UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

CONTROL
ESTADISTICO DE LA
CALIDAD
[Escriba el subttulo del documento]

Autores:
Abanto Prez Lelis
Gastel Prez,
Francine
Salazar Saucedo,

RESUMEN.
El presente trabajo aplicativo se desarroll dentro del rea de Produccin de la
Panadera y Pastelera San Nicolas, se encontr que dicha panadera no tiene un peso
homogneo en sus panes, genera que haya mayor cantidad de prdida y/o desperdicio de
la materia prima, incurriendo as en un costo adicional. Para lo cual se analiz el pan
que ms se produce en la panadera que es pan torta, ya que este tipo de pan es lo que
producen en mayor cantidad al da y tiene mayor demanda, se tomaron muestras del
peso de un grupo representativo de dichos panes, se analizaron los datos y se encontr
que los pesos de los panes muestreados son variables y no estn dentro del margen del
estndar brindado por la empresa y para lograr la aceptacin del cliente.

Pgina 1

I)

INTRODUCCIN.

A lo largo de la historia, se han venido desarrollando nuevas metodologas y

herramientas que ayudan a las organizaciones a tener una gua para la
transformacin y el cambio, factores que se vuelven indispensables para el
crecimiento de la empresa, el fortalecimiento de los beneficios para sus empleados,
y la obtencin de nuevos clientes. Razones como las anteriores, permiten entender la
importancia de realizar anlisis y estudios que se deriven en propuestas que ayuden
a las organizaciones a conocer sus fortalezas y debilidades, y transformar stas
ltimas en oportunidades de mejoras.
Este trabajo se desarrolla dentro del rea de produccin de panes, que ofrece la
panadera San Nicolas, empresa ubicada en la Ciudad de Cajamarca y con una
larga experiencia en este rubro de negocio.
Desarrollamos este trabajo con la finalidad de proponer una situacin de mejora
dentro de esta empresa ya que en la ejecucin de esta se encontr que dicha empresa
no cuenta con un Control de Calidad basado en la metodologa SIX SIGMA,
haciendo que existan problemas con el control del peso del pan y esto a su vez
genera que se distribuyan menos unidades, por la insatisfaccin de los clientes. Por
su parte, (GMEZ, 2003)

nos habla que Six Sigma o Seis Sigma se est

convirtiendo rpidamente en la estrategia para lograr mejoras significativas en

calidad, parcelacin de mercado, mrgenes de ganancias y reduccin de costos.

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Tener esta calidad significa disear productos y procesos que logren que la variacin
de las Caractersticas de calidad sea tan pequea que el ndice Zc de corto plazo sea
igual a seis, lo Cual implica que la campana de la distribucin quepa dos veces
dentro de las especificaciones (vase figura 5.2c). En ese caso, a corto plazo se
tendra una tasa de defectos de 0.002 PPM, que en trminos prcticos equivale a un
proceso con cero defectos. Por ejemplo, en el caso del peso de los costales de
cemento, tener calidad Seis Sigma significa que en lugar de que la desviacin
estndar tenga un valor de 0.2, se requiere que = 0.1. Es decir, implica reducir la
variacin un 50% con respecto a la calidad 3. En trminos del ndice Cpk, un
proceso Seis Sigma equivale a que el proceso en el corto plazo tenga un Cpk =
2.0.Con un proceso Seis Sigma, si a largo plazo ocurriera que la media del proceso
se moviera hasta 1.5 veces a partir del valor nominal, hacia la especificacin
superior. (HUMBERTO, 2009 ).
Seis Sigma es ante todo un programa gerencial que implica un cambio en la forma
de operar y tomar decisiones. Por ello, la estrategia debe ser comprendida y apoyada
desde los niveles altos de la direccin de la organizacin, empezando por el mximo
lder de la organizacin. (HUMBERTO, 2009 ).
Para Humberto Gutirrez y Romn de la Vara Salazar, Seis Sigma es una
estrategia de mejora continua del negocio enfocada en el cliente, que busca
encontrar y eliminar las causas de errores, defectos y retrasos en los procesos.
(Salazar, 2009, pg. 420).
La estrategia Seis sigma se apoya en una metodologa fundamentada en las
herramientas y el pensamiento estadstico; asimismo tiene tres reas prioritarias de
accin: satisfaccin del cliente, reduccin de tiempo de ciclo y disminucin de los
defectos. En todo momento se toma como punto de referencia a los clientes y sus
necesidades. (Salazar, 2009)
En el supuesto de implementarse esta propuesta, se permitir perfeccionar la
homogeneidad del tamao del pan y de esta manera mejorar la calidad.

II)

MATERIALES Y MTODOS:

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a) Materiales:
Computadoras
Programas: Excel, Word y Power Point
Statgraphics

b) Mtodos:
Six Sigma
-

Tipo de estudio: Estudio Descriptivo, o estudio correlacional.

Poblacin: La poblacin estuvo constituida por todas las empresas de pastelera

y panadera de la ciudad de Cajamarca.

Muestra: La muestra estuvo constituida la empresa San Antonio S.A.C.

Muestreo: Muestreo no probabilstico.

Instrumentos de recoleccin de datos: La observacin.

Diagrama 1: diagrama de flujo de produccin de pan.

Pgina 4

Fuente: Elaboracin Propia.

III)

RESULTADOS

1. DEFINIR EL PROBLEMA

Pgina 5

Clientes insatisfechos por variabilidad del peso del pan.

La empresa presenta problemas de produccin, los cuales afectan su nivel de
atencin y el nivel de satisfaccin del cliente y de la empresa.
Entre los problemas que presenta la empresa se encuentra:

No existe un control estricto.

No existe medidas para la levadura y la sal.

No cuenta con maquinaria adecuada y suficiente para su demanda.

No cuenta con supervisin adecuada.

Estos problemas se han vuelto un inconveniente para el personal que trabaja y

las utilidades de la empresa, entonces se ha credo conveniente aplicar Six
Sigma con la finalidad de mejorar el grado de satisfaccin de cliente y por lo
mismo mejorar las utilidades de la empresa.
Indicadores:
Los indicadores para ser medidos son:

Nmero de panes quemados por da.

La variabilidad de los panes en relacin de su peso.

1.1 Diagrama de la casa de la calidad:

El siguiente diagrama nos muestra en secuencia las operaciones realizadas en
el proceso, as como nos muestra la simbologa,
Figura N 01: Diagrama de la casa de la calidad

Pgina 6

Fuente de elaboracin: Propia.

De la matriz ce casa de la calidad obtenemos el diagrama de Pareto
Figura N 02: Diagrama de Pareto

Fuente de elaboracin: Propia.

Segn el diagrama de Pareto se pudo identificar que la variable ms crtica
para el cliente es el peso del pan porque no se lleva un control estricto de peso
correspondiente
1.2 Diagrama Causa-Efecto:

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En el siguiente Diagrama de Ishikawa, se muestra el efecto de la insatisfaccin

del cliente, que es causado por el personal incapacitado, falta de mquinas,
variabilidad del peso de los insumos y los estndares no establecidos. stos las
ms resaltantes causas en el diagrama.
Figura N 03: Diagrama Ishikawa, insatisfaccin del cliente

Fuente de elaboracin: Propia.

Figura N 3.1: Diagrama Ishikawa, demora en los tiempos de pesado del pan

Pgina 8

Fuente de elaboracin: Propia

.
1.3 Clarificar el Propsito:
Todos los procesos productivos que forman parte de la empresa
panadera

San

Nicolas

son

estrictamente

importantes,

sin

embargo, nos hemos enfocado en la parte final del proceso, es

decir, la falta de estandarizacin del peso pan. Por ello se destaca la
oportunidad de la HOMOGENEIDAD DEL PESO DEL PAN EN ESTADO
DE PRODUCCIN, para lo que se tendr a bien exponer todos los
datos necesarios para el desarrollo adecuado del anlisis.
La oportunidad ser definida y ser comparada con las necesidades
de los clientes, haciendo uso del programa STATGRAPHICS y de las
distintas herramientas de control estadstico de la calidad tales
como: la matriz PITOC, 5W-1H, Plan de Collection, matriz de Mejora
y la metodologa SIX SIGMA.

1.4 Diagrama pitoc.

Figura N 4: Diagrama de pitoc para homogenizacin del pan.
Fuente: Elaboracin propia.

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2.

MEDIR.
La panadera elabora 4 lotes al da. Cada lote comprende 9 panes. El peso
adecuado es de 90 gr. La empresa cuenta con un margen de 5 gramos.
Se procedi a medir el peso de los 9 panes (un lote) en 7 das. Encontrndose
los resultados siguientes:

Tabla N: 1 mediciones en gramos del peso de pan

X1
X2
X3
90
85
93
88
93
92
89
86
86
90
93
85
90
94
86
94
94
87
85
94
95
Fuente: elaboracin propia.

MEDICIONES (gramos/pan)
X4
X5
X6
94
89
86
87
89
91
90
88
86
89
92
88
95
87
90
87
91
93
94
91
88

X7
88
85
92
94
87
93
92

Mediante el programa Statgraphics se obtuvo el siguiente diagrama

Diagrama x del peso en gramos del pan:
Figura N 04: Diagrama X para los gramos de pan.

Pgina 10

X8
87
86
86
87
90
86
89

X9
88
90
90
87
90
89
90


Grfico X-bar para Gramos

94
LSC = 92.36
CTR = 89.52
LIC = 86.69

X-bar

92

90

Fuente de

88

86
0

4
Subgrupo

elaboracin: Propia.

Figura N 05: Diagrama para los gramos de pan

Grfico X-bar para Gramos

94
LSC = 92.36
CTR = 89.52
LIC = 86.69

X-bar

92

90

88

86
0

4
Subgrupo

Fuente: Software stat graphics

Perodo
LSC: +3.0 sigma

#1-7
92.3617

Lnea Central
LIC: -3.0 sigma

89.5238
86.6859

0 fuera de lmites

Pgina 11

Grfico de Rangos
Perodo
LSC: +3.0 sigma
Lnea Central
LIC: -3.0 sigma

#1-7
15.3059
8.42857
1.5512

0 fuera de lmites

Estimados
Perodo
Media de proceso
Sigma de proceso
Rango promedio
Cp = 0.587288

#1-7
89.5238
2.8379
8.42857

El proceso utiliza ms del 100% de la banda de tolerancias. La proporcin de

defectuosos es mayor a 27 en 10, 000.
Por lo cual la operacin actualmente no es potencialmente capaz de cumplir con
las especificaciones del proceso.
En el proceso de horneado en la pandemia se queman panes los cuales ya no
sirven y son desechados. En 14 das se observ, en los cuatros lotes que elaboran
al da, la cantidad de panes que se queman. Se obtuvo los resultados siguientes:
Tabla N 2: Nmero de panes defectuosos por lote
Lotes
X1

X2
3
3
2
3
1
1
2
4
1
1
3

X3
4
3
4
4
2
1
1
3
1
2
4

X4
4
2
3
2
3
1
4
3
1
3
4

2
1
2
3
3
3
1
2
1
1
3

Defectuosos
13
9
11
12
9
6
8
12
4
7
14

Pgina 12

2
1
3

1
2
1
2
3
4
Fuente: elaboracin propia.

1
1
4

6
5
14

Mediante el programa Statgraphics se obtuvo:

Figura N 06: Grafico np para defectuosos

Grfico np para Defectuosos

18
LSC = 17.16
CTR = 9.29
LIC = 1.41

15

np

12
9
6
3
0
0

9
Muestra

Fuente: elaboracin propia.

Figura N 07: Grafico np para defectuosos
Fuente: elaboracin propia.

Pgina 13

12

15


Grfico np para Defectuosos

18
LSC = 17.16
CTR = 9.29
LIC = 1.41

15

np

12
9
6
3
0
0

9
Muestra

Grfico np

Perodo
LSC: +3.0 sigma
Lnea Central
LIC: -3.0 sigma

#1-14
17.1607
9.28571
1.41073

0 fuera de lmites
Estimados
Perodo
np Media
Sigma

#1-14
9.28571
2.62499

Grfico np
Perodo
LSC: +3.0 sigma
Lnea Central
LIC: -3.0 sigma

#1-14
17.1607
9.28571
1.41073

0 fuera de lmite.
Estimados
Perodo
np Media
Sigma

#1-14
9.28571
2.62499
Pgina 14

12

15

Se observa que todos los puntos estn dentro de los lmites.

2. ANLISIS
De acuerdo a los resultados obtenidos en las mediciones del peso de un lote en 7
das. El subgrupo 3 es el punto que est ms debajo del peso adecuado, por la
variabilidad del tamao de las masas, al no existir moldes estndares.
En el grafico np se observa que el noveno da existi menos defecto, esto puede
ser porque tuvo ms cuidado al momento de colocar el pan en el horno.
En los das 11 y 14 se quemaron ms cantidad de panes, esto puede ser porque la
bandeja tuvo ms contacto con el ladrillo sobresalido, falta de atencin del
operario.
3. MEJORA
En esta etapa se trata de mejorar el proceso para eliminar o disminuir los
defectos.
Gracias a la etapa de anlisis se obtuvo que el mayor defecto es, el peso no
adecuado en el pan, de cada 9 panes 1 a 4 salen quemados, cantidad de sal y
levadura no es exacta (falta o excede la cantidad adecuada para la mezcla).
La investigacin se enfoca en estandarizar el peso del pan, disminuir los panes
quemados, estandarizar la medida de la sal y levadura. Ya que el peso del pan no
es adecuado ni controlado; en el interior del horno hay un ladrillo que
sobresalido, la sal y levadura que se agrega a la mescla es sin medirla, causando
mala calidad en la produccin.
Mquina

Modo potencial Efecto de falla

horno

de falla
de cada 9 panes Existe ladrillos se cambia Se toma la medida del espacio
1

salen sobresalidos en de ladrillo

quemados
Cuadro N 3

Cuadro N 3

Control

el horno

Acciones tomadas

donde debe de ir el ladrillo para

sustituirlo por uno que encaje

. Tabla de defectos de la mquina

. Tabla de defectos de la mquina - Fuente: Elaboracin propia.

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La produccin tiene defectos debido a 3 factores.

-

Primer factor: medida no exacta del pan.

Segundo factor: de cada 9 panes que se coloca al horno 1 o 4 salen

quemados.
Tercer factor: la medida de sal en la produccin de pan no es constante,
puesto que la sal que se le agregan a la mezcla no tiene una medida

exacta.
Cuarto factor: la medida de levadura en la produccin de pan no es
constante, puesto que la levadura que se le agregan a la mezcla no es
mediada.

A partir de los factores o causas raz de la problemtica asociada a controles

inadecuados en el rea de produccin del pan, se presentan propuestas de mejora
que buscan promover el aumento de la eficiencia y la eficacia del proceso de
elaboracin del pan.
Las mejoras planteadas para el proceso elaboracin del pan son:
a) comprar moldes o maquina moldeadora para el rea de produccin, lo
cual disminuir la falla en la estandarizacin del producto.
b) Reemplazar el ladrillo sobresaliente que se encuentra al interior del horno.
c) Compra de balanza electrnica para el rea de produccin, la cual
permitir controlar el peso de la sal y levadura que se le agrega a la
mescla, con ello disminuiremos productos fallidos y aumentar la
satisfaccin de los clientes.

4. CONTROL
Las lecciones aprendidas son ahora implementadas y las herramientas estn
puestas en su lugar para que las variables claves permanezcan en un alcance
adecuado a travs del tiempo, as que las ganancias en el proceso de mejora se
mantengan. El equipo de trabajo desarrolla un proceso de no intervencin,
planes de reaccin y materiales de entrenamiento para garantizar el rendimiento
y los ahorros a largo termino para el proyecto. Documentar el proyecto es muy

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importante para que los procedimientos y las lecciones aprendidas se

mantengan.
En esta fase de control el conocimiento se transfiere al propietario o encargado
de la empresa y se le encomienda responsabilidades al equipo del proceso; se
establecern los controles necesarios para asegurar que los resultados obtenidos
a travs del proyecto seis sigma se mantengan una vez que se hayan
implementado las mejoras. Se volvern a medir los niveles de defectos y se
compararan con los datos anteriores, de esta forma se calcularan en trminos
econmicos los ahorros generados a la empresa, gracias a la implementacin del
Six Sigma. (TURREST, 2004)
Finalmente, el equipo identifica cuales son los siguientes pasos para futuras
oportunidades

de

procesos

Six

Sigma

identificando

las

rplicas

estandarizaciones de oportunidades y planes

Para dar seguimiento formal a las mejoras implementadas se medirn
semanalmente las variables identificadas al pie de la letra y son:
Pan quemado
Pan con exceso de sal y falta de sal
Pan con exceso de levadura y falta de levadura
Pan en defectos de peso en gramos.

ACIVIDAD

FECHA

OPERARIO

PRODUCCION

DESPERDICIO

OBSERVACION

Peso de pan
Pan quemado
Pan con exceso de sal
y poca sal
Pan con exceso de
levadura y poca
levadura

Cuadro4: Hoja de control de la produccin y de desperdicio

Fuente: Elaboracin propia
IV)

DISCUSIN.
Las empresas panadera San Nicols estn ligadas directamente a la
elaboracin de pan de diferentes variedades, pero tomamos como punto de
estudio el pan torta, pues tambin resaltamos el punto de estudio que es la
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variabilidad del peso del pan lo que define al producto final, un pan
estandarizado. Para esto Se debe practicar proceso de produccin correcto y
controlado en fases para asegurar una combinacin correcta en insumos de
calidad y a la vez se debe implementar un control estricto del peso del pan ya
sea antes del ingreso al horno y luego de salir del horno .
El proceso productivo de elaboracin pan en la empresa panadera San
Nicols posee un punto crtico en el pesado de la materia prima para el pan
pues es ah donde existe un sesgo reducido en el peso exacto, la
homogeneidad en el proceso de mezclado de la masa est ligado al peso de la
materia prima pues si existen faltantes en materia prima variara el
porcentaje necesario de cada insumo para el producto final. Por tales razones
la optimizacin y mejora continua de sus procesos productivos se hacen
indispensables con la implementacin del rea de control de calidad, ya que
son estas herramientas las que les permiten obtener estndares de servicio y
nuevos clientes.
En la empresa no se han realizados estudios preliminares, por lo que no
podemos compararlos, sin embargo, en el supuesto de implementarse esta
propuesta, se permitir perfeccionar la homogeneidad del pesos del pan torta
en estado de produccin y de esta manera mejorar la calidad del producto
V)

final para lograr la satisfaccin del consumidor.

CONCLUSIN.
Al implementar una balanza electrnica en el rea de produccin se
logr estandarizar la sal y la levadura.
Al comprar moldes en el rea de produccin se ha obtenido un peso
promedio 90 gramos aproximadamente de cada pan.
Al sustituir el ladrillo del interior del horno se logr disminuir la
cantidad de panes defectuosos.
Mediante el proceso del six sigma se logr un lmite de control
estandarizado.

VI)

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Gutierrez H.P & De la Vara R.C. (2009). Control Estadtico de la Calidad
y Seis Sigma. Mxico. Libro. (Salazar, 2009)
Investigacin Estadistica. (2009). Estadistica Cuantitativa. 30/06/2015, de
http://es.slideshare.net

Sitio

web:

http://es.slideshare.net/guestf78e1/investigacin-estadistica (Spiegel, 1991)

Pgina 18

Gacharan V.P & Gonzles D.C (2013). Propuesta de mejoramiento

productivo del sistema productivo en la empresa de confecciones
Mercy. Colombia-Bogot. Tesis. (Gonzales, 2013)

Pgina 19

Pgina 20