CAFS DE ESPECIALIDAD DE CHIAPAS, S.A.P.I. DE C.

V (CAFESCA)
1.1 Origen
El caf es uno de los productos agrcolas ms
importantes de Mxico. Chiapas es el Estado
que aporta la mayor produccin, por lo que su
caficultura ha gozado histricamente de una
slida plataforma de cultivo, la cual fue
identificada y aprovechada con la intencin de
dar mayor valor agregado al caf a travs de una nueva alternativa de industrializacin
introducida por CAFESCA, la primera planta de caf liofilizado (se elimina el agua del caf
desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido) construida en
Mxico y Centroamrica.
Por qu Chiapas para ubicar esta importante industria?

Chiapas es el principal productor de caf en Mxico.

Es uno de los principales productores de caf certificado a nivel mundial.
Agrupa la mayor cantidad de productores indgenas y campesinos.
Es frontera con Guatemala, que es la puerta de entrada al importante universo
cafetero de Centroamrica.
Dispone del primer Recinto Fiscalizado Estratgico localizado en un puerto sobre el
Ocano Pacfico.
Los gobiernos Estatal y Federal brindaron todo el apoyo necesario para atraer la
inversin privada requerida para consolidar el proyecto.

Todos estos factores fueron analizados e integrados por el grupo ECOM, a travs de su filial
en Mxico, AMSA, para convocar el inters de los inversionistas y hacer de este ambicioso
proyecto una realidad, siendo las empresas Key Coffee de Japn, y Prosol, de Espaa,
quienes se unieron como socios a estos esfuerzos.
Es as como en Marzo del 2009 se formaliza la creacin de Cafs de Especialidad de
Chiapas, S.A.P.I de C.V. (CAFESCA). A partir de entonces se inicia la compra de equipo y
los arreglos para iniciar con la construccin de las instalaciones de la nueva planta,
realizndose el acto de colocacin de la primera piedra el 25 de junio del 2009.
Despus de 28 meses, CAFESCA se inaugura oficialmente el 18 de Octubre del 2011,
convirtindose en la primera planta de caf liofilizado en el pas.
Desde entonces la planta ha ido consolidando y mejorando su plataforma administrativa,
comercial y operativa, ofreciendo altos estndares de calidad y trabajando arduamente para
convertirse en lder mundial en el mercado de cafs certificados liofilizados.
1.2 Descripcin de la actividad econmica
Involucra una serie de procesos, actividades y actores cuyo objetivo primordial es generar
valor para los clientes.

La produccin de caf en Mxico depende prcticamente de pequeos grupos de

cafeticultores en su mayora indgenas y campesinos. Su desarrollo y bienestar son
necesarios para mantener un entorno propicio para seguir produciendo caf de la mejor
calidad.
Productores de Caf
Los productores de caf son el elemento sustancial en la cadena productiva.
Mxico est dentro de los diez principales pases productores y exportadores de caf en el
mundo. Chiapas es el Estado que concentra la mayor produccin, la cual se obtiene
predominantemente de pequeos grupos de cafeticultores, en su mayora indgenas y
campesinos organizados en unidades econmicas de produccin. Estos productores utilizan
diversas tcnicas ancestrales de cultivo en un entorno natural de caractersticas
sustentables. Gracias a esto, hoy en da Chiapas aporta la mayor produccin de los
cafs certificados del pas.
Grupo ECOM trabaja con ellos por medio de programas, asesoras y financiamiento. Su
esquema de integracin de origen nos permite participar como proveedor global por medio
de una cadena de suministro que va desde los productores locales hasta la entrega del
producto final, asegurando la trazabilidad de la produccin y suministro en todo el proceso.
1.3 Planteamiento del Problema en General
Operaciones
Su estrategia est basada en el desarrollo y aplicacin de procesos sustentables. El proceso
de liofilizacin est libre de qumicos al usar slo agua y caf para obtener los productos.
Cuentan con una moderna tecnologa que es operada por personal calificado que sigue al
pie de la letra los flujos operativos y las buenas prcticas de manufactura, cumpliendo as
con altos estndares de calidad.
Plataforma Comercial
El estar en un corredor multimodal nos brinda todos los elementos necesarios para tener un
sistema logstico altamente eficiente para el desarrollo de su actividad y la entrega de los
productos.
Su estructura operativa permite atender a los clientes de manera integral, participando en
cualquier etapa de sus proyectos de caf, desde la planeacin hasta el desarrollo,
implementacin y comercializacin de sus productos finales, por lo que tienen personal
altamente calificado en cada rea funcional.
1.4 Problemas especficos que presenta la empresa
Hay quienes no funcionan sin un caf por la maana, algunos slo necesitan pasar a la
cafetera de moda y llegar con un vaso en la mano a la oficina para sentir que ya
despertaron y otros ms lo toman para poder pasar la noche.

Muchos incluso se preocupan del origen de su caf y compran en ciertos establecimientos

que dicen estar ayudando al ambiente, lo que se ha desmentido ltimamente por algunos
expertos.
Mxico es uno de los principales productores y exportadores de caf a nivel mundial.
Chiapas es el Estado que aporta la mayor cantidad de produccin en el pas y ocupa
adems uno de los primeros lugares en produccin de caf certificado del mundo.
Los cafetales perjudican al ambiente ahora ms que nunca en la historia. La razn est en
que, para aumentar la productividad, se comenz a cultivar a la luz del sol directa en vez de
hacerlo a la sombra de los rboles como de manera tradicional. Los cafetales ahora no se
distinguen mucho de las malas prcticas de los monocultivos de maz y soya que tanto han
sido criticadas.
El cultivo de caf a la sombra cay de 43% a un 24% entre 1996 y 2010. Adems de la
diferencia de sabor que el tipo de cultivo provoca en el producto terminado, el caf que se
cultiva a la sombra favorece la diversidad de especies, evita la erosin del suelo y beneficia
a los agricultores con la lea y los frutos que proveen.
La produccin de caf se hace ms efectiva a la luz directa porque acelera la fotosntesis,
reduce enfermedades en las plantas y se puede sembrar con mayor densidad. Esta forma
de cultivo tiene como consecuencias la deforestacin, prdida de especies que viven en las
copas de los rboles y que controlan plagas de manera natural. Por si fuera poco el uso de
pesticidas y fertilizantes aumenta de forma considerable.
1.5 Objetivo General del estudio
El caf de Mxico, y particularmente de Chiapas, goza de gran reputacin en el mundo
cafetero, siendo considerado por muchos como uno de los mejores. En CAFESCA, se
aprovecha esta gran oportunidad para producir caf liofilizado de excelente calidad,
conservando las caractersticas de la materia prima que utilizan y dando a la taza un perfil
con muy buen aroma y sabor.
1.6 Objetivo Especifico

El Caf Liofilizado
El caf liofilizado es un producto soluble obtenido a travs de un sofisticado proceso
denominado liofilizacin, que es de donde deriva su nombre. Su principal caracterstica es
que al entrar en contacto con el agua, el caf libera todos sus componentes aromticos y
mantiene la misma calidad que tena antes de ser liofilizado.
Este proceso de Liofilizacin se utiliza principalmente en la industria alimentaria para la
conservacin de los alimentos. El producto se congela y se introduce a una cmara de
vaco para eliminar el agua pasndola del estado slido al gaseoso sin pasar por el lquido,

lo cual se conoce como sublimacin. Este procedimiento de secado consigue eliminar

prcticamente la totalidad del agua contenida en el producto pero preservando
magistralmente sus aromas.
Por lo tanto, es la liofilizacin el proceso que ms valor agrega al caf, brindando un
excelente perfil en taza por su sabor, aroma y balance.
Ventajas del Caf Liofilizado:
Combina las caractersticas de un buen caf tostado y
molido con la practicidad de una bebida instantnea.
Alta solubilidad.
Aromtico y balanceado.
Ideal para mezclas y obtencin de bebidas preparadas
a base de caf.
Vida til prolongada, aproximadamente 24 meses conservando su calidad.
Alto rendimiento.
1.7/1.8 PROCESO DE PRODUCCIN
La empresa solo se dedica a la produccin de caf, no elabora ningn otro producto.

Obtener caf liofilizado es un proceso sorprendente. En CAFESCA se cuenta con la ms

moderna tecnologa. Mantienen un estricto control y monitoreo de todas las etapas del
proceso, garantizando as la calidad de nuestra produccin.
El proceso se desarrolla en las siguientes etapas:
Tostacin.- Por accin del proceso de tostacin se desarrollan los aromas, color y slidos
solubles del caf.
Molienda.- La reduccin del tamao de los granos tostado facilita la extraccin de los
slidos solubles en la siguiente etapa.
Extraccin.- Una vez que los granos tienen el tamao de partcula adecuado, stos llegan a
la batera de extraccin, donde los recipientes cerrados entran en contacto con agua a
determinada presin y temperatura; esto permite obtener los slidos solubles.
*RECUPERACIN DE AROMA.- Durante el proceso de extraccin, se recupera la
fraccin de aroma, que es regresada posteriormente al extracto concentrado de
caf.
Centrifugacin.- El extracto es centrifugado para retirar los slidos insolubles que pudiesen
existir en el producto.
Concentracin.- El extracto se concentra en un sistema de tres etapas que reduce el
contenido de agua. De esta forma aumenta la proporcin de slidos solubles.
Espumacin.- A las molculas de extracto concentrado se les inyecta aire seco para
aumentar su tamao y facilitar el intercambio de calor en el siguiente proceso.
Congelacin.- El extracto espumado en fase lquida es vertido en una banda que se
desplaza dentro de un gran cuarto fro. Al finalizar el recorrido el extracto forma una masa
slida que contiene hielo y caf.
Granulacin.- Dentro del cuarto fro, la molienda transforma la pasta de extracto en
pequeos grnulos cuyo tamao se conservar hasta el producto final.
Liofilizacin.- El producto granulado es cargado en bandejas que individualmente se
introducen al tnel de liofilizacin, donde el contenido de agua es sublimado.
1.9 Variables econmicas a describir
1.9.1 El caf de Mxico y Chiapas
Mxico produce un promedio de 4 millones de sacos de caf verde. 96% es caf arbiga y
4% caf robusta. Es actualmente uno de los 10 principales pases productores y
exportadores a nivel mundial
El caf se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montaosas del
centro y sur del pas. Todas estas son reas estratgicas para la conservacin de la

biodiversidad. Ms del 70% de los cafetales mexicanos se encuentra arriba de los 600
metros de altitud, lo que aunado a los microclimas, permite una alta calidad. El caf de
altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los ms cotizados.
De los 12 Estados productores, 4 concentran la mayor cantidad: Chiapas, Veracruz, Puebla
y Oaxaca. Chiapas es el principal productor de caf en Mxico.
La participacin de los indgenas es determinante. Del total de productores,
aproximadamente el 70% son indgenas con superficies de cultivo no mayores a 5
hectreas que han hecho del caf su forma de vida y su medio de subsistencia.
En muchas regiones montaosas del Estado, el caf es desde antiguas generaciones un
cultivo INSUSTITUIBLE. Chiapas es uno de los principales productores de cafs certificados
en el mundo.
Su clima, suelo volcnico, rgimen de lluvias y el fervor de su gente hacen de Chiapas un
lugar ideal para obtener el mejor caf.
1.9.2 Oferta y Demanda
El consumo interno de caf en el ao 2000 fue de un milln 31 mil sacos de 60 kilogramos,
equivalente a 640 gramos de un consumo per cpita. Dicho consumo es bajo si se compara
con el de Estados Unidos (3.72 Kg), Francia (5.7 Kg), Alemania (8.5 Kg) o Suecia (11 Kg).
A pesar de que Mxico es el quinto pas productor de caf ms importante a nivel mundial,
el consumo del grano en nuestro pas es sumamente bajo. De acuerdo con los niveles de
consumo el principal competidor del caf son los refrescos, que prcticamente se han
posesionado del mercado de las bebidas.
La produccin mundial de caf promedio en el periodo 2000-2012 fue de 7 millones 964 mil
toneladas. De ste volumen, el 75 por ciento lo aportaron los diez principales pases
productores. Brasil ocupa el primer lugar al reportar el 30.5 por ciento de la produccin total,
seguido de VietNam, Indonesia y Colombia con un aporte de 12.4, 8.1 y 7.8 por ciento de la
produccin mundial, respectivamente. La India y Mxico ocupan el quinto lugar al
representar el 3.5 por ciento de la oferta mundial de caf.
Con base en la Tabla durante el periodo 2000-2012, Mxico tuvo una produccin promedio
de 282 mil 569 toneladas de caf verde. Sin embargo, registr una Tasa Media de
Crecimiento Anual (TMCA) negativa -2.61 por ciento. A diferencia de sus principales
competidores quienes presentaron una TMCA positiva.

1.9.3 Mano de obra

La produccin de caf ha estado histricamente vinculada al sector social, ya que casi la
totalidad del caf se produce en pases en vas de desarrollo, dependiendo millones de
personas en el mundo de este cultivo.
En Mxico nuestra caficultura se caracteriza por ser predominantemente minifundista.
Particularmente en Chiapas, aproximadamente el 70% de los productores son indgenas con
superficies de cultivo no mayores a 5 hectreas que han hecho del caf su forma de vida y
su medio de subsistencia.
Es por esto que CAFESCA tiene el enorme compromiso con la sociedad para desarrollar
estrategias que permitan ser un apoyo para los cafeticultores e impulsar as la produccin y
la calidad del caf, impactando en los precios y en el mejoramiento de la calidad de vida de
las familias de Chiapas.
A travs del Grupo ECOM se brinda:

Asesora tcnica a los productores para poder obtener mejores cosechas y mejores
precios.
Financiamiento para el desarrollo de sus cultivos.
Desarrollo e implementacin de proyectos sociales y ambientales comunitarios.

Adems, CAFESCA representa:

Generacin de empleo directo y atraccin de talento local.

Condiciones salariales elevadas y respeto a la igualdad de gnero.
Profesionalizacin del personal para mantener altos estndares industriales y facilitar
la transferencia de tecnologa a la comunidad.

CAFESCA trabaja para impulsar el desarrollo social y econmico de la regin. A travs de la

industrializacin le da ms valor agregado al caf, integrando as a todos los actores de la
cadena productiva en una dinmica equitativa de crecimiento.
Vacantes ofertadas
ANALISTA DE CALIDAD
Escolaridad: Ingeniera Qumica, Ingeniera en Biotecnologa, QFB. Ingeniera en
Microbiologa o afn (pasante o titulado)
Experiencia: Dos aos mnimo.
Conocimientos: en anlisis de alimentos, tcnicas de anlisis de alimentos
Habilidades: Analtico, Trabajo en equipo, Responsable, Proactivo, Inovador
ELECTRICO
Escolaridad: Tcnico y/o Ingeniero en electrnica, electromecnico, elctrico o mecatrnica.
Experiencia: Dos aos mnimo.
Conocimientos: Electricidad industrial, Interpretacin de diagramas elctricos trefilares y
unifilares, Funcionamiento, mantenimiento y arranque en motores elctricos, Bombas
sumergibles, Instalaciones elctricas, Tierras fsicas, pararrayos y sistemas proteccin
elctrica, Bancos de capacitores, Transformadores, Variadores de frecuencia, Control y
funcionamiento de servomotores
Habilidades: Comunicacin Asertiva, Trabajo en equipo, Responsable, Proactivo, Inovador,
Adaptabilidad.
ALMACENISTA / MONTACARGUISTA
Escolaridad: Bachillerato.
Experiencia: Dos aos mnimo.
Conocimientos: Inventarios, Acomodo de mercancas, Manejo de montacargas comprobable.
Habilidades: Analtico, Trabajo en equipo, Responsable, Proactivo.

El caf certificado
Los Cafs Certificados representan beneficios econmicos, sociales y ambientales, adems
de redundar en una mejor calidad de producto. Van enfocados a alcanzar la Sustentabilidad,
eje fundamental de nuestra estrategia corporativa.
Mxico se sita dentro de los principales pases productores de caf certificado a nivel
mundial. En CAFESCA esto sirve de motor para promover la comercializacin y consumo de
este tipo de cafs, resaltando sus beneficios en la cadena productiva.
Los cafs certificados estn dejando de ser un pequeo nicho de mercado. Son
actualmente una tendencia que los convierte en productos para mercados generales
preocupados por la pobreza, la desigualdad social y el deterioro continuo del medio
ambiente.
Es por esto que hoy en da los productores, empresas y consumidores estn abriendo
canales para fomentar prcticas ms respetuosas con el medio ambiente y mejores
condiciones econmicas y sociales para los productores, orientando a la industria del caf
hacia una mayor produccin y comercializacin de Cafs Sustentables, que son aquellos
que cumplen con estas combinaciones de normas sociales, medioambientales y econmicas
y que para garantizar sus atributos, requieren normalmente procesos o etiquetas de
certificacin.
Por lo tanto, en el entorno cafetero, la Certificacin marca la diferencia entre la
comercializacin de un producto que cumple con ciertos requisitos y aquel que no los
garantiza, a lo que se denomina caf convencional.
Entre las certificaciones comerciales ms importantes usadas en el mundo del caf se
encuentran:

Produccin Orgnica
Fairtrade International
Rainforest Alliance
UTZ Certified
Cdigo Comn para la Comunidad Cafetalera (4C)(Verificacin)

Sustentabilidad
Las 4 Ps de la Sustentabilidad de CAFESCA
En CAFESCA se enfocan en 4 pilares
fundamentales para contribuir a la conservacin del
ambiente y al desarrollo socio-econmico,
implementando acciones concretas en cada rea.
1.9.4/ 5
PRODUCTORES
A travs de su red corporativa se brinda apoyo a los
productores con:
* Financiamiento.
* Asistencia tcnica, gentica y comercializacin.
* Capacitacin en temas de certificacin y mejores prcticas de cultivo.
PERSONAL
* Introduce un perfil de empleo de alta calificacin industrial en la regin.
* Favorecen la contratacin de talento local.
* Nuestras polticas estn dirigidas a ofrecer sueldos y prestaciones competitivas.
* Impulsamos la equidad de gnero en todas las reas de operacin
PROCESOS
* Implementan buenas prcticas de manufactura.
* Optimiza el uso energtico.
* Tienen un proceso limpio: Agua + caf.
* Invierten en investigacin tecnolgica para mejorar nuestros procesos.
PRODUCTOS
Un producto sustentable es aquel que considera y propicia en toda la cadena de suministros
las mejores condiciones para el cuidado del ambiente y para mejorar la calidad de vida de la
gente. Por eso:
* Se enfocan en la comercializacin y promocin de cafs certificados.
* Buscan proveedores con igual filosofa para el desarrollo de nuestros productos.
1.9.6 Empresas Competidoras

Es un empresa especializada en el servicio de Food Service del

mercado institucional hoteles, restaurantes, oficinas de gobierno
e iniciativa privada, escuelas, comedores industriales, cafeteras,
etc., aunque es una empresa nueva cuenta con 15 aos de
trayectoria en el sector, entre los servicios que ofrecemos esta:
Venta de caf en grano, tostado y molido, aglomerado, aceite de
oliva La cordobesa, salsas y botanas La Consentida, Servicio de
renta de cafeteras , mantenimiento y reparacin.

Sabormex naci en agosto de 1964 bajo el nombre

Cafs de Veracruz, empresa tostadora y comercializadora de caf. En aquella poca
encontrar caf adulterado con maz y garbanzo era muy comn, es as como Sabormex
decide lanzar su primera marca: Caf Legal, un caf sin adulterar. Hoy en da la empresa
cuenta con 11 grandes marcas y protagonistas del mercado mexicano y Caf Legal
contina siendo la marca lder en caf tostado y molido mezclado.

Nescaf es una marca de caf instantneo, de las ms

vendidas en el mundo, de la compaa Nestl.
El nombre es una conjuncin de las palabras "Nestl" y el
producto pulverizado, el caf. Nescaf fue introducido en
Suiza el 1 de abril de 1938 despus de ser tratado por siete
aos por Max Morgenthaler y equipo.

Son proveedores de caf en grano o molido, tostado o verde

que mandan a todo Mxico, contamos con equipos para
restaurantes cafeteras, Maquinas de expreso barras,
disean y construyen cafeteras. atendienden en toda la
Repblica Mexicana. Hacen una mezcla perfecta de las 7
regiones de Oaxaca, cuentan con baristas profesionales y
crean una taza perfecta.

CONCLUSIONES
La baja de la
produccin
se
debe a muchos
factores, uno, a
que
no
hay
financiamiento al
campo; la plaga
que ataca a la
planta y la mata,
para
poder
replantar
caf
necesitas
recursos y para
que produzca de nuevo son tres aos; adems en muchas de las zonas cafetaleras hay
migracin hacia Estados Unidos y otras zonas.
En el pas se consumen 1.3 kilogramos de caf per cpita por ao, por debajo de naciones
como Guatemala, con 3.2 kilos; Colombia y Estados Unidos con cuatro kilogramos cada uno;
en Brasil cinco kilogramos y algunos pases nrdicos hasta 12 kilos per cpita anuales.
Mxico ocupa el octavo lugar como productor de caf verde, aporta el 3 por ciento del
volumen mundial con poco ms de 1.5 mil millones de toneladas al ao. Participan cerca de
500 mil productores que siembran en 761 mil hectreas en 12 entidades del pas.

El gusto del consumidor de caf mexicano se est refinando

La produccin de caf aumentar en los prximos aos
El fomento del consumo interno es fundamental
Mayor educacin al consumidor es necesaria
Innovacin en las presentaciones de la bebida darn campo adicional para incrementar el
consumo

novacin en las presentaciones de la

BFUENTES:

www.cafesca.com
The Coffee Industry Is Worse Than Ever For The Environment (Huffington Post)
amecafe.org.mx
www.incae.edu