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DOSSIER DE
PLANIFICACIN
GASTRONMICA PARA LA
COCINA BSICA
Y
TALLER DE COCINA BSICA
INDICE
CAPITULO
PAGINA
3- 9
CORTES
10 - 17
MTODOS DE COCCIN
18 - 23
24- 24
25 - 25
FONDOS
26 - 27
SALSAS
28 42
LAS HORTALIZAS
43 52
PESCADOS Y MARISCOS
53 - 61
AVES (POLLO)
62 - 68
CERDO
69 - 71
CARNES DE ABASTO
72 - 74
VACUNO
75 - 79
DRESSING Y ENSALADAS
81 - 82
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
83 - 86
SOPAS
87 - 89
EL HUEVO
90 - 96
EL ARROZ
97 - 100
LA PAPA
100 - 106
TABLA DE RENDIMIENTO
109 - 109
IMPLEMENTOS DE COCINA
110 - 112
BIBLIOGRAFA
113
RECOMENDACIONES
ALIMENTOS
EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo
Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de productos
alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y
adecuada.
Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista.
Deber comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos
de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes
desechables con moderacin.
El paso de personas ajenas al rea de produccin no debe representar en ningn caso una fuente
de contaminacin para los productos o su medio ambiente.
El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitir trabajar en la
zona de manipulacin.
El responsable deber velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto
para trabajar con alimentos y, de igual manera, deber velar para que el personal est informado
y capacitado en materia de higiene.
Est estrictamente prohibido salir con el uniforme del rea de trabajo y especialmente a la calle
Entones el uniforme de trabajo es una obligacin, representa una medida de higiene en
gastronoma, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.
Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.
El manipulador debe estar comprometido
vestimenta.
Precauciones
Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal y
de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de
responsabilidad que haga de la higiene una reaccin automtica, voluntaria y espontnea.
Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta
Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesin de trabajo prctico. Cambie
su huasca, mandil y pao tantas veces como sea necesario.
Reserve su pao nicamente para tomar recipientes y platos calientes.
Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para
cubrir la mayor cantidad de cabello.
Lvese las manos antes de cada sesin de trabajo prctico y despus de cada etapa de trabajo.
Utilice nicamente los lavamanos reglamentarios. Tenga
uas cortas y cepllese regularmente.
No se seque las manos paos con su pao, utilice papel absorbente.
Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cmodos y antideslizantes. No salga
de la cocina con su uniforme de trabajo.
En gastronoma es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo.
La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento
puede perder la buena reputacin que se ha ganado, inclusive est en riesgo la existencia del
lugar. Adems de sus cualidades nutricionales y organolpticas, los alimentos deben poseer
caractersticas sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higinicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que
aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizar que no causen dao a los consumidores, siempre y cuando se
preparen y consuman conforme al uso para el cual estn destinados.
riegos de
Material
(Contaminacin) falta de mantencin o almacenaje deficiente,
Medio
(Contaminacin por medio del aire o proliferacin) elementos ambientales (calor,
humedad), por falta de ventilacin, presencia de polvo, hongos, insectos, etc.
Administracin del Trabajo
El xito en la calidad del servicio de un establecimiento de alimentos es un asunto que
compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo,
personal de mantencin, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma
establecida orientada a la proteccin de los alimentos, que dar como resultado un plato saludable,
e inocuo para nuestra gran gama de clientes.
Material Terico de
Cocina
Bsica
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CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de
coccin.
Bastn
: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras
verduras para acompaamientos.
Brunoise
: Cubos pequeos de aproximadamente
0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier
: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se
utiliza para verduras y carnes.
Cascos
:
Tambin
se
llaman
se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
cuartos, generalmente
Concasse
: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.
Chateau
: Se utiliza para papas, las que se tornean en
forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.
Chiffonnade
: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms
delgado que Juliana.
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Chips
: Tajadas redondas muy finas, se utiliza
principalmente para papas fritas.
Eminc
: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de
largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.
F s f or o
: Tiras finas y delgadas que se aplican en
papas para fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.
Paja o hilo
utiliza para papas fritas.
Gaufrettes
En forma de rejilla.
Juliana
: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm
ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes
: Son pequeas
de verduras y frutas (Avellana)con
cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano
:
Tajadas
cuadradas
cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
bolitas
que
se sacan
una
de aproximadamente 1
12
Parisien
: Son bolitas ms grandes que la avellana, se
utiliza para frutas y verduras.
Pluma
exclusivamente en la cebolla.
Vichy
: Corte exclusivo para la zanahoria.
tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.
Rondelle
Son
cilndricos.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
VOCABULARIO TCNICO
Abate
forma de martillo.
Adobar
hierbas, etc., para darle un aroma especial.
Achicar
Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se
preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar
medio de un lquido fro.
Apanar a la inglesa
Bisqu
coccin y
Preparacin de mariscos
el caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada.
Chinois o Chino
aluminio, para pasar el arroz o salsas.
su
caldo
de
Clarificar
Limpiar
utiliza generalmente clara de huevo (Para consom).
Court Bouillon
algunos productos en una proporcin de 3 por
1.
con
una
preparacin
de
impurezas,
se
Cruton
para acompaar sopas, cremas o ensaladas.
Darn
Decantar
carnes o verduras de una salsa o liquido.
para retirar
Desglasar
Retirar el aceite de una preparacin que esta
en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparacin de vino u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar
general de carnes.
Esfilar o Efilar
lminas.
Cortar
Escalopa
apanado.
Flambear
un licor. Se prepara delante del cliente.
Filtrar:
Fleurons:
formas y se usa como garnitura.
Garnitura
sopa o una salsa.
Glasear
ser dulce.
Glase de viande
convierta en jalea.
Grill
Jus
Ligar
de un agente espesante.
Macerar
algunos
ingredientes
en
pequeas
aromatizarlo.
Marinar
Procedimiento
que consiste
en sumergir
durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un lquido, licor con especias o
hierbas aromticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.
Mechar
carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place
antes de comenzar una preparacin.
Napar
Paupiette
amarrado y saltado.
Nio
Quenelles
pequeas bolitas. Se usa para cocktail.
Quiche
Reducir
la evaporacin para concentrar el sabor.
Royal
Tamizar
Tornear
Zeste
usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
envuelto,
trozo
de
carne
relleno,
DEFINICIN
OBJETIVO
Se cocina en ausencia de agua Realizar una coagulacin superficial de protenas y la Asar al horno. Gratinar
y parte del agua del alimento caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la
se evapora y los elementos de concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del parrilla.
sabor se concentran.
centro del alimento
Asar a la plancha
Frer en aceite hondo.
En el curso de la coccin en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el Hervir.
agua, los elementos solubles lquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o Blanquear en agua. Pochar.
aromtico entre el alimento y el lquido.
pasan a esta.
Vapor.
En este caso el lquido es reservado para realizacin de la
(Vitaminas y Minerales).
salsa.
Mixta.
( Accin Combinada)
EJEMPLOS
Guisar.
Estofar.
Brasear. Poeler.
Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Observaciones
Asar al horno
Gratinar
Tipo de Coccin
Saltear, sudar,
frer.
Definicin
Productos Aptos
Observaciones
La
coagulacin de protenas y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un rango
de temperatura de 160 -180 C.
El sudado se realiza a temperatura mediabaja para provocar
la extensin y
dilatacin de los poros de los alimentos
realizando as la extraccin de sus jugos.
Saltear es cocer a una mnima cantidad de
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Asar a la parrilla
Asar a la plancha
Carnes.
Animales de caza. Aves de
corral. Interiores. Crustceos.
Legumbres. Pescados.
Salchichera.
La
coagulacin de protenas y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Los alimentos deben ser de tamao
moderado o pequeos y cuando son
excepcionalmente ms grandes se puede
terminar la coccin al horno.
La
coagulacin
de
protenas
y
caramelizacin
de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Las placas pueden alcanzar temperaturas
de 600-900 C.
Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Observaciones
Blanquear.
Pochar.
Aves Pescados.
Se realiza por medio de lquidos que se mantienen Huevos Mariscos
a una temperatura de 60C a 80C a fuego Crustceos.
directo.
Los lquidos utilizados son generalmente caldos
cortos y fondos aromatizados, donde el producto
es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.
Hervir.
Vapor
Carnes.
Es una operacin que consiste en procesar
Aves de corral.
comestibles por accin de vapor caliente, sin tocar Crustceos. Hortalizas.
el lquido en ebullicin los productos son
Pescados. Arroz.
expuesto indirectamente.
Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Observaciones
Estofar
Un alimento es dorado en poca materia
grasa y es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos
aromticos, caldos (poca cantidad).
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Guisar.
Consiste en dar coccin a alimentos procesados
en cortes pequeos, utiliza poca materia grasa y mucho lquido.
Aves
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Brasear.
Este mtodo se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas hermticamente en una bracera
con vegetales y un lquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y
llevar al horno.
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Poeler.
Este mtodo se aplica en el horno,
es la
combinacin del pochado con el asado al horno, el producto primero
va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass finas
hierbas y fondo.
Carnes.
Aves de corral.
Pescados
AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas
con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie
Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de
harina preparada
en fro, se utiliza
para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre los lquidos en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina, preparada
sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
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Conocimiento N4:
Mirepoix
Conjunto de verduras que se utiliza para
aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Eminc o parmentier. Esta compuesto de las
siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garn
Conjunto de hierbas aromticas y verduras las
cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Fondos
Son los caldos obtenidos de la coccin
prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparacin de
salsa, sopas, cremas y consom.
Conocimiento N 5: Refinadores.REFINADOR
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que
sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones:
Para 1 lt. Crema
1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa 3 yemas por 200 cc. Crema.
Conocimiento N 6: Fondos.-
FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas,
son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas.
La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados
preparaciones.
para algunas
Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se
hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. -
2. -
Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco
de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los
mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.
por un
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de
mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas y coccin de tanto de
pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo
este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino
blanco para aromatizar y reforzar los sabores.
4. -
Fondo de Verduras.
5. -
Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados
en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.
como untadora de
SALSAS BLANCAS:
4.1.- SALSA
BECHAMEL
5.-
SALSA DE TOMATE
Puntos Crticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande,
los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas coagulan, y con
esto se corta la preparacin
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a
cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la multiplicacin
bacteriolgica.
d. El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulacin de las
yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a los 60 C
separa los ingredientes de la salsa.
f.
Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:
Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.
Salsa Holandesa:
Salsa elaborada en base a reduccin de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas, yemas
de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Segn el libro Cuisine de Rfrence, esta salsa, no lleva reduccin de vinagre, sino jugo de
limn y agua.
Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar preparaciones a base
de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da
excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carcter original de la salsa.
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Derivados
Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (esprragos, brcolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.
Salsa Mostaza:
Salsa Holandesa
Salsa Mikado:
picados en juliana y blanqueados.
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc
Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limn
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal
Preparacin:
- Clarificar mantequilla a bao Mara y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fra.
- Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una T
cercana a los 60C.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada vez
que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la utilizacin de la
salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla
esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a travs de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40 a 50 C.
Soluciones
Adi Mo
ci nta
n
r la
Salsa Bernesa
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta
Uso: Crustceos grillados
Preparaci n
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.
- enfriar reduccin, para evitar coagulacin de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos
tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.
Causas de Corte
Salsa muy espesa
Temperatura de la mantequilla muy alta
Temperatura de la mantequilla muy baja
Incorporacin de mucha mantequilla
Error en la proporcin
Solucin
* Agregar gotas de agua fra
* Volver a montar la salsa con un poco de
agua fra
* Volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia
* volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia e incorporar la mantequilla
lentamente.
* Arreglar la proporcin: 1 yema X 100 cc
de mantequilla clarificada
Preparacin
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando
consistencia cremosa
- Salar batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
tome
Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.
Preparacin
Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin.
Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa.
Rectificar condimentos
Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
Salsa Riche
Salsa Championes
Jugo de trufas
Brunoise de trufas
Brunoise de
championes
Championes Vino
blanco Perejil picado
Derivados de la salsa
Salsa Albufra
Glace de Viande
Mantequilla de
pimentn
Bechamel
Salsa Bechamel
Salsa Aurora
Concentrado tomate
Salsa Mornay
Queso rallado
Mantequilla
Salsa Mousseline
Salsa Soubisse
Crema Batida
Pur de cebolla asada o
cebolla en juliana
salteada
35
Roux + leche
Velout
Salsas de media
Base
Velout + refinador
Bechamel
Algunos Derivados
Salsa Aurora
Salsa Base
Salsa Mornay
Salsa Soubisse
Estandarizacin para la liason :
100 cc. De crema y 1 yema.
40 a 80 grs. De harina para 1 lt
Agente Espesante :
40 a 80 cc de aceite o mantequilla
Madeira
Madeira u Oporto
Mantequilla
Diane
Cebolla o chalotas picadas
Vino Blanco
Granos de pimienta negra
Partidas.
Mantequilla
Aj cacho cabra
Perejil picado
Crema fresca
S/Bourguigone
Bigarade
Colbert
Diable
Oporto
Jugo de limn
Jugo de naranja
Juliana de zeste de limn y
naranja
Cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Concentrado de
tomate
Aj cacho cabra
Zingara
Chasseur o Cazadora
Italianne Cebolla o
chalota picada Jamn y
Championes
(juliana).
Vino Blanco
Concentrado tomate
Estragn
Mantequilla
Robert Cebolla o
chalota picada
Vino blanco
Mostaza
Jugo limn
Marchand DVin
Cebolla o chalota picadas
Vino Tinto
Piquante
Cebolla o chalotas picada
Vino Blanco
Vinagre
Pepinillos picados
Aj
Hierbas frescas
A l Estragn
Poco de cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Estragn
Hojas de estragn picadas
Champignn
Cebolla o chalota
picada
Vino Tinto
Championes
SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para
acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos
ingredientes.
Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no
compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin
de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos
como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas
maneras tanto por temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola
Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo
vacuno, ave pescado.
Salsa Velout
fondo de Ave
Roux
fondo de Pescado
fondo de Vacuno
Salsa bechamel
Roux
Base
Resultado
Refinador
Salsa Madre
Velout de
vacuno
Yema y crema
Salsa
alemana
crema
Salsa
suprema
Derivados
Fondo de vacuno
+
roux
Fondo de ave
+
Velout de ave
roux
Fondo de pescado
+
roux
Velout de
pescado
Crema y vino
blanco
Salsa de vino
blanco
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil,
cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn
picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con
garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas
picadas ms championes en emince.
Salsa nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas
de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
RECUERDA
Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: Velout de ave mas crema
Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)
Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), sealada
adems como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.
Salsas
Emulsionadas
Salsas
Estables
Fras
-Mayonesa
Salsas
Inestables Fras
-Vinagreta
- Limoneta
-Holandesa
-Bernesa
Clasificacin de las
Salsas
Salsas
Salsas Blancas
- Bechamel
- Veloute:
Suprema,alema
na, vino blanco
-Mant.rubia
-Mant.negra
-Noisette
Salsas Oscuras
-Salsa Espaola
-Demi Glace
-Jus : ligado,jus
Asado.
Salsas Especiales
Calientes
- Gastrique
- Reduccin (crema)
- Sabayn
Salsas Rojas
-Americana
-Tomate
Definicin:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante
cantidad de minerales y fibra, as como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica
existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros.
Comercializacin:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilizacin:
Como plato caliente o fro.
Como ensalada o parte de una entrada. Como Guarnicin o
acompaamiento.
Como ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.
Clasificacin de las Hortalizas:
Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la
siguiente manera.
Leguminosas
Porotos
De Bulbo
Cebolla
Garbanzos
Ajo
Habas
Puerro
Lentejas
Cebolln
Chalota
Zanahorias
De Races
Betarraga
Remolacha
Nabos
Rabanitos
Tubrculos
Papas
Yuca
Camote
De fruto
De flor
Zapallo
italiano
De tallo
Berenjenas
Esprragos
Tomate
Palmitos
Pepino
Nalca
Ajes
Penca
Coliflor
Alcachofa
De hoja
Unidas a un
tallo
central
Brcoli
Hongos
pars
champin ostra
Apio
Championes
Repollo
Lechuga
Brucela
De hoja
Unidas a un
Acelga
tallo
Espinacas
Berros
trufa
A/ Leguminosas:
Todo gnero de frutos o semillas secas
que se cra en el interior de una vaina de las plantas
leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas,
porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y man.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la historia han
constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que difundieron el consumo y
consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a
travs de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e
importantes cantidades de protenas y minerales.
Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede
combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y
barata de la carne. Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o
ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:
Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan remojarse, porque se
cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. Tambin disponible como
harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de rin y de color verde
algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms conocidas. Tiene forma de disco
de cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompaamiento y para
preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de rin, con el
caracterstico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen ms fibra y que aportan
menos caloras.
Poroto de rin:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o
blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.
Poroto negro:
Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina China y en la
japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en
Estados Unidos y Toda Amrica Latina.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el
ensanchamiento de la parte
subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las
hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
Hortalizas de Bulbo ms comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante.
Constituye el ingrediente de mltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en
guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta ltima
ms dulce y suave.
Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o
dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden ser asados,
glaseados, hervidos.
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero ms sutil.
Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados por capas como la
cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color
blanco y su exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte
de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebolln:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las hojas comestibles, se
recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui,
ensaladas, fritas como decoracin.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o
arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando ms apretadas estn. Crecen
separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser
utilizados en sopas o para rellenar.
Hortalizas de Flor ms comunes:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede
prepararse gratinada,
en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompaamiento.
Destacan col blanca y la Snowball.
Brcoli:
Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas
ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese, Blanquecino y purpreo.
y de color verde
Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas apretadas y
recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar
de mencionar que pueden ser acompaamiento.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
D/ Races:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raz, sin la parte
florida, por esttica se retira la piel.
Hortalizas de Raz ms comunes:
Zanahoria:
Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la composicin de
muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al
vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de
repostera, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta,
de raz intermedia, de raz larga.
Betarraga:
Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de ensaladas, sopas,
salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer.
Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.
Nabos:
Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente
tambin formando parte de la guarnicin de un plato.
Desventajas
E/ Tubrculos:
Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidn.
Tubrculos ms comunes:
Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los descubridores, siendo en Galicia la
primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa
formara
parte de la
alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para
hervir y frer, los rojas para asar.
Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difcil de
igualar en sabor.
Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer.
King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo
tipo de preparaciones. Su forma es arrionada.
Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla
hervida, ya que no suele ennegrecerse.
Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel.
Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una
variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para frer
y hervir.
Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.
Yuca:
Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de Amrica. Se prepara
hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento generalmente.
Camote:
Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un tubrculo de unos 10 cm. De
largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor
ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada, pur,
glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo
los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel
y cscara, en las ms tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la
berenjena.
Hortalizas de frutos ms comunes:
Tomate:
Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relacin a la
forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y
enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los
verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades hbridas, variedades
nuevas.
Desventajas
G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no
aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fros y calientes, como
guarnicin.
Hortalizas de tallo comunes:
Esprrago:
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una vez cocidos se
consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y tambin congelados. Podemos encontrar verdes
y blancos, siendo estos ltimos ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de
tallo grueso y excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como
aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo alargado y terminado en hojas. La
variedad ms conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy
sabrosos.
Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse
crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
H/ De Hoja:
Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las
especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca, acelga, berros.
Hortalizas de hoja comunes:
Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo amarillento.
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue.
Lechuga Romana o Costina:
Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas, se caracterizan por tener
hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en
ensaladas o como acompaamiento. La podemos clasificar tambin en el grupo de las coles. Las
variedades ms comunes son:
50
Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best
of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.
Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas
y de tallos blancos, admite diversas
preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss
Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable
consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros.
sabor cido.
Se
Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en
cremas y salsas.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de
Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y
un pie. Las variedades ms comunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra,
Champin portobello.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
Pescados
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de
pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o
agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
Su reproduccin es ovpara.
La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua;
aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para
estabilizar los dems movimientos.
En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000 huevos, de las cuales
slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es
cartilaginoso en lugar de seo.
Conservacin:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no
debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos
de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga
una buena temperatura de mantencin.
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la carne.
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.
Presentacin en el mercado:
Y
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer
su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo
encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el
hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.
Y
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas
para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.
Y
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una
humedad prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Y
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin
de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas
y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto..
es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y
aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones.
Y
Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la
extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el
fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el
humo.
Y
Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata
su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y
mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s proceder a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y
de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en
la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a
realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes
formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por
unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn
sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs.,
Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin.
Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva
piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte
pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como
espina, su peso es de 200 y 450 grs.
Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene
unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.
El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes
queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes
utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
*
Una capa de harina
*
A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
*
A la francesa: mezcla de harina y leche.
*
A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
*
A la romana: pasado por harina y huevo batido.
*
Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el
producto por harina y siguiente por este batido.
GRILLADO
Para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente
para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del
producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy
importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.
AL SARTN O LA PLANCHA
Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa,
a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de
impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para
cocinar.
Y
ASADO AL HORNO
Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para
realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al
horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina
aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.
Y
Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera con
astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya
condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al
pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo
lquido en una solucin.
COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN:
Y
POCHADO EN HORNO