TECNOLGICO DE COSTA RICA

ESCUELA DE AGRONEGOCIOS
CURSO: CONTROL DE CALIDAD EN
AGRONEGOCIOS
PROFESORA:
PATRICIA
ARGUEDAS

DANIEL

ESTUDIANTES:
LUIS MARIANO
CASTRO PADILLA
MORA DITTEL

INDICADORES DE CALIDAD EN EL
CONTROL DE CALIDAD EN EL
BENEFICIADO Y TOSTADO DEL
CAF

I SEMESTRE 2016
Indicadores de calidad en el beneficiado del caf
Indicadores de calidad durante el recibido

Grado de madurez

Antes del despulpado se separan los granos verdes, flotes-secos y fermentados, que
tiene el lote, en el momento del recibo se utiliza una probeta para medir el porcentaje de
granos con defecto., los estndares para el recibo de la fruta en general sol los siguientes
(MAG, 2010)

Defecto

Valor estndar
aceptado

Verificacin

Verde y
chasparria

Menor o igual a 1%

Probeta

-0,10%

Probeta

Menor o igual a 2%

Probeta

No se aceptan hojas
palos tierra
Cosechado el mismo
da

Visual
Visualaroma

Fermentado
Flotes
-secos
Cuerpos
extraos
Otros

Los frutos deben de clasificarse por densidad previo al despulpado para separarlos. Los
granos brocados, flotes e impurezas, son una accin que se realiza en el sifn. (MAG,
2010)

Indicadores de calidad durante el beneficiado

Tipo de
defecto

Caractersticas

Dao por
hongos

El grano se
Almacenamiento
recubre de un hmedo, interrupciones
polvo amarillo, o largas del proceso de
rojizo
secado

Parcial o
totalmente
negro

De cara plana,
grano negro
pardeado
encogido

Causas

Falta de agua en el
llenado, recogidos del
suelo, mal secado se
humedeci

Identificacin

Vinagre
parcialmente
vinagre

Color caf al
crema oscuro,
pelcula
plateada ,
deforme, puede
tender al pardo
o rojizo.

Retrasos entre la
recoleccin y el
despulpado, uso de
agua contaminada,
sobrecalentamiento,
almacenamiento
hmedo,
sobrecalentamiento

Pergamino

Granos
cubiertos
parcialmente
por el
pergamino

Problemas en el trillado
mal ajuste

Decolorado
ambar o
mantequilla

Grano de color
amarillo
transparente

Problemas de nutricin
en la planta

Son muy claros,

plidos dan al
caf verde
apariencia no
Grano flotador
uniforme

Mal secado, deficiente

condiciones de
almacenamiento

Mordido
cortado

Grano que se
corta y tiene una
herida oxidada

Camisa defectuosa

Picado

Tiene
perforacin de
insectos

Broca del caf

Inmaduro

Conchas

Cereza seca

Materia
extraa

Grano color gris,

verdoso, ms
pequeo la
cutcula no se
desprende

Granos mal
formados de
dos partes,
separan por
golpes
La pulpa cubre
todo el grano a
veces con
manchas
presencia de
hongos

Recoleccin granos
verdes, pintones,
nutricin

Factores genticos de
la planta

Mala eliminacin de
flotes, sequia, cosecha
deficiente

Todo objeto
ajeno al caf da Se puede acumular en
mala
cualquier etapa, ramas,
presentacin
palos

Fragmentos
Cascara o
secos de cereza
Mala calibracin
pulpa
color rojo oscuro
despulpadora
Tabla de equivalencias de defectos segn la asociacin de cafs especiales (SCAA)

Specialty Coffee Association of Amrica describe los defectos en el grano como defectos
primarios y categora 1 y defectos secundarios o categora 2.

Defectos primarios: En estos se agrupas defectos que pueden causar daos

graves a una taza de caf, dentro de ellos, negros, sobrefermentados, cerezas

secas, dao severo de insectos y materias extraas o ajenas al caf.

Defectos secundarios: En donde se agrupan los defectos cuyo dao puede ser
menor

que

los

anteriores,

es

decir, parcialmente

negros,

parcialmente

sobrefermentados, pergaminos, flotes, inmaduros, deformados, conchas, partidos,

cscaras y daos leves de insectos.

Nmero de defectos que

equivalen a un defecto
total
Negro Total
1
Agrio Total
1
Piedras grandes o medianas
2a5
Palos grandes o medianos
2a5
Defectos Secundarios
Caf verde
2a3
Fibras
2a3
Roto, rajado, cortado
5
Dao por insectos
2a5
Ennegrecido parcial
2a3
Parcial agrio
2a3
Flotadores
5
Conchas
5
Piedras pequeas
1
Palos pequeos
1
Dao por agua
2a5
Defectos Primarios

Clase
Clase 1: Grado Especial
Clase 2: Premium
Clase 3: Estndar
Clase 4: fuera d grado
estndar
Clase 5: fuera de grado

Defectos Totales
0a5
0a8
9 a 23

Tostado
Cero quakers
Mximo 3 quakers
Mximo 5 quakers

%
Humedad
9 a 13
10 a 13
11 a 13

24 a 86
86 a ms

---

12 a 13
13 a 13

Indicadores de calidad del tostado de caf

La calidad del caf est muy influenciada por el proceso del tostado. Los cafs tostados
oscuros tienden a eclipsar los aspectos ms finos, aunque mejoran el cuerpo. El tostado
ligero da nfasis a la acidez pero resulta en una infusin ms dbil.
Desde el punto de vista del catador profesional, es ms fcil detectar la calidad y posibles
gustos extraos cuando el caf se tuesta ms ligero que oscuro. Un tostado ligero
tambin facilita descubrir a los granos inmaduros y verdes que tienden a presentar un
color amarillento plido en lugar de marrn cuando se tuestan. Todos los plidos afectan
la calidad de la infusin pero los casos extremos de plido (granos amarillos brillantes)
echan a perder la infusin porque le dan un gusto de caf no desarrollado (ingls :
"quakery"), o de cacahuete.
El tostado de naturales (cafs secados al sol) tiende a omitir las hendiduras centrales
blancuzcas de los arbicas beneficiados por va hmeda. En general los tostados mates
sugieren tambin cafs procesados de modo imperfecto o envejecidos, mientras que los
tostados brillantes indican frescor y buen procesamiento. Se utilizan generalmente las
siguientes descripciones:
Tostado fino: Brillante, uniforme e igual, sin plidos.
De bueno a fino: Brillante, uniforme, igual, sin plidos.
Buen tostado: De brillante a mate, razonablemente parejo, granos plidos ocasionales,
sin otros defectos como orejas o quebrados.
Bueno a regular: Mate, ligeramente desparejo, moteado, unos cuantos granos plidos y
otros defectos, puede ser blando y abierto.
Regular a malo: Mate y desparejo, un cierto nmero de granos plido y otros defectos,
en general blando y abierto, a menudo contienen muchos quebrados.
Malo: Todo lo que est por debajo de regular a malo.
Un tamao disparejo de los granos produce tostados desparejos porque los granos
pequeos, quebrados y ligeros se tuestan ms rpidamente que los granos enteros y
macizos. Los fragmentos muy pequeos pueden incluso quemarse totalmente. (La Gua
del Caf, 2010)

A continuacin se enlistan las principales caractersticas de calidad a medir en el tueste

del grano:

Tamao
Granos quebrados
Quemado
Hollejo o peliculilla: Cscara (endocarpio) que se desprende durante el tostado
Sin lustre: Se asocia con el beneficiado y el envejecimiento del grano
Granos moteados: Son causados por un secado imparejo. No son siempre muy
detrimentales a la bebida cuando el caf es fresco, pero este tipo de caf no dura

mucho y se deteriora en el trnsito

Granos abiertos: Un grano abierto es aqul cuyo centro es propenso a abrirse al
tostarlo. Algunos cafs proceden del caf ms liviano, y de estos algunos pueden
ser eliminados en los canales de lavado, y otros en los separadores de aire o
gravedad en el molino. No obstante, no todos los granos abiertos son
necesariamente caf liviano.Tambien es tipica de un caf cultivado en bajas

altitudes.
Granos plidos y semiplidos: Granos amarillos, pueden ser hediondos cuando se
machacan o muelen. Los granos plidos proceden de un caf inmaduro o afectado
por la sequa y son granos con poco o ningn cuerpo. Pueden eliminarse en gran
parte en el canal de lavado. Los granos mbar y los granos de pergamino verde

suelen producir granos plidos en el tostado

Granos irregulares y deformes: Granos feos y deformes, semi-elefantes y

aftectados por la sequa

Granos blandos: Un caf de buena calidad suele estropearse por la presencia de
granos blandos. Los granos blandos no tienen cuerpo y a menudo tienen un color
amarillento opaco. Los granos crudos envueltos producen frecuentemente de

granos blandos a granos plidos.

Grado de color
Tiempo
Temperatura
Aspecto
Homogeneidad
Cantidad de Quakers

Indicadores de calidad en la catacin

Los atributos a medir en la catacin del caf van a depender del grado de tueste que
posea el caf los cuales son: claro, medio y oscuro. De igual forma la molienda va a

depender del tipo de equipo que se utilice para realizar el caf la cual puede ser gruesa,
media y fina.
A continuacin se enlista los principales indicadores de calidad a medir en la catacin:

Color
Aroma
Cuerpo
Sabor
Sabor a humedad
Sabor a fermento (que es la degradacin de caf que va de agrio a putrefacto),
Sabor a terroso (sabor a tierra removida)
Sabor a rancio (que es la oxidacin de los aceites propios del caf)
Sabor a viejo (prdida total o parcial de aroma, sabor y cuerpo)
Sabor sucio (mezcla indefinida de defectos)
(Revista del Consumidor, 2001)

Bibliografa
Cardenas, E., Figuereido, F., & Zuiga, F. (s.f.). Centro de Estudios de promocion del
Desarrollo. Obtenido de
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/calidadcafe_VF.pdf
La Gua del Caf. (2010). El tostado. Recuperado el 8 de 3 de 2016, de
http://www.laguiadelcafe.org/guia-del-cafe/cuestiones-del-control-de-calidad/eltostado/
MAG. (mayo de 2010). Ministerio de Agricultura Y Ganaderia. Obtenido de
http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual/bibliotecavirtual/a00205.pdf
Revista del Consumidor. (3 de 2001). Calidad de caf tostado, en grano o molido.
Recuperado el 8 de 3 de 2016, de
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/Cafe.pdf