MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Por qu es importante manipular correctamente a los alimentos?

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos
son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por
alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca.
En Espaa, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por
salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000
ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de
casos de intoxicacin familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con
cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los
alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades
como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la
cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa.
Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de
infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los
alimentos.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin
Mundial de la Salud:

1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con

frecuencia mientras los est manipulando;
2. Lvese las manos despus de ir al bao;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparacin de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de
insectos, roedores y animales (perros, gatos);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados,
tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los
lave antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando
los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y
pescados., superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70
grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a
consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de
conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la
nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de
caducidad de los alimentos.

TEMAS DE HIGIENE Y ASEO

ORDEN Y ASEO
Un lugar de trabajo sucio y desordenado no cumple con las normas de Higiene y

Seguridad, es un lugar riesgoso. Esto es verdad, porque una actividad

entorpecida por dichos factores, obliga generalmente a realizar movimientos
dificultosos, modificaciones de mtodo, utilizacin de herramientas no debidas,
pero sobre todo, agrega desorganizacin con riesgo de accidente. Para evitar
dichos accidentes debemos establecer ciertos Procedimientos para el Trabajo
sin Riesgos.
Sin embargo, existe un desorden aceptable dentro de orden establecido y esto
es natural, en la medida que forme parte de la operacin y no la dificulte o torne
peligrosa. El buen mantenimiento de un lugar de trabajo no es tarea de una sola
persona ni de un da; al contrario, es de constancia y la responsabilidad de
todos y cada uno de nosotros. Por ello, muchas Empresas incluyen dentro de
sus Normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo, el Orden y la Limpieza en su
Poltica de Seguridad, o normas para orientar los desempeos y modificar las
costumbres.
Trabajar en ambientes ordenados y limpios, ayudar a la Produccin, a
la Calidad, a la Comodidad y a evitar accidentes. Existe un gran nmero de
ventajas cuando se mantiene la planta debidamente limpia y ordenada. Entre
stas podemos mencionar las siguientes: existe una mayor proteccin contra los
accidentes, contra el fuego, mejor estado de salud de los trabajadores, y mayor
conciencia. El evitar los accidentes y lesiones industriales es una de las
mayores preocupaciones de cualquier compaa.
Cualquier lquido derramado u obstculo en el suelo puede ser la cauda de
peligrosas cadas. Los pasillos saturados con materiales en forma desordenada
y las reas de trabajo congestionadas pueden contribuir al peligro. Debemos
mantener los materiales o productos tiles y necesarios almacenados o apilados
debidamente. Todo lo que no sea necesario debemos desecharlo para evitar
obstruccin o peligro en el rea de trabajo. El orden aplicable a las herramientas
de mano, permite ubicarlas fcilmente y aleja la tentacin de usar la primera
que se tiene a mano, como ser: golpear con una pinza o destornillar con un
cuchillo.
IMPORTANCIA DEL ORDEN Y ASEO
Las estadsticas demuestran que una de las causas ms frecuentes de
accidentes es la exposicin a deficientes condiciones de orden y aseo, lo que
trae como consecuencia especfica: golpes, choques contra objetos y cada de
los mismos sobre los pies de los trabajadores.
De esta manera un lugar desordenado se convierte en una trampa para todas
las personas y contribuye a la desmotivacin, fatiga y aburrimiento en el trabajo.
Prcticas del trabajo seguro:
La conciencia humana an desconoce la responsabilidad que tiene frente a la
ocurrencia de un accidente. Se dice ha pasado porque tena que pasar o tuvo
mala suerte y esto no es cierto, porque no tendra por qu suceder, si pas, es
porque han ocurrido una serie de circunstancias importantes que se podran
haber evitado, eliminado entre ellos, faltas tcnicas y humanas. El presente
taller persigue orientar al personal de la empresa con los conocimientos

necesarios para entender qu es un accidente, sus causas, consecuencias y

normas preventivas para no ocasionarlos.
Las prcticas de trabajo seguro, son aquellas buenas acciones o labores
realizadas por parte del trabajador para evitar caer en una lesin; stas
basndose en un conjunto de reglas ya establecidas por parte del mismo
empleador y/o a travs de capacitaciones que le permitan concientizarse de
aquello que pueda en poner en riesgo su salud o hasta su propia vida. Es de
suma importancia que cada trabajador realice sus actividades desde el buen
uso de las normas ( practicas) para hacer de su trabajo no solo algo
productivo sino tambin libre de riesgos y lejos de eventos desafortunados que
atenten contra l mismo.
Para el almacenaje y bsqueda de herramientas, es necesario tener en
cuenta:
Analizar las distancias que deben recorrer para ir a buscar una
herramienta.
No instalar depsitos muy lejos del lugar de uso.
Ubicar las herramientas en el rea de trabajo y llevar encima las de uso
continuo.
Conocer el nombre correcto de las herramientas.
No diseminar depsitos alrededor de la planta.
Idear un mtodo funcional de almacenaje.
Organizar los depsitos.
Unificar los nombres de las herramientas.
Escribir los nombres de las herramientas para evitar errores.
Mantener los depsitos despejados. E
Evitar la bsqueda de herramientas muchas veces al da.
Agregar al nmero de estante el nombre de la herramienta.
Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
1. Ahorro de tiempo
2. Ahorro de dinero
3. Aumento de la productividad
4. Mejoramientos de productos
5. Mquinas y equipos trabajando continuamente
6. Ahorro de materias primas
7. Calidad en todos los procesos productivos
8. Control de riesgos de accidentes
9. Disminucin de las lesiones en las reas de trabajo
El desorden y su relacin con el riesgo de accidente
1. Los objetos en el piso pueden ocasionar resbalones y cadas
2. Objetos sueltos en sitios elevados pueden caer sobre las personas

3. Materiales apilados en forma deficiente pueden caer sobre los

trabajadores
4. Herramientas mal colocadas provocan contactos con partes cortantes o
punzantes
5. El control inadecuado de basura y desperdicios contribuye a aumentar el
nmero de accidentes.
DEBERES DE SEGURIDAD E HIGIENE QUE TIENE EL TRABAJADOR:

Mantener su sector de trabajo siempre limpio y ordenado.

No permitir la acumulacin de tierra ni basuras sobre cajas de electricidad
y/o armarios
Mantener las mquinas siempre limpias.
A quien lo releve, entregar el sector tan limpio y ordenado como le
gustara recibirlo.
Arrojar los papeles en los recipientes puestos al efecto.
Los trapos embebidos en aceites y/o grasas arrojarlos en depsito
metlico correspondiente
No acumular documentacin que no va a usar. Guardarla en cajones o
armarios.
No dejar elementos tirados o fuera de lugar. Practique cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa.

EL CONCEPTO DE LAS 5S. (Un metodo utilizado e implementado para el

buen desempeo dentro de una empresa)
Las 5S tienen como objetivo cambiar la manera de pensar de las personas,
orientndolas hacia un mejor comportamiento para toda la vida. No es slo un
evento episdico de limpieza, sino una nueva manera de dirigir la Cooperativa
para conquistar una productividad efectiva.
Es para todas las personas de la Cooperativa, desde el Gerente, hasta los
operarios, para las reas administrativas y operativas.
5S
SEIRI
(Clasificar)

SEITON
(Ordenar)

ACCIONES
Es separar los objetos por clases, tipos, tamaos, categora o
frecuencia de uso. Es mantener slo lo necesario.
Identificacin de documentos y datos e informacin necesaria
e innecesaria para decisiones.
Consiste en organizar los elementos clasificados como
necesarios, de modo que se puedan encontrar con facilidad.
Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Determinacin de lugar de archivo para la utilizacin de
documentos y datos en cualquier momento. Se recomienda
tomar de referencia un plazo mximo de 5 minutos para
localizar un documento o dato.

SEISOH
(Limpiar)
SEIKETSU
(Estandarizar)
SHITSUKE
(Autodisciplina)

Es eliminar el polvo y la suciedad de todos los elementos.

Implica identificar las fuentes de suciedad y contaminacin
para eliminarlas. Mantenga todo limpio.
Tambin implica la actualizacin y renovacin de documentos
y datos para tomar decisiones correctas.
Es la metodologa que nos permite mantener los logros
alcanzados. Unifique y cumpla con sus tareas de orden y
aseo.
Significa convertir en hbito el cumplimiento de los estndares
de orden y limpieza en el lugar de trabajo.
Conserve el hbito de limpiar y ordenar

LOS OCHO PUNTOS CRUCIALES PARA LA IMPLEMENTACIN

DELPROGRAMA DE ORDEN Y ASEO
1. PARTICIPACIN DE TODO EL PERSONAL
2. COMPROMISO DE LA GERENCIA
3. EXISTENCIA DE UN LIDER PARA EL PROGRAMA
4. EL PROGRAMA DEBE SER MANTENIDO POR TODOS
5. EL PROGRAMA DEBE AUTOMANTENERSE
6. EL COMIT DE ORDEN Y ASEO DEBE HACER
INSPECCIONES PERIDICAS
7. EL PROGRAMA DEBE GENERAR SUFICIENTE IMPACTO EN
LA ETAPA INCIAL
8. LA IMPLEMENTACIN DEBE SER COMPLEMENTO DE OTROS
PROGRAMAS EN LA COOPERATIVA
Relacin entre orden, aseo y prcticas de trabajo seguro
Si en el lugar de trabajo todo fluye perfectamente respecto a su higiene y somos
responsables de nuestros actos y manejos nuestras actividades empleando lo
que la empresa nos da para nuestra proteccin vamos a evitar los accidentes
de trabajo. Muchos accidentes o incidentes se generan por el desorden del
lugar del trabajo en muchos casos de presentan cadas, resbalones, o se
generan por que no hay un trabajo seguro.
Ambos conceptos abordan una perspectiva de conservacin y seguridad para el
individuo y de mejoramiento en la productividad de una empresa. Las prcticas
de trabajo seguro son un concepto amplio en donde podemos encontrar que el
buen uso de estas permiten un trabajo ms efectivo y ms alejado del riesgo. Es

por eso, que tambin podemos asociar que el orden y aseo dentro de una
organizacin hace parte de este gran concepto, pudindolo incluir como un subconcepto dentro de este, en el cual su objetivo est dirigido hacia la misma
direccin de un ambiente de trabajo seguro, mejor rendimiento y pocas lesiones
para con los trabajadores.
El Orden y el aseo permiten un buen desarrollo de actividades dentro de
cualquier organizacin, algunas de los puntos importantes que podemos citar
por el buen uso de esta prctica son:
Se disminuyen los riesgos de accidentalidad.
Se logra el mayor provecho del espacio.
Se hace buen uso de los recursos disponibles.
Se genera confianza en los clientes, proveedores y visitantes.
Se aumenta nuestro rendimiento en el trabajo puesto que se reduce el
tiempo invertido en la bsqueda de objetos.
Se mantienen inventarios en el mnimo necesario.
Se estimulan comportamientos seguros de trabajo.
Se genera un ambiente de trabajo agradable.
Las prcticas de trabajo seguro, son aquellas buenas acciones o labores
realizadas por parte del trabajador para evitar caer en una lesin; stas
basndose en un conjunto de reglas ya establecidas por parte del mismo
empleador y/o a travs de capacitaciones que le permitan concientizarse de
aquello que pueda en poner en riesgo su salud o hasta su propia vida. Es de
suma importancia que cada trabajador realice sus actividades desde el buen
uso de las normas ( practicas) para hacer de su trabajo no solo algo
productivo sino tambin libre de riesgos y lejos de eventos desafortunados que
atenten contra l mismo.

SEGURIDAD INDUSTRIAL
La Seguridad Industrial es el sistema de disposiciones obligatorias que tienen
por objeto la prevencin y limitacin de riesgos, as como la proteccin contra
accidentes capaces de producir daos a las personas, a los bienes o al medio
ambiente derivados de la actividad industrial o de la utilizacin, funcionamiento y
mantenimiento de las instalaciones o equipos y de la produccin, uso o
consumo, almacenamiento o rehecho de los productos industriales.
La seguridad industrial es un rea multidisciplinaria que se encarga
de minimizar los riesgos en la industria. Parte del supuesto de que toda
actividad industrial tiene peligros inherentes que necesitan de una correcta
gestin.
Los principales riesgos en la industria estn vinculados a los accidentes, que
pueden tener un importante impacto ambiental y perjudicar a regiones enteras,
an ms all de la empresa donde ocurre el siniestro.

La seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la proteccin de los

trabajadores (con las vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo
mdico, la implementacin de controles tcnicos y la formacin vinculada al
control de riesgos.
En concreto, podemos establecer que a la hora de hablar de la seguridad
industrial se hace necesario especificar que la misma se desarrolla de manera
especfica para poder prevenir las posibles situaciones y riesgos que se den en
mbitos donde se trabaja con instalaciones frigorficas, electricidad,
combustibles gaseosos, refrigeracin o equipos a presin.
Cabe destacar que la seguridad industrial siempre es relativa, ya que es
imposible garantizar que nunca se producir ningn tipo de accidente. De todas
formas, su misin principal es trabajar para prevenir los siniestros.
Por todo ello es importante establecer que adquiere especial relevancia lo que
se denomina como prevencin de riesgos laborales. Se trata de un servicio y
una serie de actuaciones que lo que intentan es dotar a los trabajadores de los
conocimientos y habilidades necesarios para poder acometer tareas que puedan
no slo evitar que sufran determinados peligros, accidentes y enfermedades en
su puesto de trabajo sino tambin que estn capacitados para poder hacer
frente a todos aquellos en el caso de que aparezcan.
As, a los empleados, en materia de prevencin, se les otorgan cursos y
seminarios que giran en torno a cmo proteger y cuidar elementos en su trabajo
tales como los factores ambientales, las instalaciones o las herramientas de
proteccin.
Un aspecto muy importante de la seguridad industrial es el uso de estadsticas,
que le permite advertir en qu sectores suelen producirse los accidentes para
extremar las precauciones. De todas formas, como ya dijimos, la seguridad
absoluta nunca puede asegurarse.
La innovacin tecnolgica, el recambio de maquinarias, la capacitacin de los
trabajadores y los controles habituales son algunas de las actividades
vinculadas a la seguridad industrial.
No puede obviarse que, muchas veces, las empresas deciden no invertir
en seguridad para ahorrar costos, lo que pone en riesgo la vida de los
trabajadores. De igual forma, el estado tiene la obligacin de controlar la
seguridad, algo que muchas veces no sucede por negligencia o corrupcin.
El programa de seguridad industrial
Definicin de programa de seguridad industrial
Un programa de seguridad industrial puede ser entendido como un plan en el
que adems de establecer, la secuencia de operaciones a desarrollar en
relacin a la prevencin y reduccin de las prdidas provenientes de los riesgos
inherentes a la ejecucin de un trabajo, tambin se delimita el tiempo que se
insume en cada una de ellas.
Un programa de seguridad industrial puede tener carcter general o particular,
dependiendo si trata de toda una organizacin o un rea en particular. Al interior
de cada rea tambin se puede tener un programa general y programas
particulares si existieran sub-reas.

Los programas pueden ser de corto o largo plazo, dependiendo de la

temporalidad que abarcan. De esta manera, se consideran que son a corto
plazo si no exceden de un horizonte de tiempo de 1 ao, y se considerarn de
largo plazo si superan ste plazo.

Qu caractersticas debe tener un programa de seguridad industrial?

Un programa de seguridad industrial debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
El programa debe ser viable.
El programa debe ser coherente y debe ajustarse a la legislacin en
materia de seguridad e higiene ocupacional.
El programa debe ser socializado en toda la organizacin, derivando en
que tanto trabajadores como empleadores se sientan identificados con el
xito del mismo y participen activamente en su desarrollo.
Debe permitir que se tenga presente la importancia de la seguridad e
higiene ocupacional en la organizacin.
Debe permitir detectar oportunamente los riesgos que puedan derivar en
daos a la salud de los trabajadores.
Debe tener impacto en la reduccin de accidentes de trabajo (medidos a
travs de ndices como: ndice de frecuencia de accidentes, ndice de
gravedad, ndice de siniestralidad).