar
las piezas salteadas
al trmino de la coccin y reservar en

Los alimentos son sometidos a


irradiacin de calor producido por
resistencias elctricas o al horno.
Gratinado: completo o ligero

Observaciones
La
coagulacin de protenas y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un rango
de temperatura de 160 -180 C.
El sudado se realiza a temperatura mediabaja para provocar
la extensin y
dilatacin de los poros de los alimentos
realizando as la extraccin de sus jugos.
Saltear es cocer a una mnima cantidad de

20

Asar a la parrilla

Asar a la plancha

Es una operacin que consiste en procesar


comestibles por accin de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y el
uso de materia grasa es para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo.

Carnes.
Animales de caza. Aves de
corral. Interiores. Crustceos.
Legumbres. Pescados.
Salchichera.

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin


Carnes.
del alimento se logra por transmisin de calor a Animales de caza. Aves de
travs de un material caliente. El uso de materia corral. Interiores. Pescados.
grasa es para evitar que el alimento se pegue al
metal del equipo.

caliente sobre una rejilla

grasa a una alta temperatura.

Nunca picar la carne, voltearla con


esptula.
Nunca sazonar la carne con
anticipacin.
Regular la temperatura del grillado
en funcin de la naturaleza del
producto a grillar. La coccin de
piezas gruesas puede ser terminada
en el horno. Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes de ser
servidas.

La
coagulacin de protenas y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Los alimentos deben ser de tamao
moderado o pequeos y cuando son
excepcionalmente ms grandes se puede
terminar la coccin al horno.

Se debe utilizar una pelcula de


materia grasa para evitar que el
producto a procesar se adhiera al
metal.

La
coagulacin
de
protenas
y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Las placas pueden alcanzar temperaturas
de 600-900 C.

CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN


Tipo de Coccin

Definicin

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Blanquear.

Procesar los alimentos por accin del calor


Carnes
transmitido por un lquido Hirviendo. Los Animales de caza. Aves de
alimentos se sumergen por un tiempo corto o corral. Interiores. Hortalizas.
cuando retoma la ebullicin. Traspasan sabor,
Frutas.
nutrientes al lquido, adems cambian de aspecto,
los productos no forman una costra dorada.

Nunca utilizar agua tibia o fro, no


tapar el recipiente u olla al someter
productos que contengan clorofila.

Se emplea para ablandar tejidos, inactivar


enzimas, desinfectar y previo a la
congelacin de verduras y frutas

Pochar.

Aves Pescados.
Se realiza por medio de lquidos que se mantienen Huevos Mariscos
a una temperatura de 60C a 80C a fuego Crustceos.
directo.
Los lquidos utilizados son generalmente caldos
cortos y fondos aromatizados, donde el producto
es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.

Nunca utilizar lquidos hirviendo,


podemos pochar a fuego directo o en
horno a una temperatura de 160 C.

Se emplea esta coccin suave para no


romper estructuras de los productos

Hervir.

Procesar los alimentos por accin del calor


Carnes
transmitido por un lquido.
Animales de caza. Aves de
Este mtodo de coccin requiere inmersin en corral. Interiores.
agua o caldo.
Legumbres. Huevos.
Existe transferencias de sabores y vitaminas al
agua de coccin
Los productos no forman costra dorada

Puede realizarse a partir de:


-Agua fra
-Agua Caliente
-Agua hirviendo
Segn el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y


papas con sal
Para vegetales verdes con abundante agua.

Los alimentos utilizados para este


mtodo son aquellos que pueden
cocinarse lentamente sin tener
perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores


prdidas de nutrientes (vitaminas
hidrosolubles).

Vapor

Carnes.
Es una operacin que consiste en procesar
Aves de corral.
comestibles por accin de vapor caliente, sin tocar Crustceos. Hortalizas.
el lquido en ebullicin los productos son
Pescados. Arroz.
expuesto indirectamente.

CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO


Tipo de Coccin

Definicin

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Estofar
Un alimento es dorado en poca materia
grasa y es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos
aromticos, caldos (poca cantidad).

Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes


medianos o pequeos, en
alimentacin colectiva utilizamos
cortes duros, por ende requieren una
sobre coccin.

Guisar.
Consiste en dar coccin a alimentos procesados
en cortes pequeos, utiliza poca materia grasa y mucho lquido.

Aves
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes


En ocasiones el salteado se realiza al
pequeos, su estructura final es ms comienzo y otras veces se agrega al final.
espesa.
En alimentacin colectiva utilizamos
cortes duros, por ende requieren una
sobre coccin.

Brasear.
Este mtodo se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas hermticamente en una bracera
con vegetales y un lquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y
llevar al horno.

Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.

. Esta coccin suave y pareja


entre160 a 175 C aprox. Por
tiempo prolongado. Esta tcnica de
coccin se realiza en cortes de carnes
duras.
Podemos aadir un mirepoix y
hierbas aromticas y vino para
aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma


y sabor de los jugos del braseado. Se
obtiene una salsa como acompaamiento,
pero antes de servir debes pasar por chino
y rectificar sabor.

Poeler.
Este mtodo se aplica en el horno,
es la
combinacin del pochado con el asado al horno, el producto primero
va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass finas
hierbas y fondo.

Carnes.
Aves de corral.
Pescados

El alimento es cocinado tapado al


horno, el fondo no debe cubrir el
producto. Respetar las temperaturas
internas de coccin para lograr
resultados ptimos y de buena
calidad.

El alimento termina con un intenso aroma


y sabor .La temperatura del horno a
180 C.
Podemos utilizar vino para aumentar los
sabores.

La coccin se realiza por el vapor


generado por este ya que se realiza en
recipientes semi-hermticos.
Considerar los productos utilizar y los
tiempos de y secuencia de coccin.

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TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA

Conocimiento N 3: Teora de los agentes espesantes y ayudas de cocina.-

AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas
con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie
Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de
harina preparada
en fro, se utiliza
para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre los lquidos en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina, preparada
sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux:


Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro
de lquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de
harina por litro de lquido.
Preparacin:
- Calentar la materia grasa, agregar la harina
-

Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver

Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

25

Conocimiento N4:

Estructuradores de aroma y sabor

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix
Conjunto de verduras que se utiliza para
aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Eminc o parmentier. Esta compuesto de las
siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garn
Conjunto de hierbas aromticas y verduras las
cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Fondos
Son los caldos obtenidos de la coccin
prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparacin de
salsa, sopas, cremas y consom.

Conocimiento N 5: Refinadores.REFINADOR

Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que
sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones:
Para 1 lt. Crema
1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa 3 yemas por 200 cc. Crema.

Conocimiento N 6: Fondos.-

FONDOS

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas,
son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas.
La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados
preparaciones.

para algunas

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se
hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno ms un


conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garn).
Una
vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser
utilizado.

2. -

Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco
de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los
mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.

3. - Fondo Blanco de Pescado.


Se prepara en base a carne y espinas de pescados.
La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos,
tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.

por un

Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de
mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas y coccin de tanto de
pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo
este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino
blanco para aromatizar y reforzar los sabores.

4. -

Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina


Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.

5. -

Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados
en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un concentrado


sabor, que servir para realzar y complementar otras preparaciones.

Conocimiento N 7: Salsa oscuras.-

Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAOLA


Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.- SALSA MAYONESA
Es considerada la principal salsa fra, sirve de acompaamiento
a ensaladas,
sndwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella.

como untadora de

3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA


Esta salsa se utiliza como acompaamiento para todo tipo de carnes y verduras; tambin se
utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella.
4.-

SALSAS BLANCAS:

4.1.- SALSA

BECHAMEL

4.2.- SALSA VELOUT

5.-

SALSA DE TOMATE

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.


Caractersticas:
Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y ligeramente templada, y yemas huevos.
Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada
Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una garnitura segn el
derivado.
Utilizacin o uso:
Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados,
marisco a la plancha o verduras asadas.
Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero
tambin con los huevos escalfados como entrada.

Puntos Crticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande,
los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas coagulan, y con
esto se corta la preparacin
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a
cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la multiplicacin
bacteriolgica.
d. El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulacin de las
yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a los 60 C
separa los ingredientes de la salsa.
f.
Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).

CLASIFICACION:
Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:
Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.
Salsa Holandesa:
Salsa elaborada en base a reduccin de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas, yemas
de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Segn el libro Cuisine de Rfrence, esta salsa, no lleva reduccin de vinagre, sino jugo de
limn y agua.
Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar preparaciones a base
de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da
excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carcter original de la salsa.

30

Derivados
Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (esprragos, brcolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza:

Salsa Holandesa

Holandesa con aadido de mostaza


Uso: Pescados blancos pochados

Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugos y


Cscaras en juliana fina y blanqueados) de naranjas
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Salsa Mikado:
picados en juliana y blanqueados.
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc

Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas

Receta base Salsa Holandesa


Ingredientes:
4 unid. Yemas de huevo
250 grs.

Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limn
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal

Preparacin:
- Clarificar mantequilla a bao Mara y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fra.
- Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una T
cercana a los 60C.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada vez
que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la utilizacin de la
salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla
esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a travs de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40 a 50 C.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones:


- Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos)
- Ruptura de emulsin agua-grasa (separacin de la parte acuosa y de la parte grasa)
Problemas

Soluciones

Yema del huevo demasiado cocida (coagulacin


excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes

Detener con un poco de agua fra

Mantequilla clarificada demasiado caliente


(riesgo de coagulacin de protenas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un


cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada


(riesgo coagulacin de las protenas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra

Temperatura de almacenaje demasiada baja


(grasas coaguladas)

Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia

Adi Mo
ci nta
n
r la

Salsa Bernesa

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.


Es una salsa elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota. Yema de huevo y
mantequilla clarificada.
Uso:
La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las preparaciones que
tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.

Salsa Choron : Bernesa mas concass de tomate bien concentrado


Uso: carnes grilladas y pescados grillados
Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado.
Uso: carnes y pescados grillados
Salsa Bernesa

Salsa Paloise : Sin estragn, pero con menta fresca


Uso: Crustceos grillados

Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta
Uso: Crustceos grillados

Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glac de viande


Uso: Carnes grilladas

Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glac de Viande


Uso: Carnes grilladas

Receta base Salsa Bernesa


Ingredientes
4unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
Reduccin:
35 cc. vino blanco
35 cc. vinagre estragn
2 gr. estragn picado
2 gr. chalotas picadas
2 gr. perifollo picado
Pizca sal

Preparaci n
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.
- enfriar reduccin, para evitar coagulacin de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos
tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.

Causas de Corte
Salsa muy espesa
Temperatura de la mantequilla muy alta
Temperatura de la mantequilla muy baja
Incorporacin de mucha mantequilla

Error en la proporcin

Solucin
* Agregar gotas de agua fra
* Volver a montar la salsa con un poco de
agua fra
* Volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia
* volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia e incorporar la mantequilla
lentamente.
* Arreglar la proporcin: 1 yema X 100 cc
de mantequilla clarificada

Salsas Emulsionadas calientes:


Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio acido (vinagre), y vino luego
emulsionadas en mantequilla fra.

Salsa Beurre Blanc

250 grs. De mantequilla fra


35 grs. Chalotas picadas
50 cc. Vino blanco
25 cc. vinagre blanco
50 cc. crema (opcional) Sal / Pp. Cayena.

Preparacin
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando
consistencia cremosa
- Salar batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

tome

Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.

Salsa Beurre Fondu

250 grs. De mantequilla fra


25 cc. de jugo de limn
25 cc. de agua
Sal / Pp. Cayena.

Preparacin
Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin.
Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa.
Rectificar condimentos
Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

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Derivados de la Salsa Suprema
Salsa Suprema

Salsa Riche

Salsa Championes

Jugo de trufas
Brunoise de trufas
Brunoise de
championes

Championes Vino
blanco Perejil picado

Derivados de la salsa

Salsa Albufra

Glace de Viande
Mantequilla de
pimentn

Bechamel

Salsa Bechamel

Salsa Aurora

Concentrado tomate

Salsa Mornay

Queso rallado
Mantequilla

Salsa Mousseline

Salsa Soubisse

Crema Batida
Pur de cebolla asada o
cebolla en juliana
salteada

35

Esquema de las salsas Blancas

Roux +Fondo Blanco

Roux + leche

Velout
Salsas de media
Base
Velout + refinador

Bechamel
Algunos Derivados
Salsa Aurora

Salsa Base

Salsa Mornay

Salsa Soubisse
Estandarizacin para la liason :
100 cc. De crema y 1 yema.
40 a 80 grs. De harina para 1 lt

Agente Espesante :
40 a 80 cc de aceite o mantequilla

Salsa Espaola Base (Ingredientes)


- Huesos de vacuno
- o tocino ahumado
- Mirepoix
- Vino Tinto (puede ser opcional)
- Concentrado de tomates
- Condimentos (pimienta negra)
- Harina
- Fondo oscuro
Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni.
S/Bordalesa
Cebolla picada o chalota
Vino Tinto
Pimienta negra
Mdula

Madeira
Madeira u Oporto
Mantequilla

Diane
Cebolla o chalotas picadas
Vino Blanco
Granos de pimienta negra
Partidas.
Mantequilla
Aj cacho cabra
Perejil picado
Crema fresca

S/Bourguigone

Bigarade

Colbert

Diable

Cebolla o chalota picada


Vino Tinto
Cebolla perla
Championes
Tocino

Oporto
Jugo de limn
Jugo de naranja
Juliana de zeste de limn y
naranja

Cebolla o chalota picada


Jugo de limn
Vino blanco
Perejil picado
Mostaza

Cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Concentrado de
tomate
Aj cacho cabra

Zingara

Chasseur o Cazadora

Cebolla o chalota picada


Vino Blanco
Concentrado de tomate
Juliana de championes
Juliana de trufas
Juliana de leguas

Cebolla o Chalota picada


Championes Vino
Blanco Concentrado de
tomate Perejil picado
Mantequilla

Italianne Cebolla o
chalota picada Jamn y
Championes
(juliana).
Vino Blanco
Concentrado tomate
Estragn
Mantequilla

Robert Cebolla o
chalota picada
Vino blanco
Mostaza
Jugo limn

Marchand DVin
Cebolla o chalota picadas
Vino Tinto

Piquante
Cebolla o chalotas picada
Vino Blanco
Vinagre
Pepinillos picados
Aj
Hierbas frescas

A l Estragn
Poco de cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Estragn
Hojas de estragn picadas

Champignn
Cebolla o chalota
picada
Vino Tinto
Championes

SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para
acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos
ingredientes.
Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no
compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin
de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos
como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas
maneras tanto por temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS

Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS

Espaola

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.


Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco ............................ no pasa la luz
Traslucido .......................luz difusa Transparente
..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.


Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

MATERIAL DE APOYO TCNICO TALLER DE COCINA


BSICA OTEC PEUMA I MAPU

Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en


su presentacin.
Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentacin.

Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo
vacuno, ave pescado.

Salsa Velout

fondo de Ave
Roux

fondo de Pescado

fondo de Vacuno

Salsa bechamel
Roux

Base

leche + cebolla pique

Resultado

Refinador

Salsa Madre

Velout de
vacuno

Yema y crema

Salsa
alemana

crema

Salsa
suprema

Derivados

Fondo de vacuno
+
roux
Fondo de ave
+

Velout de ave

roux
Fondo de pescado
+
roux

Velout de
pescado

Crema y vino
blanco

Salsa de vino
blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS


Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: Salsa de alemana ms garnitura con alcaparras al vinagre.
Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
39

Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil,
cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn
picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:


Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes
blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en
mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro).
aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil
picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con
garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas
picadas ms championes en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:


Salsa aurora: salsa cremosa atomatda.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.
40

Salsa nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas
de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

RECUERDA
Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: Velout de ave mas crema
Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)

Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), sealada
adems como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.

Salsas
Emulsionadas

Salsas
Estables
Fras
-Mayonesa

Salsas
Inestables Fras
-Vinagreta
- Limoneta

Salsas Inest. Caliente


-Beurre Rouge
-Beurre Blanc

Salsas Semi coaguladas

-Holandesa
-Bernesa

Clasificacin de las
Salsas
Salsas

base Mantequilla tibia

Salsas Blancas
- Bechamel
- Veloute:
Suprema,alema
na, vino blanco

-Mant.rubia
-Mant.negra
-Noisette

Salsas Oscuras
-Salsa Espaola
-Demi Glace
-Jus : ligado,jus

Asado.

Salsas Especiales
Calientes
- Gastrique

- Reduccin (crema)
- Sabayn

ESQUEMAS DE SALSAS EN COCINA

Salsas Rojas
-Americana
-Tomate

Conocimiento N 8: Teora de las hortalizas


Las Hortalizas

Definicin:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante
cantidad de minerales y fibra, as como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica
existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros.
Comercializacin:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilizacin:
Como plato caliente o fro.
Como ensalada o parte de una entrada. Como Guarnicin o
acompaamiento.
Como ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.
Clasificacin de las Hortalizas:
Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la
siguiente manera.

Leguminosas

Porotos

De Bulbo

Cebolla

Garbanzos

Ajo

Habas

Puerro

Lentejas

Cebolln

Chalota

Zanahorias

De Races

Betarraga

Remolacha

Nabos
Rabanitos

Tubrculos

Papas

Yuca
Camote

De fruto

De flor

Zapallo
italiano

De tallo

Berenjenas

Esprragos

Tomate

Palmitos

Pepino

Nalca

Ajes

Penca

Coliflor

Alcachofa

De hoja
Unidas a un

tallo
central

Brcoli

Hongos
pars

champin ostra

Apio

Championes

Repollo

Lechuga

Brucela

De hoja
Unidas a un

Acelga

tallo
Espinacas
Berros

trufa

A/ Leguminosas:
Todo gnero de frutos o semillas secas
que se cra en el interior de una vaina de las plantas
leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas,
porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y man.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la historia han
constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que difundieron el consumo y
consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a
travs de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e
importantes cantidades de protenas y minerales.

Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede
combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y
barata de la carne. Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o
ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:
Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan remojarse, porque se
cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. Tambin disponible como
harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de rin y de color verde
algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms conocidas. Tiene forma de disco
de cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompaamiento y para
preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de rin, con el
caracterstico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen ms fibra y que aportan
menos caloras.
Poroto de rin:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o
blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.
Poroto negro:
Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina China y en la
japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en
Estados Unidos y Toda Amrica Latina.

Para completar:
Ventajas

Desventajas

B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el
ensanchamiento de la parte
subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las
hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
Hortalizas de Bulbo ms comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante.
Constituye el ingrediente de mltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en
guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta ltima
ms dulce y suave.
Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o
dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden ser asados,
glaseados, hervidos.
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero ms sutil.
Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados por capas como la
cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color
blanco y su exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte
de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebolln:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las hojas comestibles, se
recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui,
ensaladas, fritas como decoracin.

Para completar:
Ventajas

Desventajas

C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o
arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando ms apretadas estn. Crecen
separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser
utilizados en sopas o para rellenar.
Hortalizas de Flor ms comunes:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede
prepararse gratinada,
en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompaamiento.
Destacan col blanca y la Snowball.
Brcoli:
Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas
ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese, Blanquecino y purpreo.

y de color verde

Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas apretadas y
recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar
de mencionar que pueden ser acompaamiento.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

D/ Races:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raz, sin la parte
florida, por esttica se retira la piel.
Hortalizas de Raz ms comunes:
Zanahoria:
Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la composicin de
muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al
vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de
repostera, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta,
de raz intermedia, de raz larga.
Betarraga:
Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de ensaladas, sopas,
salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer.
Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.
Nabos:
Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente
tambin formando parte de la guarnicin de un plato.

en la confeccin de sopas y caldos,

Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas, globulares. Variedades de


cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

E/ Tubrculos:
Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidn.
Tubrculos ms comunes:
Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los descubridores, siendo en Galicia la
primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa
formara
parte de la
alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para
hervir y frer, los rojas para asar.
Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difcil de
igualar en sabor.
Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer.
King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo
tipo de preparaciones. Su forma es arrionada.
Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla
hervida, ya que no suele ennegrecerse.
Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel.
Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una
variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para frer
y hervir.
Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca:
Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de Amrica. Se prepara
hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento generalmente.
Camote:
Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un tubrculo de unos 10 cm. De
largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor
ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada, pur,
glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo
los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel
y cscara, en las ms tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la
berenjena.
Hortalizas de frutos ms comunes:
Tomate:
Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relacin a la
forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y
enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los
verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades hbridas, variedades
nuevas.

Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamao medio sabor


excelente.
Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable no es tan rojo.
Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave.
Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy aromtico.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.
Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se
consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades ms conocidas es el de invierno, que presenta una forma
ms alargada y posee una piel fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes
montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el anterior.
Pimiento:
Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamao depende de su
variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas
semillas, es original de Amrica
Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los
morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajes.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no
aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fros y calientes, como
guarnicin.
Hortalizas de tallo comunes:
Esprrago:

Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una vez cocidos se
consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y tambin congelados. Podemos encontrar verdes
y blancos, siendo estos ltimos ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de
tallo grueso y excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como
aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo alargado y terminado en hojas. La
variedad ms conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy
sabrosos.

Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse
crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

H/ De Hoja:
Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las
especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca, acelga, berros.
Hortalizas de hoja comunes:
Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo amarillento.
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue.
Lechuga Romana o Costina:
Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas, se caracterizan por tener
hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en
ensaladas o como acompaamiento. La podemos clasificar tambin en el grupo de las coles. Las
variedades ms comunes son:
50

Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best
of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.
Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas
y de tallos blancos, admite diversas
preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss
Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable
consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros.

sabor cido.

Se

Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en
cremas y salsas.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de
Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y
un pie. Las variedades ms comunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra,
Champin portobello.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

Conocimiento N 9: Teora de los pescados.-

Pescados

Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de
pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o
agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.

Su reproduccin es ovpara.

La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua;
aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para
estabilizar los dems movimientos.

Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua.

En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000 huevos, de las cuales
slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%

La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El endoesqueleto o esqueleto seo


interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de
dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que
sustentan las aletas.

En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es
cartilaginoso en lugar de seo.

Conservacin:

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no
debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos
de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga
una buena temperatura de mantencin.

En general los peces grasos se conservan peor que los magros.

El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la carne.

Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.

El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentacin en el mercado:
Y
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer
su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo
encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el
hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.
Y
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas
para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.
Y
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una
humedad prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Y
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin
de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas
y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto..

es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y
aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones.
Y
Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la
extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el
fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el
humo.
Y
Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata
su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y
mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s proceder a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y
de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en
la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a
realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes
formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por
unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn
sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs.,
Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin.
Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva
piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte
pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como
espina, su peso es de 200 y 450 grs.

el salmn, que se sirve con piel y

Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene
unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.


POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes
queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes
utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
*
Una capa de harina
*
A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
*
A la francesa: mezcla de harina y leche.
*
A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
*
A la romana: pasado por harina y huevo batido.
*
Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el
producto por harina y siguiente por este batido.

GRILLADO

Para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente
para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del
producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy
importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.

AL SARTN O LA PLANCHA

Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa,
a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de
impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para
cocinar.
Y

ASADO AL HORNO

Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para
realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al
horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina
aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.
Y

AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin)

Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera con
astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya
condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al
pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo
lquido en una solucin.
COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN:
Y

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO

Este proceso se realiza por medio de lquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80 C a


fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde
el pescado es sumergido completamente, para recibir coccin.

POCHADO EN HORNO

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